技能一 全脂乳粉中水分含量的测定 刘彩云
面粉中水分含量的测量
面粉中水分含量的测定（直接干燥法）----- 2013.3.7 姓名：***一．实验目的1.熟练掌握电热烘箱的使用，天平称量，恒重等基本操作。
2.掌握直接干燥法测定水分的原理及操作要点。
二．实验原理利用食品中水分的物理性质，在101.3kPa(一个大气压)，温度101℃下采用挥发方法测定样品中干燥损失的重量，包括吸湿水，部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量。
三．仪器和试剂1.仪器：分析天平，电热恒温干燥箱，干燥器（内附干燥剂），玻璃称量瓶（3个）2.试剂:面粉四．实验步骤（注：31，32号称量瓶用于105℃，105℃条件下平行做两次，33号用于138℃，138℃条件下只用做一次）五．注意事项1.由于直接干燥法不能完全排除食品中的结合水，因此直接干燥法不可能测出食品中真正的水分。
2.直接干燥法所用设备和操作简单，但时间较长，不适用于胶体，高脂肪高糖食品以及含有较多在高温中易氧化和易挥发物质的食品。
（糖果，巧克力，油脂，乳粉和脱水蔬菜类等样品的水分测定）3.测定水分干燥恒重时前后两次的重量之差不超过2mg。
4．样品应迅速研磨，以防止水分损失。
六．数据记录与处理产品判定：按照国家标准，小麦粉中水分含量应小于或等于14%。
此面粉水分含量12.98%，因此合格。
七．计算式X=[（m1-m2）∕（m1-m3）]X100%X ---样品水分质量，%m1---称量瓶（或蒸发皿加海砂，玻棒）和试样的质量，gm2---称量瓶（或蒸发皿加海砂，玻棒）和试样干燥后的质量，gm3---称量瓶（或蒸发皿加海砂，玻棒）的质量，g八．思考题1．在用直接干燥法测定食品中的水分时，有时加海沙的目的是什么？答：直接干燥法一定要注意恒重，加海沙是用来维持恒重的。
直接干燥法，食品中的水分是指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量，它适用在95℃－105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。
食品冷链品控专业《实验十八、乳粉中水分的测定》
实验十八、乳粉中水分的测定
一、原理
在常压、101~105℃下，将食品样品在烘箱中加热枯燥至恒重，通过枯燥前后样品的质量之差计算水分含量。
二、仪器
电子天平；电热恒温枯燥箱；玻璃扁形称量瓶，内径60~70mm，高35mm以下；枯燥器，内有枯燥剂。
三、平安提醒
电热恒温枯燥箱使用前必须检查有否漏电、电热丝有否重叠或碰撞等现象，使用完毕应切断外来电源，免除意外事故发生；不可烘干易燃、易爆、有挥发性、有腐蚀性的物品；取烘焙物品时，要用专用的工具或戴隔热手套，以免烫伤。
四、操作步骤
1 称量瓶枯燥至恒重取洁净的称量瓶做好编号标记，置于101~105℃枯燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热~，取出盖好，置枯燥器内冷却，称量。
重复此操作直至恒重。
2 装样将~的乳粉样品参加已恒重的称量瓶中，试样的量以厚度不超过5mm为宜。
加盖，精密称重。
3 样品枯燥至恒重将上述称量瓶置于枯燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，以便水分蒸发。
在101~105℃枯燥2~4h后，盖好取出，放入枯燥器内冷却后称量。
然后再放入101~105℃枯燥箱中枯燥1h左右，取出，放枯燥器内冷却后再称量。
至前后两次质量差
不超过2mg ，即为恒重。
五、结果计算
2321100--m m X m m =⨯
式中，X ——试样中水分的含量，g/100g ；
m 1——称量瓶的质量，g ；
m 2——称量瓶和试样枯燥前的质量，g ；
m 3——称量瓶和试样恒重后的质量，g 。
计算结果保存三位有效数字。
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%。
技能七 乳粉中乳糖含量的测定 刘彩云
时间：2013年5月24日班级：食检112 学号：010******* 姓名：刘彩云成绩：技能七乳粉中乳糖含量的测定一、实验目的1. 掌握乳粉中乳糖的测定的操作技能。
2. 巩固控制反应条件，掌握提高还原糖测定精密度的方法。
3. 进一步巩固还原糖测定的操作要点及氧化还原滴定操作。
二、实验原理（一）乳粉中乳糖含量的测定原理——直接滴定法（斐林氏法）测还原糖的含量。
试样经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝作指示剂，直接滴定已经标定过的碱性酒石酸铜溶液(用还原糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液)，还原糖将溶液中的二价铜还原成氧化亚铜。
以后稍过量的还原糖使次甲蓝指示剂褪色，表示终点到达。
根据试样溶液消耗体积，计算还原糖量。
（计量方法和测定条件同项目六）（二）样品预处理——糖类的提取和澄清1. 水作提取剂2.澄清剂——醋酸锌溶液和亚铁氰化钾三、实验仪器及试剂仪器：碱式滴定管；可调式电炉(带石棉板)，移液管、吸量管、锥形瓶等容量器皿。
试剂：碱性酒石酸铜甲液、碱性酒石酸铜乙液、盐酸、1.0mg/mL乳糖标准溶液; 106g／L亚铁氰化钾溶液、219g/L乙酸锌溶液;乳粉。
四、实验步骤（一)样品处理精密称取0.7～0.8g乳粉样品，置于250mL容量瓶中，加50mL水，摇匀后慢慢加入5mL 乙酸锌及5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，混匀，静置0.5h。
用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。
(二)标定碱性酒石酸铜溶液吸取5.OOmL及5.OOmL碱性酒石酸铜乙液，置于250mL锥形瓶中，加入玻璃珠3粒，从滴定管加约15mL标准乳糖液，使其在2min内加热至沸。
趁沸以每2sl滴的速度继续滴加糖液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。
记录消耗乳糖液液的体积，平行操作3份，取其平均值。
（三)样液预测吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置于250mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，使其在2min 内加热至沸。
趁沸以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品液，须始终保持溶液的沸腾状态，待溶液蓝色变浅时，以每2sl滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。
乳粉中水分测定的流程
乳粉中水分测定的流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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1. 准备样品。
取样 5-10 克，研磨成细粉。
小麦粉中水分检验能力作业任务指导书
比对样品中水分、灰分、蛋白质、总酸、酸价、过氧化值、菌落总数、大肠菌群测定作业指导书一、水分的检测按下述操作进行：1、分析步骤：1.1 取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于101℃～105℃的干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1小时，取出盖好，至干燥器内冷却0.5小时，称量，并重复干燥至前后两次质量不超过2mg，即为恒重。
1.2 称取3g样品（称准至0.0001g）放入上述称量瓶中，置于101℃～105℃的干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热2～4小时，取出盖好，至干燥器内冷却0.5小时后称量。
然后再放入101℃～105℃的干燥箱中干燥1小时左右，取出盖好，至干燥器内冷却0.5小时后称量。
并重复以上操作至恒重。
注：两次恒重值，在计算时取最小的称量值。
2、结果计算水分按下式计算：X = (m0+m1-m2) ⨯100/ m0式中：X——样品中水分，％；m1——称量瓶质量，g；m2——干燥后称量瓶加上样品的质量，g；m0——样品的质量，g；计算结果保留3位有效数字。
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值，不得超过算术平均值的5％。
二、灰分的检测按下述操作进行：1、分析步骤：1.1取大小适宜的石英坩埚或瓷坩埚，置于525℃～575℃的马弗炉中灼烧0.5小时，冷却至200℃左右，取出，放入干燥器内冷却0.5小时，准确称量，并重复灼烧至前后两次质量不超过0.5mg，即为恒重。
1.2称取5g样品（称准至0.0001g）放入上述坩埚中，置于电热板以小火加热使样品充分炭化至无烟，然后置于马弗炉中，在525℃～575℃下灼烧4小时。
冷却至200℃左右，取出，放入干燥器内冷却0.5小时，准确称量，并重复以上操作至恒重。
注：两次恒重值，在计算时取最小的称量值。
２、结果计算灰分按下式计算：X = (m2-m1) ⨯100/ m0式中：X——样品中灰分，％；m1——坩埚的质量，g；m2——坩埚加上灰分的质量，g；m0——样品的质量，g；计算结果保留2位有效数字。
全脂乳粉中水分含量的测定
计算
1 m3/g m2/g m1/g 水分含量 （%） 水分含量 （%） 2 3
水分含量（%）=(m1-m2)/(m1-m3）x100
式中 m1——干燥前样品与称重皿（或蒸发皿加海 砂、玻璃棒）的质量，g； m2——干燥后样品与蒸发皿（或蒸发皿加海 砂、玻璃棒）的质量，g； m3——称量皿（或蒸发皿加海砂、玻璃棒)的 质量，g；
Hale Waihona Puke 6、根据样品种类的不同，第一次干燥时间可适当延长。
7、测定食品水分含量的其他方法：减压干燥法、蒸馏法等参考 相关实验指导。
实验步骤
1、取称量瓶洗干净后放入烘箱烘干，烘至恒重。
2、把硬糖磨碎准备好
3、将样品放入恒重好的称量瓶中连同瓶盖 放入烘箱
4、取出称量瓶，置于干燥器中冷却，称重，在 烘，冷却，称重，直至连续两次重量差不超过 3mg为恒重
材料、试剂与仪器设备
材料：苹果、黄瓜、马铃薯等 试剂：氯化钾、变色硅胶 仪器设备：分析天平、不锈钢刀、组 织捣碎机或研钵、玻璃称量瓶或有 盖铝皿、烘箱、干燥器等。
操作步骤
1、取称量瓶，放入100~105°烘箱中烘至恒 重，置于干燥器中冷却，然后精确称重（精确 至0.001g）； 2、准确称取5~10g切碎、混匀的样品（新鲜 果蔬先除去非食用部分）于称量瓶中，连同瓶 盖放入烘箱中，先在60~70°下烘2~3h至样 品变脆，再以100~105°烘2h； 3、取出称量瓶，置于有吸湿剂和变色硅胶的 干燥器中冷却，称重，直至连续两次重量差不 超过3mg为恒重
注意事项
1、水果、蔬菜样品应先洗去泥沙后，再用蒸馏水冲洗一次，然 后用洁净纱布吸干表面水分。 2、在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后，应迅速放入干燥器 中进行冷却，否则，不易达到恒重。干燥器内一般用硅胶做干燥 剂，硅胶吸湿后效能会减低，故当硅胶蓝色减退或变红时，需及 时换出，置于135°左右烘2~3小时使其再生后再用。 3、样品加热至100°易发生成分变化、引起误差的样品，如含 果糖高的蜂蜜，宜采用减压干燥法测定水分含量。 4、对于粘度大、水分多而不易干燥的样品，如乳制品、肉类制 品、高糖的糕点等，可先在样品中掺入一定量的海沙用蒸发皿于 沙浴上干燥到近干时，再转入100~105°烘箱中烘制恒重。 5、对于含挥发性组分较多的样品，如香油、低醇饮料等宜用蒸 馏法测定水分含量。
任务14乳中水分的测定
项目十四乳中水分的测定
班级： _____________________
姓名： _____________________
学号： _____________________
包头轻工职业技术学院
乳品工程系
任务单
知识储备单
项目项目十四乳粉中水分的测定查阅资料，并回答问题:
1. 食品中的水有哪几种形态？乳中的水主要是哪种形态，在乳中起什么作用?
2. 测定水分含量的方法都有哪几种，乳制品水分的测定常用哪种方法？
3. 乳中水分的测定原理是什么？适用于哪个国标？
4. 常压干燥法测乳粉中水分所用的玻璃器皿和仪器有哪些?
5. 简述常压法测定乳粉中水分的实验方法？
6•什么叫非脂乳固体，怎样测定乳中非脂乳固体的含量?
7、简述干燥器的使用方法和注意事项。
考核内容
考核单
项目十四乳粉中水分的测定
1.正确测定乳粉中水分的含量
2、简述实验原理和注意事项
成绩：被考核人：考核人:。
全脂乳粉中水分含量的测定
第 1 页实验一 全脂乳粉中水分含量的测定一、实验内容利用常压干燥法在95～105℃测定全脂乳粉中水分的含量。
二、实验目的与要求（1）熟练掌握烘箱的使用、天平称量、恒量等基本操作。
（2）学习和领会常压干燥法测定水分的原理及操作要点。
（3）掌握常压干燥法测定全脂乳粉中水分的方法和操作技能。
三、实验原理本实验是基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于在电热干燥箱中的空气分压，从而使食品中的水分被蒸发出来。
食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
同时由于不断地供给热能及不断地排走水蒸汽，而达到完全干燥的目的。
食品中的水分一般是指在100±5℃直接干燥的情况下所失去物质的总量。
此法适用于在95～105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。
四、仪器称量瓶、干燥器、恒温干燥箱、分析天平。
五、操作方法取洁净称量瓶，置于100±5℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0.5～1.0h ，取出，盖好，置干燥器内冷却0.5h ，称量，并重复干燥至恒量。
称2.00～10.0g 奶粉样品，放入此称量瓶中，样品厚度约5mm 。
加盖，精密称量后，置于100±5℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2～4h 后盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h 后，称量。
然后再放回干燥箱中干燥1h 左右，取出，冷却0.5h ，再称量，至前后两次质量差不超过2mg ，即为恒量。
六、结果处理2. 结果计算1213100m m X m m -=⨯-式中：x --样品中水分的含量（g ／100g ）；m 1 --- 称量瓶和样品的质量（g ）；m 2 --- 称量瓶和样品干燥后的质量（g ）；m 3 --- 称量瓶的质量（g ）。
七、说明（1）恒量是指两次干燥称量的质量差不超过规定的毫克数，一般不超过2mg 。
（2）本法测得的水分包括全部的自由水和多分子结合水，以及微量的芳香油、醇、有机酸等挥发性物质。
但不包括但分子层结合水，要想测定全部的水分含量，必须进行减压干燥。
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时间：2013年4月12日班级：食检112 学号：010******* 姓名：刘彩云成绩：
技能一全脂乳粉中水分含量的测定
一、实验目的
1.学习和领会常压干燥法测定水分的原理及操作要点。
2.乳粉中水分含量的高低直接影响乳粉质量及保藏性（2.1%左右为宜），掌握好其测定方法对以后从事相关行业必定会打下坚实的基础。
二、实验原理
食品中的水分受热以后，产生的蒸汽气压高于在电热干燥箱中的空气分压，从而使水分蒸发出来。
同时由于不断地供给热量及不断蒸发出水分二达到完全干燥的目的。
食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
食品中的水分一般指在100℃±5℃直接干燥的情况下所失去物质的总重。
此法办法适用于95~105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。
三、实验仪器及试剂
仪器：称量瓶（直径(50×30mm，矮形)，干燥器，恒温干燥箱（型号：DHG---9071，
厂家：上海精宏实验设备有限公司），分析天平（型号：京制00000249号，厂家：北京赛多利斯仪器系统有限公司）。
试剂：全脂奶粉
四、实验步骤
1.取洁净的玻璃扁形称量瓶，置于105℃的干燥箱中，瓶盖倾斜于瓶边，加热30分钟，取出，盖好，置于干燥器中冷却30分钟，称量其重量。
2.称取2.00~
3.00克奶粉样品于称量瓶中，加盖，精密称量后放于105℃干燥箱中，瓶盖倾斜于瓶边，干燥2~4h后，盖好盖取出，放入干燥箱中冷却30分钟后称量。
3.再放入100℃±5℃干燥箱中干燥30分钟，取出，放入干燥器中冷却30分钟再称量，重复以上步骤，直至前后两次的质量之差不超过2毫克，即为恒重。
五、数据记录和处理
表1 全脂乳粉中水分含量的测定
称量瓶加样品的重量W∕g 33.9752 32.7353
空称量瓶的重量W∕g 31.9451 30.6578
时间：2013年4月12日班级：食检112 学号：010******* 姓名：刘彩云成绩：
样品的重量g 2.0301 2.0775
瓶加样品干燥后重量W∕g 33.9172 32.6864
水分含量% 2.86% 2.35%
平均水分含量% 2.61%
计算公式：X＝(M2-M3)/(M1-M3)×100=(33.9752-33.9172)/(33.9752-31.9451)×100=2.86% X＝(M1-M2)/(M1-M3)×100=(32.7353-32.6864)/(32.7353-30.6578)×100=2.35%
（其中M2代表恒重后称量瓶和样品总重，M3代表称量瓶重，M1代表称量前称量瓶和样品总重。
）
结论：此全脂奶粉中平均水分含量为2.61%
六、实验心得
七、实验考评
表2 实验成绩自评评他成绩表
学号姓名得分评委
010******* 徐洲评他
010******* 刘彩云自评
010******* 孙洋评他
010******* 戚望平评他
010******* 皋凌峰评他
时间：2013年4月12日班级：食检112 学号：010******* 姓名：刘彩云成绩：
八、实验风采录
图1称量空的称量瓶的质量图2称取全脂奶粉和称量瓶的重量图3电热恒温干燥箱图4转移于恒温干燥箱中
时间：2013年4月12日班级：食检112 学号：010******* 姓名：刘彩云成绩：
图5置于恒温干燥箱中图6干燥箱中冷却
图7称量干燥后的全脂奶粉图8从干燥箱中取出和称量瓶的质量。