蔬菜加工腌制贮藏技术
蔬菜加工腌制贮藏技术
一、蔬菜加工腌制原理
1、腌渍品为什么能保存
新鲜蔬菜一和腌渍，即停止生命活动，不再有生理机制，敢丧失了固有的抗病性和耐贮性，很容易遭受微生物的浸染而引起败坏有腐烂。
那么蔬菜经腌渍之后失去了生理机能，为什么还能够保存呢？
（1）食盐的防腐作用。
食盐有很高的渗透作用，能够抑制一些有害微生物的活动。
一般微生物细胞液的渗透压力在3.5－16.7个大气压之间，一般细菌也不过3－6个大气压。
而1％的食盐溶液就可产生6.1个大气压的渗透压力。
在高渗透压的作用，使微生物的细胞发生质壁分离现象，造成微生物的生理干燥，迫使它处于假死状态或休眠状态。
咸菜和酱菜的含盐量一般都在10％以上。
因此，可以产生61个以上的大气压，远远超过了一般微生物细胞液的渗透压力，从而阻止了微生物的危害。
（2）香料的防腐力。
腌制蔬菜时常加入一些香料与调味品，它们不但起着调味作用。
而且具有不同程度的防腐作用。
例如，芥籽分解所产生的芥籽油和大蒜，洋葱中的大蒜油等，均具有极强的防腐力。
（3）酸度的防腐作用。
腌渍环境中的酸度对微生物的活动有极大的影响。
醋酸浓度在1％以上，可以抑制腐败细菌、大肠杆菌、丁酸菌的活动，唯有乳酸菌、酵母菌和霉菌可以在酸的条件下活动，但前两种菌对人体有益，能够杀灭其它细菌，保存腌渍品不坏。
为了掏一些有害微生物的活动，需要在腌制开始时迅
速提高腌渍环境的酸度。
一般可采以下方法：第一，腌制开始时可以加入适量的醋；第二，适当提高发酵初期的温度，促使乳酸迅速生成；第三，分批加盐。
（4）温度对微生物的影响。
一切微生物的生长发育，都有一定的温度需要。
乳酸菌活动的最适温度为26－30℃。
酸甘蓝的发酵，在25－30℃时，6－8天就可以完成。
腌渍品发酵的速度，是受温度所左右的，为了使制品的风味正常，腌制过程中的发酵温度不宜过高，最好保持在12－22℃之间，而在发酵结束后，腌渍品贮存环境的温度还应该大大降低，最好是0℃左右。
（5）空气对微生物和维生素的作用。
空气的存在关系到微生物的活动和维生素的保存。
在腌制过程中，如能尽量减少空气，保持贫气状态，不但有利于乳酸发酵，防止败坏，而且也有利于维生素的保存。
为了减少空气，腌菜的容器要装满、压紧，盐水要淹没菜体，并要密封。
这样发酵迅速，能排出多量的二氧化碳，使菜内的空气或氧很快地排出。
对抑制霉菌的活动与防止维生素C的破坏有良好的作用，可以使腌菜不烂。
（6）营养成分对腌渍物发酵的影响。
盐水内含有必要的营养物质，如糖分、氨基酸、维生素、矿物质等，也是使乳酸发酵迅速的条件之一。
这些物质一般是依赖蔬菜本身供给的。
原料中营养物质含量的多少，可以影响发酵速度和酸的生成。
当其它条件相同时，在一定的限度之内，含糖量与发酵速度成正比。
（7）腌制的卫生条件是防腐的重要因素。
卫生条件对腌渍品的品质在极大的影响。
因此，在腌制前，一定要把原料洗净。
腌制用的容器，除了洗涤，还应进行杀菌处理，如沸水热烫、蒸煮、酒精喷洒以及熏硫处理等。
利用腌渍液，要先煮沸杀菌，而后使用。
腌制的场所应经常保持清洁。
而清洁的原料迅速发酵的酸甘蓝，维生素C可以保存90－100％。
而发酵慢的，其保存率为50－80％。
2、腌渍品色与味的保持
优良的蔬菜腌渍品，不但应有可口的味道与丰富的营养，而且应有清脆的质地与鲜艳的色泽。
保存绿色的方法有：
（1）倒缸，有的也叫翻缸或换缸。
就是将腌渍品从腌制的缸中，再倒入另一空缸里。
蔬菜采收之后仍然进行着生命活动，既呼吸作用。
蔬菜呼吸作用的快慢、强弱，是与不同品种、成熟时期、组织结构有密切关系的。
叶菜类的呼吸，强度最高，果菜类次之，根菜类和茎菜类最低。
腌渍蔬菜由强于蔬菜集中，呼吸作用加强，散发出大量水分和热量，如不及时排除热量，就会使蔬菜的叶绿素变为植物黑质而失去其绿色。
（2）掌握食盐用量。
一般盐液浓度应在10－25％之间，这样，既能抑制微生物的活动，又能抑制蔬菜的呼吸作用，可防止叶绿素在高温条件下发生“棉物黑质”的变化。
如盐液浓度过高，腌渍品食用时会有“苦咸”之感，可先用清水浸泡后再食用。
（3）使用微碱水浸泡蔬菜。
在腌制前，先用微碱水将蔬菜浸泡一下，并勤换水，排出菜汁后，再用盐腌制，可以保持绿色。
碱水保持绿色的作用，主要由于蔬菜的酸被中和，去除了植物黑素的形成因素；另外，石灰乳、碳酸钠、碳酸镁都是碱性物质，都有保持绿色的作用。
但如用量较大，会使蔬菜组织发“疲”，石灰乳过量时也会使蔬菜组织发韧；作用碳酸镁则较为安全。
保脆的方法：
（1）把蔬菜在铝盐或钙盐的水溶液内进行短期浸泡，或在腌渍液内直接加入钙盐；
（2）用微碱性水浸泡（因其含有氯化钙、碳酸氢钙、硫酸钙等几种钙盐）；（3）石灰和明矾是我国民间常用的保脆物质。
石灰中的钙和明矾中的铝都与果胶物质化合而成果胶酸盐的凝胶，可防止细胞解体。
但用量要掌握好，以菜重的0.05％为宜。
如过多，菜带苦味，组织过硬，反而不脆，明矾属酸性，不能用于绿色蔬菜，以防影响腌菜风味。
农产品贮藏与加工技术
农产品贮藏与加工技术农产品是人们日常生活中不可或缺的重要食物来源，为了保持农产品的新鲜度和质量，农产品贮藏与加工技术显得十分重要。
本文将探讨不同的农产品贮藏和加工技术，以及其对产品品质和保质期的影响。
一、农产品贮藏技术1. 温度控制冷藏是常用的农产品贮藏技术之一。
通过降低温度，可以有效延长农产品的保质期。
例如，蔬菜、水果和肉类等易腐食品通常需要低温贮藏，以防止细菌滋生和营养成分的流失。
冷藏设备如冷库和冷藏车辆被广泛应用于农产品贮藏中。
2. 湿度控制湿度是影响农产品新鲜度和保质期的重要因素。
不同的农产品对湿度的要求不同。
例如，干燥的环境对于坚果和干货来说是理想的，而适度的湿度可以保持蔬菜和水果的新鲜度。
农产品贮藏中的湿度控制可以通过加湿或者除湿设备来实现。
3. 氧气控制氧气是引起腐败和变质的罪魁祸首之一。
因此，在农产品贮藏过程中，控制氧气的浓度非常重要。
一种常用的方法是利用氧气吸收剂来吸收容器中的氧气，使产品处于低氧环境中。
这种贮藏技术被广泛应用于粮食、茶叶等农产品中。
二、农产品加工技术1. 脱水脱水是农产品加工中常用的技术，旨在减少产品中的水分含量。
蔬菜、水果和肉类等产品经过脱水后，可以减轻重量、延长保质期和方便运输。
常用的脱水方法包括风干、太阳晒干和烘干等。
2. 醃制醃制是一种将农产品浸泡在盐水、酱汁或其他调味液中的加工方法。
通过醃制可以改善农产品的味道和口感，并延长保质期。
咸鱼、腌黄瓜和酱牛肉等产品都是通过醃制技术制作而成的。
3. 冷冻冷冻是农产品加工中常用的技术之一。
通过降低农产品的温度到零下的温度，可以有效保持其新鲜度和营养价值。
冷冻技术广泛应用于肉类、水果、海鲜和冷冻食品等领域。
4. 烘烤烘烤是将农产品暴露在高温下进行加工，以改变其风味、质地和色泽的一种方法。
例如，面包、饼干和烤肉等产品通过烘烤技术制作而成。
总结：农产品贮藏与加工技术对于保持农产品的新鲜度、延长保质期和改善品质起着关键的作用。
农产品贮藏与加工技术
农产品贮藏与加工技术农产品是人类生活中重要的食材来源，而农产品贮藏与加工技术则是保证农产品新鲜、安全和长久保存的关键。
本文将介绍几种常用的农产品贮藏与加工技术。
一、冷藏技术冷藏技术是一种常见的农产品贮藏方法。
它通过将农产品存放在低温环境中，有效延缓了农产品的新鲜度退化。
冷藏技术可分为低温贮藏和冷冻贮藏两种形式。
低温贮藏是指将农产品存储在0℃～5℃的环境中。
这种方法适用于一些不易腐烂的农产品，如蔬菜、水果和海鲜等。
通过控制温度和湿度，可以有效延长农产品的保鲜期，并且保持更好的口感和营养。
冷冻贮藏则是将农产品冷冻在-18℃以下的环境中。
这种方法适用于大部分农产品，如肉类、禽类和水产品等。
冷冻贮藏可以有效避免农产品的细菌滋生和腐烂，延长产品的保质期，并且保持更好的风味和质量。
二、干燥技术干燥技术是另一种常用的农产品贮藏与加工技术。
通过将农产品中的水分含量降低到一定程度，可以防止细菌滋生和腐烂。
干燥技术可分为自然干燥和人工干燥两种形式。
自然干燥是指利用自然风力和太阳能将农产品中的水分蒸发出来。
这种方法适用于一些不易腐烂的农产品，如谷物、坚果和茶叶等。
通过控制环境温度和湿度，可以实现农产品的自然干燥，从而保持产品的质量和口感。
人工干燥则是通过加热和通风等方式将农产品中的水分蒸发出来。
这种方法适用于大部分农产品，如蔬菜、水果和肉类等。
通过控制加热温度和时间，以及通风速度，可以实现农产品的快速干燥，从而降低细菌滋生的风险，并延长产品的保质期。
三、真空包装技术真空包装技术是一种常见的农产品加工技术。
通过将农产品放置在真空环境中，并封闭包装容器，可以有效隔绝氧气和细菌的侵入，从而延缓农产品的氧化和腐烂过程。
真空包装技术适用于大部分农产品，如肉类、禽类和水产品等。
在真空环境下，农产品的新鲜度和质量可以得到有效保持。
同时，在真空包装的过程中，还可以加入一些防腐剂和保鲜剂，进一步延长产品的保质期。
结语农产品贮藏与加工技术是保障农产品新鲜和安全的重要手段。
蔬菜贮藏保鲜加工
蔬菜贮藏保鲜一、叶菜类1．白菜白菜收后需要经几天的田间晾晒，以使其外叶部分失去水分，使叶片变疲软，以减少贮运过程中的机械伤损，并起到散热预贮的作用。
但注意不要晾晒过度，以免降低耐贮性和抗病性。
（1）窖贮：目前在产区白菜主要还是土窖或固定窖内垛贮。
一般在立冬至小雪期间选清晨或傍晚入窖，将经预贮并修整好的白菜在窖内码成数排，两棵相对头朝里成一行，高约1.5～2.0米的长条形垛，设法码平、码齐，垛间留有适当空隙，以利通风和管理。
一般每平方米可码菜350～400公斤，该法需要经常倒垛、散热。
管理上劳动量较大，还可以按一棵菜宽度码成一排，码约10层高，每层菜摆向相反，这样通风状况好些。
也可以在窖内设臵菜架，将白菜摆到菜架上，这样通风好，不用经常倒垛。
在窖内还可采用筐贮、挂贮等有利于增大贮量和通风，减少损耗。
窖贮管理主要是利用通风来调节窖温，通过倒菜来调节菜温。
（2）通风库贮：大批量贮白菜，仍是利用通风库贮好。
因为通风库容量大，通风效果好，可以贮活菜；即白菜采后可不经晾晒直接入贮。
贮活菜必须用菜架来单层或双层摆菜。
由于活菜呼吸量大，在库温调节和通风管理上要求严，要求通风好。
最好能在通风口处架设轴流风机，以强制通风调节库温。
贮活菜也需要在贮期内适当翻翻菜，同时需要摘菜，入贮初期省工、但贮期内管理也不省工。
贮活菜较贮“死菜”要新鲜，损耗少些。
在通风库内也可以筐装堆贮或码贮“死菜”，其管理同前。
（3）冷库贮藏：有条件利用冷库来贮，可以创造适宜的低温条件，明显地提高贮藏质量和效果。
其损耗可降至20%～30%。
管理上倒菜、摘菜次数少。
但冷库贮菜需要保持库内较高湿度，或采取包装措施，如单菜包薄膜袋装箱贮藏2．甘蓝（1）窖藏：由于甘蓝耐寒性较白菜强，入窖时间可略晚于白菜，在窖内可以堆码贮、架贮和筐装堆贮。
码垛可码成三角形垛、长方形垛，最好是架贮，每层架上可摆放2～3层，架贮利于通风散热。
筐装堆码也利于通风，效果也好。
（2）埋藏：在地势较高、排水好的地块挖宽1.5～2.0米，深视当地气候和堆放层数定，一般要求1.2～1.5米深，沟内可堆放2～4层甘蓝。
农产品贮藏与保鲜技术
农产品贮藏与保鲜技术随着人口的增加和农产品贸易的全球化，农产品的贮藏和保鲜技术变得愈发重要。
这些技术不仅能延长农产品的保质期，还可以减少损耗，并确保食品安全。
本文将探讨农产品贮藏与保鲜技术的各种方法以及其在不同农产品中的应用。
一、冷藏技术冷藏技术是最常见也是最有效的农产品保鲜方法之一。
通过将农产品储存在低温环境中，可以减缓微生物的生长速度，从而延长其保质期。
冷藏一般适用于蔬菜、水果、肉类等易腐败的农产品。
冷藏可以通过冷藏库、冷藏车辆和家用冰箱等设备实现。
二、冷冻技术冷冻技术是将农产品在低温下迅速冷冻，使其转变为固态，以延长保质期的方法。
相比冷藏技术，冷冻技术可以更长时间地保存农产品，并且能够保持农产品的营养价值和口感。
冷冻技术广泛应用于肉类、水产品和烘焙食品等领域。
三、真空包装技术真空包装技术是将农产品包装在无氧或低氧环境中，以防止氧气接触并减缓微生物的生长。
真空包装可以防止农产品中的氧化反应，延长其保质期。
这种技术常用于肉类、奶制品和坚果等产品的包装。
四、腌制与熏制技术腌制与熏制技术是将农产品浸泡在盐水或添加了防腐剂的液体中，以延长其保质期。
腌制可以改变农产品的味道和风味，并抑制微生物的生长。
熏制技术则通过将农产品暴露在烟熏中，以杀灭细菌和延长保质期。
这两种技术在肉类和鱼类等食品加工行业广泛应用。
五、干燥技术干燥技术是将农产品去除水分，以减缓微生物的生长和延长保质期。
干燥技术可以通过自然风干、日晒、烘干和冷冻干燥等方法实现。
这种技术在水果、蔬菜、坚果和食用菌等领域得到广泛应用。
六、化学保鲜技术化学保鲜技术是通过添加化学物质，如防霉剂、抗氧化剂和抑菌剂等，来保护农产品免受微生物的侵害。
化学保鲜技术常用于果蔬、果脯和果酱等产品的保鲜。
七、气调保鲜技术气调保鲜技术是通过改变农产品存储环境中的气体组成，例如去除氧气、增加二氧化碳浓度或调节湿度，来减缓农产品的呼吸作用和延长保质期。
气调保鲜技术适用于蔬菜、水果和割花等农产品。
蔬菜采后处理及简易贮藏加工技术
蔬菜采后处理及简易贮藏加工技术第一节采后处理蔬菜采后处理作业，包括适时收获、按等分级、清洗加工、包装、预冷、短期贮藏、运输、市场销售的系列过程。
其最终目的是使蔬菜从产地到市场，在一定时间内保持蔬菜新鲜、不变质，并维持各种蔬菜特有的风味。
蔬菜经采后处理，既便于蔬菜上柜销售，又方便消费者携带，有利于增强产品的市场竞争力，提高经济效益。
一、采收前各种因素对蔬菜贮藏保鲜的影响采前因素包括蔬菜种类、气候、施肥、灌溉、病虫害防治等。
1、蔬菜种类不同种类的耐贮性差异很大，各种蔬菜适宜贮藏的条件和要求也各不相同。
这里列举部分蔬菜的最适贮藏条件及贮藏期，具体请参见表16—1。
表16—1 部分蔬菜的最适贮藏条件与贮藏期种类温度℃相对湿度% 贮藏期冻结温度℃含水率% 番茄12.8—27.1 85—90 7—21天-0.6 93.0（绿熟）番茄7.2—10.0 85—90 4—7天-0.5 94.1（完熟）茄子7.2—10.0 90 7天-0.8 92.7青椒7.2—10.0 90—95 14—21天-0.7 92.4青豌豆0 90—95 7—21天-0.6 74.3白菜0 90—95 2个月-1.1—0 95.0菠菜0 90—95 10—14天-0.3 92.7洋葱0 65—70 1—8个月-0.8 87.5大蒜0 65—70 6—7个月-0.8 61.3胡萝卜0 90—95 4—5个月-1.4 88.2南瓜10.0—12.8 70—75 2—3个月-0.8 90.5马铃薯10.0 90 2—3个月-0.6 81.2（春收）马铃薯3.3—4.4 90 5—8个月-0.6 77.8（秋收）黄瓜7.2—10.0 90—95 10—14天-0.5 96.12、气候蔬菜生产过程中，光照、温度、湿度、雨量等因素，对产品的耐贮性影响也很大。
光照充足，雨水偏少，空气较干燥，昼夜温差大的地区，其产品的耐贮性较好。
昼夜温差大、海拔高的山区生产的高山蔬菜，一般比较耐贮藏，而且品质好。
农业农村部工作人员的农产品贮藏与加工技术
农业农村部工作人员的农产品贮藏与加工技术农业农村部一直致力于提高农产品的贮藏和加工技术，以确保粮食和农产品的品质，减少食品浪费，促进农产品产业的可持续发展。
作为农业农村部工作人员，了解并掌握农产品贮藏与加工技术对于提高农业生产效益和保障粮食安全至关重要。
一、农产品贮藏技术农产品贮藏技术包括粮食、蔬菜、水果等农产品的采后处理、包装、储存和保鲜等环节。
合理的贮藏技术可以延长农产品的保鲜期，避免品质损失和食品浪费。
1. 粮食贮藏技术粮食是农产品的重要组成部分，科学合理的贮藏技术对于保障粮食品质和数量具有重要意义。
农业农村部工作人员应当掌握粮食贮藏设施的运行管理和维护方法，确保贮存环境的适宜性，比如控制温度、湿度和通风等因素，防止虫害和霉变。
2. 蔬菜贮藏技术蔬菜的正常贮藏是保持蔬菜品质的重要环节，对于延长货架期和减少损耗具有重要作用。
农业农村部工作人员需了解不同种类蔬菜的贮藏条件和特点，如适宜的温度和湿度，采用科学的贮藏方法，如冷藏、包装，以延长蔬菜的保鲜期。
3. 水果贮藏技术水果贮藏技术对于保持水果品质、延长货架期和提高商品价值至关重要。
农业农村部工作人员应了解不同种类水果的贮藏方法，掌握适宜的温度和湿度控制技术，使用科学的包装和处理方法，以减少水果的腐烂和损失。
二、农产品加工技术农产品加工技术是将农产品经过一系列工艺处理，转变为方便储存、运输和消费的食品。
高效的加工技术能够增加农产品的附加值，提升农产品产业效益。
1. 粮食加工技术粮食加工是将谷物加工成各类产品，如面粉、米饭、糕点等，满足人们的生活需求。
农业农村部工作人员应了解各类粮食加工技术，比如清理、研磨、筛分、烘焙等，确保产品的质量和食品安全。
2. 蔬菜加工技术蔬菜加工是将蔬菜经过切碎、脱水、冷冻等处理，制成方便食用或存储的产品。
农业农村部工作人员应熟悉蔬菜加工的各项工艺，确保加工过程中的卫生和食品安全，并掌握蔬菜加工设备的使用和维护方法。
3. 水果加工技术水果加工是将水果加工成果酱、果脯、果汁等食品，增加水果的市场价值和消费形式。
农产品贮藏技术
农产品贮藏技术农产品的贮藏是确保农产品长期储存和保持新鲜度的关键环节。
正确的贮藏技术可以延长农产品的保质期，减少损耗，并提供更好的市场供应。
本文将介绍一些常见的农产品贮藏技术，以帮助农民和相关从业人员更好地保存和销售农产品。
一、冷藏技术冷藏是一种常见且广泛应用的贮藏技术，适用于许多农产品如蔬菜、水果、肉类等。
通过将农产品存放在低温条件下，可以减缓其呼吸作用、代谢速率和微生物繁殖，从而延长其保质期。
一般来说，冷藏温度的选择应根据农产品的特性进行调整，通常保持在0℃至10℃范围内为宜。
冷藏时，应注意控制湿度，以避免农产品的腐烂和水分流失。
二、冷冻技术与冷藏技术不同，冷冻技术将农产品的温度降至低于冰点的温度，以冻结其中的水分，从而实现抑制细菌和微生物生长的效果。
冷冻技术可以延长农产品的保质期，并保存其更多的营养价值。
在冷冻过程中，应注意均匀冷冻、快速冷冻，并采用适当的包装材料，以避免农产品的冻疮和变质。
三、真空包装技术真空包装技术是通过将农产品放入真空袋中，抽取袋内空气，然后密封包装，以减少氧气接触并防止氧化反应的发生。
这种技术可以有效延长农产品的保质期，防止细菌和微生物的生长，同时保持其新鲜度和口感。
真空包装技术广泛应用于肉制品、干果、茶叶等农产品的贮藏中。
四、腌制与熏制技术腌制和熏制是一种传统的农产品贮藏技术，通过添加盐、糖、醋等物质对农产品进行处理，改变其组织结构和水分含量，从而延长其保质期。
腌制和熏制技术不仅可以防止细菌和微生物的生长，还可以增添农产品的风味和口感。
这种技术常用于肉类制品、鱼类、蔬菜等农产品的贮藏和加工中。
五、干燥技术干燥技术是通过消除农产品中的水分，以防止微生物生长和食品腐败。
常见的干燥方法包括太阳晒干、空气干燥、烘干等。
干燥技术广泛应用于水果、蔬菜、肉制品等农产品的贮藏和加工中。
在干燥过程中，应注意控制温度和湿度，以避免农产品的过度干燥和质量损失。
综上所述，农产品的贮藏技术对于保持其新鲜度和延长保质期非常重要。
蔬菜的贮藏保鲜和加工
加强蔬菜采后的贮藏保鲜 和加工，对保持蔬菜新鲜度， 调剂供应，促进菜农增收等具 有重要意义。其贮藏保鲜和加 工要点如下。
1．预冷 蔬菜保鲜需要适宜的低温环 境，其采后产品高于适宜保鲜温 度的热量称为“田间热”，预冷 就是将新采收的蔬菜在运输、贮 藏、加工前，迅速除去田间热的 过程，也是为蔬菜采后保鲜创造 良好温度环境的第一步。常用预 冷方式有三种。 （1） 水预冷 用水冲、水 淋或将产品浸在水中来冷却的 一种快速有效的方法。水温保 持在 1 ℃左右。预冷时间在十 几分钟到几十分钟。水预冷成 本低、预冷时间短。由于水冷 却中的水需反复循环，因而需 要注意保持冷却水的温度、减 少水的污染。 （2）冷风预冷 利用低温冷 风在预冷库中预冷的方法。目前 主要有两种：一是预冷库预冷， 该方式预冷蔬菜可不包装或包 装，不包装时将菜散放在库内， 注意不要堆积太厚，预冷时间 12～24 小时或更长；不包装预冷
（4） 气调贮藏保鲜法 气 调贮藏保鲜通常采用降低 O2含 量和增加 CO2 浓度的方法，达 到减缓蔬菜后熟的目的，同时 结合低温贮藏获得较好保鲜效 果和较长保鲜期。气调贮藏保 鲜要求恒温库必须密封，从而 维持保鲜所要求的气体成分构 成。通常库内安装一个气阀组 成 的 通 道 ， 以 便 调 节 O2 的 含 量；另外，还要配置一个清降 装置，分别控制 CO2 浓度和乙 烯含量，以便采取相应调节手 段，人为改变恒温库内气体组 成，满足不同蔬菜贮藏要求。
在气密的容器中，迅速抽出容
器中的空气和水蒸气，产品因
表面水分蒸发而冷却。一般冷
却 时 间 在 20～50 分 钟 ， 失 水
1 ．5%～5%。真空预冷适应于
蔬 表面积较大的蔬菜，应用较多
菜
浙
的
果品蔬菜贮藏与加工实验指导
果品蔬菜贮藏与加工实验指导
蔬菜可以通过多种贮藏和加工的方式来保存食用品质，以维持自然食品的鲜活性，延续果蔬的档次，使食用者放心食用。
一、贮藏方法：
1. 冷藏：蔬菜一般需要放入冰箱，保湿度、温度、湿度甚至酸碱度等等都能够改变蔬菜的保鲜状态。
2. 干贮：高温低湿会防止蔬菜腐烂，烘干法是采用天然空气或强烈热风烘干，以消除水份。
3. 冷冻：冷冻法需要做出质地变化，以维持一定的保鲜期，并一般用来保存蔬菜的新鲜度。
二、加工方法：
1. 酸菜：蔬菜可以放入于糖或盐渍海水中，在低温条件下保存，保存期可达几个月，酸菜具有很好的营养和口感。
2. 腌制：腌制是指蔬菜经盐水或酱汁渍浸，以调节口味、风味，延长蔬菜的贮存期限。
3. 烹饪：采取各种烹饪方法加工蔬菜，如蒸、煮、炒，使蔬菜的营养成分更好地被人体吸收，而且能够更加美味。
以上是蔬菜贮藏与加工的几种实验方法，不仅可以保持新鲜度，而且可以丰富蔬菜的口感和营养价值，非常值得实践。
蔬菜腌制是一种古老的蔬菜加工贮藏方法
蔬菜腌制是一种古老的蔬菜加工贮藏方法，不论在我国还是国外都有着悠久的历史。
由于其加工方法与设备简单易行，所用原料可就地取材，故在不同地区形成了许多独具风格的名特产品，如重庆涪陵榨菜、四川冬菜、江苏扬州酱萝卜干、北京八宝酱菜、贵州独酸菜、四川泡菜和山西什锦酸菜等。
腌菜是一种开喟、大众食品，它给人们最终的实惠是增进身体健康，这是人人都希望的。
吃起来能增进食欲，吃了觉得舒服，意味着肠胃愿意受纳，纳而化之，使食物顺利进入人体正常新陈代谢轨道，其结果是“清气上升，浊气下降，渣进大肠，水归膀胱”，带来精力充沛，体魄健壮的最佳效益。
对于大病初愈或患小病而胃口不佳的人，对于经常吃鸡鸭鱼肉过多的人，以腌菜佐餐，实在是费省效宏的一种食疗。
发酵初期，泡菜中的微生物生长很快，微生物将蔬菜中的硝酸盐氧化成亚硝酸盐，如此同时，蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将亚硝酸盐还原，但总体来说，生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐，因此，随着发酵时间的进行，亚硝酸盐的含量会逐步上升。
随着微生物代谢活动的持续，氧气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。
与此同时，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。
此外，食盐浓度也会对泡菜中的亚硝酸盐含量产生影响。
根据所测得的数据可以发现，3%的食盐浓度所制作的泡菜，经过13 d发酵后，泡菜中的亚硝酸盐含量相对较高，低浓度的食盐溶液可能对微生物生长的抑制作用较小，而7%的食盐溶液则对微生物的生长有较大的抑制作用，因此，高浓度的食盐浓度泡菜中的亚硝酸盐含量较低。
亚硝酸盐来自蔬菜中含量比较高的硝酸盐。
蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，积累无毒的硝酸盐，然后在腌制过程中，被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐，从而带来了麻烦。
以后，亚硝酸盐又渐渐被细菌所利用或分解，浓度达到一个高峰之后，又会逐渐下降，乃至基本消失。
腌菜中亚硝酸盐最多的时候出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间。