红汤鹅掌火锅菊花清火锅技术配方
四川火锅配方技术规范
（六）奶 汤 制 作
原材料：
清水60000g、筒子骨5000g、老母鸡一只、鸡架、猪皮适量、老姜250g、葱150g、胡椒10g
操作程序：
将筒子骨、老母鸡、鸡架、猪皮洗净、氽水，清洗后放入锅中，用旺火烧开，加入姜葱，用中火慢熬，待汤成乳白色、骨肉脱落时拣去葱，加胡椒粒，即可使用。
保存：夏天冰水保鲜，冷天清水漂，始终保持在零上5度－10度。
注意：碱水泡过叶过片大，次日稀皮，如果头天没卖完，可以加少量比例的面碱（纯碱）泡，少点，可以半天不换水。
2、黑毛肚
采购：叶片大，底板薄，不稀皮等。
保存：夏天冰水保存，勤换水，加碱。
处理：大叶片加小叶片配套撕（成1／2叶片），以上两种毛肚，处理一样。
待 用：本味浓、软、香、口感好、无收缩。
保管方法：未用完的鱿鱼，一定要用开水浸泡，或装袋放入保鲜柜，如发制的鱿鱼多，碱水就不要退得太尽，因碱水退尽鱿鱼就容易变质。
试装货：10斤干湿货可发制14斤重量左右。
成本：10斤×12元／斤＝120元÷14斤＝8.5斤。
三、火锅香菌水发制作
香菌用冷水浸泡20分钟，淘洗一下（在泡的过程要翻动），拣去杂物；换清水浸泡1小时后，再换一次清水浸泡2小时后，捞入另一清水盆中待用。
3、芝麻要选用去皮白芝麻，锅内小火炒香（不能糊）。
芝麻的制作方法 ：淘净——过滤——去泥沙——微火炒香（不能糊）——用搅肉机打成半粒半粉状（不能全成粉）——装袋密封备用。
成份比例：香油与色拉油各50%，鸡精2克，芝麻12一15粒，蒜茸5——10克，（混合装在油碟碗中使用）
用途：适合红汤锅使用，能起到降温，降火作用。
火锅家常做法大全
火锅家常做法大全火锅做法大全:全国最全的火锅做法都在这里了!——跟着店铺做麻辣鲜香火锅吧~总有一款是你喜欢的.火锅的推荐食材准备主料：牛油40g、花生油150g、辣椒100g 辅料：葱、盐、姜、蒜、料酒、大料、茴香籽、草果3个、桂皮、辣椒酱、干冬菇、白胡椒籽制作方法1.把干香料放温水里泡十分钟;同时将新鲜辣椒和葱姜蒜切碎、干辣椒切小段备用;2.化开牛油加入花生油，把葱姜蒜放入熬出香味捞出，加入泡好的干辣椒和其他干香料，小火熬十五分钟;3.依次加入辣椒酱、辣椒段、花椒、冰糖、霍香叶、料酒，小火熬十五分钟;4.熬好后把葱姜蒜放入底料完成～烫火锅的时候，另加骨头汤或是清水即可。
百搭清汤锅食材准备主料：牛骨辅料：老姜、葱、蒜苗末、香辣油、食用盐、醋制作方法1.剁成小块的牛骨头洗净，放入冷水锅中煮，水开后浮去血沫(一般撇3-4次);2.把骨头汤倒入高压锅，加1小块老姜，1-2葱，滴入几滴醋，煮的时间根据口味自己掌握;3.温馨提示：炖牛骨的锅内，水要一次加足，不能中途添加;炖的时候不要放盐，到吃的时候再加。
鸳鸯火锅食材准备主料：鸡架800g 辅料：姜20g、料酒15ml、涮羊肉、猪肝、鱼糕、火锅丸子、香菇、油豆腐、千张、腐竹、白灵菇、金针菇、红薯粉制作方法1.鸡架解冻，清洗干净，和姜片、料酒一起放入高压锅，加清水焖煮，大火烧上汽后转小火，压制30分钟;2.将汤倒入鸳鸯锅中，麻辣与三鲜火锅底料各一包，大火加热至底料溶化后，转小火，再煮五分钟关火;3.猪肝洗净切片，加点生粉、料酒、老抽拌匀;新鲜香菇，洗洗切长条就行;4.将想要吃的食材放入锅内煮熟即可食用黄金海鲜火锅食材准备主料：皮皮虾100g、鲜蚝100g、鲜鱿鱼100g、鲜八爪鱼100g、猪肉丸100g、素鸡100g、莲藕100g、玉米100g、西兰花100g、鲜木耳100g、鲜蘑菇100g、平菇100g、金针菇100g、鲜菇100g; 辅料：咖喱膏1盒、上汤适量制作方法1.鲜鱿鱼、鲜八爪鱼取出墨汁和鱼骨洗净,鲜蚝滴入少量食用油，用筷子拌一拌，静止10分钟左右，用自来水冲去粘液和牡蛎壳;皮皮虾(濑水虾、虾蛄)用清水冲刷，沥干水分;2.西兰花切小，洗净后用有油盐的开水焯一遍,金针菇切去根，与其他食材一起泡洗干净;3.素鸡、莲藕、玉米、西兰花改刀切成自己喜欢的大小;4.起锅把上汤注入到锅中,小火将锅里的汤慢慢加温，拆开咖喱的包装放入锅中搅拌至散;5.将经煮的莲藕和玉米先入锅煮，其他的按自己需求一次下锅刷即可美容豆浆火锅食材准备主料：黄豆40g、豆腐400g、火腿肠200g、排骨250g、千张200g、粉丝200g、南瓜250g 辅料：油适量、盐适量、味精适量制作方法1.黄豆先用水泡12小时，加水磨成豆浆 ;2. 将豆腐、南瓜、火腿肠切片，排骨煮熟，所有菜菜码入锅中;3.豆浆过滤掉豆渣，倒入码好食材的锅中，锅置火上调入油、盐、少量味精;4.待锅内煮开，将锅移至酒精炉上点火边炖边吃。
清汤火锅底料的做法介绍
清汤火锅底料的做法介绍清汤火锅底料的做法介绍火锅有麻辣味的，有清汤的。
清汤火锅以川汤的清汤为汤卤，适合不少客人畏惧“麻辣”的心理，很受欢迎。
以清泊为汤卤，配以多种火锅调料，适于老人、妇女、儿童和“惧辣者”食用。
下面为您介绍多种清汤火锅底料的做法。
清汤火锅底料的做法一火锅底料制作前的原料准备：火锅主料牛毛肚、鸭掌各350克，鸡脯肉100克，净猪瘦肉150克，牛环喉100克，牛肉、猪肉、午餐肉各150克，鸭肠250克，脆皮肠150克，黄豆芽200克，蘑菇、水发粉丝各150克，菠菜、平菇各100克、冬瓜300克，鸡肉、猪排骨各500克。
火锅所需调料：老姜50克，精盐6克，味精，料酒35克，胡椒粉2克。
加工制作1、制卤水。
将鸡块、猪排骨洗净，入开水锅氽一下，捞起用清水漂洗干净，再放入一锅中，加入清水3000克，先用大火烧开，撇去浮沫，再用小火吊香香鲜味，舀出约300克冷却待用；将鸡脯肉和净猪肉捶成茸状，分别用100克鲜汤调散，放入火上烧开，加入精盐、胡椒粉、料酒，再将猪肉茸化入汤中，用汤勺搅拌均匀，待肉茸浮在汤面上时，将锅放入小火上，保持小开状，5分钟后用小漏勺捞起肉茸，并再次将汤烧开，将鸡茸加入，用久搅拌均匀，待鸡茸在汤面时，将锅移在小火上，保持微开状；将鸡茸挤压成一团，继续在汤中熬制10分钟，然后捞起鸡茸，将汤舀入火锅中，加入味精即为汤卤。
2、牛毛肚洗净，撕去筋膜，开片，切片，用水漂起，牛环喉用水泡一下，撕去膜，剞花刀开条，牛肉、猪肉横着筋络下刀，片成大薄片，鸭肠用精盐反复揉匀，洗尽黏液，并翻出里面，用小刀刮去油层，入开水中迅速氽一下，捞起切段封用；午餐肉切片，鸭掌洗净，刮去粗皮，冬瓜去皮，切片；各种素菜洗净，理好；以上各料分别装入盘，围在火锅四周待用。
3、将火锅烧开，撇去浮沫，先加入鸭掌煮起，烫食各料。
另可用香油、蒜泥、精盐、醋等拌匀分入味碟，每人一份，蘸着吃。
火锅底料成品特点：用料讲究，浓郁鲜香，汤美可饮，四季均可。
十款火锅底料配方
十款火锅底料配方第一种配方：经典火锅底料配方配料：配料1：干辣椒5千克，牛油15千克，色拉油或者菜子油10千克。
配料2：小葱段1千克，郫县豆瓣250克，豆豉150克，白酒（52度即可）150克，大小茴香各500克。
香料：丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香叶100克。
制作：1、辣椒剪成两段（去籽，否则糊锅，有异味）。
香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干，打碎成粉。
2、铁桶下清水烧开，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一点，就要煮得时间长一点，如果辣味轻一点，就要煮得时间短一点，但是不能煮时间太长，否则会煮烂），捞起，挤干水分，绞成粗的辣椒面。
3、锅放牛油10千克，然后下色拉油或者烧熟的菜子油，烧到八、九成热时取17.5千克油浇入刚绞好的辣椒面中，油酥过的辣椒不燥辣。
4、锅留2.5千克油，下入小葱段，浸炸并降温1分钟后，再捞起小葱，另做它用，然后下郫县豆瓣酱小火炒50秒，然后下豆豉小火炒20秒，下刚才烫好的辣椒面，大火炒开锅，（一定用大火，否则辣味出不来）然后转小火，下入香料粉小火炒40分钟，倒入150克白酒（提香），最后放入大、小茴香各500克。
制作关键：1、我觉得炒底料最关键之处是掌握好火候，比如下入辣椒后一定要大火炒开，其他时候转小火。
2、豆瓣不要炒太嫩，否则有豆腥味，炒老了也不行，颜色会发黑。
3、大小茴香用于最后提香味，它们不能放太早，否则香味会散失，一定要最后整颗放入。
第二种配方：河鲜原味火锅原料：五花肉17.5千克，色拉油7.5千克，菜籽油25千克，麦芽糖5瓶，料酒3瓶，郫县豆瓣1.5千克，青花椒1.5千克，泡椒30千克，泡姜17.5千克，酸泡菜10千克，老姜5千克，大蒜2.5千克。
香料：八角25克，三奈10克，香果15克，小茴15克，香叶15克，草果10克，白蔻10克。
味碟：香菜末15克，香葱花10克，大头菜粒20克，油酥黄豆20克，熟花生碎10克，红小米辣椒末15克，青辣椒末10克，香油25克。
深圳学重庆火锅做法
重庆火锅的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。
深圳食尚部落培训中心告诉我们原汤的好坏，关系到火锅的成败。
重庆火锅的品种较多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两种。
学正宗重庆火锅做法，就到深圳食尚部落培训中心。
只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处理好应注意的事项，就可调制出上等原汤。
原料•涮料：千张、豆腐、蟹柳、泡发黑木耳、金针菇、鲜花菇、茼蒿、娃娃菜、土豆、肥羊肉片、红薯粉丝。
•大骨汤原料：筒子骨800克、姜1块、花椒20粒左右。
•红油锅底原料：大葱2段、姜1块、蒜15瓣、干红椒多量、豆豉10克、花椒10克、八角2个、桂皮1片、小茴香1小把、香叶3片、草果4个、花生油150ML、豆瓣酱3大勺、大骨汤1000ML、盐、鸡精。
•麻酱红油蘸汁：芝麻酱2大勺、生抽1大勺、醋1小勺、香油1小勺、红油1小勺、蒜8瓣、小葱3根。
方法1.大骨汤做法：猪骨放在冷水锅中，待水开后去除杂质，捞出骨头；将猪骨入煲内，加入温水，撒上花椒；将姜切片放入，大火烧开转小火煨制2小时左右，快关火时加盐。
2.红油锅底做法：大葱切段，姜切片，蒜拍松，干红椒1/2量切小段；锅入油烧热，爆香1/2量的葱、姜、蒜，待其炸成金黄色后捞出；入豆瓣酱和花椒略炒出香味后，加入干红椒段炒出红油，然后将其捞出；继续加入葱、姜、蒜和整粒干红椒、豆豉，再加入所有的香料；略炒片刻，炒出香味；倒入大骨汤，加入盐、鸡精大火煮10分钟左右即可。
3.蘸汁做法：蒜用压蒜钳压茸；小葱切花；蒜茸入小碗中，依次加入蒜香椒麻蘸汁的调料即可；蒜茸入小碗中，依次加入麻酱红油蘸汁的调料，撒上葱花即可。
要想做得重庆火锅味道好，深圳食尚部落培训中心师傅告诉我们概括地说，要撑握好以下几点：1、火锅配方中的香料的识别；2、火锅蘸酱碟的制作方法；3、火锅清油的底料的炒制技术；4、火锅老油的底料的炒制技术；5、火锅高汤、白汤的熬制方法；6、鸳鸯锅制作方法；7、火锅味型的对锅技术；8、火锅老油的焖油、回油、炼油、翻油、洗油等的处理；。
红汤、清汤是四川火锅最常见的底汤，下面简介两种调制方法！
红汤、清汤是四川火锅最常见的底汤，下面简介两种调制方法！红汤红汤是典型的四川火锅基础汤。
配方一：清汤1500g，牛油200g，豆瓣150g，豆豉100g，冰糖15g，辣椒段25g、姜片50g，花椒10g，精盐10g，料酒30g，醪糟汁100g。
配方二：牛肉汤1500g，牛油200g，豆瓣125g，豆豉45g，冰糖、干红辣椒各25g，姜片50g，花椒10g，精盐10g，料酒25g，醪糟汁150g。
配方三：鸡汤2000g，牛油250g，豆瓣酱200g，豆豉、冰糖各50g，老姜100g，大蒜200g，花椒、干红辣椒各25g，精盐10g，料酒25g，醪糟汁、菜油各100g，香油200g。
以上配方，调料有所差别，但做成后基本上都是正宗四川火锅红汤的滋味。
调制方法：先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）、豆豉，煸出香味并呈现红色，然后下汤，烧沸后下料酒、醪糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖熬制，待汤汁浓厚，香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。
2．白汤白汤即清汤卤。
一般的鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅均用此汤，也是四川火锅的基础汤。
其特点是：鲜味浓郁，汤汁较清，爽口宜人，但制作过程较为复杂。
配方：老母鸡1只（约重2kg），肥鸭1只（约重1.5kg），猪肋排1kg，火腿棒子骨500g，净鸡脯肉300g，净猪瘦肉500g，老姜50g，黄酒150g，胡椒10g，盐适量。
调制方法：将鸡鸭宰杀后煺毛、去内脏收拾干净，放入锅中焯水后用水清洗净；火腿棒子骨与猪肋排刮洗后，也放入开水锅中略煮一下，捞出洗净；猪瘦肉先剔去油筋，再切大块用清水漂去血水，然后与鸡脯肉分别捶蓉待用。
将上述原料放入锅中，注入清水1kg，下姜块（拍破）、料酒，先用大火烧沸，撇净油沫改用小火慢熬，直到吊出鲜味后捞出骨渣即可。
舀出750g吊好的鲜汤冷却，然后用冷汤分别将鸡蓉和肉蓉打散；重新将汤锅置于火上烧沸，下盐、胡椒后，将肉蓉倒入汤内，用勺搅动，避免肉蓉沉底粘锅。
清油红汤火锅的家常做法及配方
清油红汤火锅的家常做法及配方
下面分享的是清油红汤火锅的做法介绍，希望你喜欢!制作清油红汤火锅的食材清油红汤火锅的做法步骤 1.适量色拉油爆香蒜、姜、大料2.放入清油火锅底料、干辣椒、花椒，加入适量盐、糖、老抽3.加入一大锅高汤小火熬煮1小时4.熬至汤红味香浓即可涮菜5.准备了各种荤素菜6.蘸料：香菜末、蒜末、芝麻油、盐、鸡精、耗油、香醋而辣椒中含的维生素C，对皮肤非常有益，辣椒素还能加速脂肪分解，帮助减肥!2、消食开胃在食用火锅时，会有大量的绿色蔬菜、豆腐、鸡蛋、瘦肉、鱼肉、鸡鸭、猪肝、茄子、黄瓜、苦瓜、冬瓜、竹笋、蒲公英……这些菜可刺激食欲、开胃、补脾胃、帮助消化。
而且还给人体提供丰富的氨基酸、维生素、微量元素、生物碱、甙类、苦味质，可对人体提神醒脑，消除疲劳。
3、自在舒适吃火锅时能始终保持菜肴的温度，而且食物的新鲜程度和卫生情况看得见，吃起来放心。
此外，食客可根据自己的口味涮食喜爱的食品和掌握涮食火候，可以满足消费者的不同需求，这不仅能吃到营养健康的美味，而且还能体味到涮食过程中的情趣。
4、促进沟通火锅可以持续保持热腾腾的气氛，营造欢乐热闹的环境，在涮菜的间隙又可以边吃边聊，有助于人与人之间的沟通交流，实乃同学聚会、家庭聚餐、个人小酌的不二选择，居家旅行之必备良品。
猜你喜欢：1.黄精酒的配方做法和食用价值2.八款五谷杂粮养生糊的配方3.仙草冻的4种好吃做法4.白汤底料配方及做法5.传统什锦火锅做法。
红汤火锅的底料做法
红汤火锅的底料做法关于《红汤火锅的底料做法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
火锅是一种较为大家的一种特色美食，不论是在传统节日里或是朋友聚会时大伙儿围在一起吃着热腾腾的火锅，这类氛围是多么的有极其和睦与幸福。
那么美味的火锅究竟是怎么做的呢?实际上各家火锅店都是有自身有窍门。
火锅火锅底料的口感比较多，今日网编先给大伙儿详细介绍一种较为大家的口感青汤火锅火锅底料作法,喜爱的盆友能够回家了尝试做哦。
青汤火锅火锅底料作法1、黄奶油3斤食用油2斤郫县豆瓣酱1斤纯粮酒50克江米酒20克滋粑油辣子1，5斤姜片1两蒜头1两麻椒1。
5两水豆豉15克宜宾市碎米牙菜15克老冰糖1两上等辣椒粉2两小葱1两3寸段2、调料配方:草扣5克砂仁5克三奈3-5克丁香花3-5克白蔻5克香果5克孜然粉5克八角茴香5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克茯苓5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克良姜5克香茅草5克茴香8克百里香5克3、做法：炮制前先把香辛料裁成2寸长得节，用温小水泡大概20分钟，麻椒泡涨。
提前准备2口炒菜锅，一个里边放(豆瓣电影，小葱姜片江米酒纯粮酒25克蒜头碎米牙菜水豆豉老冰糖)共9样翻拌。
另一口锅内添加3斤黄奶油煮化，随后添加食用油烧到7-8成热，用汤勺把油舀到和匀的豆瓣电影上边，边淋油边拌和，以防豆瓣电影焦化厂。
至到油淋完才行。
随后将豆瓣电影置火上放低火熬料10分钟上下，豆瓣电影速干水汽当下滋粑朝天椒，改成火灾炮制当油烧开时，改成文火熬料，15分鐘后添加纯粮酒25克上下，再次炮制，直至各原材料水份速干时加泡涨得香辛料再次炮制，直至各原材料9分干当下泡涨得麻椒，炮制5-10分钟就可以。
火锅调料与参汤规定:1、麻味不足:加炮制过的麻椒与火锅老油拌和就可以2、麻味太重:添加白砂糖和江米酒拌和加火锅老油适当。
3、甜味不足:加加炒出香味的滋粑朝天椒和火锅老油拌和。
留意滋粑朝天椒炮制(食用油10斤，滋粑朝天椒5斤，泡茴香适当，老姜片颗粒物适当炮制到风干时加纯粮酒炒干就可以)4、甜味太重:从锅中取下一部分火锅老油，参与一部分白汤随后添加适量江米酒和白砂糖就可以。
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（2）棒骨放入汤桶中加入水，大火烧沸后保持 10 分钟，期间不断撇
去浮沫，汤色清澈后，加入香叶，转中火慢慢熬煮约 60 分钟，在汤
桶中加入芹菜和马蹄，继续用中火熬煮 60 分钟，随后放入盐和美极
鲜鸡粉调味，并将所有汤料沥除。
（3）贡菊用热水泡开，再倒入熬煮好的汤底中即可。
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制作方法： （１）先把香料打碎磨成面待用； （２）锅上火倒入老油和色拉油混合烧至三成热时下入郫县豆瓣酱小 火炒约 10 分钟，加入大葱、姜和辣椒面再炒 3 分钟添入鸡汤，加香 料和其他料、 醪糟汁、料酒、精盐、味精、鸡精、美极鲜酱油、胡 椒面、冰糖中火熬 20 分钟后捞去杂质． （３）把鹅掌放进锅内中火煮 8 分钟左右至熟，捞出入盘，与红汤一 起上桌食用，吃的时候将鹅掌放入红汤内涮吃即可。
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原料：
鹅掌 500 克，郫县豆瓣酱 100 克，大葱、辣椒面、料酒（或花雕酒）
各 50 克，姜、醪糟汁、鸡精各 30 克，胡椒面、冰糖各 15 克，自制
老油、色拉油各 300 克，鸡汤 3000 克，精盐 25 克，味精、美极鲜酱
油各 20 克。
香料：
八角、香叶、茴香、草果各 3 克。
菊花清火锅底
锅底主角： 猪棒骨 5 千克，胡萝卜、芹菜、马蹄各 500 克。
配角： 美极鲜鸡粉 100 克，香叶 20 克，水 20 千克，盐 30 克，贡菊 50 克。
搭配涮食： 鸡片、鱼片、苦瓜、青笋、冬瓜、山药、油豆皮、腐竹、豆腐、青菜。
制作方法： （1）将猪棒骨用水冲洗干净，剁成大块；芹菜和胡萝卜削去外皮洗 净，切成大块；马蹄削去外皮。
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制作技术配方
编制单位:西安冠香兴餐饮管理有限公司 编制时间： 编制地点：陕西省西安市凤城二路海璟国际 c2 座 1304
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红汤鹅掌火锅
其他料：
怀山药片 30 克，大枣 5 克，当归 10 克。
蘸汁的制作方法： 原料： 洋白菜（切成碎末）10 克，油酥黄豆（将黄豆入五成热油，油刚没 过黄豆，小火浸炸 10 分钟）5 克，葱末 5 克，麻油 20 克。 将以上 原料混合后再加入 20 克原汤即可。
自制老油的做法： 1、先将菜子油入净锅，中火烧到八成热时放凉，以祛菜子腥味。2、 锅下处理过的菜子油 5 千克，下郫县豆瓣酱 2.5 千克，姜、葱、蒜末 各 50 克，八角、草果、香叶、桂皮各 5 克，中火烧到冒泡时，改小 火熬制半个小时左右，捞出渣滓就可使用。