经典：第四讲+葡萄酒的品尝
品尝葡萄酒的步骤
品尝葡萄酒的步骤
1. 观察外观：将葡萄酒倒入酒杯中，观察其颜色、透明度和浓稠度。
通过颜色可以初步推测酒的品种和年份。
同时，观察是否有沉淀物或悬浮物。
2. 闻香：将酒杯轻轻晃动，让葡萄酒与空气充分接触，然后将鼻子靠近酒杯，闻一闻酒的香气。
注意分辨不同的香气，如水果、花卉、香料、木桶等。
这可以给你一些关于酒的风味和品质的提示。
3. 品尝：小酌一口葡萄酒，让其在口腔中停留片刻，感受酒的口感和风味。
注意酒的酸度、单宁、甜度、酒精度和平衡性。
尝试分辨出不同的味道，如水果、坚果、香料、巧克力等。
4. 回味：将葡萄酒咽下去后，留意口中的余味。
好的葡萄酒会在口腔中留下持久而令人愉悦的回味。
5. 与食物搭配：葡萄酒与食物的搭配可以相互提升彼此的风味。
尝试不同的食物与葡萄酒的组合，找到最适合自己口味的搭配。
6. 温度：不同类型的葡萄酒需要适宜的饮用温度。
一般来说，红葡萄酒在 16-18°C，白葡萄酒在 8-12°C，起泡酒在 6-8°C 左右饮用最佳。
7. 储存：葡萄酒需要适当的储存条件，如避光、恒温、恒湿等。
确保葡萄酒在良好的储存环境下，以保持其品质和口感。
品尝葡萄酒是一门艺术，需要一些练习和经验。
通过尝试不同的葡萄酒，了解不同的产区和品种，你会逐渐发展出自己的喜好和品酒技巧。
享受每一次品尝的过程，探索葡萄酒的世界吧！。
葡萄酒文化与鉴赏初级课程葡萄酒的品尝PPT课件
葡萄酒外观评价的要素和评价术语
• 色调：葡萄酒的基本颜色 • 色度：颜色的深浅（变成黑白色时的灰度级别）
• 浅，中等，深，浓，如墨，不透明
• 澄清度：是否澄清，透明
• 澄清，混浊
• 光泽：是否有明亮的光泽与反光
• 明亮的，有光泽则，绚丽的，失光的，污浊的
• 杂质：是否有沉淀，杂质，及沉淀杂质的种类
第19页/共41页
葡萄酒的基本色调
第20页/共41页
品尝的基本技巧(2)-嗅觉
第21页/共41页
嗅觉机理
无意识过程：随着呼吸 吸入香气分子，刺激鼻 腔嗅觉细胞，并将感觉 传质大脑梨状皮层 有意识过程：大脑感受 到刺激，激起下丘脑的 欢愉感，和海马状突起 对香气的记忆。
第22页/共41页
如何闻酒
第38页/共41页
品尝的基本技巧(4)-吐酒
第39页/共41页
吐酒的方法
• 在大型品尝活动中，为避免摄入过量酒精，感官钝化，最好将品尝的酒吐掉 • 两颊收紧，嘴唇收缩，用力将酒吐成一条线 • 职业品尝者可以自如地控制将酒吐到指定的地方。
第40页/共41页
感谢您的观看！
第41页/共41页
• 理化分析的发展促进了感官评价的科学性和全面性，但是不 能取代感官评价。
• 品尝中要确认是否发现缺陷 • 品尝是酿造的逆向过程，是从成品对葡萄酒的酿造过程回溯。
对于专业的品酒师要将品尝中发现的感官表现还原成种植酿 造及陈酿的工艺过程。 • 品尝不仅要确认葡萄酒的质量和等级，同时也要辨认葡萄酒 的 风 格 与 特 点 ， 将 葡 第萄2酒页/的共4感1页官 特 性 的 可 比 性 部 分 和 不 可 比
• 静态闻香，摇杯后闻香，振荡后闻香三种基 本方法。
如何品尝葡萄酒
如何品尝葡萄酒品尝葡萄酒步骤1、开瓶把瓶口的铅封用锋利的小刀旋开后，要用干净而柔软的布把瓶口擦干净，以免脏东西混进斟出来的酒里，打开木塞时要有清脆的响声。
2、换瓶白酒不用换瓶，但陈年红酒有换瓶的必要，因为红酒在贮存的过程中，会产生沉淀物，它们对气味没有影响，但会令酒色混浊，口感不快。
把酒尽量慢地倒进水晶瓶里，剩下有沉淀的部分不要。
3、呼吸换瓶后让红酒在空气中呆一会，白酒就不用这一步骤。
经过呼吸的红酒，略显粗糙的部分会更柔和，增进了平衡度，入口感受更佳，不可忽略，一般放15-30分钟即可。
4、温度饮白酒的最佳温度是10度，在这个温度酒的复杂口感与力度才能达到顶峰。
一般人是把它冰的过冷，如果在5度以下，酒质明显会次一级。
红酒的最佳温度是16-20度，如果温度太高，酒质会流入平面，欠缺深度，结构也较涣散，香味或者散失不集中。
在品酒时应先查看葡萄年份和品名。
检验无误后在桌前开封，两指用力捏一捏瓶塞，如果较湿，表示储存方法正确。
倘若干涸不堪的话，用味觉尝试时就要谨慎了。
检视完瓶塞，斟满杯子的三分之一，先轻轻嗅一嗅，然后把酒荡几荡，再嗅，第一感觉与第二感觉均满意时再用口试。
轻轻呷一口，让酒在口腔里留一会，看酒有没有变化。
然后再来一口，看酒是不是名符其实。
品酒时需要一只长脚玻璃杯，杯身清澈透明，干干净净，长脚则方便你拿着酒杯轻轻荡漾，让杯中美酒慢慢散发醇厚酒香。
做好这些准备功夫后边可把酒杯贴近鼻子，细闻酒香，并在脑子里建立香味的图像：是芬芳的清香，还是含蓄的幽香？是轻盈、怡神、还是浓厚、辛辣强烈？品过香气，才喝进嘴里。
含一小口在口中回荡，感受其复杂的味道结构。
当完全了解了酒味后，才让其缓缓流入咽中。
一、霞多丽白葡萄酒（干白）葡萄年份为2011年，原产于法国，酒精度为13.5，乔治杜博夫酒庄原酒庄装瓶。
酒体呈浅黄带绿色，俯视下看酒体透明澄清，将酒杯倾斜45度观看，该酒有较高的挂杯度。
具有较浓的酒精味和酵母味，果香味较淡。
葡萄酒的品尝方法
葡萄酒的品尝方法一看二闻三品一、准备工作1、酒杯酒杯必须清洁，无任何污物或残酒痕及水痕。
2、葡萄酒的温度葡萄酒的最佳品尝温度和最佳饮用温度是多少?这两个温度不一定完全一样。
实际上多数专业品尝都是在酒温为15—20℃的条件下进行的。
对于消费者来讲，在多数情况下可以参考以下标准进行品尝。
葡萄酒类型温度IF位＞36的干红葡萄酒16一18℃IF位＜36的干红葡确酒14—16℃芳香型干白葡萄酒\桃红葡萄酒10一12℃半干、半甜、甜型葡萄酒10一12℃干白葡萄酒，起泡葡萄酒8—10℃我们还可以进行进一步的细分：A、红酒年轻单宁重红酒14-17℃成熟红酒15-18℃年轻味淡红酒12-14℃新酒10一12℃B、玫瑰红酒7-10℃C、白酒清淡型白酒7-10℃浓郁型白酒12-16℃半干型7-8℃甜白酒4-6℃气泡酒、香槟7-8℃3、次序：若同时品尝多款酒时，应该要从口感淡的到口感重的，这样才不会因为前一支酒的浓重而破坏了后一支酒的味道，所以，一般的通则是干白酒会在红酒之前，甜型酒会在干型酒之后，新年份在旧年份之前。
不过，也应该避免一次品尝太多的酒，一般人超过15种以上就很难再集中精神了。
4、开瓶优质高档葡萄酒，一般都采用软木塞作瓶塞。
在瓶塞外部套有热收缩性胶帽。
1）开瓶时，应用小刀在接近瓶颈顶部的下陷处将胶帽的顶盖划开除去，再用干净细丝棉布擦除瓶口和木塞顶部的脏物，最后用起塞器将木塞拉出。
2）在向木塞中钻进时，不能过深或过浅。
过深会将木塞穿透，使木塞屑进入葡萄酒中，如果过浅，启塞时可能将木塞拉断。
3）启塞后，同样应用棉布从里向外将瓶口部的残屑擦掉。
5、倒酒倒酒时，不能倒得太满，倒酒量应为酒怀容积的1／3，最多不能超过2／5，即在标准品尝杯中倒70一80ml.这样，在摇动酒杯时避免葡萄酒洒出，而且便于分析鉴赏其香气。
一些在瓶内陈酿时间较长的葡萄酒，可能会有少量的沉淀物。
在这情况下，开瓶后应将酒瓶直立静置，使沉淀物下沉到瓶的底部；在倒酒时应尽量避免晃动，防止将沉淀物倒入酒杯中。
如何有技巧的品尝葡萄酒红酒
如何有技巧的品尝葡萄酒红酒如何有技巧的品尝葡萄酒红酒葡萄酒的品尝是有技巧，有步骤的，想要正确地品尝葡萄酒，那就看看店铺下面的文章吧!品尝葡萄酒红酒的办法01品酒的次序在安排品酒的次序时，最好将较清淡的酒安排在前面，可减少先品的酒对后品的酒造成干扰。
所以通常白葡萄酒会在红葡萄酒之前，甜型酒会在干型酒之后，年份新的在年份老的之前。
这是通则，例如年份较差的酒，即使陈年较长时间，也应安排在前面才合适。
主要原则在于味道越重、越是香甜浓郁的酒应尽量安排到最后。
02观酒色色、香、味是葡萄酒的三大要素，一杯酒，首先从观色开始。
举起酒杯透着光线观看它的颜色。
自然光是最适合观察酒色的光源，萤光灯会令酒呈现不健康的紫褐色。
正常的酒在光线下晶莹无杂质，如果有浑浊的状态，便是已坏掉的酒。
把酒杯倾斜45度，在白色的背景下进一步观察酒的颜色。
一般可以在酒杯后面衬一张白纸，为了便于观察酒色，专业的品酒桌会选择白色大理石当桌面。
红葡萄酒的成长颜色红葡萄酒的成长颜色一般是由紫色、紫红色、棕红色、褐色、淡褐色之间转化。
十六岁女孩子般的红葡萄酒呈现着鲜亮的紫色，二十五岁的女人般的红葡萄酒呈现红色李子般的紫红色，三十五岁的少妇呈现着成熟的棕红色，当红葡萄酒老了，它便是一种褐色甚至是夕阳落下之后的暗淡褐黄色。
03闻酒香葡萄酒在成熟过程中千变万化的各种酒香是品酒过程中最引人入胜的部分，却同时也是我们所知最少的部分。
葡萄酒香的丰富变化是葡萄酒最吸引人的地方。
葡萄酒的香味和葡萄品种、酿造法、酒龄、年份、土质以及储存时间的长短等等都有关联。
04观酒体旋转的葡萄酒停下来时，有一种透明的液体会附着于杯子内侧，形成小酒滴往下流，称为挂杯。
这些小酒滴的成分主要是酒精，因此，如果小水滴多并且在杯壁上滞留的时间长，证明酒精的含量和含糖量比较高，挂杯与酒的品质并无关系，它只用来检测酒里所含有的物质多少和酒精度的高低。
酒精度越高的酒，挂杯流下来的时间越慢，同时也说明此酒的酒体比较丰厚，反之则是酒精度较低、轻度酒体。
葡萄酒的品尝步骤剖析
葡萄酒应有的风格不能表现出来。
白葡萄酒、桃红葡萄酒的单宁含量比红葡萄酒低，就滋味来说，白葡萄酒不应有涩的感觉，红
葡萄酒那么应有微涩的感觉。
〔5〕 浓淡
主要表如今干浸出物含量多寡，也称之为酒体，干浸出物含量高时，在滋味上多出现浓的感觉
或持久的感觉。反之，那么有平淡如水的感觉。
〔6〕 回味
葡萄酒在口腔中，受到口腔温度的影响及口腔摩擦作用，就发出了香气，先传到鼻咽头及后鼻
谢谢观赏！
2020/11/5
12
延长，其颜色由浅至深紫红色，陈酿久的红葡萄酒，在杯子的边缘还
会呈现浅褐色。假设为棕红色，说明色素物质已经氧化，颜色变深变
暗，即为10年以上陈酿酒。
白葡萄酒色泽一般近无色，微黄带绿、浅黄、禾杆黄为正常颜色，
假设出现颜色过深，视为氧化，假设出现铅色、灰色、失光，均为不
正常。
无论是红葡萄酒还是白葡萄酒，颜色牵涉到酒味的醇度，颜色越
首先渐渐喝入10ml左右葡萄酒，然后闭上 双唇，头微向前倾，把酒在舌头上前后滚 转，使所有的味觉乳头产生均匀的刺激， 保存5—15秒，品其滋味，葡萄酒的滋味一 般可包括以下几方面：
〔1〕 酒精
酒精分完全与酒中成分融和，滋味上觉察不出酒精气味，我们称这种葡萄酒醇和，反之，称之
为有酒精味。
〔2〕 酸度
浅，醇味越淡，颜色越深，醇味越浓。
倾斜酒杯或摇动酒杯，使酒在杯中做圆周运动，酒在杯内壁上形
成酒柱现象，观察酒的流动性及气泡。气泡葡萄酒还需要观察泡沫的
细腻程度，泡沫停留时间的长短。
摇摆
为什么要晃酒？ 为了让氧气进入酒内。我不确定你准确好
了没有，不过我可以很直接地告诉您：摇 摆会使酯、醚和乙醛释放出来，并和氧气 使酒产生香气。
健康养生-葡萄酒的品尝与饮用
健康养生-葡萄酒的品尝与
饮用
葡萄酒是世界销量第二大酒种，相对于其他酒种它营养丰富，含有氨基酸、维生素、矿物质等人体必需的营养成分。
世界上最好的葡萄酒产于法国。
在我们中国人的餐桌上，白酒是情绪的宣泄，而在法国人的餐桌上，饮用葡萄酒讲究的是享受它本身的品质。
所以，饮用葡萄酒首先要学会辨别什么才是好酒。
这品酒的第一步，就是用我们的眼睛去看。
首先，看酒的颜色好不好看。
其次，看看酒是不是发亮，有无灰暗感。
第三，要看酒杯壁上的酒流动的快慢，也就是我们常说的“挂杯”，好酒成分丰富，流动得慢。
所以有句话说好酒会哭，像流泪一样。
品酒的第二步是闻。
好酒有清纯的果香味，可以让您联想到许多红颜色的水果。
辨别好酒的第三步就是品尝。
品尝的时候要让酒在口腔中停留一段时间，不断地打转，使它到达口腔中的各个部位，这样才能尝出它的味道来。
好酒讲究的是平衡，不能让任何一种味道特别突出，而这所有的味道综合起来，取得一个和谐的效果，这就是好酒。
如何品葡萄酒-品尝葡萄酒的四大步骤
如何品葡萄酒-品尝葡萄酒的四大步骤如何品葡萄酒-品尝葡萄酒的四大步骤葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。
下面，店铺为大家分享品尝葡萄酒的四大步骤，希望对大家有所帮助!看摇晃酒杯，观察其缓缓流下的酒脚;再将杯子倾斜45°，观察酒的颜色及液面边缘(以在自然光线的状态下最理想)，这个步骤可判断出酒的成熟度。
一般而言，白葡萄酒在它年轻时是无色的，但随着陈年时间的增长，颜色会逐渐由浅黄并略带绿色反光;到成熟的麦杆色、金黄色，最后变成金铜色。
若变成金铜色时，则表示已经太老不适合饮用了。
红葡萄酒则相反，它的颜色会随着时间而逐渐变淡，年轻时是深红带紫，然后会渐渐转为正红或樱桃红，再转为红色偏橙红或砖红色，最后呈红褐色。
闻将酒摇晃过后，再将鼻子深深置入杯中深吸至少2秒，重复此动作可分辨多种气味，尽可能从三方面来分析酒的.香味。
强度(Intensity)：弱、适中、明显、强、特强质地(Quality)：简单、复杂、愉悦、反感特征(Character)：果味、骚味、植物味、矿物味、香料味具体操作分为以下两个步骤：第一步：在杯中的酒面静止状态下，把鼻子探到杯内，闻到的香气比较幽雅清淡，是葡萄酒中扩散最强的那一部分香气。
第二步：手捏玻璃杯柱，不停地顺时针摇晃品酒杯，使葡萄酒在杯里做圆周旋转，酒液挂在玻璃杯壁上。
这时，葡萄酒中的芳香物质，大都能挥发出来。
停止摇晃后，第二次闻香，这时闻到的香气更饱满、更充沛、更浓郁，能够比较真实、比较准确地反应葡萄酒的内在质量。
尝小酌一口，并以半漱口的方式，让酒在嘴中充分与空气混合且接触到口中的所有部位;当你捕捉到红葡萄酒的迷人香气时，酒液在你口腔中是如珍珠般的圆滑紧密，如丝绸般的滑润缠绵，让你不忍弃之。
此时可归纳、分析出单宁、甜度、酸度、圆润度、成熟度。
也可以将酒吞下，以感觉酒的终感及余韵。
吐好酒是需要知己的欣赏。
如果想完美地了解她、欣赏她，有时就不得不舍弃一些，这就是鉴赏过程的最后一步：吐。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第七讲 葡萄酒品尝
1
品酒基本过程
一看 二嗅 三品尝 四记录
2
葡萄酒评分表
品尝员姓名 葡萄酒说明
外 观
香 气
口 感
评 价
颜 色 (深 浅 、 色 调 )
澄清度
其它
纯正度
浓郁度
描述
质量
缺陷
入口
描述
变化
尾味
协调性和结构
口 香 (浓 郁 度 和 质 量 )
芳香持续性
其他
结论
得分
满分
14
葡萄酒嗅觉
刺痒的
一切新酒都含有二氧化碳，刺痒的酒则含量 更多些，属于发酵不彻底。但总已经接近于 达到珍珠酒的程度。它的风味特别令人愉快， 但不能持久，地通只经过几天或几个星期就 已失去这个优点了。刺痒也表示一定程度的 不稳定，因此难于长期保存，容易败坏。
15
葡萄酒嗅觉
香料味的
指带有各种香料味的葡萄酒。从前习 惯用此勾兑香料酒。现在葡萄酒中有 用带很重香料味的葡萄制成的葡萄酒。
琥珀色 橘黄色 棕黄色 蓝黄色 栗色 失光沧白色
6
桃红葡萄酒
浅桃红色， 玫瑰红色， 砖红色， 黄玫瑰红色、
橙玫瑰红色， 橙红色， 洋葱皮红、 棕带红色、 红带棕色、 宝石红色、 鲜红色、 深红色、 暗红色、 紫红色
瓦红色、 砖红色、 黄红色、 棕红色、 黑红色、 血红色、 石榴皮红色、 淡宝石红色
5 分以下
10 分以下
20 分以下
3
葡萄酒评分表
组 号：
品酒员：
时间
地点
葡萄酒：
检
外观
香气 滋 典 总
编 号
验 项
色泽
澄清 度
果 香
酒香
味
目
型 性
分
评 语
10 10 15 15 40 10 100
评
分
4
葡萄酒的视觉现象及 常见表述术语
5
白葡萄酒的色泽
近似无色 浅黄色 浅绿黄色 禾杆黄 金黄色、 黄色、 淡琥珀色、
16
香气的其它描述
清雅、细腻、幽雅、喷香、浮香、回香、 余香、陈酒香、成熟香、有清香、有果 香、香气协调宜人、香韵独特，
有不良酸气、霉气、臭气、熟酒气、生 药气、木塞气、杉木气、火油气、柏油 气、硫磺气味、硫化氢气味，
果香较小、香气不足、有异香、有刺激 性气味、香气不良、使人厌恶
17
8
澄清度：
清亮透明、晶莹透明、 有光泽、光亮等。
9
酒的流动性
易流动的 稠密的 浓厚的 油状的 粘稠的
10
呈泡性
飞溅的 持久的 微细连续的 小珠状起泡 形成晕团
暂时泡涌 持久的 冒细泡的 冒气泡的
11
葡萄酒的嗅觉现象
芬芳馥郁的
一种葡萄酒是否符合这个条 件，决定于葡萄固有香料和 芳香物之间的配组，与土壤 和发酵工艺都有关系，要使 酒味的全貌充分反映出来， 这是葡萄酒应该具有的优美 风格的基本条件。
12
葡萄酒嗅觉
清新的
清新的酒充分保持了葡萄本身的果实 香味，它丰满、可爱，有时微带酵母 香的味道。由于蛋白质的原故而使饮 用者情绪活泼。特别是它一般保留二 氧化碳较多，说明它没有老化。清新 的酒可能还免不了有其它的缺点。
13
葡萄酒嗅觉
温馨的
浆浓厚、花香浓，含情之酒。所谓满 口的酒，使人感觉它富饶，美不胜收。