不同热处理方法对液态乳品质的影响
不同热处理方法对液态乳品质的影响院系：理学院化学系专业：食品质量与安全年级：2013级组员：赵富羽李华建郭彩鹏组别：十一组指导教师：樊爱萍上课时段：周四（1.2）日期：2015.12.10不同热处理方法对液态乳品质的影响摘要：液态乳是一种营养全面的液态天然饮料，含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、各种矿物质和维生素等对人体健康有益的成分。
为了杀死乳中所有的致病微生物,尽可能地灭活能影响产品感官和保存期的微生物和其它成分如酶类，一般进行加热处理。
根据产品在生产过程中采用的热处理方式的不同，可将液体乳分为巴氏杀菌乳，超巴氏杀菌超高温灭菌乳和罐装高压灭菌乳。
热处理对牛奶中的一些热敏物质有较大影响,超高温灭菌奶由于热处理温度较高,各种热敏性物质损失较大。
从而造成他们营养价值之间的差别。
液态乳中营养价值很高的乳清蛋白对热不稳定，巴氏杀菌可使15.4%的乳清蛋白发生变性，而采用UHT灭菌，清蛋白变性率高达71.1%。
巴氏杀菌液态乳中胱氨酸/半胱氨酸、蛋氨酸、赖氨酸的损失率分别为4.6%、10.0%、1.8%，而UHT灭菌以上几种氨基酸的损失率分别为34.0%、34.0%、3.8%。
乳清蛋白中含有具有免疫功能的免疫球蛋白，经UHT灭菌，其免疫活性几乎丧失殆尽。
巴氏杀菌乳中β-乳球蛋白的含量为2900mg/l，UHT灭菌乳中β-乳球蛋白的含量仅为200～400mg/l液态乳富含多种维生素。
维生素A、B2、D、尼克酸等对热比较稳定，而B1、C、B12、叶酸等很容易被高温破坏。
巴氏杀菌可以使B1、C、B12、叶酸分别损失5.0%、12.4%、10.0%和7.3%，而UHT灭菌则使之分别损失35.2％、31.6%、20.0%和35.2%。
液态乳中含有丰富的优质钙，是最佳的补钙食品。
1kg牛乳中含有1000mg钙，其中1/3是可溶性钙，其余部分以胶体状态存在。
液态乳经高温特别是UHT灭菌后，一部分的可溶性优质钙变为不溶性钙，例如可溶性的磷酸钙变为不溶性的磷酸三钙，不易被人体消化吸收。
用UHT法还会使杀菌器的内壁产生很多乳石，乳石的主要成分是蛋白质、脂肪以及钙、磷、镁等矿物质，因此UHT灭菌不仅使液态乳品质受到影响，而且也使牛乳中多种营养物质的量受到损失。
所以在液态乳的生产中，选择热处理方式是非常重要的[1]。
关键词：热处理、巴氏、品质、加工一：巴氏杀菌乳消毒液态乳是健康牛所产生的新鲜乳，经有效的加热杀菌方法处理后，分装出售的饮用牛乳。
由于通常采用巴氏杀菌消毒，所以又称“巴氏乳”，而国际乳品联合会将巴氏杀菌产品定义为：一种经过巴氏杀菌的产品；如果零售，应在将污染降低到最小程度的条件下及时冷却、包装；这种产品在热处理后一定要立即进行磷酸酶试验，且呈阴性。
“巴氏杀菌乳”简称’巴氏奶“.以新鲜生牛乳为原料，经过离心净乳、标准化.均质、杀菌、冷却灌装而成.巴氏杀菌在杀灭牛奶中致病菌的同时能最大限度地保存营养物质和纯正口感.但巴氏牛奶产品的物流配送孺要冷链保鲜，销售半径小.保质期比较短一般在3天左右.巴氏牛奶保质期较短.但味道鲜美纯正，营养更丰富。
专家建议.最好饮用富有营养的当地巴氏鲜奶.1.巴氏消毒牛乳的加工工艺流程[2]工艺流程：原料乳的验收→过滤与净化→标准化→均质→杀菌（62.8～65.6℃）→冷却→灌装→封盖→装箱→冷藏2.超高温灭菌乳简称UHT奶。
欧盟关于UHT产品的定义是:物料在连续流动的状态下，经135℃以上不少于1S的超高温瞬时灭菌，以完全破坏其中可以生长的微生物和芽孢，然后在无菌状态下包装于微量透气的容器中，最大限度地减少产品在物理、化学及感官上的变化，这样生产出来的产品称为UHT奶。
UHT奶具有保质期长，常温贮存，销售、携带、饮用方便，可远距离运输等优点，因此受到商家和消费者的青睐和欢迎。
3.UHT奶的灭菌原理UHT热处理通常指原料奶被加热到137℃～150℃，并在此温度下保持2～20秒的热处理过程。
经过温度、时间组合的热处理后，乳制品中将不再含有在室温贮存条件下可生长繁殖的微生物，达到商业无菌的要求，UHT热处理温度时间组合的确定可以通过热处理的灭菌原理来解释。
原料奶的微生物指标对UHT奶制品质量的影响3.1细菌总数对UHT 奶制品质量的影响由于UHT设备对细菌营养细胞的杀灭效率远远高于对芽孢的杀灭效率,因此若原料奶中仅细菌总数高,对UHT设备的杀菌效率影响不大。
但细菌总数高会导致以下情况发生:(1)细菌总数高,其中的致病菌可能产生非常耐热的毒素,这些毒素经超高温处理后仍有少量残留,消费者饮用了这种产品后,会导致中毒。
(2)细菌总数高,其中的嗜冷菌会产生非常耐热的酶类。
这些酶类在UHT奶制品贮存过程中会被激活,从而导致UHT奶制品出现分层、发苦等现象[3]。
(3)细菌总数高,大量细菌的繁殖会加速产酸,从而导致原料奶酸度增高,蛋白质热稳定性下降。
结果是UHT设备严重结垢,连续运转时间缩短。
严重时UHT设备甚至只能运转1～2h。
当原料奶细菌总数高时,即使巴氏杀菌后细菌总数低,仍会出现以上分析的产品缺陷,导致产品不合格。
一般应尽最大可能降低原料奶的细菌总数,以保证生产出高质量的乳制品,理想的优质原料奶其细菌总数应控制在100000/ｍｌ以下。
工艺流程：原料乳的验收→过滤与净化→预热（80~85℃）→加热（135~150℃）→冷却（80℃）→均质→最后冷却→无菌包装UHT乳的热处理方法有：1. 直接加热法：有两种传热方式，第一种采用蒸汽喷射，高压蒸汽喷入牛乳中，使牛乳升温。
第二种将牛乳喷入充满蒸汽的压力容器内，从而使牛乳升温。
2. 间接加热法：采用管式或者板式热交换器进行灭菌，热媒与乳不接触，但必须采取较高压力来防止乳在高温下沸腾。
二：不同的热处理方法对牛乳质量的影响1．对蛋白质的影响牛乳中营养价值很高的乳清蛋白对热不稳定，巴氏杀菌可使15.4%的乳清蛋白发生变性，而采用UHT灭菌（间接法）乳清蛋白变性率高达71.1%。
巴氏杀菌牛乳中胱氨酸/半胱氨酸、蛋氨酸、赖氨酸的损失率分别为4.6%、10.0%、1.8%，而UHT灭菌（直接法）以上几种氨基酸的损失率分别为34.0%、34.0%、3.8%。
乳清蛋白中含有具有免疫功能的免疫球蛋白，经UHT灭菌，其免疫活性几乎丧失殆尽。
巴氏杀菌乳中β-乳球蛋白的含量为2900mg/l，UHT灭菌乳中β-乳球蛋白的含量仅为200～400mg/l。
从表1可以看出不同的热处理方法对蛋白质的影响程度。
[4]2.对维生素的影响鲜牛乳富含多种维生素。
维生素A、B2、D、尼克酸等对热比较稳定，而B1、C、B12、叶酸等很容易被高温破坏。
巴氏杀菌可以使B1、C、B12、叶酸分别损失5.0%、12.4%、10.0%和7.3%，而UHT灭菌则使之分别损失35.2％、31.6%、20.0%和35.2%。
从表2可以看出不同的热处理方法对维生素的影响程度。
3、对钙的影响牛乳中含有丰富的优质钙，是最佳的补钙食品。
1kg牛乳中含有1000mg钙，其中1/3是可溶性钙，其余部分以胶体状态存在。
牛乳经高温特别是UHT灭菌后，一部分的可溶性优质钙变为不溶性钙，例如可溶性的磷酸钙变为不溶性的磷酸三钙，不易被人体消化吸收。
用UHT法还会使杀菌器的内壁产生很多乳石，乳石的主要成分是蛋白质、脂肪以及钙、磷、镁等矿物质，因此UHT灭菌不仅使牛乳品质受到影响，而且也使牛乳中多种营养物质的量受到损失。
2.3.4褐变牛乳经加热处理或长时间贮藏会发生“褐变”，其实质是酪蛋白的末端氨基酸—赖氨酸的游离氨基与乳糖的羰基发生反应，即羰氨反应（又称美拉德反应），最终生成褐色物质，这种物质不能被人体消化吸收。
牛乳加热温度越高，贮藏时间越长，褐变越严重。
因此UHT 乳比巴氏杀菌乳更易发生褐变。
[5]乳糖的反应牛乳在加热的过程中，乳糖会使得牛乳的品质(如颜色、风味和营养价值)发生一系列变化，其主要原因在于乳糖是一种还原糖，在美拉德反应中与蛋白质中的氨基酸组分发生反应而产生。
值得注意的是，大部分氨基酸组分来自于牛乳蛋白中的赖氨酸中的残基。
乳糖在100oC以下加热时，其化学性质未发生任何变化；在100℃以上加热时，乳糖发生分解，其产物主要有乳酸、醋酸、甲酸、乙酸、丙酸和糠醛等。
乳糖在高温下焦糖化而发生褐变，其反应的程度随温度与酸度而异，温度与pH值越高，褐变越严重。
此外，糖的还原性越强，褐变也越严重。
因此，使用转化糖含量多的蔗糖或混用多量葡萄糖时，牛乳会产生严重的褐变。
3.美拉德反应[6]美拉德(Maillard)反应是液态乳杀菌过程中涉及的重要反应之一。
美拉德反应会对乳制品的质量产生较大的影响，是乳品热加工中需要控制的重要环节之一。
含氮物质(蛋白质、肽、氨基酸)是乳品体系中美拉德反应的重要底物，其作用是提供美拉德反应所需的氨基。
在美拉德反应前期，还原糖与氨基反应生成了糠氨酸。
不同热加工处理的乳制品中的糠氨酸含量不同，其中UHT乳中的含量显著高于巴氏乳，加热程度最高的瓶装杀菌乳的糠氨酸含量也相当高[10]。
在不添加还原糖的情况下，UHT乳中糠氨酸含量仅略高于巴氏乳；糠氨酸含量降低，有利于牛乳中含氮化合物的生物利用率的提高[10]。
上述研究显示，随着加热强度的增加，乳制品的糠氨酸的含量会增加，可能会带来含氮化物活性抑制程度增加的风险。
研究表明，生鲜乳、巴氏乳、UHT灭菌乳和瓶装杀菌乳中的HMF含量呈增长趋势，即随着热处理强度的增加，液体乳中的氮化物损失增大。
4.营养价值热处理对牛奶中的一些热敏物质有较大影响,超高温灭菌奶由于热处理温度较高,各种热敏性物质损失较大。
从而造成他们营养价值之间的差别。
牛乳中营养价值很高的乳清蛋白对热不稳定，巴氏杀菌可使15.4%的乳清蛋白发生变性，而采用UHT灭菌，清蛋白变性率高达71.1%。
巴氏杀菌牛乳中胱氨酸/半胱氨酸、蛋氨酸、赖氨酸的损失率分别为4.6%、10.0%、1.8%，而UHT灭菌以上几种氨基酸的损失率分别为34.0%、34.0%、3.8%。
乳清蛋白中含有具有免疫功能的免疫球蛋白，经UHT灭菌，其免疫活性几乎丧失殆尽。
巴氏杀菌乳中β-乳球蛋白的含量为2900mg/l，UHT灭菌乳中β-乳球蛋白的含量仅为200～400mg/l鲜牛乳富含多种维生素。
维生素A、B2、D、尼克酸等对热比较稳定，而B1、C、B12、叶酸等很容易被高温破坏。
巴氏杀菌可以使B1、C、B12、叶酸分别损失5.0%、12.4%、10.0%和7.3%，而UHT灭菌则使之分别损失35.2％、31.6%、20.0%和35.2%。
牛乳中含有丰富的优质钙，是最佳的补钙食品。
1kg牛乳中含有1000mg钙，其中1/3是可溶性钙，其余部分以胶体状态存在[7]。
牛乳经高温特别是UHT灭菌后，一部分的可溶性优质钙变为不溶性钙，例如可溶性的磷酸钙变为不溶性的磷酸三钙，不易被人体消化吸收。
加工处理对乳性质的影响3
2 酪蛋白变化
（1）低于100 ℃ 加热时酪蛋白化学性质不受影响； （2）120 ℃ 以上加热30min酪蛋白水解或脱磷酸， 或棕色化；
（3）140 ℃ 开始凝固。
3 乳糖变化
（1）100 ℃ 以下短时间加热无变化，100 ℃ 以 上长时间加热则产生乳酸、醋酸、蚁酸；
（2）变旋现象； （3）褐变。
4 脂肪变化
（1）高温时脂肪一般不发生化学性质变化；
（2）挥发性脂肪酸挥发；
（3）加热时，一些球蛋白上浮，形成脂肪球间的凝 聚体，而且加热乳清蛋白变性而使乳的黏度增加,因 此高温加热后的牛乳，稀奶油不易分离；
（4）高温长时间加热，脂肪生成内酯、甲基酮，使 牛乳风味受到影响。
5 无机成分变化
牛乳加热受影响的无机成分主要是Ca、P，63℃以上的 温度加热时，可溶性的Ca、P即行减少。
（三）不良风味的出现和细菌的变化
冷冻保存的牛乳，经常出现氧化味、金属味及鱼腥味， 这主要是由于牛乳处理时混入铜等重金属离子，促进了不 饱和脂肪酸氧化，产生不饱和的羰基化合物所致。
防止方法：添加抗氧化剂加以防止。
牛乳冷冻保存时，细菌几乎没有增加，与冻结前乳相近 似。
（四）冷冻对牛乳成分分布的影响
冻结的牛乳，其成分分布呈不均匀状态。 在冻结乳的周围是透明的冰结晶层，其乳固 体含量和酸度均最低；上层因常有脂肪上浮， 所以组织比较柔软；下层乳固体含量较高； 冻结乳的中间是是蛋白质、盐类、乳糖等， 这部分酸度也较高。此现象是由于冻结过程 是由外向里逐步冻结的结果。
三、冷冻对牛乳的影响
牛乳的冷加工主要指冷冻升华干燥和冷冻保存 的加工方法。
（一）冷冻对蛋白质的影响
1 现象：牛乳冷冻保存时，如- 5℃保存5周以上， 或-10 ℃10周以上，解冻后酪蛋白产生凝固沉淀。
不同类型热处理方式对牛乳品质的影响
2019年第47卷第4期（总第341期）0引言牛奶热处理的主要目的是为了杀死微生物和灭活酶，热处理的有效性和其对产品质量的影响主要与温度-时间的组合、使用的加热方式和牛奶的预处理条件有关[1-4]。
目前，已经提出了几种用于评估牛奶热处理程度的方法，如使用热处理时间-温度组合的曲线积分（T i m e T e m p e r a t u r e I n t e g r a t o r s ,T T I s ）作为热处理指数[5]。
最常用的是碱性磷酸酶(A L P ,E C3.1.3.1)和乳过氧化物酶(L p o ,E C1.11.1.7)的测定，其中A L P 的活性作为一种热处理强度指数广泛用于评价牛奶巴氏杀菌是否彻底[6]，L p o 的活性用于区分巴氏杀菌牛奶。
欧洲提议对未变性β-L g 的定量测定数值作为巴氏杀菌牛奶的热处理上限[7]，巴氏杀菌牛奶中的未变性β-L g 浓度最低为2600m g /L ，低于其数值说明已超过相应的热处理工艺上限，其产品不符合巴氏杀菌牛奶的品质要求。
美国G r a d e A 规范中[8]，针对牛奶热处理的工艺和设备，检测指标高达40多项，并且与牛奶品质和安全相关的装置及设备必须要使用铅封，这也同时说明了热处理工艺的重要性。
不同热处理工艺对牛奶中热敏性活性蛋白α-乳白蛋白（α-l a c t o a l b u m i n ，α-L a c ）、β-乳球蛋白（β-l a c t o g l o b u l i n ，β-L g ）和乳铁蛋白（l a c t o f e r r i n ，L f ）的影响尚未得到广泛研究。
本研究的目的是通过对不同热处理条件下热敏性活性蛋白α-L a c 、β-L g 和L f 的测定，来对比牛奶的热损伤。
1材料与方法1.1牛奶样品的采集保质期为12个月的U H T 工艺牛奶20种（标记为U H T -1），保质期为1~6个月的U H T 工艺牛奶20种（标记为U H T -2），巴氏杀菌牛奶15种，每种10个批不同类型热处理方式对牛乳品质的影响王象欣，张秋梅，魏雪冬，姜毓君，徐琳，鄂来明（东北农业大学黑龙江省绿色食品科学研究院，乳品科学教育部重点实验室，国家乳业工程技术研究中心，国家乳制品质量监督检验中心，哈尔滨150028）摘要：目前市场上常见牛奶的杀菌方式有超高温瞬间灭菌（U H T ）、巴氏杀菌等，这些牛奶的生产工艺不同，热处理强度不同，活性蛋白的变性率也各不相同。
加工处理对乳性质的影响
热加工 冷冻加工
乳的热处理
所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。
这种处理主要目的在于杀死微生物和使酶失活， 或获得一些变化，主要为化学变化。这些变化依 赖热处理的强度，即加热温度和受热时间。 但热处理也会带来不好的变化，例如褐变、风味 变化、营养物质损失、菌抑制剂失活和对凝乳力 的损害
无机成分的变化
无机成分：影响最大的主要是Ca，P
相，即Ca，P（可溶）→Ca3(PO4)2↓
①当加热→63℃时，可溶性钙磷从溶解相→胶体 ②60-83℃加热时，减少了0.4-9.8%的可溶性Ca 和0.8-9.5%的可溶性P.
热处理对维生素的影响
冷冻的影响
1．冷冻对蛋白质的影响
冷冻保存时，如-5℃贮存5周以上,或-10℃贮存 10周以上,解冻后酪蛋白产生沉淀凝固 现象：冻结初期，融化后的牛乳有脆弱的羽毛 状沉淀（为酪蛋白酸钙），机械搅拌或加热即 可除去，随着不稳定现象的加深，即使加热、 搅拌也难以分散。
乳糖在热加工中的变化
在强酸性条件下，乳糖在溶液中加热时形成单糖，但此反 应在一般的杀菌处理条件下不会发生。 在温和的碱性条件下，乳糖是热不稳定的，经过重拍反应， 能够生产额跟酮糖等化合物或其它的化合物。
弱碱性条件下加热导致的乳糖反应
乳制品中乳糖的主要反应
生成乳果糖 乳糖异构化形成乳果糖
离困难，即高温加热后的牛奶，稀奶油不易分
离
加热引起的变化
1．物理化学变化 ①包括CO2 在内的气体（如果它们能从加热设备中 排出）可以在加热期间除去,特别是O2 的除去对加 热期间氧化反应速度和随后细菌增长速度有重要影 响。 ②胶体磷酸盐增加,而[Ca2+]减少。 ③产生乳糖的同分异构体如异构化乳糖和乳糖的降 解物，如乳酸等有机酸。 ④酪蛋白中的磷酸根、磷脂会降解而无机磷增加。 ⑤乳的pH值降低，并且滴定酸度增加，所有这些变 化都依赖于条件的变化。 ⑥大部分的乳清蛋白变性由此导致不溶。 ⑦许多酶被钝化。
不同处理方式对牦牛乳及酸奶理化性质的影响
不同处理方式对牦牛乳及酸奶理化性质的影响目录1. 内容概览 (2)1.1 研究背景 (3)1.2 研究目的 (4)1.3 研究方法 (4)2. 牦牛乳及酸奶的理化性质 (5)2.1 牦牛乳的理化性质 (6)2.2 酸奶的理化性质 (7)3. 不同处理方式对牦牛乳理化性质的影响 (9)3.1 热处理 (10)3.2 发酵处理 (11)3.3 包装处理 (12)3.3.1 包装材料 (13)3.3.2 包装压力 (14)3.3.3 理化性质变化 (15)4. 不同处理方式对酸奶理化性质的影响 (16)4.1 热处理 (17)4.2 发酵处理 (18)4.3 包装处理 (19)4.3.1 包装材料 (21)4.3.2 包装压力 (22)4.3.3 理化性质变化 (24)5. 结果分析与讨论 (25)5.1 牦牛乳理化性质结果分析与讨论 (27)5.2 酸奶理化性质结果分析与讨论 (28)6. 结论与展望 (29)6.1 主要研究结论 (31)6.2 研究局限性与展望 (31)1. 内容概览本论文深入探讨了不同处理方式对牦牛乳及其酸奶理化性质的多方面影响，旨在为牦牛乳制品的生产提供科学依据和理论支持。
在论文的开篇，作者首先对牦牛乳的成分、特点及其在乳品工业中的重要性进行了简要介绍。
论文详细阐述了牦牛乳及其酸奶在不同处理方式下的主要变化，包括微生物菌群、营养成分、理化特性以及功能特性等方面。
在处理方式的分类上，论文采用了多种物理、化学和生物方法，如热处理、冷藏、发酵等，并对这些处理方式进行了对比分析。
通过这些方法，研究者们试图揭示不同处理方式对牦牛乳及酸奶理化性质的潜在影响，如提高抗菌性、改善口感、增强营养价值等。
论文还关注了不同处理方式对牦牛乳及酸奶中活性成分的影响，如乳酸菌、免疫球蛋白等。
这些活性成分在牦牛乳及酸奶中发挥着重要的生理功能，对于维护肠道健康、增强免疫力等方面具有重要意义。
在实验设计上，论文采用了严谨的方法，严格控制了实验条件，并进行了多次重复实验以验证结果的可靠性。
第三章 加工处理对乳性质的影响
3.蒸煮味（加热臭味） 加热→74℃，15s开始产生明显的蒸煮味 原因：
温度上升，蒸煮味加重，而当加热95℃、 90min以上时，蒸煮味减弱甚至消失，但有褐 变
4.乳石的形成（结垢）
于高温加热或煮沸牛奶，与牛奶接触的加热 面上，出现结焦物，即乳石 牛奶经加热之后，可溶性的CaHPO4溶解度 下降，最后呈Ca3(PO4)2析出，温度越高，下降越多 即3CaHPO4→Ca3(PO4)2↓+H3PO4 蛋白质、脂肪、矿物质，以Ca、P为主，其 次是Mg、S 冷的牛奶倒入热锅中，温差大，沉淀迅速形成
2.酪蛋白：与乳清蛋白相比热稳定性高 常乳的酪蛋白<100℃，化学性质不受影响， 但物理性质有变化 加热时酸凝固、酶凝固所产生的凝块小且柔 软，随着牛奶加热温度的提高，凝固时间延 长，凝块水分增加 100℃长时间或120℃加热，则产生褐变 （美拉德反应） 140℃开始凝固
3.乳糖：杀菌或UHT灭菌时变化很小，但长时 间高温加热，乳糖将产生变化 酸度升高 甲酸（50-70%）乳酸、丙酮酸、丙酸、丁酸 等 棕色化----羰氨反应 <100℃无变化 >100℃长时间时，则产生乳酸+醋酸+甲酸等
第三章 加工处理对乳性质的影响
• 一.加热 • 二.冷冻
2.加工处理对乳性质的影响
一.加热 目的： 1.杀菌， 灭酶，钝化酶 2.除去水分、浓缩、（均质前）预热、发酵等 （酸奶中采用保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌， 最适温度在45-55℃），赋予良好的性质等
加热给牛奶带来的变化
一般变化（物理变化） 1.形成薄膜（俗称奶皮子） 稀饭、豆浆也会出现 常见于预热杀菌乳，浓缩乳的贮奶缸或保温缸 因表面液体被浓缩而使胶体内钙含量增加，导 致胶体不可逆凝结而形成的，牛奶40℃以上会出现 脂肪>70%；蛋白质=20-25%，以乳白蛋白居多；无机 盐2%，以磷酸钙为主----干物质与脂肪多，故薄膜口感很好 给操作带来困难，可能导致管路、阀门、过滤器喷头 等阻塞，造成生产中断 克服办法：加热同时搅拌----避免水分蒸发过多 在密封容器中加热贮藏，减少液面水分
热处理对大豆蛋白乳液稳定性的影响研究
ＣＥＲＥＡＬ＆ ＦＥＥＤ ｌＮＤＵＳＴＲＹ
ｄｏｉ：１０．７６３３／ｊ．ｉｓｓｎ．１００３—６２０２．２Ｏ１６．０３．０１０
固
热 处 理 对 大 豆 蛋 白乳 液 稳 定 性 的 影 响 研 究
李 芳 ，郭 亚 丽 ，朱 亚 军 ，刘 英
（１．武 汉 轻 工 大 学 食 品 科 学 与 工 程 学 院 ，湖 北 武 汉 ４３００２３；２．农 产 品加 工 湖北 省协 同创 新 中 心 ，湖 北 武 汉 ４３００２３）
摘 要 ：以 大 豆蛋 白粉 为 主 要 原 料 制 备 未 变 性 及 变 性 大 豆 蛋 白乳 液 ，利 用 了激 光 粒 度 仪 法 、静 置 观 察 法 和 分 层 系 数 法 ，研 究 热 变 性 处 理 对 乳 液 稳 定 性 的 影 响 。 实 验 结 果 表 明 ：大 豆 油 体 积 分 数 为 ４％ ，蛋 白 质 的 质 量 浓 度 为 ６ ｍｇ／ｍｌ，９０℃ 热 处 理 １０ ｍｉｎ后 制 得 的 大 豆 蛋 白乳 液 粒 径 最 大 ，乳 液 分 层 系 数 最 小 。 预 热 处 理 温 度 为 ８Ｏ℃ ，加 热 时 间 为 ５ ｍｉｎ时 乳 液 的 分层 系数 最 小 。选 用 乳 液 加 热 温 度 （６０、７０、９０℃ ）、乳 液加 热 时 间 （５、１０、１５ ｒａｉｎ）、大 豆 蛋 白 溶 液 质 量 分 数 （０．２ 、０．６ 、１．０ ）和 大豆 油 体 积 分 数 （２ 、４ 、６ ）为 主 要 因素 及 水 平 ，以乳 液 分 层 系数 为 主 要 参 考 指 标 进 行 正 交 试验 Ｌ。（３ ），制备 高稳 定 性 大 豆 蛋 白乳 液 。 结 果表 明 ，对 大豆 蛋 白乳 液稳 定性 的 影 响 因 素 从 高到 低 依 次 为 ：大 豆 蛋 白 溶 液 质 量 分 数 、大 豆 油 体 积 分 数 、加 热 时 间 和 加 热 温 度 。 大 豆 蛋 白 溶 液 质 量 分 数 为 １．０ ，大 豆 油 体 积 分 数 为 ６ ，９０℃ 下 预 热 处 理 大 豆 蛋 白 溶 液 ５ ｒ ａｉｎ，得 到 的 乳 液 的 分 层 系 数 最 小 ，为 ３５．２ 。 关 键 词 ：大 豆 蛋 白 ；热 处 理 ；乳 液 ；稳 定 性 中图 分 类 号 ：ＴＱ９３６．２ 文 献 标 志 码 ：Ａ 文章 编 号 ：１００３—６２０２（２Ｏｌ６）０３—００３５～０５
211072200_不同热处理方式对牛奶乳清蛋白的影响
基金项目: 中国食品科学技术学会项目 “不同工艺牛奶中活性蛋白研究”ꎮ
作者简介: 岳淑琴 (１９９７— )ꎬ 女ꎬ 在读硕士研究生ꎬ 研究方向: 营养与食品卫生ꎮ
∗
共同通信作者: 何 丽 (１９６６— )ꎬ 女ꎬ 硕士ꎬ 研究员ꎬ 研究方向: 营养与慢性病、 营养健康教育ꎻ 唐艳斌 (１９８３— )ꎬ 女ꎬ 博士ꎬ 副研究员ꎬ 研究方向:
奶业协会发布的 «活性蛋白牛乳 (牛)» 中的方法对 ４
种牛奶中的 α￣乳白蛋白和 β￣乳球蛋白进行测定[１３] ꎮ 取
１ ４ 中制备的 ４ 种乳清蛋白各 １ ｍＬ 稀释 １０ 倍后ꎬ 过
０ ２２ μｍ 滤 膜ꎬ 上 机 待 测ꎮ 采 用 色 谱 柱: ＢＥＨ３００ Ｃ４
(１００ ｍｍ × ２ １ ｍｍꎬ １ ７ μｍꎬ ３００ Å)ꎬ 进行梯度洗脱分
ꎬ 随着现代食品
成为目前国际上一种先进的牛奶杀菌方式ꎬ 该技术将
牛乳在 １５９℃ 、 ０ ０９ ｓ 条件下瞬时加热ꎬ 采用此技术制
备牛奶ꎬ 对蛋白质等营养物质的破坏度小ꎬ 营养成分
保留更高ꎬ 口感更新鲜
[８]
ꎮ 美拉德反应是液态乳杀菌
过程中的重要反应之一ꎬ 其产物会对乳品质量产生较
大影响ꎮ 美拉德反应的两个产物糠氨酸和羟甲基糠醛
４℃ 、 １２ ０００ ｒ / ｍｉｎ、 １０ ｍｉｎꎬ 使用移液器轻轻吸出 １０ ~
３０ ｍＬ 中间液作为样品提取液ꎻ (４) 配制由 ４２ ｍｍｏｌ / Ｌ
１ ８ ２ 荧光光谱分析 将 ４ 种 乳 清 蛋 白 溶 液 用 去 离
此波长下进行发射波长的扫描ꎬ 扫描光谱范围为 ３００
~ ４５０ ｎｍꎬ 扫描速度为 ６０ ｎｍ / ｍｉｎꎬ 激发和发射狭缝
不同热处理方式对液态乳品质的影响
１２ 实验 原 料 ．
乌鲁 木 齐市 售 消毒奶 、 鲜 牛乳 。 生 牛乳 富 含蛋 白质 、 肪 、 糖 、 物质 及 多 种 维 脂 乳 矿
２ 实 验 方 法
２ １ 蛋 白质 的测 定 ．
低 于 国家标 准 ，主要 原 因 可能是 检 测方 法与 国标 不
同或 检测 时 存在 一 定 的误 差 。说 明 巴 氏杀菌 条件 对
作 者 简 介 ： 清 香 （１６ 一 ）女 ， 族 ， 士 学位 ， 教 授 。 扬 ９９ ， 汉 硕 副 长
期 从 事食 品 加 工 与食 品机 械 的教 育教 学 与研 究 。
１ ０ ｌ 国内大 型乳 品企 业 蒙牛 和伊 利 已经在 逐 步调 ２ｍ 。
整 产 品 结构 。新疆 乳 业 产 品 结构 调 整 势 在 必 行 ， 为 了应 对 产 品结构 调 整 ， 了解新 疆 消毒 奶产 品 质量 ， 加
大 宣 传力 度 ， 强 人 们 巴 氏消 毒 奶 的 消 费 意识 。本 增
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注： 为 参考 数 据 日
于超 高温灭 菌 法对乳 制 品 中赖 氨 酸的影 响 。 ３７ 维 生 素 的测定 结果 ． 在 牛 乳 的 营 养 成 分 中 占有 重要 地 位 的维 生 素 对 温 度 十 分 敏 感 ， 加 热 时 ， 部 分 维 生 素 会 被 破 在 大 坏 。加热 工 艺对 于牛 奶 营养 价 值 的 影 响 ， 可 以通 还 过 维生 素 的损失 来判 断 。脂 溶 性维 生 素 Ａ、 Ｄ和 Ｖ Ｅ
高温处理对乳制品的稳定性影响
高温处理对乳制品的稳定性影响随着人们对食品质量的要求越来越高，乳制品作为一种重要的食品类别，受到了广泛关注。
乳制品的稳定性是衡量其质量的重要指标之一，而高温处理在乳制品生产中起到了至关重要的作用。
本文将探讨高温处理对乳制品稳定性的影响，并从理论和实际应用角度进行分析。
首先，我们需要了解高温处理对乳制品中的微生物的影响。
高温处理是通过加热乳制品来灭活其中的微生物，以延长其保质期。
研究表明，高温处理可以有效地杀死大部分细菌和酵母菌，降低乳制品中微生物的数量。
这对乳制品的稳定性起到了积极的作用。
然而，高温处理也会破坏乳制品中的一些有益菌群，例如乳酸菌。
乳酸菌对乳制品的口感和营养特性有着重要影响，因此，在高温处理乳制品时需要控制加热时间和温度，以最大程度地保留有益菌群。
其次，高温处理对乳制品的营养成分的影响也是不可忽视的。
乳制品是人们日常饮食中重要的营养来源之一，其中包含丰富的蛋白质、脂肪和维生素等营养成分。
高温处理会导致乳制品中部分营养成分的损失，特别是热敏感性的维生素。
研究表明，高温处理会降低乳制品中维生素C和维生素B的含量，这对乳制品的营养价值造成一定的影响。
因此，为了保持乳制品的营养价值，制造商在高温处理过程中需要采取适当的措施，例如添加适量的维生素，以弥补其中的损失。
此外，高温处理还会对乳制品的口感和外观产生影响。
乳制品的口感和外观是消费者选择和购买的重要因素。
高温处理会导致乳制品中的蛋白质变性和糖类焦糖化，从而影响其口感和颜色。
高温处理还会使乳制品中的乳清蛋白和酪蛋白发生变性，形成凝固和沉淀。
这对乳制品的质地和口感产生一定的影响。
因此，制造商需要在高温处理乳制品时精确控制加热条件，以确保乳制品的口感和外观满足消费者的需求。
最后，我们需要讨论高温处理对乳制品的保质期的影响。
高温处理可以杀死乳制品中的细菌和酵母菌，从而延长其保质期。
然而，高温处理也会导致乳制品中的营养成分损失，并可能使乳制品中产生氧化反应，从而影响其品质。
热处理对乳制品营养成分的影响及热处理程度检测方法的研究
综 述
食品研究与辫发
２ ７ｏ８ｏ２ ｏ ．Ｌ．． ｏＶ２Ｎ １
ｉ ３ ＝＝Βιβλιοθήκη ８ Ｉ热处理对乳制品营养成分的影响 及热处理程度检测方法的研究
关荣发 ’蒋家新 ’ ， ， 黄光荣 ’ ， 傅小伟 ’叶兴乾 ，
（． １ 中国计量学 院 生命科 学学院 ， 浙江 杭 州 ３ ０ １； ． 江大 学 食 品科学 与营养系 ， １０ ８ ２ 浙 浙江 杭州 ３ ０ ２ ） １０ ９
表 ２ 国外液态奶 中 Ｌ 的使用情况 ｆ
Ｔａ ｌ Ｌａ ｔ ｆ ｒ ｉ ａ ｐｌ ａｔｏ ｔ ｏ ｅ ｇ ｑ ｌ ｌ ｂ ｅ２ ｃ ｏ ｅ ｒｎ ｐ ｉ ｉ ｎ ｉ ｈｅｆ ｒ ｉ ｎ ｌ ｕｉ ｍｉ ｃ ｎ ｉ ｄ
在我 国， 已经有高铁 牛奶在市场 上销售 ， 这为女性
菌的生长促进剂 ，乳铁蛋 白 日益成为 发酵乳 制品 中的 新型配料 。 另外 ， 也有在纯奶 、 乳饮料 中添加 Ｌ 的产品 ｆ 出现 ， 具体情况如表 ２ 所示 。
在 国外 ， 近几年来 ， 日本 、 国等 国家 出现 了在 发 韩
酵乳制品 中添加乳铁蛋 白的热潮 。作为肠道 中双歧 杆
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２２ ｆ ． Ｌ 在液态奶 中的应用
由于 Ｉ 具有特殊 的生物学性 质和功能特 性 ， 国 Ｊ ｆ 我
强化 Ｕ 的乳 制品开发正方兴未艾 。 Ｊ Ｉ 作为新一代功 能 ｆ 性添加剂在 牛乳 、 乳饮料 、 发酵乳 、 乳粉等 乳制 品 中的