香肠配方及制作方法
香肠的制作方法及配方
香肠的制作方法及配方香肠可以称得上是一种很古老的美食，中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。
主要的不同处就在于广味儿是甜的，川味儿是辣的。
在以前香肠是每年过年前制作的食品，而现在一年中的任何时候都可以吃到香肠了。
下面介绍香肠的制作方法及配方。
材料/工具鸡胸肉2斤、玉米粒200克、肠衣、灌肠器、食盐30克、白糖60克、胡椒粉10克、芝士酱30克、少许食盐、白酒、植物油、牙签、料酒10克方法1.准备鸡胸肉2斤，放入清水中洗净沥干水分，把鸡胸肉先切成薄片再剁成肉粒，做香肠的肉不要剁的太碎，否则香肠会失去嚼劲。
2.准备玉米粒200克，肠衣一根放入清水中浸泡10分钟，浸泡的目的是去除肠衣的腥味，肠衣和灌肠器在网上买非常便宜。
3.把玉米粒倒入剁好的肉粒中，加入食盐30克，白糖60克，胡椒粉10克，芝士酱30克，朝着同一个方向搅拌至肉粒上劲，加入适量的水淀粉搅拌至肉馅成粘稠状腌制30分钟。
4.把浸泡过的肠衣多清洗几次捞出备用，洗肠衣的时候可以加入少许食盐，或者直接用白酒清洗，能充分去除腥味，在灌肠器上涂上植物油，植物油能起到润滑的作用方便套上肠衣，把洗净的肠衣套在灌肠器上，再装入腌好的肉馅，把肉馅挤压进肠衣里面，不要装的太满捏起来软软的即可，以免煮的时候，肉馅膨胀造成肠衣开裂。
5.灌好以后用棉线把香肠扎成小段，再用牙签扎上小洞排出里面的空气，之后把香肠放到通风的地方晾干水气，香肠水气晾干以后色泽会更加红润。
6.锅内烧水，加入料酒10克去腥，水微微烧开时把香肠放入锅中，慢慢煮出香肠中的血水，把锅中的浮沫打干净，保持小火煮20分钟，把肠衣有气泡的地方扎破防止煮破。
7.20分钟以后把香肠捞出控干水分后切成小段，喜欢吃原味的就可以直接食用了。
8.也可以放入锅中煎一下，煎的时候多放一些油，温度不要太高，经常翻动把香肠煎成金黄色就可以出锅了。
香肠配方及制作方法
香肠配方及制作方法引言香肠是一种风味独特的熟食，广受人们喜爱。
它以猪肉、牛肉、鸡肉、羊肉等为主要原料，经过切碎、调味、填充等工艺制作而成。
本文将介绍香肠的配方及制作方法，帮助您在家中制作美味的香肠。
配方制作香肠的配方可以根据个人喜好来调整，下面是一个基本的香肠配方：•猪肉：500克•瘦肉：500克•肥肉：300克•盐：10克•白胡椒粉：5克•葱末：15克•姜末：15克•料酒：15毫升•香料（可根据个人口味添加）制作方法步骤一：准备材料首先，准备好所需的材料，包括猪肉、瘦肉、肥肉以及其他调味料。
步骤二：切肉将猪肉、瘦肉和肥肉切成小块，尽量保持肉块的均匀大小。
将肉块放入碗中备用。
步骤三：调味将盐、白胡椒粉、葱末、姜末和料酒加入碗中的肉块中。
然后，根据个人口味，可以根据自己的喜好添加适量的香料。
搅拌均匀，确保每块肉都被调味料均匀覆盖。
步骤四：腌制将腌制好的肉块放入保鲜袋或密封容器中，放入冰箱中腌制一夜，让肉块充分吸收调料的味道。
步骤五：填充取出腌制好的肉块，将其放入香肠机中，根据香肠机的使用说明进行填充。
如果没有香肠机，也可以手工将肉块填充到编织好的香肠肠衣中。
步骤六：摆放填充好的香肠可以根据个人喜好进行分割或保持原始长度。
步骤七：熟制将填充好的香肠放入蒸锅中，蒸熟约20分钟。
可以通过切开一根香肠来检查是否熟透。
步骤八：冷却将蒸熟的香肠取出，放置在冷水中冷却，以防止过热导致变形。
步骤九：保存将冷却好的香肠放入密封容器中，放入冰箱保存，以延长其保质期。
结论制作香肠需要一定的时间和耐心，但通过自己动手制作，可以享受到美味的香肠，同时还能根据个人口味来调整配方。
希望本文提供的香肠配方及制作方法能够帮助到您，尽情享受制作和品尝您自己的香肠吧！。
家庭自制香肠配方一览
家庭自制香肠配方一览1.经典意大利香肠配方-材料：-1磅猪肉-1/4磅猪肚（切碎）-1/4杯红葡萄酒-2颗大蒜（切碎）-1汤匙盐-1茶匙黑胡椒粉-1茶匙碎罗勒-1茶匙碎百里香-步骤：1.将猪肉和猪肚放入搅拌机中搅拌均匀。
2.将搅拌好的肉和肚放入大碗中，加入红葡萄酒、大蒜、盐、黑胡椒粉、碎罗勒和碎百里香，搅拌均匀。
3.将混合物装入香肠填充机中，使用肠衣套上填充口。
4.将香肠填充至合适长度，用细线打结。
5.将香肠放入沸水中煮熟，然后将香肠放入冰水中快速冷却。
6.香肠可直接食用，也可以烤熟后食用。
-材料：-1磅猪肉-1/4磅猪背脂（切碎）-1/4杯冰水-1颗大蒜（切碎）-1汤匙盐-1茶匙白胡椒粉-1/2茶匙丁香粉-1/2茶匙碎茴香-1/2茶匙碎肉豆蔻-步骤：1.将猪肉和猪背脂放入搅拌机中搅拌均匀。
2.将搅拌好的肉和背脂放入大碗中，加入冰水、大蒜、盐、白胡椒粉、丁香粉、碎茴香和碎肉豆蔻，搅拌均匀。
3.将混合物装入香肠填充机中，使用肠衣套上填充口。
4.将香肠填充至合适长度，用细线打结。
5.将香肠放入沸水中煮熟，然后将香肠放入冰水中快速冷却。
6.香肠可直接食用，也可以烤熟后食用。
-材料：-1磅猪肉-1/4磅猪腩肉（切碎）-2汤匙辣椒粉-1汤匙酱油-1茶匙糖-1茶匙蒜蓉-1茶匙姜蓉-1/2茶匙盐-步骤：1.将猪肉和猪腩肉放入搅拌机中搅拌均匀。
2.将搅拌好的肉和腩肉放入大碗中，加入辣椒粉、酱油、糖、蒜蓉、姜蓉和盐，搅拌均匀。
3.将混合物装入香肠填充机中，使用肠衣套上填充口。
4.将香肠填充至合适长度，用细线打结。
5.将香肠放入沸水中煮熟，然后将香肠放入冰水中快速冷却。
6.香肠可直接食用，也可以烤熟后食用。
以上是几种简单的家庭自制香肠配方，您可以根据个人口味的不同，适当增减调料和食材的分量，创作出属于自己的独特香肠口味。
享受DIY 的乐趣吧！。
10斤香肠配料配方
10斤香肠配料配方
配方比例：精肉10斤，放盐2.5两，黄酒3两，白酒2两，白糖6两，味精0.5两，胡椒粉0.5两。
主料：食盐150g
调料：十三香45g、辣椒粉200g、花椒粉50g、白酒200ml、白糖50g
工具：灌肠器、肠衣。
1、将所需材料全部准备好。
2、将准备好的肉糜倒入调料盆中，将所有的配料都倒入调料盆中，均匀搅拌腌制肉糜。
3、将准备好的肠衣用冷水冲洗干净控干备用。
4、把控干的肠衣套在灌制香肠的漏斗上，肠衣要留一点余头打结。
5、将腌制好的肉糜装入料筒中，装好后将料筒的盖子盖好拧紧开始灌制香肠。
6、缓慢推动灌制香肠的漏斗推柄，灌制香肠。
7、香肠灌制成功后挂在通风阳光下晾晒风干即完成了。
香肠的制作方法及配方
香肠的制作方法及配方香肠是一种制作简单、口感鲜美的肉制品，适合作为早餐或午餐的主食。
下面介绍一种常见的香肠制作方法及配方。
所需材料：1. 猪绞肉500克2. 猪肥肉200克3. 细盐10克4. 白胡椒粉5克5. 小苏打粉3克6. 白糖5克7. 五香粉3克8. 大葱1根9. 生姜适量10. 料酒适量11. 肠衣适量步骤：1. 将猪绞肉和猪肥肉切成小块，放入碗中备用。
2. 大葱切成小段，生姜切成薄片。
3. 将细盐、白胡椒粉、小苏打粉、白糖和五香粉加入碗中的猪肉中，搅拌均匀。
4. 加入料酒、葱段和生姜片，继续搅拌均匀，让香肠的味道更加浓郁。
5. 将香肠的肉馅放入绞肉机中，打碎肉馅。
6. 将打好的肉馅放入碗中，用手揉搓几分钟，使肉馅更加粘稠。
7. 取出适量的香肠肉馅，放在肠衣上，用手塞进肠衣中。
8. 一端系紧，然后再次捏住另一端的肠衣，用力向外拉，使肠衣紧密包裹在肉馅上。
9. 将捏紧的肠衣打绑，形成一个个的香肠。
10. 将制作好的香肠放入冷冻室冷冻2-3小时，这样香肠更容易切片。
11. 取出冷冻好的香肠后，煮沸一锅水，将香肠放入水中煮熟。
12. 煮熟的香肠捞出后，可以直接当做早餐或午餐食用，也可以油煎或烤箱烘烤一下增加口感。
制作香肠的小贴士：1. 选择肉质肥瘦相间的猪肉，这样制作的香肠更加鲜嫩可口。
2. 香肠的口感和口味可以根据个人喜好进行调整，可以适量增加或减少调料的量。
3. 制作香肠时一定要用手揉搓肉馅，这样香肠口感更加细腻。
4. 最好使用天然肠衣来包裹香肠，这样制作出的香肠更加健康、美味。
5. 香肠可以根据自己的口味选择是直接煮熟，还是烤熟，这样可以增加不同的口感。
制作香肠需要一定的技巧和耐心，但只要按照以上步骤进行，就能制作出美味的香肠。
希望大家可以成功制作出口感独特的香肠，享受美食的乐趣！。
香肠的制作方法及配方
香肠的制作方法及配方香肠是一种受欢迎的肉制品，其口感香浓，风味独特。
制作香肠需要一定的工艺和配方，下面将介绍香肠的制作方法及配方。
首先，我们来看一下香肠的配方。
通常，香肠的主要原料包括猪肉、牛肉或鸡肉，以及香料和调味料。
以下是一种常见的香肠配方：猪肉，60%。
牛肉，40%。
食盐，2%。
黑胡椒粉，0.5%。
白砂糖，1%。
香料混合物，适量。
香肠衣，适量。
以上配方中的猪肉和牛肉可以根据个人口味进行调整，也可以根据不同的香肠品种选择不同的肉类搭配。
接下来，我们来看一下香肠的制作方法。
制作香肠的过程主要包括肉类处理、调味、填充和熟化等步骤。
第一步是肉类处理。
首先，将猪肉和牛肉切成小块，然后通过绞肉机将其绞成肉糜。
绞肉的时候要注意控制温度，避免肉糜过热。
接着，将肉糜放入冰箱冷藏，让其冷却至0-4摄氏度。
第二步是调味。
将冷藏后的肉糜取出，加入食盐、黑胡椒粉、白砂糖和香料混合物，然后充分搅拌均匀。
调味的过程中要注意控制时间和温度，确保调味料充分渗透到肉糜中。
第三步是填充。
将调味后的肉糜装入香肠填充机中，然后通过填充机将肉糜填充到香肠衣中。
填充的时候要注意控制速度和压力，确保香肠的大小和形状均匀一致。
第四步是熟化。
将填充好的香肠放入烟熏室或熟化室中进行熟化处理。
熟化的时间和温度根据不同的香肠品种和口感要求进行调整，一般需要经过数小时至数天的熟化过程。
最后，将熟化好的香肠取出，进行包装和贮存。
香肠的包装要选择透气性好的包装材料，然后将其贮存在低温环境中，以保持其新鲜和口感。
通过以上的制作方法和配方，我们可以制作出口感香浓、风味独特的香肠。
当然，不同地区和不同厂家的香肠制作方法和配方可能会有所不同，但总的来说，掌握了基本的制作方法和配方，就可以根据个人口味和需求进行调整和创新。
希望以上内容对您有所帮助，祝您制作香肠成功！。
南北香肠配方及28种制作方法
南北香肠配方及28种制作方法
南北香肠是一道传统的中式熟食，其配方和制作方法各地有所不同。
下面将介绍南北香肠的配方及28种制作方法。
配方：
1.猪肉：500克
2.细盐：10克
3.白胡椒粉：5克
4.料酒：10克
5.豆腐乳：20克
6.酱油：20克
7.冰糖：5克
8.香葱：适量
9.姜末：适量
10.大蒜末：适量
11.维生素C粉：0.3克
12.香肠衣：适量
制作方法：
1.将猪肉剁成肉茸，加入细盐、白胡椒粉、料酒、豆腐乳、酱油、冰糖、香葱、姜末、大蒜末等调料，搅拌均匀。
2.加入维生素C粉，再次搅拌均匀，腌制入味。
3.取一段香肠衣，将腌制好的肉茸填入香肠衣中，用线封口。
4.将填好的香肠晾干，晾干时间根据天气情况而定。
5.晾干后，入蒸锅蒸熟即可。
制作方法的变化：
1.替换豆腐乳为豆瓣酱，并将香葱、姜末、大蒜末炒香后加入调料中。
2.添加腊肠馅料，即将腌制好的肉茸与腊肠切成小粒混合在一起填入
香肠衣中。
3.添加冰粉，使香肠口感更加爽滑。
4.添加五香粉、花椒粉等调料，增加香味。
5.换用羊肉、牛肉等其他肉类替代猪肉。
6.添加五彩椒丝、胡萝卜丝等蔬菜丝增加口感多样性。
7.添加干贝、虾仁等海鲜类食材，增加香肠的口感。
8.加入糯米、红枣、花生等食材，制作成甜味香肠。
9.炸香肠，增加香脆的口感。
制作方法的变化还可以根据地域和个人口味进行调整，这里只是列举
了一些常见的变化方法。
香肠的制作方法及配方
香肠的制作方法及配方
（第一篇）
香肠是一种非常受欢迎的肉制品，在世界各地都有自己的制作方法和配方。
下面我们将介绍一种比较常见的香肠制作方法及配方。
1. 原材料：
- 猪肉（肥肉和瘦肉各半）500克
- 猪肠（或者其他肠衣）适量
- 盐、糖、白胡椒粉、孜然粉、花椒粉、肉桂粉、八角粉、丁香粉、细面粉、淀粉适量
- 水适量
2. 制作步骤：
- 将猪肉剁成细肉末，放入盆中，加入盐、糖、白胡椒粉、孜然粉、花椒粉、肉桂粉、八角粉、丁香粉适量，搅拌均匀。
- 将水、细面粉、淀粉混合成糊状物，加入到肉末中，继续搅拌，使肉末变得柔软。
- 首先，将猪肠洗净，用食品级的碱水浸泡1-2个小时，去除异味和杂质。
- 将肉末塞入猪肠内，用绳子扎紧，使香肠成型。
- 将香肠放入开水中，煮10-15分钟，煮熟后捞出晾凉。
- 最后，将香肠放入保鲜袋中，放入冰箱中保存。
以上就是比较常见的香肠制作方法及配方。
根据不同地
域和口味，还会有不同的变化，这就需要我们不断尝试和改进。
制作香肠需要严格控制卫生和质量，以免造成食品安全问题。
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香肠配方及种制作方法南北香肠（腊肠）配方及制作方法皖式香肠主讲大厨：俞政下面是芜湖香肠的具体灌制方法，供大家参考：原料：肠衣适量，猪瘦肉6斤，肥肉4斤。
调料：料酒250克，葱姜各50克，花椒粉5克，盐50克，味精50克，香料A（如图）50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用）。
制作：1、精瘦肉、肥肉切丁，将葱、姜、盐、料酒等合在一起拌匀腌制一下。
2、取漏斗将肉丁灌入肠衣，再用排针戳一下肠衣壁，使里面空气排净，每隔3-5厘米用线分隔成段。
3、将灌制好的香肠挂在通风处晾晒15天以上。
客座大厨张海亮:先腌制再灌肠，跟我们这里的做法比较相似。
另外，用食用葡萄糖代替硝使用，更健康实用，配比也都比较准确。
湖南香肠&潮州香肠主讲大厨：吕为财我的这两款香肠，只要掌握好三点，就会风味十足：一、不要不敢放酒，酒可在风干过程中使香肠发酵，味道更香。
二、一定要放玉米淀粉，它可以使香肠口感筋道，也有的厨师在做潮州香肠时会用较贵的鹰粟粉代替。
三、一定要用猪腱子肉，做出的香肠干香，有嚼头。
湖南香肠配方原料：猪腱子肉2500克。
调料：海天生抽300克，红星二锅头250克，姜末100克，玉米淀粉150克，盐50克，鸡精30克，味精20克。
制作：将猪腱子肉放入绞肉机中绞碎成肉馅，先放二锅头，接着放盐、鸡精、味精、姜米，顺同一方向搅打均匀，一边搅一边放生抽，最后放入玉米淀粉腌制5个小时，灌入肠衣中晾1天后挂在通风处风干1个月。
特点：具有浓浓的酒香。
客座大厨金云存点评：这款湖南香肠味很浓，是纯天然风干的，本身香味就体现出来了。
潮州香肠配方原料：猪腱子肉2500克。
调料：海天生抽300克，姜末100克，玫瑰露酒250克，白糖150克，玉米淀粉150克，盐50克，鸡精30克，味精20克。
制作：同湖南香肠。
特点：具有玫瑰露酒的香味，同时放入白糖，甜味较重。
温州酱油肠主讲大厨：金云存美味酱油肠配方原料：肠衣适量，肉馅1000克。
配料：西芹50克，胡萝卜50克，蒜瓣30克，生姜30克，八角、香叶各5克。
调料：农家散装酱油800克，红糖120克，老酒50克，味精30克，凉开水250克。
制作：将洗净的猪小肠用绳子系上一头，把肉馅灌进去，用绳子系成五厘米长一节一节的段，用针在上面多扎一些小孔后放入盘中，加入拍碎的配料和调料，腌制三个小时捞出，挂在通风处风干十五天即可。
制作关键:肠衣一定要洗净去掉盐份，灌肉馅时不要灌得太满。
肉馅的制作：猪三层肉（肥三瘦七）1000克，用刀背剁上劲，加入生姜末、葱白末各30克即可。
注：馅中不放盐、最后再把酱油味浸入肠内，这是借鉴了酱油肉、酱油鸡的做法，这样操作风干后更结实，香味更鲜。
豫式香肠主讲大厨：杜智国风味腊肠配方：用料：鲜猪肉500克，松花蛋两个（切粒），肠衣适量。
调料：姜末30克，盐15克，五香粉5克，淀粉10克。
制作：猪肉切细粒，加盐、五香粉拌匀码味30分钟（腌制过程中一边加调料一边摔打，尽量用力摔打肉粒，使之膨松易入味，如果不是注水肉，可不放淀粉），加入松花蛋粒、姜末拌匀灌入肠衣中，每隔20厘米用绳结成小段，挂起风干（约十天到半月），干透，上笼蒸30分钟，切片即可食用。
客座大厨张海亮点评：五香粉最好使用自制的，可以根据当地口味调节配比，因为买来的多数掺了变性淀粉，不好掌握用量。
熏酱牛肉香肠配方用料：鲜牛肉粒（全瘦肉）500克，郫县豆瓣酱10克（剁碎后油炒去一下味道），熏鸡、熏鱼各50克，炸蒜米10克，肠衣适量。
调料：五香粉少许（豆瓣够咸了，不必再加盐）。
制作：熏鱼、熏鸡去骨切粒，和牛肉粒、豆瓣酱、炸蒜米、五香粉拌匀，灌进肠衣中，上笼蒸30分钟（蒸时在肠壁上扎几个小孔），用茶叶、白糖熏制上色即可。
香熏松花肠配方用料：肠衣适量，松花蛋、熟香菇、冬笋、炸豆腐干、泡好的粉皮、煮熟的五香黄豆各100克（也可放点煮熟的花生米）。
调料：五香粉5克，盐3克，味精5克。
制作：把所有主料切丁拌匀，放调料调味，灌入泡软的肠衣中用80度的水煮熟，晾凉用香叶、白糖熏制上色后，用托盘压30分钟即可（因为全是素料粘性不够大，可以用托盘压实）。
注：因为这种肠是全素的料，比较散，放入粉皮可有凝聚、发粘的作用。
香熏：锅中放入碎香叶或茶叶、白糖，原料放在锅篦上盖上盖用小火慢慢加热，出烟后闷3分钟上色即成。
客座大厨杨建华点评:用托盘压制时要轻轻压，肠衣很薄，不能承受太大压力。
客座大厨金云存点评：香熏松花肠采用全素的原材料，创意不错，我建议卤熟后风干一个晚上，那样表皮更紧。
江南香肠主讲大厨：张建农孙其余江南香肠配方用料：前腿肉10斤（肥瘦比例4：6），猪或羊的干肠衣适量，精盐250克，白砂糖200克，南京机轮牌酱油100克，大曲酒或高粱酒50克，味精30克，生姜粉25克，五香粉30克，白胡椒粉15克。
制作：1、肠衣用凉水泡软去盐味待用。
2、瘦肉绞碎，肥肉切成1厘米见方的粒状。
3、将所有调料放入瘦肉馅和肥肉粒中，一起搅拌上劲。
4、用漏斗将拌好的肉料灌进肠衣内，一面用针在肠上戳眼放出空气，一面用手挤抹充实，当灌至12-15厘米长时，用细绳将两头扎牢，如此边灌边扎，直至灌满全肠。
5、漂洗灌好的香肠，依次挂在竹竿上，以便曝晒或烘烤，一般晒5个晴天，然后取下，置于阴凉通风处，晾挂一个月后即成。
操作关键：1、新鲜猪肉最好选择前腿肉。
2、可将成品放于0-5度环境中保存，这样一般可保存6个月左右。
总结发言：金牌主厨杨建华1、灌肠时用淀粉比用生粉效果好，而且成本低，如用绿豆淀粉最好。
2、东北做的肠多为粉肠，即加了淀粉，粉肠是煮出来的，煮时30-40度下锅最好，保持水温在80度煮熟，煮时不能离人，一边煮一边扎眼放气。
风干肠一般不加淀粉。
3、盐度标准：如果是直接能吃的粉肠，不应太咸，一般500克原材料（肉、粉、水全部加起来）放盐8-10克，如果是做风干的腊肠，口味要略咸一些，500克原材料放盐10-15克。
4、灌肠用的肠衣市场有售，不必自己买小肠加工，肠衣是脱水后用盐腌着的，用时放清水中泡软，去盐分、增弹性。
网上收集的香肠配方（仅供参考）一、四川麻辣香肠麻辣香肠香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，能促进食欲，风味甚佳，颇受消费者欢迎。
原料配方:猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陈皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐1～1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。
制作方法:1.原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块。
2.拌料装灌：盐与硝水混合，先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸6～8小时，待配料入味后即可装灌。
3.晾晒：装灌后晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，25天后即为成品。
如烘干可减少晾晒时间。
食用方法:此品因有辣味，宜单独用文火煮或蒸，凉后即可切片装盘。
保管方法：短期贮存晾挂即可。
如较长期贮存，可把干透的香肠装进深缸内(最好下面垫上竹架或干净筐头一只)，每放一层香肠，用喷雾器喷一次酒，直至装好，加盖封实，放在阴凉通风的库内，可保存4～6个月，风味不变，麻辣可口。
产品特点:粗细均匀，外表稍有盐霜，呈紫红带黄色，手摸有硬感。
二、武汉香肠原料配方:瘦猪肉70千克肥肉30千克汾酒2.5千克沙糖4～5千克硝酸盐0.05千克白胡椒粉0.2千克食盐3千克味精0.3千克生姜粉0.3千克（如爱吃辣味就加放辣椒粉2千克，或根据自己口味增减）制作方法:将瘦肉块加入食盐及食盐硝酸盐混合剂，在温度5℃下，腌制1～2天。
腌好的瘦肉呈鲜红色，在30℃温水中清洗沥干，绞碎，按比例加入肥肉丁，在搅拌机内拌匀(3～5分钟)将配料用适量清水溶化倒入肉馅中，再加入汾酒搅拌均匀即可灌制。
四、特制武汉腊肠的配方和灌制1、选料及处理：选用新鲜猪后腿及前夹纯瘦肉70斤及色白质硬的脊膘30斤。
瘦肉去骨，剔去淋巴，膜和出血管等，切成0.4—0.6斤生蝗小块；肥膘去掉皮、瘦肉、软脂肪，切在怀厘米见方的小丁。
2、配料：白砂糖6斤，精盐、汾酒各2.5斤，味精、生姜粉各0.3斤，白胡椒粉0.2斤，硝酸钠0.05斤。
3、腌制和拌料：交瘦肉志人加入精盐及硝酸风俗进行腌制，温度在30℃左右时腌制24小时。
腌好的瘦肉呈鲜红色。
将腌好的瘦肉放在30℃以下的温水中清洗后沥干水，投入搅馅机内搅碎，然后按瘦肥比例投入容光焕发器内搅拌3—5分钟。
把除酒以外的配料加适量热水化匀，倒入装肉馅的容器内，再搅拌2—3分钟，最后加酒搅拌均匀即可灌制。
4、灌肠、挂晾和烘制：将肠衣洗净泡胀，进行灌肠，灌后每隔15厘米分另用麻绳和草绳各扎一道。
肠衣顶端先打一个扎完一根后再将肠尾端打一个结。
扎好的肠要经排气，然后用40℃温水洗净后上杆，放和烘车内挂晾一个小时，滴干水后推入烘房。
烘房温度要保持在45—50℃，历时约15个小时，以烘干缩身为适度。
把扎肠的草结剪去，使其成为对形。
成品特点：醇馥醉人，色泽鲜浓，味道香甜可口，富于贮藏性。
五、广式腊肠是广东及南方地区流行的独特风味之一。
特点是皮衣红润，条子均匀，肥而不腻，鲜美可口。
腊肠采用传统的制作方法，硝酸钠和亚硝酸钠含量都低于国际标准，既保持了肉色鲜明，味美爽脆，又对人体无害。
品种有特级肠、一级肠、二级肠、鸭肝肠、猪肝肠、东莞后街肠和三鲜肠。
三鲜肠是用鲜猪肉、鱼肉、虾肉混合配料，入肠衣后，经蒸煮、熏烤，而后速冻。
其味爽脆、鲜美，具有特殊风味。
附上海广式腊肠配方及制法。
原料配料：每100千克猪肉（其中瘦肉70%，白膘30%），白砂糖6.3千克，60°大曲酒1.8千克，白酱油5千克，精盐2.5千克，硝酸钠100克。
加工方法：1、将选好的猪肉分别按瘦、肥切成1厘米的小方丁，再分别用温开水洗涤，把肉丁上的浮油洗去。
2、按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉，拌均匀，片刻即可灌肠。
3、在灌肠三日前，须将肠衣洗净，用炭火烘过，将肠衣内残存的的水分烘掉。
4、将烘过的肠衣浸入温水，然后捞出，将配好的肠馅灌入肠衣底端时，即将底端扎住，肠衣全部灌满把上端亦扎住。
把灌好的肠平铺在木案上，用百支针（在木板上钉有钢针，形如刷衣服的板刷）在肠上戳洞，使烘肠时便于排出水分。
5、将灌好的肠在每距28厘米处用丝草扎节，再用麻绳扎紧，挂上竹竿，以便火烘。
6、将挂肠竹竿，置于烘间木架上，烘烤经3小时后，交换腊肠上下位置，使肠受烘均匀。
未经火烘时，可置于日光下暴晒，至晚间收入室内挂好，以后还可继续日晒，直到使肠内水分泄尽，有出油现象为止。
如遇到天阴或雨天，必须及时移到烘房，烘到成熟为止（加工腊肠时间，一般为每年11月至次年2月）。