山西大同刀削面卤做法的做法
刀削面卤汁料
刀削面卤汁料：刀削面的调料(俗称“浇头”或“调和”)，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、猪肉卤、三鲜卤、素卤、金针木耳鸡蛋卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。
一般地说，刀削面是面条的一种，适合用各种浇头做卤，但是根据人们的习惯，刀削面一般用汤汁比较多的卤较为合适，汤卤以咸鲜口为主，汤汁多于卤料。
（一）、猪肉卤材料：熟五花肉片200克、鸡蛋500克、黄花菜20克、木耳10克、鲜腐皮200克、冬笋100克、虾米50克、姜末15克、猪油20克、花椒2克、芽菜100克、酱油20克、味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量，葱段50克、蒜3瓣。
做法：1、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用；芽菜摘洗干净，熟煮肉加工成薄片；虾米用沸水泡开备用。
2、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味，用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面，点入香油即成卤汁。
（二）、羊肉卤材料：羊肉500克、面盐50克、老抽15克、面酱100克、料酒15克、酱油50克、味精10克、大葱25克、姜末25克、花椒5克、大茴香10克、小茴香2克，桂皮5克、良姜5克、白芷6克、毕波1克、丁香1克、肉寇2克、砂仁2克、干草1克。
做法：1、羊肉放盆内用温水洗净，用刀切核桃块，冲净血水控干待用。
2、炒锅加入切碎的适量羊油用中火炼出羊油，油烧至7-8层热把葱花、姜末与以上大料放入油锅内进行煸炒，待炒出香味后，在放入面酱，待面酱炒香发粘后，在加控干的羊肉进行煸炒，再加面盐、酱油、老抽、料酒、味精与羊肉一起拌匀，待羊肉发红入味后在加入适量的开汤，用大火炖制30分钟后，转为中火，待肉脆汁浓后在转为小火盖上盖焖至半小时，30分钟后见肉烂汁红、味浓后关火，将肉带汁一起倒入盆内，待用时在加汤与肉伴匀，撒大葱末即可食用。
（三）、三鲜卤材料：水发海参100克、水发鱿鱼100克、熟鸡肉100克、鸡蛋500克、猪油50克、葱结50克、精盐适量、花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、酱油50克、姜末5克。
山西打卤面的各种卤的做法
山西打卤面的各种卤的做法山西打卤面的卤有很多种做法，以下提供两种做法：方法一1. 香菇、黄花、木耳、口蘑用热水浸泡发开，洗净后不要倒掉发蘑菇的水，滤出后打卤用。
然后，取汤锅加葱、姜、五花肉煮熟切薄片，香菇切片与黄花、木耳、口蘑一起放入锅中加入肉和肉汤并和蘑菇水炖20分钟。
再加入盐、鸡精、老抽、调味后勾芡，加入打散的鸡蛋，取出倒入汤盆，浇在煮好的面条上即可。
2. 主料：面条(标准粉)300克，香菇(鲜)70克，香干40克，猪肉(肥瘦)250克。
调料：豆瓣10克，大葱5克，姜5克，大蒜(白皮)5克，酱油5克，淀粉(豌豆)5克，醋3克，鸡精2克，白砂糖5克，植物油15克。
特色：味香浓厚。
方法二1. 准备所有食材放在一起，如果用干香菇做菜更香，干黄花木耳需要浸泡再用。
2. 锅中加入凉水把洗净的猪棒骨放进去煮开，水中加入10克料酒去腥，水开以后煮2分钟然后捞出来用温水洗去杂质控干水分备用。
3. 趁焯大棒骨的时间做准备工作，用热水把干黄花和木耳浸泡上，香菇和双孢菇洗净切大厚片，葱姜切片，待黄花木耳浸泡软以后也洗几遍切碎备用。
4. 用砂锅烧一锅开水把焯烫过的棒骨放进去，再加入葱段和姜片还有10克料酒煮开，然后改小火煮80分钟，煮到能轻松把肉脱骨就行了。
5. 煮好的棒骨捞出来把肉剔下来。
炒锅烧热加入15克玉米油然后下入两个八角爆锅。
待八角煸出香味就下入葱姜片煸炒。
然后把切好的香菇、双孢菇、黄花、木耳放进去一同煸炒一会儿。
6. 加入20克酱油，最好用颜色重一些的酱油或是生抽加老抽的组合。
然后把煮棒骨的汤倒进去。
再加入6克盐，因为是浇面用的卤所以要多加盐，不然吃面时会觉得寡淡无味不好吃。
再把拆骨肉放进去同煮，水开以后盖上盖子小火煮15分钟。
7. 这时肉香蘑菇香都散发出来了，先把勾兑好的水淀粉慢慢倒入锅里，边倒边搅拌，直至汤汁浓稠。
8. 待汤汁浓稠以后再慢慢淋入打散的蛋液，蛋液淋完一定不要搅拌，咕嘟一会儿看到蛋液都凝固了就可以关火了。
刀削面的做法
刀削面的做法刀削面的做法刀削面，是山西大同市的地方特色传统面食，为“中国十大面条”之一，流行于北方。
接下来，店铺为大家分享刀削面的做法，快来学学吧!刀削面的营养价值小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
猪肉(瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血;具有补肾养血，滋阴润燥的功效;猪精肉相对其它部位的猪肉，其含有丰富优质蛋白，脂肪、胆固醇较少，一般人群均可适量食用。
肥膘肉：肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素;但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。
刀削面的制作要诀刀削面与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食。
清末《素食说略》已有载。
传统的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里。
刀削面里手总结的制作刀削面技术要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。
”要说吃了刀削面是饱了口福，那么观看刀削面则饱了眼福。
1958年山西省财资系统在省城太原技术比武时，高手们削出的面条，每条长21厘米左右，厚0.2―0.4厘米。
每分钟削118刀，每小时可削2500克面粉揉成的湿面团，看得人们眼花缭乱，赞不绝口。
有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。
”1983年5月，日本明星食品株式会社社员八原昌元先生专程来太原拍摄面食制作电视片时，参观了晋阳饭店、太原面食店的师傅们的精湛技术表演后说：“世界面食在中国，中国面食在山西，太原不愧是面食的故乡。
”刀削面的做法削面刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。
刀削面的制作方法(通用)
刀削面的制作方法【刀削面的揉制方法】：（饧半小时后的面团，放在案板上，要用力揉制，直到揉匀、揉软、揉光。
如果揉面功夫不到，削面时面条不成型，或者根本就削不下面条，削面时也容易粘刀、断条。
）1.饧好的面团放在案板上。
2.用手握住面团的上端部位。
3.用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲。
4.面团旋转90度，再用力反复揉制，直到把面团揉匀揉光，放在一边饧制10分钟。
5.再手把面团揉制一会，用手掌心按着面团，在案板上滚动。
6.把面团滚成中间凸起的椭圆形状。
【刀削面的削面方法】：（刀功是最能体现刀削面的妙处。
正宗山西削面的刀是特制的弧形削刀。
操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓嚓嚓一刀赶一刀地削，制作刀削面技术要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。
”，削出的面叶儿也一叶连一叶，如流星赶月般在空中划出一道弧线落入锅中，汤滚面翻似银鱼戏水，煞是好看。
有诗云：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。
”）1.饧好揉好的面团和削面刀。
2.左手托住饧好的面团，右手握削面刀，刀面与面团表面持平。
3.出力均匀，把面一条一条削下。
我和的面团小，所以，削下来的面条短。
4.削下来的面条是成中间厚、边缘薄的柳叶形状。
因为我用的削面刀的刀刃是平平的，所以，学好的面条是扁平状；如果刀刃是呈弧形，削好的面条是三棱形。
（如今，在外地的面食摊位也出现销售刀削面的，形状呈片状长条形，唉，真是玷污山西如此盛名的面食。
）【刀削面的面卤制做】：（面食的调料又称“浇头”，山西人叫“调和”（diao huo )，这也是考究刀削面的重要部分。
如果说面是灵魂，那么卤就是精髓。
山西刀削面的品种繁多，有西红柿鸡蛋酱（做法请点：一滴醋提升番茄鸡蛋酱的口感——番茄鸡蛋酱VS油醋汁）、肉炸酱（做法请点：面制食品的好伴侣——酸辣蒜苔肉丁酱和面食制品的好伴侣——原汁原味肉丁酱）、肉丝什锦卤汤（做法请点：面食制品的好伴侣——肉丝什锦卤汤）羊肉汤、金针木耳鸡蛋卤（做法请点：山西：豆腐脑儿老豆腐的特色关键在于“打卤”——山西小吃豆腐脑儿老豆腐）等，配上黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、青蒜末等应时鲜菜，撒入煮黄豆、辣椒面，再滴上几滴山西老陈醋，口感绵软筋道，外滑内韧，软而不粘，越嚼越香，绝对是一级棒的可口美味。
正宗山西刀削面卤的做法
正宗山西刀削面卤的做法一品香猪肉面免费试做版：原料：猪五花肉10斤（肥3瘦7）、料酒、花雕酒、生抽、老抽、鸡肉香精, 色拉油、豆瓣酱，当然盐、味精是必须得。
料A ：大料（八角）80克,花椒20克,小茴香18克,香果，桂皮，香叶，红寇，白芷有的人制作的时候，把香料打碎这样会更香，这也是一个秘诀哦~~制法：1.锅烧热下底油，待油热后下肥肉煸炒，当油快出尽时用漏勺捞出，下料A 煸炒（每种一点别放太多），待味浓时下葱段、姜蒜片煸炒，出味后全部捞出。
待油温升至5 —6成热时下豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡后下瘦肉（火要小），待肉变色成型后加入捞出的肥肉拌匀。
下姜末，出味后下葱花、蒜末（二者的和为姜末的1/2)，顺序为姜，葱，蒜。
每放一种就炒几秒钟。
出味后加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少许，花雕酒多半勺，老抽适量，拌匀后加盐适量，味精少许少煮片刻后加入高汤，待锅开后撇去浮沫移至小火，开始调味。
2、加老抽进行调色，加盐适量，加味精少许，白糖少许。
搅匀后将料A（扎成包）放入，出香味后(根据料的好坏，一般几分钟）迅速捞出，将料B稍煮尝到有微麻味后迅速捞出。
3、待肉熟烂后再次加盐加老抽等调色调味后即成。
注意事项：猪五花肉10斤（肥3瘦7）如果你们吃觉得油腻的话，就把肥的比例调小。
先照着配方做，把原配方熟悉了，自己再根据当地的口味做调整，并非要一成不变,比如当地人口味事宜清淡，你就应该果断把肥肉比例缩小。
要知道：刀削面分为几个品牌东方削面,七中削面,老柴削面,我们的属于最有名气的东方削面臊子的配方。
还有一个秘诀哦：在炒料之前，可以放适量的鸡油，当然肯定不能放太多，不能压了主味儿。
这只是免费试做版，详细完整的配方在《*正宗*山西刀削面卤绝密配方3.0加强版*》是付费的。
刀削面卤汁料：刀削面的调料(俗称“浇头”或“调和”)，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、猪肉卤、三鲜卤、素卤、金针木耳鸡蛋卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。
面条卤的家常做法
面条卤的家常做法
面条的制作，有着很多不同的方式，因此很多人都喜爱选择一些独特的制作方法，但是在制作面条的时候，一定要掌握好，下面小编为你整理了一些面条卤的做法。
面条卤的配料
肉适量面条适量丝瓜适量茄子适量豆腐适量木耳适量西红柿适量辅料盐适量油适量
面条卤的做法步骤
1.需要的菜种类挺多
2.茄子去皮切成丁
3.丝瓜去皮切丁
4.土豆洗干净切丁
5.木耳洗干净用手撕成小块!手撕不破坏营养
6.肉下锅加入酱油和盐让肉入味
7.肉炒好加入切好的菜
8.菜炒到八成熟的时候加水!切豆腐!
9.加入适量的水!这会放豆腐!在豆腐上撒少许盐让盐即不碎又入味
10.加入木耳!木耳很好熟!最后放
11.做好的面条菜
面条卤的小贴士
1、锅里加水烧开，加入一点盐，再放入意大利面，煮至15分钟。
2、在此同时，把洋葱切碎，番茄切块。
3、锅里放入油，把蒜蓉，肉末(猪肉，牛肉都可以)放入锅内翻炒，肉末变色可以加入洋葱番茄。
4、大概2分钟后关火等待意面。
5、意面煮好后，用凉水冲刷，逼干水分。
6、开火，之前那个有肉末的锅倒入意大利面翻炒，加入番茄酱海盐。
7、翻炒均匀2分钟后，即可上桌。
大同刀削面的由来和制作方法
大同刀削面的由来和制作方法大同刀削面是山西省大同市的一道传统名吃。
它以其独特的制作方法和独特的口感而闻名于世。
本文将介绍大同刀削面的由来和制作方法。
大同刀削面的由来可以追溯到明朝。
相传明朝万历年间，大同城内有一名叫李春的厨师，他为了迎合皇帝的口味，不断创新，在制作面条的过程中进行了多次尝试。
最终，他发明了一种独特的制面方法，将面团推切成宽而薄的面条，这就是大同刀削面的雏形。
李春制作的这种刀削面制作工艺独特，口感鲜美，很快就得到了皇帝的赞赏，被列为宫廷贡品。
大同刀削面的制作方法非常独特。
首先，选取优质的面粉和清水，将其和匀搅拌成面团。
然后，将面团放在案板上，用刀背轻轻压平。
接下来，用特制的刀具将面团从一个角开始，沿着面团的边缘将面条切下。
刀削的力度要均匀，速度要快，以保证面条的宽度和厚度一致。
刀削面的长度通常为10-15厘米，宽度约为1-2厘米，厚度约为2-3毫米。
刀削面的面条不仅宽而薄，而且有独特的纹理，因此也被称为“刀削纹面”。
制作刀削面的关键在于刀具的选择和刀削的技巧。
刀具一般选用锋利而坚固的刀，刀刃要光滑，不生锈。
刀削的技巧要熟练，力度要均匀，以免面条拉断。
此外，制作刀削面的过程中需要不断加水，以保持面团的湿润度和柔软度。
制作好的刀削面可以用来烹饪各种美食。
最常见的是刀削面汤。
将刀削面放入开水中煮熟，然后捞出沥干，放入碗中，加入热气腾腾的高汤，再加入适量的调料和配菜，就是一碗美味可口的刀削面汤了。
此外，刀削面还可以用来炒菜或凉拌，口感独特，营养丰富。
大同刀削面以其独特的制作方法和独特的口感，在国内外享有盛誉。
它的制作工艺虽然简单，但要想做到面条宽而薄，厚度一致，需要厨师具备熟练的刀削技巧。
同时，在制作过程中还需要掌握好面团的湿润度和柔软度，以保证面条的质量。
只有经过长时间的练习和积累经验，才能制作出口感鲜美的刀削面。
厨房美食菜谱：卤肉刀削面的做法
厨房美食菜谱：卤肉刀削面的做法
做完卤肉饭，必会剩些卤汁和卤肉，扔了可惜，不扔吧。
放着也实在不知道干嘛。
早上经过一面馆，看到菜单上有卤肉面，于是灵机一动就想到将剩下的材料用来做卤肉面。
食材
主料：
刀削面
卤汁适量
卤肉适量
小白菜适量
葱花适量
卤蛋半个
步骤
1.猪肉洗争，切小块，加入盐，料酒，生抽腌制3小时以上
2.锅中加入卤汁，放入猪肉，开大火煮至稍软
3.卤好的肉冷却后倒入保鲜盒放冰箱冷藏备用
4.放入冰箱隔夜的卤汁
5.盛两勺装入碗中
6.捞出事先卤好的卤肉
7.切块备用
8.小葱切成葱花备用
9.锅中烧开水，煮开后舀两大勺开水入已有卤汁的碗中，搅匀
10.锅中烧开水后下入面条，煮至七分熟后下入小白菜一同煮熟后捞出
小贴士：1.卤汁一般较咸，加盐时请慎放。
2.煮面时加少许盐，煮出的面会比较筋道又不容易粘在一起。
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山西大同刀削面卤做法的做法
1.加工：肥瘦分开，肥肉绞粗粒，平时吃包子的程度或更细，瘦肉用4眼或6眼篦子，
里面刃为两刃（特殊制作，砂轮打掉对角两个就可以了）。
肉注意别用冻肉，注水肉，注胶肉，太小的猪肉，有农家猪那是最好了，不过应该已经绝迹了。
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2.香料包比例:
大料（八角）80克,花椒20克,小茴香18克,香果5克，桂皮6克，香叶6克，红寇6克，白芷8克
3.葱沫200克（鸡腿葱别用山东大葱，没用）姜末150克蒜末100克（黄亮的老蒜，
冷库出来的空棉蒜达不到效果）东古酱油半瓶，镇江香醋或山西陈醋200克厨师鸡粉200克（别用太差的，15块以上的，太好也没必要）海天老抽生抽各100毫升（没仔细量，大炒勺各约两勺，调色）色拉油2斤盐味精各约不太满一炒勺，打底味
4.工艺流程：炒锅下油（提前炼好锅，别到时候糊锅）下调料包炸，油温130度左右，
最好底里垫个小篦子之类，不然纱布爱糊，不停翻动淋油（如果希望将来臊子油略红可在纱布里包点紫草）约保持130度10-15分钟下肥肉，（不要图省事料包肥肉一起
下，温度不够出不来香味）
5.炸肥肉至表面略黄，反映在油温上就是油温刚好从一百度以下升到一百度以上下辣
椒面，花椒面大料面，这时油温约120左右保持两三分钟下葱姜蒜，炸制出香近干约5分钟下瘦肉，下瘦肉后略炒至收缩起温，开始咕嘟，加入200克醋炒制十分钟后调味，把前面说的调料加入，约再炒十分钟，感官是肉发亮了即ok
6.刚做好的不能立马用，把它连纱布包装入不锈钢桶中闷上几小时再用。
用的时候连
肉带油两到三炒勺入锅中加汤（一半骨汤加一半水，其实不加汤光用水也交代了，只不过视你那个地方的竞争而定吧）鸡粉，盐味精生抽老抽调好味开锅5分钟就好了加汤的量控制上18份面左右。
7.扩展香型：现在竞争厉害有人会在里面加添加剂，我坚决反对。
我的做法是学康师
傅方便面：将洋葱丁胡萝卜丁与肥肉一起炸，出香更浓，最后亮油时加入欣和甜面酱，北京干黄酱，芝麻酱一样50克（切碎用油调匀）但要注意，好是好，肉臊子常温保存爱坏了，大家注意哟不过建议冷却后冷藏，很多时候虽然常温不坏，但微生物缓慢作用会使鲜香味降低
8.（说明：上面辣椒特意写线椒，是取香色不取辣的意思。
料包里北方花椒是取其嗅
觉香味，调料面用大红袍取其味觉香味，同时避免北方花椒的味觉苦味和易发黑影响油的颜色，工艺流程的温度其实没那么严格，跟火力有关系，但温度是火候的直接反映，比如如果肥肉没有接近炸干温度就不能上一百度，不上一百度就成了泡辣椒面，煮葱姜蒜，那是注定不红不香，但也不能炸的太干，太干就没了，我们毕竟是要养家糊口的，不是搞科研。
其它调料也如此，原料考究是第一，火候到是第二，如果有第三就是心好，各位细品吧）。