牛奶的品质改善技术
食品行业中发酵工程的应用
食品行业中发酵工程的应用发酵工程是食品行业中非常重要的一项技术，通过发酵工程的应用，可以使食品味道更好，保质期更长，甚至可以提高食品的营养价值。
食品行业中发酵工程的应用非常广泛，涉及到乳制品、面包、酒类、酱料等多个领域，本文将从这几个方面来介绍食品行业中发酵工程的应用。
一、乳制品乳制品是人们日常生活中不可或缺的一部分，包括牛奶、酸奶、奶酪等。
发酵工程在乳制品生产中扮演着非常重要的角色。
以酸奶为例，酸奶是将牛奶中的乳酸菌发酵而成的，通过乳酸菌的作用，牛奶中的乳糖被转化为乳酸，使得牛奶呈现出酸味，同时也提高了牛奶的营养价值和口感。
在乳制品的生产过程中，发酵工程不仅可以改善产品的品质，还可以提高产品的保质期。
比如奶酪的生产过程中采用了酸奶发酵这一工艺，不仅使得奶酪的口感更好，还可以保持奶酪的新鲜度和营养价值。
发酵工程在乳制品行业中有着非常广泛的应用。
二、面包面包是人们日常饮食中非常常见的一种食品，而发酵工程对面包的生产同样也有着重要的作用。
在面包的生产过程中，面粉中的淀粉被酵母菌分解产生二氧化碳和乙醇，二氧化碳使得面团膨胀，形成了面包的松软口感，而乙醇蒸发后，则赋予了面包独特的香味。
通过发酵工程的应用，可以使得面包的口感更好，外观更美观，口感更加松软，而且也可以延长面包的保存时间。
发酵工程还可以改善面包的营养价值，使得面包富含大量维生素和矿物质。
发酵工程在面包行业中也扮演着非常重要的角色。
三、酒类酒类是发酵工程应用的典型代表。
酒类的生产主要是通过酵母菌对果实或者谷物中的糖分进行发酵而得到。
发酵工程在酒类生产中起到了至关重要的作用，通过控制发酵的温度、时间、pH值等参数，可以使得酒类的风味更加浓郁，同时也能控制酒精度和糖分的含量。
不同类型的酒类还可以根据不同的发酵工艺来实现，比如啤酒是通过麦芽中的淀粉转化为麦芽糖再由酵母发酵得到，而葡萄酒则是将葡萄中的果糖转化为酒精和二氧化碳。
通过发酵工程的应用，可以使得酒类的品质和口感得到提升，并且延长了酒类的保存期限，使得酒类更加受消费者的欢迎。
乳制品质量安全控制技术终稿
乳制品质量安全控制技术刘静随着近年来我国乳业的快速发展和人民生活水平的不断提高,乳与乳制品的安全日益受到重视。
人们不仅要求喝到奶,而且要喝好奶,喝放心奶,食用安全乳品。
乳业作为我国农业现代化发展、改善人们膳食结构和提高国民身体素质的重要产业,对乳及其制品质量安全的有效控制,一方面有利于保证广大消费者的健康与安全,减少食物中毒的发生及由此带来的经济损失,另一方面有利于乳业本身及农业的健康发展。
乳制品的质量安全涉及原料乳生产、乳品加工、贮藏、运输、销售到餐桌等整个过程的不同链条,每个链条任何一个环节的不规范操作都易使乳受到各种生物性（微生物、昆虫等）、化学性（农药、兽药等）或物理性的污染,最终影响乳制品的质量安全。
由于原辅料处理中存在问题201年1蒙牛的液态奶黄曲霉毒素质量安全事件；由于奶源环节出现的问题；出现的三鹿婴幼儿“毒”奶粉事件；由于存在工艺不合理、原料和产品质量检验不力及管理不善等问题,其引发的安全事故不断发生。
如200年4安徽省阜阳奶粉事件,20年038月珠海维维大亨乳业有限公司生产的高钙牛奶饮品金黄色葡萄球菌污染而引起食物中毒事件以及意大利的莫扎里拉奶酪二嗯英含量超标事件还有长期困扰我国乳业发展的牛奶掺假现象,都为我国乳品安全敲响了警钟。
国产乳品质量安全问题已经打击了消费者对乳品安全的信任度,影响了乳品的销售,对处于成长期的中国乳业带来很大的负面影响。
下面先对影响乳制品行业质量安全因素进行简单分析，然后再提出相应的控制措施和技术手段。
影响乳制品质量安全的因素主要包括环境污染、兽药和饲料添加剂残留、有害微生物以及人为因素等。
这些不安全因素贯穿于整个乳业之中,涉及从原料乳、加工过程、贮藏、运输、销售到消费者购买后至食用前的各个环节。
一、制约乳业安全的因素主要存在于以下几个方面：（一）、原料乳生产的不安全因素在养殖环节中的奶牛乳房炎,在原料乳收购环节,奶站的挤奶操作不规范,牛奶检测环节技术手段落后,对挤奶、贮奶、运奶设备的冲洗不彻底及冷藏设施落后等均会造成牛奶质量的降低。
乳制品加工技术及其对产品质量的影响
乳制品加工技术及其对产品质量的影响乳制品加工技术是指将牛奶或其他乳源经过一系列工艺处理，转化为不同种类的乳制品的过程。
乳制品是人们日常生活中常见的食品，如牛奶、奶粉、黄油、乳酪等，它们在我们的饮食中发挥着重要的作用。
乳制品加工技术的发展对产品质量有着重要的影响，下面将具体分析这些影响。
首先，乳制品加工技术能够提高产品的安全性。
在牛奶或乳源的加工过程中，必须对原料进行严格的检测和筛选，确保其安全性。
同时，加工过程中会对原料进行杀菌处理，以杀灭病原菌和有害微生物，保证产品的卫生安全性。
乳制品加工技术还可以控制产品中的微生物及其代谢物质，防止微生物产生的恶臭、酸败等问题。
其次，乳制品加工技术能够改善产品的口感和风味。
不同的加工工艺对乳制品的口感和风味有着重要的影响。
例如，通过调整乳制品中的蛋白质和脂肪含量，可以改善其口感的浓郁度和滑顺度。
另外，乳制品加工技术还可以添加不同的香料和食材，使产品具有丰富的风味特点，增加消费者的口感享受。
再次，乳制品加工技术能够提高产品的营养价值。
牛奶和乳制品是人类重要的营养来源之一，其含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分。
在乳制品加工过程中，可以通过对原料进行精细处理和调整，提高产品的蛋白质含量、脂肪含量以及维生素和矿物质的含量。
此外，乳制品加工技术还可以对产品进行功能性改善，如添加益生菌和益生纤维，以提高产品的益生效果，对消费者的健康有益。
最后，乳制品加工技术对产品的外观和质感有着重要影响。
外观和质感是消费者选择乳制品的重要因素之一。
通过加工工艺的精细控制，可以调整乳制品的颜色、质地和质感，使之具有吸引力和诱人性。
此外，乳制品加工技术还可以对产品进行包装和保鲜处理，保证产品的品质和风味，在一定程度上延长产品的保质期。
综上所述，乳制品加工技术对产品质量有着重要的影响。
它可以使乳制品更加安全、口感更好、风味更丰富、营养更丰富，并且具有良好的外观和质感。
随着科技的不断进步，乳制品加工技术也在不断创新发展，为人们提供更优质、可口和健康的乳制品。
加强乳制品质量安全管理的对策
加强乳制品质量安全管理的对策作为乳业大国的中国在今后的乳制品行业发展中，保障乳制品的质量安全势必成为再次推动我国乳制品行业发展的关键点。
以下笔者针对目前我国乳制品行业存在的质量安全问题，提出几点加强乳制品质量安全管理的对策。
标签：乳制品;质量安全;管理对策1.目前我国乳制品的质量安全现状改革开放以后，我国乳制品行业取得了巨大的成就，从没有乳制品行业到百姓的日常起居的必备消费品。
但是我们必须清醒的认识到得是，目前我国乳制品行业随着发展其暴露出来的问题越来越多，其中乳制品质量安全问题频频爆发，严重的刺痛了我国经济的发展和我国人民。
乳制品的质量安全管理问题已经成为全社会备受关注的民生民计问题。
目前我国使用的乳制品质量标准仅相当于发达国家的上个世界八、九十年代的标准水平。
同时对奶源的收购的认证标准较低，造成从乳制品的源头上就无法达到高质量的、高要求，致使質量安全管理无法发挥其保障职能作用;另一方面，我国乳制品的整体质量控制方式落后。
目前美国、欧盟等发达国家在乳制品的质量安全管理中相继使用了HACCP危害分析关键控制点。
针对乳制品生产流通的全部过程进行危害分析，关键点控制，已达到对乳制品的预期监控目的。
由事后分析转换为对乳制品质量安全问题的预防。
然而目前我国仅有少数乳制品厂使用HACCP危害分析关键控制点手段。
使用中也无法全面发挥HACCP对乳制品管理的监控手段。
大部分乳制品厂对乳制品的质量安全控制方式仍采用抽检方式，严重加大了我国乳制品存在的质量安全问题的风险。
2.原料乳质量控制2.1牛奶成分牛奶含有87.3%的水、3.8%的脂类及8.6%的非脂固形物。
原料奶中乳糖、乳蛋白及矿物质、遗传和环境均可影响其组成。
其中遗传因素大约占60%，其余40%受环境因素影响，当饲喂高精料日粮时，乳脂降低，乳蛋白升高。
当饲喂低能量日粮时，乳中非脂固形物及蛋白都稍微降低，并且产奶量明显降低。
炎热天气下。
乳脂和非脂固形物都降低。
牛奶热处理
牛奶热处理
牛奶热处理是指对牛奶进行加热处理，以消灭其中的微生物，延长其保存期限，改善其品质和安全性。
热处理可以分为以下几种方法：
1. 超高温灭菌（Ultra-high Temperature, UHT）处理：将牛奶
加热到 135-150℃，并在高温条件下保持1-3秒钟，然后迅速
冷却。
这种处理可以彻底杀灭牛奶中的细菌和孢子，使其能在未开封的情况下长时间储存。
UHT牛奶一般具有长久保存期限，但在热处理过程中，牛奶中的某些营养成分（如维生素C）可能会被破坏。
2. 巴氏杀菌（Pasteurization）：将牛奶加热至63-72℃，并保
持该温度持续15-30分钟，然后迅速冷却。
这种方法主要用于
鲜牛奶，能够有效地杀死其中细菌和酵母，同时保持了一些牛奶的营养成分。
3. 低温灭菌（Low-temperature Sterilization）：将牛奶加热到75℃，并保持该温度持续15-20秒钟，然后快速冷却。
这种方
法主要用于奶粉和儿童配方奶粉的生产，以确保其中的营养成分和功能物质的完整性。
牛奶热处理可以有效地杀灭或减少牛奶中的细菌和其他微生物，从而保证牛奶的安全性和品质。
不同的热处理方法适用于不同类型的牛奶产品，消费者可以根据自己的需求选择适合的处理方式。
影响牛奶质量的几种主要因素及提高牛奶质量的技术方法 - 养牛技术
影响牛奶质量的几种主要因素及提高牛奶质量的技术方法-养牛技术随着人们生活水平的提高，人们越来越关心原料奶的质量，奶牛养殖场的核心问题从产奶量转变为牛奶的质量。
奶质量的评定指标主要为乳脂率和乳蛋白含量。
影响这两个重要指标的因素主要有奶牛的品种、年龄、胎次、泌乳阶段、饲料及饲养管理水平。
在实际中常出现重视产奶量而忽略牛奶品质的误区，从而使牛奶的质量不佳，会影响销售的价格，进而影响经济效益。
下面就一起来了解一下：影响牛奶质量的几种主要因素及提高牛奶质量的技术方法。
影响牛奶质量的几种主要因素:1、奶牛的品种不同的奶牛品种有其固有的遗传特性，因此所产牛奶的质量也存在着较大的差异。
每一个奶牛的品种都是在一定的自然气候条件下和社会经济条件下形成的，奶牛养殖为了提高产奶量以及提高牛奶的质量，通过科学的技术对奶牛进行选育，可获得优良的奶牛品种，以达到稳产、高产，并保持质量的目的。
另外，同一奶牛品种的不同个体间，由于个体之间也存在着遗传差异，因此，即使在相同的饲养条件下，同一品种不同个体的奶牛的产奶量以及牛奶的质量也有着较大的差异。
2、年龄、胎次和泌乳阶段奶牛所产牛奶的质量会随着奶牛年龄的增长、胎次的提高而呈现下降的趋势。
其中牛奶中的乳蛋白率和乳脂率都有所下降。
一般第一胎奶牛的乳成分最高，以后随着胎次的增长而下降。
在同一泌乳周期的不同泌乳阶段不但奶牛的产奶量有所不同，牛奶的质量也会受到影响，在泌乳的前23个月内，牛奶中的乳蛋白和脂的浓度会下降，然后会呈上升的状态，即在泌乳前期的产奶量增加，而乳脂率和无固形率减少，在泌乳后期的产奶量减少，但是乳脂率和无脂固形率增加。
其中泌乳阶段对蛋白质的影响要小于对脂肪产量的影响。
3、饲料因素奶牛日粮的组成。
奶牛日粮中不同的饲料在瘤胃中的发酵产物不同，会对挥发性脂肪酸的浓度和比例产生重要的影响，其中挥发性脂肪酸的浓度影响了奶牛的产奶量，而挥发性脂肪酸的比例则影响着牛奶的质量。
在实际生产中常存在养殖者为了追求产奶量而给奶牛饲喂大量的精料，而导致奶牛对粗饲料的采食不足，使瘤胃中乙酸的浓度下降，而导致乳脂率降低。
牛奶均质条件(3篇)
第1篇摘要牛奶均质是指将牛奶中的脂肪球大小分布均匀，使其在储存、加工和消费过程中保持稳定性的过程。
均质化处理是牛奶加工的重要环节，对提高牛奶的品质、延长保质期、满足消费者需求具有重要意义。
本文从牛奶均质的目的、原理、方法、影响因素以及均质效果评价等方面进行详细阐述。
一、牛奶均质的目的1. 提高牛奶的品质：均质处理可以使牛奶中的脂肪球分布更加均匀，从而提高牛奶的口感和外观。
2. 延长保质期：均质处理可以降低脂肪球上脂肪的氧化速度，减缓脂肪上浮，从而延长牛奶的保质期。
3. 满足消费者需求：均质牛奶具有更好的口感和稳定性，更受消费者喜爱。
4. 便于包装和运输：均质牛奶的稳定性有利于包装和运输，降低破损率。
二、牛奶均质的原理牛奶均质是通过机械力将牛奶中的脂肪球破碎，使其分布更加均匀的过程。
主要原理如下：1. 脂肪球破碎：在均质过程中，脂肪球受到机械力的作用，发生破碎。
2. 脂肪球分散：破碎后的脂肪球在分散剂的作用下，分散到整个牛奶中。
3. 稳定性提高：分散后的脂肪球难以重新聚集，从而提高牛奶的稳定性。
三、牛奶均质的方法1. 高温短时均质（HTST）：将牛奶加热至70-75℃，保持3-5秒，然后迅速冷却至室温。
该方法适用于生产巴氏杀菌奶。
2. 高温长时均质：将牛奶加热至90-95℃，保持1-3分钟，然后冷却至室温。
该方法适用于生产超高温灭菌奶。
3. 低压均质：将牛奶在低压环境下进行均质处理，适用于生产各种类型的牛奶。
4. 超高压均质：将牛奶在超高压环境下进行均质处理，适用于生产高附加值产品。
四、牛奶均质的影响因素1. 均质温度：均质温度对脂肪球的破碎程度有较大影响。
温度过高或过低都会影响均质效果。
2. 均质压力：均质压力对脂肪球的破碎程度有直接影响。
压力过大或过小都会影响均质效果。
3. 均质时间：均质时间对脂肪球的破碎程度有较大影响。
时间过长或过短都会影响均质效果。
4. 脂肪球大小：脂肪球越小，越容易破碎，均质效果越好。
生牛乳优化方案
生牛乳优化方案引言生牛乳是一种重要的食品原料，广泛应用于食品行业和日常生活中。
由于牛乳的特性和供应链等因素，生牛乳的品质和保鲜期是制约生牛乳行业发展的关键问题。
本文将提出一些生牛乳优化方案，旨在改善生牛乳的品质和保鲜期，进一步促进这个行业的发展。
1. 选取优质原料生牛乳的品质直接取决于原料的质量。
因此，为了生产高品质的生牛乳，我们需要选取优质的原料。
这包括选取嗜热菌和嗜寒菌的优质牛奶，保证其营养成分和微生物质量符合标准。
2. 优化生产工艺生牛乳的生产工艺也是影响品质和保鲜期的关键因素。
以下是一些优化生产工艺的建议：•温度控制：控制好生产过程中的温度是保证生牛乳品质稳定的关键。
合理调整加热和冷却过程的温度，可以有效提高生牛乳的品质和保鲜期。
•搅拌时间：适当的搅拌时间可以促进奶脂均匀分布，提高产品的稳定性。
在产品生产过程中，应严格控制搅拌时间，避免过长或过短的时间导致品质下降。
•过滤和分离：通过合适的过滤和分离工艺，可以去除杂质和不期望的成分，提高生牛乳的质量和纯度。
3. 采用低温灭菌技术传统的高温灭菌技术可能会对牛奶中的营养成分造成破坏，同时也会对牛奶的风味产生影响。
因此，在生牛乳生产中，可以采用低温灭菌技术，如超高压灭菌技术和脉冲电场灭菌技术。
这些技术可以在较低的温度下杀灭细菌，同时保持牛奶的原始风味和营养成分。
4. 优化包装材料良好的包装材料对于生牛乳的保鲜期和品质也有很大的影响。
优化包装材料可以采用以下策略：•选择合适的材料：选择透氧性、防水性和防尘性等优良特性的包装材料，以保持生牛乳的新鲜度和卫生质量。
•引入先进的包装技术：如真空包装技术、气调包装技术等，可以有效地延长生牛乳的保鲜期，并保持其营养成分和风味不变。
5. 完善冷链管理冷链管理在生牛乳保鲜方面起着至关重要的作用。
从生产到配送过程中的温度控制和时间要求非常严格。
为了优化生牛乳的保鲜期，我们应采取以下措施：•确保冷藏设备的正常运行：冷藏设备是保持冷链环境温度的关键。
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甘肃省高等教育自学考试毕业论文题目：牛奶的品质改善技术专业：动物医学姓名：苏子杰指导老师：薛慧文甘肃省高等教育自学考试办公室印制2014年4月目录摘要 (1)关键词 (1)前言 (1)1 牛奶的营养与消费趋势 (1)1.1牛奶的营养特点 (1)1.1.1 牛奶中的蛋白质和氨基酸 (2)1 .1. 2 牛奶中的碳水化合物 (3)1.1.3牛奶脂肪 (3)1.1.4 牛奶的矿物质 (3)1.1.5 牛奶维生素 (3)1.1.6 牛奶其他成分 (4)1.2 牛奶的消费局势 (4)1.2.1 营养 (4)1.2.2安全 (4)1.2.3 保健 (4)2 影响牛奶品质的因素 (4)2.1 遗传因素 (4)2.1.1 品种 (4)2.2.2 个体 (5)2.2.3 年龄和胎次 (5)2.2 日粮管理 (5)2.2.1 日粮模型 (5)2.2.2 采食量 (5)2.2.3 日粮能量 (5)2.2.4 日粮中的矿物质和维生素 (5)2.3 其他因素 (6)2.3.1 季节 (6)2.3.2 气温 (6)2.3.3 产奶量 (6)3 改善牛奶品质的营养调配技术 (6)3.1改善奶牛乳房健康的营养调控技术 (6)3.1.1维生素A和胡萝卜素 (6)3.1.2 维生素E和硒 (7)3.1.3铜、锌、锰、碘 (7)3.2提高牛奶营养物质含量的营养调控技术 (7)3.2.1保证牛奶营养物质含量达标的基本营养原则 (7)3.2.2提高牛奶营养物质含量的特殊营养调控技术 (7)3.3改善牛奶脂肪酸组成的营养调控技术 (7)3.3.1牛奶脂肪酸组成调控的关键点 (7)3.3.2日粮调控技术 (8)3.3.3瘤胃调控技术 (8)4 总结参考文献 (8)致谢 (8)牛奶的品质改善技术苏子杰甘肃农业大学动物医学技术学院，兰州 730070摘要随着社会的发展和人们生活水品的提高，人们开始不断追求高营养的生活食品。
本文主要描述了高营养食品牛奶的营养与营养特点，人们的消费水平，影响牛奶品质的因素以及改善牛奶品质的技术，为牛奶产业的发展提供技术参考。
关键词牛奶日粮营养 SCC前言牛奶是奶牛为哺乳其幼仔由乳腺分泌的一种白色或者淡黄色的液体，是供人类营养的重要畜产品之一，牛奶中含有幼儿需要的全面的营养物质，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、各种矿物质、微量元素和维生素、以及多种有用酶、是幼儿出生时期最完善的食物，而且牛奶中的蛋白质，脂肪及碳水化合物之间有着一种能被有机体很好机用的比例关系，容易被人体吸收，成为人类重要的饮品。
“一杯牛奶强壮一个名族”，发展奶业为人类造福，已成为世界共识。
稳步向前地更新养殖技术，足不踏空地扩大养殖范围，器宇轩昂的提高经济效益，推动奶业产业化经营，将是21世纪我国奶牛业的重大任务。
1 牛奶的营养与消费趋势1．1 牛奶的营养特点在牛奶的成分中，蛋白质在营养上有重要的意义，乳蛋白质在营养中的直接用途是参与蛋白质代谢，牛奶中的蛋白质含有8种必需氨基酸，适宜于构成肌肉组织和促进健康发育；对于正处在生长发育阶段的儿童青少年更为重要。
牛奶中所含有的脂肪溶点低，颗粒小，很容易被人体消化吸收，并其消化率达97%。
牛奶中的主要碳水化合物是乳糖，乳糖在人体内可调节胃酸，促进肠蠕动和助消化腺分泌的作用。
牛奶中所含的钙质，是人体钙的最好来源。
因为牛奶中的钙在体内极易吸收，远比其他各类食物中的钙吸收率高。
而且，牛奶中钙与磷比例合适，是促进儿童青骨骼、牙齿发育的理想营养食品。
牛奶中几乎含有一切已知的维生素，如维生素A、维生素C、维生素D、及B族维生素奶中还含儿童所需的很多营养成分。
1.1.1牛奶中的蛋白质和氨基酸蛋白质是生命物质的基础，它对人体生长发育和健康的重要作用是脂肪和碳水化合物所不能代替的，它是人体最重要的营养物质之一。
奶中的蛋白质是奶的主要成分，人乳含蛋白质1.12%，牛奶含蛋白质3.3%，山羊奶含蛋白质3.6%，奶中的蛋白质是非常完全的蛋白质，由于它含有人体必须的氨基酸，所以营养价值很高，牛奶中的蛋白质消化率可以达到90-100%，而蔬菜、粮食中的蛋白质消化率只有80-90%。
蛋白质是人体非常重要的营养物质，若缺乏蛋白质特别是儿童体内蛋白质分解消耗得不到补偿，就会引起身高体重增长缓慢，肌肉松弛、发生贫血、消瘦，成人蛋白质不足会引起体重减轻、容易疲劳，对疾病抵抗力下降，代谢紊乱，严重时引起水肿等一系列蛋白质缺乏症状。
牛奶蛋白质是高质量的完全蛋白质，它的氨基酸组成与人乳较相近，而且含有人体内不能合成的八种必须氨基酸，由于氨基酸构成的比例较平衡，氨基酸的利用率高，合成人体蛋白时生物效价也高。
一公升牛奶所含的蛋白质完全可以满足一个成年人一天所需要的必须氨基酸，而且牛奶蛋白质在人体内的消化速度比肉类、鸡蛋、鱼、粮食等都快。
牛奶蛋白质中赖氨酸的含量丰富，而植物性食物如面粉、大米中赖氨酸的含量都很少，经常喝牛奶可以补充赖氨酸的不足，牛奶中的蛋氨酸有促进钙的吸收，预防感染的作用，也是人体必须的氨基酸。
牛奶中蛋白质的品质极高与植物性蛋白质相比，牛奶蛋白质的生物价值为85%，而粮食谷物生物价值只有60-70%，牛奶蛋白质有极高的消化性，所以牛奶蛋白质特别适合于婴幼儿、发育期的青少年、老年人和肝脏病患者的食用。
与其他营养品相比，牛奶的价格比较便宜，是一种经济实惠的优质蛋白质来源，但牛奶所含蛋白质的不足之处是酪蛋白含量较高，消化吸收较慢，但牛奶蛋白质仍是高质量的、优质的非常完全蛋白质，也是人们的高级营养食品。
60千克体重的人，每天喝250克新鲜牛奶，能获得每天需要蛋白质的20-25%(蛋白质摄入量为每千克体重0.9克/日)，氨基酸需要量的50%，牛奶蛋白质是全价蛋白质在人体内消化快，能被人体完全吸收[1]。
1.1.2牛奶中的碳水化合物乳糖是儿童生长发育的主要营养物质之一，对青少年智力发育十分重要，特别是新生婴儿绝对不可缺少的，乳糖在自然界中只有哺乳类动物的奶中含有乳糖，在各类植物性食物中是找不到乳糖的。
人乳、牛奶、山羊奶中的乳糖含量是不同的，人乳含乳糖7％，牛奶中含乳糖4.2％，山羊奶含乳糖4.6％，牛、羊奶中的乳糖含量都比人乳低。
乳糖没有蔗糖甜，它的甜度是蔗糖的六分之一。
乳糖是儿童食用最好的糖类，而且儿童消化道内有充足的分解乳糖的乳糖酶，能很好的分解消化吸收利用乳糖。
人乳中的乳糖不但含量比牛、羊奶高而稳定，且不会因母亲的食物变化而变化，也不会因血糖变化而产生波动。
乳糖是牛奶中最丰富的糖类，牛奶中所含的糖类99.8％是乳糖，另外还有少量的葡萄糖、果糖、半乳糖。
乳糖易溶于水，牛奶中的乳糖几乎全部是溶液状态，易于消化吸收。
牛奶中的乳糖在儿童小肠内分解为容易消化的葡萄糖及半乳糖，半乳糖的消化吸收较慢，但半乳糖在儿童肠道内是促进细菌合成维生素K和复合维生素B的促进剂。
乳糖并能增进矿物质钙、磷、镁等的吸收，增加血钙浓度，使骨钙沉积更迅速，为奶中高钙的吸收和利用创造了最佳的条件，减少了维生素D的需要量，所以牛奶是人乳很好的代用品。
1.1.3牛奶脂肪乳脂肪是优质的脂肪，它的组成是一分子的甘油和三分子的脂肪酸。
牛奶脂肪中含有卵磷脂、脑磷脂和神经鞘磷脂。
乳脂肪不溶于水，而是以脂肪球的状态分散悬浮于乳浆中，乳脂肪中脂肪酸的化学结构可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
牛奶中的脂肪酸的特别之处是它含的碳元素数多是8个，较多的是这种短链脂肪酸。
这种短链脂肪酸在人乳脂肪中只含有0.4％，而在牛奶脂肪中含有7.2％，另外脂肪酸中含碳元素10－14个的中链脂肪酸，在人乳脂肪中含14.1％，在牛奶脂肪中含18.1％，这些中、短链脂肪酸容易被人体消化吸收。
同时乳脂肪酸的溶点低，乳脂肪本身就是很好的乳化状态，所以乳脂肪是消化吸收很好的优质脂肪[2]。
乳脂肪的优点还在于，不论人乳、牛奶和羊奶中都含有20种以上的脂肪酸，其他动、植物脂肪中没有这样多的脂肪酸，它们仅含有5－7种脂肪酸，而且乳脂肪中还含有相当数量必须的脂肪酸，所以乳脂肪比其他脂肪质量更好。
乳脂肪是中性脂肪，乳脂肪在乳中98—99％形成甘油三酯，其余1％左右为磷脂等，乳脂肪在乳中携带维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，还能促进钙的吸收。
牛奶脂肪比重较轻为0.92－0.95，故静置时间较长奶油就会上浮在牛奶表面，形成薄薄的一层奶油层。
1.1.4牛奶的矿物质牛奶中含有人体所需的全部常量元素和大多数微量元素，并且牛奶中的矿物质大部分与有机酸结合，以可溶性盐类存在，便于人体的吸收，矿物质元素随饲料，奶牛个体健康状态等条件而异，例如，饲料中缺钙时，就会影响牛奶中钙的含量。
1.1.5 牛奶维生素牛奶中含有几乎所有已知的维生素，特别是维生素B2含量很丰富，但维生素D的含量不多。
牛奶中维生素有脂溶性维生素（如维生素A,D,E,K）和水溶性维生素（维生素B族和维生素C）两大类。
泌乳对奶牛中维生素有直接影响，如初乳中维生素A及胡萝卜素含量多于常乳。
1.1.6 牛奶其他成分除上述成分外，还有酶，少量的有机酸，气体，色素，细胞成分，风味成分机器激素等。
1.2 牛奶的消费趋势随着人民生活水品的提高，对牛奶的消费不仅从数量上继续上升，而且追求营养，安全和便捷。
我国乳制品年消费量逐年提高，历年都处于上升趋势，但由于我国人口基数大，且受消费习惯的影响，至今仍有一部分人很少消费乳制品。
因此，总体来说中国乳业发展还是比较落后。
1.2．1 营养牛奶是一种营养成分齐全，组成适宜，易吸收的天然优质食品，被誉为“最完善的食品”，因此，牛奶在膳食中的比例高低，成为衡量一个国家人口食品质量的价值的指标。
1.2.2安全食品安全越来越受人们的关注，乳制品也不例外。
为了让人们能喝上放心而又营养的奶，超高温瞬时灭毒应用而生我国引进了先进的技术，既保证了安全也提高了产量。
1.2.3 保健由于功能性乳制品的开发，人们越来越注重牛奶对人体的保健作用，保健牛奶的生产开发，不仅满足了人们对牛奶保健作用的需求，而且，消费量也日益上升。
2 影响牛奶品质的因素牛奶具有很高的营养价值，但影响牛奶的因素很多，归纳起来可以分为遗传特性（牛的品种、个体差异等）营养环境（如采食量、日粮能量、日粮蛋白质、日粮矿物质、日粮维生素及日粮组合、初产年龄与产犊间隔、泌乳期、挤奶技术、饲养管理等）及其他因素。
2．1 遗传因素2.1.1 品种奶牛的品种不同，产奶量及乳品质具有很大差别。
家牛、瘤牛、牦牛和水牛虽然均可作为产奶牛饲养但就泌乳量而言，普通奶牛中的荷斯坦牛最高，牦牛最低。
荷斯坦牛一个泌乳期可产奶5000kg或更高，牦牛仅产奶215～480kg，前者产量为后者泌乳量的10倍之多。
遗产差异约占牛奶产量的差异的25%，而占乳成分含量变异的部分超过50%。
乳脂是乳中含量变化最大的成分之一，其含量受多种因素影响。