肉类分类及验收标准
肉类商品质量验收制度
肉类商品质量验收制度1.0目的为统肉类商品质量检查标准，以控管商品品质，减少因收货不当而产生排面品质不良与不必要的损耗，特制定本规定。
2.0适用范围适用于店铺生鲜部工作人员。
3.0工作程序3.1猪肉收货标准：3.1.1车辆：保温车（制冷车）和箱型车须有制冷设施，必须每天清洗、消毒,无污垢，保持清洁。
禁止不开制冷而用冰块降温。
3.1.2卫生证明:必须附”出县境动物及动物产品检疫合格证明”与”动物及动物产品运载工具消毒证”,外省市产品直接送货者须有非疫区证明。
3.1.3猪肉分类:预冷白条、红条、部位肉与冰冻部位肉。
3.1.4猪肉胴体收货标准分等级、规格与卫生三方面检查。
3.1.4.1等级标准：白条分为品种猪一、二、三级。
以猪肉第六、七根肋骨并行至第六胸椎刺突下方剩余的脂肪厚度为基准: 1）—级为1公分一3.0公分（包括猪皮），重量为20KG左右（误差为:1.5KG）。
2）二级为2公分一3.5公分（包括猪皮），重量为18KG左右。
（误差为:1.5KG）3）三级为3公分以上，重量不限。
3.1.5注意事项:3.1.5.1以上肥膘尺寸指龙骨前第六至第七根肋骨中间测量。
3.1.5.2以上标准不分带皮或去皮。
3.1.5.3以上标准综合参考前膀、后座、中肋、油、骨节等各项。
3.1.5.4所有猪肉不得注水和其他物品。
3.1.6规格标准:3.1.6.1须经兽医宰前宰后检验合格无传染病或寄生虫，盖有”兽医验讫吒卩戳。
3.1.6.2放尽血、刮净毛，不带血、粪、污，无伤斑。
3.1.6.3按”平头”规格去头，不带脑顶肉，去生殖器、去內脏、修净奶头,去三腺（甲状腺、肾片腺、病变淋巴腺）。
3.1.6.4剥皮猪不带碎皮，剥膘猪基本不带肥膘。
3.1.6.5背膘去至肋排一半3.1.7卫生标准:3.1.7.1色泽:肌肉有光泽、颜色均匀、脂肪洁白、无出血点和伤斑。
3.1.7.2黏度:外表微干或微湿润，不粘手。
3.1.7.3弹性:指压后的凹陷立即恢复。
菜品采购流程及验收标准
菜品类采购流程及验收标准一、目的为规范食堂作业区原材料采购、验收标准,使食堂原材料采购、验收达到安全、卫生、节约的目的以及为员工提供安全、营养的工作餐，特制定本标准。
二、适用范围适用于食堂后厨作业区,包含菜品采购人员进行菜品原材料采购工作；食堂后厨管理人员、厨师、仓库管理人员协同验收入库等相关工作规范。
三、原材料分类3。
1、蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。
3。
2、冷冻品：主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种冻鸡鸭配件3.3、肉产品类：主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、及其相关附属品.3。
4、家禽类：主要包括现宰鸡鸭及其附属品3.5、米、面类:主要包括大米、面粉、玉米面等.3。
6、食用油类：主要包括花生油、花生调和油等。
3.7、调味品类:主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、食用醋等。
3。
8、豆制品类:主要包括豆腐、豆干、豆果、豆腐皮等。
3.9、干货类:主要包括木耳、紫菜、香菇、大料、花椒等。
四、流程图五、过程描述5。
1编制菜品计划单厨师根据仓库管理员（需明确人员）统计的次日就餐人数结合当周菜谱提前一天列出次日需要的食材、原材料、辅料、物品等，并拟定《菜品计划单》，由厨师长审核后按需按量下单并将其提交至采购人员处(厨师长备份留档)。
请购物资均以最小单位(斤、包、袋、件）填写，保证采购量的精确性.5.2菜品供应商开发及年度合作确定5.2。
1供应商资质要求:企业合法三证；有合法经营资格许可证；食品卫生安全许可证；不同类别食品其他必要许可证等(出具全部资质证明)5.2。
2资格要求：产品质量合格；产品来源正规；满足我公司对于供货时间以及供货量的需求；能按时开具全额发票（出具全部相关证明）5。
2。
3供应商考核以及下一年度供应商确定方式见《供应商管理制度》 5.3采购5.3。
1比价定价：对满足以上资质资格要求的供货商进行不同菜品(常用）三家或三家以上询比价并出具《比价议价表》（见《非产品类采购流程管理制度》)(特殊情况需提交情况说明）,单类70%以上价格具有优势的可确定为拟合作单位并签订年度合作单位.原则上单类产品合作单位应该达2家或以上。
肉类分类及验收标准(完整资料).doc
大小均匀，无碎杂，有光泽；无异味，肉色淡红，无骨折和破皮，无黄衣，无异味，无鸡毛。
鸡腿
大小均匀，无碎杂，无黄衣，无淤血斑，有光泽，肉质淡红，无异味。
猪耳
无种猪猪耳，无毛或少毛，无异味，色泽正常。
鸡肾
呈鸡肾特有色泽，无病斑，外表及切面湿润，但不粘手；无污物及其它肉眼可风杂质；无异味。
猪副产品
无冻干脱水发暗迹象，其它同鲜猪肉副产品。
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肉类分类及验收标准
1
1.1
品名
质量验收标准
边猪及其散肉
鲜度标准：肉质有弹性，手指轻按，凹陷地方马上恢复，脂肪为白色或乳白色，整体色泽光润，切面红色、微微湿润但不粘手；无淤血、无注水，无寄生虫。分级标准：一级猪：重量在60-65kg之间，从头往下数第五、六肋骨上方脊膘厚度≤2cm，后腿肌肉丰满，臀部弧线明显，成弓状，且体表无伤；二级猪：重量在70-75kg间，从头往下数第五、六肋骨上方脊膘厚度小于3cm，大于2cm，后腿肌肉丰满，且体表无伤；三级猪：重量在75kg以上，从头往下数第五、六肋骨上方脊膘厚度超过3cm，后腿肌肉松弛皱折多。
猪肚
呈浅白，色泽光润，不带肥油，内部干净，无异物，极小味道。
1.2
品名
质量验收标准
鲜牛肉
肉色深红，肉质有弹性，指压凹陷部分会立刻恢复，切面有光泽及微湿润，极少渗出物；具有浓郁的牛肉气味，脂肪白色或乳白色；无寄生虫，无注水。
1.3
品名
质量验收标准
鲜羊肉
肉色为均匀的红色，有光泽，肉质紧密而细腻，有弹性，外表微干，不粘手；肉皮为白至浅灰白色，无注水
Hale Waihona Puke 1.4品名质量验收标准
鲜鸭
表皮光滑而有光泽，肉质弹性好且丰满，表皮无毛或少毛，无破皮、无花皮、无显眼淤块；无注水；肚内无一切内脏，无血水，无异味。
食材质量控制与采购计划
食材质量控制与采购计划一、引言为确保餐厅食材的品质和安全，提高顾客满意度，减少食材浪费，餐厅需制定一套科学、合理的食材质量控制与采购计划。
本文档主要阐述食材质量控制标准和采购流程，以供相关部门执行。
二、食材质量控制标准1. 食材分类根据食材的特性，将其分为以下几类：- 肉类- 蔬菜- 水果- 水产- 粮油- 调料2. 质量控制指标针对不同食材类别，设立以下质量控制指标：肉类- 鲜度：每天检查肉类新鲜程度，确保无异味、无变色。
- 检疫合格：采购的肉类需具备检疫合格证明。
- 存储条件：确保肉类存储在0-4℃的条件下，以防变质。
蔬菜- 外观：蔬菜应色泽鲜绿、无斑点、无虫蛀。
- 农药残留：蔬菜需经过检测，农药残留量不得超过国家标准。
- 存储条件：蔬菜应存储在阴凉、通风的环境中，以防腐烂。
水果- 外观：水果应色泽鲜艳、无腐烂、无虫蛀。
- 甜度：检测水果的甜度，确保符合顾客需求。
- 存储条件：水果应存储在干燥、通风的环境中，以防腐烂。
水产- 鲜度：每天检查水产新鲜程度，确保无异味、无变色。
- 检疫合格：采购的水产需具备检疫合格证明。
- 存储条件：水产应存储在0-4℃的条件下，以防变质。
粮油- 质量合格：粮油需具备质量合格证明。
- 存储条件：粮油应存储在干燥、通风的环境中，以防受潮、变质。
调料- 保质期：检查调料保质期，确保未过期。
- 存储条件：调料应存储在阴凉、干燥的环境中，以防受潮、变质。
三、采购流程1. 采购计划根据餐厅的营业需求，制定每周的食材采购计划。
采购计划应包括食材名称、数量、规格、单价、供应商等信息。
2. 供应商筛选对供应商进行资质审核，确保其具备相应的营业执照、卫生许可证等。
同时，对供应商的口碑、服务质量进行调查，优选具备良好信誉的供应商。
3. 食材验收- 外观检查：验收时对食材外观进行检查，确保符合质量控制标准。
- 检疫合格：检查食材的检疫合格证明，确保食材来源安全。
- 样品检测：对部分食材进行样品检测，如肉类、蔬菜的农药残留等。
餐饮原材料验收标准
编号NO GTJX-HTL 201340307 日期 DATE 2014/03/07批准APPROVAL 内部通启INTER-OFFICE MEMO致TO ________ 总经理由FROM ______ 财务部 _____审核 CHECKER事由 SUBJE C T为规范餐饮作业区原材料采购、验收、粗加工标准，使餐饮原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、 节约的目的，根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生标准、规定，结合餐饮作业区实际，制定本标准。
1、 原材料分类1.1蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。
1.2水产品类：主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种贝壳类海鲜。
1.3肉产品类：主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉及其相关附属品。
1.4水果类：主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。
1.5米、面类：主要包括大米、面粉、玉米面等。
1.6食用油类：主要包括花生油、花生调和油等。
1.7定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、味极鲜等。
1.8豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。
1.9干货类：主要包括木耳、粉条、粉丝、香菇、大料、花椒等2、 原材料验收的方法2.1嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如岀现异味，说明已变质。
2.2视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。
2.3味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。
2.4听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。
2.5触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的基本方法。
3、 原材料验收、粗加工标准（细则见附件）3.1蔬菜类：蔬菜必须有检疫合格检验单，鉴别其新鲜度，品种的优越性，一般可从其含水量、形态、色泽等方 面来检验。
3.2肉类：鲜肉必须有检疫章和检验单，印章清楚；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。
食品分类及验收标准
食品分类及验收标准
根据食品卫生法和相关法规，食品可以分为以下几类：
1. 生鲜食品：包括水果、蔬菜、肉类、海鲜等新鲜的食物。
2. 饮料类：包括水、果汁、茶、咖啡等可供饮用的液体。
3. 粮食类：包括米、面、粉、面包等主要用于食用的谷物制品。
4. 糕点类：包括糕点、糖果、巧克力等甜食类食品。
5. 调味品：包括盐、酱油、味精等用于调味或增加食物口感的
食品。
6. 保健食品：包括维生素、蛋白质粉、膳食补充剂等具有保健
功效的食品。
验收食品时需要注意以下标准：
1. 外观：食品应具有正常的外观，没有明显的变质、腐坏、霉
变等现象。
2. 色泽：食品的色泽应符合其特征，不应出现异常颜色。
3. 气味：食品的气味应正常，没有明显的异味或腐臭味。
4. 口感：食品应具有正常的口感，没有过于干燥、黏稠或变软
的情况。
5. 包装：食品的包装应完好无损，无泄漏、破损或变形等问题。
6. 标签：食品的标签应清晰明了，标注有正确的生产日期、保
质期和配料等信息。
7. 卫生条件：食品的生产和贮存环境应符合卫生要求，无明显
的脏污、异物等问题。
以上是食品分类及验收标准的简要介绍，确保食品的质量和安
全是每个消费者和供应商的责任。
因此，在购买和销售食品时，请
务必注意以上要点，确保您所选择的食品合符规定，对于过于质疑
的食品，请务必与食品监管部门联系确认。
肉类收货标准
肉类收货标准为了使各门店肉类部人员在收验货时，控制商品品质，降低肉类损耗，特制订肉类部收货、验货标准。
（一）白条猪收货、验货标准白条猪种类分为良种猪、良杂猪、土猪等，现我们依良种猪制定本标准，使肉类部人员在收货时有章可循。
1、良种猪是指纯种长白猪，杜洛克猪等良种瘦肉型猪，其瘦肉率达到50％以上，白条猪总重量可达65～90公斤。
2、白条猪肥膘厚度（不含猪皮），以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1厘米，为测量标准，良杂一级猪不超过1.5厘米。
3、猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有"良"或"特"字级别印章，并盖有"合格"椭圆形印章或宽长条肉检合格验讫印章。
4、如在收验货后发现猪边表皮内部（收货组因条件限制无法检测）存在断骨、淤血、脓胞等伤残肉时，按实际剔除伤残肉的重量退货给厂商。
5、要注意猪肉的色泽，理想的肉色为淡红色，鲜明且具光泽。
品质下降会由红到黄到绿，骨头截面为鲜红。
另外，肌肉的纹理细者，较柔软、品质较佳；纹理粗糙者，肉较粗硬、品质较差。
（二）鸡肉的收验货标准新鲜的鸡肉肌肉色泽呈淡黄红色，肌肉有弹性且结实，无腥臭味、不黏滑。
骨髓色泽呈鲜红色，变灰、变绿为品质不佳。
全鸡或部位肉须依采购所订规格验收，凡出现鸡肉淤血、骨折、露骨、脱皮等现象不可收货。
（三）牛肉的收验货标准新鲜的牛肉肌肉色泽呈鲜红色，有光泽，肥肉部分接近白色，用手背触摸肉质，若有黏手感觉，说明牛肉没注水。
（四）收货时要以新鲜度为标准收货，通常以眼、鼻、手触摸等方式辨认1 鲜猪肉的质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白，外表微干或微湿润，不沾手，弹性良好，压后凹陷立即恢复，具有鲜猪肉正常气味，无血污，无泥污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，精肉无多余脂肪。
2 鲜牛，羊肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊肉）或淡黄色（牛肉）外表微干或有风干膜，触摸不沾手，弹性好，指压后凹陷立即恢复，新鲜牛，羊正常的气味和泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨按标准部位分割，无多余脂肪及血管。
餐饮原材料验收及初加工标准
餐饮原材料验收及初加工标准1、目的和适用范围1.1目的为规范餐饮作业区原材料采购、验收、粗加工标准，使餐饮原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、节约的目的，根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生标准、规定，结合餐饮作业区实际，制定本标准。
1.2适用范围本标准适用于餐饮作业区。
2、原材料分类2.1蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。
2.2水产品类：主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种贝壳类海鲜。
2.3肉产品类：主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉及其相关附属品。
2.4水果类：主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。
2.5米、面类：主要包括大米、面粉、玉米面等。
2.6食用油类：主要包括花生油、花生调和油等。
2.7定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、味极鲜等。
2.8豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。
2.9干货类：主要包括木耳、粉条、粉丝、香菇、大料、花椒等。
3、原材料验收的方法3.1嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。
3.2视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。
3.3味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。
3.4听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。
3.5触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的基本方法。
4、原材料验收、粗加工标准（细则见附件）4.1蔬菜类：蔬菜必须有检疫合格检验单，鉴别其新鲜度,品种的优越性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。
4.2肉类：鲜肉必须有检疫章和检验单，印章清楚；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。
4.3禽类：家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度和品牌来评价的,常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。
4.4米、面粉类米、面粉的品质好坏有较明显的区别,主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。
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按一级猪标准收及扣秤
五花肉
带皮的肥瘦肉，肌肉与脂肪相间多层
瘦肉
基本为瘦肉，无肥肉，骨腱少
猪扒
圆而长的通脊肉，全部是瘦肉，肉质红嫩，紧密
排骨
带肉的排骨，排骨带少量肉，不带肥油，厚实，完整，不得剔降，骨肉不分离。
临场与供应商协议扣秤
龙骨
剔除了里脊肉的脊椎骨，色泽肉红，不带皮，不带油
大小均匀、无碎杂、无黄认、无淤血斑、有光泽、肉质淡红、无异味
猪耳
无种猪耳、无毛或少毛、无异味、色泽正常
鸡肾
呈鸡肾特有色泽、无病斑、外表及切面湿润、但不粘手、无污物及其它肉眼可风杂质、无异味
猪副产品
无冻干脱水发暗迹象、其它同鲜猪肉副产品
质量验收标准
扣秤标准
鸡中翼
无黄衣、大小均匀、无异味、无碎杂、有光泽、无明显淤块、无破皮、外表色泽正常、肉质淡红、无鸡毛
外包装箱完好、符合质量标准、不般不扣
鸡爪
大小均匀、色泽乳白、无粘手、无异味、无黑斑、无碎架、爪底部
鸡全翼
鸡腿
大小均匀、无碎杂、有光泽、无异味、肉色淡红、无骨折和破皮、无黄衣、无异味、无鸡毛
扣1-5%
[5]鲜鸡
品名
质量验收标准
扣秤标准
鲜鸡
具有该品种应有的外形特征、大小符合要求、鸡肚内无一切内脏、眼球饱满、皮肤有光泽、因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑等色、肌肉切而发光、外表微干或微湿润、不粘手、指压后的凹陷立即恢复，具有鲜鸡肉正常气味，淤血斑无或极少，无打水症状、无破皮、鸡的翼部或鸡关节，不能有骨折和因骨折破皮而使骨头外露。
猪大肠ห้องสมุดไป่ตู้
呈浅黄、无黑斑、柔软、表面光滑湿润、无异物、极小味道
猪肚
呈浅白、色泽光润、不带肥油、内部干净、无异物、极小味道
[2]鲜牛肉
品名
质量验收标准
扣秤标准
鲜牛肉
肉色深红、肉质有弹性、指压陷部分立刻恢复，切面有光泽及微湿润，极小渗出物；具有浓郁的牛肉气味，脂肪白色或乳白色，无寄生虫，无注水
若有注水且注水不明显，按10-20%扣秤，注水明显的拒收
扣1-3%
（2）冻品类、冻肉、冻副产品
[1]
品名
质量验收标准
扣秤标准
冻猪肉
肌肉有光泽、色红均匀、脂肪洁白、无霉点、肉质紧密、有坚实感、外表及切面微湿润、不粘手、无异味、外包装箱完好
外包装箱完好、符合完好、符合质量标准、一般不扣，若的注水、迹象拒收
冻牛肉
肌肉红色均匀、有光泽、脂肪白色或微黄、肌肉外表微干或有风干膜、或外表湿润、但不粘手、肌肉结构紧密、有坚实感、肌纤维韧性强
[3]鲜羊肉
品名
质量验收标准
扣秤标准
鲜羊肉
肉色为均匀的红色、有光泽、肉质紧密面细腻，有弹性、外表微干、不粘手、肉皮为白至浅灰白色、无注水
符合质量标准的按1-5%扣秤
[4]鲜鸭
品名
质量验收标准
扣秤标准
鲜鸭
表皮光滑而有光泽、肉质弹性好且丰满、表皮无毛或少毛、无破皮、无花皮、无显眼淤块；无注水、肚内无一切内脏、无血水、无异味
汤骨
猪蹄
腿骨，圆管形、浅黄骨髓充满全部管状骨腔，带部分肌肉、干净、完整、无毛、无黑斑、无指甲、表皮光滑、肉质有弹性。
猪肝
猪心
肝叶完整、暗红、质地柔软、湿润、有光泽、边缘薄
心冠脂肪洁白、组织结实有弹性、用手可挤出鲜红的血液和血凝结块
猪肺
内呈红色、有光泽
猪腰
表面有一层光亮的薄膜、呈浅红色，柔软有光泽、有弹性
肉类分类及验收标准
1、数量验收标准
（1）来货量大于订货量时按订货量验收，来货量小于订货量85%，则知知采购部。
（2）送货品种必须与订货品种一致。
2、分类及质量验收标准
（1）鲜肉类、猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭
[1]鲜猪肉
品名
质量验收标准
扣秤标准
边猪及其散肉
上肉
鲜度标准：肉质有弹性，手指轻按、陷地方马上按复、脂肪为白色或乳白色、整体色泽光滑、切面红色、微微湿润但不粘手、无淤血、无注水、无寄生虫。分级标准：一级猪：重量60-65KG之间，从头往下数算第五、六肋骨上方脊膘厚度≤2CM，后腿肌肉丰满，臀部弧线明显，成弓状，且体表无伤；一级猪：重量在70-75KG间，从头往下数第五、六肋骨上方脊膘厚度小于3CM，大于2CM后腿肌肉丰满，且体表无伤；三级猪：重量在75KG以上，从头往下数第五、六、肋骨上方脊膘厚度超过3CM，后腿肌肉松弛折多瘦肉较多，带有肥肉或瘦肉。
冻羊肉
肌肉色鲜艳、有光泽、脂肪白色、外表微干或有风干膜、或外表湿润、但不粘手、肌肉结构紧密、有坚实感、肌纤维韧性强、外包装箱完好。
冻鸡肉
眼球饱满或平坦、皮肤有光泽、因品种不同而呈淡黄、淡红或灰白色等、肌肉切面有光泽、外表微湿润、不粘手、指压后凹陷恢复、且不能完全恢复、外包装箱完好。
[2]冻副食品
品名