肉类分类及验收标准
肉类商品质量验收制度
肉类商品质量验收制度1.0目的为统肉类商品质量检查标准，以控管商品品质，减少因收货不当而产生排面品质不良与不必要的损耗，特制定本规定。
2.0适用范围适用于店铺生鲜部工作人员。
3.0工作程序3.1猪肉收货标准：3.1.1车辆：保温车（制冷车）和箱型车须有制冷设施，必须每天清洗、消毒,无污垢，保持清洁。
禁止不开制冷而用冰块降温。
3.1.2卫生证明:必须附”出县境动物及动物产品检疫合格证明”与”动物及动物产品运载工具消毒证”,外省市产品直接送货者须有非疫区证明。
3.1.3猪肉分类:预冷白条、红条、部位肉与冰冻部位肉。
3.1.4猪肉胴体收货标准分等级、规格与卫生三方面检查。
3.1.4.1等级标准：白条分为品种猪一、二、三级。
以猪肉第六、七根肋骨并行至第六胸椎刺突下方剩余的脂肪厚度为基准: 1）—级为1公分一3.0公分（包括猪皮），重量为20KG左右（误差为:1.5KG）。
2）二级为2公分一3.5公分（包括猪皮），重量为18KG左右。
（误差为:1.5KG）3）三级为3公分以上，重量不限。
3.1.5注意事项:3.1.5.1以上肥膘尺寸指龙骨前第六至第七根肋骨中间测量。
3.1.5.2以上标准不分带皮或去皮。
3.1.5.3以上标准综合参考前膀、后座、中肋、油、骨节等各项。
3.1.5.4所有猪肉不得注水和其他物品。
3.1.6规格标准:3.1.6.1须经兽医宰前宰后检验合格无传染病或寄生虫，盖有”兽医验讫吒卩戳。
3.1.6.2放尽血、刮净毛，不带血、粪、污，无伤斑。
3.1.6.3按”平头”规格去头，不带脑顶肉，去生殖器、去內脏、修净奶头,去三腺（甲状腺、肾片腺、病变淋巴腺）。
3.1.6.4剥皮猪不带碎皮，剥膘猪基本不带肥膘。
3.1.6.5背膘去至肋排一半3.1.7卫生标准:3.1.7.1色泽:肌肉有光泽、颜色均匀、脂肪洁白、无出血点和伤斑。
3.1.7.2黏度:外表微干或微湿润，不粘手。
3.1.7.3弹性:指压后的凹陷立即恢复。
肉制品分类标准
肉制品分类标准
从不同的目的和角度出发,依据不同的准则,为适应生产和流通的需要，可将肉及肉制品标准进行如下分类:
①按照标准的不同属性，可分为强制性标准和推荐性标准。
如:GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》为强制性标准;GB/T9961-2008(鲜、冻胴体羊肉》为推荐性标准。
②按照标准的不同层级,可分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。
如:GB/T9960-2008《鲜、冻四分体牛肉》是一项国家标准: NY/T1759-2009《猪肉等级规格》是一项农业行业标准;DB11520-2008《生食肉类产品卫生要求)是一项北京市的地方标准;Q/3201YRS001--2010《西式火腿》是雨润集团的一项企业标准。
③按照标准的性质,可分为技术标准、管理标准和工作标准。
如:GB/T23815--2009《猪肉制品中植物成分定性PCR检测方法》是一项技术标准; GB/T27301-2008《食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求》是一项管理标准; NY/T1565-2007《冷却肉加工技术规范》是一项工作标准。
④按照标准的内容，可分为基础标准、产品标准、安全限量标准、检验检测方法标准、质量安全控制与管理技术标准、其他标准等。
如: GB/T19480-2009《肉与肉制品术语》是一项基础标准;GB/T 23586-2009《酱卤肉制品》是一项产品标准;GB2760-2007《食品
添加剂使用卫生标准》是一项安全限量标准;GB/T9695.22-2009《肉与肉制品铜含量测定》是一项检验检测方法标准; GB/T20094-2006(屠宰和肉类加工企业卫生管理规范》是一项质量安全控制与管理技术标准。
牛肉的等级分类标准
牛肉的等级分类标准牛肉是一种非常受欢迎的肉类，它富含蛋白质、维生素和矿物质，深受人们喜爱。
在不同国家的标准中，牛肉通常会被分为不同等级，以便消费者可以根据自己的需求和偏好来选择适合自己的牛肉。
在美国，牛肉等级通常分为Prime、Choice、Select和Standard等级，而在欧洲，通常被分为不同的等级以及源自不同地区的品种。
在美国，美国农业部负责制定和执行肉类的等级标准。
这些等级标准主要根据肌肉组织的颜色、质地、脂肪覆盖和肉质来划分。
通过将牛肉分为不同等级，消费者可以更好地了解肉质和口感，以便于选择适合自己的牛肉。
Prime等级是最高级别的牛肉，通常只有2%的牛肉可以达到这个等级。
Prime等级的牛肉通常有较多的脂肪覆盖，使得肉质更加鲜嫩多汁。
它通常适合作为牛排等高档菜肴使用。
Choice等级的牛肉是最常见的等级，约占所有牛肉的70%。
Choice等级的牛肉肌肉组织较为均匀，脂肪覆盖适中，口感丰富，通常适合烧烤、烤肉和炖菜等烹饪方法。
Select等级的牛肉比较瘦，脂肪覆盖较少，通常适合低脂肪饮食的人群。
它的口感比较柔嫩，适合用来制作肉丸、肉饼等菜肴。
Standard等级的牛肉通常是肌肉组织较粗、脂肪分布不均匀的牛肉，口感比较粗糙。
它通常被用来制作肉类制品，如香肠、火腿等。
除了美国的牛肉等级标准外，欧洲也有自己的一套标准，以及一些特殊的品种。
比如，欧洲的Angus牛肉以其鲜美的口感和高品质而闻名，通常被分为不同的等级，包括Angus Prime、Angus Choice和Angus Select等。
在选择牛肉时，除了牛肉的等级外，还需要根据自己的需求和偏好来选择适合自己的部位。
比如，里脊肉和肉眼肉通常比较嫩，适合做牛排，而牛腩和牛腿肉通常适合炖菜或者红烧。
总的来说，牛肉的等级主要根据肌肉组织的颜色、质地、脂肪覆盖和肉质来划分。
通过了解不同等级的牛肉，消费者可以更好地选择适合自己的牛肉，并根据自己的需求和偏好来制作美味的牛肉菜肴。
肉制品标准2011
GB/T 23586 酱卤肉制品
• 感官要求
项目
外观形态 色 泽 外形整齐，无异物。
酱制品表面为酱色或褐色，卤制品为该品种应 有的正常色泽。
指标
口感风味 组织形态 杂 质
咸淡适中，具有酱卤肉制品特有风味。
组织紧密。 无肉眼可见外来杂质。
GB/T 23586 酱卤肉制品
• 理化指标
项目
畜肉类
蛋白质/（g/100g) 水分/（g/100g) 食盐/（g/100g) 食品添加剂
GB/T20712 火腿肠
• 理化指标
项 水分/(%) 食盐/(%) 蛋白质/(%) 脂肪/(%) 目 特级 ≤ ≤ ≥ ≤ 12 11 6~16 70 优级 67 3.5 10 14 指 标 普通级 64 无淀粉 70
淀粉/(%)
≤
6
8
10
1
GB2726 熟肉制品卫生标准
• 标准适用范围
本标准适用于以鲜（冻）畜、禽肉为主要 原料制成的熟肉制品，包括熟肉干制品。
肉制品标准介绍
南京雨润食品有限公司技术中心 2011年3月18日
主要内容
• 标准的分类 • 肉制品分类 • 常用肉制品标准
标准的分类
• • • • 国家标准 行业标准 地方标准 企业标准
肉制品分类
QS申证单元 酱卤肉制品 腌腊肉制品 熏烧烤肉制品 熏煮香肠火腿制品 产品种类 酱卤肉、肉松、肉干、肉糕、 肉冻等 咸肉、腊肉、生培根、中式香 肠、中国火腿等 熏烤肉、肉脯、熟培根等 熏煮火腿、熏煮香肠、火腿肠 等
指 标 优级 30 8
普通级
38
蛋白质/(g/100g) ≥ 脂肪/(g/100g) ≤ 总糖/(g/100g) ≤
肉类分类及验收标准(完整资料).doc
大小均匀，无碎杂，有光泽；无异味，肉色淡红，无骨折和破皮，无黄衣，无异味，无鸡毛。
鸡腿
大小均匀，无碎杂，无黄衣，无淤血斑，有光泽，肉质淡红，无异味。
猪耳
无种猪猪耳，无毛或少毛，无异味，色泽正常。
鸡肾
呈鸡肾特有色泽，无病斑，外表及切面湿润，但不粘手；无污物及其它肉眼可风杂质；无异味。
猪副产品
无冻干脱水发暗迹象，其它同鲜猪肉副产品。
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肉类分类及验收标准
1
1.1
品名
质量验收标准
边猪及其散肉
鲜度标准：肉质有弹性，手指轻按，凹陷地方马上恢复，脂肪为白色或乳白色，整体色泽光润，切面红色、微微湿润但不粘手；无淤血、无注水，无寄生虫。分级标准：一级猪：重量在60-65kg之间，从头往下数第五、六肋骨上方脊膘厚度≤2cm，后腿肌肉丰满，臀部弧线明显，成弓状，且体表无伤；二级猪：重量在70-75kg间，从头往下数第五、六肋骨上方脊膘厚度小于3cm，大于2cm，后腿肌肉丰满，且体表无伤；三级猪：重量在75kg以上，从头往下数第五、六肋骨上方脊膘厚度超过3cm，后腿肌肉松弛皱折多。
猪肚
呈浅白，色泽光润，不带肥油，内部干净，无异物，极小味道。
1.2
品名
质量验收标准
鲜牛肉
肉色深红，肉质有弹性，指压凹陷部分会立刻恢复，切面有光泽及微湿润，极少渗出物；具有浓郁的牛肉气味，脂肪白色或乳白色；无寄生虫，无注水。
1.3
品名
质量验收标准
鲜羊肉
肉色为均匀的红色，有光泽，肉质紧密而细腻，有弹性，外表微干，不粘手；肉皮为白至浅灰白色，无注水
Hale Waihona Puke 1.4品名质量验收标准
鲜鸭
表皮光滑而有光泽，肉质弹性好且丰满，表皮无毛或少毛，无破皮、无花皮、无显眼淤块；无注水；肚内无一切内脏，无血水，无异味。
肉类的主要分类详解
羊肉（Lamb/mutton）羊肉（Lamb/mutton）在西餐烹调中，羊肉的应用仅次于牛肉。
羊在西餐烹调上又有羔羊（lamb）和成羊（mutton）之分。
羔羊是指生长期在三个月至一年的羊，其中没有食过草的羔羊又被称为乳羊（milk fed lamb）。
成羊是指生长期在一年以上的羊。
西餐烹调中主要以使用羔羊肉为主。
羊的种类很多，其品种类型主要有绵羊、山羊和肉用羊等，其中肉用羊的羊肉品质最佳，肉用羊大都是用绵羊培育而成，其体型大、生长发育快、产肉性能高、肉质细嫩，肌间脂肪多，切面呈大理石花纹，其肉用价值高于其他品种。
其中较著名的品种有无角多赛特、萨福克、德克塞尔及德国美利奴、夏洛来等肉用绵羊。
澳大利亚、新西兰等国是世界主要的肉用羊生产国，目前我国的市场供应主要以绵羊肉为主，山羊肉因其膻味较大，故相对较少。
羊的分档示意图1 颈部（Neck）2 前肩（shoulder）3 肋背部（Rib/Best end）4 腰脊部（Loin/Saddle）5 上腰（Sirloin/Chump）6 后腿（Leg）7 胸口（brisket） 8.9腱子（Shank）羊主要部位的取料肋背部（Rib/best end）肋背部羊排/7肋羊排Rack of Lamb/6～7ribbone7肋羊排/肋背部羊排：包括脊肉、7~8根肋骨及其他脂肪和肌肉组织等。
适宜烧烤等(French-style) Rackof Lamb(法式)肋背部羊排/7肋羊排将肋背部羊排肋骨之间的肉剔除,使其露出部分净肋骨.Rib Chop/Cutlets 肋骨羊排/格利羊排将7肋羊排顺肋骨切开.既是格利羊排,主要适宜煎制.Crown Roast皇冠羊排将两条肋骨羊排捆扎加工羊马鞍Loin/ SaddleLoin Roast带骨脊肉Loin chop带骨脊肉羊排Loin Eye Roast整条羊脊Noisette香榧羊排即将脊肉切成段。
(带上腰)羊马鞍Saddle of Lamb (chumpon)Saddle of Lamb (chumpoff)羊马鞍马鞍羊排Saddle chop羊里脊Tenderloin羊上腰/巧脯Sirloin/Chump Chump roastChump roast（整块）巧脯肉Chump chop (Bonein)（带骨）巧脯肉排Chump chop（无骨）巧脯肉排后腿LegLeg （Bone in）（带骨）羊后腿Leg （Boneless）（无骨）羊后腿小牛肉（Veal）小牛肉（Veal）小牛肉又称牛仔肉、牛犊肉。
(完整版)猪肉类收货标准
生鲜部猪肉收货标准为控管商品品质，降低因收货不当而产生的损耗。
特制定以下收货标准，请各门店协助完善并严格遵守为感！如货物规格或水分超标，请留下样品，并及时与采购联系.猪肉收货标准：一、车辆：保温车（制冷车）和箱型车须有制冷设施，必须每天清洗、消毒，无污垢，保持清洁。
禁止不开制冷而用冰块降温。
二、卫生证明：1、所有商品必须有当天送货商品的有效检疫证原件2、“证件”必须是合法的，符合上海市有关规定要求的3、检疫证必须清楚注明送货日期和商品的品名、数量.4、实际的收货数量不得超过检疫证上商品数量.5、外省市产品直接送货者须有非疫区证明和“动物及动物产品运载工具消毒症”。
三、猪肉分类：预冷白条、红条、部位肉与冰冻部位肉。
四、猪肉侗体收货标准分等级、规格与卫生三方面检查。
（一）等级标准：白条分为品种猪一、二、三级。
以猪肉第六、七根肋骨并行至第六胸椎刺突下方剩余的脂肪厚度为及基准：1、一级为1公分----1.5公分，重量为20KG左右。
2、二级为1.5公分----2.5公分，重量为18KG左右。
3、三级为3公分以上，重量不限。
（二）规格标准：1、须经兽医宰前宰后检验合格无传染病或寄生虫，盖有“兽医验讫”印戳。
2、放尽血、刮净毛，不带血、粪、污，无伤斑。
3、按“平头”规格去头，不带脑顶肉，去生殖器、去内脏、修净奶头，去三腺（甲状腺、肾片腺、病变淋巴腺）。
4、剥皮猪不带碎皮，剥膘猪基本不带肥膘。
5、背膘去至肋排一半。
（三）卫生标准：1、色泽：肌肉有光泽、颜色均匀、脂肪洁白、无出血点和伤斑。
2、粘度：外表微干或微湿润，不粘手。
3、弹性：指压后的凹陷立即恢复。
4、气味：具有鲜猪肉的正常气味。
五、防损要求：如与标准相差较少，可适当扣重补损。
六、保养要求：（一）收货时肉不落地。
（二）收货后应立即进冷藏库保鲜或进加工间进行分切，鲜猪肉堆叠时间不超过1小时。
（三）冷藏库内鲜猪肉需用毛巾覆盖。
牛、羊肉收货标准：一、车辆：保温车（制冷车）和箱型车须有制冷设施，必须每天清洗、消毒，无污垢，保持清洁。
肉类分类及质量标准
猪心
肝叶完整、暗红、质地柔软、湿润、有光泽、边缘薄
心冠脂肪洁白、组织结实有弹性、用手可挤出鲜红的血液和血凝结块
猪肺
内呈红色、有光泽
猪腰
表面有一层光亮的薄膜、呈浅红色，柔软有光泽、有弹性
猪大肠
呈浅黄、无黑斑、柔软、表面光滑湿润、无异物、极小味道
猪肚
呈浅白、色泽光润、不带肥油、内部干净、无异物、极小味道
肉类分类及质量标准
一、鲜肉类、猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭
[1] 鲜猪肉
品名
质量标准
边猪及其散肉
鲜度标准：肉质有弹性，手指轻按、陷地方马上按复、脂肪为白色或乳白色、整体色泽光滑、切面红色、微微湿润但不粘手、无淤血、无注水、无寄生虫。分级标准：一级猪：重量60-65KG之间，从头往下数算第五、六肋骨上方脊膘厚度≤2CM，后腿肌肉丰满，臀部弧线明显，成弓状，且体表无伤；一级猪：重量在70-75KG间，从头往下数第五、六肋骨上方脊膘厚度小于3CM，大于2CM后腿肌肉丰满，且体表无伤；三级猪：重量在75KG以上，从头往下数第五、六、肋骨上方脊膘厚度超过3CM，后腿肌肉松弛折多 瘦肉较多，带有肥肉或瘦肉。
鲜鸭
表皮光滑而有光泽、肉质弹性好且丰满、表皮无毛或少毛、无破皮、无花皮、无显眼淤块；无注水、肚内无一切内脏、无血水、无异味
[5]鲜鸡
品名
质量标准
鲜鸡
具有该品种应有的外形特征、大小符合要求、鸡肚内无一切内脏、眼球饱满、皮肤有光泽、因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑等色、肌肉切而发光、外表微干或微湿润、不粘手、指压后的凹陷立即恢复，具有鲜鸡肉正常气味，淤血斑无或极少，无打水症状、无破皮、鸡的翼部或鸡关节，不能有骨折和因骨折破皮而使骨头外露。
[2]鲜牛肉
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质量验收标准
扣秤标准
鸡中翼
无黄衣，大小均匀，无异味，无碎杂，有光泽；无明显淤块，无破皮，外表色泽正常，无，肉质淡红，无鸡毛。
外包装箱完好，符合质量标准，一般不扣
鸡爪
大小均匀，色泽乳白；无粘手，无异味，无黑斑，无碎架，爪底部无
鸡全翼
大小均匀，无碎杂，有光泽；无异味，肉色淡红，无骨折和破皮，无黄衣，无异味，无鸡毛。
若有注水且注水不明显，按10-20%扣秤；注水明显的拒收
2．1．3鲜羊肉
品名
质量验收标准
扣秤标准
鲜羊肉
肉色为均匀的红色，有光泽，肉质紧密而细腻，有弹性，外表微干，不粘手；肉皮为白至浅灰白色，无注水
符合质量标准的按1-5%扣秤
2．1．4鲜鸭
品名
质量验收标准
扣秤标准
鲜鸭
表皮光滑而有光泽，肉质弹性好且丰满，表皮无毛或少毛，无破皮、无花皮、无显眼淤块；无注水；肚内无一切内脏，无血水，无异味。
冻羊肉
肌肉色鲜艳，有光泽，脂肪白色；外表微干或有风干膜，或外表湿润，但不粘手；肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强，外包装箱完好。
冻鸡肉
眼球饱满或平坦；皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄、淡红或灰白色等，肌肉切面有光泽；外表微湿润，不粘手；指压后的凹陷恢复，且不能完全恢复；外包装箱完好。
2．2．2冻副产品
肉类分类及验收标准
肉类分类及验收标准
1．数量验收标准
1．1来货量大于订货量时按订货量验收，来货量小于订货量85%，则知会采购部。
1．2送货品种必须与订货品种一致。
2．分类及质量验收标准
2．1鲜肉类：猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭
2．1．1鲜猪肉
品名
质量验收标准
扣秤标准
边猪及其散肉
鲜度标准：肉质有弹性，手指轻按，凹陷地方马上恢复，脂肪为白色或乳白色，整体色泽光润，切面红色、微微湿润但不粘手；无淤血、无注水，无寄生虫。分级标准：一级猪：重量在60-65kg之间，从头往下数第五、六肋骨上方脊膘厚度≤2cm，后腿肌肉丰满，臀部弧线明显，成弓状，且体表无伤；二级猪：重量在70-75kg间，从头往下数第五、六肋骨上方脊膘厚度小于3cm，大于2cm，后腿肌肉丰满，且体表无伤；三级猪：重量在75kg以上，从头往下数第五、六肋骨上方脊膘厚度超过3cm，后腿肌肉松弛皱折多
鸡腿
大小均匀，无碎杂，无黄衣，无淤血斑，有光泽，肉质淡红，无异味。
猪耳
无种猪猪耳，无毛或少毛，无异味，色泽正常。
鸡肾
呈鸡肾特有色泽，无病斑，外表及切面湿润，但不粘手；无污物及其它肉眼可风杂质；无异味。
猪副产品
无冻干脱水发暗迹象，其它同鲜猪肉副产品
营运管理部生鲜组
2002/11/6
扣1-3%
2．2冻品类、冻肉、冻副产品
2．2．1
品名
质量验பைடு நூலகம்标准
扣秤标准
冻猪肉
肌肉有光泽，色红均匀，脂肪洁白，无霉点；肉质紧密，有坚实感；外表及切面微湿润，不粘手；无异味；外包装箱完好。
外包装箱完好，符合质量标准一般不扣，若有注水迹象拒收。
冻牛肉
肌肉色红均匀，有光泽，脂肪白色或微黄；肌肉外表微干或有风干膜，或外表湿润，但不粘手；肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强。
1-5%。订一级猪送二级猪，扣秤按10-20%，三级猪拒收
上肉
瘦肉较多，带有肥肉或瘦肉，
按一级猪标准收及扣秤
五花肉
带皮的肥瘦肉，肌肉与脂肪相间多层
瘦肉
基本为瘦肉，无肥肉，肌腱少
猪扒
圆而长的通脊肉，全部是瘦肉，肉质细嫩、紧密
排骨
带肉的排骨，排骨带少量肉，不带肥油，厚实、完整，不得剔除，骨肉不分离
临场与供应商协议扣秤
龙骨
剔除了里脊肉的脊椎骨，色泽肉红，不带皮，不带油
汤骨
腿骨，圆管形，浅黄骨髓充满全部管状骨腔，带部分肌肉
猪蹄
干净、完整、无毛、无黑斑、无指甲、表皮光滑，肉质有弹性
猪肝
肝叶完整、暗红，质地柔软、湿润、有光泽，边缘薄
猪心
心冠脂肪洁白，组织结实有弹性，用手可挤出鲜红的血液和血凝结块
猪肺
内呈红色，有光泽
猪腰
扣1-5%
2．1．5鲜鸡
品名
质量验收标准
扣秤标准
鲜鸡
具有该品种应有的外形特征，大小符合要求。鸡肚内无一切内脏，眼球饱满，皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑等色，肌肉切而发光；外表微干或微湿润，不粘手；指压后的凹陷立即恢复，具有鲜鸡肉正常气味，淤血斑无或极少，无打水症状，无破皮，鸡的翼部或鸡关节，不能有骨折和因骨折破皮而使骨头外露。
表面有一层光亮的薄膜，呈浅红色，柔软有光泽、有弹性
猪大肠
呈浅黄，无黑斑，柔软，表面光滑湿润，无异物，极小味道
猪肚
呈浅白，色泽光润，不带肥油，内部干净，无异物，极小味道
2．1．2鲜牛肉
品名
质量验收标准
扣秤标准
鲜牛肉
肉色深红，肉质有弹性，指压凹陷部分会立刻恢复，切面有光泽及微湿润，极少渗出物；具有浓郁的牛肉气味，脂肪白色或乳白色；无寄生虫，无注水