第四章 餐饮服务知识

第四章
餐饮服务知识
本 章 概 要
第一节 第二节 第三节 第四节 餐饮服务的方式 餐饮服务工具的种类及使用 餐饮位次安排及台形设计 餐饮服务礼仪
第一节 餐饮服务的方式
一、国外餐饮服务 西餐服务常用方法有： 法式服务 俄式服务 美式服务 英式服务
1．法式服务
法式服务又叫‚手推车 服务‛，起源于欧洲贵 族家庭，是一种比较讲 究礼节的服务方式。通 常服务的节奏比较慢。 法式服务是各种服务形 式中最豪华、最奢侈的 服务。
二、餐具的基本用途及分类
（二）西式餐具
1．餐叉类：正餐叉、鱼叉、甜品叉、蛋糕叉、 海鲜叉、服务用叉等。 2．餐刀类：正餐刀、牛排刀、鱼刀、甜品刀、 黄油刀、水果刀等。 3．餐匙类：冰茶匙、甜点匙、汤匙、茶匙、 咖啡匙等。 4．专用的餐具和服务用具：龙虾叉、牡蛎叉、 蚝叉、蜗牛夹钳、龙虾签、蛋糕刀、切肉刀、 剔骨钢刀、冰夹、糕饼夹、糖夹、通心面夹、 蛋糕托、蔬菜夹、蛊、坚果捏碎器等。
（二）西式酒具
4．葡萄酒杯
① 白葡萄酒杯 白葡萄酒杯底部有握柄，上身 较鸡尾酒杯略深，且呈弧型。 主要用于盛载白葡萄酒和用其 制作的鸡尾酒。
（二）西式酒具
4．葡萄酒杯
② 红葡萄酒杯 红葡萄酒杯，底部有握柄，上 身较白葡萄酒杯为深，且更为 圆胖宽大。主要用于盛载红葡 萄酒和用其制作的鸡尾酒。
七、常用餐具使用与保管方法
3．金银餐具的清洗和保管
第三节 餐饮位次安排及台形设计
一、餐饮位次安排
（一）中餐位次排列
1．宴请时的位次安排 （1）主人大都应当面对正门而坐，并在主桌就座。 （2）多桌宴请时，应有各桌主人。 （3）各桌位次尊卑，根据其距离该桌主人的远近而定。 （4）以右为尊，以左为卑。
讲究右高左低，同一桌上席位高低以距离主 人座位远近而定。
西餐宴会圆桌座位排法
女主人
主人
2 女主宾
西餐宴会长桌座位排法
第二女宾
男 主 人
首席男宾
女 主 人
首席女宾
第二男宾
西餐宴会长桌座位排法
11 7 男主宾 女主人 5 9
10
6
男主人
女主宾
8
12
二、宴会台形设计
（一）中式宴会的桌次安排
（二）西式酒具
5．威士忌酒杯 杯口外放、外形矮 胖，材质厚重，容 量为180—240毫升。 酒杯由一般由特纯 的高质量玻璃制成， 有古典杯、利口杯、 雪利杯。
（二）西式酒具
6．啤酒杯
主要用于饮用啤 酒，容量为300 毫升左右。 一般来说啤酒都 由厚实的杯子盛 装，但一些高级 的饭店或餐厅都 以斜口的杯子盛 装啤酒。
一、酒类基本知识
（一）酒水的介绍
1．标准酒度 2．美制酒度 3．英制酒度
餐饮管理与服务课件第四 章
（二）酒水的分类
1．按制造方法分类 （1）酿造酒 包括啤酒、葡萄酒、米酒； 酒精含量一般不高。 （2）蒸馏酒 包括中国白酒、白兰地酒、威士忌酒、伏特加、 龙舌兰酒、朗姆酒、杜松子酒等； 酒精含量一般较高。 （3）配制酒 中国有虎骨酒、参茸酒、竹叶青酒等； 外国有开胃酒、利口酒等。
鸡尾酒杯一般为倒三角形，杯脚高，杯 口浅，容量一般为60—160毫升。
（二）西式酒具
3．白兰地酒杯
为杯口小、腹部宽大的矮脚酒杯。 杯子实际容量虽然很大（240300毫升），但倒入酒量（30毫 升左右）不宜过多，以杯子横放、 酒在杯腹中不溢出为量。 饮用时常用手中指和无名指的指 根夹住杯柄，让手温传入杯内使 酒略暖，从而增加酒意和芳香。 倒入不超过1/3为佳。
2．俄式服务
俄式服务是一种豪华的服务，大量使用银质餐具，十分讲究 用餐礼节，风格典雅，能使客人享受到体贴的服务。 俄式服务已成为目前世界上所有高级餐厅中最流行的服务方 式，因此，也被称为国际式服务，同时也因使用银质餐具的 缘故，被称为大银盘服务。
2．俄式服务
（1）基本步骤
① 服务员先用右手从客人右侧上空餐盘， 冷菜上冷盘，热菜上热盘，按顺时针方向操作；
一、餐饮位次安排
（一）中餐位次排列
2．便餐席位排列 五原则： 右高左低 中座为尊 面门为上 观景为佳 临墙为好
3．中式宴会的席次安排
中餐宴会席次安排
主人
1
2
4
3
5 7 8
6
中餐宴会席次安排
主人
主宾
3
1
5
第三宾客
10
翻译 7 陪同
9 6 2 4
陪同
翻译
8
第四宾客
副主宾
副主人
（二）西餐宴会位次排列
1．法式服务
（1）基本步骤：
① 服务员招待客人入座，帮助客人点餐； ② 助手将服务员开好的菜单送入厨房； ③ 厨师根据菜单准备食物，并把食物盛入 银盘，放在一辆装扮精致的小车上， 由助手推入餐厅； ④ 从厨房出来的菜肴摆在手推车上再加热 烹调，服务员在客人面前现场烹饪、 切割及装盘； ⑤ 助手端起客人餐盘，由服务员进行装盘， 然后由助手送上餐桌。
陶瓷茶具
六、咖啡具
包括咖啡杯、 咖啡座、咖啡 勺、咖啡壶、 咖啡滤壶以及 奶缸、糖缸等。
七、常用餐具使用与保管方法
1．普通餐、酒具的清洁 （1）餐、酒具清洗 一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。 （2）餐、酒具消毒 煮沸消毒、蒸汽消毒、消毒柜消毒、药物消毒。
2．餐具保管
餐具保管是指消毒后的餐具应存放于专门的保洁 柜内保管，避免与其他杂物混放。存放柜应定期 进行消毒处理，保持其干燥和洁净。
1．法式服务
（2）基本规则 法式服务中，除了面包、奶油碟、色拉碟及其他特殊盘碟必 须由客人左侧服务外，其余食品均一律从客人右侧服务，撤 换餐碟也是在客人右侧。 （3）特点 ① 一般由两人同时服务，一名服务员，一名助手。 ② 法式服务存在服务节奏比较慢，设备、餐厅空间 占用大，人力成本高，餐价昂贵，空间利用率、 座位周转率比较低等缺点。 ③ 整个服务过程遵循礼貌、礼仪、讲究豪华服务， 通常在高星级酒店以及高档西餐厅才提供此种 服务。
（1）基本步骤
①服务员从厨房取出烹制好的菜肴，盛放在方盘或 大碗中送至餐桌上，放到主人面前； ②男主人从大方盘中把菜肴分到客人的餐盘里； ③服务员将主人分好的菜碟依次端送给每一位客人； ④调味品、沙拉和配菜都摆放在餐桌上，由顾客 自取或相互传递。
4．英式服务
（2）基本规则
英式服务总是从右边开始，清理盘碗却从左边开始。
一、常用餐具种类
1．按制造材料分类：陶器、瓷器、木制餐具、 玻璃餐具、漆器、金属器皿、微波器皿、 纳米餐具、骨器餐具。 2．按饮食习惯分类：中餐餐具、西餐餐具。 3．按用途分类：食具（食用器皿、食用具）、 饮具（茶具、咖啡具、酒具）。
二、餐具的基本用途及分类
（一）中式餐具
1．盘类：圆盘、条盘、方盘、高脚盘、汤盘、碟。 2．碗类：汤碗、手碗、口汤碗、面碗。 3．勺：服务用勺、进餐调羹。 4．筷及筷架：筷子、筷架（筷套）。 5．锅类：煎锅、煮锅、炒锅、炸锅、蒸锅、焖锅、 炖锅、烤锅等。
陶 制 酒 具
玻璃酒具
（二）西式酒具
1．香槟酒杯
可分浅碟香槟杯和郁金香香槟杯两种。 前者脚高、开口浅；后者状似郁金香花， 收口浅大肚。 前者可用于鸡尾酒，也可作小吃的容器； 后者可细饮慢啜，并能充分欣赏酒在杯 中起泡乐趣。 容量一般为90—180毫升。
（二）西式酒具
2．鸡尾酒杯
1．两桌组成的小型宴会 两桌横排：以右为尊，以左为卑； 两桌竖排：以远为上，以近为下。 2．三桌或三桌以上的桌次所组成的宴请 面门定位 主桌定位 以右为尊 以远为上 居中为上
二、宴会台形设计
（二）西餐宴会桌次排法 惯用长桌，根据人数多少、场 地大小自行设臵。
第四节 酒水知识
正餐叉
甜点叉
鱼叉
双齿叉
正餐刀
甜品刀
鱼刀
牛扒刀
正餐勺（餐匙）
咖啡匙
汤匙
甜品匙
沙律匙
雪糕匙
茶匙
分茶匙
长冰匙
糖匙
饼叉
沙律叉
三、酒具的基本用途及分类
（一）中式酒具
1．陶制酒具 成套使用，一个酒壶通常配6个左右的酒杯， 分高脚杯和矮脚杯，一般容量为10—100克。 2．玻璃酒具 一般为高脚杯，容量为15—50克左右。
2．俄式服务
（3）特点
① 俄式服务只需一名服务员，服务方式简单快速， 服务时不需要较大空间，服务效率和餐厅空间 的利用率比较高。 ② 俄式服务讲究优美文雅的风度，服务过程既让 顾客欣赏到了厨师的手艺，也刺激了顾客的食欲。 ③ 俄式服务中大量银质餐具的使用能够增添餐台的 气氛，每位客人都能得到比较周到的服务。 ④ 俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法， 主要用于西餐宴会，尤其是大型宴会的场合。
② 菜肴在厨房加工完成后，放在一个大银盘中， 服务员将之送至顾客餐桌旁；
③ 服务员左手托盘，右手操作服务叉、服务匙从 客人左侧分菜，按逆时针方向进行。斟酒、 斟饮料和撤盘在客人右侧操作。
2．俄式服务
（2）基本规则
上空盘时，用右手从客人右侧， 以顺时针方向上； 上菜时，左手托菜盘，右手从客人 左侧逆时针方向上； 撤盘时，从客人右侧撤盘； 斟酒或者上饮料时从客人右侧进行。
3．美式服务
美式服务所有菜肴均在厨房分别装盘而 被称为‚盘子服务‛或‚盘式服务‛， 是一种简单、快捷、廉价的服务方式。
（1）基本步骤
①所有菜肴由厨师在厨房中烹制好，分别 装好盘。 ②服务员用托盘将装上菜肴的餐盘从厨房 运送到餐厅的服务桌上，分送给客人。
3．美式服务
（2）基本规则
传统的美式服务，上菜时服务员在 客人左侧，用左手从客人左侧上菜， 从客人右侧撤掉用过的餐盘和餐具， 从顾客的右侧斟倒酒水。 目前，许多餐厅的美式服务也采用 从顾客的右边，用右手，按顺时针 方向进行上菜，从而避免过多的干 扰客人。