超市生鲜水产管理
生鲜水产食品安全管理制度
生鲜水产食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强生鲜水产食品安全管理，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事生鲜水产食品生产、加工、销售、餐饮服务等经营活动的单位和个人。
第三条生鲜水产食品安全管理应遵循预防为主、风险控制、全程管理、社会共治的原则。
第四条国家鼓励和支持生鲜水产食品科学技术研究和技术创新，推广先进的管理理念和技艺，提高生鲜水产食品安全水平。
第二章生鲜水产食品生产管理第五条生鲜水产食品生产者应当依法取得食品生产许可证，按照许可证规定的范围和标准生产生鲜水产食品。
第六条生鲜水产食品生产者应当建立健全生产记录制度，如实记录生产过程、原料来源、生产数量、销售去向等内容，并保存相关凭证。
记录和凭证保存期限不得少于两年。
第七条生鲜水产食品生产者应当加强原料采购管理，确保原料来源合法、质量安全。
禁止使用非法捕捞、养殖的水产品。
第八条生鲜水产食品生产者应当加强生产过程控制，严格按照食品安全标准进行生产，确保生鲜水产食品质量安全。
第三章生鲜水产食品销售管理第九条生鲜水产食品销售者应当依法取得食品经营许可证，按照许可证规定的范围和标准销售生鲜水产食品。
第十条生鲜水产食品销售者应当建立健全销售记录制度，如实记录生鲜水产食品的来源、销售数量、销售去向等内容，并保存相关凭证。
记录和凭证保存期限不得少于两年。
第十一条生鲜水产食品销售者应当加强产品追溯管理，确保生鲜水产食品来源可查、去向可追。
第十二条生鲜水产食品销售者应当加强运输和储存管理，确保生鲜水产食品在运输和储存过程中质量安全。
第四章生鲜水产食品餐饮服务管理第十三条餐饮服务提供者应当依法取得食品经营许可证，按照许可证规定的范围和标准提供生鲜水产食品餐饮服务。
第十四条餐饮服务提供者应当建立健全餐饮服务记录制度，如实记录生鲜水产食品的来源、加工过程、销售去向等内容，并保存相关凭证。
超市生鲜水产管理手册
超市生鲜水产管理手册第一章：引言1.1 本手册的目的本手册旨在指导超市生鲜水产部门的管理人员和员工，确保生鲜水产产品的质量和卫生符合行业标准和顾客的期望。
通过遵循本手册中的指导原则和操作规程，超市能够优化生鲜水产部门的运营，提高顾客满意度，并实现业绩的稳定增长。
1.2手册内容概述本手册涵盖了以下内容：- 生鲜水产产品的采购和供应商管理- 产品陈列和销售- 生鲜水产保质期和储存要求- 卫生和食品安全措施- 退货和处理程序- 员工培训和安全意识- 风险管理和应急响应措施在每一章节中，将提供详细的指导和操作规程，以确保生鲜水产部门的高效运行和卓越表现。
第二章：采购和供应商管理2.1 供应商选择和评估- 根据产品质量、可靠性和价格等方面的要求，选择具备良好声誉和经验的供应商。
- 定期对供应商进行评估，以确保他们能够满足公司的要求和标准。
2.2 产品检验- 对所有进货的生鲜水产进行检验，包括外观、气味和质地等方面的评估，以确保产品符合质量标准。
- 对供应商提供的质检报告进行审核，确保产品的合格性。
2.3 价格和合同管理- 确保与供应商之间的价格合同能够满足公司的需求，并定期评估价格的公平性。
- 合同条款中应包括产品质量、数量、交货时间和退货政策等详细内容。
第三章：产品陈列和销售3.1 陈列原则- 根据产品种类和销售量，合理安排陈列区域，使顾客能够方便地找到所需产品。
- 保持陈列区域的整洁和清洁，定期清理和消毒，以确保产品的卫生和新鲜度。
3.2 促销和特价- 制定合理的促销策略，定期与供应商合作，推出特价和优惠活动，以吸引顾客并提升销售额。
3.3 产品标签和描述- 在产品上正确标示商品名称、价格和产地等信息，以便顾客快速准确地选择和购买产品。
- 提供准确的产品描述，包括重量、尺寸和新鲜度等关键信息。
第四章：生鲜水产保质期和储存要求4.1 保质期管理- 确定每种产品的保质期，并在产品包装上标示清晰可见。
- 通过定期巡检和检查，确保过期产品及时下架并进行退货处理。
【爆款】超市水产管理专业手册.ppt
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生鲜部门的卫生标准
保持头发及指甲短而干净，头发不能触及领角 或悬下至肩膀。总是剃净胡须。 禁止在工作时间饮酒、吸烟及进食。 每次进入摊位/工作区域时应先洗手。 禁止涂指甲油。 控制加工间的温度在摄氏10-15度。 所有员工必须保持工作区域一切就绪，冷风库 和冷藏室必须清洁干净。 严格遵守生鲜食品操作的规章与程序。
鱼干类—指海、河鱼类收网后晒干或经过一 定加工以后的干鱼类。
冷冻解冻鱼—指将收网后的鱼，每一条经过 冷冻包冰处理后的鱼。
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商品分类
冰鲜鱼—指将各种不同鱼类收网后加冰块冷 冻的鱼。
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商品分类
前言所述，我们的水产资源分为淡
水鱼、海水鱼、虾贝类、鱼干类四个 大类。然而我们在陈列与销售过程中 就会根据它的品项，加工后的类别去 将其划分为中小分类而后依类陈列， 以便于顾客能够清楚的按自己喜好选 择商品。
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商品分类
海水鱼—指在海水中生长的各种鱼类。
淡水鱼—指在江、河、湖泊中生长的鱼，也 是我们通常说的活水鱼。
为满足顾客并使其下决定购买进行实例展示和表 演。通常会有烧制表演和免费品尝。
对这种销售方式来讲，人的五官感觉是很重要的。
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生鲜部门的卫生标准
在所提到的关于损失控制、生产、商品处理及 包括产品质量在内的论题中卫生是关键问题。此准 则侧重于个人操作及设备控制。 1. 个人卫生
以下个人卫生项目涉及所有生鲜部门员工。 身体健康并参加年度身体健康检查。 只允许穿服务处提供的制服且必须保持干净。 如果制服太脏以至于不能穿完当天，必须提 供新制服及长袍。总是保持穿着恰当：靴子、 帽子、手套、围裙等。 所有的首饰必须在工作时摘去。
超市生鲜手册水产课库存管理
超市生鲜手册水产课库存管理
一、收货时注意事项：
1、应请求收货区组员优先过磅处理。
2、为保持鲜度应在较短时间内完成收货工作。
3、活的水产品先处理，次为冰藏品，最后为贝类。
4、不新鲜及不合规格的鱼不办理收货。
5、不得含水及掺水秤重。
6、订单内没有的商品拒绝收货。
（事先经洽商例外）
7、经收货人员确认的产品倒入容器内过磅，将可节省时间。
二、库存区规划设计：
1、应以厂商类别规划，并固定位置管理
2、商品入库前，在商品外箱表明“商品名”，“货架”，“单位数量”
3、商品入库、出库、补货一定注意“先进先出”
4、库存平面图须张贴门外，告知同仁及厂商依平面图进货
三、库存区的整理、整顿、清洁、美观：
1、排定清洁表
2、依每日、每周、每月、每季、每年排定人员清洁。
超市生鲜水产打理作业规范
超市实用指导工具书—超市生鲜篇生鲜水产打理作业规范北京东方国泰商业顾问有限公司二零零九年一月目录前言 (3)---鲜度管理，水产经营的基础工作 (3)第一章水产部主管岗位职责 (5)第二章水产部理货员岗位职责 (8)第三章水产部主管日工作流程 (10)第四章水产部理货员日工作流程 (13)第五章水产品的种类和特性 (15)第六章超市水产品的经营特点 (17)第七章水产采购计划的设立 (19)第八章水产订货/补货原则 (20)第九章水产品的收（验）货标准 (22)第十章水产品的鲜度管理规范 (27)第十一章经营现场养殖作业规范 (30)第十二章水产品的加工处理作业规范 (32)第十三章水产品的库存管理制度 (40)第十四章水产品陈列作业规范 (41)第十五章水产品损耗管控规范 (45)第十六章水产设备的保养流程 (47)第十七章生鲜水产部卫生管理制度 (48)第十八章水产品卫生管理办法（法规） (50)前言---鲜度管理，水产经营的基础工作自古以来，人类生活必需的动物蛋白质绝大部分一直都是以来陆产动物供给，但随着世界人口的急速增长，使占地球面积三分之一陆地所生产的资源已经远远不能充分供应人类所需。
故此人类必须逐渐向占有三分之二的广大海洋寻求各种动植物及矿物等资源。
我国的鱼业资源相当丰富，是超市经营水产的最佳根基。
现在，人们生活水平普遍提高,随之营养过剩的人群不断增多，心脏病、糖尿病、高血压等病人逐年增加。
人们逐渐开使重视生活质量，讲究自然美味及保健，而水产品又含有高度的不饱和脂肪酸，可以很好的防治文明病，是人体所需最好的动物性蛋白质，因此其需求量极大，水产品也正在逐步成为超市经营最具开发潜力的商品。
随着社会的不断进步，人类对生活质量的追求也开始发生了质的变化，尤其是在逐渐崇尚自然食品的今天，人们越来越嗜食水产品，而水产品的良好又取决于鲜度，因此，如何维持优良的水产品鲜度，将是以生鲜食品为主力的超市必须努力的方向。
超市生鲜水产活鱼整改措施
超市生鲜水产活鱼整改措施超市生鲜水产活鱼整改措施随着生活水平的提高，人们对于食品的要求也越来越高。
在超市购买新鲜水产活鱼成为许多消费者的选择，但是近年来，一些超市在生鲜水产活鱼销售环节中存在一些问题，如活鱼质量不过关、卫生不达标、养殖环境不健康等。
为了提高超市生鲜水产活鱼的质量，我们制定了一系列综合措施进行整改。
首先，加强对供应商的审核和监管。
超市应该对生鲜水产活鱼的供应商进行全面的审核，确保供应商拥有合法的生产许可证和相关资质。
同时，加强对供应商的监管，随机抽查供应商的产品质量，并及时进行整改。
做到严格的选材，选择那些从养殖到加工全过程控制得当的优质供应商合作。
其次，提高存储和运输环节的卫生标准。
超市应该建立规范的存储和运输标准，确保活鱼在运输过程中不会受到污染和受伤。
应该使用符合卫生标准的容器和包装材料，保证食品的新鲜度和卫生安全。
此外，超市还应定期对存储和运输环节进行检查和清洁，确保环境卫生达到国家标准。
再次，加强产品质量检测和监控。
超市应该设立完善的生鲜水产活鱼质量检测和监控机制，确保销售的活鱼不含有重金属、农药等有害物质，并严格按照国家标准进行筛查和抽查。
针对活鱼的新鲜度，可以定期对活鱼进行体温和活动性检测，确保销售的是新鲜活跃的鱼类。
此外，加强员工培训和意识提醒。
超市应对工作人员进行全面的培训，提高其对于水产活鱼的认识和质量要求的意识。
培训内容包括对活鱼的认知、鉴别新鲜度的方法、储存和装运的注意事项等。
同时，超市还应通过海报、宣传牌等形式，向顾客普及水产活鱼的相关知识，引导顾客正确选择和购买活鱼。
最后，加强监督管理和消费者反馈。
超市应建立健全的监督管理制度，加强对生鲜水产活鱼销售环节的监控和检查，及时处理发现的问题和投诉。
同时，超市还应倾听消费者意见和建议，及时改进经营管理，提高顾客满意度。
总之，超市生鲜水产活鱼的质量和卫生安全直接关系到消费者的健康和安全。
通过加强对供应商的审核和监管、提高存储和运输环节的卫生标准、加强质量检测和监控、员工培训和意识提醒以及消费者反馈等措施，我们可以有效地提高超市生鲜水产活鱼的质量，给消费者提供更加安全和优质的产品。
超市水产管理日常管理制度
超市水产管理日常管理制度一、总则为规范超市水产管理工作，提高水产品质，保障消费者权益，特制定本管理制度。
二、工作目标1. 提高水产品质量，保障食品安全。
2. 加强食品检验，确保合格产品上架销售。
3. 强化员工培训，提高从业人员素质。
4. 完善售后服务，保障消费者权益。
三、水产管理流程1. 采购流程（1）与合格供应商签订合同建立长期稳定的合作关系。
（2）定期对供应商进行考核，确保提供的水产品符合质量要求。
（3）对所有进货产品进行检验，不合格产品立即退回。
2. 入库管理（1）落实质量检验规定，对入库水产进行严格检查。
（2）设立合格品和不合格品区域分开存放，确保不合格品不会误售。
（3）建立入库记录，记录水产的品种、数量、生产日期等信息。
3. 销售管理（1）设置专人负责水产销售，确保售货员具备相关知识和技能。
（2）保持市场畅通，保持货品新鲜。
（3）定期清理水产货架，确保产品干净整齐，不混杂不同品种。
4. 售后服务（1）建立健全的退换货政策，对于质量问题的产品及时退款。
（2）收集消费者投诉意见，定期进行整改，提高服务水平。
（3）定期组织回访，了解消费者满意度，改进经营策略。
四、员工管理1. 培训（1）新员工入职前进行专业培训，包括水产品种、质量检验、销售技能等方面的知识。
（2）定期组织员工培训，提高岗位技能和服务意识。
（3）对员工进行定期考核，奖惩有序。
2. 岗位分工（1）设立水产采购组、质检组、销售组和售后服务组等专职部门。
（2）明确各岗位工作职责，确保各部门协调合作，提高工作效率。
3. 安全防范（1）加强员工食品安全教育，提高风险意识和预防意识。
（2）定期检查水产存储环境和设施，确保安全无隐患。
五、资料管理1. 建立完整的档案管理系统，包括采购合同、产品检验报告、销售记录等。
2. 设立数据统计表，包括产品销售量、退货率、消费者投诉率等重要数据。
3. 定期整理资料，建立长期有效的数据分析和监控体系。
六、督查与考核1. 设立水产品质量监督组，对水产质量进行定期抽查。
超市生鲜水产管理
超市生鲜水产管理(总9页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--超市----生鲜水产管理手册一、生鲜部水产课每日例行工作早班一、早晨收当日鲜活水产一、贩售台做好销售前准备工作，称、刨冰一、包装冷冻产品上柜，并注意价格卡及其位置是否正确一、清洁冷藏柜、冷冻柜，做好陈列一、开门营业前，将鲜活水产放置于贩售台一、随时检查缺货情况，随缺随补，注意冷冻柜柜温一、收回零星物品，修复破包装之商品晚班一、检查缺货情况，并随时补货和注意冷冻柜柜温一、检查商品品质，品质不良者收回处理一、清除垃圾，清洁操作间一、查看冷库，了解库存情况一、清洁、保养专用设备和用具一、收回零星物品，破包装商品修复一、离店前放下柜帘，锁冷库门；搞好区域卫生；刀具、用具归位关闭水源、电源时间作业项目6：00 A. 把冰铺满,冰鲜鱼陈列台,并做好冰墙 B．冷冻商品取出开始分解、包装、补满冰柜 C．干货从仓库取出,补满柜台6：30 A. 冰鲜鱼上台面,做好陈列 B．鱼丸类、贝类取出上台面8：00 A. 全员处理室，卖场做最后开店清洁 B．商品的标示，POP促销标示最后检查8：30 A. 开店完成，磅秤人员就定位 B．分两班用餐9：00 A. 冰冻商品加工切割包装 B．仓库整理 C．干货商品补货11：00 分两班用餐14：30 A. 晚班上班就位工作位置 B．早班人员清点14：30 A.定货 B.开始打扫工作 C.冷冻柜、干货、台面补齐15:00 早班人员下班、交接晚班工作事项16:00 处理文书作业17:30 A.分两班用餐19:00 A决定晚上拍卖商品及价格20:00 A.将冷冻柜商品补齐 B.将干货补齐22:00 A.冷冻柜上盖以防冷气流失、冰鲜鱼收至冷藏室A.查看制冰机、盐水是否补充B.晚班交接留言 C 打扫卖场及处理室卫生23:00 A.电源关闭 B.下班二、、海鲜的产品分类大分类号中分类号活鱼类 110 活水鱼（自营） 1100甲壳类（自营） 1101贝蛤类（自营） 1102爬行类（自营） 1103其它（自营） 1104活水鱼（专柜） 1105甲壳类（专柜） 1106贝蛤类（专柜） 1107爬行类（专柜） 1108其它（专柜） 1109冰鲜类 111 鱼类 1110虾蟹类 1111鱿目类 1112水发类 1113冰鲜鱼专柜 1114其他 1119 冷冻水产（包装）112 整尾鱼 1120切片鱼 1121虾类 1122鱿目类 1123加工水产类 1124加工藻类 1125爬行类 1126蟹贝类 1127冷冻水产（散装）113 海水鱼 1130淡水鱼 1131甲壳类 1132贝哈类 1133加工水产类 1134丸干类 1135调理水产 1136虾类 1137其它 1139水产干货（包装） 114 干鱼类 1140干虾蟹贝类 1141干海藻类 1142休闲即时鱼类 1143海蜇类 1144水产干货（散装） 115 干鱼类（自营） 1150干虾蟹贝类（自营） 1151干海藻类（自营） 1152休闲即时鱼类（自营） 1153海蜇类（自营） 1154干鱼类（专柜） 1155干虾蟹贝类（专柜） 1156干海藻类（专柜） 1157休闲即时鱼类（专柜） 1158海蜇类（专柜） 1159水产包材 117 托盘 1170保鲜膜 1171连卷袋 1172转货商品 1173原料 1174水产礼盒 118 礼盒 1180三、海鲜的鲜度管理由于海鲜产品易自身分解劣变，细菌繁殖，所以易导致品质腐坏，因此海鲜产品尤其要注重鲜度管理。
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超市----生鲜水产管理手册
一、生鲜部水产课每日例行工作
早班 ?
一、早晨收当日鲜活水产
一、贩售台做好销售前准备工作，称、刨冰 ?
一、包装冷冻产品上柜，并注意价格卡及其位置是否正确
一、清洁冷藏柜、冷冻柜，做好陈列 ?
一、开门营业前，将鲜活水产放置于贩售台 ?
一、随时检查缺货情况，随缺随补，注意冷冻柜柜温 ?
一、收回零星物品，修复破包装之商品
晚班
一、检查缺货情况，并随时补货和注意冷冻柜柜温 ?
一、检查商品品质，品质不良者收回处理
一、清除垃圾，清洁操作间 ?
一、查看冷库，了解库存情况 ?
一、清洁、保养专用设备和用具
一、收回零星物品，破包装商品修复 ?
一、离店前放下柜帘，锁冷库门；搞好区域卫生；
刀具、用具归位 ? 关闭水源、电源
水产课每日例行工作流程
水产课作业流程
时间作业项目
6：00 A. 把冰铺满,冰鲜鱼陈列台,并做好冰墙 B．冷冻商品取出开始分解、包装、补满冰柜 C．干货从仓库取出,补满柜台
6：30 A. 冰鲜鱼上台面,做好陈列 B．鱼丸类、贝类取出上台面
8：00 A. 全员处理室，卖场做最后开店清洁 B．商品的标示，POP促销标示最后检查
8：30 A. 开店完成，磅秤人员就定位 B．分两班用餐
9：00 A. 冰冻商品加工切割包装 B．仓库整理 C．干货商品补货
11：00 分两班用餐
14：30 A. 晚班上班就位工作位置 B．早班人员清点
14：30 A.定货 B.开始打扫工作 C.冷冻柜、干货、台面补齐
15:00 早班人员下班、交接晚班工作事项
16:00 处理文书作业
17:30 A.分两班用餐
19:00 A决定晚上拍卖商品及价格
20:00 A.将冷冻柜商品补齐 B.将干货补齐
22:00 A.冷冻柜上盖以防冷气流失、冰鲜鱼收至冷藏室
A.查看制冰机、盐水是否补充
B.晚班交接留言 C 打扫卖场及处理室卫生
23:00 A.电源关闭 B.下班
二、、海鲜的产品分类
大分类号中分类号
活鱼类 110 活水鱼（自营） 1100
甲壳类（自营） 1101
贝蛤类（自营） 1102
爬行类（自营） 1103
其它（自营） 1104
活水鱼（专柜） 1105
甲壳类（专柜） 1106
贝蛤类（专柜） 1107
爬行类（专柜） 1108
其它（专柜） 1109
冰鲜类 111 鱼类 1110
虾蟹类 1111
鱿目类 1112
水发类 1113
冰鲜鱼专柜 1114
其他 1119
冷冻水产（包装）112 整尾鱼 1120
切片鱼 1121
虾类 1122
鱿目类 1123
加工水产类 1124
加工藻类 1125
爬行类 1126
蟹贝类 1127
冷冻水产（散装）113 海水鱼 1130
淡水鱼 1131
甲壳类 1132
贝哈类 1133
加工水产类 1134
丸干类 1135
调理水产 1136
虾类 1137
其它 1139
水产干货（包装） 114 干鱼类 1140
干虾蟹贝类 1141
干海藻类 1142
休闲即时鱼类 1143
海蜇类 1144
水产干货（散装） 115 干鱼类（自营） 1150
干虾蟹贝类（自营） 1151
干海藻类（自营） 1152
休闲即时鱼类（自营） 1153
海蜇类（自营） 1154
干鱼类（专柜） 1155
干虾蟹贝类（专柜） 1156
干海藻类（专柜） 1157
休闲即时鱼类（专柜） 1158
海蜇类（专柜） 1159
水产包材 117 托盘 1170
保鲜膜 1171
连卷袋 1172
转货商品 1173
原料 1174
水产礼盒 118 礼盒 1180
三、海鲜的鲜度管理
由于海鲜产品易自身分解劣变，细菌繁殖，所以易导致品质腐坏，因此海鲜产品尤其要注重鲜度管理。
?
1、实行低温贮存，从商品运输到商场的存放 ?
2、有条件的操作间温度控制在12度以下 ?
3、无论是收货、包装，尽量减少海鲜产品在常温的暴露时间
4、解冻最好在冷藏库内进行 ?
5、冷柜内的温度要控制在规定范围内，品质不良商品要及时剔除 ?
6、搞好卫生管理，减少细菌源的污染
四、海鲜产品陈列 ?
1、冷冻品陈列不能超过冷冻柜的装载线
2、商品之间可放分隔板，以明确品项 ?
3、系列产品要相邻陈列 ?
4、严格遵守先进先出的原则 ?
可根据风俗习惯，采用全鱼陈列法、段块鱼陈列法等方式，使产品显得多样性，具有丰富感
五海鲜收货与验货
海鲜收货 ?
1、海鲜每日早晨收货 ?
2、收货时验收海产品的品质，鲜活水产品必须是活的 ?
3、凡有异味、腐烂、腥臭的产品不能收货 ?
4、收货后尽快入冷藏、冷冻库，减少商品在常温下暴露的时间
水产课库存管理
一、收货时注意事项：
1、应请求收货区组员优先过磅处理。
2、为保持鲜度应在较短时间内完成收货工作。
3、活的水产品先处理，次为冰藏品，最后为贝类。
4、不新鲜及不合规格的鱼不办理收货。
5、不得含水及掺水秤重。
6、订单内没有的商品拒绝收货。
（事先经洽商例外）
7、经收货人员确认的产品倒入容器内过磅，将可节省时间。
二、库存区规划设计：
1、应以厂商类别规划，并固定位置管理
2、商品入库前，在商品外箱表明“商品名”，“货架”，“单位数量”
3、商品入库、出库、补货一定注意“先进先出”
4、库存平面图须张贴门外，告知同仁及厂商依平面图进货
三、库存区的整理、整顿、清洁、美观：
1、排定清洁表
2、依每日、每周、每月、每季、每年排定人员清洁。
生鲜部水产课大中分类表。