畜产品加工学(1.7.1)--酱卤制品
1 第一节酱卤制品的种类及特点 2 第二节 主要酱卤制品的加工方
法
南京农业大学 食品院畜产组
一、酱卤制品的种类及特点
白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类 ( 一 ) 白煮肉类 (Boiled Meat)
白煮肉类有白切肉、白切猪肚、白斩鸡、盐水鸭 等。 ( 二 ) 糟肉类及特点 ( 三 ) 酱卤肉类及特点 酱卤肉类 (Stewed Meat in Seasoning) 可划分为五 类:
蜜汁制品表面发亮 , 多为红色或红褐色 , 制品鲜香可口 , 蜜汁甜蜜浓稠。
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4. 糖醋制品 方法基本同酱制 , 配料中需加入糖和醋 , 使制品具有 甜酸味。 5. 卤制品 先调制好卤制汁或加入陈卤 , 然后将原料放入卤汁中。 卤制品一般多使用老卤。我国著名的酱卤肉类有酱 汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀、德 州扒鸡等。
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2. 加工工艺
( 1)原料整理 选用江南太湖流域的太湖猪为原料。 每公斤切 20 块 , 排骨部分每公斤 14 块左右 (2) 煮制 (3) 酱制：当锅内白汤沸腾时加入红曲米、绍酒和糖
( 用糖量为总糖量的 4/5), 再用中火焖煮 1 h 左右。当
煮至汤将干、肉已酥烂时即可出锅。
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2. 加工工艺
(1) 原料整理：清水冲洗干净 , 放于 80~90 ℃ 的热水内浸 烫 , 至猪肚缩小变硬即可捞出。
(2) 白烧：在锅中加入清水 , 加入盐和已装入纱布中的桂 皮、茴香 , 用旺火烧沸 , 再放入猪肚和葱、姜、黄酒 , 用铲刀上下翻拌 , 继续烧 30 min 即起锅。起锅前 5 min
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( 三 ) 糟肉类及特点
• 糟肉类 (Meat Flavoured with Fermented Rice) 是 用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁的一类产品。 它是肉经白煮后 , 再用“香糟”糟制的冷食熟肉 类制品。我国著名的糟肉类有糟肉、糟鸡、糟鹅 等。
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时 , 须加热溶化后再用。
德州五香脱骨扒鸡。由于制作时扒火
慢 焖 而 至 烂 熟 ， 故 名 “ 扒 鸡 ” 。
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1. 配料 ( 以 200 只鸡 , 重 150 kg 计，单位 g)
大料 100 ，桂皮 125 ， 肉蔻 50 ，桂条 125 ，小 茴 100 ，砂仁 10 ，花椒 100 ，生姜 250 ，草蔻 50 ，白芷 125 ，山萘 75 ， 丁香 25 ，酱油 4000 ，草 果 50 ，陈皮 50 ，盐 3500
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(4) 制卤 酱汁肉的质量关键在于制卤 , 食用时还要在肉上泼 卤汁。 卤汁的制法是将留在锅内的酱汁再加入剩下的 1/5 的白糖 , 用小火煎熬 , 并用锅铲不停地翻动 , 防止烧 焦和凝块。待汤汁逐渐成稠状即为卤汁。 出售时应在酱肉上浇上卤汁。如果天凉 , 卤汁冻结
加入砂糖和味精
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( 二 ) 苏州酱汁肉
1. 配料 ( 以猪肋条肉 50 kg 计 ) 白糖 2.5 kg ，精盐 1.5~1.75 kg ，桂皮 100 g ，绍酒 2.0~2.5 kg ，八角 100 g ，红曲米 0.6 kg , 姜 100 g ，葱 ( 捆成 束 )2.0 kg
( 四 ) 苏州糟鹅
糟鹅是江苏苏州著名的风味制品 , 以闻名全国太湖白 鹅为原料制作而成。制品皮白肉嫩 , 酒香扑鼻。
1. 配料 ( 以 25 只重 50 kg 左右计 , 配料单位 :g) 陈年香糟 1250 ，大曲酒 125 ，绍酒 1500 ，葱 750 ，
姜 500 ，精盐 1000 ，白酱油 375 ，花椒 15
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2. 工艺及操作
(1) 宰杀整型：选当年鸡，重 1.0~1.5 kg 为宜 (2) 上色油炸：造型后，用毛刷涂抹糖稀 , 再放到油 温 180℃ 的油锅中炸制 1~2min ，以鸡全身为金黄透 红为宜。油炸时间过长，会变成黄黑色 , 影响产品质 量。 (3) 煮制
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1. 酱制 亦称红烧或五香 . 这类制品在制作中因使用了较多的酱
油 , 以至制品色深、味浓 , 故称酱制。 又因煮汁的颜色和经过烧煮后制品的颜色都呈深红色 ,
所以又称红烧制品。 由于酱制品在制作时使用了八角、桂皮、丁香、花椒、
小茴五种香料 , 故有些地区也称这类制品为五香制品。 2. 酱汁制品：
二、主要酱卤制品的加工方法
(一) 白切猪肚 (二) 苏州酱汁肉 (三 )德 州 扒 鸡 (四) 苏州糟鹅
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( 一 ) 白切猪肚
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1. 配料 ( 以猪肚 50 kg 计 )
桂皮 50g ，黄酒 750g ，砂糖 250g ，茴香 50g ， 葱 300g ，姜 200g ，精盐 1500g( 不包括洗原料时 的用盐 ) ，味精 100g
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2. 工艺及操作
(1) 原料整理：选用每只重 2.0 kg 以上的太湖鹅 , 宰 杀开膛、清洗后 , 清水浸泡 1 h 以除出血水 , 然后捞 出沥干。
(2) 煮制：锅内放入光鹅 , 加水以淹没鹅体为度。用 大火煮开 , 撇去血污后加葱、姜、绍酒 , 中火煮 40~50 min 起锅。起锅后先在每只鹅上撒一些精盐 , 然后将 鹅斩劈 , 分成头、脚、翅膀和两片鹅身 , 一起放入干 净的容器内冷却 1 h, 把煮汤另盛一干净容器内 , 撇净 浮油 , 杂质 , 加入酱油、花椒、葱花、姜末、精盐 , 放置冷却待用。冷却时严防蝇叮和接触生水。
以酱制为基础 , 加入红曲米使制品具有鲜艳的樱桃红 色。酱汁制品色泽鲜艳喜人 , 口味咸中有甜。
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3. 蜜汁制品： 有两种： 一种是待锅内的肉块基本煮烂 , 汤汁煮至发稠 , 再将白 糖和红曲米水加入锅内。待糖和红曲米水熬至起泡发稠 , 与肉块混匀 , 起锅即成。
二种是先将白糖与红曲米水熬成浓汁 , 浇在经过油炸的 制品上即成 ( 油炸制品多带骨 , 如大排、小排、肋排等 ) 。
东北农业大学畜产品加工学期末考试高分题库全集含答案
81577--东北农业大学畜产品加工学期末备考题库81577奥鹏期末考试题库合集简答题：（1）酱卤制品加工工艺中煮制的目的是什么？正确答案：（1）煮制使肉粘着，凝固，产生与生肉不同的硬度，齿感，弹力等物理变化，具有固定制品形态、风味和色泽，并达到熟制的目的；（2）煮制可以杀死微生物和寄生虫，提高制品的贮藏稳定性和保鲜效果。
（2）什么是干肉制品？正确答案：干肉制品是指将原料肉先经熟加工，再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品。
干肉制品可直接食用，具有营养丰富，美味可口，重量轻，体积小，食用方便，质地干燥，便于携带的特点。
（3）发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？正确答案：（1）肉中的金黄色葡萄球菌可能在发酵产酸之前或当中生长并产生肠毒素。
（2）产品中可能有致病性细菌（如沙门氏菌和李斯特氏菌）存活。
（3）由霉菌成熟的香肠可能会有产真菌毒素的霉菌生长。
（4）亚硝胺和生物胺和危害。
（4）液蛋加工过程中晒蛋的原因？正确答案：原因：①蛋壳表面的余水中也可能残存有细菌，余水进入蛋液会对蛋液造成污染。
②空气中的细菌易于粘附在蛋壳表面。
③蛋壳外膜消失，气孔外露，易污染。
（5）成型火腿的加工原理。
正确答案：成型火腿的加工原理（1）粘结力来源于二个方面：一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐溶性蛋白溶出；另一方面在加工过程中加入适量的添加剂,如卡拉胶，植物蛋白、淀粉及改性淀粉。
（2）弹性和切片性：经滚揉后肉中的盐溶性蛋白及其他辅料均匀地包裹在肉块、肉粒表面并填充于其空间，经加热变性后刚将肉块、肉粒紧紧粘在一起，并使产品富有弹性和良好的切片性。
（3）鲜嫩：成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉,使肌纤维彼此之间变得疏松,再加之选料的精良和高的含水量,保证了成型火腿的鲜嫩特点。
（4）高出品率：成型火腿的盐水注射量可达20%-60%，肌肉中盐溶性蛋白的提取，复合磷酸盐的加入，pH值的改变以及肌纤维间的疏松状都有利于提高成型火腿的保水性，因而提高了出品率名词解释：（1）腊肉正确答案：是指用较少的食盐配以其他风味辅料腌制后，再经长期风干、发酵或经烘烤、日晒、熏制等工艺加工而成的一类耐贮藏，并具特殊风味的肉制品。
项目七酱卤制品加工知识目标了解酱卤肉制品的种类及
项目七酱卤制品加工知识目标了解酱卤肉制品的种类及制作方法，并学会制作传统的酱卤肉制品。
项目七酱卤制品加工知识目标酱卤肉制品是中国传统的美食之一，有着丰富的种类和制作方法。
本文旨在帮助读者了解酱卤肉制品的种类及制作方法，并教会读者制作传统的酱卤肉制品。
一、了解酱卤肉制品的种类酱卤肉制品是一种通过独特的酱卤调味处理而制成的肉制品。
常见的酱卤肉制品有酱肉、卤肉、香肠、腊肉等。
酱肉是将肉类用酱料腌制后再烤制而成，带有酱香味；卤肉则是将肉类在卤汁中煮熟，入味后切片食用；香肠是将肉类剁碎后加入香料，入肠腔中蒸煮而成；腊肉是将带有酱卤味的肉制品风干制成。
二、了解酱卤肉制品的制作方法1. 酱肉的制作方法：（1）准备好所需材料，包括猪肉、酱料、葱姜蒜等。
（2）将猪肉切成适合烤制的块状。
（3）将酱料调制好，可以根据个人口味加入适量的辣椒、五香粉等调料。
（4）将猪肉块腌制在酱料中，至少腌制1小时以上，使其入味。
（5）将腌制好的猪肉块放入烤箱内，烤制30分钟至肉熟透。
（6）取出烤制好的酱肉，切片即可食用。
2. 卤肉的制作方法：（1）准备好所需材料，包括猪肉、卤汁、料酒等。
（2）将猪肉切成适合煮熟的块状。
（3）将卤汁煮沸，加入适量的料酒增加味道。
（4）将切好的猪肉块放入卤汁中，煮至肉熟透。
（5）取出煮熟的肉块，晾凉后切片即可食用。
3. 香肠的制作方法：（1）准备好所需材料，包括猪肉、香料、肠衣等。
（2）将猪肉剁成肉泥状，加入适量的香料进行调味。
（3）将调味好的肉泥填充入肠衣中，卷成香肠形状。
（4）将卷好的香肠放入蒸锅中蒸煮，至肉熟透。
（5）取出蒸煮好的香肠，切片即可食用。
4. 腊肉的制作方法：（1）准备好所需材料，包括猪肉、盐、糖等。
（2）将猪肉切成块状，用盐和糖进行腌制。
（3）将腌制好的猪肉块晾放干燥的地方，进行风干处理。
（4）风干时间至少两周，待腊肉表面变得稍干后即可食用。
三、制作传统的酱卤肉制品传统的酱卤肉制品制作需要一定的时间和技巧，下面以制作酱肉为例：酱肉的制作步骤：（1）准备好所需材料，包括猪肉、酱料、葱姜蒜等。
畜产品加工学
一、绪论1、绝大多数畜牧业产品必须经过加工处理后才能利用，并且提高其利用价值，这种人工处理的过程，叫做畜产品加工。
2、研究畜产品加工的科学理论知识和加工工艺技术的科学，就是畜产品加工学。
3、畜产品是指动物生产的产品，是农产品中的一类。
畜产品主要包括肉、蛋、奶、毛、皮，以及蜂产品等。
二、乳品原料学1、乳的化学组成及性质：（1）水分：约占87％～89％. 分为游离水，结合水、结晶水。
游离水：又叫自由水，占水分总量的97％左右，是化学反应的场所。
结合水：占水分总量的2.8％左右，以非化学键即氢键与大分子物质牢固结合在一起。
结晶水：占水分总量的0.2％左右，以化学键形式与乳中某些化学成分牢固结合。
（2）乳糖：约占4.7％，由于空间结构的不同，分为α－乳糖、β－乳糖，自然界中只存在α－乳糖。
α－乳糖：当乳糖溶液温度低于93.5℃时从饱和乳糖溶液中析出的结晶；β－乳糖温度高于93.5℃时从饱和乳糖溶液中析出的结晶。
（3）乳脂肪：约占3～5％。
由一个甘油分子与三个相同或不同的脂肪酸所形成的甘油酯混合物。
可以是饱和的也可以是饱和的。
（4）乳蛋白质：约占3.0％～3.5％。
酪蛋白，乳清蛋白，脂肪球膜蛋白。
分类：乳酪蛋白：α－酪蛋白，β－酪蛋白，γ－酪蛋白。
占乳蛋白质的80％，当pH＝4.6时，从乳中沉淀出的部分蛋白质即为乳酪蛋白。
酪蛋白：①与酸碱反应，②与醛的反应，③与糖的反应，④酸凝固，⑤酶作用→用于制作干酪。
⑥酪蛋白的钙凝固：乳中Ca ↔P,故复合体稳定,当加入CaCl2破坏了平衡,加热即凝固,温度越高,则CaCl2量愈少,且乳清蛋白也凝固.乳清蛋白：乳白蛋白，乳球蛋白，月示、胨PH4.6时乳蛋白中酪蛋白沉淀，滤液为乳清蛋白；在此PH煮沸，得到乳清蛋白沉淀（占乳清蛋白的81％），滤液为月示、胨。
调节PH到7，加入饱和MgSO4盐析，乳白蛋白（占乳清蛋白的68％）溶解，乳球蛋白(占乳清蛋白的13％)析出。
乳球蛋白（免疫球蛋白）乳白蛋白：分为α-乳白蛋白，β-乳球蛋白，.血清白蛋白（5）乳中的酶类：来源，乳源酶：来自乳腺泌乳过程；微生物源酶：来自微生物的代谢产物和微生物死亡后的胞内酶。
《畜产品加工学》课程标准
陇东学院农学本科专业课程标准《畜产品加工学》说明：1、课程性质《畜产品加工学》课程是根据陇东学院关于培养目标和课程设置的规定为食品科学与工程类专业开设的一门重要专业课。
通过本课程的学习，使学生获得畜产品加工的基本知识，掌握基本的操作技能，以达到对学员的实际工作起一定的指导作用。
2、教学目的《畜产品加工学》是一门理工农相结合的应用型学科，是上述各专业的重要专业课或专业选修课，它不但是畜牧业的一个分支，而且是食品工业重要组成部分。
畜产品加工学的基础知识包括生物学、生物化学、营养学等各学科。
重点介绍畜产品加工学的基础理论、加工原理和技术。
学习本课程是为了使学生熟悉和掌握畜产品加工的基本理论、基本知识和基础技能，熟悉畜产品加工原理和加工技术，为从事现代畜产品加工、管理及研究奠定基础。
3、教学内容绪论；（一）理解畜产品加工（学）的概念（二）熟悉畜产品加工学研究的内容（三）了解我国畜产品加工的历史与发展概况（四）明确学习本门课程的基本要求。
讲授内容：（一）学科概述：；；3.畜产品加工学的主要目的和任务（二）畜产品加工业在国民经济中的地位(三) 畜产品加工业的历史（四）畜产品加工业的现状与发展趋势第一篇：乳与乳制品工艺学；第二篇：肉及肉制品工艺学；第三篇：蛋与蛋制品工艺学。
4、总学时及学时分配总学时：54学时，其中理论36学时，实验18学时。
理论部分：第一篇肉与肉制品考核内容：第一章畜禽产肉性能•第一节动物及其组织的生长发育•第二节畜禽品种第二章屠宰分割及卫生检验•第一节屠宰厂及其设施•第二节宰前检验•第三节屠宰工艺•第五节胴体分割•第六节胴体分级第三章肉的组织结构和化学成分•第一节肌肉的构造•第二节结缔组织•第三节脂肪与骨骼组织•第四节肉的化学组成第四章肌肉生物化学及宰后变化•第一节肌肉收缩机制•第二节肌肉宰后变化第五章肉的食用品质及其评定•第一节肉色•第二节嫩度•第三节风味•第四节系水力•第五节多汁性第六章肉的储藏与保鲜•第一节肉中的微生物及肉的腐败•第二节控制体系•第三节肉品保鲜方法第七章肉制品加工原理•第一节辅料•第二节腌制•第三节粉碎、混合和乳化•第四节充填、成型和包装•第五节熏制•第六节干制•第七节煮制•第八节油炸第八章中式肉制品加工•第一节腌腊制品•第二节酱卤制品•第三节肉干制品第九章西式肉制品加工•第一节培根•第二节香肠制品•第三节西式火腿制品考核要求：要求学生掌握肉的品种、组成、特性、储藏及各种肉制品的加工工艺等。
肉制品工艺学酱卤制品
5．颜色的变化
肉加热时的颜色受加热的方法、时间、温度的 影响。主要是由于肌肉中的色素肌红蛋白热变性而 造成的。
肌红蛋白变性之后成为不溶于水的物质。肉类 在煮制时，一般都以沸水下锅为好，一方面可使肉 表面蛋白质迅速凝固，阻止了可溶性蛋白质溶入汤 中，另一方面可以减少大量的肌红蛋白质溶入汤中 ，保持肉汤的清澈。
⑤ 包装保藏 将水晶肴肉用塑料袋包装，置于4 ℃ 冷藏条件
下保藏。
3.上海白切肉
上海白切肉是一种家常菜肴，其特点是肥肉呈白 色，瘦肉微红色，肉香清淡，皮薄肉嫩，肥而不腻， 易切片成形 ( 1 ）工艺流程
选料→腌制→煮制→冷却→保藏
( 2 ）加工工艺
① 选料 选择新鲜、肥瘦适度的优质猪肉。
② 腌制 按肉重计，用食盐12％和硝酸钠0.04％配制成腌
④ 压蹄 取长宽都为40cm ，边高43cm 平底盘100 个，
每个盘内平放猪蹄膀2只．皮向上，每5个盘压在一 起，上面盖空盘一个，经20-30min 后，将盘内油卤 逐个倒入锅中，用大火煮沸，加入明矾30g ，清水 5kg 再煮沸，然后，将汤卤舀入蹄盘中，使汤汁淹 没肉面，置于冷藏箱中凝冻，即可制成晶莹透明的 水晶肴肉。
在热加工过程中通常维生素含量降低，其降低 量取决于处理的程度和维生素的敏感性。
8．火候的掌握
火候的掌握在酱卤肉制品中显得很重要。 煮制时以急火求韧，以慢火求烂，先急后慢求 味美。这是掌握火候大小的原则。 以急火煮制的成品，吃起来比较有“劲”，耐 咀嚼，但料味不宜浸入，香气不足。 以慢火煮制的成品，料味浓，香气足，入口酥 软。 如果先以急火煮开，过一段时间以后，再以文 火慢煮，这样煮制出来的成品，则各取所长，既味 道好，又不过烂。
③ 煮制
按肉：水比为1：1 配制煮制调味盐水，取清水 100kg 加食盐10kg ，明矾30g ，曲酒0.5kg ，白糖 0.5kg ，花椒0.1kg 八角0.1kg ，鲜姜0.2kg ，葱 0.3kg ，煮沸1h 后过滤。取滤液即为调味盐水，将 蹄膀100kg置于煮锅中，加入调味盐水，将蹄膀全部 浸没在汤中先大火后小火煮制1.5 -2h ，然后翻动再 煮2-3h ，即可。
畜产品加工学网上作业题参考答案
东北农业大学网络教育学院畜产品加工网上作业题参考答案一、名词解释冷却肉（冰鲜肉）：指对屠宰后畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24h内降为0-4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。
肉的冻结贮藏：在-24℃以下温度将原料肉的中心温度降低到-18℃以下，在-18℃以下温度贮藏的方法称为肉的冻结贮藏。
冷收缩：主要是在牛、羊肉上发生，即宰杀后短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈收缩的现象。
宰后僵直：动物屠宰后，胴体由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生的肌肉变硬的过程。
解僵：肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉持水性回升而变的柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称之为解僵。
腊肉：是指用较少的食盐配以其他风味辅料腌制后，再经长期风干、发酵或经烘烤、日晒、熏制等工艺加工而成的一类耐贮藏，并具特殊风味的肉制品。
风干肉：肉经腌制、洗晒、晾挂、干燥等工艺加工而成的生肉类制品。
灌肠制品：是以畜禽肉为原料，经腌制（或不腌制）、斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉靡状态，再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后而灌入天然肠衣或人造肠衣内经烘烤、熟制和烟熏等工艺而制成的熟制灌肠制品或不经腌制和熟制而加工成的需冷藏的生鲜肠。
培根：烟熏肋条肉或烟熏咸背脊肉，带有适口的咸味，还具有浓郁的烟熏香味。
外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，用手指弹有轻度的卜卜声，瘦肉呈深棕色，切开后肉色鲜艳。
发酵肉制品：在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味，色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。
低酸发酵肉制品：PH为5.5的发酵肉制品。
高酸发酵肉制品：绝大多数用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。
PH在5.4以下。
半干香肠：景细菌作用，pH下降到5.3以下，在发酵和加热过程中去掉15%的水分的碎肉制品。
干香肠：经过细菌作用，PH在5.3以下，再经干燥去掉25%~50%的水分，最终使水分与蛋白质比例不超过2.3:1的碎肉制品。
酱卤肉制品加工技术
多元化口味： 不断探索新的 口味和风味， 满足不同消费
者的需求
THANKS
汇报人：XX
卫生控制：严 格控制加工过 程中的卫生条 件，防止微生 物污染，保证 产品的卫生安
全。
设备维护：定 期对煮制与杀 菌设备进行维 护保养，确保 设备正常运行， 提高产品质量 和生产效率。
Part Five
包装与贮存技术
包装材料的选择与使用
包装材料应具备 阻隔性能，能够 防止氧气、水蒸 气和异味渗透， 以保持酱卤肉制 品的品质和口感。
按照产品特点和风味，酱卤肉制品可分为五香酱卤肉制品、糖醋酱卤肉 制品、麻辣酱卤肉制品等。
按照加工程度，酱卤肉制品可分为初级加工品、中级加工品和高级加工 品。
传统制作方法
原料选择：选择新鲜、健康的肉类原料，如猪肉、鸡肉等。
腌制：将原料肉切成适当大小，加入盐、糖、料酒等调料腌制一段时间，以便入味。
包装材料应具有 耐高温性能，能 够在高温杀菌过 程中保持包装的 完整性和阻隔性 能。
包装材料应具有 环保性，能够被 自然降解或回收 再利用，减少对 环境的污染。
包装材料应具有 经济性，能够降 低生产成本，提 高企业的经济效 益。
包装工艺流程
包装材料选择：根据产品特点和贮存要 求选择合适的包装材料，如真空包装袋、 铝箔等。
预处理：预处理 是现代加工技术 的关键环节，包 括解冻、清洗、 切割和腌制等步 骤，这些步骤能 够提高产品的口 感和品质。
煮制：煮制是酱 卤肉制品加工的 重要环节，需要 控制温度和时间， 以保证产品的熟 度和口感。同时， 煮制还能够起到 杀菌消毒的作用， 提高产品的安全 性。
调味：调味是酱 卤肉制品加工的 重要环节，需要 选用优质的调味 料，调制出符合 消费者口味的口 感和味道。同时， 调味还能够掩盖 原料的异味，提 高产品的品质。
肉品加工技术 酱卤肉制品加工
2.3 糟肉类
糟肉类是将原料经白煮后， 再用香糟糟制的冷食熟肉 类制品。其主要特点是保 持了原料肉固有的色泽和 曲酒香气。糟肉类有糟肉、 糟鸡及糟鹅等。
二、酱卤制品加工的基本技术
1
调味：调味就是根据 各地区的消费习惯、
品种的不同而加入不
同种类和数量的调味
料，加工成具有特定
风味的产品。
2 煮制：煮制是对原料肉进 行热加工的过程，用水 、 蒸汽等加热方式处理，其 对产品的色、香、味、形 及成品化学变化都有显著 的影响。
三、白煮肉类制品的加工
3、白切鸡
产品特点：皮光亮油黄， 肉净白；鸡香纯正，无 腥味；皮嫩肉嫩，味鲜 润口，肥而不腻；肌肉 饱满，形体完整。
三、白煮肉类制品的加工
3、白切鸡
产品特点：皮光亮油黄， 肉净白；鸡香纯正，无 腥味；皮嫩肉嫩，味鲜 润口，肥而不腻；肌肉 饱满，形体完整。
四、酱卤肉类制品加工
三、白煮肉类制品的加工
1、白切猪肉
产品特点：该产品肥而 不腻，瘦而不柴，香烂 可口。
三、白煮肉类制品的加工
2、白切羊肉
2.1 工艺流程 原料肉的处理—预煮--煮制—出锅、 冷冻
2.2 原料配方（单位：kg） 羊肉10，白萝卜1，料酒0.2，生姜 0.2，葱0.2，陈皮0.1，青蒜丝0.2， 甜面酱0.4，辣椒酱0.3。
三、白煮肉类制品的加工
3、白切鸡
3.3 操作要领
3.3.1 原料选择 要求鸡体丰满健壮，皮下脂肪适中，除 毛后皮色淡黄。鸡经宰前检疫，宰后检 验确认合格后方可使用；
3.3.2 宰杀 口腔放血后，煺净鸡毛。开膛刀口要小， 去尽内脏，然后将鸡体内外清洗干净；
3.3.3 预煮 先将鸡坯放入沸水浸煮，煮沸后立即提 出，使鸡形丰满、定型，并除去腥味；
畜产品加工学7酱卤制品
畜产品加工学7酱卤制品畜产品加工学-酱卤制品简介：畜产品加工学是研究动物产物（包括畜禽肉、乳制品、蛋制品等）的加工、贮藏和保鲜技术的学科。
其中，酱卤制品作为畜产品加工学的一部分，是指利用生鲜畜产品以酱、卤等方式进行调理加工，提高产品质量和保质期的一类产品。
一、酱卤制品的定义和分类酱卤制品是通过将畜产品浸泡在调味品中进行腌制和熟化，以改变畜产品的风味、质感和保鲜性能的产品。
根据加工方法和食材的不同，酱卤制品可以分为豆瓣酱卤制品、酱香卤制品、黄酱卤制品等多个类别。
二、酱卤制品的生产工艺1. 食材选择：选用新鲜的畜产品，牛肉、猪肉、鸡肉等都可以作为制作酱卤制品的基础原料。
2. 配料准备：根据产品的不同配方，准备好各类调味品和辅助原料，如豆瓣酱、酱油、姜蒜等。
3. 腌制处理：将畜产品切块后，按照一定比例将调味料与畜产品混合，进行腌制处理。
时间和温度要控制得当，以确保入味并杀菌。
4. 熟化加工：腌制完毕后，需使用适当的烹调方法将畜产品进行加热，使其熟化，以增加风味和改善口感。
5. 包装贮存：熟化加工后的酱卤制品需要风干、包装和贮存，以延长其保质期和方便储存运输。
三、酱卤制品的特点和优势1. 丰富口感：酱卤制品具有咸香、酱香等特点，口感独特，风味浓郁。
2. 增加食欲：酱卤制品具有浓郁的香味，馋人食欲，可以增加人们对畜产品的喜爱和消费欲望。
3. 增加产品附加值：通过加工调理，畜产品可以变成多样化的酱卤制品，提高产品附加值，增加销售利润。
4. 增加产品保鲜期：酱卤制品在腌制和熟化的过程中，经过抑菌杀菌处理，能够延长产品的保质期，减少损耗。
四、酱卤制品的市场前景随着人们对食品安全和口感的要求越来越高，酱卤制品作为一种特色食品逐渐受到人们的青睐。
目前，市场上酱卤制品的种类越来越多，口味也越来越丰富。
加工企业可以根据市场需求，开发出更多新品种，满足不同消费者的口味需求。
同时，酱卤制品还具有较长的保质期，方便储存运输，在市场销售方面也具有一定的优势。
酱卤制皮和发酵制品精品PPT课件
霉菌：
分解蛋白质和脂肪，提高香肠风味；存在于 香肠表面隔氧，防止香肠腐败。
细菌：
乳酸菌：分解碳水化合物形成乳酸，降
低PH值，降低蛋白质的保水力，有利于干 燥，提高保藏性，对产品稳定性起决定性作 用。
乳酸片球菌：最适温度26.7℃~48.9℃ 乳杆菌：耐盐，最适温度15.6 ℃ ~35℃
微球菌和葡萄球菌
成熟
干燥的过程也是成熟的过程，并持续到消费
干燥过程出现的不良现象 产生硬壳：温度过高、速度过快引起 霉菌过度生长或有不良霉菌生长：湿度过大
7、包装
作用：便于运输和储藏，保持产品的颜色和 避免脂肪氧化 方法；常用真空包装
第八章 酱卤制品及肉类罐藏制品
一、酱卤制品的种类及特点 二、主要酱卤制品的加工方法 三、肉类罐头的种类及加工（ 自学）
用量：0.5%
5、发酵剂
6、其它辅料
香辛料 用量：原料肉的0.2%~ 0.3%
大豆分离蛋白
用量：2%以内
三、工艺要点
1、绞肉：
瘦肉为–4℃ ～ 0℃，肥肉为–8℃ ，避免 水的结合和脂肪的融化。
2、斩拌：
顺序：精肉、脂肪混匀后添加食盐、腌制 剂、发酵剂和其他辅料
时间：取决于产品类型，一般肉馅中脂肪 颗粒为2mm左右 发酵剂的使用：复活18 ～ 24小时，接种 量一般为106~107cfu/g
(二) 按脱水程度
根据脱水程度可分成半干发酵香肠和干发酵香肠。
(三) 根据发酵程度
根据发酵程度可分为低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制 品。
常见的分类方法
1. 低酸发酵肉制品
2. 传统上认为低酸肉制品的pH值为5.5或 大于5.5。
3. 2. 高酸发酵肉制品
不同于传统低酸发酸肉制品，绝大多数高 酸发酵肉制品用发酵剂接种或用发酵香肠 的成温度越高，发酵时间越短，PH值下降越快 条件