葡萄酒研发中心第二小组实验方案啦啦啦
葡萄酒制作实验
实验六葡萄酒酿造一、目的要求分离纯化葡萄表面上存在的野生葡萄酒酵母，将其富集并扩大培养，酿造葡萄酒二、基本原理葡萄酒型野生酵母在葡萄皮上附着得甚多，所以分离这类醇母比较容易，对于采用当地特产葡萄酿制具有独特风味的葡萄酒，分离本地的葡萄酒型醇母非常必要。
本实验采用平板或斜面富集分离酵母，采用液体发酵进行扩大培养。
从微生物群体中经富集分离生长在平板上的单个菌落不保证是纯培养，因此纯培养的确定除观察其菌落特征外，还要结合显微镜检测个体形态特征后才能确定，有些微生物的纯培养要经过一系列的分离与纯化过程和多种特征鉴定方能得到。
葡萄酒酿造就是将葡萄转化为葡萄酒。
它包括两个阶段：第一阶段为物理化学或物理学阶段，即在酿造红葡萄酒时，葡萄浆果中的固体成分通过浸渍进入葡萄汁，在酿造白葡萄酒时，通过压榨获得葡萄汁；第二阶段为生物学阶段，即酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵阶段。
葡萄原料中，20%为固体成分，包括果梗、果皮和种子，80%为液体部分，即葡萄汁。
果梗主要含有水、矿物质、酸和丹宁；种子富含脂肪和涩味丹宁；果汁中则含有糖、酸、氨基酸等，即葡萄酒的非特有成分。
而葡萄酒的特有成分则主要存在于果皮和果肉细胞的碎片中。
从数量上讲，果汁和果皮之间也存在着很大的差异。
果汁富含糖和有机酸，芳香物质含量很少，几乎不含丹宁。
而对于果皮，由于富含葡萄酒的特殊成分，则被认为是葡萄浆果的“高贵”部分。
葡萄酒酿造的目标就是，实现对葡萄酒感官平衡及其风格至关重要的这些口感物质和芳香物质之间的平衡，然后保证发酵的正常进行。
红葡萄酒是用带色果皮的葡萄制成。
含有果皮或果肉中的有色物质，酒色深红，鲜红或红宝石色。
干红葡萄酒含洒精9~13%。
葡萄酒发酵可以采用天然发酵和纯种发酵两种方法。
三、实验材料1. 新鲜葡萄数公斤2. 菌种分离培养基（1）固体培养基取自新鲜葡萄的榨汁25ml, 稀释一倍，加2%琼脂。
若pH小于4，宜调节至4~4.5后，然后121℃灭菌20min。
葡萄酒酿造实验报告
一、实验目的1. 了解葡萄酒的酿造过程，掌握葡萄酒的基本制作方法。
2. 学习葡萄酒发酵过程中的微生物学知识，观察酵母菌的繁殖和发酵现象。
3. 掌握葡萄酒的陈酿、过滤和装瓶等工艺流程。
二、实验材料1. 成熟、颜色深的葡萄（如巨丰、玫瑰香等）2. 冰糖或白糖3. 玻璃罐、玻璃坛、陶瓷坛、不锈钢瓶、塑料瓶等发酵容器4. 细塑料管5. 木棒或筷子6. 丝袜或细纱布7. 温度计8. pH试纸9. 酵母菌三、实验步骤1. 葡萄挑选：选择成熟、颜色深的葡萄，剔除病果、烂果和枝梗。
2. 葡萄清洗：将葡萄放入清水中，轻轻搓洗，去除表面的污垢和杂质。
3. 葡萄破碎：将葡萄放入发酵容器中，用木棒或筷子轻轻捣碎，使葡萄汁释放出来。
4. 添加辅料：根据葡萄和糖的重量比例（10：2），向发酵容器中加入适量的冰糖或白糖。
5. 调节pH值：用pH试纸检测发酵液pH值，若过高或过低，可适当添加醋酸或氢氧化钠进行调节。
6. 加入酵母菌：将酵母菌溶于少量温水中，搅拌均匀后加入发酵容器中。
7. 发酵：将发酵容器密封，置于阴凉通风处。
每天用木棒搅拌葡萄皮，并压入酒液中。
8. 发酵结束：6天后，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成。
9. 过滤：将葡萄酒汁倒入矿泉水瓶，用细纱布过滤掉葡萄皮、籽、糟等残渣。
10. 陈酿：将清澈的酒液倒入另一个矿泉水瓶，装满后盖紧盖子，放置两至三周。
11. 装瓶：将陈酿好的葡萄酒倒入事先准备好的空瓶中，装满后密封。
四、实验现象1. 葡萄装入坛子后，半天内葡萄汁中产生较多气泡，说明酵母菌开始繁殖和发酵。
2. 6天后，坛中气泡减少，酒液颜色逐渐变深。
3. 经过陈酿和过滤，酒液变得清澈透亮。
五、实验结果分析1. 通过本次实验，掌握了葡萄酒的酿造过程，包括葡萄挑选、清洗、破碎、发酵、陈酿、过滤和装瓶等环节。
2. 观察到酵母菌在发酵过程中的繁殖和发酵现象，了解了葡萄酒发酵的微生物学知识。
3. 通过调整pH值，使酒液达到最佳发酵条件。
葡萄酒酿造实验报告.doc
葡萄酒的酿造及其中酵母菌对发酵过程的影响实验设计方案一、前言：葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。
通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。
前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。
我们所要酿造的是红葡萄酒。
葡萄酒有增进食欲，滋补作用的作用。
葡萄酒中含有糖、氨基酸、维生素、矿物质。
这些都是人体必不可少的营养素。
它可以不经过预先消化，直接被人体吸收。
非凡是对体弱者，经常饮用适量葡萄酒，对恢复-健康有利。
同时还有助于消化，葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液，每60-100克葡萄酒能使胃液分泌增加120毫升。
自酿的葡萄酒，不用添加发酵剂，也不添加任何防腐剂和澄清剂。
家酿的葡萄酒利用葡萄皮上的野生酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精，另加点糖提高酒精度。
一般保质期不超过两年，所以成酒后应在两年内喝光。
二、实验目的：1、熟悉酿造葡萄酒的过程和原理。
2、学会葡萄酒中酵母菌的分离纯化。
3、熟悉酵母菌形态观察和菌落计数法4、对比来说明，酵母菌对葡萄酒发酵的影响，杀菌剂(SO2)对发酵过程的影响。
三、材料和仪器：（一）材料：葡萄3斤（因葡萄还未上市，可用提子代替，苏果超市有，但比较贵）。
白糖半斤（二）仪器：1、主发酵器：玻璃罐（坛、瓶）、陶瓷坛、能耐受酒精又对人无害的塑料瓶罐等均可。
2、二次发酵容器及装酒的容器：可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等都可3、一根细塑料管。
用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。
4、木棒或筷子。
用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。
5、丝袜或细纱布。
用来过滤葡萄酒汁。
四、实验步骤：（一）葡萄酒的酿造1、清洗：将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。
2、浸泡：将葡萄摘除蒂，把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质，再次冲洗，晾干至表面没有水珠。
3、装瓶：将葡萄捏破，葡萄肉连同葡萄皮挤到主发酵器中。
当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。
葡萄酒发酵实验方案
葡萄酒发酵实验方案
小组成员：朱晓燕、黄东雨、黄雪莲、肖燕清
一、实验仪器：1L广口瓶8个，过滤袋1个，酒精计
二、实验材料：充分成熟、果粒完好、无腐烂、无霉变、含糖高的葡萄4Kg，白砂糖500g，酵母，果胶酶。
三、实验步骤：
去籽酵母
葡萄分选清洗破碎压榨汁发酵过滤贮藏干红原酒
SO
2除酒脚 SO
2
四、工艺要求：
1.分选，清洗：从市场买回来的葡萄用剪刀从蒂处剪下，除去梗和叶，放在水中浸泡半小时，以出去葡萄皮上的农药和杂物。
2.破碎：去籽，葡萄果肉和葡萄皮一并放入清洗干净的广口瓶中，用手将果肉捏碎，和葡萄皮混匀。
3.发酵：葡萄破碎后及时加入果胶酶，将适量酵母加入广口瓶中，混匀，用六层的纱布封口，静置，发酵五天，每天搅拌混匀一次。
发酵期温度控制在16~18℃，使其缓慢发酵，严格控制，避免接触空气。
4.过滤：五天后，用纱布过滤，除去葡萄果肉和葡萄皮，然后加入少量白砂糖混匀，密封，静置，发酵，每隔一周左右加入少量白砂糖一次。
5.四周后葡萄酒初步酿成，不再加入白砂糖；静置，进一步发酵，三个月后可得到口感醇厚的葡萄酒。
五、检测
1.果汁pH检测：采用电位滴定法
2.果汁糖度检验：采用菲林试剂法检验
六、实验结果
1.清液
时间/h
项目
024487296
pH 4.13 3.97 3.72 3.54 3.25
糖度17.412.110.29.08.6
2.浊液
时间/h
项目
02448 72 96
pH 4.11 3.90 3.65 3.50 3.21
糖度18.612.810.59.38.6。
酿葡萄酒的实验报告
一、实验目的1. 了解葡萄酒的酿制过程。
2. 掌握葡萄酒的基本制作方法。
3. 培养动手操作能力和实验观察能力。
二、实验器材1. 主发酵器：玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等。
2. 二次发酵容器及装酒的容器：空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等。
3. 细塑料管：用于虹吸法倒出葡萄酒。
4. 木棒或筷子：用于搅拌葡萄皮和葡萄汁。
5. 丝袜或细纱布：用于过滤葡萄酒汁。
6. 成熟、颜色深的葡萄。
7. 冰糖或白糖。
8. 温度计。
9. 计时器。
三、实验过程1. 准备材料：将葡萄洗净，去皮去籽，留下葡萄肉。
2. 装填发酵器：将葡萄肉挤入发酵器中，然后放入葡萄皮，装至70%容量，虚掩盖子。
3. 发酵初期：将发酵器放置在阴凉通风处，每天用木棒搅拌葡萄皮，并压入酒液中，确保葡萄皮与酒液充分接触。
4. 加入辅料：发酵过程中，每隔一段时间加入适量的冰糖或白糖，搅拌均匀。
5. 发酵过程：观察发酵情况，当酒液中气泡减少，酒液颜色逐渐变深时，说明发酵进入后期。
6. 完成发酵：当酒液基本无甜味时，说明酒精发酵完成。
7. 过滤：将葡萄酒汁倒入二次发酵容器，用细纱布过滤掉葡萄皮、籽、糟等固体物质。
8. 二次发酵：将过滤后的酒液倒入矿泉水瓶中，密封，放置一段时间进行二次发酵。
9. 储存：待酒液澄清后，倒入玻璃瓶中，密封储存。
四、实验现象1. 葡萄装入发酵器后，半天内，葡萄汁中产生较多气泡。
2. 发酵过程中，气泡逐渐减少，酒液颜色逐渐变深。
3. 发酵完成后，酒液基本无甜味，呈金黄色。
五、实验反思1. 酿制葡萄酒的过程中，发酵条件对酒的品质有很大影响，如温度、湿度、搅拌等。
2. 在发酵过程中，要密切关注发酵情况，及时调整发酵条件，以保证酒的品质。
3. 过滤是葡萄酒酿制过程中的重要环节，要选择合适的过滤材料，确保酒液的清澈度。
4. 储存过程中，要选择合适的容器，避免酒液受到污染。
六、实验总结本次实验成功制作了一瓶美味的葡萄酒，通过亲自动手操作，了解了葡萄酒的酿制过程，掌握了基本制作方法。
葡萄酒的制作实训报告单
一、实训目的1. 了解葡萄酒的制作原理和过程；2. 掌握葡萄酒制作的实际操作技能；3. 提高对葡萄酒品质的鉴赏能力；4. 培养团队协作精神。
二、实训时间2021年10月1日至2021年10月15日三、实训地点XX大学食品科学与工程学院葡萄酒实验室四、实训内容1. 葡萄品种的选择与购买；2. 葡萄的清洗与破碎；3. 葡萄汁的发酵与澄清；4. 葡萄酒的陈酿与品鉴。
五、实训过程1. 葡萄品种的选择与购买实训小组在导师的指导下，选择了适合当地气候条件的红葡萄品种——赤霞珠。
通过市场调研，确定了购买渠道，以优惠的价格购买了新鲜、成熟、无病虫害的葡萄。
2. 葡萄的清洗与破碎将葡萄洗净，除去杂质，然后进行破碎。
破碎过程中，注意控制破碎程度，以避免过多的果汁流失。
破碎后的葡萄汁需经过过滤，去除葡萄皮、籽等杂质。
3. 葡萄汁的发酵与澄清将过滤后的葡萄汁倒入发酵容器中，加入适量的酵母，控制发酵温度在18~25℃。
发酵过程中，注意观察气泡产生情况，适时添加糖分，保持葡萄汁的甜度。
发酵至气泡减少，酒液清澈时，进行澄清处理。
4. 葡萄酒的陈酿与品鉴将澄清后的葡萄酒倒入陈酿容器中，置于避光、通风、温度适宜的环境中陈酿。
陈酿期间，定期品尝葡萄酒，观察其口感、香气、色泽等变化。
陈酿时间根据个人喜好而定，一般为3个月至1年。
六、实训成果1. 成功制作了一款口感醇厚、香气浓郁的红葡萄酒；2. 掌握了葡萄酒制作的实际操作技能，包括葡萄品种选择、清洗、破碎、发酵、澄清、陈酿等；3. 提高了葡萄酒品质的鉴赏能力，能够分辨出不同品种、年份、产区、酿造工艺的葡萄酒特点；4. 培养了团队协作精神，实训过程中，小组成员互相学习、交流、协作，共同完成实训任务。
七、实训总结1. 通过本次实训，对葡萄酒制作过程有了全面了解，掌握了葡萄酒制作的实际操作技能；2. 实训过程中，注意了卫生和操作规范，确保了葡萄酒的品质；3. 在实训过程中，培养了团队协作精神，提高了沟通与表达能力；4. 希望在今后的学习和工作中，将所学知识运用到实际中，为我国葡萄酒产业发展贡献自己的力量。
酿造葡萄酒的实验方案
酿造葡萄酒的实验方案实验目的：通过实验探究不同操作参数对葡萄酒酿造过程中酒精度和风味品质的影响。
实验原理：葡萄酒酿造是一种发酵过程，主要通过酵母菌将葡萄汁中的葡萄糖转化为酒精和二氧化碳的化学反应来实现。
酿造葡萄酒的过程中，酿酒师通常会控制以下几个操作参数：葡萄品种、葡萄糖含量、发酵温度和发酵时间。
实验步骤：1. 准备不同品种的葡萄，例如黑皮诺、赤霞珠和雷司令等。
将葡萄放入压榨设备中，压榨出葡萄汁。
2. 将葡萄汁进行糖度测定，可以使用密度计或折射仪来测量糖度。
记录下不同葡萄品种的糖度。
3. 将葡萄汁分别装入不同的发酵罐中，每个发酵罐装入不同品种的葡萄汁。
4. 在每个发酵罐中添加适量的酵母菌，根据经验可以使用活性干酵母或酒底。
5. 设定不同的发酵温度，分别进行控制组实验和不同温度实验。
控制组发酵温度一般设置在20摄氏度左右，不同温度实验可以设置在15、25和30摄氏度。
6. 设定发酵时间，一般为7-14天，根据实际情况调整。
7. 在发酵过程中，注意观察发酵罐内的二氧化碳排放情况和发酵的活跃程度。
8. 发酵结束后，分别对不同样品进行酒精度测定，并进行风味品质评估，可以根据自己的喜好和经验来进行评估。
注意事项：1. 在实验中注意卫生和安全，操作时要做好个人防护措施。
2. 选择的葡萄要新鲜，不宜过时。
3. 酿造过程中要保持发酵罐的密封，避免氧气进入影响发酵效果。
4. 发酵温度不宜过高，以免杀死酵母菌或产生不良反应。
5. 在进行酒精度测定时，可以使用蒸馏方法或密度计进行测量。
实验结果与分析：根据实验结果可以比较不同葡萄品种、糖度、发酵温度和发酵时间对葡萄酒酒精度和风味品质的影响。
可以得出一些结论，例如不同品种的葡萄产生的葡萄酒风味可能会有所不同；糖度越高，发酵后葡萄酒的酒精度可能会越高；发酵温度过高或过低可能会影响葡萄酒的风味；发酵时间的长短也会对葡萄酒的品质产生影响等等。
根据实验结果分析，酿酒师可以调整不同的操作参数，以满足不同消费者的口味需求。
葡萄酒实验教学设计方案
一、实验背景葡萄酒作为一种具有悠久历史和丰富文化内涵的饮品，在我国近年来受到了越来越多的关注。
葡萄酒制作过程涉及多个学科领域，如生物学、化学、食品科学等。
通过葡萄酒实验教学，学生可以了解葡萄酒的制作原理、工艺流程以及质量评价方法，培养他们的实验操作技能、科学思维和创新能力。
本实验设计方案旨在设计一套完整的葡萄酒实验教学方案，以期为葡萄酒专业教育提供参考。
二、实验目标1. 了解葡萄酒的原料、生产工艺和质量评价方法。
2. 掌握葡萄酒制作的实验操作技能。
3. 培养学生的实验设计、实验操作、数据分析、实验报告撰写等能力。
4. 增强学生的科学素养和创新能力。
三、实验内容1. 葡萄酒的原料与成分2. 葡萄酒的发酵过程3. 葡萄酒的陈酿与调配4. 葡萄酒的质量评价四、实验步骤1. 实验准备（1）实验材料：新鲜葡萄、葡萄汁、酵母、糖、酸度调节剂、二氧化硫、酒精、实验器具等。
（2）实验设备：发酵罐、酒精计、酸度计、比重计、温度计、蒸馏器、无菌操作台等。
（3）实验试剂：酒精、二氧化硫、酸度调节剂等。
2. 实验操作（1）原料处理：将新鲜葡萄去梗、去籽，破碎成葡萄汁。
（2）酵母活化：将酵母按比例溶解于温水中，加入少量糖，活化30分钟。
（3）发酵：将活化后的酵母加入葡萄汁中，控制温度在20-25℃，发酵时间为7-10天。
（4）酒精提取：将发酵后的葡萄酒进行蒸馏，提取酒精。
（5）陈酿：将提取酒精后的葡萄酒放入橡木桶中，陈酿时间为6个月以上。
（6）调配：根据个人口味，对陈酿后的葡萄酒进行调配。
（7）质量评价：使用酒精计、酸度计、比重计等仪器对葡萄酒进行质量评价。
3. 实验数据记录与分析（1）记录发酵过程中葡萄酒的酒精含量、酸度、糖度等数据。
（2）记录陈酿过程中葡萄酒的色泽、口感、香气等变化。
（3）分析实验数据，评估葡萄酒的品质。
4. 实验报告撰写（1）实验目的、原理、步骤、结果与分析。
（2）实验过程中遇到的问题及解决方法。
（3）实验心得与体会。
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小学期酿酒实习实验方案目录实验题目 (1)实验目的 (1)实验原理 (1)实验材料 (1)需要提前配制的药品 (1)实验时间安排 (3)添加物相关资料 (3)几种指标的测定方法 (6)比重的测定 (6)温度的测定 (7)可溶性固形物的测定 (8)测定PH (10)酵母菌计数 (12)葡萄糖的测定 (14)果糖的测定 (15)二氧化硫的测定 (16)甲醛的测定 (17)酒精的测定 (19)思考 (22)一、实验题目：20 L葡萄酒发酵罐酿造二、实验目的：通过实验室小型酿造实验，让同学们在酿造葡萄酒的过程中，了解葡萄酒发酵的原理、工艺流程以及相关的检测方法，对葡萄酒的酿造过程有一个大致的了解。
锻炼同学们的实际动手能力以及在实践中发现问题，考虑问题以及解决问题的能力。
同时提高同学们学习专业知识的兴趣和热情，为下学期专业课的学习做好准备。
三、实验原理：利用酵母对葡萄汁进行发酵，将葡萄糖和果糖转化为酒精，酿造成葡萄酒。
四、实验材料：鲜葡萄、 20 L广口瓶1个、比重计、250毫升量桶、1000毫升烧杯、50毫升的离心管、葡萄糖、蛋白胨、酵母粉、白砂糖、摇瓶、亚硫酸、果胶酶若干、葡萄酒酵母粉、纱布、水浴锅、糖度计以及糖测定试剂盒等。
五、需提前配制的药品碘标准溶液：称取130克碘及350克碘化钾，溶于少量水中然后置入10立升茶色磨口瓶内，加水稀释至10立升混匀待标。
准确量取20ml－25ml碘液，加50ml水，30ml 0.1C(HCl)盐酸，摇匀，用 0.1 C(Na2S2O3)的N标准溶液滴定近终点（微黄色）时加30ml 0.5％淀粉指示剂，继续滴定至溶液兰色消失。
准确稀释5倍。
淀粉指示液10 g/L，并加人40 g氯化钠：取1.0g 可溶性淀粉放入50mL烧杯，量取100mL蒸馏水，先用数滴把淀粉调至成糊状，再取约90mL水在电炉上加热至微沸时，倒入糊状淀粉，再用剩余蒸馏水冲洗50mL烧杯3次，洗液倒入烧杯，然后再加入1滴10%盐酸，微沸3分钟，加热过程中要搅拌。
氢氧化钠标准溶液：用邻苯二甲酸氢钾标定标准缓冲溶液的配制:1、苯二甲酸氢钾缓冲溶液称取在温度110°C干燥箱烘干的分析纯苯二甲酸氢钾（KHC8H4O4)10.21克，溶于蒸馏水中，并稀释至1升，此溶液的PH值为4.01（25°C)。
2、磷酸型缓冲溶液称取在温度110°C干燥箱烘干二小时的分析纯磷酸二氢钾（KH2PO4)3.40克和分析纯磷酸氢二钠（Nn2HPO4)3.55克，溶于脱除CO2 的蒸馏水中，并稀释至1升，此溶液的PH值为6.86（25°C）。
3、硼酸钠缓冲溶液称取3.81克分析纯硼酸钠（Na2B4O7?10H2O)，溶于1升脱除CO2的蒸馏水中，此溶液的PH值为9.18（25°C)。
缓冲溶液储于硬质玻璃瓶或塑料瓶中，能稳定1～2个月高锰酸钾-磷酸溶液（30g/L）：称取3g高锰酸钾，溶于15ml85%（质量分数）磷酸和70ml水中，溶解后，加水至100ml。
贮于棕色瓶内，防止氧化能力下降，保存时间不宜过长。
草酸-亚硫酸溶液：称取5g无水草酸（H2C2O4）或7g含2分子结晶水草酸（H2C2O4²2H2O），溶于硫酸（1+1）中至100ml。
品红-亚硫酸溶液：称取0.1g碱性品红研细后，分次加入共60ml80℃的水，边加入水边研磨使其溶解，用滴管吸取上层溶液虑于100ml容量瓶中，冷却后加入10ml亚硫酸钠溶液（100g/L），1ml盐酸，再加水至刻度线，充分混匀，放置过夜，如溶液有颜色，可加少量活性炭搅拌后过滤，贮于棕色瓶中，置暗处保存，溶液呈红色时应弃去重新配制。
甲醇标准溶液：称取1.000g甲醇，置于100ml容量瓶中，加水稀释至刻度。
此溶液每毫升相当于10g甲醇。
置低温保存。
甲醇标准使用液：吸取10.0ml甲醇标准溶液，置于100ml容量瓶中，加水稀释至刻度。
再取10.0ml稀释液置于50ml容量瓶中，加水至刻度，该溶液每毫升相当于0.50mg甲醇。
亚硫酸钠溶液：100g/L六、实验时间安排7.7. 9：00在食院240实验室集中：交实验方案，准备实验用品、配试剂。
7.8.①准备发酵罐及发酵槽②处理葡萄、调整葡萄汁等工作③初发酵开始④按要求的内容进行各种实验7.9.-7.18. 继续初发酵。
每日上午和下午各测一组、比重、PH和温度数据，每日上午或下午各测一组可溶性固形物、酵母菌计数、葡萄糖含量、果糖含量、SO2含量、甲醇含量、酒精度。
7.19-7.21.①浸提、压榨、装瓶②清洗、清单各种实验用品、打扫实验室③以小组为单位制作汇报的PPT7.22：总结交流会七、添加物相关资料二氧化硫：二氧化硫处理就是在发酵基质中或在葡萄酒中加入适量的二氧化硫，以便发酵能顺利进行或有利于葡萄酒的贮存，有杀菌，澄清，抗氧，抑制多酚氧化酶活性增酸的作用1二氧化硫的添加量：1953年国际栽培与酿酒会议提出参考允许量：成品酒中总二氧化硫含量（mg/L）为：干白350，干红300，甜酒450。
（我国规定为250mg/L）二氧化硫的具体添加量与葡萄品种，葡萄汁成分、温度存在的微生物和它的活力、酿酒工艺及时期有关。
2.SO2的使用量：干红葡萄酒：①前处理阶段二氧化硫用量：质量状况好的葡萄，40~60mg/L（以总二氧化硫为准）；染有葡萄孢霉的葡萄，60~70mg/L(以总二氧化硫为准）；②陈酿、后处理阶段二氧化硫用量：20~30mg/L（以游离二氧化硫为准）；3、添加方式：一般常用市售亚硫酸试剂，使用浓度为5%~6%。
果胶酶的应用（一）、葡萄酒酿造中使用果胶酶的主要作用1.澄清葡萄汁和葡萄酒，提高葡萄汁和葡萄酒的过滤通透性2.浸提葡萄中的有益多酚物质（二）、果胶酶使用方法技巧（三）、果胶含量测定方法测定方法有3种：重量法、比色法、容量法。
1、重量法1.原理：利用果胶酸钙不溶于水的特性，先使果胶质从样品中提取出来，再加沉淀剂使果胶酸钙沉淀，测定重量并换算成果胶质重量。
沉淀剂+果胶→果胶酸钙采用的沉淀剂有两种：电介质：Nacl Cacl2 有机溶液：甲醇乙醇丙酮.2.方法：称30-50g（干样5-10g）于250ml烧杯→加150ml水→煮沸1h （搅拌加水解免损失）→冷却→定溶→250ml→抽滤→吸滤液25ml →于500ml烧杯→加0.1N NaOH 100ml→放30min→加50ml 1N 醋酸→加50ml 2N Cacl2→放1hr→沸腾5min后→用烘至恒重的滤纸过滤→用热水洗至无Cl-→把滤纸+残渣→于烘干恒重的称量瓶内→105℃烘至恒重3.计算：果胶质%=(0.9235³G)/( W³25/250) ³1000.9235：果胶酸钙换算成果胶质的等数G：滤渣重量，gW：样品重量，g、容量法（蒸馏滴定法）1.原理溶解于水的果胶质是由多缩阿拉伯糖和果胶酸钙组成的测出果胶质的特征部分阿拉伯糖，则可算出果胶质含量。
溴混合液在Hcl作用下放出溴，溴再与糠醛作用，剩余的溴与碘化钾作用析出碘，可用亚硫酸钠滴定，从而计算糠醛的量。
2.步骤称捣碎样10g→于250ml烧瓶中→加12% HCl 100ml（比重1.06）→接冷凝管并在瓶上接一个分液漏斗→于140-150℃水浴加热蒸馏液取于量筒→馏液达30ml时→从漏斗加12% Hcl 30ml于烧瓶→继续蒸馏→保持瓶内体积→至馏出液无糠醛（可取馏液1d于滤纸上，旁边滴醋酸苯胺试液1d，有糠醛存在时呈红色）在馏液中加12% Hcl使总体积为300ml→取出100ml→加25ml 溴混合液→暗处放1hr→再加15% 碘化钾10ml→淀粉指示剂1d→用0.1N 硫代硫酸钠滴定3.计算果胶质=(N（V2-V1）³0.024³3.7)/W ³1000.024：1N溴溶液1ml相当于糠醛的量，g3.7：在普通蒸馏条件下，将糠醛换称为果胶质的等数W：样品溶液相当于样品的量，gN：硫代硫酸钠标液的当量浓度V1：空白滴定硫代硫酸钠标液消耗的体积，mlV2：样液硫代硫酸钠标液消耗的体积，ml3、比色法方法基于果胶物质水解，生成物半乳糖醛酸在强酸中与咔唑的缩合反应，然后对其紫红色溶液进行比色定量测定。
生成紫红色物质与半乳糖醛酸浓度成正比操作：a.副作半乳糖醛酸标准曲线b.提取样品中果胶物质，定容100mlc.测定吸光度，查曲线得半乳糖醛酸含量果胶质总量%=(半乳糖醛酸（μg/ml）³100)/(样品克数³10/200³10000)八、几种指标的测定方法：（一）比重的测定比重是葡萄酒发酵的物理参数，它是葡萄酒在发酵阶段酒体复杂变化的外在表现。
目前，葡萄酒生产中不直接测定发酵液中酒精的生成量，普遍采用的比重作为监测发酵进程的参数，通过测定发酵液的比重变化来监测发酵过程。
1比重计原理比重计的原理：一般是下端是细长的，内装弹丸，以降低重心，使比重计能稳定地竖直浮在液面上;比重计的中部则比较粗，这是为了增加浮力，使标度范围增加。
将比重计分别放入水、盐水、煤油中，观察比重计在密度不同的液体里排开液体的多少。
当比重计浮在液体中时，其本身的重力跟它排开的液体的重力相等。
2仪器2.1比重计刻度至0.1或0.2度标准酒精度，经过校准。
2.2量筒3测定步骤（适用于不挥发物小于等于600mg/100ml的酒）①使用前清洗和干燥比重计。
用部分样品冲洗量筒2到3次。
②将样品注入量筒至所需高度，为了减少搅动和气泡，倒入样品时，量筒应斜至45度角。
〔当插入比重计后，液面应略低于量筒边缘〕。
③插入比重计，将比重计的球从量筒底部至上部升降5次或6次，混合和调匀，使比重计球置于液体中，擦干比重计杆，让比重计保持静止状态，暴露于液面之上的比重计杆，不得浸湿多于零点几度。
④记录比重计读数，为了记录比重计读数，眼睛应略低于液面，逐渐抬起头，眼睛垂直于比重计，这样看到的椭圆形逐渐变扁，直至成一直线。
以这条线与比重计刻度线相交点作为比重计的读数。
稍稍提起比重计，再让它静悬于液体中，记录比重计计数，以此来检验原来的计数值。
记录比重计计数到0.02度，取出并干燥比重计。
重新放入比重计，擦干计杆，再次记录比重。
如果各次读数其符合程度在0.1度之内，取平均值；否则就增加读数，再取平均值。
（二）温度的测定1.室温：查看室内温度计。
2.发酵温度发酵温度对酵母活性的影响酒精发酵过程为放热过程，热量的释放速度与发酵速度成正比，在没有热量散失和冷却作用的情况下，每升葡萄汁中每 10 g 糖被发酵，温度就会上升约 1.3 ℃。
如果不能进行有效地散热，发酵温度会持续升高，产生的热量也随之增加而达到失控状态。