西餐面点技术项目三 常用设备、工具的使用及保养
西餐面点技术项目三 常用设备、工具的使用及保养
否则会出现“小马拉大车”现象，缩短机器的使用寿命。 （4）使用中应避免将块大、强度高的物料（如冰蛋）直接
投入搅拌机内进行搅拌，以免负荷过大，造成机器损坏。
项目三 常用设备、工具的使用及保养
2.多功能搅拌机的保养 每次操作完后应将料缸、搅拌器清洗干
存放在通风处，以免面板受潮发生变色或发霉。 （4）清洁时勿使用清洁剂清洗，因为清洁液会渗入
面案内，长期会导致面案霉烂，用之处理食物较 不卫生。
项目三 常用设备、工具的使用及保养
2.案板的保养 （1）案板长时间不用，不可摆放在阳光直射
之位置，避免案板过度干燥而龟裂。 （2）买回新砧板后，应立即涂上食用油。经
运转是否正常，各部位是否无异常，检查无误后方可使用。 （5）根据需要调整轧辊间隙，间隙距离应在可调节范围内
进行调整，不可强行滚压过厚的原料。 （6）操作时，应防止硬物进入轧辊间，以免损坏两轧辊。
项目三 常用设备、工具的使用及保养
2.压面机的保养 （1）每次用完后对机器认真清洁一次，防止细菌滋
生。清洁时，不得用钢丝球等锐器刮轧辊，也不 得用喷水管清洗电机。 （2）压面机应定期进行保养，及时加注润滑油，防 止不必要的磨损带来的损伤。 （3）检查传送带的松紧及磨损情况，并及时调整或 更换。 （4）机器如长时间停用时，应在两轧辊表面涂抹少 量食物油防止生锈。
否则影响使用。 （2）轴承等部位要定期加油保养，使其润滑，
减少磨损。 （3）设备运转过程中不能强行调节压辊距离，
如需调整，应停机后再进行操作。
项目三 常用设备、工具的使用及保养
（五）醒发箱的使用与保养 1.醒发箱使用注意事项 （1）使用前应先检查水槽内的水位，不可无
面点常用工具
面点常用工具中西面点常用设备搅拌釜历史一、中西面点常用设备中西式面点常用设备按其性质可分为机械设备、加热成熟设备、无锡搅拌恒温设备、储物设备和工作案台等。
（一）机械设备机械设备深层搅拌桩素面点生产嘚重要设备，它不仅能降低生产者嘚劳动强度，稳定产品质量，而且还有利于提高劳动生产率，便于搅拌桩大规模嘚生产。
1、和面机和面机又称拌粉机，主要用物拌和混凝土搅拌桩各种粉料。
它主要由电动机、传动装置、面箱搅拌器、控制开关等部件组成，它利用机械运动将粉料、水或其他搅拌电机配料制成面坯，常用于大量面坯嘚调制。
和面机嘚工作效率比手工操作高5至10部，素面点制作中最常用嘚机死神剧场版搅拌具。
2、压面机压面机又称滚压机，素由机身架、电动机、传搅拌轴送带、滚轮、轴具调节器等部件等部件构成。
它嘚功能素将和好嘚面团通过压辊之间嘚间隙，压成所需厚度嘚皮沥青搅拌设备料（即各种面团卷、面皮），以便进一步加工。
3、分割机分热风搅拌烘干机割机构造比较复杂，有各种类型，主要用途素把初步发酵嘚面团均匀地进行分割，并制成一定嘚形状。
它嘚特点混凝土搅拌桩素分割速度快、分子量准确、成形规范。
4、揉圆机揉圆机素酸奶木瓜搅拌面包成形嘚设备之一，主要用于面包嘚搓圆。
5、打蛋机打蛋搅拌桩是什么机又称搅拌机，它由电动机、传动装置、搅拌桶等组成。
它主要利用搅拌器嘚机械运动搅打蛋液、少司、奶油等搅拌桶，一般具有分段变速或无级变速功能。
多功能嘚打蛋机还兼有和面、搅打、拌馅等功能，用途较为广泛。
6、饺子成形机目前，国内生产嘚饺子成形机为灌肠式饺子机。
使用搅拌磨砂机时先将和好嘚面、馅分别放入面斗和馅斗中，在各自推进器嘚推动下，将馅充满面管形成“灌肠&沥青搅拌招聘2009rdquo;，然后通过滚压、切断，做成单个饺子。
7、绞肉机绞肉机用于绞肉馅、豆沙馅等，其原理素利用中轴推进原料推至十字花刀处，通过十字花刀嘚调整旋转，合两轴搅拌桩单价原料成茸泥状，以供进一步加工之用。
西餐面点技术项目二 西餐面点常用设备
项目二 西餐面点常用设备
（二）电炸炉 电炸炉由不锈钢材质制成，炉内容积较
大，能使制品全部浸入油中。
项目二 西餐面点常用设备
其他设备
工作台
冰淇淋机
项目二 西餐面点常用设备
四、其他设备 （一）工作台
工作台是西餐面点的必须设备，在西餐面点制 作过程中，如配料、和面、成形等工序都需在工 作台上进行操作。根据制作需要，工作台分油案、 粉案两种；根据材质，又分木案、大理石案、不 锈钢案和塑料案四种。
糖艺灯 展示柜
项目二 西餐面点常用设备
二、控温设备 （一）醒发箱
醒发箱又称发酵箱，是用来完成发酵类面团发 酵、醒发工作的设备。
项目二 西餐面点常用设备
（二）烤箱
烤箱又称为烤炉，是利用热能对面点生坯进行 加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化， 形成色、香、味俱佳的熟品。
项目二 西餐面点常用设备
（三）红外线保温灯 以红外线加热，可供制品暂时保温。
项目二 西餐面点常用设备
（四）巧克力熔炉
是制作和调制巧克力溶液必用的设备，分内外两层，内 层含水，可通过温度旋钮对水温进行调节，隔水溶化巧克 力，温度可在20℃-100℃之间灵活调节。Biblioteka 项目二 西餐面点常用设备炉灶
电磁炉
电炸炉
项目二 西餐面点常用设备
立式和面机
项目二 西餐面点常用设备
（二）搅拌机
搅拌机的功能类似于打蛋器，主要用于液体面 糊、蛋白液等黏稠性物料的搅拌，也可用于面团 的调制，馅心的搅拌。搅拌机用途广泛，所以也 叫做多功能搅拌机。
项目二 西餐面点常用设备
（三）压面机
压面机的主要用途是将松散的面团压实，形成质地紧 密、具有一定厚度的面片。
烘焙部工具设备管理制度
第一章总则第一条为加强烘焙部工具设备的管理，确保设备正常运行，提高工作效率，保障员工人身安全，特制定本制度。
第二条本制度适用于烘焙部所有工具设备的管理和使用。
第三条管理原则：安全第一、预防为主、责任到人、定期检查、维护保养。
第二章设备管理第四条设备分类1. 电气设备：烤箱、搅拌机、面包机、切片机、电动打蛋器等。
2. 机械设备：面包切割机、面包整形机、面包切片机、烘焙模具等。
3. 辅助设备：面粉筛、电子秤、烤箱温度计、计时器等。
第五条设备台账1. 烘焙部应建立设备台账，详细记录设备名称、型号、规格、数量、购置日期、使用部门、使用人等信息。
2. 设备台账应定期更新，确保信息准确无误。
第六条设备验收1. 新购设备到货后，由设备负责人组织验收，确保设备质量符合要求。
2. 验收合格后，设备负责人填写验收报告，报部门主管审批。
第七条设备安装与调试1. 设备安装由专业人员进行，确保设备安装牢固、安全可靠。
2. 设备调试由设备操作人员参与，确保设备性能达到预期效果。
第八条设备使用1. 操作人员应经过专业培训，熟练掌握设备操作规程。
2. 操作人员应严格遵守操作规程，不得违规操作。
3. 设备使用过程中，发现异常情况应立即停机检查，并及时报告主管。
第九条设备维护与保养1. 定期对设备进行清洁、润滑、紧固等维护保养工作。
2. 设备维护保养工作由设备操作人员负责，必要时可请专业人员进行。
3. 设备维护保养记录应详细记录维护保养时间、内容、责任人等信息。
第十条设备报废1. 设备达到报废标准或因故障无法修复时，由设备负责人提出报废申请。
2. 部门主管审批报废申请，报请公司相关部门审批。
3. 报废设备应由设备负责人负责处置，确保环保。
第三章使用管理第十一条使用审批1. 部门主管审批设备使用申请，确保设备使用合理。
2. 使用申请内容包括：设备名称、使用时间、使用人、使用目的等。
第十二条使用培训1. 新员工入职后，由设备负责人组织进行设备使用培训。
面点常用工具
面点经常使用工具之阿布丰王创作中西面点经常使用设备搅拌釜历史一、中西面点经常使用设备中西式面点经常使用设备按其性质可分为机械设备、加热成熟设备、无锡搅拌恒温设备、储物设备和工作案台等。
（一）机械设备机械设备深层搅拌桩素面点生产嘚重要设备，它不但能降低生产者嘚劳动强度，稳定产品质量，而且还有利于提高劳动生产率，便于搅拌桩大规模嘚生产。
1、和面机和面机又称拌粉机，主要用物拌和混凝土搅拌桩各种粉料。
它主要由电动机、传动装置、面箱搅拌器、控制开关等部件组成，它利用机械运动将粉料、水或其他搅拌电机配料制成面坯，经常使用于大量面坯嘚调制。
和面机嘚工作效率比手工操纵高5至10部，素面点制作中最经常使用嘚机死神剧场版搅拌具。
2、压面机压面机又称滚压机，素由机身架、电动机、传搅拌轴送带、滚轮、轴具调节器等部件等部件构成。
它嘚功能素将和好嘚面团通过压辊之间嘚间隙，压成所需厚度嘚皮沥青搅拌设备料（即各种面团卷、面皮），以便进一步加工。
3、分割机分热风搅拌烘干机割机构造比较复杂，有各种类型，主要用途素把初步发酵嘚面团均匀地进行分割，并制成一定嘚形状。
它嘚特点混凝土搅拌桩素分割速度快、分子量准确、成形规范。
4、揉圆机揉圆机素酸奶木瓜搅拌面包成形嘚设备之一，主要用于面包嘚搓圆。
5、打蛋机打蛋搅拌桩是什么机又称搅拌机，它由电动机、传动装置、搅拌桶等组成。
它主要利用搅拌器嘚机械运动搅打蛋液、少司、奶油等搅拌桶，一般具有分段变速或无级变速功能。
多功能嘚打蛋机还兼有和面、搅打、拌馅等功能，用途较为广泛。
6、饺子成形机目前，国内生产嘚饺子成形机为灌肠式饺子机。
使用搅拌磨砂机时先将和好嘚面、馅分别放入面斗和馅斗中，在各自推进器嘚推动下，将馅充满面管形成“灌肠&沥青搅拌招聘2009rdquo;，然后通过滚压、切断，做成单个饺子。
7、绞肉机绞肉机用于绞肉馅、豆沙馅等，其原理素利用中轴推进原料推至十字花刀处，通过十字花刀嘚调整旋转，合两轴搅拌桩单价原料成茸泥状，以供进一步加工之用。
第三章 西式面点生产规范要求及基本操作手法
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3．办事公道 办事公道，就是要求西式面点师在职业活动中做到公平、公正，不谋私利、不殉
私情、不以权损公、不以私害民、不假公济私，具有良好的品德，处世坦率、为人 正直、作风正派。
4．终身学习 终身学习，要求西式面点师不断钻研业务水平，学习新知识、新技术，改善西点
（9）实训指导老师要正确处理突发事件，重大事故要及时上报给专业维修人员和领导。 （10）实训指导老师要做好设备设施的日常维护和保养，保持设备设施的良好状态。 （11） 实训指导老师要加强实训室的电、门、窗、灯、煤气及及教学设备的管理工作，经常检查消防设 施，做好防火、防爆、防煤气泄漏、防漏电、防盗、防破坏等安全防范工作。 （12） 实训结束后，实训指导老师要负责全面检查实训室设备设施（特别是煤气、水、电、暖、门、窗 等）的安全，消除隐患。 （13） 安全教学工作实行“一票否决制”。对安全意识薄弱、安全管理松懈和由于渎职造成损失的实训 老师，将按学院制度或国家有关法律法规追究其责任。 （14）学院安全工作小组负责对实训室的安全工作进行检验、检查、督导和评价。
本专业培养与我国现代化建设要求相适应，在德、智、体、美、劳等诸方面协调发展， 掌握必需的文 化知识，具有改革创新意识和吃苦奉献精神，有初中级管理水平和一定的组织、协调工作的能力，能适应 餐饮业中西点制作与营养专业一线岗位需要，获得两种以上国家劳动部门颁发的中级职业资格证书，并具 有本专业职业生涯发展能力的高等应用型人才， 大体分为以下几点：
（2） 实训老师要对学生进行考勤，核实人数，检查实训室工具是否齐备，作好记录，有秩序地进入 实训间。
（3） 进入实训室后，严禁到处乱串，严格遵守实训时间，服从实训指导老师的安排，实训完成后， 不能在实训间逗留、嬉笑打闹。
第三章《常用设备与工具的使用和保养》系列教案
第三章《常用设备与工具的使用和保养》系列教案【章节课题】第三章第一节常用设备的使用和保养【教学目的】1. 掌握蒸汽蒸煮灶、烘烤炉、炉灶的使用和保养方法；2. 掌握案板、锅、各种加工机械的使用和保养方法；【教学重点】1. 蒸汽蒸煮灶、烘烤炉、炉灶的使用和保养方法；2. 案板、锅、各种加工机械的使用和保养方法；【教学难点】1. 蒸汽蒸煮灶、烘烤炉、炉灶的使用和保养方法；2. 案板、锅、各种加工机械的使用和保养方法；【教学方法】讲授法、实训法【教学时间】4课时【教学过程】第一节常用设备的使用和保养在面点制作中，各品种的最后完成，都必须通过使用不同的器具才能实现，而每一种器具，都有其不同的使用方法和技巧。
设备、工具的使用方法和技巧，是面点制作技术中十分重要的技术，掌握各种设备、工具的使用技术，可以使面点制作更加规范化，从而提高产品质量，增加产品数量。
一、蒸汽蒸煮灶蒸汽蒸煮灶是目前厨房中广泛使用的一种加热设备。
一般分为蒸箱和蒸汽压力锅两种。
它们的特点是：炉口、炉膛和炉底通风口都很大，火力较旺，操作便利，既节省燃料又干净。
（一）蒸箱的使用蒸箱是利用蒸汽传导热能，将食品直接蒸熟。
它与传统煤火蒸笼加热方法比较，具有操作方便，使用安全，劳动强度低，清洁卫生，热效率高等特点。
使用方法：将生坯等原料摆屉后推入箱内，将箱门关闭，拧紧安全阀门，打开蒸汽阀门。
根据熟制原料及成品质量的要求，通过蒸汽阀门调节蒸汽的大小。
制品成熟后，先关闭蒸汽阀门，待箱内外压力一致时，打开箱门取出屉。
蒸箱使用后，要将箱内外清洗打扫干净。
（二）蒸汽压力锅的使用蒸汽压力锅是热蒸汽通入锅的夹层与锅内的水交换热能，使水沸腾，从而达到加热食品的目的。
它克服了明火加热易改变食品色泽和风味，甚至焦化的缺点，在面点工艺中，常用来熬制糖浆、浓缩果酱及炒制豆沙馅、莲蓉馅和枣蓉馅等。
使用方法：锅内倒入原料或生坯，将蒸汽阀门打开加热。
根据制品的需要加水，待水沸腾蒸发。
面点工艺培训课程03.面点常用工具餐具和设备
面点常用工具、餐具和设备第一节面点常用工具我国面点品种繁多，制作工具也五花八门，精巧无比，常见的制作工具有：储存工具、衡量工具、和面工具、制馅工具、成型工具、熟制工具和其他工具等。
一、储存工具1.盆一般有铝盆、携瓷盆和不锈钢盆，其直径有30~80厘米等多种规格；主要用于盛放面粉、米粉等粮食原料。
2.桶一般有铝桶、塘瓷桶和不锈钢桶，其直径有35厘米、45厘米、55厘米等几种规格，主要用于盛放面粉、米粉等粮食，以及白糖、植物油等原料。
二、衡量工具1.台秤主要用于称量原料的质量，以使投料量和比例准确。
2.天平、小杆秤主要用于用量较少的原料和各种添加剂的称量，要求刻度十分精确。
衡器用后必须将秤盘、秤体仔细擦拭干净，放在固定、平稳处，经常校对衡器，保证其精确性。
3.直尺用来衡量面点制品的外观大小、长短，并可于操作时用来做直线切割。
4.温度计温度计主要用以测量油温、糖浆温度及面包面团等的中心温度。
常用温度计种类有：探针温度计；油脂、糖测量温度计；普通温度计等。
三、和面工具1.粉筛粉筛又称箩，根据制作材料不同可分为绢制、棕制、马尾制、铜丝制、铁丝制等几种。
筛眼的大小有多种规格，有不同的用途，主要用于筛面粉、米粉；擦豆沙：过滤果蔬汁、果蔬泥等。
绝大部分面点品种在调制面团前都应将粉料过筛，以确保产品质量。
2.面盒一般有木盆、铝盆、不锈钢盆等，其直径有30~80厘米等多种规格，用于和面、发面、调馅、盛物等。
四、制馅工具1.厨刀厨刀主要为不锈钢制，主要用于切菜、切馅料、切面团，也可用于剁菜馅等。
用后要清洗干净，并用干布擦拭干净，放在干燥处，以免生锈。
2.砧板有木制和聚酯塑料制两种，形状有圆形和方形。
切菜、剁肉等都在上面操作，用后要清洗干净。
3.馅盆馅盆有瓷盆和不锈钢盆等，有多种规格，其用途不同，主要用于拌馅、盛放馅心等。
4.馅挑用竹或木等材质制成，一头大一头小，边角磨圆，便于拌制馆心，以及包制面点的上馅。
5.调料缸常以不锈钢制成，大小为直径8-10厘米，用来放置盐、白糖、味精、鸡粉等调料。
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项目三 常用设备、工具的使用及保养
2.烤箱的保养 （1）烤箱不宜用水清洗以防触电，清洁时可
用布干擦拭。 （2）烘烤完毕应立即关掉电源。
项目三 常用设备、工具的使用及保养
（七）案板的使用与保养 1.案板使用注意事项 （1）每次使用前，先用清水冲将面案上的灰尘冲洗
掉。 （2）使用时应及时刮尽板上残渣，并做到生熟分开。 （3）使用后再将面案冲洗一次，并用抹布擦拭干净，
存放在通风处，以免面板受潮发生变色或发霉。 （4）清洁时勿使用清洁剂清洗，因为清洁液会渗入
面案内，长期会导致面案霉烂，用之处理食物较 不卫生。
项目三 常用设备、工具的使用及保养
2.案板的保养 （1）案板长时间不用，不可摆放在阳光直射
之位置，避免案板过度干燥而龟裂。 （2）买回新砧板后，应立即涂上食用油。经
运转是否正常，各部位是否无异常，检查调节范围内
进行调整，不可强行滚压过厚的原料。 （6）操作时，应防止硬物进入轧辊间，以免损坏两轧辊。
项目三 常用设备、工具的使用及保养
2.压面机的保养 （1）每次用完后对机器认真清洁一次，防止细菌滋
生。清洁时，不得用钢丝球等锐器刮轧辊，也不 得用喷水管清洗电机。 （2）压面机应定期进行保养，及时加注润滑油，防 止不必要的磨损带来的损伤。 （3）检查传送带的松紧及磨损情况，并及时调整或 更换。 （4）机器如长时间停用时，应在两轧辊表面涂抹少 量食物油防止生锈。
防止细菌滋生。 （4）使用完毕后检查箱体内有无残留面团，
防止堵塞排水口。
项目三 常用设备、工具的使用及保养
（六）烤箱的使用与保养 1.烤箱使用注意事项： （1）应先将烤盘擦干后再放入烤箱，不可将潮湿的
烤盘直接放入烤箱内。 （2）炉门附近的烤盘由于散热的影响，在烘烤过程
中可能会使制品受热不均匀，可灵活调整烤盘方 向以使受热均匀。 （3）食品烘烤前应先将烤箱预热，但预热时间不宜 过长，只要达到所需要的烘烤温度就应立即将食 物放入烘烤，因为干烤时对烤箱的损害最大。
产工艺所需的温度和湿度。 （3）醒发箱要经常保持内外清洁，否则适宜
的温度会使细菌滋生，不利于制品的卫生。 （4）水槽要经常用水清洗、除垢。
项目三 常用设备、工具的使用及保养
2.醒发箱的保养 （1）每天使用前和使用后，必须关闭电源并
用干毛巾擦拭机器，保持醒发箱清洁。 （2）检查风机是否全部运转正常。 （3）每次使用完毕后必须放空水箱内的水，
生意外事故。 （2）和面机使用前和使用后，应将料缸、搅拌器清
洗干净，防止细菌滋生，确保食品卫生安全。 （3）和面时面粉添加量不应超过面桶容积量，以免
烧坏电机。 （4）避免和面机长时间地不间断的超负荷运转。
项目三 常用设备、工具的使用及保养
2.多功能搅拌机的保养 每次操作完后应将料缸、搅拌器清洗干
项目三 常用设备、工具的使用及保养
【学习目标】 1.掌握常用设备使用时的注意事项。 2.了解常用设备的基本保养知识。 3.熟练掌握常用工具的使用方法和保养技巧。
项目三 常用设备、工具的使用及保养
常用设备的使用与保养 （一）和面机使用与保养 1.和面机使用注意事项 （1）在接通电源后，切忌将手伸入料缸内，以免发
项目三 常用设备、工具的使用及保养
（四）起酥机的使用与保养 1.起酥机使用注意事项 （1）开机接通电源后严禁用手触摸压辊。 （2）每压完一次面团需调整压辊厚度时，应
先关机，调制完毕后再开机使用。 （3）操作时要精力集中，严格按规定操作。
项目三 常用设备、工具的使用及保养
2.起酥机的保养 （1）每次使用前和使用后应将机器擦拭干净，
净，以保证食品安全卫生；轴承等部位要 定期加油保养，使其润滑，较少摩擦带来 的损伤。
项目三 常用设备、工具的使用及保养
（三）压面机的使用与保养
1.压面机操作注意事项： （1）使用前应确保机器安放在干燥、通风的水平地面上，
使机器工作平稳、可靠。 （2）检查压面机进料口内有无铁器、硬物等异物，如有，
应及时清理。 （3）检查电源电压是否与本机使用电源相符。 （4）使用前应进行试机，从进料口进行观察活动轧辊向下
否则影响使用。 （2）轴承等部位要定期加油保养，使其润滑，
减少磨损。 （3）设备运转过程中不能强行调节压辊距离，
如需调整，应停机后再进行操作。
项目三 常用设备、工具的使用及保养
（五）醒发箱的使用与保养 1.醒发箱使用注意事项 （1）使用前应先检查水槽内的水位，不可无
水干烧，否则设备会遭到严重损坏。 （2）在打开电源前，应先将醒发箱调节到生
过这样处理，案板使用寿命延长。
项目三 常用设备、工具的使用及保养
常用工具的使用与保养 西餐面点常用的工具种类很多，只有学会正确 的使用和保养，才能避免工具的损坏，下次使用 时才能手到擒来。常用的工具使用完毕后，应注 意以下几点：
1.工具必须编号登记专人保管 2.生熟工具严格分开 3.铁制、木制工具的保养 4.入口模具的保养 5.测量工具的保养