营养素与能量
能量与营养素—能量
生理能值 （体内氧化） 16.81（4.0） 37.56（9.0） 16.74（4.0） 29.29（7.0）
能量的计算
– 首先要知道食物中三大营养素的比例 – 其次要知道食物的重量
公式：
食品能量（kcal）=蛋白质×4+脂肪×9+碳水化合物×4
– 以100 g的瘦牛肉为例： – 蛋白质20.2%，脂肪2.3%，碳水化合物1.2%
• 能量不足
能量需要
能量摄入
– 消耗：糖原→脂肪→蛋白质 – 蛋白质-能量营养不良 – 消瘦、贫血、神经衰弱、皮肤干燥、脉搏缓慢、
免疫力下降等
• 能量过剩 能量摄入
能量需要
– 储存：多余能量→脂肪 – 肥胖 → 影响内脏生理功能 – 并发糖尿病、胆结石、胰腺炎、痛风症和某些癌
症等疾病
能量推荐摄入量RNI
• 单位换算：1kcal=4.184kJ；1kJ=0.239 kcal
人体能量消耗的影响因素
➢ 基础代谢 ➢ 体力活动 ➢ 食物特殊动力作用
人体的能量需要
食物 摄取能量
人体 消耗能量
人体的能量消耗
人体能量消耗的构成 ——基础代谢 ——体力活动 ——食物的特殊动力作用
• 定义：指维持生命最基本活动所必需的能量需要。具体地说，它是机体处 于清醒、空腹(进餐后12～16 h)、静卧状态，环境温度18℃～25℃时所需 能量的消耗。
＝161.5 ×1.875 ×24 ＝7267.5KJ（1737Kcal）
17
基础代谢率的影响因素
• 体格：同等体重，瘦高者>矮胖者。 • 年龄：儿童、青少年高，40岁后逐渐下降。 • 性别：男性高于女性5%—10%。 • 环境条件的影响
– 炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张——升高； – 禁食、少食、饥饿——降低。 • 不同生理、病理状况；激素；应激状态 – 甲状腺、垂体、肾上腺机能亢进，相关激素分泌旺盛——增加
营养与能量平衡
第三章 营养与能量平衡
三、体力活动
中国将一般男性的体力劳动分为五级（因女性无极重体力劳动，分为四 级）
（1）极轻体力劳动
身体主要处于坐位的工作（办公室、开会、读书和装配或修理钟表 等）
（2）轻体力劳动
站立为主的工作（商店售货员、实验室工作和教师讲课）
（3）中等体力劳动
如重型机械操作、拖拉机驾驶、汽车驾驶和一般农用劳动等。
在这个过程中同时引起体温升高和散发能量都需要消耗能量，因摄食 而引起的能量的额外消耗就称为食物特殊动力作用，也就是食物在整个消 化过程中能量消耗的结果。
第三章 营养与能量平衡
蛋白质的食物动力作用最强，相当于蛋白质本身所产生热能的 30%，持续时间也较长，有的可达10～12h。
碳水化合物约为其本身所产生热能的5%～6% 脂肪约为4%～5%。 一般情况下，成人摄入的普通混合膳食中，每日由于食物特殊动 力作用所引起的额外增加的能量消耗约为627～836kJ，相当于基础 代谢的10%。
维持生命最基本活动所必需的能量需要。 指在清晨而又极端安静的情况下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温 度等因素影响时的能量代谢，而单位时间内的基础代谢。 测量条件：机体处于清醒、空腹（进餐后12～14h）、静卧状态，环境温度 18 ～25℃时所需能量的消耗。
第三章 营养与能量平衡
1．基础代谢率(BMR)
（4）重体力劳动
如非机械化农业劳动、半机械化搬运工作，炼钢和体育活动等。
（5）极重体力劳动
如非机械化的装卸工作、采矿、木和开垦土地。
第三章 营养与能量平衡
※影响体力活动能量消耗的因素
（1）肌肉越发达者，活动能量消耗越多； （2）体重越重者，能量消耗越多； （3）劳动强度越大，持续时间越长，能量消耗越多； （4）与工作的熟练程度有关。
营养等级放大系数(TMF)计算公式
营养等级放大系数(TMF)计算公式1、能量（kcal）=三大产能营养素x产能系数（4、9、4）2、营养素（g）=能量产能系数3、总能量=三大产能营养素能量相加4、营养素的供能比（蛋白质供能比）=蛋白质能量/总能量（成人蛋白质供能比10-15%、脂肪供能比20-30%、碳水化合物供能比55-65%））5、三餐供能比（早餐）=早餐能量/总能量（三餐供能比30%40%30%）6、食物中营养素的量=食物净重x每100g食物中含该营养素的量/1007、含某重量营养的食物的重量=该营养素的量/每100g食物中含该营养素的量×1008、食物净重=食物量x可食部重量比例/1009、家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余食物总量10、家庭平均每人每日各种食物的摄入量=实际消费量/家庭总人日数11、个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数x午餐餐次比+晚餐餐次总数x晚餐餐次比12、全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和13、标准人日数=标准人系数×人日数14、编制食谱：1）确定总能量（查表）2）确定三大营养素的量=总能量x供能比/能量系数3）根据三餐供能比确定三餐营养素的量（30%40%30%）4）根据三大营养素的量确定食物的量：①先根据碳水化合物的量确定主食的量=碳水化合物/每100g食物中含碳水化合物的量×100②计算主食中蛋白的量=主食量*每100g食物中含蛋白质的量/100③副食蛋白=总蛋白-主食蛋白④某种副食量=副食蛋白/每100g该食物中含蛋白质的量×10015、判定肥胖：身体体质指数（BMl）=体重（kg）/（身高×身高）（身高单位为米）16、标准体重=身高（cm）-105。
（整理）01宏量营养素与能量.
（整理）01宏量营养素与能量.第⼀单元宏量营养素与能量第⼀节蛋⽩质（protein）⼀、蛋⽩质的⽣理功能（1）合成⼈体组织蛋⽩质（⼈体组织的构成成分）（2）构成体内多种重要⽣理作⽤的物质：酶——催化和调节体内⼀切物质的合成和分解；激素——维持内环境稳定、调节物质代谢；抗体——参与机体免疫过程；细胞膜和⾎液中的载体蛋⽩——运输和交换；肌⾁组织中的肌纤凝蛋⽩——肌⾁收缩；胶原蛋⽩——构成⽪肤、⾻骼等的⽀架。
（3）参与调节体内各种⽣理功能：营养素的消化、吸收、转运、代谢⽣长发育、组织更新与修复⾎液凝固、视觉形成。
（4）供给能量在机体需要时，蛋⽩质可以氧化提供能量蛋⽩质的净能量系数为4.0kcal/g。
即：1g蛋⽩质可产⽣4.0kcal（16.7kJ）能量。
⼆、蛋⽩质营养不良与缺乏症三、必要氮损失和氮平衡（1）必要的氮损失（obligatory nitrogenlosses,ONL）：指在完全不摄⼊蛋⽩质的情况下，机体不可避免的消耗氮量。
①⽪肤、⽑发、和粘膜脱落，妇⼥⽉经期失⾎以及肠道菌体死亡排出等。
② 60kg的成年男⼦，ONL约为3.2g氮，相当于20g蛋⽩质。
按每kg体重计算：成年男性ONL为54mg；成年⼥性ONL为55mg。
（2）氮平衡：指在⼀定时间内摄⼊氮量与排出氮量之间的关系。
①测定蛋⽩质需要量②评价蛋⽩质营养状况③表⽰⽅法：B＝I－（U＋F＋S）I＝U＋F＋SB：氮平衡I: 摄⼊氮U: 尿氮F: 粪氮S: ⽪肤及其它途径排出氮I＝U＋F＋S（B＝0）零（氮）平衡成年⼈。
I＞U＋F＋S（B＞0）正氮平衡婴幼⼉、青少年、孕妇、乳母。
I＜U＋F＋S（B＜0）负氮平衡饥饿、疾病、应激、精神紧张。
四、氨基酸与氨基酸模式（1）氨基酸氨基酸是构成蛋⽩质的基本单位，⼈体蛋⽩质是由20种α氨基酸构成的。
①必需氨基酸在构成⼈体的20种氨基酸中，有9种⼈体不能合成或合成速度不能满⾜需要，必须由⾷物供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。
营养卫生学名词解释
第一节营养素与能量营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响的科学。
食品卫生学是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施的科学。
营养素：食物中具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂质、糖类、无机盐、维生素和水六类。
营养素的供给量：为满足健康人群中几乎全部人的需要，每日需由膳食提供各种营养素的量。
膳食营养素参考摄入量DRIs：在推荐的膳食营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素参考摄入量的参考值，包括4类营养素摄入量，即估计平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。
估计平均需要量EAI:可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中50%个体需要量的估计摄入水平，是制定推荐摄入量RNI的基础。
推荐摄入量RNI：可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数（97%-98%）个体需要量的摄入水平，相当于传统使用的每日膳食中营养素供给量。
推荐摄入量=平均需要量+2个标准差。
适宜摄入量AI：基于对健康人群营养素大致摄入量的观察或试验研究而确定的推荐每日摄入量，适用于个体需要量的研究资料不足而无法估计EAI而不能求得RNI时可替代RNI。
可耐受最高摄入量UL：平均每日摄入营养素的最高量，对一般人群中几乎所有个体不致引起有害的健康效应。
营养素的摄入量-反应关系曲线表现为U型。
第二节蛋白质氮平衡＝摄入氮－（尿氮＋粪氮＋皮肤等氮损失），衡量机体蛋白质营养的重要指标。
正常人体体重16%-19%为蛋白质。
正氮平衡：摄入氮>排出氮，见于婴幼儿/青少年、疾病康复阶段的成年人。
零氮平衡：摄入氮=排出氮。
负氮平衡：摄入氮<排出氮，宇航员、饥饿状态、老年人、疾病状态数据：正常人体体重16%-19%为蛋白质每天有3%的蛋白质进行更新摄入氮-排出氮=5%为平衡状态的推荐值。
必需氨基酸 EAA （essential amino acid ）人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的，称EAA.氨基酸模式AAP：Pro中各种EAA的构成比例。
食品营养学第三章人体需要得营养素和能量
面包 1305 312 草鱼 469 112
米粥 192 46 带鱼 531 127
豆腐 410 98 河虾 351 84
食物能量来源合适比例： 碳水化合物：提供能量55-65% 蛋白质：提供能量 10-20% 脂肪：提供能量 30%以下
水果* <150 <36 牛奶 226 54
新鲜蔬 菜*
<100 <24
2400 2700 3200
2100 2300 2700
4~6个月
+0.84
+200
7~9个月
+0.84
+200
乳母 注：AI,非乳母喂养+应2增.09加20%。
+500
中国成人活动水平分级
活 动 水 职业工作时间分配 平
工作内容举例
PAL
男
女
轻
75%时间坐或站立
办公室工作、修理电器钟表、 1．55 1 ． 5
基础代谢能量消耗有体表面积和体重估 算两种方法。
1.1体表面积估算法： 首先测定身高H （cm）、体重W（kg）,根据
回归方程法计算体表面积M2 （m2） M2 =0.00659H+0.0126W-0.1603
再根据年龄BMR计算， 基础代谢能=年龄BMR* M2 *24hr
1.2体重(B.W)估算法： 成年男子基础代谢能=1.0kcal/kg.hr
5.02
4.81
1200
1150
3~
5.64
5.43
1350
1300
4~
6.06
5.83
1450
1400
5~
6.70
6.27
食品营养与健康项目一 人体所需要的能量与营养素
6
任务一
营养与能量平衡的关系
（2）基础代谢能量消耗的计算
项 目 一 人 体 所 需 要 的 能 量 与 营 养 素
①体表面积计算法
计算体表面积(m2)的公式为：
体表面积（m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×体重(kg)－0.1603 人体一日基础代谢的能量消耗BEE（kJ/d)＝体表面积 (m2)×BMR\[kJ/(m2·h)\]×24(h)
9
任务一
营养与能量平衡的关系
项 目 一 人 体 所 需 要 的 能 量 与 营 养 素
2. 体力活动的能量消耗 体力活动是指日常生活 、工作和体育锻炼等各种消耗体力的活动 ，
可分为职业活动 、社会 活动 、家务活动和休闲活动等 。人在一天中除
了睡眠 ，大约有 2/3 的时间进行着各种各样的工 作 、学习、运动 、娱 乐休闲等活动 ，这些活动都需要消耗能量 ，这些能量在人体总能量消
2
任务一
营养与能量平衡的关系
项 目 一 人 体 所 需 要 的 能 量 与 营 养 素
二、三大产能营养素的生理有效能量
1.能量的计量单位 传统上，营养以千卡（kcal）为单位，国际上通用的能量单位是 焦耳(J)。日常应用以千焦(kJ)和兆焦(MJ)作为单位。1 000焦称为1千 焦，1 000千焦称为1兆焦。 千焦与千卡的换算关系如下： 1千卡(kcal)＝4.184千焦(kJ) 1千焦(kJ)＝0.239千卡(kcal)
3
任务一
营养与能量平衡的关系
项 目 一 人 体 所 需 要 的 能 量 与 营 养 素
二、三大产能营养素的生理有效能量
能量和营养素
营养与健康
--营养素摄入后，经过消化吸 收等一系列生理过程，进入血液和 组织而发生代谢变化，代谢产物经 呼气、尿液、粪便排出。促进生长 的营养素不断由代谢合成新的细胞 与组织，同时原有的细胞与组织不 断分解，保持着动态平衡。
营养与健康
内环境的稳态
--神经系统调节 器官受制于神经系统的 调节；神经通过传导来控制肌肉、器官。 --酶调节 体内所有生化代谢都需要酶来 催化 --激素调节 除神经外的另一种调节方式。 分泌激素，对异常的生理生化反应进行调 节。
营养与健康
营养对人群健康的影响
--保证儿童的正常生长发育和心理发育 --满足各类特殊人群的营养需要 --增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、 适应性 --预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病 --辅助各种疾病的治疗
营养与健康
营养必须通过食物中所含的营养素及其 他活性物质发挥作用，讲营养不能脱离食 物及膳食。 营养素必须通过正常的生理过程发挥作 用，讲营养要考虑各种营养素的吸收利用 及代谢过程。 营养的目标是：维持健康、预防疾病、 加速康复。
营养学发展
古代营养学
--国外 《圣经》 西伯克拉底 --国内 《黄帝内经》、《神农本草经》、 《本草纲目》、《食经》、《千金食治》
现代营养学
--国外 --国内 拉瓦锡 萌芽期 李比希 成长期 芬克 卡尔宏邦 动荡期 发展期
能量
能量的来源
--产能营养素 --食物的卡价 --能量来源的分配
能量
营养学概论
营养学--研究膳食、营养素及其他食物成分对
健康影响的科学。
--是预防医学的组成部分，具有很强的实践性。
--与生物化学、生理学、病理学、临床医学、食 品科学、农业科学等学科都有密切联系。 --指导群体或个体合理安排饮食，防病保健；有 助于制定国家的食物生产、分配及食品加工政策， 改善国民体质，促进社会经济发展。
营养素能量系数表
能量（千卡）= （10克碳水化合物 × 4千卡/克）+ （5克蛋白质 × 4千卡/克）+ （3克 脂肪 × 9千卡/克）
营养素能量系数表
以下是一些常见营养素的能量系数表： 1. 碳水化合物：1克碳水化合物提供4千卡（千卡路里）的能量。 2. 蛋白质：1克蛋白质提供4千卡的能量。 3. 脂肪：1克脂肪提供9千卡的能量。 4. 酒精：1克酒精提供7千卡的能量。 需要注意的是，这些能量系数是一般性的估算值，实际的能量摄入可能因个体差异、食物 处理方式和食物来源而有所不同。此外，食物中的其他成分（如纤维、水、维生素和矿物质 ）并不提供能量。
5七大营养素-能量、蛋白质篇
日常【看】、【尝】、 【嗅】也是蛋白质的作 用。
例如 【 看 】
传送文字影像的光 ， 传送 文字影像的光，首先 文字影像的光 状体， 达视网膜 穿 过 晶 状体 ， 到 达视网 膜 。 状体主要由 主要由“ 蛋白” 晶 状体 主要由 “ 晶 体 蛋白 ” 的蛋白质构 质构成 视网膜 的蛋白 质构 成 ， 视网 膜 则 有 名 为 “ 视紫质”的受光蛋白 视紫质” 视紫质受到光刺激 受到光刺激， 构 成 。 视紫质 受到光刺激 ， 会将光信号传给神经细胞。 光信号传给神经细胞 会将 光信 号传给神经细胞 。 神经细胞接收 息也与 接收讯 神经细胞 接收 讯 息也 与 蛋白 质有关。
人体的能量消耗--食物热效应 人体的能量消耗--食物热效应 -食物热效应(TEF),即食物特殊动力作用(SDA). 食物热效应(TEF),即食物特殊动力作用(SDA). (TEF),即食物特殊动力作用 人体在摄食过程中, 人体在摄食过程中,由于要对食物中营养素进 行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能 行消化、吸收、代谢转化等， 同时引起体温升高和散发能量。 量，同时引起体温升高和散发能量。这种因摄 食而引起能量的额外消耗称食物热效应。 食而引起能量的额外消耗称食物热效应。 脂肪的食物热效应约消耗本身产生能量的4% 4%脂肪的食物热效应约消耗本身产生能量的4%5% 碳水化物为5% 5%碳水化物为5%-6% 蛋白质特别高，可达30% 蛋白质特别高，可达30%
尼古丁和咖啡因：可以刺激基础代谢水平升高。 尼古丁和咖啡因：可以刺激基础代谢水平升高。
人体的能量消耗--体力活动 人体的能量消耗--体力活动 -体力活动所消耗能量因素： 体力活动所消耗能量因素： 肌肉越发达者，活动时消耗能量越多； ①肌肉越发达者，活动时消耗能量越多； 体重越重者， ②体重越重者，做相同的运动所消耗的 能量也越多； 能量也越多； 活动时间越长、强度越大、 ③活动时间越长、强度越大、消耗能量 越多。 越多。
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时间
3. 25 3. 28 3. 31 4 .1 4 .3 4 .8 4. 10 ' 4. 14 4. 16 4. 18 4. 21 4. 23 4. 25
授 课 内 容
第1 章 绪论
第2章 能量和营养素 章
第2章 能量和营养素
第1节 能量 节 第2节 营养素 节 第3节 蛋白质和氨基酸 节
能
18~44岁参考体重 岁参考体重 男65kg、女58kg 、
男(kcal) 女(kcal) ) ) 轻 2500 2800 3300 2050 2300 2700
3. 重劳动：非机械化农业劳动、炼钢、 中 重劳动：非机械化农业劳动、炼钢、 舞蹈、体育运动、装卸比例
营养学（nutriology） 营养学（nutriology）
营养学是研究人体营养规 律及其改善措施的科学。 律及其改善措施的科学。
营养学发展史
2000多年前 ，《神农本草经》365种上、中、下品药中，上 多年前 神农本草经》 种上 种上、 下品药中， 品者大多为药食通用的日常食物 肝脏治疗眼干燥症，海藻治疗大脖子病。 晋朝葛洪 肝脏治疗眼干燥症，海藻治疗大脖子病。 南北朝《黄帝内经•素问》 “五谷为养，五果为助，五畜为 素问》 五谷为养，五果为助， 南北朝《黄帝内经 素问 五菜为充” 益，五菜为充” 。 唐朝《千金方》食治篇，分水果、蔬菜、谷类、鸟兽四门。 唐朝《千金方》食治篇，分水果、蔬菜、谷类、鸟兽四门。 提出用谷皮汤熬粥防治脚气病等。 提出用谷皮汤熬粥防治脚气病等。 元朝忽思慧的《饮膳正要》是中国第一部营养学专书。 元朝忽思慧的《饮膳正要》是中国第一部营养学专书。 明朝李时珍《本草纲目》 明朝李时珍《本草纲目》 1578年，李时珍《本草纲目》成书。在记载的 年 李时珍《本草纲目》成书。在记载的1982种药物 种药物 多种， 多种。 中，有植物性食物300多种，动物性食物 有植物性食物 多种 动物性食物400多种。 多种
复 习 思 考 题 3
5.以下哪种氨基酸是必需氨基酸 Ａ. 谷氨酸 Ｂ. 甘氨酸 Ｃ. 脯氨酸 Ｄ. 丝氨酸 Ｅ. 苏氨酸 6.蛋白质在体内的主要生理功能有 Ａ. 构成身体组织成分 Ｂ．构成酶和激素等重要生物活性物质 Ｃ. 形成抗体 Ｄ. 供给能量 Ｅ．防止产生酮体
碳水化合物为 60%～70% ～ 蛋白质为 10% ～ 15%左右 左右 脂肪以 脂肪以 20% ～ 25%为好 为好
第2章 能量和营养素
能量 营养素
营养素（ 营养素（nutrient） ）
是指具有营养功能的物质，包括： 是指具有营养功能的物质，包括：水、碳水化 合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质 。 合物、脂类、蛋白质、维生素、 人体至少需要40多种营养素 人体至少需要 多种营养素 。
授 课 内 容
第1章 绪论 章
第2 章 能量和营养素
第1 章 绪 论
临床营养学概述 住院病人的主要营养问题 本课程的安排
临床营养学 nutriology） （clinical nutriology）
临床营养学是现代营养学的重要组成部分， 临床营养学是现代营养学的重要组成部分， 也是现代医学的重要组成部分。 也是现代医学的重要组成部分。 它是研究合理应用各类食物和营养素来预防、 它是研究合理应用各类食物和营养素来预防、 治疗有关疾病，增进健康，延缓衰老的综合 治疗有关疾病，增进健康， 性科学。 性科学。 USA：将营养学应用于临床。 USA：将营养学应用于临床。
营养学分类
营养学
基 础 营 养 妇 幼 营 养 临 床 营 养 老 年 营 养
公 共 卫 生 营 养
营 养 资 源 与 分 析
特 殊 人 群 营 养
微 量 元 素 营 养
膳食 营养
肠内肠 外营养
临床营养的主要应用和研究内容
1、各类疾病的营养支持与干预 在应激状态下， 2、在应激状态下，各类营养基 质的代谢特点及对疾病转归的 影响 3、住院病人的营养状况评定 4、营养与感染、免疫等的关系 营养与感染、
（54 kcal） （144 kcal）（88） （113 kcal）（58） （143 kcal） （106 kcal） （346 kcal） （344 kcal）
蛋白质营养价值评价
蛋白质含量 蛋白质生理价值(BV) 蛋白质生理价值( ) 蛋白质互补作用
蛋白质生理价值( ) 蛋白质生理价值(BV)
小 结
复 习 思 考 题
1. 能量单位、能量来源、能量消耗？ 能量单位、能量来源、能量消耗？ 2. 必需氨基酸的种类？ 必需氨基酸的种类？ 3.1g碳水化合物在体内氧化能产生多少能量 1 A. 4kcal C. 9kcal B. 6.7kcal D. 6kcal E. 167kcal
复 习 思 考 题
临床营养概述 住院病人的主要营养问题 本课程的安排
住院病人的主要营养问题
蛋白质热量营养不良 （protein---energy malnutrition，PEM ） ，
40%~50%的住院病人营养不良 的住院病人营养不良
50% 45% 50% 85%
老年 病人 呼吸道疾病 炎 性肠病 恶性肿瘤
4．蛋白质生物价的计算公式是 生物价：吸收氮× A. 生物价：吸收氮×100％ ％ 生物价：食物氮一(粪氮一粪代谢氮) B. 生物价：食物氮一(粪氮一粪代谢氮) 生物价：吸收氮一(尿氮一尿内源氮) C. 生物价：吸收氮一(尿氮一尿内源氮) 生物价： D. 生物价：食物氮一尿氮一粪氮 生物价： 保留氮 吸收氮)× 保留氮÷ E. 生物价：(保留氮÷吸收氮 ×100％ ％
蛋白质生理功能
构成和修补人体组织 调节身体功能（ 构成酶和激素成 调节身体功能 （ 分、构成抗体、调节渗透压） 构成抗体、调节渗透压） 供给能量
克可食部计） 常见食物蛋白质含量（以100克可食部计） 克可食部计
牛奶 鸡蛋 草鱼 瘦猪肉 瘦牛肉 稻米 小麦粉
3.0 g 13.3 g 16.6 g 20.3 g 20.2 g 7.4 g 11.2 g
蛋白质互补作用
是指2种或2 是指2种或2种以上的食物蛋白质混合食 用，其中所含必需氨基酸相互补充的作 如小米、玉米和大豆混合。 用。如小米、玉米和大豆混合。 BV % BV 57 20 73 57 40 60 40
蛋 白 质 供 给 量
蛋白质应占总能量10%～15% ～ 蛋白质应占总能量 儿童及少年为12%～15% ～ 儿童及少年为 成人10%～12% ～ 成人 成人每日1.0~1.2g/kg 成人每日
能 量 供 给 量
活动水平分级
1. 轻劳动：办公室工作、修理电器钟 轻劳动：办公室工作、 售货员、酒店服务员、 表、售货员、酒店服务员、化学 实验操作、 实验操作、讲课等 2. 中等劳动：学生日常活动、机动车 中等劳动：学生日常活动、 驾驶、电工安装、车床操作、 驾驶、电工安装、车床操作、金 工切割等
授 课 内 容
第1章 绪论 章 第2章 能量和营养素更多 章
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教 学 目 标
掌握临床营养学概念 、 能量单位、 掌握 临床营养学概念、 能量单位 、 临床营养学概念 能量来源、 能量消耗、 能量供给量、 能量来源 、 能量消耗 、 能量供给量 、 必需氨基酸种类。 必需氨基酸种类。 熟悉蛋白质生理功能。 熟悉蛋白质生理功能。 了解蛋白质营养评价。 了解蛋白质营养评价
能
量
来
源
糖类（碳水化合物） 糖类（碳水化合物） 脂肪 蛋白质
生热营养素
生热营养素的能量系数
能量 kcal kJ
蛋白质 4 16.74
脂肪 9 37.66
糖类 4 16.74
能
量
消
耗
维持基础代谢所需要的能量 从事各种劳动（活动） 从事各种劳动（活动）的能 量消耗 食物特殊动力作用 处于生长发育阶段的儿童还 要加上生长发育的消耗（ 要加上生长发育的消耗（20 kJ/ 新组织 kJ/g新组织 ）
量
能量指的是人体维持生命活动（ 能量指的是人体维持生命活动（如内 脏的活动、肌肉的收缩、 脏的活动、肌肉的收缩、维持体温以 所需要的热能。 及生长发育等 ）所需要的热能。
能
量
单
位
常用单位： ）、千卡 常用单位：卡（cal）、千卡（kcal） ）、千卡（ ） 国际单位为焦耳（J）、千焦耳（kJ）、 ）、千焦耳 国际单位为焦耳（ ）、千焦耳（ ）、 兆焦耳（ ） 兆焦耳（MJ） 1 kcal = 4.184 kJ 1 kJ = 0.239 kcal 1 MJ = 239 kcal
第1 章 绪 论
临床营养概述 住院病人的主要营养问题 本课程的安排
本 课 程 的 安 排
授课内容
绪论，能量和营养素（一） 能 量 和营 养 素 （ 二 ） 医 院 基本 膳 食 ， 治 疗 饮 食 试 验 及代 谢 饮 食 ， EN 和 P N 中 国 居民 膳 食 指 南 营 养 调查 和 营 养 评 价 呼 吸 系统 疾 病 营 养 治 疗 胃 肠 疾病 营 养 治 疗 肝 胆 胰疾 病 营 养 治 疗 心 血 管疾 病 营 养 治 疗 泌 尿 系统 疾 病 营 养 治 疗 内 分 泌疾 病 营 养 治 疗 外 科 疾病 营 养 治 疗
营养素分类
蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素： 维生素：脂溶性维生素和水溶性维生素 矿物质： 矿物质：常量元素和微量元素 膳食纤维： 膳食纤维：可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维 水 三大营养素
营 养 素
蛋白质和氨基酸 脂肪 糖类和食物纤维 常量元素和微量元素 维生素
蛋白质的化学组成
蛋白质主要由碳、 蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成。 氮四种元素组成。 氨基酸是蛋白质的组成单位。 氨基酸是蛋白质的组成单位。 各种蛋白质每100克中的氮含量都约是 克中的氮含量都约是16 克。 各种蛋白质每 克中的氮含量都约是 食物蛋白质含量 = 其氮含量 X 6.25 （100÷16 = 6.25 ） ÷