现代食品技术
现代食品加工技术及生产流程概括
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现代食品发酵技术
现代食品发酵技术现代食品发酵技术是指利用微生物进行食品加工和生产的技术，其中包括乳酸菌发酵、酵母菌发酵、霉菌发酵、醋酸菌发酵、酒精发酵、泡菜发酵、酱腌菜发酵、面包酵母发酵、乳制品发酵、果酒酿造、啤酒酿造、酱油酿造、豆豉发酵、豆腐乳发酵、干酪制作、酸奶制作、纳豆制作、泡菜制作和酒酿制作等。
1.乳酸菌发酵：乳酸菌发酵是指利用乳酸菌将食品中的糖分转化为乳酸的过程。
这种发酵方法常用于制造酸奶、乳酪和泡菜等食品。
2.酵母菌发酵：酵母菌发酵是指利用酵母菌将糖分转化为乙醇和二氧化碳的过程。
这种发酵方法常用于制作面包、啤酒和葡萄酒等。
3.霉菌发酵：霉菌发酵是指利用霉菌将食品中的糖分转化为有机酸和乙醇的过程。
这种发酵方法常用于制作酱料、腐乳和干酪等食品。
4.醋酸菌发酵：醋酸菌发酵是指利用醋酸菌将乙醇转化为醋酸的过程。
这种发酵方法常用于制作食醋和酸泡菜等食品。
5.酒精发酵：酒精发酵是指利用酵母菌将糖分转化为乙醇的过程。
这种发酵方法常用于制作酒类饮料，如啤酒、葡萄酒和烈酒等。
6.泡菜发酵：泡菜发酵是指利用乳酸菌将蔬菜中的糖分转化为乳酸的过程。
这种发酵方法常用于制作韩国泡菜和其他东亚地区的特色泡菜。
7.酱腌菜发酵：酱腌菜发酵是指利用微生物将蔬菜中的糖分转化为有机酸和乙醇的过程。
这种发酵方法常用于制作各种酱腌菜，如腌黄瓜、腌制橄榄等。
8.面包酵母发酵：面包酵母发酵是指利用酵母菌将面粉中的糖分转化为二氧化碳和乙醇的过程。
这种发酵方法常用于制作面包等烘焙食品。
9.乳制品发酵：乳制品发酵是指利用乳酸菌将牛奶中的糖分转化为乳酸的过程。
这种发酵方法常用于制作各种乳制品，如酸奶、乳酪和凝乳等。
10.果酒酿造：果酒酿造是指利用酵母菌将水果中的糖分转化为乙醇和二氧化碳的过程。
这种发酵方法常用于制作各种水果酒，如葡萄酒、苹果酒和梨酒等。
11.啤酒酿造：啤酒酿造是指利用酵母菌和细菌将麦芽中的糖分转化为乙醇和二氧化碳的过程。
这种发酵方法常用于制作各种啤酒，如淡啤、黑啤和IPA等。
现代食品检测技术及应用
现代食品检测技术及应用一、引言现代食品检测技术是保障食品安全的基础，也是保护消费者权益的重要手段。
随着科技的发展，多种高效的食品检测技术陆续问世。
本文将从传统的食品检测技术及其不足之处出发，介绍现代食品检测技术的种类、原理和应用。
二、传统食品检测技术及不足之处传统的食品检测技术主要包括目视检查、化学分析、微生物学检测、生物学检测和物理检测等。
这些检测方法虽然已经经过许多年的实践检验，但由于其仪器设备、检测精度不足，操作繁琐、时间不确定等问题，已经很难满足现代食品安全监管需要。
例如，目视检查只能依赖人眼判断食品的外观、异味等特征，检测准确度低；化学分析因检测过程中需要使用大量的昂贵试剂和仪器设备来进行分析。
三、现代食品检测技术之分子检测1、荧光分子检测荧光分子检测需要利用荧光物质与目标物质在刺激下产生的荧光信号，从而实现对特定物质的检测。
该技术具有灵敏度高、特异性好、操作简单等优点，目前在食品检测领域得到广泛应用。
2、免疫分子检测免疫分子检测采用免疫学原理中的抗原-抗体反应，利用与目标物质结合的特异性抗体或比色剂来实现目标物质的检测。
这种技术具有灵敏度高、特异性好、操作简单等优点，被广泛应用于食品检测中。
四、现代食品检测技术之光谱检测1、红外光谱检测红外光谱检测是对物质分子的振动状态进行分析，通过测量物质在红外光谱区的吸收特性，来判断物质的成分和性质。
该技术具有操作简单、灵敏度高、无需处理样品等优点，在食品成分分析、质量检测方面具有广泛的应用。
2、紫外光谱检测紫外光谱检测是通过分析物质在紫外区的吸收特性来判断物质的成分和性质。
该技术具有操作简单、快速、指纹性强等优点，广泛应用于食品中各种污染物质的检测。
五、现代食品检测技术之分析仪器检测1、气相色谱-质谱联用检测技术气相色谱-质谱联用技术是利用气相色谱技术和质谱技术的结合来进行物质成分分析。
该技术具有分离精度高、检测指标多、快速、灵敏度高等特点，在食品中的有害物质检测中广泛应用。
食品加工中的新型工艺和技术
食品加工中的新型工艺和技术随着人们对食品安全和营养价值的要求越来越高，食品加工技术也在不断地更新和升级。
同时，现代科技的发展也为食品加工带来了许多新的机遇和挑战。
本文将介绍一些在食品加工过程中广泛应用的新型工艺和技术。
一、高压处理技术高压处理技术是指把食品加工前暴露在高压环境下，从而使食品得到有益改善的技术。
高压处理技术可以用来杀灭微生物、改变食物结构和食品质量等。
使用高压技术可以保持食品的营养成分完整无损，同时免疫压力的食品削减了感性营养的损失。
二、微波技术微波技术是指将物质转化为微波能量，通过微波与物质相互作用来进行加热、杀菌和干燥。
微波技术可以快速有效的消毒和杀灭细菌、病毒，同时也能使得食物在短时间内达到熟食标准。
在加工速度和质量保持方面，微波技术和传统的加热方式相比，有明显的优势。
三、低温技术低温技术是指将食品在较低的温度条件下进行加工。
低温技术的出现能够最大程度地保持食品本身的质量与口感。
同时，低温技术还可以充分利用食材内部的营养成分，保持原有食材的色香味，提高食品的口感及营养价值。
四、电化学技术电化学技术是指利用电化学、生化、物理等多种作用原理，将食品中的化学反应过程聚合，以适应现代食品加工工艺需求的技术。
利用电化学技术，可以调整食品的营养组分含量、改善食品的品质、美化食品的色泽、调整食品的口味、改善食品的负荷。
同时，电化学技术还可以通过调整食品内部的电势值，改变食品中的化学反应速率和产物构成，从而提高食品的质量。
五、物理气相沉积技术物理气相沉积技术将材料从原始状态向气态或把某种气体沉积于另一种加工物质表面的过程。
物理气相沉积技术可以产生物理效果，改变和提高食品的质量，达到预期的需求。
常见的物理气相沉积技术还包括溶剂蒸发、真空沉积等技术，这些技术在干燥和保鲜方面也有广泛的应用。
六、纳米技术纳米技术是指通过控制、组合和加工原子、分子以及颗粒的尺寸、形状、结构等，制备出一种新型的功能材料和器件的技术。
现代食品加工技术的发展
现代食品加工技术的发展食品加工技术是指对食品原料进行处理和调制，使其成为能够直接或间接食用的成品，而现代食品加工技术则是指随着科技的进步和工业化生产的发展，引入了更加高效、精细和环保的生产方式。
1. 热处理技术的发展热处理技术是食品加工中最重要的技术之一，其作用是在杀灭细菌的同时，保持食物的营养品质和使用寿命。
传统的热处理方式是加热罐头，但更加先进的技术是使用高温短时间（HTST）处理和超高温短时间（UHT）处理。
HTST法是在高温下对食物进行短暂的加热，使细菌失活，同时保持食品的口感和营养成分。
这种技术广泛应用于牛奶、果汁等液态食品的加工中。
而UHT法则是对食物进行极短暂的高温处理，通常在135°C下加热约2秒钟，这种方法常常用于奶制品、咖啡伴侣等乳制品的加工中。
2. 高压处理技术的应用高压处理技术是利用高压力对食品进行灭菌，以取代传统的高温处理，其优点在于可以保持食品原有的营养成分和口感，减少对食材的破坏。
这种技术正逐步被广泛采用，用于肉类、鲜果、蔬菜等食物的生产。
高压处理技术可以使食品的质感更加鲜美，并在一定程度上提高了食品的安全性。
3. 生物技术在食品加工中的应用生物技术是指对生物材料的DNA或RNA等进行修改或自然选择，以改变生物的特性或实现所需的特殊功能，这种技术在食品加工中也有广泛的应用。
例如，使用发酵的理念生成的食品本质上是一种生物技术。
此外，遗传工程技术也被用于开发一系列不同的食品添加剂和酶类，用于增强食品的口感、保持新鲜度，而这些都是通过生物技术实现的。
4. 精密化技术的应用精密化技术是指将现代技术应用于食品制作过程中，以取得更好的成果。
在食品加工中，精密化技术的应用意味着更为精细的操作和更高的质量标准。
精密化技术在从肉类到稻米之间的各种食品加工中被广泛应用，以确保高品质、安全和高效率的生产。
结论：随着工业化和科技进步的推进，现代食品加工技术已经在巨大地发展中。
高温、高压、生物技术和精密化技术等各种技术的应用给食品加工业带来了全新的思路，使得食品制作变得更为安全、健康、营养丰富、美味可口。
现代食品加工技术概要
宋晓燕
2014.10
本章内容
一、现代食品加工技术的发展趋势 二、食品工业高新技术概述 三、超微粉碎技术
2
一、现代食品加工技术的发展趋势
广泛应用高新技术
特殊用途食品
食品加工技术标准逐步向国际标准靠拢
基因工程食品方兴未艾
技术壁垒逐步成为食品加工技术竞争的主 要形式 3
5
医学食品：
医学食品是指有治病作用的食品。是将 一些具有治疗疾病作用的特殊动物或植物 制成的食品。以现代西医为主流的国外， 将一些常用生物活性物质添加于一般食品 中使之具治病作用。对于消化功能全部或 部分丧失的病人，给予用消化酶消化的流 汁，使其能够获得必要的食物补充。 6
军事食品：
野战食品
4.基因工程食品方兴未艾
基因工程对食品原料的品种改良，使其更适合于食品加工，提 高食品生产效率或提高产品质量。 如将具有较高活性酶的基因转移到面包酵母菌，能显著地提高 麦芽糖及麦芽糖酸的活性从而达到改良面包酵母，产生大量的 CO2，形成膨发性能良好的面团，大大地缩短生产周期和提高 面包质量。 利用合成、降解或转化酶使廉价原料转化成高附加值的食品。。 如以大豆蛋白和芝麻蛋白水解物为原料，通过胃蛋白酶进行合 成类蛋白反应，合成物的蛋氨酸分别比原大豆蛋白和芝麻蛋白 相应氨基酸含量增加近两倍。
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二、食品工业高新技术概述
现代食品分离技术 现代食品加工技术 现代食品保鲜贮藏技术 现代食品生物技术 现代食品灭菌技术 现代食品检测技术 12
现代食品加工技术内容
超高压技术 超微粉碎技术 微胶囊技术 食品挤压加工技术 微波处理技术 真空技术 纳米技术
传统食品加工和现代食品加工技术的优劣对比
传统食品加工和现代食品加工技术的优劣对比传统食品加工和现代食品加工技术的优劣对比随着科技的不断进步，食品加工技术也得到了很大的提升。
传统食品加工和现代食品加工技术之间存在明显的区别和差异。
本文将从成本、品质、卫生、营养、口感等多个方面来分析传统食品加工和现代食品加工技术的优劣对比。
一、成本传统食品加工技术比较简单，成本低，可以在家庭或农村进行自制，因此传统食品的价格相对较低。
但是自制的传统食品加工方式也存在一些不足，例如，果脯、腊肉等食品会因油脂和细菌污染而导致品质降低，存在食品安全问题。
现代食品加工技术采用先进的设备和工艺，流水线生产可以大量生产标准化的产品，缩短了生产周期，降低了生产成本。
但是由于工艺太过标准化，也可能会出现加工质量偏低和味道单调的问题，影响消费者体验。
二、品质传统食品加工通常使用新鲜、天然原料，手工杀菌等方法，因此口感和香味都比较独特、纯正，并且没有添加剂和人工成分，品尝起来非常的可口，具有自然和营养的特点。
现代食品加工技术在加工过程中，加入了大量的调味剂、防腐剂、着色剂、增强剂等，使得产品味道更加丰富，色彩更加艳丽，口感更加柔和，更加符合消费者口味需求。
但由于加入了过多的化学成分，也可能会存在一定的安全隐患。
三、卫生传统食品加工逐渐被现代生产技术取代，一些传统加工方法并不符合卫生标准，如敞开的锅炉、破败不堪的炊具、固定不动的加工台等等，极易导致细菌和病菌交叉污染而引起食源性疾病。
因此，传统食品加工要及时调整，以保证食品卫生安全。
现代食品加工厂需要建立标准化的生产流程，配备先进的设备，建立严格的卫生检测机制，确保食品加工的全程质量安全，尽可能减少食品安全风险。
四、营养传统食品加工通常以天然食材为基础，加入少量的香料和调味品，使食品既美味又营养。
例如，经过反复挤压、捏揉等加工程序的豆腐，其口感更加顺滑、丰富。
而且传统食品加工过程既有手工，又有加工过程，充分维护了食品的营养成分。
简述食品加工高新技术及其特点
简述食品加工高新技术及其特点1. 引言食品加工可真是个神奇的领域，咱们吃的每一口美味，都离不开它的支持。
现代食品加工技术就像是大厨的秘密武器，让咱们的生活更加便利和美味。
今天，就让我们轻松聊聊这些高新技术，以及它们的独特之处。
2. 食品加工高新技术概述2.1 冷冻干燥技术首先，咱们得提提冷冻干燥技术。
听起来挺高大上的，对吧？其实，它就是把食物先冷冻，然后在真空环境下把水分去掉。
这样做的好处是，可以保留食物的营养和味道，就像把新鲜的水果和蔬菜打包成了时间胶囊。
想想看，出门旅行时带上几包冷冻干燥的食物，既轻便又方便，简直是完美。
2.2 超高温瞬时灭菌再来说说超高温瞬时灭菌技术。
这可是个让人耳目一新的好东西，它能在极短的时间内把食品中的细菌消灭掉，保证食品的安全。
而且，经过这种处理的食品，口感也很棒，毫不逊色于新鲜的！像罐头食品、奶制品等，都少不了它的身影。
就好比你给食物穿上了“防护服”，既安全又美味。
3. 食品加工高新技术的特点3.1 保留营养这些高新技术的最大特点，就是能有效地保留食物的营养成分。
比如说，冷冻干燥技术能让维生素不流失，保持食物的原汁原味。
试想一下，你吃的每一口，不仅美味，还满载营养，真是“美味与营养兼得”的绝佳体验。
3.2 提高效率除此之外，这些技术还大大提高了加工效率。
以前，食品加工可能得耗费几天时间，而现在通过高科技手段，短短几小时就搞定了。
就像快餐一样，省时又省力，让我们忙碌的生活更轻松。
想吃什么，点一下就能送到，真是时代进步的体现。
4. 结论总之，食品加工高新技术犹如一把利剑，既提高了食品的安全性，又增强了营养价值，简直是我们生活的“超级英雄”。
在未来，随着科技的发展，我们期待能有更多更好的技术问世，给我们的饮食带来更多惊喜。
吃得健康又安心，何乐而不为呢？所以，亲爱的朋友们，下次享受美味时，不妨想想这些背后的高科技，真是让人倍感幸福啊！。
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生物技术：指人们以现代生命科学为基础，结合其他基础学科的科学原理，采用先进的工程技术手段，按照预先设计改造生物体或加工生物原料，为人类生产出所需产品或达到某种目的。
生物技术是人们利用微生物、动植物体对物质原料进行加工，以提供产品来为社会服务的技术。
它主要包括发酵技术和现代生物技术。
传统生物技术：酿造技术和发酵技术现代生物技术：以重组DNA技术为核心，其研究内容包括：①重组DNA技术及其他转基因技术；②细胞和原生质融合技术；③酶和细胞固定化技术；④植物脱毒和快速繁殖技术；⑤动物和植物细胞大量培养技术；⑥动物胚胎工程技术；⑦现代微生物发酵技术(高密度发酵、连续发酵和其他新型发酵技术)；⑧现代生物反应工程和分离工程；⑨蛋白质工程；⑩分子进化工程生物技术的构成：基因工程，酶工程，蛋白质工程，细胞工程，发酵工程生物技术研究和应用：现代生物制药与医药领域，农业领域，食品工业领域，环境工程领域食品生物技术的基本特征：食品生物技术(food biotechnology) 是生物技术在食品原料生产、加工和制造中应用的一个学科。
它包括了食品发酵和酿造等最古老的生物技术加工过程，也包括了应用现代生物技术来改良食品原料的加工品质的基因、生产高质量的农产品、制造食品添加剂、植物和动物细胞的培养以及与食品加工和制造相关的其他生物技术，如酶工程、蛋白质工程和酶分子的进化工程等。
因此，现代食品生物技术是现代生物技术与食品科学技术相互渗透而形成的一门交叉学科。
食品生物技术的研究内容：①通过基因工程和细胞工程改善食品原料农产品的品质和提高产量②利用基因工程、发酵工程生产用于农产品保鲜的“绿色”抗氧化剂、防腐剂等③通过基因工程、发酵工程、酶工程、蛋白质工程和分子进化工程使食品加工工艺高效化，提高食品的附加值，提高农产品的利用率，以及提高食品的保健功能④利用基因工程、酶工程和发酵工程减少食品的损失、提高食品质量管理的效率和保证食品质量和安全性⑤通过发酵工程和酶工程处理废弃物，提高资源的利用率并减少环境污染现代食品生物技术的作用：（一）现代食品生物技术对人类健康和营养的影响营养水平；健康水平；提高水果和蔬菜的货架期；预防疾病；增加农产品的附加值等（二）现代食品生物技术对经济发展和环境的影响缓解粮食短缺问题；提高农产品质量和产量；改进作物抗逆性特性；增加农产品的附加值，促进经济发展；污水处理，改善环境等基因工程：也就是DNA重组技术，是用人工的方法把不同生物的遗传物质（基因）分离出来，在体外进行剪切、拼接、重组，形成重组体，然后再把重组体引入宿主细胞中得以高效表达，最终获得人们所需要的基因产物。
基因工程研究的理论依据：(1)不同基因具有相同的物质基础:具有遗传功能的特定核苷酸序列的DNA片段(2)基因是可切割的：大多数基因彼此之间存在着间隔序列(3)基因是可以转移的：基因可在不同生物之间转移，或在染色体DNA上移动(4)多肽与基因之间存在对应关系：普遍认为，一种多肽就有一种相应的基因(5)遗传密码是通用的：一系列三联密码子同氨基酸之间的对应关系，在所有生物中都是相同的(6)基因可通过复制把遗传信息传递给下一代：经重组的基因一般来说是能传代的限制性内切酶的定义是一类能识别双链DNA中特殊核苷酸序列，并在合适的反应条件下使每条链一定位点上的磷酸二酯键断开，产生具有3‘-OH基团和5’-P基团的DNA片段的内切脱氧核糖核酸酶。
至今发现的限制性内切酶有三种类型，各具特性，基因工程操作中真正有用的是II型酶。
限制性内切酶在双链DNA上能够识别的核苷酸序列被称为识别序列。
II型限制性内切酶的主要用途(1) 在特异位点上切割DNA，产生特异的限制酶切割的DNA片段。
对于核苷酸序列已知的DNA分子，可利用此法直接分离目的基因。
(2) 建立DNA分子的限制性内切酶物理图谱(3) 构建基因文库基因工程中，需要将某种生物的全部基因组的遗传信息，贮存在可以长期保存的稳定的重组体中，以备需要时随时能够应用。
这种保存基因组遗传信息的材料(受体细胞)，就称为基因文库。
(4)用限制酶切出相同的黏性末端，以便重组DNA。
DNA连接酶的定义能将两段DNA拼接起来的酶称为DNA连接酶。
该酶催化DNA相邻的5‘磷酸基团和3’羟基末端之间形成磷酸二酯键，将DNA单链缺口封合起来。
DNA聚合酶的定义具有催化DNA体外合成反应作用的酶称为DNA聚合酶。
这类酶的特点在于，能够把脱氧核苷酸连续地加到双链DNA分子引物链的3’-OH末端，催化核苷酸的聚合作用。
DNA聚合酶作用时大多都需要模板，合成产物的序列与模板互补。
理想的基因工程载体应具备的特征(1)具有复制起点，能携带外源DNA片段进入受体细胞，进行稳定的DNA自我/同步复制(2)具有标记基因(3) 具有若干限制酶的单一识别位点(4) 具有较高的外源DNA的载装能力获得目的基因的途径：酶切直接分离法、印迹法、PCR扩增法和化学合成法等。
基因工程在食品产业中的应用：改造食品微生物，改善食品原料的品质，生产功能性食品（狭义）生物化学上发酵:指微生物在无氧条件下，分解各种有机物质产生能量的一种方式。
（广义）工业上所称的发酵:泛指利用微生物细胞制造某些产品或净化环境的过程，它包括厌氧培养的生产过程，如酒精、丙酮、丁醇、乳酸等，以及通气（有氧）培养的生产过程，如抗生素、氨基酸、酶制剂等的生产。
发酵工程的概念：指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品，或直接把微生物应用于生产过程的一种新技术。
发酵工程的特点：1、发酵过程一般都是在常温常压下进行的生物化学反应，反应安全，要求条件比较简单。
2、发酵所用的原料简单粗放。
3、发酵过程反应的专一性强，可以得到较为单一的代谢产物。
4、发酵过程中对杂菌污染的防治至关重要。
5、能够专一性地和高度选择性地对某些较为复杂的化合物进行特定部位地氧化、还原等化学转化反应，也可以产生比较复杂的高分子化合物。
6、通过变异和菌种筛选，可以获得高产的优良微生物菌种，使生产设备得到充分利用，也可以获得按常规方法难以生产的产品。
7、工业发酵与其他工业相比，投资少，见效快，并可以取得显著的经济效益。
发酵工程的内容：1、以菌体为产品的发酵；2、以微生物的酶为产品的发酵；3、以微生物的代谢产物为产品的发酵；4、产品的转化发酵发酵工业的发展史：天然发酵阶段（古代-1900年）纯培养技术的建立（1905年-）通气搅拌发酵技术的建立（1940年-）开拓发酵原料时期（1960年-）基因工程阶段（1979-）发酵工程的发展趋势：1) 利用遗传工程等先进技术，人工选育和改良菌种，使微生物细胞按照人类的需要合成某些产品；2)采用发酵技术进行高等动植物细胞培养；3)按照微生物生理和代谢特性以及产物的合成途径进行发酵条件调控；4)在工程方面，开发和采用大型节能高效的发酵装置，自动控制将成为发酵生产控制的主要手段，从而使发酵工业朝着模拟化、自动化、最优化方向发展；5) 固定化技术广泛应用；6)将生物技术理论广泛地用于发酵工程。
典型的发酵生产过程包括：1、菌种的选育；2、确定菌种繁殖和发酵生产所用的培养基；3、对培养基、发酵罐及其附属设备进行灭菌；4、菌种经逐级扩大培养后，作为生产种子接种于发酵罐中5、控制发酵罐中微生物的生长条件，最大程度地获得人们渴望的代谢产物6、产物分离提纯7、发酵过程中废弃物的处理与回收根据生物反应过程中所使用的生物催化剂不同可将生物反应器分为：酶反应器和细胞生物反应器生物反应器应具备的条件：能维持一定的温度、pH、反应物(如营养物质、溶解氧等)浓度应具备良好的传质、传热和混合性能，以便为生物反应的顺利进行提供适宜的环境条件。
细胞生物反应器除具备上述特性外，还要求有一定的除菌及密封设备，以防止生产过程中因微生物侵入造成的杂菌污染。
评价生物反应器的两个重要指标：生产能力；产品质量发酵罐设计原则（总结）：稳定性；控制性；操作性；安全性；可视性菌种的扩大培养目的：为工业发酵提供数量巨大、代谢旺盛的微生物种子(或发酵剂)。
发酵工业上使用的种子必须具备的条件：①生长旺盛，活力较高，延迟期短，接种到发酵罐后能迅速生长；②细胞浓度适宜，以保证在大型发酵罐中有适当的接种量；③生理状态稳定；④无杂菌污染；⑤生产能力保持稳定单细胞蛋白(SCP)概念：指适用于食品和动物饲料应用的微生物细胞，包括酵母菌、细菌、霉菌和高等真菌。
应用微生物生产单细胞蛋白的优点：（1）细胞蛋白质含量高达50%以上，含有多种氨基酸、维生素、矿物质、粗脂肪等营养成分，易于消化吸收。
（2）微生物生长繁殖快，短时间可获得大量产品。
（3）微生物对营养要求适应性强，可利用多种廉价原料进行生产。
（4）微生物的生长条件可人为控制，可工厂化生产。
黄原胶在食品工业中的应用：增稠剂；悬浮剂；乳化剂；稳定剂.化学酶工程：也可称为初级酶工程，是指天然酶、化学修饰酶、固定化酶及化学人工酶（模拟酶）的研究与应用。
(1)天然酶:工业用酶制剂(2)化学修饰酶:化学修饰的途径可通过对酶分子表面进行修饰，也可对酶分子的内部修饰，以改善酶的性能。
(3)固定化酶：将水溶性酶用物理或化学方法处理，使之成为不溶于水的但仍具有酶活性的一种酶的衍生物。
(4)人工模拟酶：在深入了解酶的结构和功能及催化作用机理的基础上，用化学方法合成的催化剂。
生物酶工程：是酶学和以DNA重组技术为主的现代分子生物学技术相结合的产物，因而也可称为高级酶工程。
当前酶工程的主要任务是：研制分解纤维素和木质素的酶、使低分子有机物聚合的酶、检测用酶、能分解有毒物质的酶及废物综合利用酶。
利用基因工程技术开发新酶品种和提高酶产量。
固定化酶和细胞、固定化多酶体系及辅因子再生体系，特定生物反应的研究和应用。
用微生物和动植物组织研究生物传感器。
非水系统的反应技术，酶分子的修饰与改造以及酶型高效催化剂的人工合成研究。
作为酶制剂的生产菌必须考虑以下要求：1.安全可靠；2.不易退化，不易感染噬菌体；3.产酶量高，而且最好产生胞外酶，以利于酶产品的分离纯化；4.能利用廉价的原料，发酵周期短，易培养。
酶的发酵生产根据细胞培养方式的不同，可分为固体培养发酵、液体培养发酵、固定化细胞等。
1.固体发酵法：优点是设备简单，操作方便。
缺点是缺点是劳动强度较大，原料利用率较低，生产周期较长。
2.液体发酵法：液体深层发酵是目前酶发酵生产的主要方式。
3.固定化细胞发酵：由于固定化细胞发酵的历史不长，技术要求较高，需要特殊的固定化细胞反应器，只适用于胞外酶的生产。
酶的分离纯化：酶的提取和分离纯化是指把酶从组织、细胞内或细胞外液中提取出来并使之达到与使用目的相适应的纯度。
采用何种提取制备方法，决定性的因素是产品的质量要求和制各方法的经济性。