(整理)食品生物技术
食品生物技术专业
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第一篇：食品生物技术的基本介绍
食品生物技术是一种利用生物家族的生化性能和代谢机
能生产食品和饮料的技术。
它是综合应用多种生物学科学、化学科学和工程技术的产物；其中生物学科学包括微生物学、分子生物学、食品营养学、生物化学等，化学科学包括有机化学、生物化学、食品化学等；工程技术包括化学工程、生物工程等。
食品生物技术是绿色生产技术，它不但可以提高食品品质、保质期和安全性，而且能减少经济损失。
它的目的是开发出安全、营养、口感、便于储藏和运输的高质量食品和饮料，为人们的健康服务。
食品生物技术的主要流程包括原料处理、发酵、提取、
纯化、加工、包装等环节。
其中最核心的是发酵技术，因为发酵工艺既能提高食品品质和口感，又能增加其营养价值。
发酵过程中的微生物是最重要的生物因素，通常是乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等。
食品生物技术可以应用于多种食品和饮料的生产中，如
面包、酸奶、干酪、啤酒、葡萄酒、肉制品等。
食品生物技术还可以用于营养品和功能性食品的生产，这些食品在维持机体营养健康方面有特殊功效。
尽管食品生物技术对于现代食品工业的发展有重要作用，但也面临着食品安全问题和生态环境问题。
因此，食品生物技术必须遵守国家法规标准，确保产品质量、安全和可追溯性。
同时，还要加强对各种微生物的监管，防止其对生态环境和人
类健康的危害。
总之，食品生物技术将继续为人类提供更多高质量食品和饮料的生产和发展。
对于食品行业来说，利用食品生物技术开拓新领域和新的产品是必不可少的。
食品生物技术完整版.
名词解释：发酵工程：在最适发酵条件下，在发酵罐中大量培养细胞和生产代谢产物的工艺技术。
发酵单位：又称效价。
是衡量发酵罐中目的产物的含量高低的指标，属于技术指标一把用u/ml,mg/l。
一般情况下用于表示发酵水平的高低生物转化：指外源化学物在机体内经多种酶催化的代谢转化前体:指在产物合成过程中，被菌体直接用于产物合成而自身结构无显著改变的物质。
最早是在青霉素生产中发现的玉米浆（苯乙胺）虾青素（甲羟戊酸）消毒：在工业微生物中消毒指的是除去杂菌，除去会引起污染的微生物，在工业上是灭杀引起生产污染的微生物灭菌：指的是杀死一切微生物(包括繁殖体和芽孢），不分病原和非病原微生物，杂菌和非杂菌。
指把物体上的所有微生物（包括细菌芽孢在内）全部杀死的方法透气比/VVM：单位时间（min）单位体积（m³）培养基中通入标准状况下空气的体积在线检测：利用传感器检测不离开生产线的对参数实时监测离线监测：检测样品离开生产线，检测后生成不在一起的检测溶解氧：指溶解在水中的分子氧，以每升水中所含氧的毫克数来表示临界溶氧浓度：不影响微生物呼吸时的最低溶氧浓度Monod方程：随着细胞的大量繁殖，培养基中的营养物质迅速消耗至限制浓度，培养基中有害代谢产物积累增多，细胞的生长速率逐渐下降，进入减速期，当培养液中不存在抑制细胞生长的物质时，细胞的比生长速率和限制性基质浓度S的关系活化：保藏菌种到斜面种子扩大培养：斜面种子--三角瓶液体培养--种子罐干热灭菌：利用高温对微生物有氧化、蛋白质变性和电解质浓缩作用而杀灭微生物，适用于玻璃及金属用具、沙土管灭菌140~180 1~2h湿热灭菌法：借助蒸汽释放的热能使微生物蛋白质酶核酸分子内部的化学键，特别是氢键受到破坏，引起不可逆变形，使微生物死亡。
在有水分存在情况下，pr更易受热凝固变性，是用培养基和发酵设备灭菌。
121 30min 饱和蒸汽；100度水煮热灭菌法：利用空气压缩时放出的热量进行保温杀菌。
食品生物技术3篇
食品生物技术第一篇：食品生物技术简介随着生物技术的发展，食品生物技术也逐渐成为人们越来越关注的一个领域。
食品生物技术是指利用生物学、分子生物学、生物化学等技术手段，对食品进行改进或者生产全新的食品。
这其中最为重要的是基因工程技术。
基因工程技术可以将不同物种的基因进行组合，从而创造出新的物种，这对食品生产来说有着无限的可能。
除了基因工程，食品生物技术还可分为发酵技术、酵素技术、微生物制剂技术等几类。
其中，发酵技术是普及率最高、应用最广泛的技术之一。
例如，酸奶、酸菜、味曾等都是利用发酵技术制作而成，而它们所含的益生菌也是当今被广大消费者所追捧的。
酵素技术也在食品生产中扮演着重要的角色。
酶是一种生物催化剂，可以显著提高食品加工操作的速度和效率，还能使产品更加清晰和口感更好。
酶有两种来源，一种是来自微生物，一种是来自植物、动物。
其中，微生物所产生的酶因为生产成本低、生长快等优势越来越受到食品企业的青睐。
微生物制剂技术主要用于提高植物的产量和农产品的质量。
通过喷施或者加入微生物制剂，可以促进植物的生长发育，增加果实的产量和质量，使农产品更加满足市场的需求。
综上所述，食品生物技术的应用范围很广泛，可以使食品更加营养丰富、口感更好、效率更高、生产成本更低。
同时，我们也需要注意，一些新技术在推广前需要充分考虑人类健康、生态环境等因素的影响。
只有在健康和安全的前提下，才能更好地应用和开发食品生物技术。
第二篇：食品生物技术的应用食品生物技术的应用非常广泛，涉及到食品生产的各个环节。
以下是食品生物技术在实际应用中的几个例子：1. 基因编辑技术实现粮食品质的提高通过基因编辑技术可以针对作物的一些缺陷进行特定的基因改造，从而实现生产出更加优质的粮食和作物。
例如，针对小麦中富含过敏原的蛋白质抗原（Gliadin），利用基因编辑技术将其中一个编码基因进行改造，可以使得小麦中过敏原的浓度明显下降。
2. 酵素在食品加工中的应用酵素在食品加工中广泛应用。
食品生物技术
名词解释食品生物技术食品生物技术是生物技术的重要分支。
主要指生物技术在食品工业中的应用，其以基因工程技术为核心手段，包括细胞工程、酶工程、发酵工程和蛋白质工程等技术，贯穿于食品制造的全过程（上游过程和下游过程）。
或者，利用生物体及其细胞、亚细胞和分子组成部分，结合工程学、信息学等手段研究及加工处理或制造食品产品的新技术。
目的基因指已被或欲被分离、改造、扩增和表达的特定基因或DNA片段，能编码某一产物或某一性状，又称特异基因或靶基因。
基因重组指将目的基因（或外源基因）与载体在体外结合构建形成重组子。
感受态指宿主细胞能吸收外源DNA分子而有效作为转化受体的某些生理状态。
取决于受体细胞自身的生理状态及重组DNA分子的构型和分子大小，一般宿主细胞在对数生长期转化能力最强。
限制性内切酶指一类以环形或线形双链DNA为底物，能识别双链DNA中特殊核苷酸序列，并在合适的反应条件下使每条链一定位点上的磷酸二酯键断开，产生具有3’-OH和5’-P基团的DNA片段的内切脱氧核糖核酸酶。
转基因食品是指用转基因生物制造、生产的食品、食品原料及食品添加物等。
酶的固定化是指将酶与不溶性载体结合，使游离酶、细胞或细胞器等的催化活动完全或基本上限制在一定空间内的过程。
酶分子修饰通过改变酶分子的结构，使酶的某些特性和功能发生改变的技术。
思考题碱性SDS法提取质粒的原理。
在pH12.0~12.5范围内使染色体中双螺旋开链DNA选择性变性，而闭环双链DNA不变性。
经乙酸钠中和后，SDS引起蛋白质-SDS复合物和高相对分子质量RNA沉淀，再经高速离心将质粒DNA留于上清液中而分离。
限制性内切酶的作用机制。
限制性内切酶以环状或线性的双链DNA为底物，在一定条件下，识别一定的核苷酸序列，在两条链的特定的磷酸二酯键上催化切开，产生具有3’-OH和5’-P基团的DNA片段。
酶分子修饰的主要方法有哪些？化学修饰：1. 大分子结合修饰2. 肽链有限水解修饰3. 侧链基团修饰4. 分子内或分子间交联5. 氨基酸置换修饰6. 金属离子置换修饰物理修饰：1.高压处理。
1 什么是食品生物技术
1 什么是食品生物技术食品生物技术（Food Biotechnology）是指利用生物学技术和工程学原理，以生命科学的基本原理为基础，对食品中生物体和非生物体进行有效控制和改良，从而改善食品的品质和性质，提高食品产量和效益的技术。
食品生物技术包括从基因、细胞、微生物和酶等层面对食品进行改良和提高。
食品生物技术可以用于整个食品生产和加工过程，从食品的生产和加工开始，到新的食品产品的设计和生产。
该技术与化学品添加剂和农药等传统方法相比，具有更高的生物安全性和更好的环境可持续性，能够帮助实现更好的生态平衡。
近年来，食品生物技术在科技进步和技术创新的推动下得到了广泛应用，其中最为重要的应用领域包括以下几个方面：1、转基因食品转基因技术是一种利用分子生物学技术，通过改变生物体的基因组来获得新品种的技术。
通过转基因技术将有益的基因或有害基因导入到目标食品种类，从而使得目标食品具有更好的性质、外表、营养价值和产量等。
转基因食品早在1990年代就已经普及，是当今科技领域的一个重要组成部分。
转基因食品可以提高产量，增加营养成分，抗病抗虫、减少应用的化学添加剂等，具有一定的应用前景和发展潜力。
但同时，也存在一定的安全隐患和风险，因此对于食品生物技术的发展需要严格的安全监管。
2、生物反应器技术生物反应器是指用来培养、生长和分离生物体的装置。
食品生物反应器技术可以通过对酶、微生物菌株和细胞进行有效的控制和运用，以改变食品的性状、品质等特征。
生物反应器技术被广泛应用于生物加工反应、环境污染控制和食品新品种的研发等领域。
3、生物高分子技术食品高分子是指在化学结构中含有大量高分子结构单位的化合物。
利用生物高分子技术可以改变食品的性状、品质和口味等特征。
生物高分子技术也被广泛应用于食品加工中，如酸奶等乳制品的生产，不仅可以提高产品的质量，还可以延长产品的保质期。
4、DNA分子检测技术DNA分子检测技术是一种利用PCR技术进行DNA检测的技术。
食品生物技术汇总
优点：具有不破坏酶活性中心和酶高级结构变化少，若能找到适当的载体，这是简单的
缺点：酶与载体结合力弱、酶易脱落等。
（2）离子吸附法。通过离子效应，将酶分子固定到含有离子交换基团的固相载体上。
常见的载体：DEAE-纤维素、 DEAE-葡聚糖凝胶、CM-纤维素、DOWEX-50等。
3’自由羟基的DNA片段为引物；②5’→3’外切核酸酶活性，从5’端既降解双
DNA，也降解RNA-DNA杂交体中的RNA链（RNA酶H活性）；③3’→5’外切核酸酶活
底物为带3’自由羟基的双链DNA或单链DNA。主要用于：①以切刻平移法标记DNA；
DNA分子的3’突出尾进行末端标记。
DNA聚合酶Ⅰ大片段（Klenow片段）5’→3’DNA聚合酶活性，以单链DNA为模
诱变育种。
应用基因工程方法进行的育种。
组成工业培养基的主要成分有哪些？配制和选择培养基应注意哪些问题？
２、合适的碳氮比；３、合适的pH值
湿热灭菌的方法有那些？各有什么特点？
1）煮沸灭菌法
(100℃)15～20min，一般微生物的营养细
1～2h，如要加速芽孢的死亡，可在水
0.5％石炭酸或碳酸钠。该方法适用于一般食品、器材、器皿等的消毒。
3.包埋法
可分为凝胶网格型和微囊型。将酶或微生物包埋在高分子凝胶网格中的包埋法称为凝胶
优点：一般不需要与酶蛋白的氨基酸残基起结合反应，较少改变酶的高级结构，酶活力
缺点：仅适用于小分子底物和产物的酶，因为只有小分子物质才能扩散进入高分子凝胶
（1）凝胶网格型。采用明胶、卡拉胶、海藻酸钠或淀粉等天然高分子化合物作为包埋剂
1.相对酶活力
具有相同重量酶蛋白的固定化酶与游离酶活力的比值。它与载体结构、颗粒大小、底物
1 什么是食品生物技术
1 什么是食品生物技术？食品生物技术（food biotechnology）是生物技术在食品原料生产、加工和制造中的应用的一个学科。
它包括了食品发酵和酿造等最古老的生物技术加工过程，也包括了应用现代生物技术来改良食品原料的加工品质的基因、生产高质量的农产品、制造食品添加剂、植物和动物细胞的培养以及与食品加工和制造相关的其他生物技术，如酶工程、蛋白质工程和酶分子的进化工程等。
2 你对食品生物技术在食品工业发展的地位是什么态度？3 食品生物技术主要包含哪些内容？（参考1）4 基因工程技术对未来新食品有什么作用？5 什么是基因工程？基因工程是指将一种或多种生物体的基因与载体在体外进行剪接重组，然后转入另一种生物体内，是指按照人们的意愿表达出新的性状。
6 基因工程的操作步骤。
①从供体细胞中分离出基因组DNA，用限制性核酸内切酶分别将外源DNA和载体分子切开（简称切）②用DNA连接酶将含有外源基因的DNA片段接到载体分子上，构成DNA重组分子（简称接）③借助细胞转化手段将DNA重组分子导入受体细胞中（简称转）④短时间培养转化细胞，以扩增DNA重组分子或将其整合到受体细胞的基因组中（简称增）⑤筛选和鉴定经转化处理的细胞，获得外源基因高效稳定表达的基因工程菌或细胞（简称检）7 理想的基因工程载体应该具备的特征？1)具有对受体细胞的可转移性或亲和性，以提高载体导入受体细胞的效率。
2)具有与特定受体细胞相适应的复制位点或整合位点，实德外援基因在受体细胞中稳定遗传。
3)具有多种单一的核酸内切酶识别切割位点，有利于外源基因的剪切插入。
4)具有合适的选择性标记，便于重组DNA分子的检测。
8 举例说明质粒载体的特点作用？特点：自主复制性、可扩增性、可转移性、不相容性。
（野生型质粒的基本特点）根据载体的功能和用途可以分为以下几类：克隆质粒、测序质粒、整合质粒、穿梭质粒、探针质粒、表达质粒。
9 什么是报告基因？常用的报告基因有哪些？报告基因(reporter gene)是一种编码可易于鉴定的蛋白质或酶的基因，可用于标定目的基因的表达调控，并筛选得到转化成功的生物个体，通常称为转化体。
食品生物技术专业知识技能
食品生物技术专业知识技能
食品生物技术是研究食品的生产、加工和改良等方面的科学技术领域。
食品生物技术专业知识和技能主要包括以下几个方面：
1. 分子生物学知识：理解和应用基本分子生物学的原理，包括DNA、RNA、蛋白质等的结构、功能和相互作用。
2. 遗传学知识：了解基因的传递和变异，掌握基因组的分析和改良技术，如转基因技术和基因编辑技术等。
3. 微生物学知识：熟悉食品中常见的微生物，了解其种类、生长特性和影响因素，掌握微生物的培养、鉴定和检测技术。
4. 发酵工程知识：掌握发酵原理和工艺，了解不同类型的发酵过程，如酒精发酵、乳酸发酵等，研究和改良发酵工艺。
5. 食品加工与工程知识：熟悉食品的加工流程和关键技术，包括提取、过滤、浓缩、杀菌、干燥等，掌握食品加工设备的选择和运行。
6. 食品安全与质量控制知识：了解食品安全和质量管理的基本要求，掌握食品检测和分析技术，包括化学分析、生物传感器等。
7. 产品研发与创新能力：具备创新思维和实验设计能力，能够开展新产品的研发和改良，提高食品的品质和营养价值。
8. 数据分析与科学文献阅读能力：能够使用统计和计算工具进行数据分析，具备阅读和评估科学文献的能力，更新学习和跟踪食品生物技术领域的最新研究进展。
9. 团队合作与沟通能力：具备良好的团队合作精神和协调能力，能够有效与团队成员、上级和合作伙伴进行沟通和协作。
10. 伦理与法规意识：具备食品生物技术研究和应用的伦理和
法规意识，遵守科学研究的道德规范和安全操作规程。
以上是食品生物技术专业所需的一些主要知识和技能，实际上还包括更多领域的知识和技能，如营养学、食品工程、奶业科学等。
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一、名词解释1.生物技术：利用生物体系，应用先进的生物学技和工程技术，加工或不加工底物原料，以提供所需的各种产品或达到某种目的的一门新型跨学科技术。
2.食品生物技术：食品生物技术是生物技术在食品生产原料、加工和制造中应用的一个学科。
3.基因工程：基因工程是对DNA大分子上的遗传单元（基因）进行体外操作，把不同来源的基因按照单元设计的蓝图，重新构成新的基因组合（即重组体），再把它引入细胞中，构成具有新的遗传特性的生物技术。
4.PCR技术：聚合酶链式反应，是一种在体外快速扩增特定基因或DNA序列的方法，故又称基因的体外扩增法。
5.载体：基因克隆载体是指用来进行基因组克隆、cDNA克隆或亚克隆的DNA。
6.基因组文库：指由来自染色体DNA的全部DNA片段组成的基因文库。
7.转基因食品：利用基因工程技术对食品资源的改造主要涉及到对植物性资源和动物性资源的改造，通过对被加工材料的处理，生产出符合人类需要的基因工程食品。
8.细胞工程：在细胞水平上研究开发、利用各类细胞的工程，是人们利用现代分子生物学和现代细胞分子学的研究成果，根据人们的需求设计改变细胞的遗传基础，通过细胞培养、细胞融合等技术大量培养细胞乃至完整生物个体的技术。
9.细胞周期：正常分裂的细胞从前一次分裂结束到下一次分裂完成所经历连续动态过程。
10.细胞融合：两种不同亲株的细胞经酶法除去细胞壁后，得到两个球状原生质体置于高渗溶液中，采用生物法、化学法或电处理法，促使两者互相凝集并发生细胞之间的融合，进而导致基因重组，获得新的细胞。
11.酶工程：利用酶催化作用，在一定的生物反应器中，将相应原料转化成所需要产品的过程，它是酶学理论、基因工程、蛋白质工程与发酵工程相结合而形成的一门新技术。
12.发酵工程：是一门利用微生物的生长和代谢活动来生产各种有用物质的工程技术，由于它的主体是微生物，又称为微生物工程。
13.发酵食品：是一类通过发酵手段生产出来的一类产品，或在该产品的某一阶段采用了发酵手段。
发酵技术在这类食品的生产过程中有时是主要作用，有时只是辅助作用。
14.化学酶工程：指自然酶、化学修饰酶、固定化酶及化学人工酶的研究和应用，由酶学原理与化工技术相互渗透、结合而形成。
15.生物酶工程：是酶学和以基因重组技术为主的现代分子生物学技术结合的产物。
16.固定化酶：是指固定在载体上并在一定空间范围内进行催化反应的酶。
17.物理吸附法：通过氢键和派电子亲和力等物理作用，将酶或含酶菌体吸附在固体吸附剂表面而使酶固定化的方法。
18.糖代谢：酵母通过糖酵解途径（EMP途径）将葡萄糖降解成丙酮酸，在有氧条件下，丙酮酸经TCA循环、呼吸链氧化，被氧化生成二氧化碳和水，过程中有许多ATP及中间代谢产物生成。
在厌氧发酵时，丙酮酸先脱羧生成乙醛，后者在乙醇脱氢酶催化下，还原成乙醇。
19.细胞破碎：用一定方法（机械法、物理法、化学法、酶法等）打开细胞壁或膜，使细胞的内含物有效地释放出来。
20.絮凝分离技术：是利用絮凝作用把溶液中的微小胶体、颗粒及悬浮物除去并分离的技术。
21.浓差极化：指外源压力迫使分子量较小的溶质通过薄膜，而大分子被截留于膜表面，并逐渐形成浓度梯度的现象。
22.超临界流体：是指处于临界温度和临界压力以上，其物理性质介于气液之间的流体，这种流体兼有气液两重性的特点，既有与气体相当的高渗透能力和低的粘度，又兼有与液体相近的密度和优良的溶解能力。
23.离子吸附：由于颗粒表面自由能的作用，产生化学和物理吸附现象。
二、简答第一章、生物技术1.生物技术构成：由多学科综合而成的一门交叉学科，涉及微生物学、生物化学、细胞生物学、免疫学、遗传学、分子生物学和化学工程等学科目前认为生物技术主要由基因工程、蛋白质工程、细胞工程、酶工程、发酵工程组成。
2.食品生物技术特征：食品生物技术包括食品发酵和酿造等最古老的生物技术加工过程，也包括应用现代生物技术来改良食品原料加工品质的基因、生产高质量的农产品、制造食品添加剂、植物和动物细胞的培养以及与食品加工和制造相关的其他生物技术，例如：酶工程、发酵工程、基因工程，以及下游分离加工技术等。
3.食品生物技术研究内容：①通过基因工程和细胞工程改善食品原料农产品的品质和提高产量。
例如，耐贮藏番茄；②利用基因工程、发酵工程生产用于农产品保鲜的“绿色”抗氧化剂、防腐剂等：③通过基因工程、发酵工程、酶工程和蛋白质工程使食品加工工艺高效化，提高食品的附加值，提高农产品的利用率，以及提高食品的保健功能。
例如，酶制剂；④利用基因工程、酶工程、和发酵工程、减少食品的损失、提高食品质量管理的效率和保证食品质量和安全性；⑤通过发酵工程和酶工程处理废弃物，提高资源的利用率，并减少环境污染。
第二章、基因工程4.基因工程理论三大发现：①40年代确定了遗传信息的携带者（即基因的分子载体）是DNA（脱氧核糖核酸）而不是蛋白质，从而明确了遗传的物质基础问题；②在50年代揭示了DNA分子的双螺旋结构模型和半保留复制机理，解决了基因的自我复制和传递的问题；③在50年代期末和60年代，相继提出了“中心法则”和操纵子学说，并成功的破译了遗传密码，从而阐明了遗传信息的流向和表达问题。
5.基因工程技术上的三大发明：①DNA分子的体外切割与连接技术是基因工程诞生的第一个技术发明——工具酶的发现；②基因工程载体的使用是基因工程诞生的第二项技术发明——载体的应用；③DNA分子的核苷酸序列分析技术、琼脂糖凝胶电泳和southern转移杂交等技术的发展对于基因工程的开展都起到了促进的作用。
6.基因工程的主要研究内容：①从复杂的生物有机体基因组中，经过酶切消化或PCR扩增等步骤，分离出带有目的基因的DNA片段；②在体外，将带有目的基因的外源DNA片段连接到能够自我复制并具有选择记号的载体分子上，形成重组DNA分子；③重组DNA分子转移到适当的受体细胞，并之一起增殖；④从大量的细胞繁殖群体中，筛选出获得了重组DNA分子的受体细胞克隆；⑤筛选出含有目的基因的受体细胞克隆，提取出已经得到扩增的目的基因，供进一步分析研究使用；⑥将目的基因克隆到表达载体上，导入寄主细胞，使之在新的遗传背景下实现功能表达，产生出人类所需要的物质。
7.基因工程的基本技术：①总DNA的提取；②RNA的提取（异硫氰酸胍—氯化铯超速离心法，盐酸胍—有机溶剂法，氯化锂—尿素法，一步快速热酚抽提法）；③质粒DNA的提取（两种纯化方法：聚乙二醇沉淀法，氯化铯密度梯度离心法）8.基因工程工具酶：DNA限制酶，连接酶。
9.载体种类：①质粒载体（能自主复制的双链环状DNA分子，它们在细菌中以独立于染色体之外的方式存在），②λ噬菌体，③柯斯质粒。
10.载体具有的特征：①都能在宿主细胞中独立复制；②都能专一性地感染某一细胞，如大肠杆菌、酵母等；③都具有某种选择性的标记，易识别和筛选。
如耐某种抗生素的基因（耐氨苄青霉素、耐四环素等）：④都具有一些内切酶的位点；⑤可插入一段较大的外源DNA，而不影响其本身的复制。
11.cDNA文库构建基本步骤：①分离细胞总RNA，然后从总RNA中分离出mRNA 部分；②经过逆转录合成第一链cDNA；③将mRNA—DNA杂交分子转变为双链cDNA分子；④将合成的双链cDNA重组到质粒载体或噬菌体载体上，导入大肠杆菌寄主细胞增值。
12.转基因在食品工业中的应用：①改良食品生产的原料：改良植物性食品原料；动物性资源的改造；②改良微生物菌种的性能：乳酸菌；酵母菌；产酶微生物；③采用基因工程菌生产的酶制剂：产TG基因工程菌的构建；凝乳基因工程菌的构建）。
13.食品加工工艺的改良方向：①提高加工中的牛乳热稳定性；②改良大卖的蛋白质；③生产保健食品有效成分的改良。
第三章、细胞工程14.细胞工程研究内容：按生物种类分：①植物细胞工程；②动物细胞工程；③微生物细胞工程。
按技术分：①组织与细胞培养技术；②细胞大量培养技术；③细胞器移植技术；④DNA重组技术；⑤外源基因导入技术；⑥细胞融合技术；⑦体外受精和胚胎移植技术；⑧染色体工程技术。
15.细胞工程的基本技术：①无菌操作技术；②细胞培养技术（包括植物细胞培养技术和动物细胞培养技术）；③细胞融合技术（有生物学法，化学融合剂法，电处理融合法）。
16.细胞融合方法：①生物学法：采用病毒促进细胞融合，如仙台病毒，疱疹病毒，天花病毒等；②化学融合剂法：PEG、DMSO、甘油醋酸酯、油酸盐及磷酯酰丝氨酸等脂类化合物，在Ca2+存在下皆可促进细胞融合；③电处理融合：在高频电场脉冲条件下，细胞通透性增加而发生融合，属非专一性融合，存在双亲自体融合的问题。
17.动植物原生质体制备过程：①取材与除菌；②酶解；③分离；④洗涤；⑤鉴定。
18.微生物原生质体制备过程：①筛选标记和稳定性鉴定；②原生质体的制备与再生；③原生质体融合。
19.植物细胞培养特性：①植物细胞本身特性；②植物细胞培养液的流变特性；③植物细胞培养过程中气体传递9氧的传递和CO的影响）；④泡沫与器壁表面2粘附性；⑤细胞分裂与愈伤组织的形成。
20.植物细胞培养方法：①悬浮培养；②固定化培养。
21.动物细胞培养方法：①悬浮培养：②贴壁培养；③固定化培养；④大规模培养（包括空心纤维法，微载体法，微胶囊法）。
22.常用动物细胞培养基：天然培养基，合成培养基，无血清培养基。
23.影响动物细胞生长的因素：①温度；②pH值；③营养成分，④溶解氧及气体环境。
24.动物细胞工程的应用：口蹄疫苗，狂犬病毒疫苗，牛白血病疫苗，骨髓灰质炎病毒疫苗，乙型肝炎病毒疫苗，血纤维素蛋白溶酶原激活剂；单克隆抗体。
第四章、酶工程25.酶工程分类：①化学酶工程：指自然酶、化学修饰酶、固定化酶及化学人工酶的研究和应用，由酶学原理与化工技术相互渗透、结合而形成；②生物酶工程：酶学和以基因重组技术为主的现代分子生物技术结合的产物。
26.酶的生产方法：①提取法，发酵法，化学合成法。
27.发酵方法：①固态发酵，②液态发酵法；③固定化细胞发酵；④固定化原生质体发酵。
28.酶生物合成的3种调控模式：①诱导合成作用；②产物阻碍作用；③分解代谢物阻碍作用。
29.微生物发酵生产法优点：①微生物种类繁多，酶的品种齐全；②微生物繁殖快，生产周期短，酶的产量高；③培养微生物的原料廉价，生产成本低；④可通过诱变培育高产量的菌株，提高酶制剂得率；⑤基因重组、细胞融合技术按人类需要生产目的酶。
30.发酵法对生产菌的要求：①安全可靠，不是致病菌，不产有毒物质；②产酶性能稳定，不易退化，不易感染噬菌体；③酶产量高；④能利用廉价原料，发酵周期短，易培养；⑤酶产品易于分离纯化，最好产生胞外酶。
31.固定化细胞发酵的优点：①固定化细胞的密度较高，反应器生产强度较大，可提高生产效率；②发酵稳定性好，可反复或连续较长时间使用，易于连续化、自动化生产；③细胞固定在载体上流失少，可在高稀释率下连续发酵，设备利用率提高；④发酵液中含菌体较少，利于产品分离纯化。