食品生物技术知识要点
食品生物技术复习提纲.doc
基因工程1.质粒的种类及概念：质粒是细胞质中能自主复制的双链环状DNA分子，在细菌中独立于染色体之外而存在。
种类：高拷贝数质粒载体，低拷贝数质粒载体，失控型质粒载体，插入失活型质粒载体，正选择的质粒载体2.重组DNA技术概念：是指将一种牛物体的基因与载体在体外进行拼接重组，然后转入另一种牛物体内，使之按照人们的意愿稳定遗传并表达出新产物或新性状的DNA体外操作程序, 也称为分子克隆技术。
3•限制性内切酶的概念及种类：限制性核酸内切酶是可以识别DNA的特异序列，并在识别位点或其周围切割双链DNA的一类内切酶，简称限制酶。
分类：I型限制性内切酶，II型〜, III 型〜4.DNA连接酶的概念及种类：能将两段DNA拼接起来的酶叫做DNA连接酶。
该酶催化DNA 相邻的5,磷酸基和3,疑基末端之间形成磷酸二酯键，将DNA单链缺口封合起来。
种类：E - coli DNA连接酶：来源于大肠杆菌，可用于连接黏性末端；T4DNA连接酶：来源于T4噬菌体，可用于连接黏性末端和平末端；热稳定的DNA连接酶：来源于嗜热高温放线菌,能够在高温下催化两条寡核昔酸探针发生连接作用。
5.操纵子的组成：操纵子是由结构基因、调节基因、操纵基因、启动基因等组成的染色体上控制蛋白质合成的功能单位。
6.PCR技术的原理及操作注意事项：类似于DNA的天然复制过程，其特异性依赖于与靶序列两端互补的寡核昔酸引物。
PCR由变性-退火-延伸三个基木反应步骤构成：①模板DNA的变性：模板DNA经加热至93°C左右一定时间后，使模板DNA双链或经PCR 扩增形成的双链DNA解离，使之成为单链，以便它与引物结合，为下轮反应作准备；②模板DNA与引物的退火（复性）：模板DNA经加热变性成单链后，温度降至55°C左右，引物与模板DNA单链的互补序列配对结合；③引物的延伸：DNA模板-引物结合物在TaqDNA聚合酶的作用下，以dNTP为反应原料, 靶序列为模板，按碱基配对与半保留复制原理，合成一条新的与模板DNA链互补的半保留复制链重复循环变性-退火-延伸三过程，就可获得更多的“半保留复制链”，而且这种新链又可成为下次循环的模板。
(高考生物)食品生物技术(陆兆新)重点
（生物科技行业）食品生物技术 (陆兆新 )要点◆生物技术确实切定义:人们运用现代生物科学，工程学和其余基础学科的知识，依据早先的设计，对生物进行控制和改造或模拟生物及其功能，用来发展商业性加工，产品生产和社会服务的新技术领域。
◆生物技术的构成◆生物技术各构成成分之间的关系现代生物技术的核心是基因工程，而现代生物技术的基础和归宿则是发酵工程和酶工程，不然就不可以获取产品和经济效益，也就表现不了基因工程和细胞工程的优胜性。
基因工程的定义：▼是指依据人们的意向和设计方案，▼以分子生物学，分子遗传学，生物化学和微生物学为理论基础，▼经过将一种生物细胞的基因分别出来或人工合成新的基因，在体外进行酶切和连结并插入载体分子构成遗传物质的新组合，▼导入到自己细胞或另一种细胞中进行复制和表达等实验手段，▼有目的的实现动物，植物和微生物等物种之间的 DNA 重组和转移，使现有物种在短时间内趋于完美或创建出新的生物特征。
发酵工程的定义 :利用微生物的某种特征，经过现代化工程技术手段进行工业规模生产的技术 .包含 :①传统发酵（有时称酿造），②近代的发酵工业如酒精，如乳酸，丙酮- 丁醇等③当前新兴的如抗生素，有机酸，氨基酸，酶制剂，核苷酸，生理活性物质，单细胞蛋白等的发酵生产酶工程的定义 :酶工程是利用酶所独有的生物催化性能，将酶学理论与化工技术联合而成的一门生物技术。
也就是利用离体酶或许直接利用微生物细胞，动植物细胞，细胞器的特定功能，借助于工程学手段来生产酶制剂并应用于有关行业的一门科学。
细胞工程的定义 :是利用细胞生物学和分子生物学技术，经过近似于工程学的步骤，在细胞整体水平或细胞器水平上，依据人们的意向改变细胞内的遗传物质已获取新式生物或特定细胞产品的一门综合性科学技术。
蛋白质工程的定义 :蛋白质构造和功能的研究为基础，运用遗传工程的方法，借助计算机信息办理技术的支持，从改变或合成基因下手，定向地改造天然蛋白质或设计崭新的人工蛋白质使之拥有特定的构造、性质和功能，能更好地为人类服务的一种生物技术。
食品生物技术专业知识技能
食品生物技术专业知识技能
食品生物技术是研究食品的生产、加工和改良等方面的科学技术领域。
食品生物技术专业知识和技能主要包括以下几个方面：
1. 分子生物学知识：理解和应用基本分子生物学的原理，包括DNA、RNA、蛋白质等的结构、功能和相互作用。
2. 遗传学知识：了解基因的传递和变异，掌握基因组的分析和改良技术，如转基因技术和基因编辑技术等。
3. 微生物学知识：熟悉食品中常见的微生物，了解其种类、生长特性和影响因素，掌握微生物的培养、鉴定和检测技术。
4. 发酵工程知识：掌握发酵原理和工艺，了解不同类型的发酵过程，如酒精发酵、乳酸发酵等，研究和改良发酵工艺。
5. 食品加工与工程知识：熟悉食品的加工流程和关键技术，包括提取、过滤、浓缩、杀菌、干燥等，掌握食品加工设备的选择和运行。
6. 食品安全与质量控制知识：了解食品安全和质量管理的基本要求，掌握食品检测和分析技术，包括化学分析、生物传感器等。
7. 产品研发与创新能力：具备创新思维和实验设计能力，能够开展新产品的研发和改良，提高食品的品质和营养价值。
8. 数据分析与科学文献阅读能力：能够使用统计和计算工具进行数据分析，具备阅读和评估科学文献的能力，更新学习和跟踪食品生物技术领域的最新研究进展。
9. 团队合作与沟通能力：具备良好的团队合作精神和协调能力，能够有效与团队成员、上级和合作伙伴进行沟通和协作。
10. 伦理与法规意识：具备食品生物技术研究和应用的伦理和
法规意识，遵守科学研究的道德规范和安全操作规程。
以上是食品生物技术专业所需的一些主要知识和技能，实际上还包括更多领域的知识和技能，如营养学、食品工程、奶业科学等。
食品生物技术
食品生物技术概论一、名词解释1.萃取：利用两个互不相溶的液相中各组分溶解度不同，从而达到分离的目的。
2.载体：携带外援基因进入受体细胞的运载工具。
3.生物反应器：利用酶或生物体所具有的生物功能再体外进行生化反应的装置系统。
4.探针：化学及生物学意义上能与特定的靶分子发生特异性作用并可背特殊方法所测定的分子，抗体—抗原，抗生物素蛋白—生物素。
5.临界氧浓度:如果培养基中不存在其他限制性基质时影响好氧性微生物生长繁殖的最低溶解氧浓度。
6.基因工程: 是指按人们的需要，用类似工程设计的方法将不同来源的基因，在体外构建杂种DNA分子，然后导入受体细胞，并在受体细胞内复制转录和表达的操作，又称DNA重组技术。
7.细胞工程：是指以细胞为基本单位，在体外条件下进行培养、繁殖或人为地使细胞的某些生物学特性按人们的意志发生改变，从而达到改良生物品种和创造新品种，加速动物或植物个体的繁殖，或获得某些有用的物质的过程。
8.酶工程：利用酶、细胞器或细胞所具有的特异催化功能，或对酶结构进行修饰改造，并借助于生物反应器和工艺优化过程，有效地发挥酶的催化特性来生产人类所需产品的技术。
它包括酶固定化技术、细胞固定化技术、酶化学修饰技术和酶反应器设计等技术。
9.发酵工程：指采用现代工程技术手段利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品，或直接把微生物应用于生产过程的一种新技术。
10.基因克隆：获取某段有一定生理功能的DNA片段。
11.食品生物技术：是生物技术在食品原料生产、加工、制造和食品安全与质量管理中应用的一个学科。
12.生物技术：是利用生物体系，应用先进的生物学和工程技术，加工或不加工底物原料，以提供所需的各种产品，或达到某种目的的一门新型跨学技术。
13.摄氧率:单位体积培养基在单位时间内消耗氧的含量。
14.转基因食品：是指用专辑有生物制造、生产的食品，食品的原料及食品添加剂。
15.鉴别培养基:根据微生物能否利用培养基中某种营养成分，借助指示剂的显色反应,以鉴别不同种类的微生物16.选择培养基:在培养基内加入几种化学物质以抑制不需要菌的生长，而促进某种需要菌的生长。
食品生物技术期末重点
食品生物技术生物产业：将最新的科学技术应用于生物体及其部分，为改变生物及非生物体而创造出新技术、新产品和新的服务领域而形成的生产经营活动，亦称生物技术产业。
第一章绪论第一节生物技术的概况1.生物技术：又称生物工程，指人们以现代生命科学为基础结合其他基础学科的科学原理，采用先进的工程技术手段，按照预先的设计，改造生物体或加工生物原料，为人类生产出所需产品或达到某种目的。
2..生物技术的种类：基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程和蛋白质工程（基因工程是维系现代生物技术各个研究领域的桥梁和枢纽）3.生物技术的形成与发展：传统生物技术：微生物发酵现代生物技术：基因工程为首要标记4.生物技术的应用与展望应用：农业领域、医药领域、能源、环保、食品展望：（1）基因操作技术日新月异，不断完善（2）生物治疗突飞猛进（3）转基因植物和动物有重大突破（4）人体基因组图谱（5）基因治疗出乎意料的取得重大进展。
第二节食品生物技术的概况1.食品生物技术（Food Biotechnology）通过生物技术手段，用生物程序，生产细胞或其代谢物质来制造食品，改进传统生产过程，以提高人类生活质量的科学技术。
2.食品生物技术的应用（1）利用基因工程、细胞工程技术对食品资源的改造与改良（2）利用发酵工程、酶工程技术将农副原材料加工成商品（3）利用生物技术进行产品的二次开发，形成新的产品（4）利用酶工艺、发酵技术、生物反应器等对传统食品加工工艺进行改造，降低能耗，提高产率，改善食品品质3.我国食品工业领域中食品生物技术应用现状（1）对食品资源的改造（重组DNA技术和采用细胞生物学方法，建立细胞融合技术和动植物细胞大量控制性培养技术，按照预定的设计改造遗传物质和进行细胞培养）（2）对食品加工过程和食品品质的改良（3）在食品处理及分析过程中的应用（4）利用生物技术获得功能性保健食品素材（5）利用生物技术开发新食品材料（6）在农副产品深加工和综合利用的应用4.存在的主要问题（1）安全性问题（2）生物技术水平不高，应用范围较窄（3）新技术、新产品的科研开发力量不足5.食品生物技术的发展前景（1）大力开发食品添加剂新品种（2）发展微生物的保健食品（3）螺旋藻食品（4）开发某些虫类高蛋白食品第二章基因工程与食品产业第一节基因工程的分子生物学基础1.遗传信息传递的方向—中心法则2.DNA的复制：对遗传物质的关键性要求是它必须能够准确地复制。
食品生物技术复习资料
食品生物技术复习资料第一章绪论 1. 食品生物技术的定义和内容。
食品生物技术：是现代生物技术在食品领域中的应用，是指以现代生命科学的研究成果为基础，结合现代工程技术和其他学科的研究成果，用全新的方法和手段设计新型的食品和食品原料。
内容：包括细胞工程，酶工程，发酵工程和蛋白质工程等技术，贯穿于食品制造的全过程（上游过程和下游过程）。
2. 为什么说生物技术是一门综合性的学科，它与其他学科有什么关系？生物技术是研究生命的科学技术，是生物科学和工程学综合交叉的边缘学科。
它是应用生命活动的原理，以细胞生物学、微生物学、生理学、生物化学、分子遗传学等学科为支撑，又结合诸如化学、物理学、化学工程学、数学、微电子技术、计算机技术、信息学等基础学科。
同时还应用了大量的现代化高新仪器及分析检测技术。
第二章基因工程 1. DNA的组成和结构。
DNA是由脱氧核苷酸碱基(腺嘌呤,鸟嘌呤,胸腺嘧啶,胞嘧啶)间通过碱基互补配对,在氢键的作用下形成的双螺旋结构.在脱氧核苷酸内部,磷酸基和脱氧核糖是通过3,5磷酸二脂键连接的.DNA是反向(向右)双螺旋结构.构成DNA分子的基本单位是脱氧核苷酸，许许多多脱氧核苷酸通过一定的化学键连接起来形成脱氧核苷酸链，每个DNA分子是由两条脱氧核苷酸链组成。
2. 基因工程、食品基因工程的基本定义。
基因工程：用人工的方法把不同生物的遗传物质分离出来，在体外进行剪切、拼接、重组，形成基因重组体，然后再把重组体引入宿主细胞或个体中以得到高效表达，最终获得人们所需要的基因产物食品基因工程：指利用基因工程的技术和手段，在分子水平上定向重组遗传物质，以改良食品的品质和性状，提高食品的营养价值、贮藏加工性状以及感官性状的技术3. 基因工程研究的理论依据。
理论依据：首先，不同基因具有相同的物质基础；其次：基因是可切割和转移的；第三，多肽和基因之间存在对应关系，并且有着相同的遗传密码；最后，基因的遗传信息是可以遗传的。
食品生物技术基础知识
内容
❖ 一、生物技术的含义 ❖ 二、生物技术研究和应用进展 ❖ 三、食品生物技术发展简史 ❖ 四、食品生物技术在食品工业发展中的地
位和作用 ❖ 五、转基因食品的安全性
一、生物技术的含义
• 1.1 生物技术的定义
• 1.2 生物技术的种类及其相互关系
1.1 生物技术的定义
• 指人们以现代生命科学为基础，结合其他 基础学科的科学原理，采用先进的工程技 术手段，按照预先设计改造生物体或加工 生物原料，为人类生产出所需产品或达到 某种目的。
• 人类基因组计划、后基因组计划
农业领域
• 应用生物技术可以培育出优质、高产、抗病虫、抗逆的 农作物以及畜禽、林木、鱼类等新品种;
• 进行再生能源的利用，解决能源短缺问题; • 扩大食饲料来源，满足人类日益增长的需要; • 进行无废物的良性循环，减少环境污染，充分利用各种
资源等。
• 食品链
食品工业领域
农副产品
消费者
食品工业
食品工业是生物技术应用的重要领域， 利用生物技术可将农副产品原料加工成 产品并产业化。
• 在加工过程中可采用酶技术对食品的品质进行改良,如利用谷氨酰胺 转氨酶处理大豆蛋白,提高大豆蛋白的凝胶性、降低寡肽的苦味等。
• 在生产特定营养补充剂方面,生物技术潜力巨大。利用发酵技术和酶 技术可生产双歧杆菌增殖因子,如低聚果糖、低聚半乳糖、低聚甘露 糖、低聚木糖等。
• 1961年：Khorana和Nikenberg破译遗传密码，揭 开DNA编码的遗传信息是如何传递给蛋白质这一 秘密
• 1972年：Berg实现DNA体外重组技术
• 一、生物技术的含义 • 二、生物技术研究和应用进展 • 三、生物技术发展简史 • 四、食品生物技术在食品工业发展中的地
食品生物技术复习要点
三十四，Monod方程三个成立的假设：（1）细胞的生长为均衡式生长，因此描述细胞生长的唯一变量是细胞浓度；（2）培养基中只有一种基质是生长限制性基质，而其他组分过量不影响细胞生长；（3）细胞的生长视为简单的单一反应，细胞得率为一个常数
三十五，连续发酵的控制方式：（1）恒浊器法 （2）恒化器法
二十三，DNA改组定义：又称DNA洗牌，是指DNA分子的体外同源重组，是基因在分子水平上进行有性重组(sexual recombination)。通过改变单个基因(或基因家族)原有的核苷酸序列，创造新基因，并赋予表达产物以新功能。
二十四，容错PCR定义：是指在利用Taq聚合酶进行目的基因的PCR扩增的同时引入碱基错配，导致目的基因随机突变的一种DNA体外进化技术。
细胞重组：是细胞工程中将细胞融合技术与细胞核、质分离技术结合，即在融合介于诱导下，使胞质体与完整细胞合并，新构成胞质杂种细胞的过程。
重组方式：（1）胞质体与完整细胞重组形成细胞质杂交细胞；（2）微细胞与完整细胞重组形成微细胞异核体 (3)胞质体与核体重新组合形成重组细胞
四十三，压力推动的过程包括：(1)反渗透；（2）超滤；（3）纳滤；（4）汽化渗透；（5）微孔过滤；（6）气体交换与分离
十一，PCR扩增步骤：变性；退火；延伸
十二，载体应具备的条件：（1）本身是一个复制子，能自我复制，
（2）相对分子质量较小，小分子DNA异处理，限制性内切酶切点少，适于接受目的基因
（3）能给宿主细胞提供可选择标记，有可供辨认的表形特征，以便人们进行筛选。多数质粒皆有抗性基因可作为选择标记
（2）上下相密度差小，一般为10-2g/cm3左右，是水的密度的1%。
（3）分相时间短，对于聚合物/无机盐体系，自然分相时间为5-15min，对于聚合物/聚合物体系，自然分相时间为5-60min, 分离过程也就相对缩短
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繁星★春水18:48:56酶联免疫吸附根据检测目的和操作步骤的不同，分为间接法、双抗体夹心法、竞争法、直接法。
③紫外分光光度计测定染色体DNA和质粒DNA的含量；④染色体DNA的酶切；⑤载体pBR322DNA的制备；⑥DNA重组；⑦质粒DNA转化及克隆菌株筛选；⑧产生α-淀粉酶活力的重组菌株的鉴定；⑨耐热α-淀粉酶基因的亚克隆及表达。
繁星★春水20:25:44麦芽糊精的作用：改善食品风味、糖果工业中用于调节甜度，并且阻止蔗糖结晶析出和吸湿；饮料中用作增稠剂、泡沫稳定剂繁星★春水20:30:21酒精工业原材料主要包括两种：糖类物质和淀粉类物质繁星★春水20:31:14红葡萄酒：是把黑葡萄压碎，而后整个发酵而成。
繁星★春水20:31:58白葡萄酒，要把黑葡萄的皮去掉或直接利用白葡萄繁星★春水20:32:38发酵的条件，如时间和温度取决于生产什么种类的葡萄酒繁星★春水20:41:41葡萄酒酿制过程中常用的酶：①果胶酶，能分解葡萄原料中的果胶，改善压榨、过滤性能，促进果汁澄清，提高原料出汁率和出酒率，还有助于改善葡萄酒的风味；②蛋白酶，酸性蛋白酶促进葡萄酒中蛋白质的水解，从而防止葡萄酒中蛋白质浑浊沉淀的发生，提高葡萄酒的非生物稳定性；③花青素酶，分解游离色素，防止红葡萄酒色素沉淀的产生，白葡萄酒的脱色；④β-葡萄糖苷酶，将风味物质的前体转变为相应的香气物质；⑤其他酶类，葡萄糖氧化酶能有效除氧，阻止褐变，延长保质期，溶菌酶是乳酸菌的有效抑制剂。
繁星★春水20:44:42固定化啤酒酵母的应用：将原来分批发酵改为连续生产，大大提高了生产能力，并能较容易的改进生产工艺，使产品质量均一，缩短啤酒发酵和成熟的时间。
繁星★春水20:56:06后熟的主要目的：完成残糖的后发酵，增加啤酒稳定性，饱和二氧化碳，充分沉淀蛋白质，澄清酒液；消除双乙酰、醛类、及硫化氢等嫩酒味，促进啤酒成熟，尽可能使酒液处于还原态，降低氧含量。
繁星★春水20:58:53酶在蛋白质加工中的主要用途，改善组织、嫩化肉类，转化废弃蛋白质成为供人类使用或作为饲料的蛋白质浓缩液，增加蛋白质价值和可利用性。
繁星★春水21:00:54动植物来源的蛋白酶包括：木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、菠萝蛋白酶、；胰蛋白酶、胃蛋白酶、粗凝乳酶，繁星★春水21:03:14①利用木瓜蛋白酶制成嫩肉粉，使肉食嫩滑可口；②用蛋白酶生成明胶；③香肠加工；④加工不宜使用的蛋白质，制造蛋白质水解物。
繁星★春水21:05:45溶菌酶处理肉类，则微生物不能繁殖，因此肉类制品可以保鲜盒防腐。
繁星★春水21:08:56葡萄糖氧化酶在食品工业上用来去糖和脱氧，保持食品的色、香、味，延长保存时间繁星★春水21:12:07乳酸杆菌对奶制品的好处：乳酸杆菌对人无害，但对许多不良细菌有抑制作用，因此奶制品得以保存；可以改善奶制品的口味和质地；更重要的是，他们对肠道微生物生态有着十分有利健康的影响。
繁星★春水21:13:42奶酪蛋白生产的主要过程：①通过乳酸菌将乳糖转化为乳酸；②蛋白质水解和酸化联合作用使酪蛋白凝结。
繁星★春水21:15:49过氧化氢是一种有效的杀菌剂，牛奶在缺乏巴氏杀菌设备和冷藏条件下可用过氧化氢杀菌，其优点是不会大量损害牛奶中的酶和有益细菌。
繁星★春水21:17:43葡萄糖醛基具有活泼的化学反应性，容易同蛋白质、氨基酸等的氨基发生褐变反应。
（又称美拉德反应）繁星★春水21:19:02美拉德反应使蛋白质在干燥及贮藏过程中发生褐变，损害外观和风味。
繁星★春水21:21:14用于水果加工保藏的酶：果胶酶、柚苷酶、纤维素酶、半纤维素酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶。
繁星★春水21:22:32细胞工程：应用细胞生物学方法，按照人们预先的设计，有计划地保存、改变和创造遗传物质的技术。
繁星★春水21:27:03提高冻结肉质量的方法：①尽可能的快速冻结，缩短冻结时间，②尽可能降低冻结终温，降低各项的饱和蒸汽压，③尽可能不使冰结晶冷藏中出现温度上下波动。
繁星★春水21:33:54发酵工程在食品领域中的应用：①用现代发酵工程改造传统发酵食品；②优化近代发酵产业；③加速开发发酵产品。
繁星★春水21:37:18黄原胶发酵培养基：碳源，葡萄糖、蔗糖、淀粉等。
氮源,蛋白胨、酵母精粉、玉米浆和一些无机氮源，如硝酸盐、硝酸铵、硫酸铵等繁星★春水21:44:26黄原胶工艺路线基本要求：①发酵液预处理、浓缩或沉淀、干燥处理等过程中不能破坏黄原胶结构；②通过纯化处理，减少菌体细胞，培养基等杂质成分的含量，改善其色泽、气味、和功能特性；③降解和钝化一系列不利的酶类；④通过化学修饰，改变其功能特性，以适用不同用途的要求；⑤食品级的黄原胶还应符合卫生质量标准。
繁星★春水21:46:23发酵液预处理方法：①物理方法，如热处理、过滤；②化学处理方法，如酸碱处理、加盐；③生物化学方法处理，如酶法降解。
繁星★春水21:51:46黄原胶分离提取，醇沉淀法：醇能降低多糖分子与水的亲和力使多糖分子脱水而相互聚集形成沉淀，同时还可以部分脱除发酵液中的色素、盐类、和有机物质；盐析沉淀法：利用黄原胶阴离子的多糖的性质，可与高价金属离子或有机阳离子形成沉淀，经酸化后使阳离子解离出来，再用醇沉淀，可大大降低醇的用量，降低生产成本。
繁星★春水22:10:16葡萄糖氧化酶：是一种还原酶，它可催化葡萄糖与氧反应，生成葡萄糖酸和双氧水。
将葡萄糖氧化酶与食品一起置于密封容器中，在有葡萄糖存在的条件下，该酶可有效地降低和消除密封容器中的氧，从而有效地防止食品成分的氧化作用，起到食品保鲜作用。
繁星★春水22:12:13葡萄糖氧化酶还可以在有氧的条件下，将蛋类制品中的少量葡萄糖除去，从而有效防止蛋制品的褐变，提高产品质量繁星★春水22:13:36应用：除氧保鲜、脱糖保鲜繁星★春水22:18:50溶菌酶：是一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶，能专一的作用于太多糖分子中的β-1,4糖苷键，从而破坏细菌的细胞壁，最终使细菌溶解死亡繁星★春水22:24:10乳酸菌产生的乳酸可以抑制腐败菌生长，同时改善组织结构及外观。
利用乳酸和氯化钠来处理鲜肉，可使鲜肉的水分活性降低，从而阻止微生物生长，延长货架期。
繁星★春水22:25:45乳酸链球菌素是由多种氨基酸组成的多肽类化合物，可作为营养物质被人体吸收利用，可作食品防腐剂繁星★春水22:26:14纳他霉素，可以防止发霉繁星★春水22:36:17利用生物技术生产天然香料香精的优点：①不受自然环境条件的影响；②可以用工程技术方法放大和工业化生产，产品易于回收；③可为发展中国家保护天然动植物资源繁星★春水22:37:59利用生物技术生产香料香精的手段：①基因工程技术；②植物细胞大规模培养技术；③酶工程技术；④微生物发酵技术。
繁星★春水22:39:46香型：描述某一种香精或香制品的整体香气类型或格调，如玫瑰香等。
繁星★春水22:42:13可用于食品的活性肽获得的三种途径：①从天然生物体中提取天然活性肽；②在消化过程中或体外水解蛋白值产生的；③通过化学方法、酶法、重组DNA技术合成。
繁星★春水22:44:23功能性肽按照来源可分为：①大豆和其他植物肽；②乳源肽；③谷胱甘肽；④其他功能肽繁星★春水22:47:41大豆肽的功能：①易于消化吸收，提高氨基酸利用率；②降低胆固醇和血压；③抗氧化功能；④免疫功能；⑤对微生物生长有促进作用；⑥促进矿物元素吸收。
繁星★春水22:50:41乳源肽的种类：降血压肽、酪蛋白磷酸肽、糖巨肽、抗菌肽、阿片肽。
繁星★春水22:56:10天然色素的主要特点：①绝大多数天然色素无毒副作用，安全性高，对人体的危害小；②很多天然色素含有人体所必需的营养物质，对人体某些疾病有预防、治疗等药理作用和保健功能；③天然色素着色色调自然更接近天然物质颜色；④大部分天然色素对光、热、氧、金属离子、pH值等很敏感，稳定性较差；⑤天然色素种类繁多，性质复杂，应用时，专用性较强，范围狭窄。
繁星★春水22:56:44色素按来源不同分为：植物色素、动物色素、微生物色素。
繁星★春水23:00:16天然色素的国家标准存在的问题：①仅有品种类别而无食用剂量要求；②标准技术含量低，大多数低于国际和国外发达国家标准，很多天然色素更无检测方法和指标繁星★春水23:02:31酶传感器基本组成单位：①生物敏感元件；②换能器；③信号处理放大装置。
繁星★春水23:05:04生物放大：指模拟和利用生物体内某些化学反应，通过对反应过程中某些产量大且容易分析的物质进行检测，从而判断反应过程中其他量小或不易检测的物质的量的方法。
繁星★春水23:07:47常见酶材料的固定化方法：①夹心法；②吸附法；③包埋法；④交联法；⑤共价结合法；⑥微胶囊法。
繁星★春水23:13:36酶传感器在食品检测中的应用：①农药残留的酶传感器检测；②食品添加剂的分析；③食品鲜度的分析繁星★春水23:17:50DNA指纹：把核心序列串联起来作为分子探针，与不同个体的DNA进行分子杂交，就会出现各自特有的杂交图谱，他们与人的指纹一样，具有专一性和特征性。
繁星★春水23:18:45DNA指纹的特点：①多位点性；②简单的遗传方式；③高度变异性繁星★春水23:21:14PCR(聚合酶链式反应）：是利用DNA在体外摄氏95°高温时变性会变成单链，低温（经常是60°C左右）时引物与单链按碱基互补配对的原则结合，再调温度至DNA聚合酶最适反应温度（72°C左右），DNA聚合酶沿着磷酸到五碳糖(5'-3')的方向合成互补链。
繁星★春水23:22:22操作：变性→退火→延伸繁星★春水23:28:32酶联免疫吸附：将待检样本和酶标抗原或抗体按不同步骤与固相载体表面吸附的抗体或抗原发生反应，后加入酶标抗体与免疫复合物结合，用洗涤的方法分离抗原-抗体复合物和游离的未结合成分，最后加入酶反应底物，根据酶底物被酶催化产生的颜色及吸光度（A）值的大小进行定性或定量分析。
繁星★春水23:31:38应用：①食品营养成分检测；②食品污染细菌及其毒素检测；③食品中污染真菌及其毒素的分析；④食品中农药残留的检测；⑤食品中抗生素残留的检测；⑥食品中掺假物的免疫学识别。
繁星★春水23:33:04转基因食品的检测方法：一种是以DNA为基础的PCR法；二是从蛋白质水平出发的酶联免疫吸附检测法。
繁星★春水23:36:26基因芯片：是指将许多特定的DNA寡核苷酸或DNA片段固定在芯片的每个预先设置的区域内，将待测样本标记后通芯片进行杂交，通过杂交信息的分析来检测基因的功能和基因组研究的分析系统。
繁星★春水23:39:08应用：①用于DNA测序；②用于基因转录和表达图谱分析；③基因型及单碱基多态性；④用于基因诊断；⑤用于药物研究和疾病耐药性的检测；⑥用于食品检测。