食品安全管理人员业务能力考核试卷A卷 附答案

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食品安全管理人员业务能力考核试卷A 卷 附答案

注意事项：

1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。

2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。

3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，并如实记录：（ ）。

A 、食品的名称、规格、数量

B 、生产批号、保质期

C 、供货者名称及联系方式、进货日期

D 、以上都是

2、公民、法人或者其他组织认为具体行政行为侵犯其合法权益的，可以自知道该具体行政行为之日起（ ）内提出行政复议申请；但是法律另有规定的申请期限除外。 A.30日 B.60日 C.三个月 D.一年

3、食品再加热时，食品的中心温度应高于（ ），未经充分加热的食品不得供应和食用。 A 、70度 B 、65度 C 、60度 D 、55度

4、直接与（ ）接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。 A.原料 B.半成品 C.熟制品

D.原料、半成品和成品

5、（ ）人员严禁串岗,防止（ ）。 A.生产 污染

B.生、熟区工作 交叉污染

C.生产 交叉污染

D.生、熟区工作 污染

6、申请中央厨房提交的保证食品安全的规章制度应当包括（ ）。 A.从业人员健康管理制度和培训管理制度 B.专职食品安全管理人员岗位职责规定 C.食品供应商遴选制度 D.以上都是

7、GB28050-2011食品安全国家标准预包装食品营养标签通则实施日期为（ ）。 A.2012.10.01 B.2012.12.31 C.2013.01.01 D.2013.03.01

8、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度：（ ）。 A 、65℃ B 、70℃ C 、75℃ D 、80℃

9、（ ）经烹调加工后再次供应。 A.可将回收后的食品(包括辅料) B.可将回收后的食品(不包括辅料) C.不得将回收后的食品(包括辅料) D.不得将回收后的食品(不包括辅料)

10、（ ）级以上食品药品监督管理部门应当依据法律规定的职责，对食品生产者的许可事项进行监督检查。

A.国家

B.省

C.市

D.县

11、食品企业（ ）应对生产车间的地面、墙壁、排水沟进行清洗；更衣室、淋浴室、厕所、休息室等公共场所应定期进行清扫、清洗、消毒，并保持（ ）；

A.生产前 清洁

B.生产结束后 清洁

C.生产时 清洁

D.生产前 整洁

12、标签、标识存在虚假标注的食品，食品生产者应当在知悉食品安全风险后（ ） 小时内启动召回。

A.24

B.36

C.48

D.72

13、餐用具使用卫生要求（）。

A.接触直接入口食品的餐用具使用前洗净即可

B.已消毒和未消毒的餐用具应分开存放

C.使用过的一次性餐具，经冲洗后仍可以使用

D.已消毒和未消毒的餐用具不用分开存放

14、餐饮服务单位从屠宰企业直接采购畜禽肉类的，不必索取并留存哪种文件？（)

A、供货方盖章（或签字）的许可证复印件

B、动物产品检疫合格证明原件

C、营业执照复印件

D、营业执照原件

15、食品行业协会应当加强行业自律，按照（）建立健全行业规范和奖惩机制，提供食品安全信息、技术等服务，引导和督促食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传、普及食品安全知识。

A.法律法规

B.章程

C.合同

D.协会决议

16、餐饮服务单位安排患有消化道传染病和有碍于食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品工作，拒不改正的，给予（）罚款。

A、2000元以上2万元以下

B、2万元以上5万元以下

C、2000元以下

D、吊销许可证

17、县级以上人民政府食品药品监督管理、质量监督部门根据食品安全风险监测、风险评估结果和食品安全状况等，确定监督管理的重点、方式和频次，实施（）管理。

A.日常监督

B.风险分级

C.信用分类

D.动态

18、（）有权利举报食品生产经营中违反《食品安全法》的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。

A.任何组织或者个人

B.食品生产经营者

C.消费者

D.以上都对

19、以下不属于清洁操作区的是（）。

A.凉菜间

B.就餐场所

C.裱花间

D.备餐场所

20、患肠道传染病时应暂时调离工作，积极治疗，定期复查，待取得（）后方可上岗工作

A合格证

B 健康证

C 出院证

D 许可证

21、下列全部属于专间的是（）。

A、凉菜间、烹饪间、备餐间

B、烹饪间、面点间、备餐间

C、凉菜间、裱花间、备餐间

D、裱花间、面点间、备餐间

22、从事（）工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

A.一切食品

B.高风险食品

C.接触直接入口食品

D.散装食品

23、餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是（）。

A.《餐饮服务食品安全操作规范》

B.《食品安全管理体系餐饮业要求》（GB/T27306）

C.《质量管理体系要求》（GB/T19001）

D.五常法、六T法

24、《中华人民共和国食品安全法》第八十八条违反本法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告;毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上（）元以下罚款;造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。

A.五万

B.十万

C.十五万

D.二十万

25、食品加工场所应距粪坑,污水池,垃圾场,旱厕等污染源：( )。

A、15米以上

B、25米以上

C、35米以上

D、100米以上

26、下列食品中，（）属禁止生产经营的。

A.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品

B.超过保质期的食品

C.无标签的预包装食品

D.以上都是

27、《中华人民共和国食品安全法》规定，国家食品药品监督管理部门负责（）。

A.餐饮消费环节监督管理

B.食品流通环节监督管理

C.食品安全综合协调职责

D.食品生产环节监督管理

28、生产车间地面应使用（）材料铺砌，应有适当坡度，在地面最低点设置地漏，以保证不积水。

A.光滑

B.无毒、光滑

C.不渗水、不吸水、无毒、防滑

D.便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料

29、全国开通统一的食品药品监管部门投诉举报电话为( )。

A、12315

B、120

C、12331

D、12365

30、行政机关作出准予行政许可的决定，应当自作出决定之日起（）内向申请人颁发、送达行政许可证件。

A.5日

B.7日

C.10日

D.15日

31、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种文字标识：（）。

A、英文

B、本国文字

C、中文

D、其他文字

32、奶油类原料应（）。

A.常温存放

B.低温存放

C.放在阴凉通风处

D.以上都不对

33、违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（）。

A.先承担行政法律责任

B.先承担民事赔偿责任

C.先缴纳罚款、罚金

D.先承担刑事法律责任34、餐饮具消毒采用人工热力消毒的至少设有几个专用水池：（）。

A、1个

B、2个

C、3个

D、4个

35、在餐饮服务单位( )是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。

A、厨师

B、管理人员

C、法定代表人、负责人或业主

D．服务员

36、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的，应当（）。

A.责令其立即停业

B.督促限期续办《餐饮服务许可证》

C.按未取得《餐饮服务许可证》查处

D.以上都不是

37、根据《餐饮服务许可管理办法》有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：（）。

A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；

B、《餐饮服务许可证》超过有效期限但不从事餐饮服务的；

C、不使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的

D、餐饮服务提供者违法受处罚的。

38、生产、销售国家为防控疾病等特殊需要明令禁止生产、销售的食品的，依照刑法第一百四十三条的规定以（）定罪处罚。

A.生产销售不符合安全标准的食品罪

B.生产销售劣质食品罪

C.生产销售“三无”食品罪

D.生产、销售有毒、有害食品罪

39、连锁餐饮企业购进无法提供合格证明文件的食品原料时，应当（）。

A.先使用后补充合格证明文件

B.请示上级定夺

C.依照食品安全标准进行检验

D.丢弃

40、餐饮服务提供者未对餐具进行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪条给予行政处罚（）。

A、警告

B、处二千元以上二万元以下罚款

C、处二万元以上五万元以下罚款

D、吊销许可证

41、餐饮服务从业人员在加工制作过程中应保持个人卫生，以下哪项做法不会导致食品污染：

（ ）。

A. 戴戒指

B. 涂指甲油

C. 戴口罩

D. 佩戴饰物

42、重大活动时，餐饮服务提供者对从业人员的管理（ ）。

A.应当依法加强从业人员的健康管理

B.确保从业人员的健康状况符合相关要求

C.应当与主办单位共同做好餐饮服务从业人员的培训，满足重大活动的特殊需求

D.以上都是

43、在保健食品或者其他食品中，（ ），依照刑法第一百四十四条的规定以生产、销售有毒、有害食品罪定罪处罚。

A.非法添加国家禁用药物等有毒、有害物质的

B.非法添加大量药品的

C.超范围滥用添加剂的

D.超限量滥用添加剂的

44、冷菜专间内应当由专人加工制作，（ ）进入专间。

A.所有厨房工作人员可以

B.非操作人员不得擅自

C.非操作人员经洗手消毒后

D.非操作人员经允许后

45、《食品安全法》第一百二十六条规定，进货时未查验许可证和相关证明文件，监管部门应责令改正，给予警告；拒不改正的，应如何处罚？（ ）

A 、处一千元以下罚款

B 、处五千元以上五万元以下罚款

C 、处二千元以上五万元以下罚款

D 、处五万元以上十倍以下罚款

一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)

1、亚硝酸盐的保管方法（ ）。 A 、专人保管 B 、与食品添加剂一起保管 C 、与调味品一起保管 D 、单独存放

2、食物中毒诊断标准主要有以下哪些内容？( )。 A 、血常规检验数据

B 、中毒食物检验结果

C 、流行病学调查资料

D 、吃剩下的食物

3、餐饮服务经营者违反下列哪些情形，按未取得《餐饮服务许可证》查处。（ ）。 A 、擅自改变备注项目 B 、经营超过保质期食品

C 、使用转让的《餐饮服务许可证》

D 、添加药品

4、洗手消毒设施卫生要求包括（ ）。

A 、应有足够数目的洗手设施，方便从业人员使用

B 、应有相应的清洗、消毒用品

C 、水龙头宜采用非手动式开关

D 、就餐场所应设有供就餐者使用的洗手设施

5、日常操作中易导致食源性疾病的危险因素有（ ）。 A 、过早地烹调食物，或过早切配冷菜等 B 、熟食物储存在不适宜的温度下

C 、冷藏前食物充分冷却

D 、冷藏后的食品未彻底加热直接食用

6、预包装食品的包装上应当有标签。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明（ ）。

A.主要营养成分

B.使用效果

C.主要营养成分的含量

D.治疗功能

7、成品入库时，仓管员应（ ）。 A.检查包装是否完好 B.确认数量后签名

C.按品名、规格、生产批次分别堆放

D.随意堆放

8、预防空肠弯曲菌食物中毒的措施有（ ）。 A 、接触动物或生的动物制品后要及时洗手； B 、牛奶要加热消毒后食用； C 、防止生熟交叉污染；

D 、注意个人卫生，不喝生水，不吃不洁食物 9、下列哪项加工制作必须在专间内进行（ ）。 A.加工制作冷食类食品 B.加工制作生食类食品 C.加工制作裱花蛋糕 D.加工制作饮料

10、食物中毒的常见原因（ ）。

A 、生熟交叉污染

B 、食品未烧熟煮透

C 、从业从员感冒发热

D 、从业人员带菌污染食品

11、造成细菌性食物中毒的常见原因为（ ）。

A.原料腐败变质

B.加工过程发生生熟交叉污染

C.从业人员带菌污染食品

D.食品未烧熟煮透

12、以下哪项为防止生熟交叉污染的有效措施（ ）。

A.采用材质、形状、颜色、标识等方式明显区分加工生熟食品的工用具、容器等

B.彻底洗净接触直接入口食品的餐饮具、工用具、容器

C.从业人员洗手消毒后加工熟食

D.在专间或专用场所内加工直接入口食品

13、下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是（ ）

A.穿戴清洁的工作衣帽

B.头发不外露

C.留长指甲，涂指甲油

D.饰物外露

14、下列哪项为餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的关键控制点（ ）。

A.避免熟食品在加工、贮存中受到各种病原菌污染

B.控制好食品的加热温度和熟食品的贮存温度

C.控制好熟食的存放时间，尽量当餐食用

D.食品的加工量与加工条件相吻合，防止超过加工场所的承受能力加工

15、国家建立食品安全信息统一公布制度,下列信息由卫生行政部门统一公布：（ ）。

A 、国家食品安全总体情况；

B 、食品安全风险评估信息和食品安全风险警示信息；

C 、重大食品安全事故及其处理信息；

D 、国务院确定的需要统一公布的信息。 16、食品安全标准应当包括以下内容（ ）。

A 、食品生产经营过程的卫生要求

B 、与食品安全有关的质量要求

C 、食品检验方法与规程

D 、食品中兽药、重金属等限量规定

17、食品标识不得标注下列哪些内容：（ )。

A.标注或者暗示具有预防、治疗疾病作用的；

B.非保健食品明示或者暗示具有保健作用；

C.违背科学常识的内容；

D.标示封建迷信内容。

18、下列哪些属于食品生产企业应当建立的食品原料、食品添加剂、食品相关产品的进货查验记录内容：（ ）。

A.名称、规格、数量

B.生产日期或者生产批号

C.保质期、进货日期

D.供货者名称、地址、联系方式等内容 19、正确清洗餐用具的方法包括（ ）。

A ．直接用流水冲洗后用干布擦干备用

B ．刮掉沾在餐饮具表面上的食物残渣

C ．用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面

D ．最后用清水冲去残留的洗涤剂

20、食品用消毒剂必须符合下列要求 ( )。

A 、对人体要安全

B 、在一定浓度与时间内洗消效果符合标准要求

C 、质量稳定

D 、具有消毒的作用与效果

一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

1、（ ）食品安全监督管理部门或者承担食品检验职责的机构、食品行业协会、消费者协会

可向消费者推荐食品。

2、（ ）食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。

3、（ ）食品复检机构出具的复检结论为最终检验结论。

4、（ ）专间操作人员不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

5、（ ）采取调制、配制等方式自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮服务提供者，应在店堂醒目位置或菜单上公示制作方式。

6、（ ）食品经营者履行了本法规定的进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的，可以免予处罚。

7、（ ）胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用合成色素。

8、（ ）以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的饮品店无需办理《餐饮服务许可证》。 9、（ ）餐饮服务单位的食品处理区内，废弃物容器应与加工用容器应有明显的区分标识。 10、（ ）被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。

11、（ ）面点制作过程中，未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。