牛肉的等级划分
牛肉等级规格标准
牛肉等级规格标准
牛肉的等级规格标准一般有以下几种：
1. 鲜牛肉的新鲜度程度规格标准：新鲜（F），稍新鲜（NF），不新鲜（UF）。
2. 颜色规格标准：牛肉色泽鲜红亮泽、混合色泽或变黑均被认为是次品或废品。
3. 脂肪规格标准：瘦肉和脂肪的比例，以及脂肪的颜色、质地等。
4. 肌肉纤维和肌肉组织规格标准：对牛肉的纹理、切口、细致度等级别进行了标准化。
以上标准在不同国家和地区有所差异。
在中国，国家标准GB/T 19025-2009《肉类、家禽肉、水产品等离子发射质谱分析标准分类》对牛肉等级进行了详细规定。
其中，一级牛肉需要符合以下几个方面的标准：颜色鲜红、肉质松软、无异味、肌纤维细小均匀、脂肪分布均匀且细致，无异物、血迹等不良状况。
二、三级牛肉与一级牛肉相比在其中一个方面存在缺陷。
需要注意的是，以上仅仅是对牛肉等级规格标准的部分说明，不代表所有的规格标准，具体还需要根据不同场合和用途制定相应的标准。
牛肉的等级分类标准
牛肉的等级分类标准牛肉是一种非常受欢迎的肉类，它富含蛋白质、维生素和矿物质，深受人们喜爱。
在不同国家的标准中，牛肉通常会被分为不同等级，以便消费者可以根据自己的需求和偏好来选择适合自己的牛肉。
在美国，牛肉等级通常分为Prime、Choice、Select和Standard等级，而在欧洲，通常被分为不同的等级以及源自不同地区的品种。
在美国，美国农业部负责制定和执行肉类的等级标准。
这些等级标准主要根据肌肉组织的颜色、质地、脂肪覆盖和肉质来划分。
通过将牛肉分为不同等级，消费者可以更好地了解肉质和口感，以便于选择适合自己的牛肉。
Prime等级是最高级别的牛肉，通常只有2%的牛肉可以达到这个等级。
Prime等级的牛肉通常有较多的脂肪覆盖，使得肉质更加鲜嫩多汁。
它通常适合作为牛排等高档菜肴使用。
Choice等级的牛肉是最常见的等级，约占所有牛肉的70%。
Choice等级的牛肉肌肉组织较为均匀，脂肪覆盖适中，口感丰富，通常适合烧烤、烤肉和炖菜等烹饪方法。
Select等级的牛肉比较瘦，脂肪覆盖较少，通常适合低脂肪饮食的人群。
它的口感比较柔嫩，适合用来制作肉丸、肉饼等菜肴。
Standard等级的牛肉通常是肌肉组织较粗、脂肪分布不均匀的牛肉，口感比较粗糙。
它通常被用来制作肉类制品，如香肠、火腿等。
除了美国的牛肉等级标准外，欧洲也有自己的一套标准，以及一些特殊的品种。
比如，欧洲的Angus牛肉以其鲜美的口感和高品质而闻名，通常被分为不同的等级，包括Angus Prime、Angus Choice和Angus Select等。
在选择牛肉时，除了牛肉的等级外，还需要根据自己的需求和偏好来选择适合自己的部位。
比如，里脊肉和肉眼肉通常比较嫩，适合做牛排，而牛腩和牛腿肉通常适合炖菜或者红烧。
总的来说，牛肉的等级主要根据肌肉组织的颜色、质地、脂肪覆盖和肉质来划分。
通过了解不同等级的牛肉，消费者可以更好地选择适合自己的牛肉，并根据自己的需求和偏好来制作美味的牛肉菜肴。
牛肉等级评定方法和标准
牛肉等级评定方法和标准一、引言牛肉作为一种重要的肉类食品，其质量优劣直接影响到消费者的味觉享受和健康安全。
为了对牛肉的质量进行评定和分级，制定了一系列的评定方法和标准。
本文将介绍牛肉等级评定的方法和标准，以便消费者和生产者更好地了解和选择牛肉产品。
二、牛肉等级评定方法1. 外观评定法外观评定法是最常用的评定方法之一，主要通过对牛肉外观的观察和比较来进行评定。
评定时要注意以下几个方面：（1）颜色：优质牛肉应呈现红色或者深红色，肉质鲜嫩。
（2）脂肪分布：优质牛肉的脂肪应均匀分布在肌肉组织中，而不是集中在某一部位。
（3）纹理：优质牛肉的纹理应细腻均匀，没有粗糙感。
（4）肉眼肌纤维：优质牛肉的肉眼肌纤维应细腻，肉质紧实。
2. 骨骼评定法骨骼评定法是通过观察牛肉骨骼的形态和结构来进行评定。
评定时要注意以下几个方面：（1）骨骼形态：优质牛肉的骨骼应完整、均匀，没有畸形或者骨折。
（2）骨骼结构：优质牛肉的骨骼结构应紧密、坚固，没有松动或者3. 脂肪评定法脂肪评定法是通过对牛肉脂肪的质量和分布进行评定。
评定时要注意以下几个方面：（1）脂肪质地：优质牛肉的脂肪应细腻、柔软，没有油腻感。
（2）脂肪分布：优质牛肉的脂肪应均匀分布在肌肉组织中，而不是集中在某一部位。
4. 肉质评定法肉质评定法是通过对牛肉肌肉组织的质地和口感进行评定。
评定时要注意以下几个方面：（1）质地：优质牛肉的肌肉质地应细腻均匀，没有粗糙感。
（2）口感：优质牛肉的口感应鲜嫩多汁，咀嚼起来有一定的弹性。
三、牛肉等级标准根据不同国家和地区的标准，牛肉一般被分为多个等级，如美国的PRIME、CHOICE、SELECT等级，澳大利亚的M9、M8、M7等级等。
不同等级的牛肉在质量和价格上会有一定的差异。
以美国的牛肉等级为例，主要分为以下几个等级：1. PRIME（最高级）PRIME等级的牛肉是最高级别的牛肉，具有优质的外观、骨骼、脂肪和肉质。
它通常具有浓郁的牛肉香味，肌肉纹理细腻，肉质鲜嫩2. CHOICE（上等级）CHOICE等级的牛肉质量也很高，但比PRIME等级稍逊。
牛肉分级标准
美国
美国基于牛肉的风味，嫩度和多汁性，通过大理石花纹程度和成熟度，把牛肉分为Prime（极佳）、Choice（特选）、Select（可选用）、Standard（合格）、Commercial（商用）、Utiltiy （可用）、Cutter（切块）和Canner（制罐）这八个等级。
澳洲
澳大利亚牛肉通过牛胴体的肉色、脂肪色、大理石花纹、眼肌面积、背膘厚度和胴体的生理成熟度来评定牛肉等级。
日本
日本牛肉的评分基于两个因素：产量和等级。
产量：按照牛胴体牛肉产量比例由高到低分为A/B/C。
等级：按照牛大理石花纹评分（BMS），牛肉颜色标准（BCS），牛肉脂肪标准（BFS），嫩度和质地由高到低评分为5/4/3/2/1。
由两个指标综合评定，A5代表了日本牛肉的最高等级。
加拿大
加拿大牛肉评级分别从成熟度、脂肪颜色、肌肉颜色、肌肉质量、肌肉质感方面考量，把牛肉分为13个级别。
前四名分别是Prime/AAA/AA/A，代表了加拿大优质牛肉，并占90%左右的产量。
Prime/AAA/AA/A这四个等级中，除了大理石花纹程度不同，其他指标完全相同。
牛肉等级划分标准详解
牛肉等级划分标准详解牛肉等级划分标准是一个综合评估牛肉质量的方法，主要包括牛肉的颜色、脂肪颜色、大理石花纹、肉的质地等多个方面。
以下是对牛肉等级划分标准的详细解释：1. 牛肉的颜色：牛肉的颜色是评估其新鲜度的重要指标。
新鲜的牛肉应为鲜红色，随着存放时间的增长，颜色会逐渐变暗。
根据颜色的不同，牛肉可分为鲜红、红色、暗红等不同等级。
其中，鲜红色的牛肉等级最高，表示最新鲜。
2. 脂肪颜色：脂肪的颜色也是评估牛肉质量的一个重要指标。
优质牛肉的脂肪应呈白色或乳白色，表示牛的健康状况良好。
如果脂肪颜色发黄或呈现其他异常颜色，可能表示牛的健康状况存在问题，因此会影响牛肉的等级。
3. 大理石花纹：大理石花纹是指牛肉肌肉内脂肪的分布情况。
优质的牛肉应有清晰、分布均匀的大理石花纹，这意味着肌肉内的脂肪含量适中，口感更加鲜嫩。
如果大理石花纹不明显或分布不均，会影响牛肉的口感和等级。
4. 肉的质地：肉的质地是指牛肉的紧实度和弹性。
优质的牛肉应紧实有弹性，表示肉质新鲜、口感好。
如果肉质松软、无弹性，可能是存放时间过长或牛的健康状况不佳，会影响牛肉的等级。
在以上四个方面的基础上，各国还有自己的牛肉等级划分标准。
例如，日本的牛肉等级由A到C分为三个等级，每个等级下又分为1到5五个小等级，其中A5级为最高等级。
美国的牛肉等级则分为Prime（极佳）、Choice（特选）、Select（可选）、Standard（标准）等。
这些等级不仅代表了牛肉的质量，也反映了牛的年龄、饲养方式、产地等信息。
值得注意的是，不同国家和地区对牛肉等级的划分标准和评估方法可能存在差异。
这主要是因为各地的饮食文化、消费习惯和市场需求有所不同。
因此，在国际贸易中，了解并遵守各国的牛肉等级划分标准是非常重要的。
最后，作为消费者，在购买牛肉时也应关注其等级。
一般来说，等级较高的牛肉在口感、营养价值和安全性方面都更有保障。
当然，价格也会相对较高。
根据自己的需求和预算选择合适的牛肉等级，是享受美味和健康的关键。
牛肉的等级是按部位划分的
⽜⾁的等级是按部位划分的⽜⾁的等级是按部位划分的：特级：⾥脊⼀级：上脑、外脊⼆级：仔盖、底板三级：肋条、胸⼝四级：脖头、腱⼦。
⽜⾁各部位中英⽂名称和质地简介由上到下,由嫩到⽼排列。
⼀、腰腹部分(质嫩)：适合炒⾁⽚,⽕锅Tenderloin (Short loin) ⾥脊............. (脊⾻内侧(腹侧)条⾁) Porterhouse(Short loin) ⾥脊,外脊........ (臀腰部脊⾻背侧⾁) T Bone ... (Short loin) ⾥脊,外脊........ (胸腰部脊⾻背侧⾁) Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称⾥脊) ... (⼆侧腰⾁)Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称⾥脊)(胸部背脊⾁,略肥) Top Sirloin . (Sirloin) ⽶龙(诈称⾥脊) ... (盆⾻后肌,近腰臀⾁) Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔⾁ ........... (盆⾻前肌,近腹腿⾁) Hanger ........ (Flank) ⽜腩............. (胸腹隔肌)Flank, Skirt .. (Flank) ⽜腩,腰窝........ (下腹肌)⼆、后腿部分（较⽼,瘦）：适合:烤,酱,卤Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖... (近腿臀⾁)Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头.... (⼤腿前伸肌)Eye round .... (Round) 后腿,榔头⾁...... (⼤腿肚内芯)Top Round .... (Round) 后腿,底板⾁...... (⼤腿肚)Bottom Round . (Round) 后腿,黄⽠⾁,腱⼦⾁(⼤腿肚近膝)三、肩胸(前腿) 部分(质⽼,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧. (近颈脊背⾁,质较嫩)7 Bone ....... (Chuck) 前烧,⽜肩⾁(肩背⾁)Shouder ...... (Chuck) 前烧,⽜肩⾁(肩臂⾁)四、肘⼦, 胸⼝(质极⽼) ：适合: 炖,红烧,酱,卤Shank ... 肘⼦,蹄胖,⽜腱⼦. (前后⼩腿,瘦)Plate ... ⼸扣,⽜筋⾁,⽜腩 . (上腹肌,瘦)Brisket . 胸⼝,奶脯,⽜筋⾁. (胸脯⾁,肥)----------------------------------------------------------------------⽜⾁各部位都适合哪些烹调（⼀）⽜腩⾁，⾁质稍韧，但⾁味浓，宜加咖喱烹调；⽜颈⾁，⾁纹较嫩，可制馅或煨汤；⽜胸⾁，⾯纹多，⾁质厚嫩，适合做⽜扒、烤⽜⾁或煎⽜⾁；⽜脚⾁的脂肪和瘦⾁相隔，适合蒸煮；T⾻扒的油⾯纹特别多⽽嫩，可作⽜排；⽜柳⾁质嫩滑⽽脂肪含量低，是⽜⾁的最佳部分，可作⽜扒；⽜腰⾁⾁质⼗分嫩，多⽤作烧⽜⾁；尾龙扒脂肪含量低，⾁质亦佳，可作⽜扒，或煎或烤；⽜髀⾁可作烤⽜⾁、煎⾁ZT⽜⾁各部位都适合哪些烹调（⼆）⽜⾁的分块⽤法各有不同，⾷⽤时还会更细分。
各国牛肉等级标准划分
各国牛肉的等级区分牛肉质量品位区分有多种标准，如美国、日本、欧共体、加拿大、新西兰、澳大利亚等标准。
我国肉牛饲养业起步较晚，还没有形成独立的家产，所以还没有统一的标准。
1、美国牛肉分级标准总述美国牛肉的质量级依照牛肉的质量( 以大理石纹为代表) 和生理成熟度( 年纪) 将牛肉分为：特优(Prime) 、特选(Choice) 、精选(Select) 、标准(Standard) 、商用 (Commercial) 、可用 (Utility) 、切碎 (Cutter) 和制罐 (Canner)八个级别。
生理成熟度以年纪决定，年纪越小肉质越嫩，级别越高，共分为 A、B、C、D和 E5级。
A 级为 9 至 30 月龄；B级为 30 至 42 月龄；C 级为 42 至 72 月龄；D级为 72 至 96 月龄；96 月龄以上为 E 级。
而年纪那么以胴体骨骼和软骨的大小、形状和骨质化程度及眼肌的颜色和质地为依照来判断，此中软骨的骨质化为最重要的指标，年纪小的动物在脊柱的骨头上端都有一块软骨，跟着年纪增大，这块软骨渐渐骨质化而消逝。
这个过程一般同胴体后端开始，最后在前端结束，这个规律为判断胴体年纪供应了较靠谱的依照。
加上对骨骼形状、肌肉颜色的察看，即可判断出胴体的生理成熟度。
大理石纹是决定牛肉质量的主要要素，它与嫩度、多汁性和可口性有密切的有关关系，同时它又是最简单客观评定的指标，因此质量的评定就以大理石纹为代表。
大理石纹的测定部位为第 12 肋骨眼肌横切面，以标准板为依照，分为丰富、适当、适中、少、较少、微量和几乎没有这七个级别。
当生理成熟度和大理石纹决定后便可判断其等级了，年纪愈小，大理石纹愈丰富，那么级别愈高，反那么越低。
■成熟度 ( 牛只屠宰的年纪 )依骨骼构造和瘦肉颜色再分Ａ到Ｅ五等级。
Ａ级约九到三十个月龄；Ｅ级约七十二到九十六个月龄。
■大理石纹脂肪度 (marbling)依据第十二及第十三根肋骨之间的肋眼肌切面上、瘦肉中脂肪花纹含量而分十级。
中国屠宰肉牛等级标准
中国屠宰肉牛等级标准如下：
1.部位肉划分。
牛肉可以分为颈肉、肩肉、上脑、胸肉、眼肉、外脊、里脊等九个部位。
2.质量等级划分。
根据肉色深浅、脂肪色和质地等，可以将牛肉分为特级、一级、二级和三级四个等级。
3.评定标准。
特级肉质色泽鲜红、脂肪乳白且呈大理石状；一级肉质色泽暗红，有少量出血；二级肉质色泽暗红，但无出血现象；三级肉质色泽红白相间，无出血。
脂肪色以白色、淡黄色、黄色为佳。
质地要软有弹性，呈大理石状。
4.分割肉质量等级划分。
根据肉色深浅、脂肪色和质地等，可以将分割肉分为特级、一级、二级和三级四个等级。
此外，还有行业标准《牛肉分级》（SB/ T 10637-2011）和国家标准《普通肉牛上脑、眼肉、外脊、里脊等级划分》（GB/ T 29392-2012）对牛肉进行分级，不过它们存在交叉、重复、不一致等问题，给标准使用者造成了困难，不利于行业的统一和规范化生产，导致标准效能无法充分发挥。
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牛肉的等级划分肉品质档次划分有多种标准，如美国标准、日本标准、欧共体标准等。
我国肉牛饲养业起步较晚，尚未形成独立的产业，因此尚无统一的标准。
下面先介绍美国、日本、欧共体的标准。
1、美国牛肉分级标准（1）以性别、年龄，体重为根据的肉牛分级。
（2）以胴体质量为依据的分级标准。
在确定肉牛胴体等级时，必须考虑两个因素：一是产量级，胴体经修整、去骨后用于零售量的比例，比例大，产量级就高。
二是质量级，牛肉品质包括适口性、大理石花纹、多汁性、嫩度等内容。
阉牛，未生育母牛的同体等级分为入个等级：优质、精选、良好、标准、商售、可利用、次等、制罐用；公牛胴体只有产量等级，没有质量等级；奶牛胴体无优质等级，青年公牛胴体等级分五等：段质级、精选级、良好级、标准级、可利用级。
1.影响胴体等级的因素有胴体体表脂肪量；心脏、肾、盆腔脂肪量；12－13胁骨处眼肌横切切面面积；胴体重量。
2.确定胴体等级的操作方法：用电锯分开脊柱，使胴体均匀分为两片；在第12－13胸椎处垂直横切切眼肌；3.测定心脏，肾，盆腔脂肪重量；… 测定眼股肌横切面处腰，背脂肪厚度；… 测量眼肌面积；† 挤压眼肌及覆盖眼肌的脂肪。
产量等级分级标准：第一产量级胴体体表只有肋部、腰部、臀部、颈部有一薄层脂肪，在胁部、阴囊处稍有沉积，在大腿内外侧和肩肉上有一层薄脂肪，透过胴体许多部位的脂肪层能见到肌肉。
胴体重量227千克时：12－13肋眼处的脂肪厚为0.76厘米，12－13肋眼肌面积为74.2 平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的2.5％。
胴体重363千克时：12－13肋眼处的脂肪厚为1.02厘米，12－13肋眼肌面积为103.2平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的2.5％。
第二产量级胴体体表几乎完全被脂肪覆盖，大腿内外侧、肩部、颈部的脂肪层里可见到瘦肉：腰部、肋部、大腿内侧的脂肪层也较薄；臀部、髋部的脂肪沉积较厚。
胴体重227千克时：12－13肋眼处脂肪的厚度为1.27厘米，12－13肋眼处眼肌面积68.4平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的3.5％。
胴体重363千克时：12－13肋眼处脂肪的厚度为1.52厘米，12－13肋眼处眼肌面积为96.8厘米，心脏、肾⑴枨恢局亓空蓟钪氐?.5％。
第三产量级胴体体表完全被脂肪覆盖，颈部，大腿内侧下部脂肪层较薄，透过脂肪层可以看到瘦肉：在腰部、肋部、大腿内侧上部覆盖稍厚脂肪；臀部、髋部的脂肪层达中等厚度，胁部、阴囊处脂肪层也稍厚。
胴体重227千克时：12－13肋眼处脂肪的厚度为1.78厘米，12－13肋眼处眼肌面积为90.3平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活量的4.5%。
第四产量级胴体体表完全被脂肪覆盖，只有大腿内、肋部外侧能见到肌肉；腰部、肋部、大腿内侧的脂肪层中等厚；臀部、髋部、颈部脂肪层较厚；胁部、阴囊处的脂肪层也较厚。
胴体重227千克时：12－13肋眼处的脂肪厚度为2.54厘米，12－13肋眼处眼肌面积为58.1平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪的重量占活重的4.5％。
胴体重363千克时：12－13肋眼处的脂肪厚度为2.97厘米，12－13肋眼处眼肌面积为87.1平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪的重量占活重的5.0％。
第五产量级胴体体表脂肪层比第四产量级更厚，胴体体表已看不到肌肉。
12－13肋眼处脂肪层厚于第四产量级，12－13肋眼处眼肌面积小于第四产量级，心脏、肾、盆腔脂肪重量大于第四产量级。
归纳以上产量级分级标准，12－13肋处脂肪的厚度，眼肌面积，心脏、肾、盆腔三处脂肪重量影响胴体的产量级别：第一：脂肪厚度。
12－13肋处脂肪厚度（厘米）0.51－0.761.021.522.032.54产量的初步等级1（2.5）2（3.0）3（3.5）4（4.0）5（4.5）第二：眼肌面积热胴体重（千克）227238249261272284295306318329340眼肌面积下限（平方厘米）6365676971737577798183第三：心脏、肾、盆腔脂肪重量。
（3）以牛肉品质为依据的分级标准。
牛肉品质等级评定的主要依据是大理石花纹结合牛的年龄。
牛肉的多汁性、口味、嫩度都和肉的大理石花纹有关，所以在评定牛肉品质等级时，离不开牛肉大理石花纹，大理石花纹是由第12－13肋处横切的眼肌面积中脂肪沉积程度来确定的，共分九个等级，一级最好，九级最差。
牛肉的品质还受年龄的影响。
由年龄确定牛的生理成熟度，分为五个等级；1级，9至30月龄；2级，30至48月龄；3级，48至60月龄；4和5级，超过60齿龄。
牛肉品质的评定，由牛的生理成熟度和大理石花纹等级综合评定。
（1）最小重量。
肉片的最小重量分级分别为：“精选”130千克，“特等”130千克，“上”120千克，“中”120千克，“下”100千克。
（2）外观。
牛胴体外观项目中包括匀称情况、瘦肉的发达程度、脂肪附着、处理情况四个内容。
匀称情况：“精选、特等”级，宽而厚，长度适当，整体形状好，前后躯比例匀称。
“上”级，长宽厚度大体较好，整体形状无大问题，前后躯比例大体匀称。
“中”级，长宽厚度、整体形状、前后躯体的比例及匀称度都一般。
“下”级，整体形状稍差，前后躯比例不够匀称。
瘦肉的发达程度：“精选、特等”级，厚而均匀着〕（特别是肩、背、腰、腿），肌肉相当发达，通脊芯粗壮。
“上”级，厚而较均匀附着，肌肉发达，通脊芯较粗壮。
“中”级，厚度、附着状态、肌肉发达程度没有明显问题，通脊芯略粗。
“下”级，薄而附着状态不好，肌肉不发达，通脊芯小。
脂肪附着：“精选、特等”级，皮下脂肪均匀附着，厚度适当，肾脏脂肪也大小适当，内面脂肪相当充足。
“上”级，皮下脂肪的附着状态大致不错，厚度也大致适当，肾脏脂肪的大小及内面脂肪的状态大致良好。
“中”级，皮下脂肪的附着状态、厚度、肾脏脂肪的大小及内面脂肪的状态都很一般。
“下”级，皮下脂肪一般较薄，其附着状态不太好，肾脏脂肪较小，内面脂肪少。
处理情况：“精选、特等”级，放血充分，无疾病引起的损伤，无由于处理不当而引起的污染、损伤。
“上”级，放血充分，无疾病引起的损伤，几乎没有由于处理不当而引起的污染、损伤。
“中”级，放血好，由疾病引起的损伤不多，没有大的由于处理当而引起的污染、损伤。
“下”级，放血不太充分，多少有被损伤或污染的现象。
（3）肉质。
牛肉肉质包括瘦肉层大理石花纹状情况、色泽、纹理及致密性、脂肪的质量和色泽等内容。
瘦肉层大理石花纹状情况：“精选、特等”级，通脊芯及周围肌肉的大理石纹状细而充分，肌肉之间的脂肪适度，整个片肉的肌肉露出面的大理石纹状好，精选肉的大理石纹状情况特别好。
“上”级，通脊芯及周围肌肉的大理石纹状情况大致良好，肌肉之间的脂肪稍微偏厚或偏薄。
整个片肉的肌肉露出面大理石纹状情况大致良好。
“中”级通脊芯及周围肌肉的大理石纹状少，肌肉之间的脂肪偏厚或偏薄，整个片肉的肌肉露出面大理石纹状少。
“下”级，通脊芯及周围肌肉几乎没有大理石纹状存在，肌肉之间脂肪少，整个片肉的肌肉露出面几乎看不到大理石纹状情况。
色泽：“精选、特等”级，肉呈鲜红色或接近鲜红色，由于既不偏浓，也不偏淡，所以光泽良好。
“上”级，肉色及光泽大致良好。
“中”级，肉色及光泽均一般。
“下”级，肉色相当浓或相当淡，光泽不好。
纹理及致密性：“精选、特等”级，纹理细，致密性好。
“上”级，均大致良好。
“中”级，均一般。
“下”级，纹理略粗，致密性不好。
脂肪的质量和光泽：“精先、特等”级，硬而有粘性，呈白色或淡奶油色，光泽充分。
“上”级，硬而有粘性，略带黄色，有相当光泽。
“中”级，不特别软，粘度一般，逖色为黄色，有光泽。
“下”级，软而无粘性，色很黄，没有光泽。
等外级，不符合一二三等级要求；‚ 肉扯重量特别轻，外观或肉质非常差；… 通过检查，割除部分较多；… 有异臭民色，明显受到污染。
2、欧洲经济共同体的胴体评定标准欧洲经济共同体肉牛胴体的分级标准，是根据胴体的肥瘦、胴体的结构和肥度来划分的。
根据肥度共七个等级，即1（最瘦）、2、3、4L、4H、5L、5H（最肥）；根据胴体结构共分七个等级，即E（最好）、U、R、O、O、P（最差）。
3、日本肉牛胴体分级标准日本国牛肉分级标准是根据肌肉的大理石纹关、肉的色泽、肉内结缔组织、脂肪的色和品质四个方面综合评定的，分为三个等级，即A、B、C级，每个等级中又分五个级别4、加拿大肉牛分级标准加拿大牛肉分级标准由政府部门与养牛协会制订。
在制订牛肉分级标准时一般考虑三个条件：胴体的成熟程度，即牛的屠宰年龄；‚ 牛肉品质；牛胴体重量中肉的重量。
牛胴体成熟度可分为三等，在每个等级中又划分若干等级，A级最好，E级最差。
青年牛* （2岁以内的的牛）胴体，A级、B级；中间类型牛（2岁至5岁的牛）胴体，C级；成年或老龄牛（5岁以上的牛）胴体，D级、E级。
各等级的分极标准：A级肉色：鲜红。
牛肉质地：牛肉纹理细致、富有弹性。
大理石花纹：适当。
脂肪色泽：白色或稍带淡黄（或琥珀色），脂肪质地必须具有硬度，胴体体表脂肪覆盖率100％，但允许腰角处和颈肉处薄一些。
胴体表面：无明显缺损。
脂肪厚度要求（第11－12肋骨处眼肌上脂肪的厚度）：胴体重小于318千克时，最少0.51厘米；胴体重大于318千克时，0.76厘米。
B级肉色：中等暗红色。
牛肉质地：硬度中等胴体体表稍粗糙。
大理石花纹状：中等或明显可见。
脂肪色泽：淡黄色。
脂肪质地：较A级稍软。
脂肪质覆盖率：较A级低，腰角部、颈肉部脂肪更少，可清晰见到肌肉。
脂肪厚度：胴体重量在318千克以下时，不小于0.25厘米；胴体重量大于318千克时，脂肪厚度不小于0.50厘米。
胴体各部位：无明显的缺损。
C级肉色：暗红色。
牛肉质地：较硬，胴体体表较粗糙。
脂肪色泽：黄色。
脂肪质地：较软。
脂肪覆盖率：较B级低，颈肉部、后腿外侧可见到肌肉。
脂肪厚度：胴体体重小于318千克，脂肪厚不小于0.20厘米；胴体重大于318千克，脂肪厚度不小于0.30厘米。
胴体体表：存在缺损。
D级和E级牛肉品质低于C级者，均为D级和E级。
5、中国牛肉分级标准我国肉牛生产起步较晚，又受到“无肉牛品种就不能生产牛肉”的传统观念的影响，直到目前我国尚未正式颁布肉牛胴体分级和牛肉分级标准，1987年，某企业受商业部的委托，草拟了牛胴体分级标准，即鲜、冻四分体带骨牛肉分级标准，分为三级。
一级：肌肉发达,全身骨骼突出,皮下脂及由肩胛至坐骨结节布满整个胴体,在股骨部允许有不显著的肌膜露出。
四分体肌肉断面上大理石纹状好二级：肌肉发育良好,骨骼无明显突出,皮下脂肪由肩胛至坐骨结节布满整个胴体,在股骨及肋骨部允许肌膜露出。
四分体肌肉断面上大理石纹状大致好三级：肌肉发育一致,脊椎骨尖、坐骨及髋骨结节突出,由第八肋骨至坐骨结节布有薄层皮下脂肪,允许有较大面积肌膜露出。