蒸煮袋装食品杀菌技术
高温蒸煮袋加工应用和技术要求
高温蒸煮袋加工应用和技术要求高温蒸煮袋又称软罐包装袋，是把塑料薄膜、金属箔或它们的复合材料制成具有气密性和遮光性的袋子。
通过熔融热封后，加压加热杀菌，用来盛装加工过的食品。
因其储存期长、开封容易、后处理方便，倍受顾客喜爱。
该包装袋六十年代在美国开发成功后，在国外已得到普遍应用。
随着微波炉在中国家庭的普及，这种软罐包装也愈来愈引起大家的关注，加工该产品的包装企业如雨后春笋般涌现出来，竞相在装潢印刷和复合质量上下功夫。
下面就高温蒸煮袋的有关加工应用和技术要求浅谈一下。
1、高温蒸煮袋的基本加工结构。
根据用户的制定要求、内容物的种类和流通形式，高温蒸煮袋的产品结构一般分三类：二层膜、三层膜和四层膜结构。
二层膜一般为BOPA/CPP、PET/CPP；三层膜结构为PET/AL/CPP、BOPA/AL/CPP；四层膜结构为PET/BOPA/AL/CPP，PET/AL/BOPA/CPP。
2、高温蒸煮袋的性能要求。
高温蒸煮袋通常是常温保存，要求储存期限较长，保质期一般超过一年以上，因此对其包装复合质量有较高的要求；(1)外观平整良好、无皱折、气泡和异物附着。
(2)无毒、无气味、残留溶剂测定值小于5mg/m2。
(3)完全密封，水蒸气透过率接近于零，对于三层、四层结构不大于0.5g/m2·24h。
(4)有遮光性、无气体透过性。
PET/CPP普通袋要求稍低，氧气透过量不大于120cm3/m2·24h·atm，三层、四层结构0.5cm3/m2·24h·atm。
(5)无渗漏、抗油脂性能优良、吸油率不大于1%。
(6)耐热、耐压性优良，经121℃、40分钟高温蒸煮后要求无变形、无剥离。
3、高温蒸煮袋加工要求。
许多企业在高温蒸煮袋的加工中，虽然在人、物、料等环节都经过严格控制，但生产出的产品仍不尽人意，因复合袋胀袋脱层而屡遭客户的投诉。
在实际生产中要注意以下几个环节：(1)印刷油墨的选择。
食品高温杀菌工艺
食品高温杀菌工艺
1、热水循环式杀菌：
杀菌时锅内食品全部被热水浸泡，这种方式热分布比较均匀。
2、蒸汽式杀菌：
食品装到锅里后不是先加水，而是直接进蒸汽升温，由于在杀菌过程中锅内存在空气会出现冷点，所以这种方式热分布不是最均匀。
3、淋水式杀菌：
这种方式是采用喷嘴或喷淋管将热水喷到食品上，杀菌过程是通过装设在杀菌锅内两侧或顶部的喷嘴中，喷射出雾状的波浪型热水至食品表面，所以不但温度均匀无死角，而且升温和冷却速度迅速，能全面、快速、稳定的对锅内产品进行杀菌，特别适合软包装食品的杀菌。
4、水汽混合式杀菌：
这种方式杀菌由法国推出，巧妙的把蒸汽式和水淋式相结合，锅内加入少量的水以满足循环喷淋使用，蒸汽直接进入国内，真正实现短时高效、节能环保并适合特殊产品的杀菌。
包装食品加热杀菌方法有哪些
包装食品加热杀菌方法有哪些
1、超高压杀菌技术：食品超高压杀菌(高静水压杀菌)就是食品物料以某种方式包装完好后，放人液体介质(通常是食用油、甘油、油与水的乳液)中，100～1000 MPa压力下作用一定时间后，使之达到灭菌的要求。
2、低温杀菌：低温杀菌是对食品中存在的微生物进行部分杀菌的加热方法。
3、巴氏杀菌法：巴氏杀菌是指温度比较低的热处理方式，一般在低于水沸点温度下进行。
4、超高温瞬间杀菌：超高温杀菌简称UHT杀菌。
一般加热温度为125～150 ℃，加热时间2～8 s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为UHT杀菌。
5、微波杀菌：微波杀菌就是将食品经微波处理后，食品中的微生物丧失活力或死亡，从而达到延长保存期的目的。
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常用食品杀菌方法
在食品中常用杀菌方法(1)超高压杀菌技术:食品超高压杀菌(高静水压杀菌)就是食品物料以某种方式包装完好后，放人液体介质(通常是食用油、甘油、油与水的乳液)中，100～1000 MPa压力下作用一定时间后，使之达到灭菌的要求。
其灭菌的基本原理就是压力对微生物的致死作用，主要是通过破坏细胞膜抑制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现的。
在400～600 MPa的压力下，可以杀灭细菌、酵母菌、霉菌，避免了一般高温杀菌带来的不良变化，因此，能更好地保持食品固有的色、香、味，达到延长保存期的效果。
(2)低温杀菌:低温杀菌是对食品中存在的微生物进行部分杀菌的加热方法。
通常使用100℃以下的温度。
由于低温杀菌后，食品中的菌残存较多，为了延长产品的货架期，再使用冷藏、发酵、加入添加剂、脱氧等加工技术。
该法主要适用于pH 4.5以下的酸性食品及采用较强加热处理会明显导致品质降低的食品。
在近几年，对牛奶及保存期较短的商品也采用该法。
(3)巴氏杀菌法:巴氏杀菌是指温度比较低的热处理方式，一般在低于水沸点温度下进行。
它是一门古老的技术，由19世纪法国医生巴斯德首创，至今仍有一定的应用价值。
巴氏杀菌是最早的杀菌方法，利用热水作为传热介质。
杀菌条件为61～63 ℃，30 min，或72～75 ℃，10～15 min。
加热时应注意物料表面温度较内部温度低4～5 ℃；此外，当表面产生气泡时，泡沫部分难以达到杀菌要求。
这种杀菌方法，由于所需时间长，生产过程不连续，长时间受热容易使某些热敏成分变化，杀菌也不够理想。
目前在大中型食品厂中已很少采用。
(4)超高温瞬间杀菌:超高温杀菌简称UHT杀菌。
一般加热温度为125～150 ℃，加热时间2～8 s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为UHT杀菌。
这种杀菌方法，能在瞬间达到杀菌目的，杀菌效果特别好，几乎可以达到或接近灭菌要求，而引起的化学变化很小。
它具有提高处理能力、节约能源、缩小设备体积、稳定产品质量，并可实行设备原地无拆卸循环清洗。
食品加工中的杀菌技术
食品加工中的杀菌技术食品加工是一项重要的产业，为人们提供了各种各样的食品。
与此同时，人们也越来越关注食品的安全性。
食品中会存在着各种细菌，如果不予以处理，可能会导致食品变质、腐败，严重的还可能会引发疾病。
因此，食品加工中的杀菌技术就显得尤为重要。
一、杀菌技术的种类食品加工中的杀菌技术主要有热处理、化学处理、辐射处理、高压灭菌、超声波杀菌、等离子体杀菌、光杀菌等几种。
热处理是一种使用高温杀菌的方法，其原理是利用高温能够破坏细菌细胞壁和膜，致死细菌。
常见的热处理方法有煮沸法、蒸煮法、热水浸泡法等。
这种方法不仅可以消灭细菌，还能提高食品的品质和营养价值。
化学处理是利用化学物质来消灭细菌。
常见的化学杀菌剂有过氧化氢、次氯酸钠、乙酸、氢氧化钠等。
这些化学杀菌剂具有广谱高效、应用方便等特点，但也存在着致癌性和一定的毒性，所以需要进行严格的控制和监督。
辐射处理是利用电离辐射、紫外线辐射等方式杀灭细菌。
常见的辐射处理方法有紫外线辐射法、电离辐射法等。
这种方法具有无污染、无残留、能保持食品营养成分等特点，但也有的辐射方式会破坏食品的味道和质感。
高压灭菌是将食品置于高压环境下杀菌的方式，能够消灭细菌和微生物。
高压灭菌不会破坏食品的结构和营养成分，所以在某些食品的处理中有着重要的应用。
超声波杀菌是利用超声波的机械作用来破坏细胞壁和膜，以达到杀菌的目的。
超声波杀菌无需加入外界杀菌剂，对食品质量没有影响，是一种比较安全、高效的杀菌方法。
等离子体杀菌是一种利用等离子体产生的高能电子和自由基等物质来杀菌的方法，该方法具有广谱杀菌、无毒性、无污染等特点，但设备昂贵，操作难度较大，目前的应用还比较有限。
光杀菌是一种利用紫外线或其他波长特定的光辐射来杀菌的方法。
该方法在空气净化、水处理、卫生管理、食品加工等领域都有着广泛的应用。
二、杀菌技术的应用热处理是一种最常见、最基础的杀菌方法，在食品加工中得到广泛的应用。
蒸煮法、高温灭菌法、热处理原料法等方法都是在高温条件下杀菌的方法。
简述食品工业中常用的灭菌方法
简述食品工业中常用的灭菌方法灭菌是指将食品中的细菌、病毒、真菌等微生物全部杀死或去除，以保证食品的安全性和稳定性。
在食品工业中，常用的灭菌方法有高温灭菌、低温灭菌、化学灭菌、辐射灭菌等。
下面将分别详细介绍这些方法。
一、高温灭菌高温灭菌是指利用高温对食品中的微生物进行杀灭的方法。
常见的高温灭菌方法有煮沸法、蒸汽法和干热法。
1. 煮沸法煮沸法是指将食品放入开水中进行加热处理，使其中的微生物被彻底杀死。
这种方法适用于一些易于消化的食品，如蔬菜等。
2. 蒸汽法蒸汽法是指利用蒸汽对食品进行加热处理，使其中的微生物被彻底杀死。
这种方法适用于一些含水量较多的食品，如肉类、豆类等。
3. 干热法干热法是指利用干烤或干燥对食品进行加热处理，使其中的微生物被彻底杀死。
这种方法适用于一些含水量较少的食品，如坚果、饼干等。
二、低温灭菌低温灭菌是指利用低温对食品中的微生物进行杀灭的方法。
常见的低温灭菌方法有冷冻法和冷藏法。
1. 冷冻法冷冻法是指将食品放入低温环境中进行处理，使其中的微生物被彻底杀死。
这种方法适用于一些易于保存的食品，如肉类、鱼类等。
2. 冷藏法冷藏法是指将食品放入低温环境中进行处理，使其中的微生物得到抑制或被彻底杀死。
这种方法适用于一些易于变质的食品，如乳制品、蛋类等。
三、化学灭菌化学灭菌是指利用化学药剂对食品中的微生物进行杀灭或抑制的方法。
常见的化学灭菌药剂有过氧乙酸、次氯酸钠等。
1. 过氧乙酸过氧乙酸是一种常用的化学灭菌药剂，具有广谱杀菌作用，能够有效地杀灭食品中的微生物。
但是过氧乙酸对人体有一定的刺激性，使用时需要注意安全。
2. 次氯酸钠次氯酸钠也是一种常用的化学灭菌药剂，具有较强的杀菌作用，能够有效地杀灭食品中的微生物。
但是次氯酸钠使用时需要注意控制浓度和时间，以免对人体造成危害。
四、辐射灭菌辐射灭菌是指利用电离辐射对食品中的微生物进行杀灭的方法。
常见的辐射灭菌方法有紫外线辐射、X射线辐射、γ射线辐射等。
袋装食品高温杀菌工艺
袋装食品高温杀菌工艺
袋装食品高温杀菌工艺是一种常用的食品加工技术，旨在通过高温处理杀灭食品中的微生物，延长食品的保质期和稳定性。
以下是一般的袋装食品高温杀菌工艺步骤：
1. 原料准备：根据食品种类和要求，准备好需要加工的食材，保证食材的新鲜度和卫生安全。
2. 打包：将食材填充到食品包装袋中，确保包装袋的密封性能好，以防止空气和外界细菌的进入。
3. 预处理：将填充好的袋装食品进行预处理，包括除污、漂洗、脱水等步骤，以提高高温杀菌的效果。
4. 高温处理：将预处理后的袋装食品放入高温杀菌设备中进行处理。
高温杀菌的温度和时间要根据食品种类和具体要求来确定。
一般来说，常用的杀菌温度是摄氏121度到135度，杀菌时间通常在5分钟到30分钟之间。
5. 冷却：处理后的食品需要通过冷却来降低温度，并确保食品的质地和口感。
6. 检验和包装：经过高温杀菌后的食品需要进行检验，确保杀菌效果符合标准要求。
然后，将食品进行包装，以保证食品的卫生和保质期。
袋装食品高温杀菌工艺具有快速、高效、方便等特点，适用于
各类食品的加工，如果汁、调味品、罐头等。
同时，高温杀菌也可以保留食品的营养成分和口感。
但是，选用合适的杀菌温度和时间非常重要，过高的温度和过长的时间可能会造成食品质量的降低。
因此，在进行袋装食品高温杀菌时需要根据具体情况进行科学合理的设定。
新型蒸煮袋食品杀菌技术
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蒸煮袋装食品杀菌技术
在日本蒸煮袋装食品的定义是对根据日本农林标准、食品卫生法的规格标准等所规定的。
归纳为是使用合成树脂薄膜或合成树脂与铝箔粘合的不透光材质制成的包装袋或成形容器，充填入包装物并完全密封后进行加压加热杀菌（熟食杀菌）加工的袋装或成形盒包装的食品。
多数的蒸煮袋装食品是采用不透光的包装袋，但有些食品不会因油脂变质造成降低质量的情况下也会采用透明袋包装。
因此，在这些产品上标明“气密性容器密封、加压加热杀菌”的杀菌方法是日本农林法和卫生法所规定的义务。
蒸煮袋装食品杀菌的安全性
FDA要求在向FDA（美国食品医药局）申请食品注册时，必须出示加热杀菌充分程度的科学依据，并要求把所使用的杀菌机上的温度分布调查资料及实施传热试验和实测数据作为附件递交。
温度分布调查的目的是为了确认将食品放置在杀菌机内时的温度分布的均匀度，它是由对杀菌机内温度上升最慢的区域进行特定的测试及对该区域的温度最低的部分(低温点)进行特定的测试的二个部分所构成。
传热测试通过测定放置在特定低温点食品的温度变化,以证明在设计的杀菌条件下，即使处于条件最差的位置，也可有以得到充分的加热杀菌效果。
FDA对这些调查和测试的实施有详细的规定指南。
希望能导入提高蒸煮袋装食品安全管理方面的有效武器亦即危害分析的重要管理要点（HACCP）系统。
利用这个系统对从生鲜原料到最终制品的一系列的制造工共中，可对有效地降低该食品对人体健康造成重大危害所须控制的重要管理点进行检查，如果发现偏离了管理点，就必须按照预先规定的方法将产品进行隔离、再处理或废弃。
对于作为密封容器充填食品在常温下流通的蒸煮袋装食品其最大危害是肉毒菌毒素。
因此，蒸煮袋装食品的重要管理点中必须高度给予重视的是容器的密封与加热杀菌工艺。
可以说蒸煮袋装食品制造工艺的重点之重是在加热杀菌工艺，实际上承担此关键的也就是蒸煮袋装食品杀菌机。
蒸煮袋装食品杀菌所必须具备的基本性能
本装置的标准配置是在杀菌装置的控制箱上装备有PCM(性能检查模式)、ECM(简易调整模式)、MCM(维护检查模式)、模式设定器等，以此保证装置运转的重复性。
◆PCM(性能检查模式)…以此设置可在生产开始前简易地进行机械正常状态的确认。
具体地来讲也就是在生产开始前进行空转，用基准模式曲线确认装置可否正常运转。
并可以此确认公用设施、计量控制装置、机械的动作，装置的正常工作。
◆ECM（简易调整模式）…将温度·压力传感器的指示值对水银温度计·压力计可以容易地进行确认的运转模式。
◆MCM（维护检查模式）…可确认组装在装置中的阀、泵等的使用频度，起到维持装置正常运转的参照指标作用。
◆模式设定器…..可以此区分由蒸煮食品管理者进行的设计杀菌条件设定·变更登录的工程卡与进行杀菌产品对应的模式卡，以防止操作者错误地输入设计杀菌条件。
监视与记录作为HACCP（重要管理项目）的第4原则，定义为“对于1个CCP相关的管理基准，根据规定的方法的测定和观测”。
通过对是否准确地进行CCP的管理进行的监视和记录，可在确认微生物控制的情况的同时进一步确保产品的安全和明确制造职责。
标准装备还包括可进行将处理开始·升温·冷却·完成的日期时间印字的高性能温度/压力记录仪，在CPU中
还可保存运转数据·发生异常信息记录。
另外，本装置还配置了通过专用电脑对重要管理点的自动监视·记录的最新数据管理系统。
通过这个系统,可对进行何种食品的加工、用哪一种杀菌机、在何种条件、由谁担当进行杀菌等方面进行管理。
并可在运转前进行条件设定及在运转后编制报告。
含气制品
食品容器的形态各种各样。
其中，使用塑料成形容器的蒸煮食品近年来增长较快。
究其原因主要有以下几点：
①与蒸煮袋包装产品相比，其内容物不易溃散。
②包装容器可直接作为餐具使用
③可提高商品价值
在装入这样的塑料成形容器中的蒸煮食品时，为了防止开封时的漏液等，一般都将内容物的充填率控制在80％左右。
一般情况下在充填内容物后，再将其空间部用氮气或碳酸气等惰性气体进行气体置换，以防止内容物的变色或油脂氧化,目前此方法被广泛应用。
在将这些制品用一般的蒸煮杀菌的方法进行处理时，由于容器内有气体，所以在处理过程中易发生膨胀、顶破、密封薄膜部分受损伤的情况、有时往往会招致商品价值下降及杀菌后的二次污染。
为了解决这些问题，在蒸煮杀菌的全工艺过程中，特别是在升温与冷却工艺中，必须控制容器内压与杀菌装置内压相等。
即使是袋装产品、为了保持粟、米饭、面类等，固态制品的形状，有些产品有时也采用气体置换的方法、但液态食品采用充填后进行抽气密封、而固态物则采用真空包装的情况还是占主流。
液态制品用氮气置换的方法找不到优势，相反从其阻碍传热的情况来看，不利因素更大。
对充填在密封容器里的食品进行加热杀菌后，通过常温流通，向消费者的食桌提供“安全可口”的食品，其实，最为重要的是食品的“安全”，在确保食品安全性的前提下满足“可口度”是非常重要的。