现代食品杀菌技术
食品加工过程中的微生物灭活技术
食品加工过程中的微生物灭活技术在食品加工过程中，微生物灭活技术起着重要的作用。
这些技术旨在消除或降低食品中的有害微生物，从而提高其质量和安全性。
以下将介绍几种常见的微生物灭活技术。
1. 高温处理：高温处理是一种常用的微生物灭活技术。
通过将食品加热至高温，可以迅速杀灭细菌、真菌和病毒等微生物。
常见的高温处理方式包括煮沸、蒸煮和烘烤。
这些方法不仅能够杀灭微生物，还能够破坏可能存在的毒素和产生异味的化合物。
2. 低温处理：低温处理是一种有效的微生物灭活技术，可以延长食品的保质期。
低温可以抑制微生物的生长和繁殖，从而减少食品腐败和变质的可能性。
常见的低温处理方式包括冷冻和制冷。
冷冻能够将食品迅速降温并使水分结晶，从而破坏细胞结构，达到灭菌的目的。
3. 腌制和酸化处理：腌制和酸化是一种传统的食品加工方法，可以延长食品的保质期并具有一定的微生物灭活作用。
在腌制过程中，通过将食品浸泡在含有盐、酸和糖等成分的溶液中，可以抑制微生物的生长和繁殖。
酸化处理则是通过向食品中添加酸性物质，改变食品的pH值，从而抑制或杀灭微生物。
常见的酸性物质包括醋和柠檬汁等。
4. 辐射处理：辐射处理是一种新兴的微生物灭活技术。
通过利用X射线、γ射线和电子束等电离辐射，可以直接损伤微生物的DNA和细胞膜，导致其死亡。
辐射处理不仅能够灭活微生物，还可以控制害虫和昆虫的数量，延长食品的保质期。
然而，辐射处理也存在一定的争议，因为过量使用可能对食品的营养价值造成损害。
除了上述介绍的几种常见微生物灭活技术外，还有一些新兴的技术正在被开发和研究。
例如，高压处理技术利用高压力可以改变微生物的生物活性和细胞结构，从而灭活微生物。
此外，还有一些天然的抑菌剂和抗菌剂被广泛应用于食品加工过程中，用于控制和抑制微生物的生长。
这些技术和方法的不断发展和进步，为食品加工行业提供了更多的选择和可能性。
在食品加工过程中，微生物灭活技术的应用对确保食品的安全和质量至关重要。
食品高温杀菌工艺
食品高温杀菌工艺
1、热水循环式杀菌：
杀菌时锅内食品全部被热水浸泡，这种方式热分布比较均匀。
2、蒸汽式杀菌：
食品装到锅里后不是先加水，而是直接进蒸汽升温，由于在杀菌过程中锅内存在空气会出现冷点，所以这种方式热分布不是最均匀。
3、淋水式杀菌：
这种方式是采用喷嘴或喷淋管将热水喷到食品上，杀菌过程是通过装设在杀菌锅内两侧或顶部的喷嘴中，喷射出雾状的波浪型热水至食品表面，所以不但温度均匀无死角，而且升温和冷却速度迅速，能全面、快速、稳定的对锅内产品进行杀菌，特别适合软包装食品的杀菌。
4、水汽混合式杀菌：
这种方式杀菌由法国推出，巧妙的把蒸汽式和水淋式相结合，锅内加入少量的水以满足循环喷淋使用，蒸汽直接进入国内，真正实现短时高效、节能环保并适合特殊产品的杀菌。
食品杀菌新技术—臭氧杀菌技术(食品高新技术课件)
➢ 2、接通电源（交流220V 50HZ），合上控制面板 上总电源开关，机器操作控制面板上两个显控板 上“电源”指示灯亮， “提示”指示灯闪亮一次， 同时，蜂鸣器响一声。液晶显示屏上显示提示语 后、显示上次设置的时间。如下图显示：
二、臭氧杀菌设备
臭氧杀菌机示意图
臭氧杀菌设备主要技术参数
• 臭氧杀菌机外尺寸： 700×420×1000 型号规格：TTYX-PGJ
数量：1台
• 瓶盖消毒架尺寸：1200×700×700 型号规格：TTYX-PGJ
数量：2台
• 臭氧分流排： 8个出口
数量：2个
• 带插针输气管： 根
数量：16
• 消毒袋 、带嘴输气管：
（三）臭氧在在畜禽养殖领域的应用
➢ 养鸡生产过程中不给鸡喂抗生素等药物难以避免 瘟疫疾病带来损失，喂了抗生素等药物又影响了 产品质量，实在处于两难状态。将臭氧充注到养 殖棚内，首先与禽类排泄物所散发的异臭进行分 解反应去除异臭，当异臭去除到一定程度稍闻到 臭氧味时，棚内空间的大肠杆菌， 葡萄球菌及新 城瘟疫、鸡霍乱、禽流感等病毒基本随之杀灭。
相应的物品与气路连接。不消毒的另一端一定要检查是否把气阀门关上。 • 4、臭氧分流排消毒时，8个气嘴必须分别接入消毒袋内，不留空端！ • 塑料杯消毒架消毒时，20个分流针必须分别接入消毒袋内，不留空端！ • 5、在任何状态运行的过程中停机后、再启动，机器都将按设定的时间，
从抽气开始重新工作。
食品加工中的新型杀菌技术
食品加工中的新型杀菌技术近年来，随着食品行业的发展，消费者对食品安全的需求也越来越高。
食品的加工中必须保证食品的安全性，防止食品中细菌滋生，减少食品污染，提高食品的质量和口感。
因此，食品加工中的新型杀菌技术成为了一种热门的研究方向和应用领域。
一、高压灭菌技术高压灭菌技术是将食品置于加压条件下，在高压力作用下，改变菌体的生理活性，破坏菌体内部的结构和功能，达到杀菌的目的。
一般情况下，使用高压灭菌技术能够达到99.999%的杀菌率。
高压灭菌技术的优点在于，对食品味道、香气、营养成分无影响，同时可以延长食品的保质期。
目前，高压灭菌技术已经被广泛应用于果汁、奶制品、肉制品等各种食品的生产中。
二、电解水杀菌技术电解水杀菌技术是利用电解水中的氧化还原反应来破坏菌壁和细胞膜，达到杀菌的效果。
电解水杀菌技术的主要原理是将水中加入适量的盐或是某些特殊的添加剂，经过电解产生酸性或碱性的溶液，最终达到杀菌的效果。
电解水杀菌技术不仅能杀死细菌，还能有效地去除水中的其他有害物质，同时对环境污染的产生也很小。
电解水杀菌技术在食品行业中的应用主要涉及海产品、鲜肉、蔬菜等食品的保鲜和消毒。
三、紫外线杀菌技术紫外线杀菌技术是利用紫外线的波长和强度来破坏细菌和病菌的DNA和RNA，使其失去活性，达到杀菌的效果。
紫外线杀菌技术的主要优点在于，处理时间短，对食品没有任何影响，同时使用方便，适用于各种规模的食品加工企业。
紫外线杀菌技术在食品行业中的应用主要有水产、蔬菜、肉制品等各个方面。
值得注意的是，紫外线杀菌技术对细菌数量和杀菌时间有一定的限制，同时会对紫外线波长的选择有所影响，目前多用于低温食品杀菌。
四、微波杀菌技术微波杀菌技术是利用微波引起食品内部的分子旋转和摩擦，使细菌和病菌的细胞膜和核酸等组分受到损伤，从而达到杀菌的效果。
微波杀菌技术在食品行业中的应用范围很广，主要涉及肉制品、饮料、速冻食品等各个方面。
微波杀菌技术的优点在于处理时间快，杀菌效果好，对食品质量的影响较小，并且可以重复使用，经济效益很好。
食品加工中的杀菌技术与应用
食品加工中的杀菌技术与应用随着人类生产和生活水平的提高，对食品的需求和要求也越来越高，新型的食品加工技术和生产方式不断涌现，而食品的安全问题也日益受到重视。
在食品生产和加工中，杀菌技术发挥了重要作用。
本文将介绍食品加工中常用的杀菌技术及其应用。
一、高温杀菌技术高温杀菌是指利用高温的方式抑制食品中的微生物，达到杀菌的效果。
常见的高温杀菌方式有几种：1.液态加热杀菌：将食品加热到100℃，在高温下保持一定时间，达到杀菌的效果。
2.干热加热杀菌：将食品加热到140℃以上，使食品内的水分迅速蒸发，直接杀死微生物。
3.蒸汽杀菌：用蒸汽将食品加热到100℃以上杀菌。
高温杀菌广泛应用于奶制品、饮料、罐头食品等领域，虽然该技术可有效杀死绝大部分细菌，但也有一定局限性，如难以杀灭芽孢菌。
二、辐射杀菌技术辐射杀菌是利用电离辐射或非电离辐射对食品内的细菌进行杀死的方法。
目前常用的辐射杀菌技术主要有电子射线和紫外线。
1.电子射线杀菌：利用电子射线照射食品进行杀菌。
该技术在杀菌效果上非常强大，可以杀死包括芽孢在内的几乎所有细菌，但该技术在应用过程中需要极高的安全要求。
2.紫外线杀菌：利用紫外线在食品表面进行照射来进行杀菌。
该技术通常应用于食品日常卫生上，如医院食堂的餐具、厨房设备等。
但辐射杀菌技术的合法性和安全性一直存在争议，且在实际应用中使用较少。
三、化学杀菌技术化学杀菌是指利用化学物质抑制微生物生长的技术，常用的化学杀菌剂有二氧化氯、臭氧、次氯酸钠等。
常见的化学杀菌方式有：1.表面处理：将化学杀菌剂喷洒在食品表面进行处理。
2.浸泡处理：将食品浸泡在含有化学杀菌剂的溶液中处理。
化学杀菌技术可以在较短时间内有效杀死微生物，但同样具有一定的局限性，如对人体健康的风险。
四、低温杀菌技术低温杀菌是指利用低温的方式抑制食品中的微生物。
该技术包括干法和湿法两种：1.干法低温杀菌：将食品置于干燥冷藏室中，在低温环境中降低微生物的繁殖速度，使其失去活力。
食品杀菌技术研究
食品杀菌技术研究一、食品杀菌技术的概述随着科技的不断发展和人们的消费观念的逐渐转变，食品安全问题已经成为了人们十分关注的一个热点问题。
虽然现代食品加工技术已经越来越完善，但食品中可能存在的微生物仍然是一个不能忽视的问题，因为它们对人体健康的危害是十分严重的。
因此，杀菌技术在食品生产中变得尤为重要。
食品杀菌是指通过一定方法，将食品中的微生物完全消灭或抑制其繁殖，从而达到保障人体健康的目的。
目前，常用的食品杀菌技术包括物理方法（高温灭菌、辐射灭菌等）和化学方法（添加杀菌剂等），但由于这些方法的各自局限性，人们更加趋向于使用新型食品杀菌技术。
二、高压处理技术高压处理技术是一种非常有效的食品杀菌技术，它是在食品无菌的情况下，通过加压将食品杀菌。
目前，早期市场上所采用的高压处理技术主要是采用压强为200-400MPa的低压高压处理技术。
但由于这种处理技术存在的问题很多，国内外很多学者开始开展与之对抗的高压处理技术的研究，逐渐产生出超高压杀菌技术。
超高压杀菌技术是指采用压强更高、处理时间更长的高压处理方法，一般会将压强提升到600-1000MPa，处理时间为数分钟至数十分钟。
超高压杀菌技术能够有效杀灭食品中的微生物，保留食品原有的营养成分和口感。
此外，超高压杀菌技术的杀菌效率高、速度快，可以用于处理面包、乳制品、肉制品等不同类型的食品，因此被广泛应用。
三、脉冲电场杀菌技术脉冲电场杀菌技术是一种新型的食品杀菌技术，它不仅能够达到对微生物的完全杀灭，而且不会对食品的营养成分和口感产生影响。
脉冲电场杀菌技术是通过交替变化的电场强度，使细胞膜上的离子通道打开，破坏细胞内部的核酸和蛋白质，从而实现对微生物的杀菌。
由于脉冲电场杀菌技术能够很好地保护食品的品质，并且其处理过程中不会产生副产品，这种技术受到越来越多企业的认可。
但同时，脉冲电场技术的应用范围也存在相应的限制，例如难以杀灭某些抗性较强的微生物、无法杀灭食品中的孢子等。
食品加工中的杀菌技术
食品加工中的杀菌技术食品加工是一项重要的产业，为人们提供了各种各样的食品。
与此同时，人们也越来越关注食品的安全性。
食品中会存在着各种细菌，如果不予以处理，可能会导致食品变质、腐败，严重的还可能会引发疾病。
因此，食品加工中的杀菌技术就显得尤为重要。
一、杀菌技术的种类食品加工中的杀菌技术主要有热处理、化学处理、辐射处理、高压灭菌、超声波杀菌、等离子体杀菌、光杀菌等几种。
热处理是一种使用高温杀菌的方法，其原理是利用高温能够破坏细菌细胞壁和膜，致死细菌。
常见的热处理方法有煮沸法、蒸煮法、热水浸泡法等。
这种方法不仅可以消灭细菌，还能提高食品的品质和营养价值。
化学处理是利用化学物质来消灭细菌。
常见的化学杀菌剂有过氧化氢、次氯酸钠、乙酸、氢氧化钠等。
这些化学杀菌剂具有广谱高效、应用方便等特点，但也存在着致癌性和一定的毒性，所以需要进行严格的控制和监督。
辐射处理是利用电离辐射、紫外线辐射等方式杀灭细菌。
常见的辐射处理方法有紫外线辐射法、电离辐射法等。
这种方法具有无污染、无残留、能保持食品营养成分等特点，但也有的辐射方式会破坏食品的味道和质感。
高压灭菌是将食品置于高压环境下杀菌的方式，能够消灭细菌和微生物。
高压灭菌不会破坏食品的结构和营养成分，所以在某些食品的处理中有着重要的应用。
超声波杀菌是利用超声波的机械作用来破坏细胞壁和膜，以达到杀菌的目的。
超声波杀菌无需加入外界杀菌剂，对食品质量没有影响，是一种比较安全、高效的杀菌方法。
等离子体杀菌是一种利用等离子体产生的高能电子和自由基等物质来杀菌的方法，该方法具有广谱杀菌、无毒性、无污染等特点，但设备昂贵，操作难度较大，目前的应用还比较有限。
光杀菌是一种利用紫外线或其他波长特定的光辐射来杀菌的方法。
该方法在空气净化、水处理、卫生管理、食品加工等领域都有着广泛的应用。
二、杀菌技术的应用热处理是一种最常见、最基础的杀菌方法，在食品加工中得到广泛的应用。
蒸煮法、高温灭菌法、热处理原料法等方法都是在高温条件下杀菌的方法。
简述食品工业中常用的灭菌方法
简述食品工业中常用的灭菌方法灭菌是指将食品中的细菌、病毒、真菌等微生物全部杀死或去除，以保证食品的安全性和稳定性。
在食品工业中，常用的灭菌方法有高温灭菌、低温灭菌、化学灭菌、辐射灭菌等。
下面将分别详细介绍这些方法。
一、高温灭菌高温灭菌是指利用高温对食品中的微生物进行杀灭的方法。
常见的高温灭菌方法有煮沸法、蒸汽法和干热法。
1. 煮沸法煮沸法是指将食品放入开水中进行加热处理，使其中的微生物被彻底杀死。
这种方法适用于一些易于消化的食品，如蔬菜等。
2. 蒸汽法蒸汽法是指利用蒸汽对食品进行加热处理，使其中的微生物被彻底杀死。
这种方法适用于一些含水量较多的食品，如肉类、豆类等。
3. 干热法干热法是指利用干烤或干燥对食品进行加热处理，使其中的微生物被彻底杀死。
这种方法适用于一些含水量较少的食品，如坚果、饼干等。
二、低温灭菌低温灭菌是指利用低温对食品中的微生物进行杀灭的方法。
常见的低温灭菌方法有冷冻法和冷藏法。
1. 冷冻法冷冻法是指将食品放入低温环境中进行处理，使其中的微生物被彻底杀死。
这种方法适用于一些易于保存的食品，如肉类、鱼类等。
2. 冷藏法冷藏法是指将食品放入低温环境中进行处理，使其中的微生物得到抑制或被彻底杀死。
这种方法适用于一些易于变质的食品，如乳制品、蛋类等。
三、化学灭菌化学灭菌是指利用化学药剂对食品中的微生物进行杀灭或抑制的方法。
常见的化学灭菌药剂有过氧乙酸、次氯酸钠等。
1. 过氧乙酸过氧乙酸是一种常用的化学灭菌药剂，具有广谱杀菌作用，能够有效地杀灭食品中的微生物。
但是过氧乙酸对人体有一定的刺激性，使用时需要注意安全。
2. 次氯酸钠次氯酸钠也是一种常用的化学灭菌药剂，具有较强的杀菌作用，能够有效地杀灭食品中的微生物。
但是次氯酸钠使用时需要注意控制浓度和时间，以免对人体造成危害。
四、辐射灭菌辐射灭菌是指利用电离辐射对食品中的微生物进行杀灭的方法。
常见的辐射灭菌方法有紫外线辐射、X射线辐射、γ射线辐射等。
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食品高新技术黄磊（塔里木大学生命科学学院新疆阿拉尔 843300）摘要本文介绍了食品高新技术的应用及其研究方法关键词高新技术食品杀菌微波杀菌保鲜食品杀菌高新技术（一）食品加工目的之一是保护与保存食品，杀死微生物，钝化酶类等。
食品腐败变质的主要原因是某些微生物和菌类的存在，每年因此而造成很大的损失，灭菌是食品加工的必经工序。
然而传统的热力灭菌不能将食品中的微生物全部杀灭，特别是一些耐热的芽孢杆菌；同时加热会不同程度破坏食品中的营养成分和食品的天然特性。
为了更大限度保持食品的天然色、香、味和一些生理活性成分，满足现代人的生活要求，新型的灭菌技术应运而生，本文主要介绍了当今世界食品领域的杀菌新技术及其在我国的发展应用现状。
1 微波杀菌技术微波是一种高频电磁波，当它在介质内部起作用时，水、蛋白质、脂肪、碳水化合物等极性分子受到交变电场的作用而剧烈振荡，引起强烈的摩擦而产生热，这就是微波的介电感应加热效应。
这种热效应也使得微生物内的蛋白质、核酸等分子结构改性或失活；高频的电场也使其膜电位、极性分子结构发生改变；这些都对微生物产生破坏作用从而起到杀菌作用。
利用微波杀菌，处理时间短，容易实现连续生产，不影响原有的风味和营养成分；并由于其穿透性好的特点，可进行包装后杀菌。
有报导利用2450 MHz的微波处理酱油，可以抑制霉菌的生长及杀灭肠道致病菌。
用于啤酒的灭菌，取得良好的效果，且使啤酒风味保持良好。
用于处理蛋糕、月饼、切片面包和春卷皮，结果表明，这些食品的保鲜期由原来3d－4d，延长到30d。
吴晖报导微波杀菌与一般加热灭菌法相比，在一定的温度下，微波灭菌缩短了细菌和真菌的死亡时间；以枯草芽抱杆菌为材料，微波法的D100 为0.65，而对照巴氏法的则为5.5。
在相同条件下微波灭菌的致死温度比常规加热灭菌时的低。
国外在60、70 年代就开始考虑将微波技术应用到鲜奶、啤酒、饼干、面包、猪、牛肉的加工等实际生产中。
到90 年代，工艺参数和优化已成为研究的热门课题。
2 高压杀菌技术所谓高压杀菌是指将食品放人液体介质中，加100MPa－1000MPa 的压力作用一段时间后，如同加热一样，杀灭食品中的微生物的过程。
高压灭菌通常认为蛋白质在高压下立体结构（四级结构）崩溃而发生变性而使细菌失活，但也有人认为凡是以较弱的结合构成的生物体高分子物质如核酸、多糖类、脂肪等物质或细胞膜都会受到超高压的影响，尤其通过剪切力而使生物体膜破裂，从而使生物体的生命活动受到影响甚至停止，这就可以达到灭菌、杀虫和效果。
高压灭菌避免了热处理而出现的影响食品品质的各种弊端，保持了食品的原有风味、色泽和营养价值。
由于是液体介质的瞬间压缩过程，灭菌均匀，无污染，操作安全，且较加热法耗能低，减少环境污染。
励建荣等研究了经高压处理后的果汁和蔬菜汁，试验证实了高压处理后能达到杀菌效果，而且Vc损失很少，残存酶活只有4％，色香味等感官指标不变，其综合效果优于热力杀菌；动物食品也能达到杀菌效果。
目前，国外已将其用于肉、蛋、大豆蛋白、水果、香料、牛奶、果汁、矿泉水、啤酒等物品的加工中。
我国在该技术的开发应用方面仅仅处于实验室研究阶段，尚未有批量生产的报道。
3 高压脉冲电场杀菌技术高压脉冲技术用于食品灭酶灭菌，主要原理是基于细胞结构和液态食品体系间的电学特性差异。
当把液态食品作为电介质置于电场中时，食品中微生物的细胞膜在强电场作用下被电击穿，产生不可修复的穿孔或破裂，使细胞组织受损，导致微生物失活。
证实在脉冲电场强度为12－40 Kv／cm，脉冲时间为20 s－18 s 的条件下，可有效地对食品进行灭菌，且以双矩形波最为有效。
邓元修等利用脉冲高压杀灭酵母和大肠杆菌，取得良好的实验结果，且能耗低，对试液温升小于2℃，因而可有效保存食品的营养成分和天然特征。
利用脉冲电场处理大豆，可实现灭酶脱腥，并有效的保留大豆的香气。
该技术是一种常温下非加热杀菌的新技术，运用该技术应综合考虑场强的大小，杀菌时间、食品的pH值、对细菌的种类等因素，以确定最佳方案。
目前该技术在国际上正处于实验室研究和发展阶段，进一步成熟后很有可能弥补传统杀菌法的不足，给液态食品工艺带来一场变革］。
4 脉冲强光杀菌技术脉冲强光杀菌是利用强烈白光闪照的杀菌技术，其系统主要包括动力单元和灯单元，动力单元为惰性气体灯提供能量，灯便放出只持续数百微秒，其波长由紫外光区域至近红外光区域的强光脉冲，其光谱与太阳光相似，但比阳光强几千倍至数万倍。
由于只处理食品表面，从而对食品营养成分影响很小，JosephDunn等人研究表明，脉冲强光对多数微生物有致死作用。
周万龙等研究表明：光脉冲输人能量为700J，光脉冲宽度小于800us ，闪照30次后，对枯草芽泡杆菌、大肠杆菌、酵母都有较强的致死效果。
对溶液中淀粉酶、蛋白酶的活性也有明显的钝化作用。
脉冲宽度小于800 s，其波长由紫外光区域至红外光区，起杀菌作用的波段可能为紫外光区，其它波段可能有协同作用；脉冲强光杀菌对菌悬液的电导率影响不大，引起电位的变化，其原因及对微生物形态结构的影响尚待进一步研究。
5. 辐射杀菌技术辐射杀菌是运用χ射线、у 射线或电子高速射线照射食品，引起食品中的生物体产生物理或化学反应，抑制或破坏其新陈代谢和生长发育，甚至使细胞组织死亡从而达到灭菌消毒，延长食品贮存销售时间的目的。
辐射杀菌几乎不产生热量，可保持食品在感官和品质方面的特性，并适合对冷冻状态的食品进行杀菌处理。
与传统的加热法相比更易于准确控制，且耗能低。
世界卫生组织已将辐射法纳为安全有效的食品处理方法并制定了相应的标准。
辐射杀菌已在许多国家得到政府的认可并批准使用。
在西欧国家运用辐射法对鸡肉、对虾和青蛙腿灭菌；同时辐射法也广泛应用于各种调料的消毒。
美国已用在草莓、葡萄、西红柿、鸡肉等方面，受到公众的普遍接受。
在我国已对稻谷小麦、玉米、蔬菜、水果、鱼肉辐照保藏技术取得成效，日益显示出广阔的前景，但总的来说辐照法在我国食品工业的运用起步时间较晚，人们对它的作用和优点认识还不深，应加大这方面投入和研究，使之赶上国际先进水平。
6 .臭氧杀菌技术臭氧是氧的同素异形体，具有极强的氧化能力，在水中的氧还原电位为2.07V，仅次于氟电位2.87V，居第二位，它的氧化能力高于氯（1.36 V）、二氧化氯（1.5V）。
正因为臭氧具有强烈的氧化性，所以对细菌、霉菌、病毒具有强烈的杀灭性而且在食品的脱臭、脱色等方面也展示了广阔的前景。
其杀菌机理一般认为：臭氧很容易同细菌的细胞壁中的脂蛋白或细胞膜中的磷脂质、蛋白质发生化学反应，从而使细菌的细胞壁和细胞受到破坏（即所谓的溶菌作用）细胞膜的通透性增加，细胞内物质外流，使其失去活性，臭氧破坏或分解细胞壁，迅速扩散到细胞里，氧化了细胞内的酶或DNA、RNA，从而致死病原体。
所以食品在采用气体置换包装，真空包装、封人脱氧包装和封人粉末酒精包装时，填充了臭氧以杀灭酵母菌可以解决这些包装的食品的变质问题。
臭氧在矿泉水、汽水、果汁等生产过程中，对盛装容器、管路、设备、车间环境的消毒也取得令人满意的效果。
7 .远红外照射杀菌技术远红外射线与传导加热相比，在致死温度以上时菌的生存率显著下降。
在40℃以下（致死温度以下）的条件下，热能越高菌的生存率越低。
杨瑞金报道将细菌、酵母和霉菌悬浮液装人塑料袋中进行远红外线杀菌，其对照功率分别为6KW、8KW、10KW 和12KW。
结果表明：照射10Min 能使不耐热细菌全部杀死。
（能使耐热细菌的数量降低1O5－108 以上；对于酵母菌采用8KW 以上的功率，就足以达到抑制的需求；对于霉菌，8KW以上的照射功率照射10Min 就可以将活菌完全杀死）除了上述的几种技术，在国际上还出现了脉冲磁场杀菌、电阻加热杀菌、电离辐射以及在纯净水生产中应用的纳滤膜技术，都在食品工业的不同领域显示出潜在的研究和应用价值。
在我国食品工业中大多数产品是利用传统的热力杀菌，由于生产技术的落后，致使一些产品，特别是一些保健产品的质量、档次不高，因此，要加速我国的食品生产技术的更新，来提高产品的档次及在国际市场的竞争力。
微波能在肉类制品杀菌保鲜的应用一、概述随着人民生活水平的不断提高和消费观念的变化，对食品工业的产品结构、质量品质、安全卫生等提出了越来越高的要求，特别是各类传统、方便的袋包装食品，更是成为当今食品市场的一个消费热点。
但是在这些食品的生产、保存、运输和销售过程中极易污染变质，从而失去商业价值。
虽然国家食品卫生法对各类食品的卫生指标都作了严格规定，但在一般情况下，是很难符合标准的。
这不仅大大影响了商品的货架期，而且对保障人民身体健康也是极为不利的。
尽管通常可以采用高温干燥、烫漂、巴氏灭菌、冷冻以及防腐剂等常规技术来实现对食品的杀虫灭菌与保鲜。
但这些设备大都庞大，处理时间长，灭菌不彻底或不易实现自动化生产，同时往往影响食品的原有风味和营养成份。
而微波杀虫灭菌是使食品中的虫菌等微生物，同时受到微波热效应与非热效应的共同作用，使其体内蛋白质和生理活动物质发生变异，而导致微生物体生长发育延缓和死亡，达到食品杀虫、灭菌、保鲜的目的。
二、微波杀菌保鲜的机理微波杀菌、保鲜就是希望将食品经微波能处理后使食品中的菌体、虫菌等微生物丧失活力或死亡，保证食品在一定保存期内含菌量仍不超过食品卫生法所规定的允许范围，从而延长其货架期。
以下简述微波杀菌保鲜的可能机制：众所周知，细菌、成虫与任何生物细胞一样，是由水、蛋白质、碳水化合物、脂肪和无机物等复杂化合物构成的一种凝聚介质。
其中水是生物细胞的主要成份，含量在75*85%，因为细菌的各种生理活动都必须有水参与才能进行，而细菌的生长繁殖过程，对各种营养物的吸收是通过细胞膜质的扩散、渗透吸收作用来完成的。
在一定强度微波场的作用下，食品中的虫类和菌体也会因分子极化驰豫，同时吸收微波能升温。
由于它们是凝聚态介质，分子间的强作用力加剧了微波能向热能的能态转化。
从而使体内蛋白质同时受到无极性热运动和极性转动两方面的作用，使其空间结构变化或破坏而使其蛋白质变性。
蛋白质变性后，其溶解度、粘度、膨胀性、渗透性、稳定性都会发生明显变化，而失去生物活性。
另一方面，微波能的非热效应在灭菌中起到了常规物理灭菌所没有的特殊作用，也是赞成细菌死亡原因之一。
微波杀菌、保鲜是微波热效应和非热效应共同作用的结果。
微波的热效应主要起快速升温杀菌作用；而非热效应则使用微生物体内蛋白质和生理活性物质发生变异，而丧失活力或死亡。
因此，微波杀菌温度低于常规方法，一般情况下，常规方法杀菌温度要120℃*130℃,时间约 1 小时，而微波杀菌温度仅要70℃*105℃,时间约90*180秒。
三、微波杀菌保鲜的特点1、时间短、速度快常规热力杀菌是通过热传导，对流或辐射等方式将热量从食品表面传至内部。