第五章----发酵乳制品

辅料(如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等)而成。这种酸
乳在西方国家非常流行，人们常在早餐中食用。
6.疗效酸乳:包括低乳糖酸乳、低热量酸乳、维生素
酸乳或蛋白质强化酸乳。
（三）按原料中脂肪含量分类
全脂酸乳: 以全脂乳加工而成，脂肪含量3.0%以上。
部分脱脂酸乳: 脂肪含量0.5-3.0%。
脱脂酸乳: 脂肪含量0.5%以下。
(四)根据最适合生长温度分类：
● 嗜温菌——最适合生长温度20-30℃ ● 嗜热菌——最适合生长温度40-50℃
(五) 使用发酵剂的目的
●乳酸菌发酵乳糖生成乳酸，pH值下降，能赋予
产品一定的酸度；
●产生滋味、香味和粘稠度等的物质。从而使酸
乳具有典型的风味；
●具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而促
糖酸乳中加入香料(香草香精、蜂蜜、咖啡精等)而 成，必要时也可加入稳定剂以改善稠度。
4.果料酸乳（Yoghurt with fruit）：在天然酸乳中
加入糖、果料等混合而成。果料的添加比例通常为
15%左右，其中约有一半是糖。酸乳容器的底部加有 果酱的酸乳为圣代酸乳。 5.复合型或营养健康型酸乳:在酸乳中强化不同的营 养素(维生素、食用纤维素等)或在酸乳中混入不同的
二、发酵剂的制备
1、纯培养物菌种的活化 菌种若是粉剂，首先应用灭菌脱脂乳将其溶 解，然后用灭菌移液管吸取少量的液体接种 于预先灭菌的11%脱脂乳培养基中，并置于 培养箱中培养到乳凝固。 从凝固后的培养物中取13%再接种于灭菌培 养基中，依次反复活化数次。在活化操作中 必须严格执行无菌操作，当菌种充分活化后， 即可调制母发酵剂。
♦发酵剂接种混合后，开始培养——乳酸菌就开始增殖。
培养时间由发酵剂中乳酸菌类型，接种量等决定。
♦发酵时间为3-20小时。发酵期间要严格控制温度。
♦在培养过程中，乳酸菌增殖很快，发酵乳糖生成乳酸 ♦如果该发酵剂含有产香菌，在培养期间还会产生芳香 物质，如：丁二酮、醋酸和丙酸、各种酮和醛、乙醇、
酯、脂肪酸、二氧化碳等。
d工作发酵剂（生产发酵剂）：指直接用于生产的发
酵剂。
(二) 发酵剂菌种类型
1、链球菌属（Streptococcus ） 该属中唯一应用于乳品发酵中的菌种是嗜热链球 菌。（Streptococcus thermophilus） 2、乳酸球菌属（Lactococcus ） 在乳品发酵中意义最为重要的乳酸乳球菌有2个 亚种，乳酸球菌乳酸亚种(Lc. lactis ssp. lactis),和 乳酸球菌乳脂亚种(Lc. lactis ssp. cremoris)。
2.发酵剂制备
母发酵剂、中间发酵剂和生产发酵剂的制 备工艺基本相同，它包括以下步聚：
（1）培养基的杀菌
配制11%还原脱脂乳，110℃、15min灭菌 （2）冷却 冷却至接种温度 （3）接种 把活化好的发酵剂纯培养物定量接种。
♦接种量会影响产酸速度和芳香物质形成
发酵剂的接种量对产酸性能的影响
（4）发酵
(三)按乳酸菌代谢产物不同又分为:
1.同型发酵:即乳酸菌按分解代谢乳糖的发酵产物
全部为乳酸。 如:德氏乳杆菌保加利亚亚种;瑞士
乳杆菌;嗜酸乳杆菌;嗜热链球菌等。
2.异型发酵:发酵产物除了乳酸外,还有乙醇、二氧 化碳等。如:明串珠菌属;发酵乳杆菌;短乳杆菌;开
菲尔乳杆菌等。
3.双歧途径:发酵产物有乙酸和乳酸。
第一节
发酵剂（Starter）
一、发酵剂的种类 二、发酵剂的制备 三、发酵剂的质量 检验和贮藏
一、发酵剂的种类 ㈠ 发酵剂的概念和种类
1.发酵剂是指用于制造酸奶、干酪、开菲尔等发酵乳 制品的细菌培养物。
2.发酵剂分类（按制备过程）
a商品发酵剂：指从微生物研究单位购入的纯菌种或 纯培养物。 b母发酵剂：用纯培养菌种制备的发酵剂。 C中间发酵剂：母发酵剂的扩配过程
1.原料奶的选择 用于酸奶生产的牛乳必须是高质量、低细菌、无 抗生素。对酸奶的原料奶必须严格检验。 2.牛乳的标准化
据FAO/WHO准则进行标准化。脂肪：范围0.5-3.5%；
非脂乳固体含量为8.2%。 3.添加物 选择优质的糖、甜味剂、稳定剂作为酸奶中的添加 物。糖的添加量6-8%为宜，加过多会抑制菌的生长。
器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。
♦搅拌型酸乳（stirred yoghurt):发酵后的凝乳在
灌装前搅拌成黏稠状组织状态。 ♦饮用型酸乳（Drinking yoghurt):基本组成与搅 拌型酸乳一样，但状态更稀，可直接饮用的饮品称 之为饮用型酸乳。
♦冷冻型酸乳（Frozen yoghurt):发酵罐中发酵，
（四） 按发酵后的加工工艺分类
浓缩酸乳: 将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的 浓缩产品。
冷冻酸乳: 在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，
然后进行冷冻处ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ而得到的产品。
充气酸乳: 发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂(通
常是碳酸盐)，经过均质处理即得这类产品。这类产 品通常是以充CO2气的酸乳饮料形式存在。
㈠ 感观检验 ㈡ 化学检验 ㈢ 微生物检验 ㈣ 发酵剂污染的检验 ㈤ 发酵剂活力测定
（一）感观检验
♦ 检查内容：
① 凝乳的组织状态、色泽、硬度及乳清分离情况;
② 品尝凝乳的酸味与风味(无苦味和异味)。
♦ 对发酵剂的要求：
应有适当的硬度，富有弹性，组织状态均匀一致，
表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分 离等现象。 具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料味 和酵母味等异味。
物，经保温发酵而制成的具有特殊风味的
乳制品。
二、酸乳的种类
通常根据成品的组织状态、口味、原料中 乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成将酸 乳分成不同类别。
（一） 按成品的组织状态分类
（二） 按成品的口味分类
（三） 按原料中脂肪含量分类
（四） 按发酵后的加工工艺分类
（一）按成品的组织状态分类
♦凝固型酸乳（Set yoghurt):其发酵过程在包装容
（5）冷却
发酵剂酸度达到预定的程度时开始冷却，以阻
止细菌的生长，保证发酵剂具有较高的活力。一般
冷却至3-5℃。
（6）发酵剂的保存 一种方法是冷冻，温度越低，保存的越好。 用液氮冷冻到-160℃来保存发酵剂，效果很好。 目前的发酵剂类型－ －浓缩发酵剂、深冻发酵剂、冷冻干燥发酵剂
三、发酵剂的质量检验
酸乳粉: 通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳
中约95％的水分除去而制成酸乳粉。
三、影响酸奶质量的因素
酸奶生产过程中每个环节都会影响酸奶的品质， 因此，必须严格控制各生产环节，才能生产出高质 量的产品。 ● 牛奶的选择 ● 标准化 ● 添加物 ● 均质 ● 热处理 ● 发酵剂的选择 ● 发酵剂的制备
进消化吸收,提高了产品的营养价值；
●酸化过程抑制了腐败菌的生长,延长了产品的保
存时间。
( 六)
发酵剂用菌种的选择
选择发酵剂应从以下几方面考虑。
① ② ③ ④ 产酸能力和后酸化作用 滋气味和芳香物质的产生 粘性物质的产生 蛋白质的水解性
后酸化是指在发酵乳酸度达到一定值后，终止 发酵进入冷却和冷藏阶段仍继续产酸的现象。
然后像冰淇淋那样被冷冻。
（二） 按成品的口味分类
1.纯酸乳（Natural yoghurt):以乳或还原乳为原料，
经发酵而成的产品，不含辅料和添加剂。
2.加糖酸乳（Sweeten yoghurt):原料乳上加糖，接
菌种发酵而成。糖的添加量较低，一般为6％～7％ 。
3.调味酸乳（Flavored yoghurt):在天然酸乳或加
第五章
发酵乳制品
发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌)的作用下发酵而
成的乳制品。
发酵乳制品具有如下功效：
①改善肠道微生物菌群的平衡，抑制腐败菌，对便秘 和细菌性腹泻具有预防治疗作用；
②乳酸菌产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌,
改善矿物质元素的吸收；
③克服乳糖不耐症；乳糖分解成乳酸而其含量减少
④改善蛋白质的利用率,乳酸菌的生长需要多种氨基 酸，但在乳中缺乏氨基酸，因此乳酸菌分泌蛋白酶降 解乳蛋白，利用其降解产物。其余留在发酵乳中。
3、明串珠菌属（Leuconostoc ） 属于乳酸异型发酵的嗜温型球菌。应用于乳品生 产的明串珠菌能利用柠檬酸代谢生成丁二酮、CO2、 3-羟基丁酮等。明串珠菌种可以作为乳品发酵剂的有 肠膜明串珠菌乳脂亚种(Leuc.mesenteroides ssp. cremoris)，另一个是乳酸明串珠菌(Leuconostoc lactis)。
⑤降低血清中的胆固醇含量 高胆固醇可能引起心血管疾病。发酵乳可能降低血清中的胆固 醇水平。美国人研究结果，若每天饮用720mL酸奶，21d后血清 胆固醇水平明显下降。 ⑥抗压效果 血管紧张素转化酶（ACE）的作用下,血管收缩，血压升高。酸 奶或干酪中的一些活性短肽具有较强ACE抑制活性。临床研究表 明，每天饮用95mL的发酵乳，8周后显著降低高血压患者的血压。 ⑦抗癌效果 研究发现，长期饮用发酵乳可以延长癌细胞出现的时间，发酵 乳能减少癌症的发病指数，抑制癌细胞生长的效果。 ⑧免疫调节作用 发酵乳中的乳酸菌可以激活巨噬细胞和NK细胞（natural killer）。给小鼠饲喂含干酪乳杆菌的发酵乳，可以提升细胞 中干扰素的含量，而干扰素可以激活巨噬细胞和NK细胞。
酸奶中最常用的稳定剂有：果胶、明胶、淀粉、琼
脂等，用量为0.1-0.5%。
4.脱气
用于发酵乳的原料乳中空气含量越低越好，然而，
在添加奶粉时，混入一些空气是不可避免的，所以 添加奶粉后应该脱气。 脱气有以下优点：● 改善均质机的工作条件；
● 提高酸奶的粘稠性和稳定性；
● 除去挥发性的异味（脱臭）。
●乙醛是酸奶中风味物质的主要成分之一，主要