食品工艺学：乳品实验
(完整版)乳制品工艺实验方案
实验一原料乳检验实验目的：了解生鲜乳的采集和保存的方法，掌握乳新鲜度测定、乳的密度和比重、乳中杂质度、乳的细菌污染度等测定方法。
实验项目1、乳的新鲜度测定1.1感官鉴定正常乳应为乳白色或略带黄色；具有特殊的乳香味；稍有甜味；组织状态均匀一致，无凝块和沉淀，不粘滑。
评定方法：1.1.1 色泽检定：将少量乳倒入白瓷皿中观察其颜色。
1.1.2 气味鉴定：将少量乳加热后，闻其气味。
1.1.3 滋味鉴定：取少量如用口尝之。
1.1.4 组织状态鉴定：将少量乳倒入小烧杯内静置1h左右后，再小心将其倒入另一小烧杯内，仔细观察第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物。
再取1滴乳于大拇指上，检查是否粘滑。
1.2 滴定酸度的滴定1.2.1 原理乳挤出后在存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使乳的酸度升高。
测定乳的酸度，可判定乳是否新鲜。
乳的滴定酸度常用吉尔涅尔度（°T）和乳酸度（乳酸%）表示。
吉尔涅尔度（°T）是以中和100ml乳中的酸所消耗的0.1mol/L氢氧化钠的毫升数来表示。
消耗0.1mol/L氢氧化钠1毫升为1°T，即消耗0.1毫克当量氢氧化钠为1°T。
乳酸度（乳酸%）时值乳中酸的百分含量。
1.2.2 仪器药品0.1mol/L草酸溶液、0.1mol/L（近似值）氢氧化钠溶液、10毫升吸管、150毫升三角瓶、25毫升酸式滴定管、0.5%酚酞酒精溶液、0.5毫升吸管、25毫升碱式滴定管、滴定架。
1.2.3 操作方法1.2.3.1 标定氢氧化钠溶液，求出氢氧化钠的校正系数（F）取0.1mol/L草酸（H2C2O4.2H2O）溶液20ml于150ml三角瓶中，加2滴酚酞酒精溶液，以0.1mol/L （近似值）氢氧化钠溶液滴定至为红色（1分钟不褪色），并记录其用量（v）。
)(1.0)(1.0ml N ml N F 体积（近似值）氢氧化钠的草酸的体积= 在本操作中v20=F 1.2.3.2 滴定乳的酸度取乳样10ml 于150ml 三角瓶中，再加入20ml 蒸馏水和0.5ml0.5%酚酞溶液，摇匀，用.1mol/L （近似值）氢氧化钠溶液滴定至微红色，并在1分钟内不消失为止，记录0.1mol/L （近似值）氢氧化钠所消耗的毫升数（A ）。
乳制品实验指导书
乳品方面的实验内容一、Mozzarella干酪（干盐法新工艺）1、工艺流程原料乳的验收→过滤、离心净化→标准化→巴氏杀菌→冷却→加发酵剂→预酸化→加凝乳酶→凝乳→切割→加热收缩→排乳清→堆叠→粉碎加盐→热烫、拉伸→成型→冷却→真空包装→成熟→检验→出品2、工艺要点（1）原料乳新鲜牛乳，色泽风味正常。
总乳固体含量不低于11.0，酸度不高于18˚T，不含抗菌素和其他杂质。
（2）过滤净化，标准化目的是除去乳中杂质，使乳脂率调整为3.0%,C/F=0.76。
（3）杀菌采用低温巴氏杀菌（63℃×30min），以杀灭原料乳中绝大多数细菌，杀死病原微生物，灭活乳中的部分酶类，使蛋白质适度变性，便于凝乳。
（4）加发酵剂、凝乳酶，凝乳将杀菌后的原料乳冷却至36℃，并按原料乳量的0.5%加入由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成的混合发酵剂，搅拌均匀，酸度达0.20%(21~22˚T)时加入由2%食盐水溶解的1%凝乳酶溶液，添加量由凝乳酶活力决定，一般加入3ml酶液/1000ml牛乳。
搅拌5min后凝乳,大约30~40min凝乳形成。
（5）切割、搅拌、热缩当凝乳达到一定的硬度后开始切割。
用干酪刀将凝块切成1.7cm 的小方块，在原温度下保持5min，再缓慢搅拌10~15min，将温度在15min内缓慢升高至38℃，并进行缓慢的连续搅拌，以促进凝块的收缩。
（6）当干酪槽的乳清pH达到6.3时开始排乳清，乳清分两次排除，第一次排除一半，搅拌5min，然后排除所有乳清。
将干酪粒堆酿1h20min，堆酿期间每隔15min将凝块上下翻转。
（7）干盐法加盐将堆酿后的凝块切碎，分两次加盐。
第一次加盐后搅拌1min，老熟4min；再第二次加盐，搅拌1min，老熟4min。
（8）热烫、拉伸将干酪粒装入带轧辊的混合机中，加入63℃左右8%的食盐水，保持水温不变。
此时干酪粒温度达到58℃左右，凝块可拉成丝状。
（9）冷却、包装将干酪装入模具，放入5~10℃水中使其硬化。
乳品加工工艺实践报告
乳品加工工艺实践报告一、引言乳制品是人们日常生活中常见的食品。
随着人们对健康饮食的追求和对乳制品品质的要求不断提高，乳品加工工艺也得到了不断的改进和创新。
本次实践主要围绕乳品加工工艺进行了实践研究，目的是深入了解乳品加工的流程和技术，提高对乳品加工工艺的理论和实践能力。
二、实践内容1.原料准备和处理实践过程中，首先需要准备乳品加工所需的原料，例如牛奶、乳清、食品添加剂等。
对于牛奶的处理，需要进行离心分离脱脂、高温灭菌等操作，以去除杂质和杀灭潜在病菌。
乳清则需要进行过滤和浓缩等处理。
2.乳品加工流程实践过程中，我们学习了常见的乳品加工流程，包括发酵乳、酸奶、奶酪等的制作方法。
发酵乳是将牛奶加入发酵剂后，在恒温条件下进行发酵，得到含有益生菌的产品。
酸奶是将添加了酸奶菌的牛奶进行发酵，得到具有酸味和风味的产品。
奶酪是通过将牛奶经过凝固、剪切、脱水等工艺步骤，得到含有乳酸、乳脂、蛋白质等成分的产品。
3.质量控制和检测在乳品加工过程中，质量控制是非常重要的环节。
实践中，我们学习了乳品加工质量控制的方法和技巧。
包括对原料的质量检测、工艺参数的监控、成品的品质评价等。
通过实际操作和实验，我们学会了使用pH计、干物质测定仪等仪器进行质量检测。
三、实践成果通过本次实践，我深入了解了乳品加工工艺的流程和关键技术，加强了对乳品加工质量控制的理解。
在实践中，我参与了乳品加工的操作和实验，提高了对乳品加工工艺的实践能力。
四、实践感想和总结乳品加工是一个重要的行业，对于提供优质的乳制品具有重要意义。
通过本次实践，我深刻认识到乳品加工工艺对产品质量的重要影响和作用。
乳品加工是一个综合性的工艺过程，需要学习和掌握多项技术和方法。
只有不断学习和实践，才能不断提升自己的技术水平。
在今后的学习和工作中，我将继续关注乳品加工工艺的发展动态，积极参与实践和创新，努力提高自己的专业水平和实践能力。
乳品加工工艺的进一步发展，需要有更多的专业人才的贡献和努力，我将努力成为这个行业的一员，并为乳品加工工艺的发展做出自己的贡献。
乳品工艺学试验
乳感官检验
• 1、乳色泽及光学性质的观察 • 2、乳滋味的变化 • 3、乳气味的变化
乳的理化性质
• • • • 1、乳的热学性质（冰点、沸点、比热） 2、乳的酸度 来源、变化规律、检测方法 3、乳的比重，粘度与表面张力 4、异常乳
需要掌握的知识
• 乳的成分：蛋白、脂肪、乳糖、水分、无机盐； 微量元素：维生素、酶类、气体；**脂肪球膜： • 乳的分散体系：分散介质、分散质； 是一种：真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊 液及其种种过渡状态的复杂的，具有胶体特性的 多级分散体系。 • 乳色泽的来源：胡萝卜素和叶黄素提供黄色，酪 蛋白酸钙-磷酸钙复合胶粒，与乳脂肪对光的反射 提供白色的基调。
乳品工艺学试验
实验一 实验二 试验三 乳的理化性质 乳的加工特性及加工设备 酸乳加工工艺研究
实验一
实验目的： 实验目的：
乳的理化特性
1、了解乳的组成及其分散体系 、 2、掌握原料乳的检测方法 、
试验内容： 试验内容
1、乳的感官检验： 、乳的感官检验： 2、乳酸度的测定 、 3、乳脂肪的测定 、 4、酒精试验 、 5、乳密度的测定 、 6、脂肪球的观察* 、脂肪球的观察
需要掌握的知识
• • • • 1、脂肪的化学组成 2、脂肪球膜的结构 3、乳蛋白的组成 4、乳糖的组成
我国主要采用空气冷却法。进肉之前，冷 却间温度降至-4℃左右。把经过冷凉的胴体沿吊 轨推入冷却间，胴体间距保持3~5cm，以利于空 气循环和较快散热，当胴体最厚部位中心温度达 到0~4℃时，冷却过程即可完成。
实验要求
• • • • • 分组：1、试验一、二，三人一组； 2、实验三，5人一组 实验二、三，要求有预习报告 着装：白大褂 实验报告：实验结束7天后，预习与正式一起交
乳品项目的实验报告
1. 了解乳品的基本特性及其在食品加工中的应用。
2. 掌握乳品实验的基本操作方法和注意事项。
3. 研究不同乳品加工工艺对产品质量的影响。
二、实验材料与仪器1. 实验材料：- 牛奶- 羊奶- 酸奶发酵剂- 白砂糖- 柠檬酸- 红枣- 玉米淀粉- 水等2. 实验仪器：- 温度计- 研钵- 烧杯- 搅拌器- 培养箱- 高压蒸汽灭菌器- 电子天平- 乳品分析仪等1. 牛奶的制备（1）将牛奶原料进行预处理，包括过滤、杀菌等。
（2）将预处理后的牛奶进行均质化处理，使脂肪球均匀分布。
（3）将均质化后的牛奶进行巴氏杀菌，杀菌温度为72℃，时间为15秒。
（4）将杀菌后的牛奶进行冷却，温度降至4℃以下。
2. 酸奶的制备（1）将牛奶原料进行预处理，包括过滤、杀菌等。
（2）将预处理后的牛奶加入酸奶发酵剂，搅拌均匀。
（3）将混合物置于培养箱中，温度控制在42-43℃，发酵时间为4-6小时。
（4）发酵结束后，将酸奶进行冷却，温度降至4℃以下。
3. 红枣酸奶的制备（1）将红枣洗净，去核，切成小块。
（2）将红枣与酸奶混合，搅拌均匀。
（3）将混合物置于培养箱中，温度控制在42-43℃，发酵时间为4-6小时。
（4）发酵结束后，将红枣酸奶进行冷却，温度降至4℃以下。
4. 玉米淀粉乳液的制备（1）将玉米淀粉与水按一定比例混合，搅拌均匀。
（2）将混合物加热至60-70℃，使其糊化。
（3）将糊化后的玉米淀粉乳液加入牛奶中，搅拌均匀。
（4）将混合物进行高压蒸汽灭菌，灭菌温度为121℃，时间为15分钟。
5. 乳品品质分析（1）采用乳品分析仪对乳品的蛋白质、脂肪、水分等成分进行测定。
（2）对乳品的外观、口感、香气等进行感官评价。
四、实验结果与分析1. 牛奶的制备通过巴氏杀菌，牛奶中的细菌数量得到有效控制，保证了牛奶的安全。
均质化处理使脂肪球均匀分布，提高了牛奶的稳定性。
2. 酸奶的制备酸奶发酵剂中的乳酸菌发酵牛奶，产生了乳酸，使牛奶呈现出酸甜口感。
食品工艺学：乳品实验
凝固型酸乳的制作
酸乳的定义
联合国粮食与农业组织（ ）、世界卫生组织 联合国粮食与农业组织（FAO）、世界卫生组织 ）、世界卫生组织(WHO)与国际乳品 与国际乳品 联合会（ 年对酸乳作出如下定义： 联合会（IDF）于1977年对酸乳作出如下定义：酸乳，即在添加（或不 ） 年对酸乳作出如下定义 酸乳，即在添加（ 添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚 添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚 ）， 乳杆菌和嗜热乳酸链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品， 乳杆菌和嗜热乳酸链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品 中必须含有大量的、相应的活性微生物。 中必须含有大量的、相应的活性微生物。
发酵 42℃的温度下培养 小时，当酸度达到0.7 的温度下培养4 0.7在42℃的温度下培养4小时，当酸度达到0.70.8%（乳酸度） 0.8%（乳酸度）时,停止发酵 冷藏 发酵好的酸凝乳在0 4℃的条件下 进行后熟， 的条件下, 发酵好的酸凝乳在0 -4℃的条件下, 进行后熟， 后熟的过程主要是在发酵剂产生的酶的作用下 使酸乳的口味变得更佳
酸乳的种类
按成品的组织状态分类 凝固型酸乳（ 凝固型酸乳（set yoghurt） 其发酵过程在包装容器中进行， ） 其发酵过程在包装容器中进行，
从而使成品因发酵而保留其均匀一致的凝乳状态。 从而使成品因发酵而保留其均匀一致的凝乳状态。
搅拌型酸乳(stirred yoghurt) 成品先发酵后灌装而得。发酵 成品先发酵后灌装而得。 搅拌型酸乳
工艺流程
牛奶→杀菌→均质→ 牛奶→杀菌→均质→冷却 配料→杀菌→均质→ 配料→杀菌→均质→冷却
→加酸液缓慢搅拌→加香精→杀菌（65℃，30min） 加酸液缓慢搅拌→加香精→杀菌（65℃ 30min min）
食品加工工艺-乳品实验指导
实验一干酪加工一、实验目的通过在实验条件下对干酪的加工进一步了解和熟悉其加工工艺，操作过程和加工原理。
二、实验原理凝乳酶是一种最早在未断奶的小牛胃中发现的天门冬氨酸蛋白酶,可专一地切割乳中κ-酪蛋白的Phe105-Met106之间的肽键，破坏酪蛋白胶束使牛奶凝结，凝乳酶的凝乳能力及蛋白水解能力使其成为干酪生产中形成质构和特殊风味的关键性酶。
干酪(cheese)是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排除乳清而制得的新鲜或发酵成熟的产品。
干酪含有丰富的营养成分，主要为乳蛋白质和脂肪，仅就此而言，相当于将原料乳中的蛋白质和脂肪浓缩10倍（指硬质干酪）。
干酪中的蛋白质经过发酵成熟后，由于凝乳酶和发酵剂微生物产生的蛋白酶的作用而形成胨、肽、氨基酸等可溶性物质，极易被人体消化吸收。
干酪中的蛋白质消化率为96%~98%。
三、实验材料干酪槽、压榨机、干酪切刀、医用纱布、干酪模，温度计、干酪耙、压板、筛子、一次性PE手套、pH试纸、凝乳酶(按说明书配制)、CaCl2、鲜牛乳、干酪发酵剂、柠檬酸、苹果酸四、实验方法1、工艺流程原料乳杀菌冷却加发酵剂0.4～1.0%调酸至22°T加CaCl2 0.01～0.02%（以10%溶液添加）加凝乳酶凝块25～40 min、用切刀将凝块切成1cm3见方搅拌慢速1～10 min排乳清总量的1/3二次加热37℃～40℃搅拌慢速排乳清见凝块层为止堆积成型预压20～30分钟4～5kg/cm2反转压榨3～6小时4～5 kg/cm22.制作方法2.1原料验收与标准化：原料乳要符合鲜乳理化及卫生指标，标准化是将原料乳的含脂率调至2.0~2.5%。
2.2将乳用纱布滤入两用干酪槽中，杀菌条件63~65℃、30min。
2.3马上冷却至凝乳温度(29℃~31℃)并以2%的比例接种发酵剂，加入10%CaCl2溶液（至终浓度为0.02%）。
食品工艺学乳品实验
杀菌及冷却
经均质的牛乳回流到热交换器，加热到90-95℃，保 温5 分钟。
然后冷却，如采用保加利亚杆菌的混合发酵剂时，可 冷却到45-50℃；如采用乳酸链球菌作发酵剂时，可 冷却至30℃
加发酵剂
按混合料3%的数量在严格的无菌状态下加入发酵剂
发酵
在42℃的温度下培养4小时，当酸度达到0.70.8%（乳酸度）时,停止发酵
所以本配方将几种酸液配成较低浓度的稀酸溶液，要在快 速搅拌的条件下将酸液缓慢加入，以保证酸液能迅速、均 匀地分散于牛乳中。
4、加酸时，一定注意混合乳的温度，最好在10℃以下再 加入酸液，以防止沉淀。
实验步骤
➢ 将牛奶杀菌后均质，然后再冷却 ➢ 配料 CMC+果胶+黄原胶+蔗糖酯+白糖+水 ➢ 配成溶液、杀菌、均质、冷却 ➢ 搅拌的同时加入酸液（乳酸+柠檬酸+酒石酸+抗
坏血酸+三聚磷酸钠+山梨酸钾+硫酸镁+水）
实验步骤
➢ 加香精，混料 ➢ 杀菌65 ℃30min ➢ 二次均质 ➢ 无菌包装 ➢ 成品
The end!
产品质量标准
发酵酸乳应具有发酵乳的滋味和气味，酸甜适中，口感粘 稠，没有乳清析出。
搅拌型酸奶
➢ 搅拌型酸乳的加工基本与凝固型酸乳相同 ➢ 搅拌型酸乳增加搅拌混合工艺 ➢ 按照是否添加果蔬料或果酱，搅拌型酸乳可分为
天然搅拌型酸乳 加料搅拌型酸乳
搅拌型酸乳质量控制关键点
冷却:完全凝固(pH 4 .6～4.7)后开始冷却 ➢ 冷却过快，凝块收缩迅速色
➢ 均质机 水浴锅等
➢ 原料：牛奶100斤；
➢ 配料：白糖20斤、蛋白糖170克、耐酸CMC200克、果 胶150克、黄原胶50克 、蔗糖酯100克 、单甘酯100克 、 水140斤；
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凝固型酸奶的生产流程
搅拌型酸奶的生产流程
发酵剂的制备 ✓工艺流程
操作要点
制备发酵剂
①乳酸菌纯培养物：脱脂乳分装于灭菌试管灭菌(15min ／115℃)、冷却(40℃)、接种粉末状菌种、培养(3～6h ／42℃)、凝固、冷却至4℃冷藏备用。一般重复上述工艺 4～5次
②制备母发酵剂：脱脂乳分装于灭菌的三角瓶(300～ 400m1)、灭菌(15min／115℃)、冷却(40℃)、接种(乳 酸菌纯培养物，2%～3%)、培养(3h～6h／37℃～45℃)、 凝固、冷却至4℃、冷藏备用；
坏血酸+三聚磷酸钠+山梨酸钾+硫酸镁+水）
实验步骤
➢ 加香精，混料 ➢ 杀菌65 ℃30min ➢ 二次均质 ➢ 无菌包装 ➢ 成品
The end!
➢ 口感主要通过糖酸比、香味料和果汁的调配来达到。 ➢ 沉淀是调配型酸性含乳饮料生产中最为常见的质量
问题。主要通过稳定剂的选择、酸液的浓度和加入 方式来控制。
在酸性乳饮料中添加稳定剂，是为了提高饮料的粘度，防 止蛋白质粒子因重力作用而沉淀；另外，稳定剂是一种亲 水性的高分子化合物，可形成保护胶体，防止聚集沉淀。
在实验中，稳定剂、乳化剂等要与白砂糖拌匀之后，在 70～80 ℃的热水溶解，之后杀菌、均质
➢ 本配方选用耐酸CMC、果胶和黄原胶复配，利用各此的 互补作用来达到稳定调配型酸性含乳饮料的目的。
均质:20-25MPa
3、调酸过程中，如酸液浓度过高或加酸速度过快，就很 难保证在局部牛乳与酸液能良好地混合，从而使局部酸度 偏差太大，导致局部蛋白质沉淀。
➢ 饮用型酸乳（drinking yoghurt） 类似搅拌型，但包装前
凝块被分散成液体。
二、实验目的
掌握凝固型酸奶、搅拌型酸奶的制作工艺。
原辅材料
新鲜牛奶、白砂糖、乳酸菌发酵剂、稳定 剂、果酱、塑料杯或玻璃瓶等。 实验设备
混料罐或不锈钢锅、水浴锅、培养箱、台 秤、天平等。
凝固型和搅拌型酸奶的生产工艺
➢ 香精：菠萝香精10毫升(或水蜜桃香精10毫升)、鲜奶精 10克。
工艺流程
牛奶→杀菌→均质→冷却 配料→杀菌→均质→冷却
→ 加 酸 液 缓 慢 搅 拌 → 加 香 精 → 杀 菌 （ 65℃ ， 30min）→二次均质→无菌包装→成品
操作要点
调配型酸性含乳饮料生产过程中的质量控制主要是 口感和沉淀及分层。
食品工艺学：乳品实验
酸乳的种类
按成品的组织状态分类
➢ 凝固型酸乳（set yoghurt） 其发酵过程在包装容器中进行，
从而使成品因发酵而保留其均匀一致的凝乳状态。
➢ 搅拌型酸乳(stirred yoghurt) 成品先发酵后灌装而得。发酵
后的凝乳已在灌装前和灌装过程中搅碎而成粘稠而均匀的半流动状 态。
杀菌及冷却
经均质的牛乳回流到热交换器，加热到90-95℃，保 温5 分钟。
然后冷却，如采用保加利亚杆菌的混合发酵剂时，可 冷却到45-50℃；如采用乳酸链球菌作发酵剂时，可 冷却至30℃
加发酵剂
按混合料3%的数量在严格的无菌状态下加入发酵剂
发酵
在42℃的温度下培养4小时，当酸度达到0.70.8%（乳酸度）时,停止发酵
③制备工作发酵剂；脱脂乳杀菌、冷却(40℃)接种(母发 酵剂，2%～3%)，培养(37℃～45℃／3h～6h)、凝固、 冷却至4℃冷藏备用。
操作要点
原料奶 用于酸奶生产的牛乳必须具有最高卫生质量，细菌含
量低，总菌数控制在50万cfu/ml，牛乳不得含有抗生 素或其他杀菌剂 均质 对以制作发酵乳制品的牛乳进行均质的目的主要是为 了阻止奶油上浮，并保证乳脂肪均匀分布 温度: 55-65 ℃ ,均质压力15-20MPa
所以本配方将几种酸液配成较低浓度的稀酸溶液，要在快 速搅拌的条件下将酸液缓慢加入，以保证酸液能迅速、均 匀地分散于牛乳中。
4、加酸时，一定注意混合乳的温度，最好在10℃以下再 加入酸液，以防止沉淀。
实验步骤
➢ 将牛奶杀菌后均质，然后再冷却 ➢ 配料 CMC+果胶+黄原胶+蔗糖酯+白糖+水 ➢ 配成溶液、杀菌、均质、冷却 ➢ 搅拌的同时加入酸液（乳酸+柠檬酸+酒石酸+抗
搅拌:机械力破碎凝胶体，凝胶体粒子0.01～0.4mm 混合、罐装:果蔬、果酱和各种类型的调香物质等可
在酸乳发酵冷却后加入 冷却、后熟:0～7℃/24h 后熟
作用：可产生芳香物质，可改善黏稠度
配制型乳饮料的加工
实验目的 ➢ 掌握配制型酸乳饮料的制造原理和制造方法，掌
握实验注意事项和实验报告要求。 所用仪器
➢ 均质机 水浴锅等
➢ 原料：牛奶100斤；
➢ 配料：白糖20斤、蛋白糖170克、耐酸CMC200克、果 胶150克、黄原胶50克 、蔗糖酯100克 、单甘酯100克 、 水140斤；
➢ 酸液：柠檬酸100克、乳酸400毫升、Vc 20克、酒石酸 95克、三聚磷酸钠30克、山梨酸钾30克、柠檬酸钠200 克、硫酸镁2克、亚硝酸钠1克、水30斤；
产品质量标准
发酵酸乳应具有发酵乳的滋味和气味，酸甜适中，口感粘 稠，没有乳清析出。
搅拌型酸奶
➢ 搅拌型酸乳的加工基本与凝固型酸乳相同 ➢ 搅拌型酸乳增加搅拌混合工艺 ➢ 按照是否添加果蔬料或果酱，搅拌型酸乳可分为
天然搅拌型酸乳 加料搅拌型酸乳
搅拌型酸乳质量控制关键点
冷却:完全凝固(pH 4 .6～4.7)后开始冷却 ➢ 冷却过快，凝块收缩迅速，乳清分离 ➢ 冷却过慢，会导致产品过酸和添加的果料脱色
冷藏
发酵好的酸凝乳在0 -4℃的条件下, 进行后熟， 后熟的过程主要是在发酵剂产生的酶的作用下 使酸乳的口味变得更佳
培养温度对杆菌与球菌数量的影响
从上图可以看出一种酸奶发酵剂正确的培养温度的重要性，这种发 酵剂含有：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，它们在共生中共存，共同 形成酸奶的理想特性如pH值、风味、香味和稠度。 大多数酸奶中球菌和杆菌的比例为1：1 或2：1，杆菌永远不允许 占优势，否则酸度太强。