发酵香肠生产工艺
发酵香肠发酵香肠亦称生香肠，指将绞碎的肉和动物脂肪同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣,经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肉制品.利用植物乳酸杆菌和啤酒片球菌生产香肠，两者的配合比例为1:2时,酸味较柔和，条件是30~32℃，相对湿度8０%~９０%,发酵1６小时，发酵ｐH为５。
0时终止发酵较为适宜;终止发酵以65~7０℃,1～２小时烘烤为好。
成熟时相对湿度应控制在75%左右，成品的pH 值为4.７~4．９,水分含量为３0%～40%,出品率为60％左右。
对肉品进行乳酸菌发酵，不仅可以提高肉品的消化率,同时增加产品的安全性和保存性，还可赋予产品独特地风味。
乳酸菌在肉制品工业的应用越来越广泛。
其特点为:产品在常温下贮藏、运输;不经过熟制直接食用.发酵香肠起源于２60多年前的意大利，而后传入德国、匈牙利美国等。
发酵香肠分为干香肠和半干香肠两大类。
按PH值和干燥失重分类:dry aｎｄｓemi—ｄry sａｕsage半干制香肠:绞碎的肉在微生物的作用下,pH达到5。
３以下，在热处理和烟熏过程中除去1５%的水分,使产品中水分与蛋白质比例不超过3.7:１的肠制品。
干制香肠:经过细菌的发酵作用,使肉馅ｐH达到５。
３以下,然后干燥除去２0%~50%的水分,使产品中水分与蛋白质比例不超过2.3:1的肠制品.1材料与方法1.1 生产中使用的原料及来源1．1。
１原料肉用于生产的原料肉糜中瘦肉为50-70%,各种肉均可以使用，一般是猪肉,牛肉和羊肉,现在市面上也有用鱼肉,如鲶鱼肉发酵香肠。
猪肉的风味和颜色较好，所以一般在意大利、法国偏爱使用猪肉。
如果使用猪肉一般pH在5.6～5。
8之间，有助于发酵的进行,保证了在发酵的过程中又适宜的pＨ的降低速度。
PSE应少用，如必须使用，其用量应少于20％。
老龄动物肉适合加工干发酵香肠，并用来生产高品质的产品。
PSE:(pａle,ｓoft and eｘudative meat）灰白，柔软和多渗出水的意思，主要发生原因是动物应激的结果,肌肉PH下降过快造成的．屠宰过程中应激过大．原料肉应当含有最低数量的初始细菌数，以降低发酵开始时微生物的竞争性,涂抹型sａlami 的生产中尤其重要,如果初始细菌数量高,导致不均一产品.1。
１.2脂肪在发酵香肠生产中，干燥后脂肪的含量有时候高达50%,干发酵香肠重要特征之一就是具有较长的保质期（至少６个月)，因此，所使用的脂肪要求：不饱和脂肪酸含量低、熔点高。
牛、羊脂肪不适宜作为发酵香肠的原料,一般用猪背脂是发酵香肠最好的原料,颜色白而且结实。
１。
1.3碳水化合物常用添加碳水化合物就是葡萄糖和寡聚糖的混合物。
提供足够的微生物发酵底物，有利于乳酸菌饿生长和乳酸的产生。
添加数量和种类,应当满足在建立有效的乳酸发酵同时又避pH过度降低,添加量为０。
3％-0。
８%。
1。
1.4腌制材料：食盐、亚硝酸钠或硝酸钠、抗坏血酸钠等.食盐:2。
5%~３％，降低水分活度，风味,口感。
亚硝酸钠或硝酸钠：硝酸钠添加量为200—５00mg/kg,亚硝酸钠:〈1５0mg／kg,如果开始腌制时亚硝酸钠的浓度过高的话，会抑制风味物质或其风味前体物的有益菌的活力。
因此硝酸钠在生产干香肠在风味上要优于直接添加亚硝酸钠的香肠,在美国采用的是混合制剂，而德国是不允许使用混合制剂,只有发酵超过四周的才可以添加硝酸钠。
1。
1.５其它辅料;香辛料,胡椒、大蒜、辣椒、肉蔻，一般按消费者口味添加,约为原料肉的:0。
２%－0。
3％，大豆分离蛋白：〈2%1。
１。
6酸味剂:目的在于确保在发酵开始的早期,使肉馅的pH快速降低,这对于不添加发酵剂的发酵香肠的安全性尤为重要。
一般涂抹型香肠生产中,酸味剂与发酵剂联合使用,这样就可以在一定的时间内讲PH快速降低,以保证涂抹型香肠的品质。
常用酸味剂为葡萄糖酸—δ-内酯，０.5%，能够在2４h内水解为葡萄糖酸，迅速降低初始pH.1.２发酵剂发酵剂是生产发酵肉制品的关键。
传统的发酵肉制品是依靠原料肉中天然存在的乳酸菌与杂菌的竞争作用，使乳酸菌成为优势菌群来生产发酵肉制品.１940年，美国人Ｌ。
B。
Jensen和Ｌ。
S。
Ｐａｄdoｃｋ第一次描述了乳酸菌在发酵香肠中的应用，从而开创了使用纯培养物生产发酵香肠的先河,从此后,陆续从食品中分离发现许多微生物，如:微球菌(Micｒocoｃcus M5３)，片球菌（Ｐedioｃｏccus cerevisiae），植物乳酸杆菌等.而混合菌发酵剂有较好效果.目前用于发酵肉制品的微生物主要有：细菌、霉菌和酵母菌。
1.酵母菌:适合加工干发酵香肠．菌种：汉逊式得巴利酵母，耐高盐。
好气并具有较弱的发酵性,一般生长在表面，添加后可提高香肠风味，但是该菌没有还原硝酸盐的能力2.霉菌:适合加工干发酵香肠,使产品具有干香肠特殊的芳香气味和外观。
霉菌酶具有蛋白分解和脂肪分解能力,故对产品的风味有利.同时生长在表面,可以隔氧，防止酸败.3.细菌：乳酸菌和球菌乳酸菌能将发酵香肠中的碳水化合物分解为乳酸，降低ｐH,抑制腐败菌的生长，（默写片球菌产生的细菌素能抑制单核李斯特杆菌的生长)．同时由于pH的降低，也降低了蛋白质的保水能力,有利于正确得干燥过程，因此发酵剂是必需成分,对产品的稳定性起决定作用。
微球菌和葡萄球菌具有将硝酸盐还原成亚硝酸盐的能力、分解脂肪和蛋白的能力，以及产生过氧化氢酶的能力,对产品的色泽和风味起决定性作用。
所以，发酵剂常采用乳酸菌和微球菌或葡萄球菌混合使用,乳酸菌包括二个亚群：同型发酵乳酸菌和异型发酵乳酸菌。
发酵碳水化合物形成乳酸，降低香肠的ｐH,影响风味、质构、干燥过程和产品的保藏．发酵香肠中应用的总是同型发酵乳酸菌,在发酵过程中仅产生乳酸。
包括:植物乳杆菌、清酒乳杆菌、干酪乳杆菌和弯曲乳杆菌。
同型发酵乳酸菌:按ＥMP途径发酵葡萄糖产生乳酸。
异型发酵乳酸菌:缺乏果糖二磷酸醛缩酶，产生乳酸、乙醇和二氧化碳。
片球菌:乳酸,无过氧化氢酶活性。
微球菌:需氧G＋菌,产生酸和气体,有过氧化氢酶活性和脂酶的活性，对盐得耐受较高，最高达15%。
具着色能力，黄色，有效将硝酸钠还原为亚硝酸钠,改善风味。
葡萄球菌：兼性菌，有氧和无氧氧化。
无氧产生D—,Ｌ—乳酸，能大些大量的碳水化合物。
具分解硝酸钠能力。
脂酶活性，耐盐15%。
1。
2 主要加工机械小型斩拌机、绞肉机、恒温恒湿发酵箱、自制灌肠器、刀具和盆等。
1。
3分析测定项目及方法1。
3.1 总菌数测定:在光学显微镜下用血球计数板法计数.1。
3.2 ｐH值:取样１0g在90mｌ蒸馏水中捣碎,浸泡２0ｍin后，用酸度计测定.1。
3。
3 水分:常压干燥法１.３。
4 出品率：成品占原料肉重量的百分比。
2。
加工工艺原料肉的预处理→腌制→绞肉→斩拌→接种霉菌或酵母菌→灌肠→干燥和成熟→真空包装→成品3 操作要点３.1 原料肉的预处理及腌制先将肥肉微冻后用切丁机切成１~2mm小肉丁，放入冷藏室中（—6～-8℃)微冻２4ｈ；再将切好的瘦肉用配好的复合盐,充分混匀，置于０~４℃环境下，腌制24h,使其充分发色.３。
2 绞肉:粗绞时要求原料精肉温度在０~¨C4℃之间,脂肪处于¨Ｃ8℃的冷冻状态,避免水的结合和脂肪融化。
3。
3 斩拌:先将精肉和脂肪倒入斩拌机中混匀，然后加入食盐、腌制剂、乳酸菌发酵剂和其它辅料斩拌混匀。
斩拌时间因产品类型而定，一般要求脂肪颗粒直径１~2mm或2~4mm。
乳酸菌发酵剂多为冻干菌，通常先在室温下复活１8~24h，接种量一般为106~1０7cfｕ／g。
3.4 接种霉菌或酵母菌:常用的霉菌为纳地青霉和产黄青霉，常用的酵母为汉逊氏德巴利酵母和法马塔假丝酵母。
霉菌和酵母发酵剂多为冻干菌种,使用时,先用水制成发酵剂菌液，然后将香肠浸入菌液中即可。
３．５灌肠:要求充填均匀、松紧适度。
整个灌制过程中肠馅的温度维持在0～1℃。
天然肠衣和人造肠衣(纤维素肠衣、胶原肠衣)均可,但必须具有水分通透的能力，并在干燥过程中随肠馅的收缩而收缩。
3．6 发酵：发酵温度和时间依产品类型而定。
通常对于要求ｐH值迅速降低的产品,所采用的发酵温度较高.高温短时发酵时,相对湿度应控制在98%,较低温度发酵时,相对湿度应低于香肠内部湿度5%～10％。
发酵结束时,半干香肠的pH值应低于5。
0，干香肠的ｐH值在5.0～5.5的范围内。
涂抹：２２-30°Ｃ，最长４８h，半干：３0-３7°C，１4—72ｈ,干：15—1７°C,2４—72ｈ.3.7 干燥和成熟:半干香肠干燥损失低于其湿重的20％，干燥温度在37～66℃之间.温度高则干燥时间短，温度低则时间长。
高温干燥可以一次完成,也可以逐渐降低湿度分段完成。
干香肠的干燥温度较低，一般为12~１5℃,干燥时间取决于香肠的直径。
许多半干香肠和干香肠在干燥的同时进行烟熏。
干香肠的干燥过程也是成熟过程。
干燥过程时间较短，而成熟则一直持续至被消费为止,成熟形成发酵香肠的特有风味.3。
8 包装:成熟以后的香肠通常要进行包装。
便于运输和贮藏，保持产品的颜色和避免脂肪氧化。
真空包装是最常用的包装方法。
但是会造成水分向表面扩散，打开包装后，导致表面霉菌和酵母菌快速生长。
发酵香肠工艺技术
发酵香肠工艺技术发酵香肠是一种具有独特风味和口感的肉制品，不仅受到人们的喜爱，也是肉制品加工行业中的一项重要产品。
下面将介绍发酵香肠的工艺技术及制作方法。
首先，制作发酵香肠的第一步是准备材料。
一般情况下，发酵香肠采用猪肉为主要原料，可以搭配加入适量的牛肉或瘦肉，以增加肉质的鲜嫩口感。
此外，还需准备适量的麦粉、食盐、白糖、料酒、味精、五香粉、花椒粉等调料。
其中，麦粉的添加可以提高香肠的嚼劲和口感。
其次，将选好的猪肉加入绞肉机中绞碎，加入适量的麦粉、调料进行搅拌。
搅拌的时间一般为10-15分钟，直至肉料搅拌均匀。
搅拌过程中，可以适量加入适量的冰水，以提高香肠的弹性和嫩度。
然后，制作发酵香肠的关键步骤是进行发酵。
将搅拌均匀的肉料装入专用的发酵盆中，盖上盖子。
将发酵盆放置在适宜的温度和湿度条件下，一般要求温度在20-25摄氏度之间，湿度在80%左右。
发酵的时间一般为2-3小时，或者待肉料发酵至体积膨胀为止。
最后，将发酵好的肉料填入香肠壳中。
香肠壳可以选择天然肠衣、合成肠衣等，根据个人口味和需求来选择。
填入香肠壳之后，采用适当的方法进行处理。
可以选择烟熏、蒸煮等加工方法，以使香肠呈现出金黄色和独特的香气。
总结以上，发酵香肠的工艺技术主要包括材料准备、绞碎搅拌、发酵和填肠等步骤。
在整个制作过程中，需要注意控制好材料的比例、发酵的时间和温度、以及加工的方法，以确保制作出口感鲜嫩、风味独特的发酵香肠。
发酵香肠作为一种具有悠久历史的传统美食，经过不断的改进和创新，呈现出丰富的口味和品种，深受消费者的喜爱。
同时，发酵香肠也是一种营养丰富的肉制品，含有丰富的蛋白质、脂肪和维生素等营养成分，对人体健康有益。
因此，发酵香肠在市场上具有广阔的销售前景，并且可以成为一项新的经济增长点。
鹅肉发酵香肠生产工艺研究
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肉类研 究
意嚣惹 盏
Ｍ ＥＡＴ ＲＥＳ ＥＡＲＣＨ
２ １ ｏ ５ Ｎｏ ０ １ ０１ ，Ｖ Ｌ ２ ， ． ２ ３
加工工艺
鹅 肉发 酵香肠 生产工艺研究
李 丽娜 １ 于长 青 ２ 韩玉 玺 １ 王丹枫 ・ ， ， ，
（． １黑龙江省农产 品加工工程技术研 究 中心 ，黑龙江 大庆 １３ １ ； ６ ３ ９ １３ １ ） ６ ３ ９ ２农业部农产加工 品质量监督检验测 试中心（ ． 大庆） ，黑龙 江 大庆
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发酵香肠生产工艺
发酵香肠生产工艺发酵香肠是一种以肉类为原料，加入盐、香辛料、发酵剂等辅助材料，经过发酵、熟化加工而成的一种美味食品。
下面就介绍一下发酵香肠的生产工艺。
首先，原料的选择非常重要。
通常情况下，发酵香肠的主要原料是猪肉、牛肉或鸡肉等肉类。
这些肉类要选用新鲜的、无病变的肉块。
同时，还可以加入适量的猪皮、鸡皮等动物脂肪，以增加香肠的口感。
此外，还需要加入一些香辛料，如胡椒粉、蒜粉等，以增加香味。
其次，肉类的处理是制作发酵香肠的关键步骤。
首先，将肉类切成小块，然后放入切肉机中绞碎，直至形成细蓉状。
接下来，将绞碎的肉蓉放入混合器中，加入适量的食盐、水和蓝色地衣等发酵剂，搅拌均匀，使得肉蓉中的各种成分充分混合。
然后，将搅拌好的肉蓉装入大肠或合成肠衣中。
这个过程需要非常小心，避免产生气泡和肉蓉过朝一侧聚集。
装入肠衣后，将肠衣的两端用绳子扎紧，确保香肠不会脱出。
接着，将装有肉蓉的肠衣的香肠，放入发酵室中进行发酵。
一般情况下，发酵需要在恒定的温度下进行，通常是30~40摄氏度。
发酵时间一般为几天到十几天不等，取决于香肠的大小和发酵速度。
发酵完成后，将发酵好的香肠取出，进行熟化处理。
这一步主要是利用高温将香肠熟化，以达到食用的标准。
熟化的温度一般在80～90摄氏度之间，需要一定的时间才能确保内外都被完全熟化。
最后，将熟化好的香肠放在通风处自然风干，去除多余的水分。
风干的时间根据香肠的大小和湿度而定，一般为几天到十几天。
综上所述，发酵香肠的生产工艺包括原料选择、肉类的处理、装入肠衣、发酵、熟化和风干等几个主要步骤。
每个步骤都需要认真对待，并且需要注重温度、时间和细节的控制，才能制作出美味的发酵香肠。
发酵香肠
发酵香肠一、概述亦称生香肠，指将绞碎的肉和动物脂肪同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣,经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肉制品。
特点：产品在常温下贮藏、运输；不经过熟制直接食用；形成具有切 片性的凝胶结构；产品的安全性和稳定性发酵香肠起源于260多年前的意大利，而后传入德国、匈牙利和美国等。
发酵香肠分为干香肠和半干香肠两大类。
发酵剂是关键，目前一般使用混合发酵剂。
按PH 值和干燥失重分类：dry and semi-dry sausage半干制香肠:绞碎的肉在微生物的作用下，pH 达到5.3以下，在热处理和烟熏过程中除去15%的水分，使产品中水分与蛋白质比例不超过3.7：1的肠制品。
干制香肠：经过细菌的发酵作用，使肉馅pH 达到5.3以下，然后干燥除去20%～50%的水分，使产品中水分与蛋白质比例不超过2.3：1的肠制品。
二、生产中使用原料及辅料1.原料肉：用于生产的原料肉糜中瘦肉为50-70%，各种肉均可以使用，一般是猪肉，牛肉和羊肉，现在市面上也有用鱼肉，如鲶鱼肉发酵香肠。
猪肉的风味和颜色较好，所以一般在意大利、法国偏爱使用猪肉。
如果使用猪肉一般PH 在5.6~5.8之间，有助于发酵的进行，保证了在发酵的过程中又适宜的PH 的降低速度。
PSE 应少用，如必须使用，其用量应少于20%。
老龄动物肉适合加工干发酵香肠，并用来生产高品质的产品。
PSE ：（pale,soft and exudative meat ）灰白，柔软和多渗出水的意思，主要发生原因是动物应 涂抹型短周期切片型 长周期切片型 加工周期 3~5d1~4周 12~14周 水分含量 34%~42%30%~40% 20%~30% 水分活度 0.95~0.960.92~0.94 0.82~0.86 典型产品德国Mettwurst 、Teewurstfrische 美国Summer sausage 匈牙利、德国、丹麦的 Salami激的结果，肌肉PH下降过快造成的。
香肠的发酵过程
香肠的发酵过程香肠的发酵过程香肠是一种非常受欢迎的肉制品，其鲜美的味道和独特的口感吸引了众多人的喜爱。
然而，很多人并不了解香肠的制作过程，尤其是其中的发酵过程。
下面，我将详细介绍香肠的发酵过程。
首先，香肠的发酵过程需要使用一种叫做发酵剂的物质。
发酵剂通常是一种细菌或酵母，它们能够分解食材中的淀粉和蛋白质，产生乳酸和其他有益物质。
这些有益物质能够改善食材的质地和口感，增加食品的风味和营养。
香肠的发酵过程通常分为两个阶段：前发酵和后发酵。
在前发酵阶段，发酵剂被加入到食材中，与食材中的淀粉和蛋白质发生反应。
在后发酵阶段，食材中的淀粉和蛋白质被彻底分解，产生出丰富的风味和香气。
前发酵阶段的首要任务是培育出高活性的发酵剂。
一般情况下，我们会选用一种叫做乳酸菌的细菌作为发酵剂。
乳酸菌是一种常见的食品发酵剂，它具有良好的发酵能力和产酸能力。
它能够将食材中的淀粉和蛋白质分解成有机酸和气体，同时也能够抑制有害微生物的生长。
在前发酵阶段，食材被细心地处理和准备。
首先，需要将食材清洗干净，并去除多余的脂肪和筋膜。
接下来，将食材切成适当的大小，并将其与发酵剂混合均匀。
混合后的食材会散发出一种特殊的气味，这是由于发酵剂开始发挥作用，产生有机酸和气体的缘故。
在前发酵阶段，食材一般需要静置一段时间，让发酵剂的作用达到最佳效果。
这个过程一般需要几个小时到一天不等，具体时间根据食材的种类和大小而定。
在这个过程中，发酵剂会逐渐分解食材中的淀粉和蛋白质，同时产生出酸味和气味。
在前发酵阶段结束后，食材会继续进行后发酵。
这个阶段的时间也比较长，大约需要几个小时到数天的时间。
在后发酵阶段，发酵剂会继续分解食材中的淀粉和蛋白质，并产生出更多的有机酸和气味。
同时，发酵剂还会改变食材的质地和口感，使其更加柔软和多汁。
最后，在后发酵阶段结束后，香肠就完成了发酵过程。
此时的香肠具有丰富的风味和香气，口感鲜美，营养丰富。
根据食材的种类和口味的不同，香肠的发酵过程可能会略有差异，但总的来说，发酵剂的作用是不可或缺的。
发酵香肠的研制
研究用乳酸菌发酵制作具有独特风味发酵香肠制品。
收 稿 日期 ：２ １ ０ －０ ００ ６ ６
钢蒸汽 消毒 器等 。
作者 简介 ：邓开野 （９ ６ ｊ６ 一），女 ，吉林 长春人 ，博士 ，副教 授，研 究方 向：发酵工程
肉类研究
ＭＥ ＡＴ ＲＥＳ ＥＡＲＣＨ Ｗ Ｗ Ｗ ．Ｃｍ ｒ ． ｃ ｃｏｒ ． ｎ Ｃｎ
２ ０． ０１ ６
发酵 香肠 的研制
邓开野
（ 恺农业 工程 学院 仲
轻 工食品 学 院，广 州 ５ ０ ２ ） １ ２ ５
摘
要 ：利 用 自行 筛选 的保加利 亚乳杆 菌和嗜 热链球 菌作 为 发酵剂 ， 以猪 肉为原 料进 行 发酵制备 乳
的嗜 好 性”。随 着人 民生 活水 平 的 提高 和 保健 意 识 的
增强 ，香肠 成为 肉制 品发展 的一 个 主要 方 向 ，也 日益
试剂 ：蛋白胨 、牛肉膏、酵母膏、葡萄糖、乙酸
钠 、琼 脂 、硫酸镁 等 。
培 养基 ：Ｌ 培养 基 、ＭＲＳ ＡＢ 培养 基 、Ｐ Ｇ 养 Ｙ 培
ｉ ｏ ｕ ａ ｉ ｎ ｖ ｌ ｍｅ ｆ ｒ ｎ ａ ｉ ｎ ｔ ｍｐ ｒ ｔ ｒ ６ Ｃ， ｅ ｅ ｔ ｔ ｎ ｐ ｒｏ Ｏ Ｔｈ ｎ ｌ ｒ ｄ ｃ ｓｗａ ｏ ｏ ｎ ｃ ｌｔ ｏｕ ｏ ， ｅ ｍｅ ｔ ｔ ｅ ｅ ａｕ ｅ ３ 。 ｆ ｒ ｎ ａ ｉ ｅ ｉ ｄ １ ｈ． ｅ ｆ ａ ｏ ｕ ｔ ｓ ｃ ｌ ｒ ｏ ｍ ｏ ｉ ｐ ｕ ｉ ｒ ｉ ， ｈ ｒ ｃｅ ｉｔ ｃｉ ｃ ｄ ｆ ｖ ｒ ａ ｄ ｌ ｂ ｉ ａ ｅ ｘ ｕ ｅ ｎ ｆ ｍ ｔ ｃ ａ ａ ｔｒｓｉ ｌ ｔ ａ ｉ ａ ｏ ． ｎ ｒｃ ｔｄ ｔ ｔ ｒ ． ｏ ｙ ｃａ ｃ ｌ ｕ ｅ Ｋ ｅ ｒ ： ａ ｔ ｃｄ ｆ ｒ ｅ ｔ ｄ ｓ ｕ ａ ｅ ｌ ｃ ｏ ａ ｉ ｕ ； ｉ ｄ ｉ ｇ ｙ ｗｏ ｄｓ ｌ ｃｉ ａ ｉ ； ｅ ｍ ｎ ｅ ａ ｓ ｇ ； ａ ｔ ｂ ｃｌ ｓ ｒｄ ｌ ｃ ｌ ｎ
香肠的发酵过程
香肠的发酵过程香肠的发酵过程香肠是一种常见的食品，它味道鲜美、香气扑鼻，深受人们的喜爱。
而它背后的制作过程，其中关键的一步是发酵。
下面就为大家介绍一下香肠的发酵过程。
香肠的制作首先需要准备食材。
主要的原料包括猪肉、嫩猪肉（瘦肉）、适量的肥猪肉、葱、姜、盐、糖、料酒、鲜料、胡椒粉、五香粉等。
其中，猪肉要经过处理后，切成小块，撒上盐和糖，稍微拍打几下，使其入味。
接下来就是发酵的过程。
我们通常将发酵分为两个步骤：一步发酵和二步发酵。
首先是一步发酵。
一步发酵是指将食材混合均匀后，放在室温下静置一段时间。
这个过程主要目的是促进食材的味道混合，使其更加鲜美。
在这个过程中，食材中的糖会与蛋白质发生反应，产生酵母菌。
这些酵母菌会分解食材中的糖，生成二氧化碳和乙醇。
这样，香肠中就会产生微弱的发酵味。
然后是二步发酵。
二步发酵是指将一步发酵后的食材放入发酵箱中进行二次发酵。
这个过程主要目的是继续促进食材的味道混合，并加速发酵的速度。
在发酵箱中，温度和湿度是有要求的，一般是温度控制在20-30度之间，湿度要在适宜的范围内，这样才能提供好的发酵环境。
发酵的时间不固定，通常要看食材的状态和发酵箱的温度湿度等因素。
一般来说，一步发酵需要2-4小时，而二步发酵则需要6-8小时。
可以通过闻味、观察香肠表面是否有气泡等方式来判断发酵的程度。
发酵结束后，就可以将香肠进行下一步的处理了。
一般来说，会将发酵后的香肠蒸熟、煮熟或烤熟等。
这样可以保证香肠内部熟透，杀死潜在的细菌，同时也会使香肠更加鲜美。
香肠的发酵过程中，发酵的作用是至关重要的。
发酵不仅可以增加食材的味道，还可以改变食材的结构和营养成分。
比如在发酵的过程中，食物中的蛋白质会被分解成氨基酸，容易被人体吸收。
而发酵过程中产生的乳酸菌，还可以促进人体的消化吸收，增强人体的免疫力。
除了它的好味道和有益于健康的成分外，香肠的发酵过程还具有其他的意义。
首先，发酵可以杀死食材中的细菌，保证食品的安全性。
发酵肉制品加工工艺与配方
发酵肉制品加工工艺与配方一、概述（一）发酵肉制品的概念发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物发酵作用生产的具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。
在加工过程中经过了生物发酵，由特殊细菌或酵母将糖转化为各种酸和（或）醇，使肉制品的pH值降低，并经低温脱水使水分活度下降，因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。
（二）发酵肉制品的种类发酵肉制品主要有发酵香肠和发酵火腿两大类。
这些制品的分类常以酸性（pH值）高低、原料形态（绞碎或不绞碎）、发酵方法[有无接种微生物和（或）添加糖类]、表面有无霉菌生长、脱水的程度和地名进行命名。
1．发酵香肠的分类发酵香肠是发酵肉制品中产量最大的一类产品，也是发酵肉制品的代表，其常见的分类方法主要有以下几种。
（1）按地名这是最传统也是最常用的方法，如黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、欧洲干香肠、萨拉米香肠。
（2）按脱水程度可分成半干发酵香肠和干发酵香肠。
半干发酵香肠含水量为33%或更高，如图林根香肠、黎巴嫩大红肠等；干发酵香肠一般加工时间较长，含水量为30%或更低，如意大利腊肠、干香肠等。
（3）根据发酵程度成品的发酵程度是决定发酵香肠品质的最主要因素。
根据发酵后产品的pH值不同分为低酸度和高酸发酵香肠两种。
这种分类方法最能反映出发酵肉制品的本质。
①低酸度发酵香肠：指发酵后产品pH值为5.5或大于5.5的发酵香肠。
它通常是采用低温发酵和低温干燥制成的，低温和一定的盐浓度是抑制杂菌的手段。
它有着悠久的历史，形成了许多特色产品，如法国、意大利、南斯拉夫的萨拉米香肠等。
它们的共有特征是发酵和干燥时间较长，不添加糖类或温度控制较低，产品最终pH值在5.5以上，且通常为5.8～6.2。
②高酸度发酵香肠：是指发酵后产品pH值在5.4以下的发酵香肠。
不同于传统低酸度发酵香肠，绝大多数通过接种发酵剂或接种发酵香肠的成品发酵而成，且接种用的微生物有能利用添加的糖类而产酸的菌种。
发酵香肠的加工工艺及微生物特性
在 一 定 温 度 和湿 度 条 件 下 干 燥 即 成 。其 差 异 主 要 体
现于 干 燥 阶 段微 生 物 发 酵 所 导 致 的 理 化 特 性 上 。 但
即 使 是 同 类 发 酵 香 肠 ，也 容 许 ａ、ｐ 等 理 化 值 的 Ｌ Ｈ ｗ
不 同 变 化 ，从 而 有 不 同 风 味 的 产 品 。 然 而 ，优 质 高 档 发 酵 香 肠 的加 工 确 非 易 事 ，加 工 中任 何 细 小 疏 忽
ｐ ． （ 肉）一 ． （ 肉 ）为 佳 。 Ｈ５８ 牛 ６Ｏ 猪
２２ 辅 料 ．
示 ， 以 及 关 键 危 险 点 控 制 法 （ ＡＣ Ｐ Ｈ Ｃ ）的 应 用 ，更
为 这 一 产 品 加 工 优 质 化 、 标 准 化 提 供 了保 证 。本 文
在 着 重 介 绍 发 酵 香 肠 加 工 工 艺 的基 础 上 ，对 其 微 生 物特性研究及 发酵剂的应用作一概述 。 ２ 加 工 工 艺
维普资讯
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１ Ｏ・
肉 类
研
究
２０ ０ ２年 第 ３期
发 酵 香 肠 的 加 工 工 艺 及 微 生 物 特 ， 陛
王 卫 （ 都 大 学 生物 工程 系 ，四 川 成 都 ６ ０ ８ ） 成 １０ １
摘
要
发 酵 香 肠 的 加 工伴 随 着 复 杂 的微 生 物 及 理 化 过 程 ，特 别 是 乳 酸 茵 等 益 生 苗 的
宗 教 原 因 以 牛 肉 为 主 料 ，并 以 大 尾 羊 脂 替 代 猪 肥
肉 ，因此 产 品带 有 特 异 的羊 膻 味 。 中 欧 国 家加 工 发
酵 香 肠 要求 以非 冻 结 肉为 原 料 ，肥 肉须 是 结 实 度 好 的脊 膘 。 特 别 是 长 期 发 酵 加 工 的 产 品 ，冻 结 贮 存 过
优质发酵香肠加工技术
进 程 ， 而 对 产 品 结 实 性 和 味 道 产 生 决 定 性 影 响 。用 从 于 加 工 具 切 片 性 、 硬 质 的 干 香 肠 需 选 用 结 实 性 、 较 粒 感 性 强 的脊 膘 ， 他 产 品 也 可 选 用 颈 部 、 部 或 腹 部 其 腿 肥 膘 。肥 膘 质 软 ， 工 的 产 品结 实 性 也较 差 。此 外 软 加 脂 在 绞 制 制 馅 时 极 易 油 腻 化 而 影 响产 品 切 片 外 观 。 在 以 冻 肉 为 原 料 时 的 较 佳 加 工 法 ，是 将 肉 解 冻 后 切 成 小 块 ， 除 解 冻 时 渗 出 的 水 ， 添 加 ２ ％ 的 鲜 滤 再 ５ 肉 混 合 加 工 。 而 对 非 干 燥 发 酵 产 品 ， 无 须 滤 除 解 冻 则 时 渗 出 的 水 ， 因 为 这 类 产 品 的 可 贮 性 不 取 决 于 脱 水 和 烟 熏 ， 是 通 过 盐 渍 和 ｐ 的 降 低 而 实 现 。 而 Ｈ