第十一章 冷藏链
金枪鱼冷藏链

金枪鱼冷藏链的选择
在实际生产应用中,-2O℃和-30℃的冷藏条 件可用于金枪鱼中短期的储藏保鲜,-6O℃ 和-80℃的冷藏条件则适合较长期的储藏保 鲜。但温度越低,冷藏成本越高,且随着 冷藏温度越低,成本增长越快,-8O℃储存 的成本远高于-6O℃储存的成本。而一般情 况下,-6O℃储存便可达到长期储存的品质 需求。因此,大多数情况下选择-6O℃作为 较长期低温储存的冷藏温度。故金枪鱼在 实际生产中采用的是超低温冷藏链
金枪鱼在冻结、冷藏、运输及销售过程中, 一般温度均在-50℃ ~-60℃范围内,故这 应是属于较低温区域。可以设想,较低温 冷藏链的基本框架是: 捕捞起水一甲板上处理一预冷一速冻一冷 藏一运输一码头交货一陆上冷藏一集市交 易一加工、包装一配送中心一超市一零售 消费等环节。
4.金枪鱼较低温冷链的关键技术
较低温(-60℃ 以下)船用制冷机
-60℃冻结问(舱) -50℃以下冷藏间
-50℃以下室外装配式冷库
45℃超低温冷柜
金枪鱼较低温冷藏链的特点:一是为了控 制氧化肌红蛋白的生成,以确保鱼肉的天 然色泽。冷藏链的全过程必需处在不高于50℃低温环境条件下,各个环节之间要用 先进的技术联接好,不能产生间断点;二 是由于较常规低温还要低的温度,在快速 冻结时必须采取措施防止被冻品冻裂,影 响产品质量;
金枪鱼冷藏链的一般流程
金枪鱼的冻结冷藏方法
(1)盐水冻结冷藏。
(2)CPF冻结冷藏。
(3)鼓风冻结冷藏。
较低温冷藏链
国内外,人们常把环境温度以下到-153.0℃, 均称之为普冷区;-153.0℃~ -269.0℃ 称之为低温区;-269.0℃以下称之为超低 温区。因此,金枪鱼冷藏链所涉及的温度 区间、即使达到-60℃或甚至更低的温度仍 然应该是属于普冷区域,把-60℃的制冷简 单称之为超低温是不合适的,它仅仅是比 一般传统工程技术、设备条件所能达到的 制冷温度较低而己,我们可以称之为较低 温区域。
再谈冷藏一论食品冷藏链与物流的关系

26 冷藏链装备的现代化 :
社会 、 经济的迅速发展 I 得 中国人 民逐 步摆 P 使 脱了贫困与落后 ; 物质 的充裕 , 城乡人 民生活 明显
改善, 使得人们对 名、 、 特 优质 产 品的渴望 达到极 至; 建国以来 的艰 苦奋 斗 和物 质 的逐 步积 累 , 到
18 年我国冷藏链产业的雏形 已初露端倪。 98 值得清醒地是 , 我国冷藏链的发展与国外先进 国家相 比, 起步晚 , 差距不小 。
5 %; 0 不发达国家为 7 %) 0 。
23快捷方便 的运输干线的形成 : . 这包含 了国 家公路干线 、 铁路、 水路 干线和航空的大力建设 , 以 及枢纽 中心、 物流 中心和相应配套设施。 23 1 止 2O .. 截 0O年底 , 国 10万 公里道 路 全 0 中, 3 万公里的主干线 , 有 0 其中高速公路 已经超过
22消费群体 : . 消费群体主要有两个方面的内容 : 22 1 .. 在市场经济条件下 , 能集 中享用某 一产 品的群体 ( 数量的概念)这含盖群体中个体的文化 ,
一
干线机场 ) 的建设 , 除客运外 , 货运专 用 飞机 的运 营成为可能 , 使得空运 能力大大提高。
1 一 O
维普资讯
《 冷藏技术)o7 6 2o 年 月第 2 总 19 期( 1 期)
鼬物 流的 关系
谈 向 东
( 上海水产 大学 制冷 工程教研 室 上 海 20 9 ) 000
摘 要 冷藏链是我国近年来谈论的热点之一。食 品冷藏链 、 冷链物 流等行业的加速发展 , 从另一个
币元 , 于完善贯通全 国的“ 用 五横七纵” 高速主干公 路的国家基础建设 。届 时 ,00 10 公里 的距离 , 在一
自考《农产品物流管理》试题库及答案

自考《农产品物流管理》试题库及答案试题1一、名词解释1.农产品根据《中华人民共和国农产品质量安全法》定义的农产品,是指来源于农业的初级产品,即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品。
2.农产品物流根据物流概念的发展,结合农业的特点,农产品物流是指为了满足用户需求、实现农产品价值而进行的农产品物质实体及相关信息从生产者到消费者之间进行的物理性运动。
具体地说,它包括农产品收购、运输、储存、装卸、包装、配送、物流加工、分销、信息活动等一系列环节,并且在这一过程中实现了农产品价值增值以及特定组织的利润目标。
3.农产品生产物流农产品生产物流是生产农产品的农户或农场所特有的从农作物耕作、田间管理到农作物收获的整个过程中,由配置、操作和回收各种劳动要素所形成的物流。
4.农产品销售物流农产品销售物流就是通过包装、储存、运输和配送等物流具体活动实现农产品销售、价值增值的过程,从而实现农产品物流服务功能,包括根据物流合理化原则确定运输路线、建立农产品储备系统、达到农产品物流包装水平、有效送货方式等相关内容。
5.常温链物流常温链物流是指在通常的自然条件下对农产品进行的储藏、运输、装卸搬运以及物流加工处理,创造农产品物流过程中的时间价值、空间价值以及物流加工价值。
大多数非鲜活类农产品不需要特殊条件就可以完成物流过程,如各种粮食作物、经济作物、活的牲畜等。
6.冷藏链物流冷藏链物流是指在低温下完成农产品的储藏、运输、保管、销售等活动,它是以制冷技术和设备为基本手段最大限度地保持易腐食品原有品质的物流活动。
很多农产品从性质上要求从生产采摘到销售消费的全过程中,要连续不断保持适宜的温度、湿度等条件,因为降低温度可以抑制食品中微生物的生长繁殖,减弱农产品自身生理活动强度,有效延长易腐农产品的储藏期,保证储运质量。
目前,随着人民生活水平提高和生活节奏加快,冷冻食品从过去的猪肉、整鸡、鱼盘托等发展到速冻预制小包装食品、分割后的单体食品(谢如鹤,2006)。
冷藏链中易腐食品冷藏运输品质安全与能耗分析

冷藏链中易腐食品冷藏运输品质安全与能耗分析一、本文概述随着食品工业的快速发展和消费者对食品品质与安全要求的日益提高,易腐食品的冷藏运输成为了物流领域中的一个重要环节。
冷藏链作为保证易腐食品品质与安全的关键手段,其运作过程中的品质保障和能耗控制成为了研究的热点。
本文旨在探讨冷藏链中易腐食品冷藏运输的品质安全与能耗问题,分析影响冷藏运输品质安全的因素,以及降低能耗的有效措施。
通过深入研究,旨在为提高易腐食品冷藏运输的品质安全水平,降低运输过程中的能耗,为食品冷链物流的可持续发展提供理论支持和实践指导。
二、易腐食品冷藏运输品质安全分析易腐食品如新鲜蔬果、肉类、乳制品等,在冷藏运输过程中,品质安全是首要的考虑因素。
冷藏链是确保这些食品品质安全的关键,通过维持食品所需的低温环境,可以显著延长其保质期,并防止微生物的生长和食品腐败。
冷藏运输过程中的温度控制对易腐食品的品质安全至关重要。
过高或过低的温度都可能对食品造成不利影响。
例如,如果温度过高,食品中的微生物会加速生长,导致食品腐败;而温度过低则可能导致食品冻结,影响其口感和营养价值。
因此,精确控制冷藏链中的温度,确保其在食品保存所需的范围内,是确保食品品质安全的关键。
冷藏运输过程中的湿度控制同样重要。
适宜的湿度可以防止食品失水,保持其新鲜度和口感。
如果湿度过低,食品会失去水分,变得干燥;而湿度过高则可能导致食品受潮,增加微生物生长的风险。
因此,合理控制冷藏链中的湿度,也是确保易腐食品品质安全的重要措施。
冷藏运输过程中的卫生管理也是影响食品品质安全的重要因素。
运输工具的清洁度、食品的包装质量等都可能对食品造成污染。
因此,在冷藏运输过程中,应严格遵守卫生管理规定,定期对运输工具进行清洁和消毒,确保食品的卫生安全。
易腐食品在冷藏运输过程中的品质安全受到多种因素的影响。
为确保食品的品质安全,需要精确控制冷藏链中的温度和湿度,加强卫生管理,并采取其他必要的措施,如使用高质量的包装材料、合理安排运输时间等。
食品冷冻工艺学

2012-2013学年下半学期上海海洋大学食品冷冻工艺学复习资料一、名词解释:1. 冷藏链:冻结食品自生产后到烹煮前一直处于低温状态叫做冷藏连。
2. 蛋白质的变性:由于各种物理和化学因素的影响,致使蛋白质溶液凝固而变成不能再溶解的沉淀,这种过程称为变性。
3. 脂类:凡是可用低极性溶剂提取的任何生物材料都叫脂类。
4. 酶:由活细胞组成的、具有催化作用的、高度专一性的特殊蛋白质。
5. 水分活度(AW):指食品中呈液体状态的水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比,即AW=p/p0。
6. 食品的变质:新鲜的食品在常温下(20℃左右)存放,由于附着在食品表面的微生物作用和食品内所含酶的作用,使食品的色、香、味和营养价值降低,如果久放,食品会腐败或变质,以致完全不能食用,这种变化叫做食品的变质。
7. CA贮藏:利用外界条件改变贮藏环境的气体成分,并将食品贮藏于此气体环境下的保藏方法。
8. MA贮藏:利用食品自身呼吸作用产生的二氧化碳,使贮藏环境的气体发生变化,并贮藏食品的方法。
9. 冷却:将食品的品温降低到接近食品的冰点但不冻结的一种冷加工方法。
10. 冰点:食品中的水开始形成冰晶时的温度。
11. 水份蒸发:食品在冷却(冷藏)时因失去水分而造成的重量损失。
12. 微冻保鲜:将食品冷却到其冰点±℃,并保存在该温度下的保鲜方法。
13. 冷风冷却:利用被风机强制流动的冷空气使被冷却食品的温度下降的一种冷却方法。
14. 冷水冷却:通过低温水把被冷却的食品冷却到指定温度的方法。
15. 冷害:在冷却贮藏时,有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上,但当贮藏温度低于某一界限温度时,果蔬正常的生理机能遇到障碍,失去平衡,这称为冷害。
16. 移臭(串味):有强烈香味或臭味的食品,与其他食品放在一起冷却贮藏,这香味或臭味就会传给其他食品,这种现象称为移臭。
17. 糊化作用:淀粉在适当温度下,在水中溶胀分裂形成均匀的糊状溶液,这种作用叫糊化作用。
冷藏链名词解释

冷藏链名词解释。
冷藏链是一种以冷藏技术保存各种生物产品的链条,是各种冷藏
技术应用所形成的冷链。
冷藏链是从原料进入冷库,经过加工、生产、运输、存储、销售等全过程监控,在温度环境不超过一定程度的持续
追溯管理体系。
冷藏链在冷链技术理论上有着重要作用,是生物产品安全质量保
证的重要环节。
它可以大大减少商品存储时间,控制质量流动,实现
更有效的物流和供应链管理,不仅有利于保障产品的新鲜度、持续性,而且有利于企业的降低成本和降低破坏环境。
冷藏链体系大大提高了冷链的有效性,保证了冷藏商品安全稳定
运转,是非常重要的电子技术和物流解决方案,它可以实时监控所有
物流信息,比如温度和湿度,保证冷链货物的安全性和新鲜度,以及
安全的运输和存储条件。
冷藏链可以大大提升我国从农业生产到商品消费的供应质量。
它
不仅有利于经济的发展,而且可以有效地为消费者提供更安全、更新
鲜的农产品,提高消费者的满意度和社会福利。
制冷原理与装置二思考题(带答案-排版)

制冷原理与装置二思考题第一章1 制冷与空调装置由几部分组成?试举例说明。
答:P1制冷与空调装置是将制冷设备和耗冷设备组合在一起的装置。
它除了制冷主机、辅机及由连接管道组成的制冷系统外,还包括与建筑、结构相适应的给水排水、采暖通风、机械传送、电力照明及自动控制等系统。
举例说明:空调制冷装置由制冷、冷风或冷水系统等组成。
2 制冷与空调装置中可以利用的新能源有哪些?试举一例,说明其结构组成和工作原理。
答:P2可以采用的新能源:风能、海洋能、太阳能等。
举例说明:太阳能(吸附式制冷): 所谓太阳能制冷,就是利用太阳集热器为吸收式制冷机提供其发生器所需要的热媒水。
热媒水的温度越高,则制冷机的性能系数(亦称COP)越高,这样空调系统的制冷效率也越高。
太阳能吸收式空调系统主要由太阳集热器和吸收式制冷机两部分构成;吸收式制冷机主要由发生器、冷凝器、蒸发器和吸收器组成。
吸收式制冷是利用两种物质所组成的二元溶液作为工质来进行的,这两种物质在同一压强下有不同的沸点,其中高沸点的组分称为吸收剂,低沸点的组分称为制冷剂。
当溴化锂水溶液在发生器内受到热媒水加热后,溶液中的水不断汽化;水蒸气进入冷凝器,被冷却水降温后凝结;随着水的不断汽化,发生器内的溶液浓度不断升高,进入吸收器;当冷凝器内的水通过节流阀进入蒸发器时,急速膨胀而汽化,并在汽化过程中大量吸收蒸发器内冷媒水的热量,从而达到降温制冷的目的;在此过程中,低温水蒸气进入吸收器,被吸收器内的浓溴化锂溶液吸收,溶液浓度逐步降低,由溶液泵送回发生器,完成整个循环。
3 何谓冷藏链?组成食品冷藏的主要环节有哪些?答:P2冷藏链是指食品从产地进行冷加工后冷藏运输至冷藏库贮存,然后通过冷藏销售柜由市场进入家用冰箱。
组成环节:采集、加工、冷冻、运输、贮藏、零售到消费者等环节。
第四章1简述食品低温贮藏和气调贮藏保鲜的基本原理。
答:P39食品低温贮藏基本原理:微生物的生长繁殖需要一定的温度水分,微生物正常活动的温度范围为0-80℃,高温或低温都可以抑制或终止微生物的繁殖,甚至灭菌上述温度效果同样适用于酶。
食品冷冻工艺学

食品冷藏链的组成冷藏加工:包括肉类、鱼类的冷却与冻结;果蔬的预冷与速冻;各类冷冻食品的加工等。
主要涉及冷却与冻结装置冷冻贮藏:包括食品的冷藏和冻藏和果蔬的气调贮藏。
主要涉及各类冷藏库、冷冻柜、冻结柜冷藏运输:包括冷加工食品的中、长途运输及短途送货等。
主要涉及铁路冷藏车、冷藏汽车、冷藏运输船、冷藏集装箱等冷冻销售:包括冷加工食品的批发及零售等。
主要涉及超市冷藏陈列柜、冷藏销售库等实现“冷藏链”的条件“三P”条件即易腐食品原料的品质(Produce)、处理工艺(Processing)、货物包装(Package)“三C”条件即在整个加工与流通过程中.对易腐食品的爱护(care)、清洁卫生(Clean)的条件、以及低温(Cool)的环境“三T”条件即“T-T.T”理论:时间(Time)、温度(Temperature)、容许变质量(或耐藏性)(Tolerance)我国冷藏链存在的问题1冷藏运输是冷藏链发展的瓶颈2 冷冻食品生产没有统一的行业标准和规范可遵循,质量参差不齐3国产速冻设备质量不高4当前冷冻食品企业规模不大、实力不强、经济效益不高世界冷链新发展食品工业与大规模配送方便食品和完全制成食品的需求增长花更少的时间购买食品冷冻、冷却食品需求增加发达国家中,进入市场的冷冻食品数量(以价值计算)约为收购食品数量的50%将食品进行储藏的目的:由于肉类、水产品、禽蛋、果蔬等易腐食品的生产有较强的季节性和地区性,为了调剂旺、淡季节,保障供给,就需要将食品进行储存食品败坏是由于细菌的作用食品的冷冻冷藏加工成为了制冷技术发展的最大受益者食品加工技术食品物理保藏、食品干燥保藏、食品浓缩保藏、食品冷冻保藏、食品罐藏、食品辐照保藏、食品生物保藏:发酵技术、化学保藏:防腐技术冻结(冷冻):将物品温度降低到冻结点以下的过程冷却:将产品冷却到高于其冻结点某一指定温度的过程冻结点:当除去热量后,液体将要冻结的温度(通常在标准大气压下)冷藏:在低于常温,不低于食品冰点温度的条件下贮藏食品的过程预冷:在下一道工序之前的冷却,或在运输前及入库前,对产品进行的快速冷却冻结食品:为保证产品的卫生和质量,经过冻结处理过的食品冷藏链:表示易腐食品从生产到消费的各个环节中,连续不断采用冷藏的方法来保存食品的一个系统食品工业的分类A、食品加工业:粮食及饲料加工业,植物油加工业,制糖业,屠宰及肉类蛋类加工业,水产品加工业,食用盐加工业和其他食品加工业B、食品制造业:糕点、糖果制造业,乳制品制造业,罐头食品制造业,发酵制品业,调味品制造业,食品添加别制造业及其他食品制造业C、饮料制造业酒精及饮料酒制造业,软饮料制造业,制茶业和其他饮料制造业D、烟草加工业:烟叶复烤业、卷烟制造业和其他烟草加工业使食品保鲜技术朝着贮存温度多样化和低温化发展.变温库和-20~-30℃的低温库将逐渐增加,特别是-30℃以下低温库的发展。
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液氮气化时,容积膨胀600倍,即使货堆密实,
没有通风设施,也能使氮气进入货堆内,使车 内温度达到均匀。 为防止车厢内压力升高,车厢上部装有排气管, 供氮气排出车外。 由于车厢内空气被氮气置换,长途运输冷却水 果、蔬菜时,可能对果、蔬的呼吸作用产生一 定影响。运输冻结食品时,氮气置换了空气有 助于减少食品的氧化,但由于运输时间一般不 很长,减少食品氧化的优点并不明显。
五、商业冷冻陈列销售柜 1. 对商业冷冻陈列销售柜的要求 有制冷设备,有隔热处理,保证食品处于适宜 的温度下; 能很好地展示食品的外观,便于顾客选购; 具有一定的储藏容积; 日常运转与维修方便; 安全、卫生、无噪音,动力消耗少。
2. 商业冷冻陈列销售柜的种类 (1)按销售食品分 冻结食品用冷柜 冷却食品用冷柜 (2)按结构形式分 卧式敞开式 立式多层敞开式 卧式封闭式
(2)干冰制冷的冷藏火车 将干冰悬挂在车厢顶部或直接将干冰放在食品 上。运输新鲜水果、蔬菜时,要与干冰保持一 定的间隙。 用干冰冷藏运输新鲜食品时,空气中的水蒸气 会在干冰容器表面上结霜。干冰升华完了后, 容器表面的霜会融化成水滴落到食品上。为此, 要在食品表面覆盖一层防水材料。
(3)机械制冷的冷藏火车 一种是每节车厢都备制冷设备,自备柴油发电 机驱动。另一种只装有制冷机组,没有柴油发 电机。这种冷藏车必须由专用车厢中的柴油发 电机统一驱动。 机械制冷的冷藏火车载重量30~40吨。采用聚 苯乙烯或发泡聚氨酯作隔热层。车厢内温度维 持-18℃。 利用通风机强制空气流经蒸发器,从顶板上的 缝隙向下流过食品垛后,被通风机吸回,重新 冷却。
使用液氮时应注意安全。工作人员进入车厢时,
应敞开车门半分钟,使车内进入一定量的氧气。 工作人员进入车厢后应停止喷射液氮,防止液 氮喷射到人的皮肤上发生冻伤。 液氮冷藏车的优点是:装置简单,初投资少, 降温速度快,外界气温35℃时,20min可使车 厢内温度降到-20℃,没有噪音,液氮制冷装 置的重量大大低于机械制冷装置的重量。缺点 是:液氮成本高,运输途中液氮补充困难,长 途运输时必须装备大的液氮容器,减少了运输 车辆的有效载货量。
可利用夜间廉价的电力为蓄冷板蓄冷,降低运 输费用,无噪音,故障少。 缺点:蓄冷板块数不能太多,蓄冷能力有限, 不适于长途运输冷冻食品,蓄冷板减少了汽车 的有效容积和载货量,冷却速度慢。
(5) 保温汽车 保温车只在壳体加设隔热层。只能用于市内短 途配送冷冻食品。 国产保温车是金属外壳,中间用聚苯乙烯泡沫 塑料板作隔热层,装货量2~7吨。
6.利用冷冻运输设备的注意事项 (1)运输冻结食品时,为减少外界侵入热量 的影响,要尽量密集堆放。装载食品越多, 食品的热容量就越大,食品的温度就越不容 易变化。 运输新鲜果蔬时,为及时移走呼吸热, 货堆应留有空隙,以利于冷空气循环。无论 冻结食品还是新鲜食品,整个货堆与车厢或 集装箱的围护结构之间都要留有空隙,供冷 空气循环。
2. 冷藏汽车 (1)机械制冷冷藏汽车 制冷机组安装在车厢前端。大型车配专门发 动机,小型车与汽车共用发动机,车速低时 制冷能力小。 冷却器安在车厢前端。冷风贴着车厢顶部向 后流动,下到车厢底面返回车厢前端。 食品要堆放在木板条上,货垛顶部与四周围 留有间隙,作为冷空气循环通路。 结构复杂,易出故障,维修费用高,噪音大, 大型车的冷却速度慢,时间长,需要融霜。
(2)加强卫生管理,避免食品受到异味、异 臭及微生物的污染。运输冷冻食品的冷藏车, 尽量不运其他货物。 (3)冷冻运输设备的制冷能力只用来排除外 界侵入的热流量,不足以用来冻结或冷却食 品。因此,冷冻运输设备只能用来运输已经 冷冻加工的食品。切忌用冷冻运输设备运输 未经冷冻加工的食品。
(3)平式陈列柜 单面沿墙壁布置,有敞开的食品陈列平面。 新型平式陈列柜, 适于新鲜鱼、肉制 品,方便顾客选购。 如图。
4.商业冷冻陈列销售柜的制冷方式 制冷方式:采用蒸气压缩式制冷装置。 制冷机组分内藏式和外置式两种。 压缩机分全封闭式、半封闭式、开启式三种。 在容量较大的陈列柜中,可选用全封闭式 压缩机,亦可采用半封闭式压缩机。而在超大 型结合式或集中供冷的陈列柜中才采用开启式 制冷压缩机。 内藏式陈列柜:制冷机组均在陈列柜下部或后 部,效率高,方便控制。但有噪声,热风排入 室内,影响环境。
(2)液氮制冷冷藏汽车 液氮制冷装置由液氮容器、喷嘴及温度控制器 组成。 液氮容器装在车厢内,真空多层隔热处理。车 厢内部从前到后沿车厢顶部居中布置一条液氮 管路,其上装有若干喷嘴,液氮由喷嘴喷出, 气化吸收热量,使车厢降温。根据厢内温度, 恒温器自动地打开或关闭液氮通路上的电磁阀, 调节液氮的喷射,使厢内温度维持在规定温度 的±2℃范围内。
3.冷藏火车 (1)冰制冷的冷藏火车 不带冰槽的冷藏火车:运输不怕与冰、水接触 的冷冻水产品。如鱼类。 带冰槽的冷藏火车:运输不宜与冰水接触的食 品,车厢有效容积为62~75m3,装冰6~7吨。 冰槽设置在车厢顶部或两头。为防止冰槽露水 滴落在食品上,要用防水材料将食品覆盖住。 若要维持0℃以下低温,可用冰盐代替纯冰, 车厢内温度最低可达-8℃。但盐水排出车外, 对铁路设施有一定的腐蚀性。
分体式陈列柜:柜内仅有节流元件、蒸发器。 冷却方式有盘管冷却和吹风冷却。如图所示。
六、冷冻运输设备 1. 冷冻运输设备要求 (1)有制冷能力,能使食品保持稳定的温度。 (2)具有隔热处理的壳体,减少外界侵入热量。 (3)能根据运输食品的种类,调节控制设备内 的温度。 (4)制冷装置在设备内占用空间要少。 (5)运输成本要低。
四、我国食品冷藏链建设上存在的问题 1. 食品冷冻加工能力不足 (1) 冻结设备品种少,产品不能多样化; (2)渔船冷冻加工能力不足; (3)果蔬产地冷库太少,产品不能预冷。
2. 冷冻储藏上存在问题 (1)冷库布局与数量不能适应冷藏链的要求 数量上冷库容量不能适应冷藏链要求。布 局上,冷库主要集中在城市,果蔬产地冷库很 少。果蔬采收后,长时期处于常温下,容易腐 烂变质。 (2)库存食品的品种单一 商业冷库储藏白条肉很不经济,浪费了冷 库空间,增大了肉的干耗。 (3)库内搬运主要靠人力,工作效率低。
(3)冷藏车温度难以保证要求,严重影响冷冻 食品品质 1996年,冷藏汽车总量为15000多辆,而 其中带制冷机组的仅占15%左右,其余均为隔 热保温车。而且大部分都是载重1~4吨的中小 型冷藏车,6吨以上的大型车较少。 2000年,冷藏车增加到38000辆,机械制 冷装置有所增加。 4. 销售上存在问题 我国易腐食品的销售,农村集市都是常温 销售,大城市中,用冷冻销售柜的也是少数。
4. 冷藏船 冷藏船包括带冷藏货舱的普通货船和有冷藏 货舱的专业冷藏船,还有专门运输冷藏集装 箱的船。 船用制冷系统采用直接蒸发方式,个别采用 盐水系统的。双级压缩制冷。空气循环有采 用冷风机强制对流,也有冷却排管空气自然 对流的。
5.冷藏集装箱 采用钢质轻型骨架,内、外贴有钢板或轻金 属板,两板之间填充隔热材料。多数用机械 制冷机,少数用冰、干冰、液化气体等。 冷藏集装箱的尺寸,国际上已标准化。 优点:更换运输工具,不需重新装卸食品, 防止食品反复升温;装卸速度快,运输时间 缩短,降低运输费用。 集装箱应保证冷空气在箱内循环,使温度均 匀。底面应设排水孔。应保持制冷机既可用 自备动力机驱动,也可用外部电源驱动。
3. 各种商业冷冻陈列销售柜的结构和特征 (1)货架式陈列柜: 又称壁式陈列柜。一般沿超市墙壁立放。 有多层陈列货架用以展示食品。 有开式和闭式两种。开式陈列柜正面敞开,方 便随意地选择柜内食品。在冷风幕作用下,柜 内温度为-2~5℃。货架闭式陈列柜,四周全封 闭,正面有透明玻璃门。柜内温度稳定,较适 合储藏对温度波动较敏感的食品,如奶油蛋糕 等冷食品。
几种改型设计
:(a)所示为装有手推车式陈 列柜,有固定的柜体和冷风吹送系统,装好食 品的货架推入冷风区,使用灵活。(b)为与 装配式冷库组成一体式的陈列柜,可借助冷库 的制冷系统向陈列柜供冷,亦可自设制冷系统。
(2)岛式陈列柜 置于超市中央,商品陈列视野清楚,方便选 购。可多台一字形排列。 分敞开式和封闭式两种。封闭式更适于陈列 冰淇淋、冷冻小包装食品,柜内保持温度为18℃。
三、我国食品冷藏链概况 1.建国前:我国冷藏库总容量不过30千吨。 2. 截止1981年:有冷库1000多座,总容量2200 千吨,比解放前增加了近70倍。具有一定 数量的冷藏火车、冷藏汽车。近几年,商 业食品冷冻销售柜及各种冷藏柜、电冰箱 也有了很大发展。 3. 目前:我国食品冷藏链已经基本形成。
(3)干冰制冷冷藏汽车 车厢中装有隔热的干冰容器,可容纳100kg或 200kg 干冰。干冰容器下部有空气冷却器, 使冷却后的空气在车厢内循环。升华的二氧化 碳由排气管排出车外。 空气和干冰的换热是以冷却器金属壁为间壁进 行的,干冰只在与冷却器接触的一侧升华。根 据车内温度,恒温器通过调节风机风量来调节 制冷能力。用这种方式可在-25~25℃范围内 使车厢保持规定温度±1℃。
第十三章
本章重点 1.食品冷藏链及其组成 2.商业冷冻陈列销售柜 3.冷冻运输设备
冷藏链
一、食品冷藏链 指易腐食品从收集加工、储藏、运输、销 售、直到消费前的各个环节都处于适当的低温 之下,以保证食品的质量,减少食品的损耗。 二、食品冷藏链组成 冷冻加工 冷冻储藏 冷冻运输 冷冻销售
蓄冷板内共晶溶液的冻结过程就是蓄冷板的蓄
冷过程。可设立专门的充冷站,利用停车时间 或夜间使蓄冷板蓄冷。 如图所示蓄冷板。把蓄冷板上的管接头与制冷 系统连起来,可使蓄 冷板蓄冷。也可用冷库 冻结间使蓄冷板蓄冷。 或冷藏汽车上装有小型 制冷机,停车时利用车 外电源使蓄冷板蓄冷。
蓄冷板冷藏冷冻运输上存在的问题 (1)运输车辆不足 1992年铁道部门共拥有铁路冷藏车5221辆, 但其运货量只占1992年铁路易腐食品总量 (1200万吨)的20%,80%的内销食品只能 用敞篷车运输,造成极大损失。 另外,60%以上的铁路冷藏车为冰保温车, 不利于食品质量的保持。