第9章 食品冷藏链
食品冷链物流管理制度
食品冷链物流管理制度一、前言随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，人们对食品的质量和安全要求越来越高。
保障食品质量安全，确保食品在物流过程中的新鲜度和安全性成为物流企业亟待解决的关键问题。
食品冷链物流管理制度的建立和实施，将对食品物流行业的发展起到重要作用。
二、食品冷链物流管理概述食品冷链物流管理是指在食品生产、加工、运输、储存和销售的全过程中，通过科学、合理的管理和技术手段，保证食品在整个物流过程中的温度控制、安全保障和质量保证。
食品冷链物流管理的核心是冷链技术和管理制度的完善，确保食品的新鲜度和安全性，减少食品损耗和浪费，提高企业的经济效益和社会效益。
三、食品冷链物流管理制度的内容和要求1. 冷链设备和设施食品冷链物流管理制度首先要求企业建立完善的冷链设备和设施。
这包括冷冻、冷藏、保鲜等各类设备的购买、安装和维护，确保在整个物流过程中温度控制的有效性和稳定性。
2. 冷链运输工具针对不同的食品种类和运输距离，企业需要选用合适的冷链运输工具，比如冷藏车、冷藏箱等，保证食品在运输过程中的温度控制和安全保障。
3. 冷链技术和管理人员企业需要配备专业的冷链技术和管理人员，能够熟练掌握冷链物流技术和管理知识，确保食品冷链物流管理制度的实施和运行。
4. 温度监控和记录企业需要建立完善的温度监控和记录系统，对每一批次的食品进行温度监控和记录，确保食品在整个物流过程中的温度控制和安全保障。
5. 库存管理和货物转运企业需要建立严格的库存管理制度，对货物进行及时的货物转运，确保食品在储存过程中的新鲜度和安全性。
6. 应急预案和风险管理企业需要建立应急预案和风险管理制度，对可能发生的意外事件和风险进行预判和应对，确保食品冷链物流的安全性和稳定性。
四、食品冷链物流管理制度的实施和运营1. 指导文件和规定企业需要制定一系列的指导文件和规定，明确食品冷链物流管理制度的实施要求和操作流程，确保每一位员工都能够做好冷链物流管理工作。
[课件]食品冷藏链PPT
![[课件]食品冷藏链PPT](https://img.taocdn.com/s3/m/421292f4c1c708a1284a449d.png)
（三）脂类 （四）维生素 1、脂溶性维生素 2、水溶性维生素 （五）矿物质
（六）水 （七）色素 1、叶绿素 2、类胡萝卜素 3、花青素 4、黄酮素 （八）有机酸 （九）单宁 （十）芳香物质
四、食品变质的原因
微生物作用 酶的作用 化学作用 呼吸作用 物理作用
食品冷藏链
一、食品冷藏链的组成
（一）冷冻加工
冷冻加工包括肉禽类、蛋类和鱼类 的冷却与冻结，以及它们在低温状态下 的加工作业过程；同时也包括果蔬的预 冷；各种速冻食品和奶制品的低温加工 等。在冷冻加工这个环节上主要涉及冷 链装备是冷却、冻结装置和速冻装置。
（二）冷冻贮藏
冷冻储藏包括食品的冷却储藏和冻结储藏， 以及水果、蔬菜等食品的气调储藏。冷冻储 藏是保证食品在储存和加工过程中的低温保 鲜环境。 在冷冻储藏环节主要涉及各类冷藏库、冷 藏柜、冻结柜及家用冰箱等。
根据T-T-T曲线可得知，一个冷冻食 品在某个贮藏温度下的实用冷藏期是A， 经过时间A后其品质降低至0，那么在 此温度下该冷冻食品每天的品质下降 量为B＝100/A。
阶
段
保管温度 （平均）/℃ -30 -25 -24 -20 -18 -9 -12
每天品质 降低率/％ 0.23 0.27 0.28 0.40 0.48 1.90 0.91
实用冷藏期PSL（Practical Storage Life）： 指实际上感官鉴定小组的成员在对冷冻食品 作品质鉴定时，常把标准适当放宽，降低到 以不失去冷冻食品的商品价值为限。到此时 该贮藏温度下冷冻食品所经历的时间。
（二）冷冻食品T-T-T曲线
（三）、冷冻食品T-T-T的计 算方法
如果把某个冷冻食品在实际流通过 程中所经历的温度和时间记录下来，根 据它的T-T-T曲线按顺序算出各个阶段的 品质降低量，然后就能确定该冷冻食品 的品质变化，这种方法叫T-T-T计算方法。 根据T-T-T曲线可得知，一个冷冻食 品在某个贮藏温度下的实用冷藏期是A， 经过时间A后其品质降低至0，那么在此 温度下该冷冻食品每天的品质下降量为B ＝100/A。
我国食品冷藏链的概况
我国食品冷藏链的概况1949年以前，我国冷藏链的建设非常落后，冷藏库总容量不过3万吨，冷冻运输装置更是寥寥无几。
1949年以后，特别是改革开放以来，食品冷藏链在国民经济中的地位与日俱增，食品冷藏链的完善更好地利用了食品原料；食品冷藏链的建立繁荣了食品交给你个机械市场。
近几年，随着我国速冻食品业的兴起和发展，建设和完善食品冷藏链的任务更加艰巨。
下面将简单介绍一下我国现阶段食品冷藏链的概况，并指出发展食品冷藏链应注意的一些问题。
一、食品冷冻加工概况食品的冷冻加工时我国食品冷藏链中的薄弱环节，具体表现为冻结设备少、加工能力不足，特别是缺少机械化加工设备。
譬如渔业方面，只有少量渔船配备冷冻装置，绝大多数靠冰块保鲜，而冰块保鲜仅能维持10-12天，渔船回港后，舱底早期捕捞的鱼质量较差；果蔬加工同样存在这样的问题，进入果蔬原料收摘旺季，由于加工条件的限制，相当多的果蔬未进入冷冻冷藏环节，大部分只能在常温下用敞篷车运输，品质急速下降，损耗十分严重。
许多易腐食品，由于冷冻加工处理不当，在冷藏链的其他环节虽能按部就班，但最终还是不能达到保险的目的。
随着经济的发展，我国冷冻食品在产量和品种上将有大幅度的增长。
所以，今后应不断开发改进食品冷冻加工所需的各种设备。
二、食品冷冻冷藏运输概况目前，我国铁路冷藏车共有5400多辆，能满足全国运量的50%左右。
尽管随着公路和水路运量的增加，铁路运量从前些年的90%减少到现在的50%，但铁路运输还是为完善食品冷藏链起了重要作用，同时也存在若干问题：1、铁路冷藏车运输，造成了极大的损失。
另外，60%以上的铁路冷藏车为冰保温车，不利于食品质量的保持。
2、缺少预冷装置。
世界各国为了保证食品的质量，对预冷相当重视。
美国、欧洲一些国家80%-100%的易腐货物经过预冷后进行运输。
而我国80%的易腐货物不经过预冷就装车运输，特别是未冷却的水果、蔬菜的田间热、呼吸热都大，不经预冷就装车运输，不但增加了运输工具的热负荷，而且使30%-50%的货物质量明显降低。
冷藏链管理制度
冷藏链管理制度第一章总则第一条为了加强对冷藏链管理的控制，提高冷藏食品的质量和安全，防止冷藏链中食品变质、腐烂和污染，本制度制定。
第二条冷藏链管理制度适用于所有从事冷藏食品生产、加工、运输、储存、销售等环节的企事业单位和个人。
第三条冷藏链管理制度的实施依据《食品安全法》、《冷藏食品安全法规》和相关部门有关规定。
第四条冷藏链管理制度内容包括冷藏环境的管理、冷藏设施设备的管理、冷藏食品的管理、冷藏员工的管理等方面的要求。
第五条冷藏链管理制度实施具有条例性，凡在冷藏链环节中发现问题或不合格，必须按照本制度规定的程序进行整改和追责。
第六条违反本制度规定，对冷藏链管理不力，造成食品污染或变质，给食品安全带来风险的，依法追究相关责任人的刑事、行政责任或者民事赔偿责任。
第七条冷藏链管理制度应当与相关企业的食品安全管理制度相衔接。
第八条冷藏链管理制度由食品安全管理部门负责监督实施。
第九条冷藏链管理制度的完善和修订，由食品安全管理部门负责提出建议，经领导审议通过后执行。
第十条企事业单位和个人必须严格遵守冷藏链管理制度，承担相应的责任。
第二章冷藏环境的管理第十一条冷藏环境的温度应当符合国家和地方规定的标准，确保冷藏食品处于安全的温度环境中。
第十二条冷藏环境的清洁卫生应当得到重视，定期进行环境卫生的清理和消毒工作。
第十三条冷藏环境必须配备相应的监测设备，对温度、湿度等环境参数进行实时监控，确保环境条件稳定。
第十四条冷藏环境的保温和保湿设施必须齐全，确保冷藏环境的温度和湿度稳定。
第十五条冷藏环境的通风设施必须合理设置，有效排除污浊空气，确保冷藏环境空气质量。
第十六条冷藏环境的防护设施必须完善，保障冷藏环境的安全和稳定。
第十七条冷藏环境的消防设施和应急处理措施必须完备，确保在发生意外情况时能够及时处理。
第十八条冷藏环境的管理应当建立相应的档案记录，包括温度监测记录、环境清洁记录、设备维护记录等。
第三章冷藏设施设备的管理第十九条冷藏设施设备的选用应当符合食品安全的要求，应具备相关的资质和检测合格证明。
食品冷藏链技术
1、什么是食品冷藏链？它是如何分类的？定义：建立在食品冷冻工艺学的基础上，以制冷技术为手段，使易腐农产品从生产者到消费者之间的所有环节始终保持合适的低温条件 ,以保证易腐食品的质量品质，尽量减少食品的损耗，这种连续的低温环节。
分类：(0-10℃)冷却冷藏链;( 0~-5℃)冰鲜冷藏链;(-18~-25℃)冻结冷藏链; (-35~-55℃)超低温冷藏链2、概述我国食品冷藏链的现状，以及建设冷藏链的意义。
现状：我国食品冷藏链的发展处于较低水平，冷藏链物流及设施设备建设落后且严重不足，损耗量大，低温物流比例一直很低。
目前已有冷藏容量仅占货物需求的30%。
意义：提高食品品质，优化食品结构，充分利用食品资源，减少腐败变质损失，推动相关产业发展，节约能源，保护环境。
3、简述食品冷藏链发展趋势。
( 1) 我国正逐步健全有利于低温食品产业健康发展的标准体系和标准监督实施体系, 加强行业的管理和调控( 2) 对我国现有大容量设计的冷库进行必要的改装、改建, 建立有预冷等多道流程,( 3) 引入市场竞争机制, 建立适合我国国情的冷藏运输体系.( 4) 做好超市店中冷藏柜的选型、设计以及规范管理工作.( 5) 开发制造用抗菌材料生产的新一代环保无菌和节能化的冷藏设施.( 6) 建立专业物流配送中心及专业化、独立化的食品冷藏柜设施运行服务队伍.4、何为冷库？冷库：就是以机械制冷的方式，使库内保持一定的温湿度，以储存食品、工业原料、生物制品和药品等对温湿度有特殊要求的商品的仓库。
以供调节淡、旺季，保证市场供应，执行出口任务和做长期储备之用。
5、何为制冷？制冷：制造并保存（维持）一个人工环境；或者制造并保存一个特定温度范围的过程或方法。
6、鱼体死后发生了那几个阶段的变化？初期生化变化和僵硬、解僵和自溶、细菌腐败三个阶段肌肉中糖原酵解成乳酸；ATP分解成Hx；pH值下降、酸性增强，产生大量的热量，体温上升促进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。
食品冷藏链技术分析论文
食品冷藏链技术分析论文摘要食品冷藏链主要是面向于食品工业等领域，直接和人民生活相联系，它包括食品加工、保鲜贮藏和流通运输三大类，本文分析了食品冷藏链所涉及的技术领域及相互之间的内在联系，在分析了食品冷藏链在国内外的发展现状的基础上，展望了食品冷藏链技术与应用发展前景。
食品冷藏链设备在中国有很大的市场前景，只要投入力量，摸清当前市场产品的现状，提高食品冷藏链设备自动控制水平以提高食品质量，将会给企业带来新的经济增长点。
关键词:食品冷藏链现状前景预测AbstractThechainoffoodrefrigeration,transportationandstorageisnearlyconnectedwiththelivin gofpeople.Itincludesfoodprocessing,storageandtransportation.Thetechnologiesandth erelationsamongthesetechnologiesareintroducedinthispaper.Basedontheapplications tatusquo,ananalysisismadetoforecastthedevelopmentofthistechnologyanditsapplicati onandmarket.Thetechnologyandtheequipmentofthechainofrefrigeration,transportati onandstorageareveryimportantforfoodindustry.Thedevelopmentofthistechnologywilli mprovethelivingofpeopleandacceleratethedevelopmentofnationaleconomy.Keywordsfood;refrigeration;storage;presentsituation;forecast1冷藏链技术食品的保鲜、贮存方法有多种，如：干燥、腌制、熏制、真空保存、添加防腐剂和低温贮藏等，现在采用得最为广泛的是低温贮藏法。
食品冷藏链ppt课件
等。在冷冻加工这个环节上主要涉及冷 链装备是冷却、冻结装置和速冻装置。
（二）冷冻贮藏
冷冻储藏包括食品的冷却储藏和冻结储藏， 以及水果、蔬菜等食品的气调储藏。冷冻储 藏是保证食品在储存和加工过程中的低温保 鲜环境。
在冷冻储藏环节主要涉及各类冷藏库、冷 藏柜、冻结柜及家用冰箱等。
（三）冷冻运输
冷藏运输包括食品的中、长途运输及 短途配送等物流环节的低温状态。温度波 动是在冷藏运输过程中引起食品品质下降 的主要原因之一，所以在运输过程中要注 意保持规定的温度，而且运输工具也要保 持良好的性能。 冷藏运输主要涉及铁路冷藏车、冷藏船、 冷藏汽车、冷藏集装箱等低温运输工具。
(3)不完全蛋白质
不完全蛋白质所含必需氨 基酸种类不全，既不能维 持生命，也不能促进生长 发育，如玉米中的玉米胶 蛋白，动物结缔组织和肉 皮中的胶质蛋白等。
（二）糖类
1、糖类的组成
糖类是由碳、氢、氧3种元素组成，
2、糖类的分类
(1)单糖
单糖是最简单的碳水化合物。按照碳原子数目 的多少，依次称为丙、丁、戊、己、庚糖。常 见的己糖有： ①葡萄糖：葡萄糖是一种醛糖，人体空腹时唯 一游离存在的六碳糖。 ②果糖：果糖分子式与葡萄糖一样，但是一种 酮糖。 ③半乳糖：半乳糖是乳糖的成分之一。
（四）冷冻销售
冷冻销售由生产厂家、批发商和零 售商共同完成，冷冻销售包括各种冷链 食品进入批发零售环节的冷冻储藏和销 售。
二、冷冻食品T-T-T的概念及 计算方法
（一）冷冻食品T-T-T概念 冷冻食品与未经过处理的新鲜鱼、肉、
果蔬等的冷冻品不同，冷冻食品一般要 满足四个条件： 1、采用新鲜、优质的食品原料； 2、并进行一定的前处理加工； 3、采用快速冻结方式生产，冻品温 度在-18℃以下，并保持在该温度下贮藏、 运输、销售； 4、冷冻产品应带有包装，符合安全、 卫生要求。
食品冷加工工艺课件项目六、冷藏链及应用
质量检查要坚持“终端原则”。
水产品的鲜度可以用测定挥发性盐基氮等方法来进行。
但是最适合水产品市场经济运行规律的办法，应以“感官 检验为主”，从外观、触摸、气味等方因判定其鲜度、品质 及价位。而且，这种质量检验应坚持“终端的原则”。
不管冷藏链如何运行，最终质量检查应该是在冷藏链的终 端，即应当以到达消费者手中的水产品的质量为衡量标准。
常用的液化 气体：液氮、 液氨等。
优点：装置简单、投资少，降温快，较好的保证质量，无噪 声，重量轻
缺点：成本高，运输途中补氮困难，长途运输时液氮容器大
，降低了载货量
2021/6/30
专用汽车
38
20.2.3.3 蓄冷板制冷汽车
利用蓄冷剂冷冻 后所储存的冷量来制 冷的方式。
运输前将冷板中 的的蓄冷剂冷却冻结 ，在运输途中，冷板 中的蓄冷剂融化，不 断放出“冷量”，使 车厢内保持一定的温 度。
❖ 二、冷藏汽车
3、冷藏保温汽车：装有冷藏或保温设备的厢式货车，用 来运输易腐和对温度有特定要求的货物。
3.1.1 保温汽车 仅仅装有隔热车厢的汽车,其专用设备－－隔热车厢 3.1.2 冷藏汽车 既装有隔热车厢又装有制装置的汽车 专用设备－－隔热车厢＋制冷装置
3.2 冷藏保温汽车的分类
类型
总质量（t）
图6-1 2010-2015年城镇居民人均部分冷链食品消费性支出
43223.5
40000
37436.2
32505
30000
28317.9
24715.2 21867.3
20000
（总额/亿元）
10000
0 2010
2011
2012
2013
（年份）
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品冷冻工艺学
冷藏加工
食品冷冻工艺学
冷藏加工
食品冷冻工艺学
冷藏加工
食品冷冻工艺学
冷 冻 贮 藏
食品冷冻工艺学
冷冻贮藏
食品冷冻工艺学
冷藏运输
食品冷冻工艺学
冷冻销售
食品冷冻工艺学
冷冻销售
食品冷冻工艺学
农场
刀叉
食品冷冻工艺学
9.2 实现“冷藏链”的条件
“三P”条件 即易腐食品原料的品质（Produce）、处理工艺 （Processing）、货物包装（Package） “三C”条件 即在整个加工与流通过程中．对易腐食品的爱护 （care）、清洁卫生（Clean）的条件、以及低温（Cool） 的环境 “三T”条件 即 “T-T.T”理论：时间（Time）、温度 （Temperature）、容许变质量（或耐藏性）（Tolerance）
第9章 食品冷藏链
重点： 掌握食品冷藏链的组成 了解我国冷藏链的发展状况
食品冷冻工艺学
食品冷冻工艺学
食品
来 自 产 地 的 食 品 原 料
加工厂
冷藏 加工船
冷 藏 运 输
贮 藏 性 冷 库
冷 藏 运 输
预冷 包装站
分 配 性 冷 库 或 批 发 部 门
食 冷 藏 运 输 零 售 冷 库 或 陈 列 柜 冷 库 或 家 用 冰 箱 堂
温度 最佳实践 卫生 关键条件
温度 清洁 装载安全
温度问题 轮换放置
食品冷冻工艺学
9.3 我国冷藏链存在的问题
冷藏运输是冷藏链发展的瓶颈 冷冻食品生产没有统一的行业标准和规范可遵循，质量参 差不齐 国产速冻设备质量不高 当前冷冻食品企业规模不大、实力不强、经济效益不高
食品冷冻工艺学
9.4 世界冷链新发展
食品冷冻工艺学
Produce Processing Package
食品冷冻工艺学
食品冷冻工艺学
食品冷冻工艺学
Care Clean Cool
食品冷冻工艺学
Time Temperature Tolerance
食品冷冻工艺学
各国冷藏温度标准
食品冷冻工艺学
良好食品操作
冷冻食品链
仓库
运输
零售商食品服务
食品工业与大规模配送 方便食品和完全制成食品的需求增长 花更少的时间购买食品 冷冻、冷却食品需求增加 发达国家中，进入市场的冷冻食品数量（以价值计算）约 为收购食品数量的50％
食品冷冻工艺学
Thank you for your attention
冷藏链(Cold Chain)
食品冷冻工艺学Leabharlann 9.1 食品冷藏链的组成冷藏加工：包括肉类、鱼类的冷却与冻结；果蔬的预冷与速 冻；各类冷冻食品的加工等。主要涉及冷却与冻结装置 冷冻贮藏：包括食品的冷藏和冻藏和果蔬的气调贮藏。主要 涉及各类冷藏库、冷冻柜、冻结柜 冷藏运输：包括冷加工食品的中、长途运输及短途送货等。 主要涉及铁路冷藏车、冷藏汽车、冷藏运输船、冷藏集装箱 等 冷冻销售：包括冷加工食品的批发及零售等。主要涉及超市 冷藏陈列柜、冷藏销售库等