卤鸭头配方
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每天卖出万元的卤鸭头作者：来源：《中国大厨》2006年第05期在湖北孝感，只要一提起乡村酒店，无人不知。
这家店现有四家分店，每家店虽然只有20多个台位，但每天卤出的鸭头、鸭脖在夏天可以卖到1万元！这款卤水属赣式风味由谌师傅从江西带到湖北，非常受当地人欢迎。
下一步他们打算多开几家店，让赣式卤水在湖北遍地开花！红卤水配方：清水30千克，母鸡1只(洗净氽水)、筒子骨(氽水，用刀背敲断)3千克、金华火腿骨2千克(氽水、敲断)、肉皮(汆水)1千克，大火烧开，中小火煮6-8小时捞出渣滓后，加药料包(香料洗净晾干，入干锅中火煸5分钟包起)、盐400克、糖200克、糖色300克。
生抽500克，小火煮30分钟，放味精400克搅融即可。
药料包配制：八角50克，桂皮50克，白蔻30克，香叶30克，甘草50克，草果30克，砂仁30克，小茴香50克，花椒60克，党参20克，山奈30克，丁香50克，良姜20克。
用来做卤水时，香料洗净晾干，下净锅略煸后装包；若做香料水，洗净晾干后，直接将桂皮，草果等较大原料打成小块，与小茴香等其他原料一起包入纱布袋内即可。
点评：乔德光试制后认为，这款卤水属于北方的红卤水，口味较重，较适合北方人口味。
若嫌吊汤费时费力，可在基础卤水煮好后，加入浓缩鸡汁、浓缩汤王等产品。
卤出的鸭头色泽红亮。
乔德光认为在药料包中加入党参作用不大，可添加适量芹菜籽、罗汉果。
王奕木看过配方，认为香料包里的白蔻、砂仁，丁香偏多，桂皮与白蔻的比例最好为7：3，将白蔻与砂仁减为20克，丁香减为30克。
我们又请金牌主厨赵洪国店里的卤水主管仔细审核卤水配方，他建议增加香茅草30克、山奈10克，良姜增至40克：将干辣椒的量减至200克，代之以辣味火锅底料300克。
另外，可将腌好的鸭头、鸭脖稍过油，再拿来卤制口味更好；卤好的鸭头、鸭脖应在卤水里再浸泡20分钟，这样更易入味。
下面是用这款卤水卤出的招牌菜，可谓“菜店齐名”——乡村香辣鸭头原料：冻鸭头1件(约100个)，香料水30千克，红曲米包1个(约100克)。
青山学秘制鸭头、鸭脖、鸭翅、鸭掌的绝味配方
青山学秘制鸭头、鸭脖、鸭翅、鸭掌的绝味配方卤鸭（鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭掌）用料鸭头鸭脖鸭翅鸭掌葱姜蒜八角茴香桂皮香叶盐糖鸡精辣椒花椒生抽老抽料酒卤鸭（鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭掌）的做法1、洗净鸭头、鸭掌、鸭脖、鸭翅，冷水入锅，撇沫2、热锅，放油，将葱姜蒜，花椒，八角，桂皮，香叶，辣椒一起炒出香味来后就关火3、把料放入撇完沫并洗净好的各种鸭的锅中，倒入料酒，生抽，老抽，盐，糖，味精，水没过鸭4、煮15分钟左右，关火闷15分钟。
放冰箱过夜，第二天就可以吃啦~小贴士可以把所有的一次性卤了，省的下次还要再卤。
而且正好过节嘛，小伙伴们可以一起享用。
其实不管你是只单卤鸭脖也好，或者鸭头，都是一样的做法呢卤鸭头用料鸭头6个1花椒1把2干红辣椒5颗3香叶5片4桂皮手指大小一块5小茴香1把6八角2个郫县豆瓣酱1大勺耗油1-2大勺生抽2汤勺老抽1汤勺冰糖适量生姜3片卤鸭头的做法1、少许热油，放入豆瓣酱炒红炒出油。
2、将1-6香料扎进纱布中，入锅，加适量冷水，生抽，老抽，以能淹没鸭头为准。
煮开后，改小火慢炖30分钟，煮到一半时中间加入豆瓣酱和耗油。
3、煮卤水的同时，另开油锅，中火将鸭头同生姜炸一下。
捞出待用4、卤水煮30分钟以上，出味了以后，放入鸭头，继续小火慢炖30分钟。
期间尝味，卤水有微苦微涩，加入冰糖调到适口。
5、关火后，盖着锅盖，浸上1-2小时候再吃，更加入味！小贴士1、喜欢麻辣的需要另外多放点辣椒花椒。
我这个配方是小麻小辣。
2、鸭头一定要洗干净，最好对半剖开更入味。
秘制鸭头、鸭舌（绝味鸭脖）用料八角、柠檬片、桂皮、花椒、香叶、陈皮、白芷二两白酒适量盐适量鸭头2斤鸭舌4两酱油三勺老抽一勺姜一个葱、蒜三根、三半糖一勺喜欢辣的放干辣椒2两味林（可放可不放）一勺秘制鸭头、鸭舌（超过周黑鸭、绝味鸭脖）的做法1、首先准备好料包，有卖配好的也行。
二斤鸭头配4两香料2、将解冻的鸭头、鸭舌放在冷水锅里面，加白酒去腥，开锅就马上投凉水盆里面！冷热会让肉更有嚼劲！3、洗一下捞出待用，另外准备一个大勺，先爆炒葱姜蒜与花椒粉，出香味放进去鸭头、鸭舌，翻炒三分钟，加满满的水，这时候放进去调料包，三勺生抽一勺老抽，大火、开锅后转小火，小火到水有一点点的泡泡就行！4、不需要大水花，用一个大一点点的勺子去浮沫！5、第一次加盐，自己尝一下汤有咸淡就行，小火20分钟后第二次加盐，这个时候汤开始觉得咸了！这个时候转大火，出大水花，继续25分钟！汤汁没有剩下多少了，捞出鸭舌！找一个盘子，把鸭舌摆造型，放在室外（不需要盖保鲜膜）或者电冰箱，让它自然被风吹干！6、剩余鸭头要大火不断的翻炒，别糊了！炒到一点多余的汤汁都没有，同样装盘造型！放室外让它见风，吹干！7、冷却后的鸭头、鸭舌表皮非常弹性，颜色也很漂亮！记住一定要它自己被风吹干表皮冷却！这样的皮特别好吃！麻辣鸭头用料鸭头一包一般九个花椒、香叶少许八角3颗桂皮一片生抽少许老抽少许料酒半碗糖一小勺蒜、姜各一颗水一大碗油少许麻辣鸭头的做法1、先将鸭头放入水中浸泡一小时左右，然后鸭头冷水下锅去除腥味！2、锅里倒入适量油爆香花椒、桂皮、八角、姜、蒜片，喜欢辣的亲现在可以加入郫县豆瓣酱，在放入鸭头翻炒，在倒入生抽、老抽、料酒、糖少许。
卤鸭脖鸭头做法及配料
卤鸭脖鸭头做法及配料
卤鸭脖原料：袋装冰鲜鸭脖子5000克，香辛料100克，干辣椒400克，姜块100克，葱节120克，精盐200克，味精15克，硝盐1克，红曲米50克，料酒100克，鲜汤5000克，精炼油2000克。
香辛料配方：八角20克，三萘10克，桂皮8克，小茴香10克，草果10克，花椒10克，丁香5克，砂仁8克，豆蔻12克，排草5克，香叶3克。
1.鸭脖子的初加工
袋装鸭脖子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克，精盐100克及料酒、硝盐，拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。
2.制辣味卤汁
干辣椒剪成节，香辛料用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后沥去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米，调入精盐，味精烧开后改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3.卤制
把初加工好的鸭脖子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭脖子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉，斩件食用。
6种家常卤菜做法
6种家常卤菜做法今天我为你带来家常卤菜的做法及配方，下面和我一起来学习制作家常卤菜吧。
家常卤菜的做法及配方自己做的卤味，干净卫生，味道一点都不比外面的差！今天就把私藏卤味配方，传授给大家~食材：鸭头1000g、脾县豆瓣酱20g、八角2个、草果适量、丁香适量、小茴香适量、香叶适量、干辣椒3个、花椒粒20粒、麻椒20粒、老抽15g、蚝油10g、盐2g、糖5g、姜片适量、蒜片适量、高汤适量做法：1、鸭头洗净2、锅内下油中火烧到热，加入干辣椒，花椒、麻椒3、下豆瓣酱炒香4、下姜片，蒜片翻炒出香味5、老卤汤6、再加入老卤汤、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，大火煮卤汤20分钟7、将煮好的卤水倒入砂锅中，放入鸭头，大火烧开，转小火卤煮1小时即可。
食材：鸡爪500g、食用油适量、精盐适量、香料包适量、酱油适量、老抽适量、冰糖适量、生姜汁适量、白酒适量做法：1、鸡爪洗净备用。
2、准备香料和生姜汁备用。
香料可以根据各家现有材料准备，因为是麻辣味，花椒和辣椒必不可少。
3、鸡爪逐个剪去指甲备用。
4、将鸡爪剁两开备用。
5、锅内加入清水，放入少许白酒，煮开。
6、将过水的鸡爪捞出备用。
7、炒锅放油，下入香料炒香。
8、为防止辣椒糊掉，香料炸香后，放入辣椒炒出香味。
9、加入适量清水。
10、加入生姜汁、老抽、酱油、冰糖调和卤水味道和色泽。
11、放入飞水后的鸡爪。
12、大火烧开汤汁，转小火30分钟后关火，焖至食用即可。
食材：猪耳朵2个、老卤1块、卤炖料包1包、老抽30ml、冰糖15g、盐适量、料酒20ml、葱姜适量做法：1、准备好所有的食材。
2、猪耳朵刮洗干净冷水入锅焯烫过凉。
3、老卤放入锅中小火加热化冻。
4、再加适量的清水放入猪耳朵。
5、再加入卤炖料包。
6、加入葱姜。
7、倒入黄酒。
8、再加入老抽。
9、再加入冰糖。
10、大火煮开后撇去浮沫。
11、小火卤煮40分钟后加入盐调味。
12、关火后加盖焖至20分钟。
私房酱卤鸭头
私房酱卤鸭头
用料
主料：鸭头5个，
调料：花椒油2汤匙，蒜3瓣，牛肉辣酱2汤匙，老抽1汤匙，生抽2汤匙，冰糖20克，桂皮、茴香、陈皮、话梅各少许，水一碗，盐酌情加
〖备注（一些与材料有关的罗嗦）：
花椒油，我是用普通色拉油把花椒炸至焦黄后取出冷却备用的，如果嫌麻烦，用普通植物油即可；牛肉辣酱你也可以换成豆豉之类的酱状调味（海天的拌饭酱也不错，不爱吃辣的就用豆瓣酱或蚝油之类的代替）；冰糖换成白糖也OK，但上色没有冰糖漂亮；话梅最好别省，提味，且让味道层次更丰富，不需要多，两三颗即可；盐煮到汤汁浓稠快干时尝味道后再加，其实不加也已经蛮咸了。
〗
做法：
1、鸭头洗净，焯水，水开后滚五分钟左右捞出，再冲净表面的浮抹待用。
2、锅中下花椒油，蒜瓣用刀背压扁后放入锅中中火爆香，放入牛肉辣酱，炒出香味后，再加入老抽、生抽和冰糖，这时香味扑鼻且冒泡；放入鸭头，翻炒至均匀沾上酱色。
3、倒入一碗水，和桂皮、茴香、话梅。
4、加盖后开大火煮开，转小火煮40分钟左右（喜欢软烂的口感就再多煮一会儿），转大火收汁，至汤汁浓稠时试试味道，不够咸就稍放点盐，关火起锅即可。
小贴士
◎鸭头要挑新鲜的，颜色灰白的就不新鲜，另外，洗的时候可以加点醋揉搓，尽量洗得干净一些。
卤鸭头的配方和窍门
官网:
卤鸭头的配方和窍门
卤菜分为很多种菜品，其中卤鸭头是很畅销和很受欢迎的一款，实惠的价格，美味又健康，受到了男女老少的喜爱，成为茶余饭后打发时间的一道休闲食品，那么卤鸭头的配方和窍门是什么呢？
材料：鸭头配料：八角25克、桂皮15克、小茴香20克、甘草1 0克、三奈10克、花椒20克、砂仁10克、草果15克、丁香5克、陈皮、香叶、肉蔻、生姜100克、大葱150克、料酒100毫升、冰糖350克、盐3克、花椒、辣椒
做法：
去市场购入新鲜的鸭头
将鸭头洗净后放入水中浸泡一会儿
用纱布将所有的配料除生姜以外全部包起来，加入清水熬制成老卤水然后将鸭头和生姜放入老卤水中中火卤制
官网: 卤制鸭头颜色变深，头皮一碰就烂就可以起锅了
位于四川省乐山市牛华镇的乐山余四卤肉店是一家超过36年时间的卤菜老店，菜品种类丰富，30多余个品种，其中以地道卤菜、特色凉拌猪耳朵、乐山甜皮鸭、余四泡椒凤爪、白斩鸡为主要特点，其中白斩鸡更是走进了舌尖上的中国3，受到了一致好评！乐山余四卤肉店面向全国提供卤菜技术培训，凉拌菜技术培训，老卤水配方等等，家庭店铺一线式教学，注重学员实际动手操作，从小到大细节处出发，毫无保留，有意者请关注乐山余四卤肉店官方网站！。
铁鸭头的制作方法和配方
铁鸭头的制作方法和配方
铁鸭头是一道美味的中式菜肴，以其酥脆的口感和香醇的味道而备受喜爱。
下面我们将详细介绍铁鸭头的制作方法和配方，帮助您在家中也能轻松制作出美味的铁鸭头。
一、预处理
1. 鸭头洗净，去毛，切成两半，放入开水中焯水，去除血水和杂质。
2. 捞出鸭头，用冷水冲洗干净，沥干水分备用。
二、卤汁配方
1. 姜片：10克
2. 蒜瓣：10克
3. 八角：3颗
4. 香叶：2片
5. 桂皮：适量
6. 生抽：50毫升
7. 老抽：10毫升
8. 料酒：适量
9. 冰糖：适量
10. 水：适量
11. 盐：适量
12. 胡椒粉：适量
三、制作过程
1. 在锅中加入适量的油，烧热后放入姜片、蒜瓣、八角、香叶和桂皮，翻炒出香味。
2. 加入生抽、老抽、料酒、冰糖、水和盐，搅拌均匀，煮沸后转小火煮10分钟，制成卤汁。
3. 将焯好水的鸭头放入卤汁中，用小火卤制约30分钟，至鸭头完全入味。
4. 捞出鸭头，沥干卤汁备用。
四、炒制
1. 在锅中加入适量的油，烧热后放入姜片、蒜瓣、八角、香叶和桂皮，翻炒出香味。
2. 将卤制好的鸭头放入锅中，大火翻炒均匀。
3. 在锅中加入适量的料酒和生抽，翻炒均匀后即可出锅。
4. 出锅前可以撒上适量的葱花或香菜作为装饰。
五、小贴士
1. 鸭头要选择新鲜的，去毛要干净彻底。
2. 卤汁的口味可以根据个人喜好调整，可以适量增减调料。
3. 炒制时火候要掌握好，避免鸭头炒焦。
特色卤鸭头
卤鸭头
原料：鸭头7斤
蔬菜料：大葱50克，姜50克，紫圆葱50克，芹菜50克胡萝卜50克，香菜25克，尖椒15 克
香料：辣椒王50克，大红袍花椒50克，白芷30克，白扣20克，香叶2片，小茴香13 克
调料∶蚝油150克，冰糖老抽200克，红曲粉9克，黄栀子两个拍碎，味精75克，鸡精85克，冰糖180克
制作∶
（1）鸭头解冻加5斤水，半瓶花雕酒，盐100克，葱姜少于，花椒半把，小茴香10克，八角5克，腌一夜，第二天控水（2）腌制好的鸭头过油炸，皮硬就可以了（油温高一点180）（3）锅中加入一勺色拉油，下入青菜料炒香加入香料，加入调料，加入水下入鸭头（水莫过鸭头就可以），中小火煮30分钟，中间翻动鸭头方便入味，闭火焖20分钟即可（打出鸭头和料渣）把剩下的汁，加少于明油，收汁淋在摆好的鸭头上即可。
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一、调制辣卤水
1、处理香料
取八角250克，香叶100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分，用香料包包好。
2、吊汤
取猪棒骨5千克，鲜猪皮2.5千克，净老鸭、净老鸡各2只洗净。
将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧6小时。
3、熬制卤水
在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克，大火烧开，改小火烧约3小时，此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中，放入糖色约1千克，白胡椒碎（装入纱布袋中）50克，以及适量的盐和味精500克烧开，过滤料渣。
4、熬油
取八角250克，香叶75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分备用；锅内放入提前炼熟的菜子油5千
克，烧至五成热时，放入处理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常浓时关火，捞出香料。
5、油、汤混合
将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中，再开小火熬制约1小时，让油的香味和汤的味道充分融合，即可卤制鸭头。