实验四 凝固型发酵酸奶的加工
凝固型酸乳的工艺流程
凝固型酸乳的工艺流程1.牛奶的准备：-选择新鲜的牛奶，可以是全脂牛奶或低脂牛奶。
-牛奶应该进行消毒处理，以去除潜在的微生物污染。
可以通过加热牛奶至90°C以上杀菌，然后快速冷却至适宜的发酵温度。
2.发酵菌种的准备：-选择适宜的酸奶菌种，比如乳酸菌，可以是商业上可购买到的活菌粉或自制的酸奶。
-将菌种添加到适量的待发酵牛奶中，根据菌种要求进行搅拌，使其均匀分布。
3.发酵过程：-菌种搅拌均匀后，将发酵容器密封盖好，放置在恒温箱中进行发酵。
-发酵时间一般为8-12小时，发酵温度在40-45℃之间，具体时间和温度可根据菌种和乳品厂商的要求进行调整。
-在发酵过程中，乳糖在菌种的作用下会发酵生成乳酸，使牛奶呈现出酸性的特点。
同时发酵还会产生气泡，使牛奶变得厚实。
4.凝固过程：-当牛奶发酵至适当程度时，可以加入一定的凝固剂，如明胶、果胶、琼脂等，来增加酸乳的凝固度和质地。
-这些凝固剂在牛奶中均匀分散，并迅速形成凝胶结构。
-凝固时间一般为4-6小时，具体的时间可根据产品要求进行调整。
5.包装和储存：-将凝固好的酸乳进行包装，可以采用塑料杯、玻璃罐或其他容器。
-将包装好的酸乳进行密封，以防止氧气和其他污染物的进入。
-放置在低温环境中进行储存，一般在2-10℃的温度下可以保持较好的口感和品质。
需要注意的是，这只是一个基本的凝固型酸乳的工艺流程，具体的工艺参数和步骤可能有所不同，根据不同的产品和厂家要求进行调整。
另外，在工艺过程中应该严格控制卫生条件，并进行必要的检测和分析，以确保产品的质量和安全性。
凝固型酸奶实验报告
实验目的本实验旨在通过凝固型酸奶的制作过程，了解凝固型酸奶的原理以及制作步骤，以便能够在家中制作出美味可口的凝固型酸奶。
实验材料•奶粉：200克•酸奶菌：适量•温水：500毫升•温度计：1支•容器：1个•搅拌棒：1根•毛巾：1条实验步骤1. 准备工作•清洗容器：使用肥皂水彻底清洗容器，确保无杂质。
•消毒容器：将容器放入沸水中煮沸，消毒容器表面。
•清洗搅拌棒：使用肥皂水清洗搅拌棒，确保无杂质。
•消毒搅拌棒：将搅拌棒放入沸水中煮沸，消毒搅拌棒表面。
2. 制作奶液•加热水：将500毫升温水加热至40°C左右。
•加入奶粉：将200克奶粉逐渐加入温水中，同时用搅拌棒搅拌均匀，直至奶粉完全溶解。
3. 接种酸奶菌•准备酸奶菌：根据包装指引，将适量酸奶菌准备好。
•加入酸奶菌：将酸奶菌均匀撒在奶液中，再次用搅拌棒搅拌均匀。
4. 孵化过程•密封容器：将容器盖好，确保容器密封。
•保温孵化：将容器放在温暖的地方，用毛巾包裹容器外部，提供温暖环境。
•孵化时间：根据酸奶菌的要求，将奶液孵化约6-8小时，直至奶液凝结。
5. 储存与享用•冷却奶液：将凝结的奶液放入冰箱冷却，约2-3小时。
•保存时间：凝固型酸奶冷藏后可保存2-3天。
•享用方式：凝固型酸奶可直接食用，也可加入水果、谷物等进行搭配食用。
实验结果与讨论通过以上步骤，我们成功制作出了凝固型酸奶。
在制作过程中，奶粉的加入使得奶液更加浓稠，而酸奶菌的接种则使得奶液发酵凝结成酸奶。
在孵化过程中，适宜的温度和时间能够促进酸奶的凝结。
冷却后，我们得到了口感丰满、味道酸甜的凝固型酸奶。
值得注意的是，制作凝固型酸奶需要保持清洁卫生，确保容器和搅拌棒的消毒。
此外，在孵化过程中，保持适宜的温度和孵化时间也非常重要。
凝固型酸奶富含乳酸菌，对于促进肠道健康、增强免疫力有一定的益处。
因此，我们可以在家中制作凝固型酸奶，既健康又美味。
凝固型酸奶工艺流程图
凝固型酸奶工艺流程图凝固型酸奶工艺流程图如下所示：原材料准备：1. 牛乳：新鲜牛奶经过杀菌处理后，取得所需量的牛乳。
2. 菌种：选择高活性的酸奶菌作为菌种。
工艺步骤：1. 初加热：将牛乳加热至85-90摄氏度，保持20-30分钟，以杀灭潜在的有害微生物。
2. 冷却：将初加热后的牛乳迅速冷却至40-45摄氏度，以利于接种酸奶菌。
3. 接种：将事先培养好的菌种加入冷却后的牛乳中，均匀搅拌混合。
4. 发酵：将接种好的牛乳菌种混合物装入发酵容器，放置于恒温箱中进行发酵，发酵温度一般为40-45摄氏度，发酵时间为6-8小时。
5. 调整酸度：通过调整发酵时间，控制酸奶的酸度。
通常，发酵时间越长，酸度越高。
6. 均质：经过发酵后的酸奶进行均质处理，以使其口感更加细腻。
7. 添加调味料：经过均质处理的酸奶中可以添加糖、果料、果味香精等调味料，以增加风味。
8. 分装：将调味好的酸奶分装到杯装或瓶装中，并进行密封包装。
9. 冷却：对分装好的酸奶进行冷却处理，使其保持新鲜。
10. 成品检验：对冷却后的酸奶进行质量检验，检测其酸度、微生物指标等是否符合要求。
11. 打码包装：对通过质量检验的酸奶进行码垛、入库等包装处理，以便于储运销售。
12. 储存：将包装好的酸奶存放于冷藏库中，保持在低温环境下保存。
13. 销售：将存放好的酸奶分销到超市、便利店等销售渠道，供消费者购买。
通过以上工艺流程，凝固型酸奶的生产过程完整地展现了出来。
每个步骤都有其特定的作用，能够保证酸奶的质量和口感。
同时，工艺流程中的各个环节都需要严格控制，以确保酸奶的营养和卫生安全。
凝固型酸奶的工艺流程和操作要点
凝固型酸奶的工艺流程和操作要点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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凝固型酸奶的生产工艺
凝固型酸奶的生产工艺
一、原料准备
1.鲜牛奶：选用脂肪含量在3-4%的鲜牛奶，最好是经过低温灭菌的。
2.酸奶菌：选择纯种、活力强、菌群稳定的酸奶菌，如乳酸杆菌、嗜热链球菌等。
二、制备原料
1.将鲜牛奶倒入不锈钢罐中，加热至85℃左右，持续保温10-15分钟，使其蛋白质变性。
2.将加热后的牛奶迅速降温至43-45℃，并加入预先培养好的酸奶菌（约为1%），充分搅拌均匀。
3.将混合液倒入干净无菌的容器中，并盖上盖子。
三、发酵
1.将装有混合液的容器放入恒温箱内（一般为42-45℃），保持恒温
12-14小时。
期间不要移动或震动容器。
2.发酵结束后，取出容器检查是否已经凝固。
如果还未凝固可以再放置一段时间。
四、冷却
1.将已经凝固的酸奶放入冰箱中进行冷却，最好在4℃以下保存。
2.酸奶的口感和质量会随着时间的推移而发生变化，所以尽量在3-5
天内食用完毕。
五、包装
1.将冷却后的酸奶倒入干净无菌的容器中，盖上盖子。
2.标注生产日期、保质期等信息，并存放于冰箱中。
六、清洁消毒
1.对生产过程中使用的所有设备和工具进行清洁消毒，以防止细菌污染。
2.清洗时应注意使用专业清洁剂，并彻底漂洗干净。
七、质量控制
1.对原料、设备等进行检查和把关，确保其符合卫生标准。
2.严格控制发酵温度、时间等参数，以保证产品质量。
3.对成品进行检测和抽样检验，确保产品符合国家相关标准。
凝固性发酵乳制品的制作与质量检验
凝固性发酵乳制品的制作与质量检验
一、凝固性发酵乳制品的制作
1、配料：将乳制品母料进行配料，按照一定的比例添加牛乳、白砂糖、添加剂、乳粉等，采用温度法进行调制，调制温度根据不同的配方有所不同，一般为40℃-45℃；
2、清洗：将添加糖后的母料进行清洗，加水稀释、搅拌，使母料的温度升到45℃-50℃；
3、发酵：将清洗后的母料进行发酵，添加发酵剂，一般采用乳酸菌或调味乳酸来制作，控制发酵温度在37℃-40℃，一般24小时后发酵完成；
4、凝结：将发酵完成的母料加入各种凝结剂，比如膨润土，色素，添加剂等，并加入水淀粉以及添加物搅拌均匀，并将母料加热到70℃-80℃，时间在10分钟以上，使母料完成凝结，成品的湿度一般为15%；
5、模具成型：将母料均匀填充入模具中，冷却硬化，一般温度为10℃-12℃，时间在12小时以上；
6、包装：将凝结好的母料进行食品包装，并对其进行质量检验，确保按照相关标准完成包装.
二、凝固性发酵乳制品的质量检验
1、速率检验：检验制品的物料配比，确保按照产品标准进行配料；
2、菌系检验：通过发酵乳中的菌系分析。
凝固型酸奶生产工艺
凝固型酸奶生产工艺凝固型酸奶是一种具有浓厚口感和酸味的乳制品，其生产过程主要包括原料处理、杀菌、发酵、填充和包装等环节。
下面将详细介绍凝固型酸奶的生产工艺。
首先，原料处理是凝固型酸奶生产的第一步。
酸奶的主要原料是牛奶，需要经过接收、贮存和预处理等过程。
接收时应检查原料的质量和新鲜度，并对其进行采样进行检测。
之后，将牛奶进行贮存，在低温下保存。
第二步是杀菌处理。
将贮存的牛奶进行高温处理，一方面可以杀死其中的有害细菌，另一方面也可以使牛奶中的蛋白质变性，提高酸奶的稳定性。
常用的杀菌温度为85-95℃，持续时间为15-30分钟。
接下来是发酵过程。
将杀菌后的牛奶进行酸化处理，即加入酸奶菌。
常用的酸奶菌有乳酸杆菌和乳酸链球菌等。
发酵温度一般为43-45℃，时间根据不同的菌种和产品要求而定，通常为3-8小时。
发酵过程中，酸奶菌会产生乳酸和其他有机酸，使牛奶发酵变酸，并在乳蛋白上形成凝胶状物质，使酸奶具有浑浊的外观。
然后是填充环节。
将发酵好的酸奶倒入包装容器中，常用的包装容器有塑料杯、玻璃瓶等。
填充后，将酸奶进行冷却，以便保持其口感和质量稳定。
最后是包装和存储。
将装满酸奶的容器进行密封和包装，通常使用封口膜、纸质包装盒等进行封装包装。
然后将包装好的产品进行贮存，一般在低温（4-6℃）下保存，以保持其新鲜度和品质。
以上就是凝固型酸奶的生产工艺。
通过对原料的处理、杀菌、发酵、填充和包装等环节的操作，可以生产出口感浓厚、口味酸爽的凝固型酸奶制品。
同时，生产过程中要注意卫生和质量控制，以确保产品的安全和可靠性。
凝固型酸奶的工艺流程
凝固型酸奶的工艺流程凝固型酸奶是由牛乳或乳制品发酵而成的一种乳酸菌发酵产品。
它不仅具有牛乳的营养价值，还含有丰富的乳酸菌和活菌，有助于促进肠道健康。
下面是凝固型酸奶的工艺流程。
第一步：原料准备首先，准备牛奶作为酸奶的基础原料。
优质的牛奶成分含量较高，蛋白质含量不低于3.2%，脂肪含量在3-4%之间，糖含量约为4.5%。
第二步：杀菌将牛奶进行杀菌处理，以杀灭其中的有害菌和细菌，并防止在后续的发酵过程中出现不良反应。
通过高温短时间处理，将牛奶加热至80-85℃，并保持5-10分钟。
第三步：冷却将杀菌后的牛奶迅速冷却至43-45℃，以便添加乳酸菌发酵。
第四步：发酵将准备好的乳酸菌发酵剂加入牛奶中，根据产品的需要可添加1-2%的发酵剂。
搅拌均匀后，将牛奶装入发酵罐中，并将温度维持在43-45℃，发酵时间通常在6-8小时，待牛奶变为凝固状态即可。
第五步：加热灭活将凝固后的酸奶通过加热处理，将温度升至70-85℃，并保持15-30分钟，以灭活乳酸菌并增加酸奶的保存期限。
加热时间和温度可根据产品的需要进行调整。
第六步：冷却将加热灭活后的酸奶迅速冷却至4-6℃，以防止酸奶继续发酵或变质。
第七步：包装将冷却后的酸奶装入适宜的包装容器中，如塑料杯或玻璃瓶等。
保持杯子或瓶口的卫生，以避免污染。
第八步：冷藏将包装好的酸奶存放在冷藏室中，温度保持在4-6℃，以延长酸奶的保质期。
此时，酸奶已经成型，并具有一定的风味和口感。
通过以上流程，凝固型酸奶的工艺制作完成。
在实际生产过程中，有些厂家还会对酸奶添加食用胶体、果汁、果粒或调味剂，以增加产品的口感和丰富度。
此外，不同的乳酸菌发酵剂和不同的工艺参数也会对酸奶的品质产生影响。
因此，生产厂家需要根据市场需求和消费者口味，进行相应的调整优化。
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实验四凝固型发酵酸奶的加工
一、实验目的
1. 掌握发酵酸奶的制造方法、基本原理；
2.对最终产品进行感官评定及理化检测，并进行品质比较。
二、实验原理
酸乳即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保
加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。
乳酸发酵受到原料乳质量和处理方式、发酵剂的种类和加入量、发酵温度和时间等多种因素的影响。
三、实验材料与设备
1、原辅材料
脱脂乳粉、白砂糖、乳酸菌发酵剂、（稳定剂、果酱）塑料杯或玻璃瓶等。
2、实验设备
混料罐或不锈钢锅、水浴锅、培养箱、台秤、天平等。
四、工艺流程及操作要点
1、工艺流程
发酵剂
↓
奶粉→复水→均质→溶糖→杀菌→冷却→接种→搅拌→装杯→封盖→培养→冷却→成
品
2、参考配方（单位；%即g/100g，以下同）
奶粉：12～15％糖：5～8% 发酵剂：3～5%
3、操作要点
(1)配料奶粉12～15％，糖5～8%，用水温65℃～85℃热水溶解水合。
(2)杀菌用热水杀菌，杀菌公式为15min／85℃，冷却至44℃左右。
(3)接种以3～5％比例把工作发酵剂加到混料之中，搅拌均匀。
把搅拌均匀后的物
料装入玻璃杯，每杯150g。
发酵剂的制备如下：
①乳酸菌纯培养物：10％的脱脂乳分装于灭菌试管灭菌(15min/115℃)、冷却(40℃)、接种(己活化的菌种：1％～2％)、培养(3～6h/45℃)、凝固、冷却至4℃冷藏备用。
一般重复上述工艺4～5次，接种3h～4h后凝固，酸度达900T左右为准；
②制备母发酵剂：10％的脱脂乳分装于灭菌的三角瓶(300～400m1)、灭菌
(15min/115℃)、冷却(40℃)、接种(乳酸菌纯培养物，2～3%)、培养(3h～6h/37℃～
45℃)、凝固、冷却至4℃、冷藏备用；
③制备工作发酵剂:10％的脱脂乳、杀菌(15min／85℃)、冷却(40℃)、接种(母发酵剂，2%～3%)、培养(37～45℃/3h～6h)、凝固、冷却至4℃冷藏备用。
(4)培养把接种混料放入培养箱，在43℃培养，每隔30min测定酸度和pH值。
当混料的pH值降至4.6～4.8，达到70T～80T，凝乳组织均匀、致密、无乳清析出，表明凝块质地良好，达到发酵终点。
(5)冷却快速使酸乳冷却至4℃，冷藏。
五、产品质量标准
发酵酸乳应具有发酵乳的滋味和气味，酸甜适中，口感粘稠，没有乳清析出。
(1)感官指标
①组织状态：凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出。
②滋味和气味：具有纯乳酸发酵剂制成的酸牛乳特有的滋味和气味，无酒精发酵味、霉味和其他外来的不良气味。
③色泽：色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。
(2)微生物指标：大肠菌群数≤90个/100ml，不得有致病菌。
(3)理化指标：脂肪≥3．0%(扣除砂糖计算)，全乳固体≥11.5%，酸度70～110°T，砂糖≥5.0%，汞(以Hg计)≤0.01×10-6。
六、讨论题
1、如果制作搅拌型酸乳，本实验的工艺流程和操作要点应做何调整?
2、凝固型酸奶出现质量问题主要有哪些方面，如何来控制？。