影响猪肉食用品质的营养因素
影响肉质地营养因素
影响肉质的营养因素肉质主要用感观特征、技术质量、营养价值、卫生质量和安全性四个方面来评价。
影响肉质的营养因素有以下几种：1 矿物元素1.1 铬铬可作为一种抗应激物来减少动物应激而提高肉质。
通过补铬可以降低血清中皮质醇的含量和提高血液中免疫球蛋白的水平，使动物更安定。
铬的补充增加了肉的嫩度，提高背最长肌中的肌眼面积和肌间脂肪的含量。
1.2 镁镁是多种酶系统的辅助因子，它能降低由钙产生的神经肌肉刺激和减少神经冲动引起的乙酰胆碱分泌，也能降低神经末梢和肾上腺儿茶酚胺的释放，它通过抑制屠宰前应激所导致的糖原分解反响来改善肉质。
1.3 硒硒是动物必需的微量元素，它作为谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)的组成成分起着抗氧化作用，通过防止脂质过氧化的发生来提高肉质。
1.4 铁铁是血红蛋白和肌红蛋白的必要组成组分，对保持正常肉色具有重要的作用。
铁缺乏时会导致过氧化物酶活性下降，使细胞代谢过程中产生的过氧化氢的去除发生障碍，过氧化氢作用于细胞膜上的蛋白质巯基，影响膜的完整性。
1.5 铜、锰、锌铜、锰、锌作为超氧化物歧化酶(SOD)的成分，参与机体的抗氧化体系。
锌还可在特定化学系统中通过保护巯基抗氧化和抑制活性氧产生而发挥抗氧化作用。
2 维生素2.1 维生素E、维生素C和ρ一胡萝卜素维生素E、维生素C和ρ一胡萝卜素均为断链抗氧化剂，能阻断脂肪氧化的链式反响，抑制动物体内氧化反响的发生。
高剂量VE能提高猪肉的抗氧化特性，有效降低猪肉脂肪和胆固醇的氧化，改善肌肉颜色和提高系水力。
2.2 生物素生物素影响着动物体内脂肪的合成，缺乏生物素，饱和脂肪酸会转化为不饱和脂肪酸，使肉中积蓄过量的亚油酸和亚麻油酸，从而产生质地柔软的油性背膘，同时不饱和脂肪酸易于氧化而产生异味，不利于加工和贮藏。
在生长猪日粮中添加生物素能够提高猪肉脂肪的饱和度和硬度。
2.3 蛋白质增加日粮中的蛋白质水平，能使猪的胴体背膘厚度降低，瘦肉率增加。
2.4 氨基酸日粮中添加某些氨基酸会影响屠宰后肌肉组织的理化特性和肉质。
猪肉品质及其营养调控
猪肉品质及其营养调控随着生活水平和保健意识的提高，人们的膳食结构发生了很大的变化，越来越注重膳食成分与其身体健康的关系，对食物有了更高的要求，尤其是对畜产品的要求不断提高。
对于作为人膳食中重要的组成部分一猪肉，不仅要卫生，而且还要口感好。
另一方面，猪肉销售商也对猪肉品质提出了特殊的要求，红润的颜色，最少的水分损失，更长的货架寿命。
能否满足以上要求直接影响养殖户的经济效益。
因此，猪肉品质的评定及其如何进行营养调控便成了当今畜牧领域研究的热点之一。
1猪肉品质1.1品质的定义猪肉品质是鲜肉物理特性和化学特性的综合体现，Hofmman（1986）和Russo（1988）将猪肉品质定义为四个方面，即感官品质、加工品质、营养价值和卫生质量。
感官品质是指影响消费者是否经常买肉和吃肉的性质；加工品质是指肉是否适合进一步加工的性质，主要取决于屠宰后的处理；营养价值包括肉的化学组成和适合人类食肉的特性；卫生品质意味着应不存在有害微生物及药物残留。
1.2猪肉品质评定的指标感官品质、技术加工品质、营养品质和卫生质量。
具体来讲主要包括肉色、嫩度、肌肉系水力、肌肉脂肪含量及脂类氧化性、风味、pH值等几个方面。
1.2.1肉色肌肉色素主要是由肌红蛋白和血红蛋白构成，而对肉色起主要作用的是二价铁与珠红蛋白的复合物，其色素环上铁原子的化学价对肉色的变化起决定作用。
正常猪肉由于被切开后肉和氧充分接触形成氧合肌红蛋白而呈现鲜红色，这便是消费者所喜爱的颜色。
但随着时间的延长，肌红蛋白中二价铁被氧化为三价铁而呈现暗红色，为消费者所反感。
1.2.2嫩度猪肉的嫩度是消费者对食肉的口感惬意程度的重要指标。
通常所说的肉嫩度是人们对肌肉结构特性的总概括。
1.2.3肌肉系水力肌肉系水力是指在外力（加压、加热、切碎、冷冻、贮存等）作用下，从肌肉蛋白质系统释放的液体量，是猪肉品质评定的重点。
系水力影响肌肉的风味、多汁性、嫩度、颜色、加工与贮藏性能。
1.2.4肌肉脂肪含量及脂类氧化性肌肉脂肪含量指肌肉组织内含有的脂肪，是用化学分析法提取的脂肪量，而不是肉眼所见的肌间脂肪。
影响猪胴体品质的营养因素
影响猪胴体品质的营养因素1 能量和蛋白质水平能量和蛋白质摄入水平是影响猪肉品质的最重要因素。
适宜的饲粮能量和蛋白质水平除对动物的生长肥育性能、胴体屠率和提高饲料利用率起关键作用外，还对肉品的嫩度、多汁性、风味等品质特性产生影响。
能量主要影响猪的胴体组成性状与猪肉的pH值。
自由采食比限饲的动物有更多的肌肉脂肪和更好的嫩度。
适当降低饲料的营养水平，可提高胴体瘦肉率。
猪肉的瘦肉率、嫩度、多汁性和风味等品质都与脂肪组织有关。
猪肉的风味产生于脂肪组织中的脂肪酸和水溶性物质在烹调过程中的水解反应，控制猪肉的适宜肥度，是提高猪肉品质营养调控的重点。
通常认为肌肉含脂量控制在2.5%~3.5%范围内比较理想。
研究表明，饲粮消化能水平降低可提高生长肥育猪的瘦肉率，降低胴体脂肪含量，提高眼肌面积，降低三点膘厚。
日粮中提高能量水平，虽然一方面可以加快猪的生长速度，提高猪肉的食用口感，但是另一方面会造成肌内蛋白的沉积受阻，未被利用的能量以脂肪形式沉积于肌内、肌间及其他脂肪组织中，从而增加胴体肥度，降低瘦肉率。
日粮中蛋白质含量与猪的需要量相适应才能获得最大的蛋白质沉积量。
用高蛋白饲料饲喂瘦肉型猪，可提高瘦肉率，降低肌肉含脂水平，但肉的嫩度下降。
降低饲料的营养水平和限制日采食量，可明显地降低背膘厚。
若与能量相比，蛋白质供应不足，瘦肉生长则会受到限制，而多余的能量便会沉积为脂肪。
另一方面，如果蛋白质供应过量，多余的蛋白质则会作为能量来源，从而导致胴体的脂肪增加，降低了猪肉品质。
增加日粮中的蛋白质水平，能使体重28～104kg 猪的胴体背膘厚度降低，瘦肉率增加，但肌肉大理石花纹减少，嫩度下降。
日粮蛋白质摄入不足可能降低胶原蛋白的合成数量，并减少胶原蛋白交联结构的形式，这可能与低蛋白质饲粮改善肉嫩度有关。
研究结果发现，随饲粮蛋白质水平增加，猪胴体背膘厚度下降，瘦肉率增加；同时，肌肉大理石纹减少，肉嫩度下降。
日粮中提高理想蛋白质水平可显著提高眼肌面积和瘦肉率，而皮脂率和背膘厚度趋于下降，胴体脂肪含量也显著下降，但肌肉增多。
影响肉品质量的三个因素
动物生长期较短， 呈味物必然沉积量少， 尤其 快速出栏的动物。国外注重成分含量， 而我国则注 重其气味与滋味， 如慢速鸡的呈味物— ——肌甘酸是 快 速 鸡 的 １．５ 倍 ， 以 地 方 鸡 论 ， 乌 骨 鸡 含 量 最 高 ， 其次为白耳鸡、狼山鸡等； 母鸡高于公鸡， 人们之 所以喜欢食用母鸡， 可能就是这种原因。而北京黑 猪在肌甘酸方面则大于外来猪种。又有试验证实， 饲料选择有助于核甘酸的积累， 并可使背长肌中的 肌 甘 酸 明 显 提 高 达 ２１．７９％ ， 并 能 改 善 肉 的 品 质 。 据报道， 国外已有培育“大理石”样肉品新品种的 研究。
农产品加工 ３１ ２００７·２
安全与检测
Ａｎ ｑ ｕ ａｎ Ｙｕ Ｊ ｉａｎ ｃｅ 说， 肉鸡脂肪含量高于蛋白质， 影响了肉品品质的 提高。猪肉也发生同 样 的 变 化 ， 猪 肉 蛋 白 １９５２ 年 为 １６．７ ｇ， １９９１ 年则为 １３．２ ｇ， 仍呈下降趋势。
当前， 许多业主为了追求利润， 除滥用添加剂 外， 往往在动物出栏前加大脂肪含量高的饲料及高 热能饲料， 甚至饲喂酸败油脂， 有的还饲喂化肥 等， 使肉食出现高脂和异味， 除动物引发生理障碍 外， 肝脏往往肿大， 甚至有癌变发展的倾向， 对食 用者造成潜在危害。
Ｔｅｌ： ０３１１－ ８７６９９７７２ Ｅ－ ｍａｉｌ：ｘｕｃｈａｎｐｉｎ２００６＠１６３．ｃｏｍ
影响猪肉品质的主要营养因素分析
是ｖ 。 ， Ｖ ， ｖ ｃ 等。
４ ． １铬 铬可作为一种抗应激物来减少动物应激而提高肉质。 铬 增加了肉的嫩度， 提高了背最长肌中的眼肌面积和肌间脂肪的含量。 铬还 能促 进 脂肪 的分解 和蛋 白质的合成 ． 降低 脂肪 总量 和脂肪 率有 机 铬参与糖类， 脂肪、 蛋白质的代谢， 进而提高胴体组成、 改善 肉品品 质、 加强动物的抗应激作用。 应激会对猪肉品质产生不良的影 响， 所 以提高机体对于应激的抵抗力， 可以在一定程度上改善猪肉的质量。 ４ ． ２硒 作为谷胱甘肽过氧化物酶（ Ｃ ｓ Ｈ—Ｐ Ｘ ） 的组成成分起着 抗氧化作用， 通过防止脂质过氧化的发生来提高肉质。 它与维生素Ｅ 、 维生素ｃ 等共同作用， 能显著降低猪背最长肌的滴水损失。 ４ ． ３镁 Ｓ ｏ ｕ ｚ ａ 等（ １ ９ ９ ８ ） 研 究了微量 元素 镁 对 猪肉品质的 影 响表 明， Ｅ ｌ 粮中添加高水平的Ｍｇ Ａ ｓ ｐ 、 Ｍｇ Ｓ Ｏ 和Ｍｇ Ｃ 可明显降低胸长肌 滴水损 失 但Ｖ ａ ｎ Ｌ ａ ａ ｃ ｋ 的研 究未 发现 Ｍｇ 对 肉质 的改善 作用 ， 并 认为 可能 与猪的遗 传基础 不同有关 。 因此 ， 日 粮添 加 镁可以 改善 猪肉品质。 这在 近 期的研 究 中得到 了 白质 水平对 动物 的生长 肥育性 能和胴 体瘦 肉率起 着关 键作用 动物 在 证实 ， ｌ Ｅ 粮 添加镁 ， 提 高终点ｐ Ｈ， 增加 系水 力， 降低 Ｐ Ｓ Ｅ 猪 肉发 生率 。 不同生长 发育 阶段 对能 量 和 蛋白质的利 用有 很大 差 别 ， 因此 ， 根 据不 镁 是 机体 和肌 肉组 织中含 量 丰富 的矿 物 元素 ， 它促 进 细 胞 对 氨 同阶 段的代 谢 特点配 制合 适 的能 量 、 蛋 白质水平 的饲 粮 ， 既能 充分发 基 酸 的吸收 和 利 用率 ， 维持 肌 肉适 当的Ｐ Ｈ值 。 钾 和 镁还 一 起 参与 蛋 挥 机 体生 长潜 力， 提高Ｅ ｔ 增重 及瘦 肉率 ， 又 能有 效 地 降低 饲料 成本 。 白质的合成。 宰前添加镁离子可提高猪肉的亲水力， 肉色及降低Ｐ Ｓ Ｅ 饲粮 能 量和 蛋 白质的水平 除 了影 响瘦 肉率 外 ， 还对 肉的风 味 、 嫩 度、 肉的发生 。 多汁 性等 特性 发 生影 响 。 此外， 锌 和 锰也 是 超氧 化物 歧 化 酶的 激 活剂 ， 提 高饲 粮 中Ｚ ｎ 和 ４ ； ４ ｖ ｃ Ｓ ｏ ｒ ａ ｙ ａ 报道， 宰前４ ｈ 给猪补充维生素Ｃ 可以提高保水性 并 改善 肉色。 但 关于 短期 补充维 生素 Ｃ 的效 果 的研究 结果 并不一致 。 维生素Ｃ 参与体内抗氧化反应； 参与蛋白质中氨基酸的羧化反应； 参 与体 内肉毒 碱的 合成 ； 阻 止体 内亚硝 胺的 合成 ； 减 轻重 金属 离子对动 物 的毒 害作用 ， 减轻 动物 、 Ｖ 和 维生 素Ｂ 族 不足而 引起 的缺 乏症 ４ ． ５ Ｖ 维生 索Ｅ 具 有抗 氧化作用 ， 可保 持细 胞膜 的完 整性 。 维生 素Ｅ 还能有效抑制猪肉中高铁血红蛋白的形成， 增强氧合血红蛋白的 稳定性。 从而延长鲜肉理想肉色的保存时间。 ４ ． ６ Ｖ Ｄ ３ 粮 中添加 Ｖ Ｄ３ 可促进 钙 离子通 道 开放 ， 加 速钙 进入骨 质。 胳细 胞 ， 刺 激 骨钙 的动 员， 提 高 背最长 肌 中钙的 含量 ， 从而 提 高肌 肉 营 养 学研 究表 明， 日粮 中蛋 白质含 量对 胴体成 分有着显 著影 响 。 嫩度 。 ＶＤ ３ 对 猪肉的 嫩 度没有 影 响 ， 但 是 滴水 损失 减 少， 肉色 得 到改 日 粮中蛋白质含量与猪的需要量相适应才能获得最大的蛋白质沉积 善 ， 其 中作用原 理还 不清 楚。 量。 若 与 能 量相 比 ， 蛋 白质供 应不 足 ， 瘦 肉生 长 则会 受 到 限制 ， 而多 随 着生物 技 术的发展 ， 一些 新型 添加剂 如有机铬 、 低聚 寡糖 等在 余 的 能量 便会 沉积 为 脂肪 。 总之， 能 量与蛋 白质水平 必须 保持 一定 比 饲料 工业 中开 始逐 渐应用起 来 ， 这使得 肉质调控 的营 养措 施更 为有效 例， 才 能对 猪胴 体 品质有所 改善。 和广泛。 因此， 在配制饲粮时， 除了满足猪的营养需要外， 还必须考虑 ３ ． 脂肪 影响 猪肉肉质的营 养因素 。 饲 粮 脂肪 不仅 影 响胴 体脂 肪 的数 量 而且 影 响脂 肪 酸 的形成 ， 从 ５ ． 结 束语 而影 响猪 肉食 用品 质， 猪 肉脂肪 酸 的 组 成在 很 大程 度 上 受 饲粮 脂 肪 综上所述， 饲养方式、 能量、 蛋白质、 脂肪、 矿物质及维生素都是 酸种 类的影 响 。 饲喂 不饱和 脂肪酸 可增加 胴体不 饱和 脂肪酸 的含 量 ， 影响猪肉品质的主要营养因素。 为此， 在生产实践中， 应该提供理想 使体 脂变 软 。 猪 肉的瘦 肉率 、 嫩度、 多 汁性 和风 味 的 等 品质都 与脂 肪 的饲养 和环 境 条件 、 正 确 使用 添加 剂 ， 以保证 理 想 肉质的形 成 ， 获 得 组 织 有关 。 猪 体脂 肪 中脂肪 酸 组 成 受 日粮 类 型和 饲 料 脂肪 性 质 的影 营 养丰 富、 卫 生安全 、 良好 的风味 的高 品质的猪 肉。 响较大。 若 给 猪 饲喂 含 大 量 的不 饱和 脂 肪 酸 的饲 粮 ， 就 会 得 到含 大 量不饱 和 脂肪 酸的胴 体 。 如 果 胴体 中饱和 脂肪 酸 比例高 ， 脂肪 硬度 就 参考文献 ［ １ ］ 马美蓉 ． 影响 猪 肉品质 的营 养 因素 及对 策【 Ｊ ］ ． 金 华职 业技 术 学 大， 脂 肪 就 容 易成 型和 储 存。 反之， 如 果 不饱 和 脂肪 酸 比例 越 高 ， 胴
改善猪肉食用品质的营养调控措施
改善猪肉食用品质的营养调控措施摘要：饲料营养是畜产品形成的物质基础，很多营养素都参与了肉质变化的代谢和生化过程，对肉品质的调控起着非常重要的作用。
从营养学角度就调控猪肉食用品质的营养措施进行了简要的概述。
关键词：猪肉；品质；营养调控；措施1猪肉的食用品质及其影响因素肉的食用品质包括营养成分、嫩度、多汁性及风味。
嫩度、多汁性、风味和肉色,是描述猪肉食用品质的重要指标，这些指标取决于动物活体或肌内脂胴体内肌肉的结构及一些生化现象[1] 。
肪含量、膻味、胴体脂肪酸组成和含量、胴体排酸成熟状况、宰后的滴水损失和细胞膜完整性、肌肉中肌苷酸、谷氨酸、脂肪酸的含量与类型以及宰前应激等。
饲料营养是畜产品形成的物质基础，很多营养物质都参与肉质变化的代谢和生化过程，营养在肉品质调控中起着重要作用，通过营养措施改善猪肉食用品质，成为近年来动物营养学研究的一大热点。
2改善猪肉食用品质的营养调控措施2.1肌内脂肪含量及脂肪酸组成的调控一般认为,猪肉肥度对食用品质的影响取决于肌纤维间所含脂肪的数量,即肌内脂肪的含量,食用品质的改善与肌内脂肪的显著增加有关。
背腰肉中肌内脂肪一般占0.50%～2.50% ,快速生长的瘦肉型现代猪种的肌内脂肪比例在这一范围的下限端。
一些研究人员认为,保持肌内至少2%的脂肪对保证最佳食用品质是必需的。
但欧洲研究报道的数值比2%低很多。
另有研究表明,背膘厚度越小,肌内脂肪的含量就越低,肌肉的嫩度、多汁性、风味及总体可接受程度也越低。
日粮中加入饱和油脂或氢化油脂，可以减少不饱和脂肪酸的沉积，有利于改善肉质[1]。
对于非反刍动物,改变饲料中脂肪的种类和数量可改变胴体脂肪中的脂肪酸的组成,许多脂肪酸从小肠吸收后直接用于脂肪组织的合成。
肉中脂肪酸组成不仅关系到肉类的品质,而且也关系到肉的进一步加工问题。
消费者虽然喜欢含不饱和脂肪酸多的有利于健康的脂肪,但从加工角度看,这样的脂肪质地柔软而且油腻,加工品质下降,不受肉类加工业的欢迎，如在猪日粮中添加高PUFA（多不饱和脂肪酸）饲料，以降低猪肉中SFA（饱和脂肪酸）含量，生产对消费者心血管健康有益保健型肉品，但同时也带来了软膘肉和货架期易氧化变质的负面效应。
(完整版)猪肉嫩度及其影响因素的研究
猪肉嫩度及其影响因素的研究在肉的食用品质中，肉的嫩度是消费者最为关心和重视的性状之一。
肉品的老或嫩是其内部结构的反映，并且在一定程度上反映了肉中肌原纤维、结缔组织以及肌肉脂肪的含水量、分布和化学结构。
嫩度受多种因素影响，但肌肉中结缔组织、肌原纤维和肌浆的含量与化学结构状态是肉品嫩度的主要物质基础。
一切可以引起上述成分的含量和化学状态发生变化的因素，均会导致肉品嫩度改变。
肌肉质地越好，肌束内的肌纤维数越多，肌纤维越细，肉也就越细嫩。
1 肉嫩度的组织学基础肉中主要含有肌肉组织、结缔组织和脂肪组织，而肌肉组织由肌纤维组成。
肌纤维是多核细胞，富含肌浆。
每条肌原纤维由肌球蛋白粗丝和肌动蛋白细丝构成。
肌纤维由一层膜包围，称为肌纤膜。
多条肌纤维平行排列组成肌纤维束，并有结缔组织的肌束膜包围。
当肌内脂肪沉积越多，肌束越细，结缔组织越少时，肉质就越嫩。
构成肌肉结缔组织的主要成分是胶原纤维蛋白，是包围着肌纤维的肌内膜和肌束膜的主要成分。
一般而言，结缔组织含量与肉的嫩度呈负相关，而脂肪含量与肌肉的嫩度呈正相关。
肌肉中脂肪组织与结缔组织呈交叉状态的结构能疏松结缔组织，减弱结缔组织的物理强度，使得肌肉肌纤维束容易分离并易于被咀嚼，因而嫩度得以改善。
肌肉嫩度取决于肌肉蛋白质分子之间的相互作用力，包括肌蛋白的溶涨性、解离度和系水力等。
肌原纤维中的肌球蛋白，肌动蛋白及肌动球蛋白均可影响其嫩度，特别是肌球蛋白、pH值、离子强度和某些外源性酶类(如胰蛋白酶、木瓜蛋白酶)均可影响肌球蛋白的裂解，从而改变肉的嫩度。
肌肉嫩度还取决于肌肉中结缔组织的分布、密度和性质。
它不但连接肌纤维和肌纤维束，赋予肉的韧性和伸缩性，而且直接影响肉的质地和嫩度，结缔组织含量多的肉，质地相对坚韧，它主要包括胶原纤维、弹性纤维和网状纤维，其中对肉嫩度影响较大的是胶原纤维，即胶原蛋白。
加温或酸碱都会改变胶原纤维的伸缩性；将其至于62～63℃水浴中加温，胶原纤维收缩l／3～l／4并形成不可逆收缩，肉变得坚硬；而在70～80℃条件下长时间加热，则胶原纤维被分解成易消化、溶于水的白明胶，肉被嫩化；当赋予115～125℃加压加热条件时，胶原纤维明胶化加快，更易于嫩化。
猪肉品质的评定指标及影响因素
重 要 指标 。肌 肉脂 肪含 量是 肌 肉形成 大理 石 纹 的基
础 ，因此 ，可 以测 定肌 肉内脂肪 含量 来 间接反 映肌
质有 一 定 的影 响。朱砺 等研 究结 果表 明 ，荣 昌猪 的
色的稳 定性 及脂 肪抗 氧化性 得 到改 善 ；色氨 酸可 增
肉中 的糖 、氨基 酸等 作用 于人 类 味觉感 受器 产 生 的综 合 滋 味 。 肉在加 热 烹 调 时迈 拉 德 反应 （ ｉ Ｍａｌ ． １ｒ） 生 的挥 发 性 芳 香 物 质 能作 用 于 人 类 嗅 觉 感 ａｄ 产 受 器 产生 香 味感受 。
标 ，给 予相 应 的评分 。屠 宰加 工 工艺对 嫩 度有 显著
蛋 白质和 赖氨 酸含 量主要 影 响瘦 肉率 和肌 内脂 肪含 量 。研 究 表 明 ， 日粮 中蛋 白质含量 只有 与猪 生
长所 需蛋 白质 的量 相适 应 ，才能 获得最 大 的蛋 白质
沉积 ，保证 瘦 肉的生长 。 日粮 中蛋 白质 水平 除影 响 瘦 肉率外 ，还对 肉的风 味 、嫩 度 、多 汁性等 特性 产 生影 响 。 日粮 氨基 酸水 平也会 对 猪 肉品质产 生一 定
２ 猪 肉品质 的影 响 因素
强 猪 的抗应 激 能力 ，同时对 降低 Ｐ Ｅ肉的产 生有 一 Ｓ
定作用 ；天门冬氨酸可提高猪的瘦 肉率 ，降低脂肪 比率。众多研究表明，低蛋白质 、低赖氨酸饲粮平 均 可 使 肌 内脂 肪增 加 约 ２１ 百分 点 。 张克 英 等试 ．个
验 结果 表 明 ，提 高饲 粮理想 蛋 白水平 可 显著提 高猪 日增重 和饲 料利用 率 ，眼肌 面 积和瘦 肉率 有增 加趋 势 ，皮脂 率 和 背膘 厚 有 下 降趋 势 ，肌 肉 （ 其 是 鲜 尤
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
影响猪肉食用品质的营养因素
摘要：就猪肉食用品质以及影响猪肉食用品质的营养因素及其作用进行了简单的概括和总结，期望为从营养措施和途径调节改善猪肉品质提供科学指导。
关键词：猪肉；食用品质；营养因素
1猪肉的食用品质
随着人们生活水平的改善和生活质量的提高，膳食与健康之间的关系愈来愈受到人们的重视，由此导致人们需要更多的瘦肉。
但随着动物特别是猪、禽瘦肉率的增加，人们对肉类食用品质下降的抱怨越来越多, 抱怨肉变得干硬，且缺少风味。
肉质特性可概括为4个方面,即感官品质、食用品质、加工品质、卫生质量或安全性。
肉的感官品质包括肉的颜色、光泽、弹性、脂肪交杂及肉的纹理；肉的食用品质包括营养成分、嫩度、多汁性及风味；加工品质包括保水性、粘结性、凝胶性、烹调损失及烹调颜色等，这一性质主要取决于屠宰后的处理；卫生品质或安全性是指将微生物控制在最低数量及无药物残留[1,6]。
嫩度、多汁性、风味和肉色，是描述猪肉食用品质的重要指标。
这些指标主要取决于动物活体或胴体内肌肉的一些结构及生化现象。
包括以下几个方面[1,5]:
(1) 肌内脂肪的含量，对猪肉品质影响较大,尤其是嫩度和多汁性；
(2) 膻味，经研究表明，粪臭素(3-甲基吲哚) 和雄烯酮是引起膻味的主要因素；
(3) 动物饲料的类型和脂肪酸含量、胴体的脂肪酸组成和含量；
(4) 排酸成熟效果,尤其是屠宰后一段时间肌肉中肌原纤维结构的分解、钙激活酶和钙激活酶抑制蛋白的活性；
(5) 屠宰后的滴水损失和细胞膜完整性的保持，这对延长保质期、增加产量和减少细菌污染有特别的意义；
(6) 应激，特别是在运输过程中和转运场所内的应激；
(7) 使肉增强风味的潜力（肌苷酸、谷氨酸、脂肪酸的含量与类型）；
(8) 饲养本身的效应,包括肠道内的发酵、动物饲料中纤维特别是非淀粉多糖的作用等。
饲料营养是畜产品形成的物质基础，很多营养物质都参与肉质变化的代谢和生化过程，因此，营养在肉质的调控中起着重要作用。
2影响肉品质的营养因素
2.1饲料对肉品质量的影响
一些含脂肪高或具有特殊气味的饲料能使肉品品质下降。
饲喂过多高油脂含量饲料（如玉米），可使畜体脂肪变软，玉米的黄色素也会沉积在脂肪和肌肉组织中，使脂肪颜色趋黄；肉用家畜饲喂大麦、燕麦和颗粒化的草粉，生产的肉品脂肪沉积少，颜色洁白。
有人认为，适当增加饲料中的含铁量和动物性蛋白的比例，可以改善肉色[7,8]。
饲料中某些不良的气味也可经肠道吸收，后转人肌肉，如带辛辣味的葱类饲料等，育肥期畜禽常喂这类饲料则会使肉品带有不良气味。
2.2营养水平对肉品质的影响
肌肉组织中的重要化学成分包括脂肪、蛋白质和水分，它们之间的比例受畜禽营养水平的影响很大。
在低营养水平下，肉品中水分和蛋白质含量相对较高，脂肪较少；高营养水平则相反。
这些养分的变化，尤其是脂肪和蛋白质的含量变化，直接关联到肉品感观性状和营养特性。
此外，低营养水平下，畜禽长期处于慢性营养应激状态，肌肉中糖原的贮备较低，屠宰后糖原降解并不能使pH降到蛋白质等电点。
易产生DFD样肉(Bray等，1989)；饲料能量水平与胴体肌肉脂肪直接相关，高能饲料有利于脂肪沉积和提高脂肪酶活性（Bee 等，2002）。
Guerl 等（1995）研究了饲粗蛋白质水平对猪肉品质的影响，结果发现，随饲粗蛋白质水平的增加，28～104kg猪胴体背膘厚下降，瘦肉率增加，同时，大理石纹减少，肉的嫩度下降[7,8,9]。
2.3脂肪对肉品质的影响
改变日粮中脂肪的组分和含量，会影响肌肉中的脂肪酸类型和水平，从而改善肉的风味和嫩度。
利用高PUFA（多不饱和脂肪酸）饲料喂猪可以降低猪肉中SFA（饱和脂肪酸）含量，对消费者心血管健康有益，但同时也带来了软膘肉和货架期易氧化变质的负面效应。
日粮中加入饱和油脂或氢化油脂，可以减少脂肪
酸的沉积，有利于改善肉质。
在日粮中添加鱼油，会因鱼油富含不饱和脂肪酸，易酸败产生异味，从而影响肉的脂肪酸组成和风味。
Dverland（1996）研究表明，猪饲粮中添加1%或3%的鱼油，显著增加体脂中不饱和脂肪酸的含量，但脂肪异味增大，且随鱼油用量的增加而增加[2,7,8]。
2.4色氨酸
现已证明，动物遭受应激时，下丘脑中5-羟色氨的浓度较低（Adeola 和Ball，1992；Henry 和Seve，1995）。
日粮中5-羟色氨的前体色氨酸的含量增加，则下丘脑中5-羟色氨的浓度就会增高。
有研究表明，添加色氨酸可以有效解决与屠宰前应激有关的PSE 肉问题（Ball，1988；Warner，1990）[2]。
2.5维生素对肉质的影响
（1）维生素E。
维生素E作为保护性抗氧化剂的作用已为人们所认识。
在猪、禽饲料中添加维生素E，可降低脂类氧化速度和维持屠宰后细胞膜的完整性，从而阻止了肌浆液的流出，改善猪肉和禽肉的质量。
此外，VE 能有效抑制鲜肉中高铁血红蛋白的形成，增强氧合血红蛋白的稳定性，延长鲜肉的保存时间，使肉能比较长久地保持新鲜外观和颜色，也使滴水损失降低。
VE 也可防止苍白、柔软、渗出性（PSE）肉的发生，并提高肉的持水力。
肉牛补饲高水平VE ，可显著提高牛肉中α-生育酚的含量，缓解牛肉脂质的氧化，减少牛肉的滴水损失。
据报道，在饲粮中添加VE 对肉质的影响，是由于其对磷脂酶A2产生了抑制作用。
该酶不仅水解磷脂而引起异味，而且也是造成苍白、柔软、渗出性肉的部分原因。
Buckly 等（1995）研究了维生素E对猪肉质量的保护作用，指出饲料中添加高剂量维生素 E 可明显抑制猪肉脂肪和胆固醇氧化，在一定程度上可增强猪肉的持水性，延缓猪肉褪色程度。
Soler-Velasquez等（1998）的研究表明，要使猪肉中α-生育酚含量提高，延缓猪肉脂质的氧化并延长货价期，饲粮中α-生育酚醋酸酯添加时间至少应持续42d，添加水平至少应为125mg/kg[2,3,4,8]。
（2）维生素C。
维生素C是最主要的细胞外液抗氧化剂，抑制动物体内氧化反应的发生。
能提高猪肉的抗氧化特性，有效降低猪肉脂肪和胆固醇的氧化，改善肌肉颜色、提高系水力。
Mourd（1992）发现在日粮中添加250mg/kg的Vc 可改善猪肉的pH值和颜色，并减少PSE肉的发生[2,3]。
此外，VD3可以减少猪肉的滴水损失，改善肉色[2,4]。
（3）生物素。
生物素影响着动物体内脂肪的合成，缺乏生物素，饱和脂肪酸会转化为不饱和脂肪酸，使肉中积蓄过量的亚油酸和亚麻油酸，从而产生质地柔软的油性背膘，同时不饱和脂肪酸易于氧化而产生异味，不利于加工和贮藏。
在生长猪日粮中添加生物素能够提高猪肉脂肪的饱和度和硬度[2,4]。
2.6矿物质对肉质的影响
(1)硒。
硒是动物必需的微量元素，是谷脱甘肽过氧化物酶（GSH－Px）的必要组成成分。
GSH－Px 能使有害的脂质过氧化物还原成无害的羟基化合物，
并分解过氧化物，避免破坏细胞膜结构和功能，减少肌肉汁液渗出。
在清除脂质过氧化物中，硒与过氧化氢酶和超氧化物歧化酶协同作用，提高畜禽肉品质。
在效果上，有机硒优于无机硒。
Eden 等（1996）报道，添加0.1０mg/kg有机硒（Sel-Plex）能显著降低鸡肉的滴水损失。
Ｍunoz等（1997）发现：有机硒能防止PSE肉的形成，它与ＶE、ＶC等共同作用，能显著降低猪背最长肌的滴水损失。
硒与维生素E的作用是互补的,虽然维生素E和硒不能互相完全替代，但在饲粮中添加硒可增强维生素E的作用[2,4,6]。