猪肉氧化与营养调控方案
硒改善猪肉的机制
硒改善猪肉的机制
硒是一种必需微量元素，对猪肉的改善主要通过以下几个机制：
1. 抗氧化作用：硒作为抗氧化剂，能够中和自由基，减少氧化反应对猪肉的损伤。
这可以延缓猪肉的氧化过程，减少脂肪氧化产物的形成，延长猪肉的保质期。
2. 提高免疫力：硒对猪的免疫系统有着重要的调节作用，可以增强猪的免疫力，提高抵抗力，减少猪肉的疾病发生率。
这可以确保猪肉的质量和安全性。
3. 促进肌肉发育：硒能够促进猪肌肉细胞的生长和发育，增加猪肉的肌肉含量和瘦肉率。
这可以提高猪肉的口感和食用价值。
4. 改善肉质：硒对肉质的改善主要表现在提高猪肉的嫩度和口感。
硒可以改善猪肉的组织结构，增加肌肉纤维间的结合力，使猪肉更加嫩滑。
5. 降低重金属含量：硒还具有一定的解毒作用，可以降低猪肉中的重金属含量，保证猪肉的安全和健康。
总之，硒对猪肉的改善主要通过抗氧化作用、提高免疫力、促进肌肉发育、改善肉质等多个方面发挥作用，提高猪肉的质量和营养价值。
猪肉氧化与营养调控
约 Ｏ ３％ 组 肌 综合统计 数据显 示 ， 世界 各 国猪 肉产量和需 求量都 在 血 红 蛋 白 （ 占 ２ ％ ～ Ｏ ） 成 决 定 ， 肉 颜 色 主 要
上升 ． 肉消费 总量将显 著增加 。然而 人们通 过各 种 猪 手段使得猪 肉产量 大 幅度 提高 的 同时 ， 肉品质却在 猪 不断下降 ， 给养猪 业 、 肉类 食 品加 工业 、 发 和零售 商 批
后 猪 肉品 质 。 概 括 起 来 ， 化 应 激 导 致 肌 肉 组 织 氧 化 氧
关关 系 。肌 肉氧化使滴 水损失 增加 ， 而滴 水损失 增加 会 使 肉色变 得更 差 ， 因为肌 肉表 面 水分 渗 出多 ， 肉 肌 苍 白色ｆ 徐子伟 ，０ １。 ２０）
１ 肌 肉滴 水 损 失 － ２ 动物 屠宰 后 ， 体 氧 化还 原 系统 失衡 ， 生过量 机 产 的 活 性 氧 （ ａｔ ｅｏ ｙｅ ｐ ｃ ｓＲ Ｓ ， 些 活 性 分 ｒ ｃｉ ｘｇｎ ｓｅｉ ． Ｏ ）这 ｅ ｖ ｅ 子 会 攻 击 肌 细 胞 膜 和 亚 细 胞 膜 中 的不 饱 和 脂 肪 酸 ， 发
肌 肉的色素 主要 由肌红 蛋 白（ 占 ７ ％～ ０ 和 约 ０ ８ ％） 受肌 红 蛋 白的氧 化程 度和 血 红素 铁 的 氧化状 态 的影 响（ 陈润 生 ，９ ５ ， 次受光线 的影响 。 素的氧化 与 １ ９ ）其 色 肌 肉中脂 质 的氧化 呈 正相关（ａ ｓ ａ Ｆ ｕｔ ｎ等 ，９ ９， ｍ １ ８ １这是 由于在脂 质发 生 氧化 的过 程 中产生 的 自由基 直 接充 当 了肌 肉色素 发 生氧 化 的激发 剂 或 （ ） 和 间接 地 破坏
等 ．０ ４ 。 ２０） １１ 肉色 的 变 化 ．
生过 氧化反 应生成脂 质过 氧化 物 ， 使细 胞膜 的结构 和 的水分 ， 滴水 损失增 多 （ 陈代 文 等 ，０ ２ 。近年 来 ， ２０ ） 胆
猪肉品质及其营养调控
猪肉品质及其营养调控随着生活水平和保健意识的提高，人们的膳食结构发生了很大的变化，越来越注重膳食成分与其身体健康的关系，对食物有了更高的要求，尤其是对畜产品的要求不断提高。
对于作为人膳食中重要的组成部分一猪肉，不仅要卫生，而且还要口感好。
另一方面，猪肉销售商也对猪肉品质提出了特殊的要求，红润的颜色，最少的水分损失，更长的货架寿命。
能否满足以上要求直接影响养殖户的经济效益。
因此，猪肉品质的评定及其如何进行营养调控便成了当今畜牧领域研究的热点之一。
1猪肉品质1.1品质的定义猪肉品质是鲜肉物理特性和化学特性的综合体现，Hofmman（1986）和Russo（1988）将猪肉品质定义为四个方面，即感官品质、加工品质、营养价值和卫生质量。
感官品质是指影响消费者是否经常买肉和吃肉的性质；加工品质是指肉是否适合进一步加工的性质，主要取决于屠宰后的处理；营养价值包括肉的化学组成和适合人类食肉的特性；卫生品质意味着应不存在有害微生物及药物残留。
1.2猪肉品质评定的指标感官品质、技术加工品质、营养品质和卫生质量。
具体来讲主要包括肉色、嫩度、肌肉系水力、肌肉脂肪含量及脂类氧化性、风味、pH值等几个方面。
1.2.1肉色肌肉色素主要是由肌红蛋白和血红蛋白构成，而对肉色起主要作用的是二价铁与珠红蛋白的复合物，其色素环上铁原子的化学价对肉色的变化起决定作用。
正常猪肉由于被切开后肉和氧充分接触形成氧合肌红蛋白而呈现鲜红色，这便是消费者所喜爱的颜色。
但随着时间的延长，肌红蛋白中二价铁被氧化为三价铁而呈现暗红色，为消费者所反感。
1.2.2嫩度猪肉的嫩度是消费者对食肉的口感惬意程度的重要指标。
通常所说的肉嫩度是人们对肌肉结构特性的总概括。
1.2.3肌肉系水力肌肉系水力是指在外力（加压、加热、切碎、冷冻、贮存等）作用下，从肌肉蛋白质系统释放的液体量，是猪肉品质评定的重点。
系水力影响肌肉的风味、多汁性、嫩度、颜色、加工与贮藏性能。
1.2.4肌肉脂肪含量及脂类氧化性肌肉脂肪含量指肌肉组织内含有的脂肪，是用化学分析法提取的脂肪量，而不是肉眼所见的肌间脂肪。
母猪的氧化应激及营养调控策略
精子的结合和受精，同时延缓受精卵的运动和着床前
的有丝分裂，降低受精卵桑葚胚在子宫壁的浸润，延
迟胚胎着床[1]；过剩自由基会制约胚胎发育，导致胚胎
宫内发育迟缓，降低母猪的产仔数，增加弱仔、死胎的
比例，使初生仔猪的活力不够，但具体的机制还不清
楚[10-11]，可能与母猪的内分泌系统和宫内环境有关
（表2）；同时母体的分娩应激还耗竭母猪基础生理能
目前，规模化猪场应该考虑如何通过营养调控 有效解决母猪体内的氧化应激，作为提高母猪生产 成绩的手段之一[15]。由于从环境和生产上完全消除 母猪产生氧化损失的应激源不能实现，因而根本解 决氧化应激的方式是提高母猪机体自身的抗氧化能 力和完善抗氧化系统功能。在提高母猪抗氧化应激 技术方式上，可以改善母猪福利，加强饲养管理措 施，提高母猪健康状况，然而最有效的方式就是通过 营养策略，饲粮外源供给机体抗氧化剂和自由基清 除剂，提高母猪自身的抗氧化系统功能[16-18]。 3.1 维生素
母猪机体的重要抗氧化防御屏障—酶促系统， 如铜/锌超氧化物歧化酶（Cu/Zn-SOD）、锰超氧化物 歧化酶（Mn-SOD）、铁超氧化物歧化酶（Fe-SOD）和谷 胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px），与金属微量元素铜、 铁、锌、锰和硒等密切相关[25]。因而，这些微量金属元 素的摄取和富集对机体内环境及抗氧化平衡起重要 作用[26]。研究发现，动物铜、锌缺乏时，脂肪氧化增 加，可诱发机体产生氧化损伤，补充后则能使损伤得 以恢复[27]，同时锌可有效降低机体一氧化氮（NO）自 由基含量，减少其对机体的氧化损伤作用[28]。缺铁会严 重影响母猪机体的正常代谢及抗氧化性能，增大其 对应激的敏感度，补充铁显著提高母猪血清总抗氧 化能力（T-AOC）、GSH-Px 和 SOD 活性，降低丙二醛 （MDA）含量，其中有机铁效果好于无机铁[29]。饲粮中 添加硒、铬可以缓解母猪体内的氧化应激，提高母猪 乳和血清中 T-AOC 水平，以及提高 GSH-Px 和 SOD 活力抗氧化酶活，并降低 MDA 浓度，增强母猪的抗 氧化能力，促进仔猪生长，同时可以增加饲料转化率[30]。 但也有些研究结果认为，添加金属微量元素硒和铬 并不能有效缓解母猪的氧化应激[11，31-32]。这可能与饲 粮补充的硒、铬源（有机和无机形式）及补充的时间 不同有关。在补充金属微量元素时，要充分考虑长 时期的补充和具体的操作策略，特别是硒，高剂量的 添加容易导致动物中毒。当动物短期处于急性的氧 化应激状态时，添加金属微量元素并不能及时有效 解决动物的氧化应激。因为金属元素需要结合到体 内酶中，生成机体抗氧化物酶，才能发挥清除机体自 由基的功能，而酶的生成和发挥作用需要特定的生 理条件和生理反应时间。同时有机微量元素与无机 形式的也存在很大的生物学效价差异[33]。因而，通过 金属微量元素来解决母猪的氧化应激，要有长期性， 采用有机形式，同时辅助添加具有抗氧化功能的维 生素，效果更好。
改善猪肉品质的营养调控措施
改善猪肉品质的营养调控措施【发稿时间：2006-12-13 8:22:00】【作者：】【主题词：】【责任编辑：】【稿件来源：】【审核发布：】随着生活水平的不断提高，人们对猪肉不仅要求营养丰富、卫生安全，而且还要求有良好的风味。
因而改善猪肉品质成为当今动物科学研究的一个热点。
影响猪肉品质的因素包括品种、年龄、性别、饲料营养、饲养管理等，其中饲料营养是影响猪肉品质最直接的一个重要因素。
如何通过营养调控改善猪肉品质，主要措施有：1、控制好饲料中能量和蛋白质水平。
适宜的饲粮能量和蛋白质水平除对动物的生长肥育性能、胴体屠率和提高饲料利用率起关键作用外，还对肉品的嫩度、多汁性、风味等品质特性产生影响。
用高蛋白饲料饲喂瘦肉型猪，可提高瘦肉率，降低肌肉含脂水平，但肉的嫩度下降。
随饲粮蛋白质水平增加，28—104kg 猪胴体背膘下降，瘦肉率增加，而肌肉大理石纹减少，肉嫩度下降。
有人总结认为，屠宰率随营养水平的降低而降低；降低饲料的营养水平和限制日采食量可明显地降低背膘厚；适当降低饲料的营养水平，可提高胴体瘦肉率。
猪肉的瘦肉率、嫩度、多汁性和风味等品质都与脂肪组织有关。
猪肉的风味产生于脂肪组织中的脂肪酸和水溶性物质在烹调过程中的水解反应，控制猪肉的适宜肥度，是提高猪肉品质营养调控的重点。
通常认为肌肉含脂量控制在2.5%—3.5%范围内比较理想。
补充合成氨基酸可提高猪的生产性能，改善饲料转化率，减少营养物质特别是氮的排出，缓解养猪业排泄对环境的压力，并降低猪肉背膘厚度，增加眼肌面积和瘦肉率。
但也有报道补充合成氨基酸的低蛋白日粮对猪胴体品质有不良影响。
通过补充合成氨基酸降低日粮蛋白质4％，猪的生产性能最佳，但胴体瘦肉率降低。
补充赖氨酸对肌肉纤维类型没有影响，但能增加某些肌肉体积和肌纤维的直径，增加背最长肌面积，降低肌肉的多汁性和嫩度。
控制好日粮中能量和蛋白质水平是改善猪肉品质的基础。
生产中应根据不同品种、不同的饲料原料的利用率、不同的季节科学和消费者喜好等因素确定日粮中的能蛋水平。
调控生鲜肉色泽的技术
调控生鲜肉色泽的技术
生鲜肉的色泽是评判其质量和新鲜程度的重要标准之一。
调控生鲜肉色泽的技术涉及到一系列方法和处理方式，以下是一些常见的技术和措施：氧化状态控制：
肉类暴露在空气中时，其中的血红蛋白可能会与氧气发生反应，导致肉的颜色发生改变。
生鲜肉的颜色鲜红通常与氧气结合而变得鲜艳。
为了保持肉类的鲜艳颜色，可以采用真空包装或者包装时注入保护性气氛（如二氧化碳和氮气的组合），减少氧气对肉色泽的影响。
添加色素：
一些食品添加剂可用于增强或保持肉类的色泽，如亚硝酸盐、亚硝酸钠等。
这些物质有助于保持肉类鲜红色，但在过量使用时可能会对健康产生负面影响，因此需谨慎使用。
冷冻和冷藏：
低温储存可以延长肉类的保鲜期，保持其色泽。
冷冻和冷藏都可以减缓细菌生长和氧化过程，有助于保持肉类的鲜艳颜色。
肉质品种和部位选择：
不同的肉类品种和部位可能具有不同的色泽。
一些品种的肉类因其肌肉组织结构或脂肪含量而呈现不同的颜色。
选择适当的部位和品种也有助于保持肉类的理想色泽。
质量检测与贮存条件：
定期对肉类进行质量检测，并严格控制存储条件，例如控制温度、湿度和通风，有助于保持肉类的色泽和新鲜度。
使用天然色素和调味料：
一些天然色素和调味料（如酱油、姜、葱等）可以用于烹饪过程中，赋予肉类特殊的色泽和味道。
在调控生鲜肉色泽的过程中，关键在于合理运用各种技术手段，并严格控制处理过程中的温度、湿度、气氛等因素，以确保最终产品的色泽和品质符合标准和消费者的期望。
值得注意的是，在加工和处理肉类过程中，需遵循相关的食品安全和卫生规定，以确保产品质量和消费者的健康安全。
母猪的氧化应激及营养调控策略
母猪的氧化应激及营养调控策略
母猪在妊娠、分娩及哺乳期间，身体会受到较大的压力，容易产生氧
化应激现象，导致疾病的发生，进而影响母猪及其猪仔的健康。
因此，必须采取营养调控策略，维持母猪健康。
一、氧化应激的危害
1.影响受孕和胎儿发育
2.影响妊娠保持
3.影响分娩及乳量
4.导致哺乳猪仔的生长受限
二、母猪营养调控
1.脂肪酸的调控。
母猪在怀孕前期可适当增加脂肪酸的摄入，提高体内储备。
在妊娠前3-5周，应逐渐减少脂肪酸的摄入，防止怀孕后期脂肪酸过多的氧化损伤。
此外，适量添加富含油脂的食物，如豆粕、油菜
籽饼等。
2.抗氧化剂的补充。
适当添加多种维生素、微量元素等抗氧化剂，如维生素C、E、硒等，能够减缓母猪体内的氧化反应，提高免疫力，还可
以降低胎儿畸形的概率。
3.蛋白质的摄入。
母猪在妊娠后期及哺乳期间，其体内需要大量蛋白质
来维持胎儿的生长和哺乳猪仔的生长发育。
如果体内的蛋白质不足，会影响新生猪仔的生长，也会影响母猪的身体健康。
因此，需要适当增加蛋白质的摄入，如添加含有较高蛋白质的食物，如鱼粉、豆粕、玉米等。
4.水的摄入。
母猪在哺乳期间需要大量的水分来维持身体功能和乳量。
所以，水源的质量和量也是很重要的，需要保证新鲜、干净的水源。
通过以上的方法对母猪进行营养调控，能够提高母猪的抗氧化应激能力，降低母猪患病的概率，同时保证孕育出健康的猪仔。
全价料如何控制氧化
全价料如何控制氧化有人提出：猪事会社是为养猪人服务的，可是这些内容貌似和养猪没什么关系，也不是养猪人想要的内容。
我想说的是，养猪养猪重点在养，其次在防，最后才是治。
可是现在很多养猪人之所以为“治”疲于奔命，在我看来原因正是“没养好，没防好”。
就如同接下来两天所谈的氧化应激的话题，别以为这是饲料厂才应该关心的。
应激、霉菌毒素中毒、麸皮米糠的酸败哪个不造成氧化应激?你敢告诉我这些问题你的猪场没有吗?可悲的是你不知道原来这就是问题所在，以为与你无关!敬请关注明天的相关内容!全价饲料很容易氧化，尤其是富含油脂的全价料如果储存条件不当，时间一长氧化风险就很大。
饲料油脂的氧化是一种自然现象，不管你是否采取防控措施。
现实中，我们想一些办法来延缓这一过程，尽可能在动物采食之前把氧化降至最低，避免因饲料氧化酸败而造成的采食量下降。
因此防氧化的工作在饲料加工之前就应该开始，包括选择好的原料和合适的抗氧化剂。
酸败是如何进行的油脂的氧化也叫作酸败，它是不饱和脂肪酸与氧气之间发生的自然反应。
不饱和脂肪酸存在于各种脂肪和油中，一些植物油如豆油和花生油中含量丰富。
比如，椰子油中饱和与不饱和脂肪酸的比率超过11，但是玉米油中却只有0.15，不饱和脂肪酸含量高的油更易氧化。
油脂暴露在空气中(打开包装)、光照、高温和特定的金属，如铁和铜存在时更容易氧化。
反应自发进行，一旦开始，氧化的脂肪酸就会持续形成，并且最终形成超氧化物。
为什么被氧化的饲料适口性差氧化的脂肪酸，也就是自由基，不光与其它脂肪酸反应而且还与氨基酸反应，使其不能被动物利用。
蛋氨酸和色氨酸尤其易被自由基氧化。
它们是日粮中的限制性氨基酸，通常它们都是以晶体氨基酸形式添加。
在一个比较研究中，小麦、高梁、大麦、燕麦在脱皮过程中引起的氧化降低了蛋氨酸和色氨酸的生物利用率26%。
防氧化的措施应该在饲料生产之前就采取氧化酸败的其它副作用还包括富含亚麻酸和亚油酸的原料形成鱼腥味和生豆味这样的不良风味 (如豆粕、菜粕和鱼油)。
影响猪肉品质的因素及其营养调控策略
３ ２． 爹券与 目 微
Ｌ ｜ Ｖ Ｅ Ｓ Ｔ ｏ ｃ Ｋ Ａ Ｎ Ｄ Ｐ Ｏ Ｕ Ｌ Ｔ Ｒ Ｙ ｌ Ｎ Ｄ Ｕ ｓ Ｔ Ｒ Ｙ Ｎ ｏ ２ ９ ７
影响猪 肉品 质的因素及其营养 调控策略
于春 梅 （ 辽 宁职 业 学 院 动 物 科技 学 院 ， 辽宁 铁岭 １ １ ２ ０ ９ ９）
酸 胆 碱 的 分 泌 ，还 能 降低 神 经末 梢 和 肾上 腺 儿 茶 酚 肤 的 释放 ，儿茶 酚 胺 可
引 进 的 大 白猪 、 杜洛克等。 而 目前 发 现 的影 响猪 肉品质 的主要基 因有Ｈ ａ ｌ 基
２ ． １ 遗传 因素
遗 传 因 素主 要 是 品种 、 品 系 间 的 差 异 以 及一 些 遗 传 基 因 的携 带 。如 我 国 传 统 的地 方注 重 无 论 肉 色 、大 理 石
花 纹 、还 是 口感 风 味 上都 要 明 显优 于
猪 肉 的氧 化 稳 定性 ，延 长 猪 肉 的货 架
１ 猪 肉 品 质 与 风 味 的基 本 构 成
失成 反 比关 系 ．即 肌 内脂 肪 含 量 多 的
日粮脂 肪 类 型会 直 接 影 响猪 肉 的 脂 肪类 型 。 由 于猪 能 完整 吸 收 脂 肪 酸 并 沉 积 于脂 肪 中 ， 因此 ． 通 过 改 变 日粮 中脂 肪 的 组 分 和 含量 来改 变猪 肉 的 脂
高 猪 肉品 质 和 健 康 为 目标 来ห้องสมุดไป่ตู้确 定 饲 养 模 式 。如 断 奶 仔 猪 与 哺 乳 母 猪 采 用 优
质全 价 配 合 饲 料 ，其 他 成 年 猪 采 取 低 蛋 白质 高 能 量 日粮 ，配 合 适 当 比例 青 粗、 青贮、 青绿多汁饲 料 ， 自由采食 为 主 同 时 与 限饲 相 结 合 ，尽 量 采 取 舒 适 的 接 近 自然 的饲 养 环 境 和 饲 喂方 法 。 ３ ． ４ 维 生 素 的 添加 日粮 中Ｖ Ｅ 可减 少脂 肪的氧化 ． 增 加 肉 色 和 亲水 力 ，可 增 强 贮 存 过 程 中
改善猪肉食用品质的营养调控措施
改善猪肉食用品质的营养调控措施摘要：饲料营养是畜产品形成的物质基础，很多营养素都参与了肉质变化的代谢和生化过程，对肉品质的调控起着非常重要的作用。
从营养学角度就调控猪肉食用品质的营养措施进行了简要的概述。
关键词：猪肉；品质；营养调控；措施1猪肉的食用品质及其影响因素肉的食用品质包括营养成分、嫩度、多汁性及风味。
嫩度、多汁性、风味和肉色,是描述猪肉食用品质的重要指标，这些指标取决于动物活体或肌内脂胴体内肌肉的结构及一些生化现象[1] 。
肪含量、膻味、胴体脂肪酸组成和含量、胴体排酸成熟状况、宰后的滴水损失和细胞膜完整性、肌肉中肌苷酸、谷氨酸、脂肪酸的含量与类型以及宰前应激等。
饲料营养是畜产品形成的物质基础，很多营养物质都参与肉质变化的代谢和生化过程，营养在肉品质调控中起着重要作用，通过营养措施改善猪肉食用品质，成为近年来动物营养学研究的一大热点。
2改善猪肉食用品质的营养调控措施2.1肌内脂肪含量及脂肪酸组成的调控一般认为,猪肉肥度对食用品质的影响取决于肌纤维间所含脂肪的数量,即肌内脂肪的含量,食用品质的改善与肌内脂肪的显著增加有关。
背腰肉中肌内脂肪一般占0.50%～2.50% ,快速生长的瘦肉型现代猪种的肌内脂肪比例在这一范围的下限端。
一些研究人员认为,保持肌内至少2%的脂肪对保证最佳食用品质是必需的。
但欧洲研究报道的数值比2%低很多。
另有研究表明,背膘厚度越小,肌内脂肪的含量就越低,肌肉的嫩度、多汁性、风味及总体可接受程度也越低。
日粮中加入饱和油脂或氢化油脂，可以减少不饱和脂肪酸的沉积，有利于改善肉质[1]。
对于非反刍动物,改变饲料中脂肪的种类和数量可改变胴体脂肪中的脂肪酸的组成,许多脂肪酸从小肠吸收后直接用于脂肪组织的合成。
肉中脂肪酸组成不仅关系到肉类的品质,而且也关系到肉的进一步加工问题。
消费者虽然喜欢含不饱和脂肪酸多的有利于健康的脂肪,但从加工角度看,这样的脂肪质地柔软而且油腻,加工品质下降,不受肉类加工业的欢迎，如在猪日粮中添加高PUFA（多不饱和脂肪酸）饲料，以降低猪肉中SFA（饱和脂肪酸）含量，生产对消费者心血管健康有益保健型肉品，但同时也带来了软膘肉和货架期易氧化变质的负面效应。
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肌肉 色素
影 响 因 素
构成
肌红蛋白 （70-80％） 血红蛋白（20-30％）
肌红蛋白氧化程度 血红素铁的氧化状态
光线
高铁肌红蛋白 暗褐色 （Fe3+）
氧合肌红蛋白 （Fe2+） 鲜红色
细胞间质存在自由水的量
5. 肌肉嫩度
肌纤维状态 尸僵前：肌原纤维松驰，肉质较嫩； 尸僵后：肌肉收缩，坚韧，嫩度下降； 熟化后：肌原纤维碎裂，肉的嫩度恢复。
一是降低肌肉保水力，增加滴水损失； 二是水分及可溶性成分流失，使肉的多汁性降低
肌肉滴水损失的测定
PSE肉
正常肉
因肌肉质量异常导致的经济损失（$/kg）
Meat quality Two-toned color
PSE DFD WHC Ecchymosis Marbling
肉质指标 双色调肉 苍白,柔软,渗出性肉 深色,坚实,干燥肉 系水力低下 皮下淤血 大理石纹
猪肉氧化和营养调控方案
Pork Oxidation and Nutrient Program
汇报提纲
一、肉质的形成机制 二、氧化对肉质的影响与机理 三、影响肉质氧化的因素 四、营养调控猪肉品质
现代猪肉品质概念
（Anderson，2000）
感官品质：色泽、嫩度、多汁性、风味等 加工品质：系水力、pH值、抗氧化能力等 营养价值：营养成分含量，氨基酸和脂肪酸组成 卫生质量：微生物指标、酸败程度、药残、重金属含量 人文质量：饲养方式、福利状况、屠宰方式
含硫化合物氧化：谷胱甘肽、肌苷酸、胱氨酸和葡萄糖等代谢产生含硫 化合物，但在氧化条件下主要生成吲哚和呋喃类物质，影响风味的形成 （Tai和Ho等，1997）。
美拉德反应和斯托克降解反应：即蛋白质、氨基酸与还原糖、酮和醛之 间发生的美拉德反应和进一步的斯托克降解反应。
维生素B1的降解反应 核苷酸的氧化
1993 0.27 0.34 0.01 NA 0.49 NA
2003 0.43 0.90 0.00 0.50 0.03 0.00
Mike Ellis,2004
ห้องสมุดไป่ตู้
5 氧化对风味影响及其机理
脂肪氧化：脂肪氧化产生丙二醛、氢过氧化物、 醇、醛、酚、碳氢化 物与环氧化物（Frankel,1987），产生异味, 甚至生成致癌物质如环状 聚合物等（Deman, 1990）。脂肪的其它降解产物进一步形成壬烯等影响 风味。
风味物质或其前体物的产生 细菌或霉菌开始生长
3. 猪肉品质性状
系水力 pH1
pH24 ……
感官品质 加工品质 营养价值 卫生质量
色泽 嫩度 多汁性 风味 肌内脂肪含量
肌肉最终pH值与系水力的关系
系水力
随着pH值的下降(大于5),肌 肉系水力下降
4.5
5.0
5.5
6.0
最终肌肉pH值
4. 肌肉成色的原理
三、影响猪肉氧化的因素
1. 饲料
饲料中多不饱和脂肪酸的浓度
饲料中多不饱和脂肪酸含量高
肌肉易氧化，产生劣质肉
货架期变短 TBARS值较高
肌肉的苦味
发生酸败
肉色变暗，滴水损失增加，风味变差 Warnants等,1996; Wood ,1997;Hansen等,2000; Bryhnia等,2002
三、影响猪肉氧化的因素
肌红蛋白（Fe2+） （暗红色）
氧化 还原
高铁肌红蛋白（Fe3+） （暗褐色）
变性蛋白
结合氧 去氧
氧化
氧合肌红蛋白（Fe2+） （鲜红色）
2、氧化对肉pH值影响的机理
肌肉的糖原酵解速率与ATP的消耗是影响肉pH值的重要因素
氧化应激
肌肉细胞中 自由基增加
加剧无氧糖酵解
肌肉pH值 下降
细胞内H＋ 增多
细胞内乳酸浓度增 高，ATP消耗增多
糖原酵解途径
糖原
糖原磷 酸化酶
葡萄糖
葡萄糖 激酶
6-磷酸葡萄糖
果糖激酶、醛缩酶 、磷酸甘油激酶、 乳酸脱氢酶等
乳酸
7
6.5
pH 6
正常肉
5.5
PSE白猪肉
酸猪肉
5
0
1
2
3
4
5
Hours post mortem宰后小时
正常猪肉与非正常猪肉的pH值变化差异
3、氧化对嫩度影响的机理
自由基
蛋白质氧化
蛋白质稳定性、抗原 性、可降解性下降
酶的氧化失活
肌原纤维的降解 程度降低
剪切力增大 嫩度降低
肌肉剪切力的测定
嫩 度 仪
4、氧化对系水力影响的机理
细胞的膜系统是氧化磷酸化和电子传递链发生功能的位 置，也是自由基常损害的地方。肌细胞膜和亚细胞膜中磷脂 富含多不饱和脂肪酸，极易被氧化，损害细胞的完整性，细 胞内容物渗出。 导致
1% 4%
15%
一、肉质的形成机制
1. 肌肉的组成
碳水化合物 脂质
20%
矿物质
蛋白质
水分：结合水4-5％ 游离水95％
蛋白质：肌纤维蛋白60% 肌浆蛋白20% 结缔组织蛋白20%
60% 碳水化合物：乳酸75% 6-p-葡萄糖13% 糖原8% 葡萄糖4%
脂质：甘油三酯98%
水分
磷脂1%
FFA1% 矿物质：K46% P29%
●不饱和脂肪酸含量高 ○不饱和脂肪酸含量高 □ 饱和脂肪酸含量高
饲料中不饱和脂 肪酸浓度高，肌 肉组织脂肪的氧 化产物显著提高
饲料中高含量不饱和脂肪酸对猪肌肉组
织中脂肪氧化程度的影响
Leskanich等,1997
Bryhnia等（2002）研究认为饲料中添加高浓度的多不饱 和脂肪酸和0.4%鱼油还会导致肌肉的苦味，可能是多不饱 和脂肪酸氧化，产生TBARS值较高，发生酸败。
二、氧化对肉质的影响与机理
氧化对肌肉细胞的作用
蛋白质 断裂
蛋白质-蛋 白质交联
二硫交联
-S-S-
脂质-蛋白 质交联
OH
OH
HO
HO
CH33-S-
O
氨基酸 氧化
脂肪酸氧化
脂质-脂质交联
Cu2+,Fe 2+ 等的氧化
从氧化的脂肪 酸释出的
丙二醛MDA
1、氧化对肉色的影响
肉色－肌红蛋白－亚铁血红素（鲜红色）
Na12% Cl8% Mg3% Ca1% Fe1%
2. 屠宰后肌肉代谢变化
肌肉（muscle）转化为肉（meat） 尸僵：能源耗尽，肌肉酸化（pH从7.0降至 5.5 ）， 肌肉变硬，嫩度下降 肌肉酸化所需时间：猪4-8h，绵羊12-24h， 牛15-36h 嫩化：尸僵后，肌纤维碎裂，肌肉变软，嫩度增加
结缔组织 结缔组织含量； 胶原蛋白的种类和交联程度 。
肌内脂肪
6. 肉的风味
风味物质： IMP、琥珀酸、谷氨酸以及某些鲜味肽
肌肉脂肪 饱和脂肪酸和一元不饱和脂肪酸含量高:肉质好 多不饱和脂肪酸的含量高:肉质差
猪肉的膻味 雄烯酮和粪臭素
影响猪肉品质的主要因素
品种
宰屠宰
饲
前宰后
养
处方处
方
理式理
式
氧化应激