饲料营养对猪肉品质的影响
猪肉品质的影响因素探究
影 响 猪 肉品 质 的 因素有 很 多 ， 其 中猪 品种 是重 要
的因素 。我 国地方 品种 的 肉质较 好 ， 口味鲜美 ， 但 是粗
脂 肪 的含量 较 高 。国外 的 品种肌 纤维 较粗 ， 口感差 ， 但
是 猪 肉的瘦 肉率 高 。用 我 国的地 方 品种 和引进 的国外
小 时 可 以防止 出现 Ｐ Ｓ Ｅ肉， 但是 禁 食 又可 以消 耗机 体 内 的储 备 ， 引起群体之 间的争斗 ， 降低产 量 ， 使 出现 Ｄ Ｆ Ｄ 肉的几率 增 加 ，因此 多采 用禁 食 １ ２小 时 左右 再
屠 宰 的办法 。运输 过程 中比较拥 挤 、 温度 过高 、 装 卸粗 暴 都可 促使 Ｐ Ｓ Ｅ 肉的产生 。
４ 屠 宰 方法 和屠体 处 理
（ ２ ） 能量 和蛋 白质 的 比例 。 饲料 中能量 和蛋 白质 的
水平 是影 响猪 肉 品质 的重 要 因素 ，它们与 猪 只的生 长 速度 、 肥育效 果和胴 体 的瘦 肉率有 着密切 的关 系。 不 同 的生 长 阶段 ．猪 只对 能量 和蛋 白质 的利用 率有很 大 的 差别 ． 因此 在不 同 的阶段 ， 配制适 合猪 只生 长发育 的 日
安 全 和 肉质 也提 出 了新 的要 求 。如何 满足 市场 需 求 ． 提 高猪 肉的品 质？本 文对 影响猪 肉品质 的 因素做 了详 细分析 ． 与大 家探 讨 。
差． 色 泽不 佳 ． 而且 不 宜 于深 加 工 ， 一 般会 在 肥 育期 减
少 其在 饲料 中 的添加 量 。
品种进 行 杂交 生产 的后 代 的 肉质要 优 于 国外 品种 ， 瘦 肉率要 高 于地 方 品种 。在 引进 的国外 品种 中 ， 杜 洛克 的 肉质 较 好 。 出现 Ｐ Ｓ Ｅ等 劣质 肉 的 比率 很 低 ， 其 次 是
饲料中营养物质对猪肉品质的影响
一
２ 一 ９
饲料博览
２０ ０２年 第 ４期
维普资讯
４ １ 雏生素 Ｅ ．
及亚 细 胞 膜 中维 持 膜 的 完 整性 来 防止 脂 蛋 白 的氧 化 ，Ｖ Ｅ与 硒 具 有协 同作 用 。Ｍｕｏ 等 （９６ 试 验 ｎｚ １９ ） 报 道 ，在 生 长 猪 日粮 中 添 加 ０ １ ／ ｇ的 硒 （ ．ｍｇ ｋ 以 Ｓｌ ｌｘ０形 式 ） ｅ —Ｐｅ５ ，并 同 时 添 加 一 定 量 的 Ｖ Ｅ和 Ｖ Ｃ，可 降低 猪 背最 长肌 的 滴 水 损失 ｉ屠 宰 后熟 化 期越长 ，滴水 损 失越大 ，抗 氧化剂 的作 用越 明显 。 目前 ，针对 硒 可改善 猪 肉品质 ，对于 猪 日粮 中硒 的
随着人们 生 活水平 的提 高 和对健康 的重 视 ，养 猪生产 者面 临 的挑战是 为 了满 足消费 者及潜 在 的新 市场需要 ，不 断 改进 猪 肉品质 ，以保持 自己在竞争 日益激烈 的市 场 中 占据 相对 有利 的地位 。影 响猪 肉 品质 的因素很 多 ，除猪 本身 的遗 传特性 外 ，还有环 境 、营养 及饲 养 管理等 实 践证 明 ，通 过给 猪饲料 中添加不 同营养成 分及 调整 饲料 营养结 构可 降低猪
而提高 猪胴体 中 肉碱含 量可减 弱屠 宰过 程对猪 的应
质 的影 响作一 阐述 。 明 ，猪 能完 整地 吸收脂 肪酸 并沉 积于脂 肪 中 ，猪 肉脂 肪 中的脂肪 酸组 成 与 日粮 中的脂 肪酸 密切相关 。Ｄ ｅ ａｄ等 （９６ 报道 ，猪 饲粮 中添加 ｖｄｎ １９ ） １ 或 ３ 鱼油 ，显 著增 加 体脂 中多 不饱 和脂 肪 酸 ％ ％ 含 量 ，脂 肪异 昧增 大 ，且 随鱼 油 的用量增 加益 趋 明 显 。因而 ，通 过改 变饲粮 脂肪 酸组 成达 到既提 高 肉 中不 饱和脂 肪 酸含 量又保 证 肉的加工储存 质量 不受 影 响 ，已成为 肉质 调控研 究 的热点 鱼 油 对健 康 有 益 ，它 所 含 的脂 肪 酸 ，尤 其 是 ｎ一３族 脂 肪 酸 Ｅ Ａ 二十 碳 五烯 酸 ） Ｄ Ａ（ 十 Ｐ（ 和 Ｈ 二 二 碳六 烯 酸 ） 具有 特 殊 的价 值 ，越来 越 多的饲 料 厂 家将 鱼油用 于 饲料 生产 中 。添 加鱼 油对胴 体性 状 、 外 观及风 味等 的影 响 ，与鱼油 质量 好坏 、添加 剂量 的大 小 及 添加 时 间 的 长 短有 关 。 Ｍｏ ａ ｒ ｎ等 （９２ ｇ １９ ）
影响猪胴体品质的营养因素
影响猪胴体品质的营养因素1 能量和蛋白质水平能量和蛋白质摄入水平是影响猪肉品质的最重要因素。
适宜的饲粮能量和蛋白质水平除对动物的生长肥育性能、胴体屠率和提高饲料利用率起关键作用外，还对肉品的嫩度、多汁性、风味等品质特性产生影响。
能量主要影响猪的胴体组成性状与猪肉的pH值。
自由采食比限饲的动物有更多的肌肉脂肪和更好的嫩度。
适当降低饲料的营养水平，可提高胴体瘦肉率。
猪肉的瘦肉率、嫩度、多汁性和风味等品质都与脂肪组织有关。
猪肉的风味产生于脂肪组织中的脂肪酸和水溶性物质在烹调过程中的水解反应，控制猪肉的适宜肥度，是提高猪肉品质营养调控的重点。
通常认为肌肉含脂量控制在2.5%~3.5%范围内比较理想。
研究表明，饲粮消化能水平降低可提高生长肥育猪的瘦肉率，降低胴体脂肪含量，提高眼肌面积，降低三点膘厚。
日粮中提高能量水平，虽然一方面可以加快猪的生长速度，提高猪肉的食用口感，但是另一方面会造成肌内蛋白的沉积受阻，未被利用的能量以脂肪形式沉积于肌内、肌间及其他脂肪组织中，从而增加胴体肥度，降低瘦肉率。
日粮中蛋白质含量与猪的需要量相适应才能获得最大的蛋白质沉积量。
用高蛋白饲料饲喂瘦肉型猪，可提高瘦肉率，降低肌肉含脂水平，但肉的嫩度下降。
降低饲料的营养水平和限制日采食量，可明显地降低背膘厚。
若与能量相比，蛋白质供应不足，瘦肉生长则会受到限制，而多余的能量便会沉积为脂肪。
另一方面，如果蛋白质供应过量，多余的蛋白质则会作为能量来源，从而导致胴体的脂肪增加，降低了猪肉品质。
增加日粮中的蛋白质水平，能使体重28～104kg 猪的胴体背膘厚度降低，瘦肉率增加，但肌肉大理石花纹减少，嫩度下降。
日粮蛋白质摄入不足可能降低胶原蛋白的合成数量，并减少胶原蛋白交联结构的形式，这可能与低蛋白质饲粮改善肉嫩度有关。
研究结果发现，随饲粮蛋白质水平增加，猪胴体背膘厚度下降，瘦肉率增加；同时，肌肉大理石纹减少，肉嫩度下降。
日粮中提高理想蛋白质水平可显著提高眼肌面积和瘦肉率，而皮脂率和背膘厚度趋于下降，胴体脂肪含量也显著下降，但肌肉增多。
影响猪肉口感和品质的原因
影响猪肉口感和品质的原因猪肉一直以来都是我国居民餐桌肉类的主要组成部分，是居民优质蛋白质的重要来源。
近年来，我国集约化生猪养殖高度追求生长速度、饲料转化率、瘦肉率，猪肉色泽浅淡、口感差等问题逐渐显现，而我国地方猪肉肉嫩味美，深受民众喜爱。
到底是什么因素影响了猪肉口感？O1品种目前猪肉中已检测出碳氢化合物、醛、酮、醇、酯、吠喃、叱嗪等多种挥发性物质，这些成分在不同品种的肉中绝大部分是相同的，只是含量不同。
例如我国地方猪种猪肉中含有丰富的糖、脂肪、蛋白质等风味前体物，而从国外引入的瘦肉型猪脂肪含量少，肌纤维粗，因此，口感不如地方猪肉。
地方猪种是我国劳动人民经过长期选育而来的，是宝贵的基因库，我们应该发挥地方猪种的优势，培育风味良好的特色猪种。
02性别与年龄猪肉嫩度受生猪年龄的影响。
仔猪，因其肌纤维细、结缔组织的成熟交联少，所以肉质鲜嫩，而随着年龄的增加，结缔组织的成熟交联逐渐增多，肌纤维变粗，致使嫩度下降。
有研究表明，随着日龄的增加，肉质逐渐改善，但在220日龄后趋于稳定，这就要求生产实际中注意猪的屠宰日龄，过早屠宰不利于肉质的提高，过晚屠宰既浪费生产成本，也不会改善肉质。
猪肉品质除受年龄影响外，还受生猪性别的影响，公猪肉肌纤维断面颗粒大，且其中含有雄烯酮、粪臭素、多不饱和脂肪酸等影响风味的物质。
03饲养方面饲养方面主要包括饲料营养水平、饲料成分和饲养管理。
饲料营养水平是影响猪肉品质的因素之一，饲喂高能量、低蛋白的饲粮，猪肉脂肪含量较高，肉质肥软；饲喂高蛋白、低能量的饲粮，肉质紧实，脂肪含量少；赖氨酸、苏氨酸、半胱氨酸等氨基酸对肉质影响也较大，饲粮配比时要注意添加量。
除了饲料营养水平外，饲料成分也会影响猪肉品质。
饲喂过量的玉米会使猪肉色泽变黄，主要是由于玉米中的黄色素沉积于猪脂肪和肌肉组织中造成的；饲料中的硫丙烯、二硫丙烯、大蒜素、香味素等物质会使猪肉发生特殊气味，影响肉质。
饲料中添加杜仲叶提取物饲料添加剂有助于合成胶原蛋白，帮助改善猪肉品质。
浅谈营养水平对圩猪生长性能和肌肉品质的影响
452017年34卷第04期 SWINE INDUSTRY SCIENCE 猪业科学主题策划F E A T U R E浅谈营养水平对圩猪生长性能和肌肉品质的影响丁小玲，李吕木，殷宗俊*（安徽农业大学动物科技学院，安徽 合肥 230036）圩猪是中国优良的地方猪种，原产于安徽省沿江和皖南圩区，古称宣州猪或宣城猪，属江海型猪，已有数百年的历史。
传统种养模式中，当地农民将圩猪猪仔放养在水田边，待猪仔略长大之后又将之放养于山林河滩之间，皖南地区属于红壤区域，多以种植水稻、多汁饲料（如山芋、南瓜等）和杂粮产品（如玉米、豌豆、蚕豆）为主，而山林河滩间植被丰茂、水草丛生，在这种环境下，猪只可以采食大量米糠等农副产品、杂粮、鲜草和水生动植物饲料，在形成圩猪独特鲜美风味的同时也形成了圩猪耐粗饲的种质特性。
但在地方猪养殖日益规模化的今天，需对其优良性状形成所需的适宜日粮营养水平进行深入系统地研究，才能使圩猪的优良性状得以合理利用。
我国虽然制订了中国肉脂型生长肥育猪饲养标准，但该标准并不能满足地方猪种的需要，对于圩猪营养需求的研究以前也未见报道。
为此，笔者所在研究团队自2012年以来，探索了圩猪日粮的蛋白、能量和粗纤维水平对圩猪生长性能和肉质的影响。
本文就相关研究内容作一总结，浅谈一下营养水平对圩猪生长性能和肉品质的影响。
1 日粮能量水平对圩猪生长性能和肉品质的影响一般来说，随着饲粮消化能浓度的增高，生长育肥猪的采食量降低而饲料报酬提高；而低能日粮有利于猪肉品质基金项目：安徽省现代生猪产业技术体系专项资金作者简介：丁小玲（1975-），硕士，副教授，研究方向为动物营养与饲料科学，E-mail:dingxl1975@通讯作者：殷宗俊（1968-），博士，教授，研究方向为动物遗传育种，E-mail:yinzongjun@的改善，高能日粮（13.86 MJ/kg）则易导致宰后PSE（灰白、松软，渗水）肉的发生率增加，并降低了肌肉的系水力；对于肌肉的风味物质而言，高能日粮可使生长育肥猪脂肪和肌肉组织脂肪酸合成酶（FAS）的活性以及FASmRNA 的表达量均增加，从而增加该组织合成脂肪酸的能力。
影响猪肉品质的因素及其改善措施
据报道, 合理组织猪群, 避免长途运输, 充分禁 食休息, 减少刺激等宰前抗应激措施, 检测结果未发 现 PSE 肉, 肉的 pH 值、肉色、系水力滴水损失、烹 煮损失、多汁感均正常或优良[ 9] 。 2. 5 饲养管理
整胴体冷藏、酶制剂都有益于改善嫩度。 1. 6 风味
风味是肉质中最实用的性状。肉中的糖、氨基
酸、无机盐、肽、乳酸、磷酸、肌酸能作用于人类味觉
感受器产生鲜酸苦咸等综合滋味, 肉在加热烹调时 迈拉德反应( M aillard) 产生的挥发性芳香物质能作 用于人类嗅觉感受器产生香味感受[ 6] 。
2 影响猪肉品质的因素
改善猪肉的 pH 值和颜色, 并减少 P SE 肉的发生。
[ 8]
在猪日粮中添加 15 mg/ kg ~ 胡萝卜素, 可以改善 猪肉品质[ 25] 。在生长猪日粮中添加生物素 能够提 [ 9]
2000, ( 11) : 10 11. 汪饶 春. 饲料营 养与猪 肉品质 [ J] . 饲料研 究, 1996, ( 7 ) : 11 13. 易中华. 影响肉质的 营养 因素[ J] . 饲 料博览, 2000, ( 10 ) : 15 16. 黄其春. 日粮营养水平对猪 肉品质的 影响[ J] . 吉林畜 牧兽医,
( 3) 运用矿物质类饲料。钙对肉的嫩度有很大 的影响, 向猪胴体中注入氯化钙可显著改善肉的嫩 度[ 20] 。因此有必要研究探讨调控饲粮钙 水平以改 善肉质的可能性。宰前添加镁离子可提高猪肉的亲 水力, 肉色及降低 PSE 肉的发生。经研究发现, 屠 宰前 5d 在猪的日粮中添加天冬氨酸镁, 降低了血浆 内去甲肾腺素的浓度及肌肉中的乳酸浓度, 提高了 pH 值, 降低了肌 肉的失水 率, 减少 了 PSE 肉的 发 生[ 20] 。硒作为谷胱甘肽过氧化物酶( G SH P x ) 的组 成成分起着抗氧化作用, 通过防止脂质过氧化的发 生来提高肉质。有指导称: 有机硒能防止 P SE 肉的 形成, 它与维生素 E、维生素 C 等共同作用, 能显著 降低猪背最长肌的滴水损失[ 21] 。铁是血 红蛋白和 肌红蛋白的必要组成组分, 对保持正常肉色具有重 要的作用。如日 粮中添加 209~ 420 mg / kg 铁时, 猪肉中的非血红素铁和脂类过氧化反应产物含量显 著增加, 导致脂质过氧化。因此, 应尽量避免在日粮 中添加高铁[ 22] 。铜、锌还可在特定化学系统中通过 保护巯基抗氧化和抑制活性氧产生而发挥抗氧化作 用。但高铜日粮 ( 125~ 250 mg/ kg ) 会使体脂显著 变软, 从而增加脂类氧化程度, 这可能与高铜提高了 猪肉中不饱和脂肪酸的比例有关。因此, 应严格控 制日粮中铜的含量[ 23] 。铬可作为一种抗 应激物来 减少动物应激而提高肉质。铬增加了肉的嫩度, 提 高了背最长肌中的眼肌面积和肌间脂肪的含量。铬 还能促进脂肪的分解和蛋白质的合成, 降低脂肪总 量和脂肪率。在动物屠宰前, 铬的补充可以降低肌 肉糖原的消耗, 从而减少乳酸的生成, 防止 P SE 肉 的发生[ 24] 。
畜产品品质
营养素对畜产品品质的调控摘要：畜产品品质除包括营养价值、加工品质和卫生质量外，还包括感官品质和保健功能。
饲料营养对畜产品质量具有重要的调控作用。
本文综述了能量和碳水化合物、蛋白质和氨基酸、脂肪和脂肪酸、矿物质、维生素及其它营养素对畜产品品质的影响，为畜产品生产和畜产品品质的营养调控提供理论依据。
关键词：营养素；畜产品品质；调控随着人们生活水平的提高和对膳食与健康关系意识的增强，除了营养价值、加工品质和卫生质量外，畜产品的感官品质和保健功能越来越受到重视，因此，在保证卫生安全的同时，采取多种措施不断提高畜产品的感官品质和保健功能，已经成为畜牧业生产的重要课题。
畜产品的感官品质指标主要有色泽、嫩度、持水性、多汁性、风味等，保健功能主要指功能性物质的种类和含量。
随着人口结构的改变，50～80岁的年龄层将成为重要的消费层面，而畜产品的生产也会由于消费层的转移，消费能力的增强和人数的增加而将重心转向健康和功能性畜产品上。
畜产品品质受多种因素的影响，包括遗传、营养和饲养、环境和加工条件等，其中营养调控是改善畜产品品质的重要手段。
1.能量和碳水化合物对畜产品品质的影响能量水平影响动物的生长速度和肌肉中蛋白质与脂肪比例。
当能量水平在维持需要时，肌肉中蛋白质含量增加而脂肪含量降低，而且，肌肉中蛋白质含量随着能量采食量的增加而线性增加，当能量采食量上升到一定数量时，肌肉中蛋白质含量将不再增加。
陈代文等(2002)比较了高(DE 14.2 MJ/kg)与低(DE 12.0 MJ/kg)2种能量水平对育肥猪肉质发育规律的影响，结果表明，与高水平相比，低水平可降低背膘厚、提高肌肉水分含量、降低肌肉脂肪含量和失水率。
动物能量摄入过多，超过消耗量，则以脂肪的形式在体内蓄积；提高饲料能量水平就会提高胴体脂肪和腹脂含量。
Meclaine(1997)研究结果发现，饲料能量水平显著影响盐溶性和酸溶性胶原蛋白的比例及胶原蛋白的交联程度。
不同饲料配方对生长猪生长性能的影响
不同饲料配方对生长猪生长性能的影响引言随着人们生活水平的提高，肉类消费量也不断增加，而猪肉作为重要的肉类来源之一，其养殖业也得到了迅速发展。
猪的生长性能直接关系到肉类的产量和品质，而饲料作为猪的主要营养来源，其配方对猪的生长性能有着重要的影响。
本文将对不同饲料配方对生长猪生长性能的影响进行探讨，为猪的科学饲养提供一定的参考。
不同饲料配方对生长猪生长性能的影响1. 不同种类饲料对生长性能的影响不同种类的饲料对猪的生长性能有着不同的影响。
一般来说，猪的主要饲料包括精料、玉米、大豆粕等，而这些饲料的不同比例和质量对猪的生长性能有着显著的影响。
过多的精料会使猪的生长速度变慢，增加脂肪堆积；而过多的玉米可能导致猪的发育不良，影响肉质的品质。
2. 营养成分对生长性能的影响饲料中的营养成分直接影响着猪的生长性能。
蛋白质是猪的重要营养来源之一，而过低的蛋白质含量会限制猪的生长速度；反之，过高的蛋白质含量又可能导致肉质的变硬，影响品质。
饲料中的维生素、矿物质等也对猪的生长性能有着重要的影响。
3. 添加剂对生长性能的影响在饲料中添加适量的添加剂对猪的生长性能有着积极的促进作用。
酵素的添加可以帮助猪消化吸收，提高饲料的利用率；抗生素的添加可以预防疾病，促进猪的健康生长。
不过，需要注意的是，添加剂的使用应该遵循科学、合理的原则，避免滥用导致副作用。
结论饲料是猪的主要营养来源，不同的饲料配方对猪的生长性能有着重要的影响。
合理的饲料配方可以促进猪的生长，提高肉质品质；而不合理的饲料配方则可能导致猪的生长受限，影响养殖效益。
养殖户在制定饲料配方时应该根据猪的生长特点和需要，科学合理地进行搭配，以提高猪的生长性能和养殖效益。
也应该加强对饲料配方的研究和探讨，不断提高饲料配方的科学性和实用性，为我国猪的养殖业的发展做出贡献。
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1猪肉品质常用评价指标及其组织生化基础1．1肉色是反映肌肉生理、生化和微生物学变化的综合指标。
主要决定于肌肉中的肌红蛋白（Mb，约70％～80％）和血红蛋白（Hb，约20％～30％）含量，也受外界光照和氧化的影响。
两种蛋白质呈色的实质在于其分子内的亚铁血红素（Fe2＋）与氧的结合使肌肉表现不同颜色。
如果猪肉与空气充分接触，形成氧合Mb，肉呈亮红色；缺氧时，Mb中的Fe为氧化态，称变性Mb，肉色为暗褐色。
1.2pH值pH直接影响肉的颜色、嫩度、烹煮损失和肉的保藏期。
正常情况下，猪死后，要通过糖原酵解产生ATP来提供维持肌肉结构完整、保持一定温度和弹性所需的能量。
PSE肉形成的机理是屠宰应激使敏感猪高度兴奋和狂躁，胴体糖原酵解加强，产生过量乳酸，使肌肉pH值大幅下降，导致肌肉变性。
而DFD肉是由于生前长时间绝食和肌肉运动，肌肉中糖原耗竭而几乎不产生乳酸，pH值较高，肌纤维的系水力很高；另外，胴体内各种酶的活性很高，使细胞色素酶系水解而呈紫色，形成暗红、坚硬、干燥的状态。
1.3系水力是指当肌肉受到外力作用如加压、切碎、加热、冷冻时保持原有水分的能力。
系水力直接影响肉的颜色、风味和营养价值等食用品质和深加工特性。
系水力高，肉表现为多汁、鲜嫩、表面干爽；系水力低则表面水分渗出、贮存过程中滴水损失大。
屠宰前、中、后的很多因素都影响系水力，其中主要是肌肉中乳酸含量、能量水平（ATP的损失）、僵直开始时间等等。
1．4大理石花纹指肌肉可见的脂肪层分布情况，反映肌肉内脂肪的含量。
1．5嫩度是指人对肉入口后咀嚼过程中的感受，包括入口后是否容易被咬开、嚼碎和咀嚼后口中的残渣量三个方面。
嫩度主要由肌肉中结缔组织、肌原纤维和肌浆蛋白含量与化学结构状态所决定。
肌束中的肌纤维数越多，肌纤维越细，肉就越细嫩；肌间脂肪与嫩度呈正相关。
1．6风味指肉入口前后对人的嗅觉、味觉等感受器的刺激。
一系列的挥发性物质刺激鼻粘膜和水溶性、脂溶性物质刺激味蕾而使人感知肉的滋味和香味。
关于香味的来源有两种解释，瘦肉和脂肪都可以产生香味，前者水溶性香味前体物质在加热时能产生含N和S的芳香族化合物；后者加热后，会产生种间特有的香味差异。
与香味有关的化合物有几百种，其中氨基酸和核苦酸对鲜味的贡献最大，以谷氨酸钠、肌苷酸和鸟氨酸为食品主要鲜味成分。
2影响猪肉品质的饲料营养因素2．1饲喂水平影响瘦肉率、脂肪沉积量和脂肪酸的构成。
体重较大的猪，当能量供给超过蛋白质最高沉积水平后，势必增加胴体肥度。
因此，对于自由采食条件下会沉积较多脂肪的传统猪种（瘦肉率50％），限饲可有效提高其瘦肉率。
限饲是通过使生长速度、胴体瘦肉量和饲料转化效率达到最佳，同时减少脂肪沉积量，从而改善胴体瘦肉率。
通常的限饲水平为低于自由采食的10％（母猪）～20％（阉公猪）。
但对于生长快的瘦肉型猪，随着能量采食趋于自由采食水平，体蛋白存留呈线性增加趋势。
因此，瘦肉型猪更适合自由采食或接近自由采食方式。
限饲不利于提高猪肉的嫩度和多汁性。
与限饲的猪相比，自由采食的猪生长速度快、肌内脂肪含量高，肉更鲜嫩，更富汁液（Wood，1992）。
一方面，猪生长速度快时，肌肉内新合成的盐溶性胶原蛋白含量高，其交联程度小，溶解性高，改善了肉的嫩度（Aberle，1981）；另一方面，瘦肉沉积速度快，意味着蛋白质的周转速度快，肌纤维降解酶系活性升高，也可改善嫩度（Warkup和Kempster，1991）。
Cameron和Enser（1991）报道，自由采食的猪与限饲猪相比，背膘中单不饱和脂肪酸的比例高，而多不饱和脂肪酸的比例低。
但张克英等（1999）认为，肌肉的脂肪酸构成可能与组成日粮的原料质量和种类有关，而与饲养水平本身无关。
2．2饲粮蛋白质和氨基酸是影响猪生长速度和胴体构成的主要营养因素。
摄入不足会降低胴体瘦肉率，增加脂肪沉积；摄入过量又会降低瘦肉生长效率，增加饲料／瘦肉比（Stah1ey，1993）。
2．2.1蛋白质水平降低饲粮粗蛋白质水平添加合成氨基酸可以降低猪肉背膘厚度，增加眼肌面积和瘦肉率（Coffev，1996；刘玉兰等，1998）。
随蛋白质水平增加，28～104kg猪的胴体背膘厚度下降，瘦肉率增加，但肌肉大理石花纹减少，嫩度下降（Coerl等，1995）。
这可能是肌肉脂肪含量的增加和低水平饲粮蛋白促使体内蛋白质周转加快所致。
低蛋白质饲粮能减少胶原蛋白的合成数量，从而减少胶原蛋白交联结构的形成，这可能与低蛋白质饲粮改善肌肉嫩度有关（McClain，1997）。
2．2．2氨基酸日粮中添加某些氨基酸影响屠宰后肌肉组织的理化特性和猪肉品质。
补充赖氨酸对肌肉纤维类型没有影响，但能增加某些肌肉体积和肌纤维的直径（Wbipple等，1992），增加背最长肌面积，降低肌肉的多汁性和嫩度（Gooband等讠1990）。
生长肥育猪日粮中色氨酸过量，可降低应激，减少PSE肉的发生（Adela等，1992）。
2．2．3肌肽是由β一丙氨酸和组氨酸组成的二肽，在动物体内可以合成。
每100g猪肉中通常含有60～535mg的肌肽。
日粮中添加O.9g／kg肌肽，可改善肉色和提高骨骼肌的氧化稳定性，并与维生素E具有协同作用（Decker，1994）。
在50～110kg的猪日粮中同时添加β一丙氨酸（0．18％）和组氨酸（0．32％）单体同样有效（Cromweell，1995）。
2．3饲粮脂肪猪肉的瘦肉率、嫩度、多汁性和风味的等品质都与用脂肪组织有关。
猪肉的风味产生于脂肪组织中的脂肪酸和水溶性物质在烹调过程中的水解和反应，过瘦的猪肉适口性并不好，但脂肪过多又背离了消费者的消费偏好。
因此，适当控制猪肉的肥度，是提高猪肉品质的重点。
猪能完整吸收脂肪酸并沉积于脂肪中,因此,可以通过改变饲粮中的组分和含量来改变猪肉的脂肪酸类型和水平（Wood，1994）。
脂肪的质量取决于其中脂肪酸的两个关键特性。
即熔点和对氧化的敏感性。
脂肪酸的熔点随碳链的增长而升高，抗氧化性随双键的增加而降低。
现代瘦肉型猪种倾向于生产含较高比例不饱和脂肪酸的猪肉，益于消费者的健康。
因此,养猪生产中向猪饲料中添加必需多不饱和脂肪酸,主要是亚油酸（C18∶2）。
但当饲料中亚油酸的最大的含量（1.2～1．5g／kg）高于背膘总脂肪酸中亚油酸含量的15％，就会导致软脂肉。
同时因不饱和肪酸易于氧化而产生异味，不利于加工和贮藏（Monpot等，1991；Ellis，1999）。
试验表明，日粮脂肪含量低于4％，每克体脂中亚油酸含量保持在150mg以下，对背膘硬度无影响。
向日粮中加入饱和油脂或氢化油脂可以减少不饱和脂肪酸的沉积从而改善肉质（Mourot，1993）。
甘油可以参与糖的异生及脂肪合成，并可作为一种快速利用的能量物质代替糖原供动物在屠宰前应激利用。
饲料中添加鱼油时，由于鱼油富含多不饱和脂肪酸C20∶5和C22∶6，易酸败形成异味，因此会同时影响猪肉脂肪酸的组成和风味（Cxon等，1986）。
2．4矿物元素和维生素2．4.1铜生长猪饲喂高铜日粮（125～250mg／kg）可使体脂显著变软，从而增加脂类氧化的程度（Ho等，1976；李小林等，1998）。
原因可能是高铜提高了猪肉中不饱和脂肪酸（油酸／硬脂酸）的比例或增加了脱饱和酶的活性。
2．4.2铁铁是血红蛋白和肌红蛋白的重要组分，对保持正常肉色和肉味具有重要作用。
但日粮中添加209～420mg／kg铁时，猪肉中的非血红素铁和脂类过氧化反应产物含量显著增加（Miller等；1994），而血红素铁和非血红素铁能加速过氧化反应，因而与烹调中产生的异味有关（Rhee等，1981；Love，1983）。
因此，应该尽量避免在猪日粮中使用高铁。
2．4．3铬补铬增加了肉的嫩度，背最长肌中酸性肌间脂肪增加，眼肌面积及肌间脂肪含量增加（Bo1eman，1995；Wenk，1995）。
铬能促进脂肪分解和蛋白质合成，从而改善胴体品质（Choi等，1998）。
另外，补铬可以减少屠宰前肌肉中糖原的消耗，从而减少乳酸的生成，最终缓解宰前应激，降低PSE肉的发生（Kim，1996）。
2.4.4镁日粮中补充镁可以减少猪肉的滴水损失、改善肉色，减少PSE肉的发生（D'Souza，1998）。
镁可以降低血浆中的皮质醇和儿茶酚胺水平并抑制屠宰前应激所导致的糖原分解反应，从而改善肉质。
2.4.5维生素E（VE）与硒脂肪氧化可使猪肉产生难闻的气味并缩短产品的货架期；同时，亚细胞膜中的磷脂氧化会破坏膜的完整性从而增加水分的损失。
添加200mg／kgVE可提高猪肉的抗氧化特性，有效降低猪肉的脂肪氧化、改善肌肉颜色和提高系水力（Buck1ey等，1995）。
其作用实质在于提高了肌肉和其他组织中的VE水平（Monahan等，1990b；Mills，1995）。
比较了从断奶后到屠宰的猪饲喂基础日粮（含VE30mg／kg）和添加VE对组织中VE水平的影响,结果添加VE组猪的血浆和组织中VE的水平是基础日粮组猪的3倍。
日粮中添加200mg／kgVE可提高肉中的VE水平，从而提高肉的抗氧化性。
另一个能够提高猪肉抗氧化性能的营养素是硒。
硒通过作为谷胱甘肽过氧化物酶（CSH一Px 的组分来发挥作用。
CSH一Px广泛存在于机体的所有组织中，防止细胞膜的脂质结构遭到破坏，维持膜的完整性。
在保持细胞膜免受氧化损伤方面，硒与VE之间具有补偿和协同作用（Donald，1996；Mahan，1996）。
2.4．6维生素C（VC）添加250mg／kg的VC可以改善猪肉的pH值和颜色，并减少PSE肉的发生（Rajic，1976；Moumt，1992）。
日粮中的vC不影响肉中vC的水平，但可通过促进膜中VE自由基的再利用而提高VE的抗氧化活性（Bisby，1996）。
2．4．7维生素D3（VD3）屠宰前5～10d，给牛补充7，500，000IU／d的VD3；，可以改善牛肉的嫩度（Swanek，1997）。
原因可能是VD3对肌肉钙水平的刺激效应提高了肌肉中蛋白酶的活性，促进了肉的嫩化。
VD3对猪肉的嫩度没有影响，但可减少滴水损失，改善肉色（Enright，1998）。
2.4.8β一胡萝卜素β一胡萝卜素可协同日粮中的VE一起清除不同的活性氧自由基。
它是在吸收后被运输到血液循环中发挥作用并主要沉积于脂肪组织。
在日粮中添加15mg／kgβ一胡萝卜素可以改善肉质。
与β一胡萝卜素相似，其它色素如叶黄素和番茄红素都具有抗氧化特性（MoHensen，1997）。
2.4．9生物素在脂肪合成中，生物素为形成丙二酸单辅酰酶A以及亚油酸和亚麻油酸延长到20～22碳必需脂肪酸所必需。
因此，缺乏生物素时，饱和脂肪酸转化为不饱和脂肪酸，猪肉中会积蓄亚油酸和亚麻油酸，从而产生质地柔软的油性背膘（Buehmann，1975）。