DBS 43 006-2013 风味动物性水产品干制熟食
DB31 2013-2013 食品安全地方标准 生食动物性海水产品.pdf
DB 上海市地方标准DB31/2013—2013食品安全地方标准生食动物性海水产品上海市食品药品监督管理局发布前言本标准代替DB31/7-1998《生鱼片卫生标准》。
本标准与DB31/7-1998相比，主要变化如下：——修改了标准名称；——修改了范围；——增加了术语和定义；——删除了挥发性盐基氮和组胺限量；——修改了微生物限量；——删除了检验方法；——增加了附录A生食动物性海水产品加工卫生要求。
本标准所代替标准的历年版本发布情况为：——DB31/7-1998食品安全地方标准生食动物性海水产品1范围本标准适用于生食动物性海水产品。
本标准不适用于腌制生食动物性海水产品。
2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
3.1生食动物性海水产品以海产鱼类、甲壳类（虾、蟹等）、头足类（墨鱼、鱿鱼、章鱼等）、贝类等为原料，未经加热熟制或未经充分加热熟制，即可直接食用的动物性海水产品。
3.2中心温度海水产品中心部位的温度。
中心温度可直接测量海水产品中心部位的温度，也可测量两件接触的海水产品之间的温度。
4技术要求4.3微生物限量微生物限量应符合表2的规定。
表2微生物限量项目采样方案a及限量（若非指定，均以CFU/g表示）检测方法n c m M菌落总数52105106GB4789.2大肠埃希氏菌511040GB4789.38金黄色葡萄球菌51102103GB4789.10平板计数法单核细胞增生李斯特氏菌500/25g/GB4789.30沙门氏菌500/25g/GB4789.4副溶血弧菌5120MPN/g102MPN/g GB/T4789.7 a样品的采集及处理按GB4789.1执行。
4.4寄生虫不得检出寄生虫，检验方法按SN/T1748执行。
湖南风味鱼干制熟食脱水率问题探讨
湖南风味鱼干制熟食脱水率问题探讨前言2018年9月20日湖南省洞庭码头食品有限公司对我院就其企业产品“镉（以Cd计）”项目不合格提出异议，主要在于企业对脱水率计算理解存在问题。
2019年3月19日江苏省苏州市相城区市场监督管理局抽查到湖南省御膳房食品有限公司生产的“香酥鱼仔（熟制动物性水产制品）”，其中“镉（以Cd计）”项目检测值为0.23mg/kg,GB 2762-217中对水产制品中镉的限量值定为0.1mg/kg，因此该局对该项目做出了不合格判定。
然而生产企业以没有按脱水率折算对该判定提出异议。
因此很有必要对于湖南的风味鱼干制熟食的污染物（如镉、铅、铬）限量值是否需要按脱水率折算以及怎么计算问题进行探讨。
哪种情况需要按脱水率折算依据GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》第3.5条规定：限量指标对制品有要求的情况下，其中干制品中污染物限量以相应新鲜食品中污染物限量结合脱水率或浓缩率折算。
脱水率或浓缩率可通过对食品的分析、生产者提供的信息以及其他可获得的数据信息等确定。
有特别规定的除外。
2014年6月18日国家水产制品牵头机构上海市食品药品检验所对于我院《关于湖南风味鱼制品的情况和咨询》答复中指出：湖南风味鱼制品如是以动物性水产干制品为原料加工制作而成，可以按动物性水产干制品污染物限量要求进行折算。
2013年7月1日，国家卫生与计划生育委员会下发了国卫食品函〔2013〕5号《国家卫生计生委关于风味鱼干制熟食适用标准问题的批复》，风味鱼干制熟食属于干制食品，其镉限量应当以鲜、冻鱼类的镉限量结合其加工脱水率进行折算。
2012年12月18日原湖南省卫生厅发布的《关于鱼制品镉限量值的答复》中指出：经请示卫生部，我省即食鱼制品大多数为采用海水小鱼仔干制品为原料，经水洗去杂、油炸、调味、真空包装、杀菌等工艺生产而成。
鲜鱼的镉≤0.1mg/kg，经加工，水分含量减少一半以上。
因此鱼制品镉限量值为≤0.1mg/kg（以鲜鱼计）。
中国四大类食品致病菌检查汇总表
广州市地方标准
DBJ440100T 31-2009 生食海水产品卫生要求
阴性
阴性
阴性
阴性
致泻大肠埃希氏菌 GB/T 4789.6-2003
阴性 阴性 阴性 阴性
阴性 阴性 40cfu/g 阴性 阴性 阴性
大肠埃希氏菌O157 GB/T 4789.36-2008
阴性 【SN/T 0973-2010】
沙门氏菌 30%
金黄色葡萄球菌 24%
单增生李斯特氏菌 6%
大肠埃希氏菌O157 2%
志贺氏菌 16%
副溶血性弧菌 10%
）
沙门氏菌 志贺氏菌 副溶血性弧菌 大肠埃希氏菌O157 单核细胞增生李斯特氏菌 金黄色葡萄球菌 致泻大肠埃希氏菌 溶血性链球菌
阴性
阴性 阴性 阴性 阴性 阴性 1000cfu/g
阴性 阴性 阴性 阴性
志贺氏菌 GB 4789.5-2012
阴性
阴性 阴性 阴性
副溶血性弧菌 GB/T 4789.7-2008
阴性 阴性
阴性 阴性 阴性 阴性
阴性 阴性 阴性
阴性 阴性 阴性 阴性 阴性 阴性 阴性 阴性 阴性
阴性
阴性 阴性
阴性
阴性 阴性 阴性 阴性 阴性 阴性 阴性 阴性 阴性 阴性 100MPN/g 阴性 阴性
NYT 657-2012 绿色食品 乳制品
NYT 1887-2010 绿色食品 乳清制品
NYT 898-2004 绿色食品 含乳饮料 NY 5140-2005 无公害食品 液体乳
RHB 602-2005 牛初乳粉 GB 2726-2005 熟肉制品卫生标准 GB/T 9959.2-2008 分割鲜冻猪瘦肉 GB 14891.7-1997 辐照冷冻包装畜禽肉类卫生标准 GB 14891.7-1997 辐照熟畜禽肉类卫生标准 GB 18406.3-2001 无公害畜禽肉安全要求 GB/T 9961-2008 鲜冻胴体羊肉
水产品相关产品及检测等标准汇总(2013年6月19日更新)
GBT 5009.45-2003 水产品卫生标准的分析方法
GBT 23217-2008 水产品中河豚毒素的测定 液相色谱-荧光检测法
GBT 22331-2008 水产品中多氯联苯残留量的测定 气相色谱法
SCT 3211-2002 盐渍裙带菜
SCT 3213-2002 干裙带菜叶
SCT 3208-2001 鱿鱼干
SCT 3203-2001 调味鱼干
SCT 3215-2007 盐渍海参
SCT 3206-2009 干海参(刺参)
SCT 3212-2000 盐渍海带
SCT 3202-2012 干海带
农业部1077号公告-1-2008 水产品中17种磺胺类及15种喹诺酮类药物残留量的测定 液相色谱-串联质谱法
农业部1077号公告-2-2008 水产品中硝基呋喃类代谢物残留量的测定 高效液相色谱法
农业部1077号公告-3-2008 水产品中链霉素残留量的测定 高效液相色谱法
农业部1077号公告-4-2008 水产品中喹烯酮残留量的测定 高效液相色谱法
NY 5314-2005 无公害食品 蛏
NY 5158-2005 无公害食品 淡水虾
NY 5064-2005 无公害食品 淡水蟹
NY 5066-2006 无公害食品 龟鳖
NY 5058-2006 无公害食品 海水虾
NY 5056-2005 无公害食品 海藻
NY 5315-2005 无公害食品 蚶
SCT 3115-2006 冻章鱼
SCT 3905-2011 鲟鱼籽酱
干制水产品系列标准
备案号：有效期至：Q/SJS干制水产品系列浙江XXXX有限公司发布前言本标准采用了GB 10144-2005《动物性水产干制品卫生标准》，参照与水产干制品相关的国家标准和行业标准，并且结合公司的实际情况，制定了本企业标准。
本标准由浙江XXXXX有限公司提出。
本标准起草单位：浙江XXXX有限公司。
本标准主要起草人：XXX XX干制水产品1范围本标准规定了干制水产品系列的技术要求、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输与贮存要求。
本标准适用于虾米、虾皮、鱿鱼干、烤鱼片、鱿鱼丝、目鱼干、鱼干等干制水产品为生产原料，经原料选择、原料检验、原料入库、挑选、分装、称重，再经包装为主要工艺加工而成的干制水产品。
2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 191 包装储运图示标志GB 10144 动物性水产干制品卫生标准GB/T 12457 食品中氯化钠的测定方法GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB/T 5009.11 食用中总砷及无机砷的测定9.190 海产食品中指示性多氯联苯含量的测定GB/T 4789.20 食品卫生微生物学检验水产食品检验GB 2762 食品中污染物限量GB 7718 预包装食品标签通则GB 13113 食品容器及包装材料用聚对苯二甲酸乙二醇酯成型品卫生标准国家质量监督检验检疫总局（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》3产品分类3.1按原料分，可分为以下四大类：a) 海水鱼类：鳗鲞、黄鱼鲞、米鱼鲞、黄三鲞、龙头烤、海蜒、烤鱼片。
b) 头足类：鱿鱼鲞（干）、鱿鱼丝、墨鱼鲞。
c：黄鱼鲞、鳗鲞、米鱼鲞、黄三鲞、龙头烤、海蜒、墨鱼鲞、鱿鱼鲞、虾皮、对虾干、开洋、干贝、蛤蜊干、淡菜。
强制性国家食品卫生标准目录
人造奶油卫生标准
GB15196－1996
2003-9-24
2004-5-1
33
GB15203－2003
淀粉糖卫生标准
GB15203－1994
2003-9-24
2004-5-1
34
GB16321－2003
乳酸菌饮料卫生标准
GB16321－1996
2003-9-24
2004-5-1
GBn47-1977
1982-6-1
13
GB2758－2005
发酵酒卫生标准
GB2758－1981
2005-1-25
2005-10-1
14
－2003
冷冻饮品卫生标准
－1996
2003-9-24
2004-5-1
15
－2003
碳酸饮料卫生标准
－1996
2003-9-24
2004-5-1
16
GB7096－2003
35
GB16322－2003
植物蛋白饮料卫生标准
GB16322－1996
2003-9-24
2004-5-1
36
GB16325－2005
干果食品卫生标准
GB16325－1996
2005-1-25
2005-10-1
37
GB16326－2005
坚果食品卫生标准
GB16326－1996
2005-1-25
2005-10-1
GB7100－1986
2003-9-24
2004-5-1
20
GB7101－2003
固体饮料卫生标准
GB7101－1994
2003-9-24
db3206t 296-2019 餐饮业即食生食动物性水产品加工操作规范
db3206t 296-2019 餐饮业即食生食动物性水产品加工操作规范餐饮业即食生食动物性水产品加工操作规范1范围本标准规定了餐饮业即食生食动物性水产品加工操作过程的食品安全要求，包括原辅料、原料采购运输贮存、加工经营场所、加工设施设备、加工过程、食品安全、个人卫生等方面的要求。
本标准适用于本地区餐饮业即食生食动物性水产品的加工操作。
2规范性引用文件以下文件对于本标准应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本〔包括所有的修改〕适用于本标准。
GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB2759.1冷冻饮品卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB11607渔业水质标准GB14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB14930.2食品安全国家标准消毒剂GB14934食(饮)具消毒卫生标准国食药监食[2017]395号《餐饮服务食品安全操作规范》3原、辅料要求3.1原料原料应符合GB2733的规定，贝类必须鲜活。
3.2辅料辅料应符合相应标准的规定。
4原料采购、运输、贮存4.1原料采购采购人员应掌握生食水产品原料的食品安全要求。
采购时应按照要求，对水产品进行感官等检查，判断符合要求后方可采购。
4.2原料运输4.2.1运输设施设备应专用并及时清洗消毒，保持清洁。
采取防雨、防尘措施，并根据原料特点配备冷冻、冷藏、暂养等设施。
4.2.2不得接触有毒、有害、有异味或其它影响原料食品安全的物品、场所。
4.2.3鲜活水产原料应在适宜存活的条件下运输。
4.3原料贮存4.3.1根据原料贮存特点选择适宜的贮存方法及时间，贮存设施应专用。
4.3.2鲜活水产原料应分类暂养，设专人管理，发现死亡应及时清理。
暂养过程中不得添加有碍食品安全的物质。
4.3.3原料贮存相对独立，不得接触有毒、有害物质，不应贮存在成品加工专间内。
4.4暂养用水应符合GB11607的规定。
企业标准风味鱼干(熟制)
Q/DZT风味鱼干（大连中天水产有限公司企业标准Q/DZT0002S-2010熟制）2011-07-04 发布2011-07-14 实施大连中天水产有限公司发布前言本标准根据GB/T1.1—2009的结构和编写规则制定的。
本标准由大连中天水产有限公司提出。
本标准由大连中天水产有限公司负责起草。
本标准主要起草人：卢坚敏。
本标准属首次发布。
风味鱼干（熟制）1 范围本标准规定了风味鱼干（熟制）的要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于以冰或鲜海鱼等为主要原料，以食用盐、绵白糖、香辛料等为辅料，经调味、包装并密封高温杀菌工艺加工制成的风味鱼干（熟制）。
2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1445绵白糖GB1535大豆油GB 2760食品添加剂使用卫生标准GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB /T4789.7 食品卫生微生物学检验副溶血性弧菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T 5009.11食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T 5009.14食品中锌的测定GB/T 5009.15食品中镉的测定GB/T 5009.17食品中总汞及有机汞的测定GB/T 5009.45水产品卫生标准的分析方法GB/T 5009.190食品中指示性多氯联苯含量的测定GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8967谷氨酸钠GB 7718预包装食品标签通则GB/T 12457食品中氯化钠的测定方法GB 14881 食品企业通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 18108鲜海水鱼GB/T 18109冻海水鱼国家质量技术监督检验检疫总局第[75]号令《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量技术监督检验检疫总局第[102]号令《食品标识管理规定》JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则3 要求3.1 原辅料要求3.1.1 鱼采用新鲜或冷冻的鱼，鱼体坚实有弹性，并符合GB/T 18108和GB/T 18109规定。
DB3206T 296-2013 餐饮业即食生食动物性水产品加工操作规范
ICS67.120.30DB3206 X20备案号：3206146-2014江苏省南通市地方标准DB3206/T296－2013餐饮业即食生食动物性水产品加工操作规范2013-12-31发布2013-12-31实施江苏省南通质量技术监督局发布餐饮业即食生食动物性水产品加工操作规范1 范围本标准规定了餐饮业即食生食动物性水产品加工操作过程的食品安全要求，包括原辅料、原料采购运输贮存、加工经营场所、加工设施设备、加工过程、食品安全、个人卫生等方面的要求。
本标准适用于本地区餐饮业即食生食动物性水产品的加工操作。
2 规范性引用文件下列文件对于本标准应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改）适用于本标准。
GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准GB 2759.1 冷冻饮品卫生标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 11607 渔业水质标准GB 14930.1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB 14930.2 食品安全国家标准消毒剂GB 14934 食(饮)具消毒卫生标准国食药监食[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》3 原、辅料要求3.1 原料原料应符合GB 2733的规定，贝类必须鲜活。
3.2 辅料辅料应符合相应标准的规定。
4 原料采购、运输、贮存4.1原料采购采购人员应掌握生食水产品原料的食品安全要求。
采购时应按照要求，对水产品进行感官等检查，判断符合要求后方可采购。
4.2原料运输4.2.1运输设施设备应专用并及时清洗消毒，保持清洁。
采取防雨、防尘措施，并根据原料特点配备冷冻、冷藏、暂养等设施。
4.2.2不得接触有毒、有害、有异味或其它影响原料食品安全的物品、场所。
4.2.3鲜活水产原料应在适宜存活的条件下运输。
4.3原料贮存4.3.1根据原料贮存特点选择适宜的贮存方法及时间，贮存设施应专用。
4.3.2鲜活水产原料应分类暂养，设专人管理，发现死亡应及时清理。
DBS44 006-2016 食品安全地方标准 非预包装即食食品微生物限量
可接受
不合格
< 104 < 105 < 106 不适用
104 - < 105 105 - < 106 106 - < 107
不适用
≥105 ≥106 ≥107 不适用
< 20
20 - 100
> 100
未检出/25g 未检出/25g 未检出/25g
不适用 不适用 不适用
检出/25g 检
GB 4789.38 第二法 GB/T 4789.36 第一法 GB 4789.4 GB 4789.30
1
DBS 44/006—2016
副溶血性弧菌 MPN/g (mL)
< 100
100 - < 103
≥103
GB 4789.7
金黄色葡萄球菌 CFU/g (mL)
< 20
2 术语和定义
2.1 非预包装即食食品 无预先定量包装或未制作在包装材料和容器中，以售出的形态存在，无需进一步杀菌处理即可食
用的食品。 2.2 满意
检测结果显示食品的微生物状况良好。 2.3 可接受
检测结果显示食品的微生物状况未达到满意水平，不过仍可以接受。 2.4 不合格
食品的菌落总数和指示微生物状况不合格，表明食品的卫生状况欠佳；致病菌不合格，表明食品 含有的致病菌超出可接受水平，可能危害健康。
规范性附录 B
常见非预包装即食食品致病菌项目指引
序号
常见食品类别
米饭、米粉、肠粉、面条、 1 粥、饺子等
致病菌项目 沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌
2 熟肉制品
沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏 菌O157
3 熟制水产品