烹饪原料学——动物性原料教案
《烹饪原料知识》全套教案高教版
烹饪原料知识
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课时计划（二）。
中职烹饪教师资格证、教师招聘面试试讲教案-动物性干货原料
二：水生动物性干货原料
1：鱼翅
又称鲨鱼翅，鲛鱼翅，金丝菜。由鲨鱼，鳐鱼等软骨鱼的鳍加工干制而成。按其加工分为生翅，毛翅，净翅三种。净翅质量最佳，按形状分为针翅和饼翅，针翅质量优于饼翅；按颜色分为黄翅、灰翅、青翅、白翅、黑翅，以青翅质量最佳；按加工部位分为胸翅、背翅、尾翅等，其中以背翅质量最佳。
5：鱿鱼干
又称柔鱼干。由软体动物鲜鱿鱼和枪乌贼干制而成，属于海味上品。鱿鱼干分为淡干品或咸干品两种，淡干品质质量优于咸干品。产地是广东、福建、浙江、山东等地为主要产地，日本、越南、朝鲜也有出产，尤以我国广东汕头、香港九龙所产最为著名。产季是一年四季。烹调用途：炒、爆、熘、煨等烹调方法。
6：墨鱼干
又称目鱼干、明脯、螟脯鲞、乌鱼干等。由软体动物乌贼加工干制而成。产于广东、福建、浙江、山东等地为主要产地。
2：猪蹄筋
以猪的附件及关节韧带经整形阴干制成，分为后蹄筋和前蹄筋，猪后蹄筋长而粗圆肥大，水发后质软糯，前蹄筋细短有分支，质硬，涨发率低，乳白色或乳黄色，后蹄筋优于前蹄筋。
全国各地均产，产于一年四季；特征为质干的猪蹄筋老韧硬，无色半透明带胶状。适用于烩、煨、炖等烹调方法，成菜柔糯，不腻，润滑肥美。
3：鹿筋
三：虾蟹类干货原料
1：虾米
又称开洋、金钩、海米。由一种小型虾经盐水煮制、晒干去头尾外壳而成。色泽有淡黄、浅红、粉红三种。海虾称为海米，河虾称为河米。主产于我国沿海及内陆地区，河米以河北胜芳湖、湖北洪湖产的较有名。产于一年四季。特征是成品前端初圆，后端呈尖细弯钩形，味鲜。适于熬、炖、拌、炒、烩等烹调方法，也可作为菜肴的配料、馅料及火锅的增鲜原料。
2：猪蹄筋
3：鹿筋
4：牛鞭
烹饪原料知识教案
2理化检验的实施：理化检验法通过测定分析原料的化学成分、物理指标以及生物学指标，再与国家、行业及企业标准进行对照，从而做出对原料品质优劣的判断。
3优缺点：结论较为科学、准确，主观因素影响小，可靠性强，具有一定权威性。但要求相应的理化仪器设备，要求专门技术人员，有的方法检测周期较长。
第一节 烹饪原料的化学成分和分类
一、烹饪原料的概念和化学成分
（一）烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。
（二）烹饪原料的可食性含义：
1、必须无毒无害。
2、可供给人体必需的各种营养素。
3、具有良好的感官性状。满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。
谷类粮食类豆类薯类蔬菜品种花菜类烹饪原料果菜类蔬菜类食用藻类孢子植物食用菌类蔬菜品种食用地衣食用蕨类鲜果果品类干果哺乳类原料禽类原料高等动物类原料爬行类原料两栖类原料鱼类原料动物性烹饪原料节肢动物类原料软体动物类原料低等动物类原料棘皮动物类原料环节动物类原料星虫动物类原料腔肠动物类原料咸味调料甜味调料调味原料酸味调料麻辣味调料香辛味调料鲜味调料香味调料调辅原料食用淡水食用油脂食用色素辅助原料凝胶剂膨松剂食品添加剂嫩肉剂第二节烹饪原料学的选择一烹饪原料选择的重要意义使原料在烹饪中得到合理的使用扬长避短使烹饪原料得到充分合理地应用有效发挥烹饪原料的使用价值和食用价值
5、其它分类方法，按照生物学的分类体系
①生物的分类概念及意义
定义：生物学的分类是依照物种间的亲缘关系来进行分类的，称为自然分类法。即根据生物的外部性状、内部结构、生活特性等而确定它们之间亲缘关系的远近而进行系统地分类。
中职烹饪原料知识教案：主配原料——畜禽类 蛋乳品(全2课时)
制作简单，用途广泛，食用方面。
（3）炼乳：是鲜乳经浓缩除去其中大部分水
分而制成的产品称炼乳。
主要作为甜菜的佐餐调味料或浓缩饮用品。
（三）蛋品的概念与营养成分
教 1．概念：蛋是雌禽所排的卵。它富含人体所必 学 需的动物性蛋白质、脂肪、卵磷脂以及矿物质 内 容 和多种维生素，营养成分比较全面，吸收率高。
第五节 蛋乳品
一、蛋乳品的概念与营养成分
板
（一） 蛋品的概念
书
（二） 蛋的营养成分
设
二、鲜蛋与蛋制品的种类
计
（一）蛋的结构
（二）常用鲜蛋
（三）常用蛋制品
教后札记
江苏省 XY 中等专业学校 2022-2023-1 教案
备课 组别 授课 教师
课题
烹饪组
课程 名称 授课 系部
烹饪原料知识
所在 年级
三年级
教 二、导 语：
学 内
蛋是雌禽所排的卵。它富含人体所必需的动物性蛋
容 白质、脂肪、卵磷脂以及矿物质和多种维生素，营养
成分比较全面，吸收率高，是人们日常生活中的重要
副食品和较理想的滋补食品。
三、讲授新课：
蛋品的概念与营养成分
1．概念：蛋是雌禽所排的卵。它富含人体所必需的
动物性蛋白质、脂肪、卵磷脂以及矿物质和多种维生
难点 蛋乳品制品的种类
教法
教学 设备 教学 环节
讲授法、比较法、讨论法 多媒体
教学活动内容及组织过程
个案补充
第五节 蛋乳品
一、组织教学： 检查学生的笔记，进行复习性提问。
教 二、导 语：
学 内
民以食为天，食以乳为先。乳中各种营养素齐全，
容 配合合理，且含多种生物活性物质，是人体成长必不
《烹饪原料知识》教案高教
《烹饪原料知识》全套教案高教教案章节：一、绪论教学目标：1. 了解烹饪原料知识的重要性。
2. 掌握烹饪原料的分类及特点。
3. 理解烹饪原料的选择与处理原则。
教学内容：1. 烹饪原料知识的意义与作用。
2. 烹饪原料的分类及特点。
3. 烹饪原料的选择与处理原则。
教学方法：1. 讲授法：讲解烹饪原料知识的重要性，烹饪原料的分类及特点，烹饪原料的选择与处理原则。
2. 案例分析法：分析实际案例，加深学生对烹饪原料知识的理解。
教学评估：1. 课堂讨论：学生积极参与讨论，提问和回答问题。
2. 课后作业：布置相关习题，巩固所学知识。
教案章节：二、粮食类原料教学目标：1. 了解粮食类原料的分类及特点。
2. 掌握粮食类原料的食用价值和烹饪应用。
3. 学会粮食类原料的选择和储存方法。
教学内容：1. 粮食类原料的分类及特点。
2. 粮食类原料的食用价值和烹饪应用。
3. 粮食类原料的选择和储存方法。
教学方法：1. 讲授法：讲解粮食类原料的分类及特点，食用价值和烹饪应用，选择和储存方法。
2. 互动教学法：引导学生参与讨论，提问和回答问题。
教学评估：1. 课堂讨论：学生积极参与讨论，提问和回答问题。
2. 课后作业：布置相关习题，巩固所学知识。
教案章节：三、蔬菜类原料教学目标：1. 了解蔬菜类原料的分类及特点。
2. 掌握蔬菜类原料的营养价值和烹饪应用。
3. 学会蔬菜类原料的选择和储存方法。
教学内容：1. 蔬菜类原料的分类及特点。
2. 蔬菜类原料的营养价值和烹饪应用。
3. 蔬菜类原料的选择和储存方法。
教学方法：1. 讲授法：讲解蔬菜类原料的分类及特点，营养价值和烹饪应用，选择和储存方法。
2. 互动教学法：引导学生参与讨论，提问和回答问题。
教学评估：1. 课堂讨论：学生积极参与讨论，提问和回答问题。
2. 课后作业：布置相关习题，巩固所学知识。
教案章节：四、肉类原料教学目标：1. 了解肉类原料的分类及特点。
2. 掌握肉类原料的食用价值和烹饪应用。
烹饪原料知识课件动物性原料
2 ．斑鸠(Turtledove) 常见的一种野生雉鸟，常烤食，烹调方
法与家鸽相同。
②按品种可分为： 黄牛：肉质较好。 水牛：肉质较差。 牦牛：肉质较好。
(2)烹调特点 普通肉用牛：其肉色从宝石红到深红色不 等，且含大量可溶性风味物质，味道极佳， 是烹饪烹调中主要的肉用畜类。 小牛肉：一般指出生3--10月后，被宰杀的 牛的胴体。其肉质较普通牛特殊。烹调时， 多使用清淡调味汁与之相配，以突出其鲜 香清淡的本味。
较粗老。 鹅可用于烤、烧等。 5 ．鸽(Pigeon)
烹调用鸽，以肉用鸽为主。通常选择1个月左右 大的育肥乳鸽，其胸部饱满，肉嫩味美，适于炖汤 和烤。 6．鹌鹑(Quail)
鹌鹁体小肉美，可用于烤、烧等。
(二)野禽 野禽风味特殊，一般在冬季使用。可供
食用的野禽很多，常见的如：
1 ．野鸡(Pheasant) 世界大多数国家都有生长。其胸部丰满,
(一)家畜
1．牛(Cattle)
(1)分类
①按用途、性别等,牛可分为肉用牛及乳用牛。
肉用牛：
A 肉用乳牛：2—4岁之间，特别育肥，肉质极佳。
B 阉 牛：1.5—2岁之间，肉质嫩，脂肪较少。
C 公 牛：1.5岁左右，特别育肥，质地佳。
D小
牛：3个月—1岁，肉质嫩，脂肪含量少， 味清淡。
乳用牛：主要提供乳。
3．火鸡(Turkey) 又名吐绶鸡。按毛皮可分为青铜火鸡、
白色火鸡两种。
火鸡在使用上有老火鸡和嫩火鸡之分。 幼火鸡约重2．5公斤一5．0公斤，质嫩， 多用于烤。老火鸡约重6公斤一10公斤，肉 较粗老，多去骨后制火鸡卷。烹凋方法以 烤、酿馅为多。
4．鹅(Goose) 烹调用鹅，一般选用5个月内的嫩鹅,否则质地就
四川烹饪技校《烹饪原料学》教案：第三章 动物性原料07
第三章动物性原料教案六【教学目的】通过学习本节，使学生能分清常用低等动物原料的品种特点和食用部位，能根据各类低等动物原料肉质特点合理进行烹饪运用。
【学习要求】了解低等动物原料的分类和形态特点；昆虫纲原料的组织结构特点及烹饪运用；海胆的食用部位及烹饪运用；低等动物制品的品质鉴定和烹饪运用；海蜇的组织结构特点及烹饪运用。
掌握海参的组织结构特点及烹饪运用；常用虾、蟹品种的特点和烹饪运用；软体动物的组织结构特点、食用部位及烹饪运用。
【教学重点难点】重点是各类的基本概念、常用品种辨别及烹饪运用。
难点是各类的组织结构特点。
【教学内容】第六节低等动物类烹饪原料低等动物即是无脊椎动物，约占动物界总数的95％，主要有原生动物、海绵动物、腔肠动物、扁形动物、线形动物、环节动物、软体动物、节肢动物、棘皮动物等类群。
其中软体动物、棘皮动物、节肢动物和腔肠动物中包含有不少的烹饪原料。
一、节肢动物类原料节肢动物为动物界种类最多的一门，有许多种类是常用的烹饪原料。
形态特征：1、身体左右对称，由多数结构与功能各不相同的体节构成，一般可分为头部、胸部和腹部三部分；2、体表被有坚厚的几丁质外骨骼，生长发育过程需蜕皮；3、附肢分节，节与节间以关节相连。
形态结构极其多样，具有高度的适应性。
供食用的种类主要有甲壳纲的虾、蟹类及昆虫纲的少量昆虫。
（一）甲壳纲烹饪原料及其制品甲壳纲烹饪原料主要有十足目的虾和蟹。
1、甲壳动物的组织结构特点：1）外形：体分节，胸部有些体节同头部愈合为一坚硬的头胸甲所被复，形成头胸部；（1）个体节几乎都有一对附肢，且基本上都是双肢型的；（2）虾、蟹的身体上都包裹着一层甲壳，甲壳内是柔软纤细的肌肉和内脏。
（3）虾、蟹的甲壳下有许多色素细胞，呈青灰色。
2）肉质特点：（1）虾和蟹的肌肉均为横纹肌，色泽洁白，持水能力强；（2）蛋白质含量高，脂肪含量低，矿物质和维生素的含量也较高，营养丰富。
（3）虾蟹类容易腐败变质。
2、虾、蟹的主要种类举例1）虾类：（1）中国对虾：又称明虾、斑节虾、大虾等，为甲壳纲十足目对虾科动物。
《烹饪原料知识》教案高教版
《烹饪原料知识》全套教案高教版一、教案概述1. 课程背景随着人们生活水平的提高，对于美食的追求也越来越高，烹饪作为一门传统技艺，在现代社会中具有重要意义。
本课程旨在帮助学生了解和掌握烹饪原料的知识，为从事烹饪工作打下坚实基础。
2. 教学目标（1）了解烹饪原料的分类及特点；（2）掌握烹饪原料的选购、储存和加工方法；（3）培养学生的烹饪原料应用能力。
二、教学内容1. 烹饪原料的分类及特点（1）动物性原料：肉类、海鲜、家禽、蛋类等；（2）植物性原料：蔬菜、水果、谷物、豆类等；（3）其他原料：菌类、粉类、调味品等。
2. 烹饪原料的选购（1）看：外观、颜色、质地等；（2）闻：气味；（3）问：产地、保质期、存储条件等；（4）摸：手感。
3. 烹饪原料的储存（1）保鲜方法：冷藏、冷冻、干燥等；（2）储存注意事项：分类存放、避免交叉污染等。
4. 烹饪原料的加工（1）切割：刀工技巧、刀具选择等；（2）清洗：去除杂质、杀菌等；（3）焯水：去腥、变色、软化等；（4）调味：盐、糖、酱油、醋等常用调味品的使用方法。
三、教学方法1. 讲授法：讲解烹饪原料的基本概念、分类、特点等；2. 演示法：展示烹饪原料的选购、储存、加工方法；3. 实践法：学生动手操作，体验烹饪原料的实际应用；4. 讨论法：分组讨论，分享烹饪原料选购、储存、加工的心得。
四、教学评估1. 平时成绩：课堂表现、实践操作等；3. 期末考试：烹饪原料知识问答、实操考核等。
五、教学资源1. 教材：《烹饪原料知识》教材；2. 课件：烹饪原料图片、视频等；3. 厨房设备：刀具、烹饪器材等；4. 食材：各种烹饪原料样品。
六、教学活动设计1. 烹饪原料知识讲座：邀请专业人士进行烹饪原料知识讲座，让学生对烹饪原料有更深入的了解。
2. 烹饪原料市场考察：组织学生前往市场考察，学会如何选购烹饪原料。
3. 烹饪实操课：安排烹饪实操课程，让学生亲自动手操作，掌握烹饪原料的应用。
4. 烹饪比赛：举办烹饪比赛，激发学生学习烹饪原料知识的兴趣。