烹饪原料学-第四章 高等动物性原料(两栖类原料) (2)
烹饪原料学——调辅原料
《烹饪原料学》教案第四章调辅原料教案一第四章调辅原料教案二第四章调辅原料教案一【教学目的】通过本章的学习，掌握调味原料的分类、性质、特点和应用，为菜肴调味和制作打下坚实的基础。
【学习要求】要求了解调味原料的生产工艺、分类知识和常见的调味原料种类名称、形态特征、基本的理化特性等。
掌握常用调味原料的质地和风味特点及在烹饪中的作用。
【教学重点和难点】重点：调味原料的概念、分类、常用品种及其风味特点、特性及烹饪运用规律。
难点：调料在烹饪中的使用规律、原则与相互之间的搭配；调料的性质和风味特征的掌握。
【教学内容】第一节调味原料调味原料的概念：调味原料即是指能提供和改善菜肴和面点味感的一类物质。
调味原料的作用：调味原料在烹饪中虽然用量不大，却应用广泛，变化很大。
在烹调过程中，调味原料的呈味成分连同菜点主配料的呈味成分一起，共同形成了菜点的不同风味特色。
调味原料的分类：烹饪中用于调味的物质极其繁多。
一般是按味别不同分为单一调味料和复合调味料。
单一调味料按味别分为以下五大类：咸味调味品、甜味调味品、酸味调味品、鲜味调味品和香辛味调味品。
单一味的调料是调味的基础，我们必须了解其组成成分、风味特点、理化特性等知识，才能正确运用各类调味料，使之起到给菜点赋味、矫味和定味的作用，以及增进菜点色泽等方面的作用。
一、咸味调味品咸味是一种非常重要的基本味。
它在调味中有着举足轻重的作用。
人们常称之为“百味之王”。
咸味一般来自于食盐。
烹饪中，除了部分面点外，不用食盐的菜点几乎是没有的。
而且大部分复合味型也必须在咸味的基础上配制。
烹饪中常用的咸味调味品食盐和发酵性咸味调味品。
（一）食盐食盐是以NaCl为主要成分的普通盐。
食盐的分类：按来源不同，普通盐可分为海盐、井盐、池盐、岩盐、湖盐等；按加工程度不同分原盐（粗盐、大盐）、洗涤盐、再制盐（精盐）。
此外，根据特殊或普遍的需要，在精盐中添加某些矿质元素制成营养盐，如碘盐、锌盐、铁盐、铜盐、低钠盐等，以此增加对矿质元素的补充或限制对钠的吸收。
烹饪原料知识教案4-2畜禽类原料种类
在烹调中多做主料使用，主要适宜于炸、溜、炒、炖、酱等长时间的烹调方法。
3．羊肉在烹调中的应用
在清真菜肴应用最多，且多做主料。
四、课堂练习
羊肉在操作时应注意哪些问题？
五、小结
1．本节课的内容
2．布置下节课的教学内容
板书设计
第二节 畜禽类原料种类
一、常用家畜的品种
二、常用家畜在烹调中的作用
三个层次的学生进行讨论，研究。教师总结
学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。
任务4.2畜禽类原料种类
一、组织教学：
进行复习性提问
二、导语：
家畜肉及其内脏和肉类制品是人们主要的肉食原料，也是中餐烹饪的重要原料之一。我国饲养家畜的历史悠久，据考古发现，早在新石器时代，猪、牛、羊等已属家畜。家畜肉味道鲜美，营养价值高，同时富含优质的动物蛋白质，适宜多种烹调方法，可制成多种风味的菜肴，应用最为广泛。我国广大地区以食猪肉为主，在西部和北方的畜牧业地区则以食牛、羊肉为主。
课应用，培养学生理论联系实践，间接提高学生的操作技能。
3．羊的品种
品 种
特 点
蒙古肥尾绵羊
肉质细嫩，膻味极少，是涮羊肉的上等原料。
哈萨克绵羊
肉质细嫩，味道鲜美，上等肉用羊。
麻羊
山羊的一种，体形较小，皮毛厚，肉质较绵羊粗糙，带有较重的膻味。
拓展：用实际菜例说明畜禽类原料在烹调的应用。
（二）常用家畜在烹调中的应用
1．猪肉在烹调中的应用
是中式烹饪中运用最广泛、最充分的原料之一，既可做菜肴的主料，也可做菜肴的配料，还是面点中馅心的重要原料之一。
瘦肉型
长白猪
品质良好，瘦肉比例大，出肉率在55%左右
金华猪
烹饪食材的原料
烹饪食材的原料烹饪食材的原料(一)根据烹饪原料的来源分类绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类：1.植物性烹饪原料(1)陆生植物性烹饪原料主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。
(2)水生植物性烹饪原料主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。
2.动物性烹饪原料(1)陆生动物性烹饪原料主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类(2)水生动物性烹饪原料主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。
3.非生物性烹饪原料在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。
4.发酵烹饪原料有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。
(二)根据烹饪原料生理生化特点分类根据烹饪原料的生理生化特点和品质特征不同，可以分为鲜活烹饪原料、生鲜烹饪原料和干燥烹饪原料三类：1.鲜活烹饪原料鲜活烹饪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鲜蛋和水产活品等。
蔬菜和水果呼吸作用的强弱与它门的生命活动及贮存性能有密切的关系。
2.生鲜烹饪原料生鲜烹饪原料—般是指含有多种酶类，但不具有呼吸作用的原料，如鲜畜肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等等。
生鲜烹饪原料内部各种生化作用仍在不断进行，外界环境条件对它们的质量变化有很大的影响。
3.干燥烹饪原料干燥烹饪原料含水量低，在干燥环境中贮存不容易变质，在潮湿环境中贮存则会吸湿受潮引起质量变化于燥烹饪原料主要包括如下两大类：(1)粮豆类主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、小米、大豆、绿豆、小豆等，它们收获后经晾晒或烘干。
其水分含量很低，呼吸作用十分微弱，可耐较时间例的贮存。
(2)干制品干制品的种类繁多，主要包括下列三类：①植物性原料干制品如粮食干制品、淀粉千制品、干菜、干果、茶叶、食糖、腐竹、花椒、大料和紫菜、海带等等。
②动物性原料干制品如干肉、干鱼、虾米、海米、干贝、蛏干、牡蛎干、蛋粉、乳粉等等。
125486-专升本插班生考试-15.《烹饪原料学》
15.《烹饪原料学》Ⅰ考试内容及要求总体要求：学生了解和掌握烹饪原料的种类、产地、上市季节、质量鉴定和保管等商品学特性；对原料的组织结构、组成成分、风味以及烹饪运用特点有一个全面的认识，熟练掌握烹饪原料的选择与加工。
绪论（一）考试内容：烹饪原料学研究的对象及内容。
（二）基本要求：了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，烹饪原料的生物学分类和命名。
第一章烹饪原料的品质鉴别与保藏（一）考试内容：烹饪原料的选择；烹饪原料的品质鉴别；烹饪原料的保藏（二）基本要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准。
掌握烹饪原料选择的原则和方法，懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。
掌握导致烹饪原料腐败变质的因素，并针对变质因素采取适当的方法延长原料的保藏期。
第二章植物性烹饪原料（一）考试内容：粮食作物的组织结构、成分；粮食制品的分类及品种特点；大米、小麦粉、大豆的结构、组成成分、种类、质量鉴别标准和烹饪运用特点；果蔬及果蔬制品的概念、分类和烹饪运用特点。
（二）基本要求：了解各类粮食的生长、分布和品质特点；了解种子粮食作物的组织结构和成分；掌握大米、小麦粉和大豆的结构、组成成分、种类、质量鉴别标准和烹饪运用特点；掌握面筋、豆腐、腐衣、腐竹、粉丝、西米等粮食制品的概念、分类、品质特点和烹饪运用特点。
掌握蔬菜的概念、分类、品种、组织结构、品质特点和烹饪运用特点；掌握根类蔬菜、茎类蔬菜、叶类蔬菜、果类蔬菜、花类蔬菜和孢子植物蔬菜的概念、分类、常用品种、烹饪运用特点；掌握蔬菜制品的种类、保藏原理、风味特点及代表品种。
了解果品的形成过程和生物学分类；了解鲜果和干果在烹饪运用中的差别；掌握果品的概念、分类及烹饪运用特点；掌握果品制品的概念、分类及烹饪运用特点。
第三章动物性原料（一）考试内容：肉的组织结构及物化性质；畜类原料的种类和肉质特点；畜类副产品的结构和肉质特点；禽类原料及禽类副产品的结构和特点；两栖类和爬行类组织结构和烹饪运用特点，鱼类原料的组织结构、风味特点和烹饪运用规律；低等动物原料的品种特点。
烹饪原料知识教案
《烹饪原料知识》教案第一章烹饪原料基础知识教案一第一章烹饪原料基础知识教案二第二章谷物类原料教案一第三章蔬菜类原料教案一第四章畜禽类原料教案一第五章水产品类原料教案一第五章水产品类原料教案二第六章干货制品类原料教案一第七章菌藻类原料教案一第八章果品类原料教案一第九章调味品类原料教案一第十章佐助类原料教案一第十一章地方名特原料及复合调味品原料教案一第一章《烹饪原料基础知识》教案一第一章《烹饪原料基础知识》〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，烹饪原料知识研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。
〔学习要求〕通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。
理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。
了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，生物性烹饪原料的分类和命名；〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。
〔教学内容〕概念：烹饪：广义的说就是做饭、做菜的技术和各种饮料的加工；狭义的讲人类为了满足生理和心理要求，把可食原料加工为直接使用成品的过程。
对烹饪最早最原始的解释在古代儒家经典著作《周易·鼎卦》中有“以木xu火，亨饪也”的记载，亨是烹的本字，用火加热之意，饪作餁，制熟之意，意为在鼎的下方燃烧木头以产生火力，用火加热，把生的食物原料制熟的过程叫做烹饪。
第一节烹饪原料的化学成分和分类一、烹饪原料的概念和化学成分（一）烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。
（二）烹饪原料的可食性含义：1、必须无毒无害。
2、可供给人体必需的各种营养素。
3、具有良好的感官性状。
满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。
《烹饪原料》教学大纲模板
《烹饪原料知识》课程教学大纲课程名称：《烹饪原料知识》课程编号：课程老师：学分：学分（其中理论教学学分）总学时数：学时（其中理论教学学时）适用专业; 中餐烹饪先修课程：烹饪原料学、烹饪工艺、食品安全学等一、课程的性质和目的烹饪原料是一切烹饪活动的物质基础，任何烹饪工艺的实施、烹饪技术的发挥和烹饪目的的实现都必须靠相应的烹饪原料来表达。
因此，《烹饪原料学》是以烹饪原料为研究对象，阐述烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等基本知识和基础理论以及在烹饪活动中的应用规律的应用型知识学科。
本课程与烹饪工艺学、菜肴烹调技术、面点工艺学、面点制作技术、地方菜制作等专业课程共同构成烹饪学科体系，是烹饪与营养教育专业学生必修的专业基础课。
通过本课程的学习，使学生了解和掌握烹饪原料的分类和命名、烹饪原料的品质检验、贮藏保管以及各类植物性原料、动物性原料和调辅原料的组织结构、理化性状、形态特征和烹饪运用规律。
从而使学生在今后对专业课学习中所涉及到的各类原料有科学的认识，便于学生在今后的专业课学习和工作过程中能正确地运用不同的原料烹制出高质量的菜点，并能利用新型和特种原料进行菜点的开发和创新。
二、课程教学内容和学时分配第一章绪论（4 学时）教学内容：第一节烹饪原料的概念及烹饪原料学的研究内容（0.5）一、烹饪原料的概念二、烹饪原料的历史和发展状况（自学）三、烹饪原料学的研究内容四、中餐对烹饪原料的运用特点第二节烹饪原料的分类（0.5）一、烹饪原料的分类原则二、烹饪原料的分类方法第三节烹饪原料的品质鉴定和贮藏（3）一、烹饪原料的品质鉴定（一）影响烹饪原料品质的基本因素（二）烹饪原料品质鉴定的标准（三）烹饪原料品质鉴定的方法二、烹饪原料的贮藏（一）原料在贮藏中的质量变化（二）影响原料变化的理化因素（三）烹饪原料的贮藏方法教学要求：1.了解烹饪原料的运用历史；生物性烹饪原料的分类和命名。
2.理解烹饪原料学研究的内容；烹饪原料分类的意义和原则；烹饪原料品质检验的意义；影响烹饪原料品质的基本因素。
西餐烹调基础 第四章 西餐烹调常用原料
（1）肌肉组织 肌肉组织俗称瘦肉，是畜肉的主要组成部分，占畜类胴体的 50%~60%， 是畜肉最重要的一种组织。肌肉组织在畜类身体上的分布是不均匀的，畜类 的臀部和腰部有大量的肌肉组织，肋骨上肌肉组织较少。 （2）结缔组织 结缔组织在畜类体内分布很广，是构成畜类肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外 膜的主要成分，它由胶原纤维、弹性纤维、网状纤维组成，这些纤维短时间 不易被水解。对于一名厨师来说，了解结缔组织是非常重要的。
一、禽类原料
禽类原料的多样性及相对低成本使其成为各餐饮企业制作菜肴的理想原料， 西餐厅、咖啡厅、快餐店制作菜肴时都大量使用禽类原料。同时，鸡肉和火 鸡肉在热爱健身的人群中也很流行，因为鸡肉和火鸡肉与其他肉类原料相比， 脂肪和胆固醇的含量更低，特别是去皮之后。西餐常用禽类原料有鸡、鸭、 鹅、鸽和鹌鹑等。
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（3）脂肪组织 脂肪组织俗称肥肉，是结缔组织的变形，主要存在于畜类皮下、腹腔内脏 器官周围、肌肉间或肌束间。脂肪组织是决定畜肉肉质好坏的第二大因素， 影响着畜肉的食用价值。脂肪组织分布在肌肉中形成的肌间脂肪不仅使畜肉 的断面呈大理石纹状，而且还能改善畜肉的滋味和口感。 （4）骨骼组织 骨骼组织是动物机体的支持组织，也是肌肉组织的依附体。骨骼可分为硬 骨与软骨 2 种，一般家畜的骨骼以硬骨为主。按其形状来分，骨骼又分内管 骨和扁平骨。骨骼含量与畜的种类、肥瘦和畜体的部位有关系。如猪的骨骼 含量为 5%~9%，牛的骨骼含量为 10%~30%，羊的骨骼含量为 8%~14%，经过 育肥的畜类骨骼含量较低。
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（2）烟肉 烟肉又称培根，是西餐烹调中使用较广泛的畜肉制品。烟肉的一般加工程 序是将猪五花肉分割成块，用盐、多种香辛料及少量亚硝酸盐腌渍，再将其 紧压，风干，熏制。它主要用于早餐三明治以及沙拉等菜肴的制作。 （3）烟熏猪柳 烟熏猪柳是由猪的通脊肉（外脊）经过腌渍、风干、熏制等工序制作而成 的，多为熟制品，可用于冷热菜肴的制作，也可用于制作西式早餐。
《烹饪原料学》 第二十三讲 两栖爬行类原料 2013测试版
食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@
第三节 两栖爬行类原料
一、两栖类原料 二、爬行类原料
一、两栖类原料
1、组织结构特点 2、主要品种及烹饪运用
1、组织结构特点
※2、主要品种及烹饪运用
牛蛙
两栖类 棘胸蛙 中国林蛙
①牛蛙
又称喧蛙、食用蛙。
②中国林蛙
又称为蛤士蟆、田鸡、雪蛤。
蛤士蟆油又称田鸡油、蛤蟆油。
③棘胸蛙
又称为山鸡、石蛤蟆、石鸡等。
二、爬行类原料
1、组织结构特点 2、主要种类及烹饪运用
眼镜蛇
1、组织结构特点
平胸龟
金环蛇
※2、主要种类及烹饪运用
①龟鳖类 ②蛇类
乌龟
银环蛇
a.鳖
学名中华鳖，又称水鱼、团鱼、圆鱼、甲鱼等。
b.乌龟
也称金龟、俗称草龟等。
c.平胸龟
别名大头龟。
眼镜蛇
金环蛇
银环蛇
菜花蛇
三索锦蛇
灰鼠蛇
乌梢蛇
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（2）海龟科；中大型龟，四肢特化成桨状， 头不能缩入壳内。产热带和亚热带海洋。 如棱皮龟、玳瑁等。 （3）鳖科：为淡水爬行类。甲板外有革质 皮，指（趾）间有蹼，吻延长成管状，具 有皮肤外衍形成的裙边。常见的有中华鳖、 山瑞等。
2018/3/28
龟科种类
平胸龟（鹰嘴龟） 黄喉拟水龟
（2）蛙卵非常名贵，以制作烩菜和汤菜为主。
（3）蛙皮以滑炒成菜较多，突出其柔嫩滑爽 的特点。
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清蒸娃娃鱼
2018/3/28
红烧娃娃鱼
2018/3/28
糖醋大鲵
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豆瓣烧娃娃鱼
2018/3/28
2018/3/28
（二）两栖类的常见种类
1、牛蛙（Rana catesbeiana）无尾目蛙科
2018/3/28
裙边菜品
芙蓉扒裙边
什菌裙边
2018/3/28
a、由于龟鳖出肉率低，骨多，结缔组织多， 胶质重。所以需长时间煨炖、清蒸、红烧 才能烹制出汤汁浓稠而味鲜美的菜肴。 b、多以突出原汁原味为宜。 c、除整只、斩块利用外，可将龟鳖肉或裙 边取出单独成菜。 在选料上： （1）以500—750克重者为佳； （2）讲究鲜活。
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3）躯体肌肉在鱼状种类还保持分节现象；
但陆生种类已经分化为肌肉群，多为纵行或 斜行的长肌肉群，腹侧肌肉多成片状并有分 层现象，但无分节现象。鱼状种类躯体肌肉 发达，蛙状种类四肢肌肉发达，尤其是后腿 肌肉发达。
4）肌肉纤维色白而细嫩，结缔组织少而不
明显，脂肪含量也少。无腥膻味。
2018/3/28
2018/3/28
2、蛇类
中国人食蛇的历史悠久，尤其是广东、广
西和云南三省。我国有180多种。 蛇体表满被角质鳞片，四肢退化，不具肩 带及胸骨，靠皮肤肌节制鳞片活动。 现常作烹饪原料的蛇多来自游蛇科（三索 锦蛇、乌梢蛇、灰鼠蛇、黑眉锦蛇）；蟒 科（蟒蛇）；眼镜蛇科（眼镜蛇、金环蛇） 等。
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2、烹饪运用
两栖类的肌肉色白而肌纤维细嫩; 结缔组织含量少，不明显; 脂肪含量低，无腥膻味。 属于高蛋白、低脂肪，肉质细嫩，易被消化 吸收的高档原料。
2018/3/28
（1）由于质地独特，大多数采取红烧、清炒、 滑炒、清蒸、鲜熘、软炸等方式成菜。烹调 时用火不可太大，调味以咸鲜为主。
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（一）爬行类的组织结构特点
1、爬行类皮肤干燥、缺乏腺体。由于角质化 使皮肤粗糙，有的还产生骨板、鳞片等皮肤 衍生物。所以皮肤的使用价值降低。（但蛇 皮、裙边食用价值高） 2、肋骨与胸骨一起构成胸廓。尾椎发达，四 肢骨发达。（但蛇不具胸骨，其肋骨的活动 性增大。蛇的四肢退化。）
2018/3/28
乌龟
2018/3/28
海龟科种类
棱皮龟
玳瑁
2018/3/28
中华鳖
2018/3/28
鳖科种类
山瑞
黑鳖
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裙边：皮肤在背部与腹部甲板相接处外
衍的柔软部分。 主要含结缔组织和脂肪组织，胶质重， 肥嫩适口，是一高档原料。 （4）龟鳖的烹饪运用 食用鳖的历史已有3000多年，名菜丰富， 如：清蒸甲鱼、红烧甲鱼、霸王别姬、 龟羊汤、气锅金龟、瓦罐龟肉汤等。
2018/3/28
两栖类
2018/3/28
两栖类
2018/3/28
两栖类
2018/3/28
蛙的骨骼
2018/3/28
（一）两栖类的组织结构和烹饪运用 1、组织结构特点
1）两栖类皮肤裸露，富含腺体；皮肤无皮下 脂肪；皮肤与躯体之间连接疏松，加工时易 剥皮；有的种类皮肤有毒腺（蟾蜍）。 2）两栖类无肋骨，没有胸廓，胸腹部柔软， 去皮后直接暴露扁平的背部；脊椎骨数目变 化大，大约在10—200枚之间； 无尾目的尾 椎骨愈合退化为一个尾杆骨；骨骼纤细。
蛇出肉多，胶质较轻；
鳄鱼出肉较多，肉质嫩，胶质轻，肉质
似小牛肉，少筋膜，无腥味，是一美味 原料。泰国、美国、澳大利亚等国家养 殖印度鳄和尼罗鳄。
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扬子鳄1
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印度鳄2
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尼罗鳄3
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（二）爬行类的主要种类及烹饪运用
1、龟鳖类 为陆栖、水栖或海洋生活的爬行类。体背及腹 面有坚固的甲板。躯干部的脊柱、肋骨和胸 骨与甲板愈合。 （1）龟科：四肢粗壮，爪钝而强，具有坚硬 的龟壳，甲板外被以角质鳞板。颈部可缩入 壳内。 常见的有乌龟（金龟）、黄喉拟水龟、平胸龟 等。
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黑眉锦蛇（菜花蛇）
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眼镜蛇
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三索锦蛇
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灰鼠蛇
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滑鼠蛇
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金环蛇
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蟒蛇1
2018/3/28
蟒蛇2
2018/3/28
蛇肉
2018/3/28
蛇肉干
2018/3/28
蛇骨与蛇皮
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龙虎凤
2018/3/28
三蛇羹和七彩蛇丝
2018/3/28
三蛇羹和七彩蛇丝
2018/3/28
2018/3/28
2018/3/28
2018/3/28
蛇类的烹饪运用：
蛇肉质地较龟鳖嫩，色浅细嫩，出肉率高。 特别是背部的两条蛇柳极为鲜嫩，为珍贵原 料。 除肉外，蛇的皮、肠、肝、血均可入菜。 蛇胆、蛇血与酒送服，可作药用。蛇肉以秋 冬最肥美。 （1）蛇肉可整条、分段、剔肉运用；剔肉运用 时，注意防碎烂，保细嫩。
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（2）烹调方式有红烧、清炖、炒、熘、爆等； （3）调味以清鲜见长，突出其鲜美滋味； （4）蛇肉最适合和其他鲜味浓厚的原料一起 煨炖成汤羹菜。如龙凤汤、花菇炖南蛇、菊 花龙虎凤、三蛇羹。 （5）蛇皮含皮肤肌，可单独入菜，直接炒或 制酿式菜，还可与蛇肝、蛇肉同烹。如：炒 龙衣、烩三样。
2018/3/28
2018/3/28
2018/3/28
2018/3/28
中国林蛙
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哈士蟆油
2018/3/28
冰糖哈士膜油
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蛙卵
2018/3/28
3、棘胸蛙（Rana spinosa）无尾目蛙科
又称：石鸡、石蹦。体长12厘米，形似青 蛙。皮肤粗糙，雄性在胸部有大团刺疣，故称 棘蛙。 尤其在安徽黄山和江西庐山最为有名。是 “三石”。
2018/3/28
蛙肉
2018/3/28
黑斑蛙
2018/3/28
二、爬行类
爬行类是真正的陆生动物的祖先。虽可 进行陆地生活，但有的种类还不能离开水。 也为卵生动物，具有冬眠的习性。
外形上与两栖类的不同之处是： 主要区别：体表被覆角质的鳞片或骨板， 或骨板埋在粗糙的皮肤内；指（趾）尖端具 爪。 次要区别：爬行类四肢发达；颈部明显； 尾发达。
又名：喧蛙。因鸣叫声大，近似牛声而得名。
原产北美洲南部和墨西哥东部。我国在20世 纪60年代引进饲养。 牛蛙体型大，重达1斤以上，肉质含量高。 蛙卵大小如黄豆，可取之食用。
2018/3/28
2018/3/28
红烧牛蛙
2018/3/28
干炸牛蛙腿
2018/3/28
泡椒牛蛙
2018/3/28
3、肌肉不再有分节现象，而成为复杂的肌肉 群。特别是出现了肋间肌和皮肤肌（蛇类尤 其发达）。 4、爬行类肌纤维粗，结缔组织多，脂肪含量 少（主要在腹腔内，肌间少）。 所以是一类肉质粗糙，胶质重的原料。 但肉味鲜美，有补益作用，除食用外，还加 工很多保健品。
2018/3/28
龟鳖类出肉少、胶质最重；
第三节
一、两栖类
两栖爬行类原料
是由水生向陆生过渡的一个类群。幼体在 水中生活，成体在潮湿的陆地生活。以皮肤 和鳃辅助呼吸。 为卵生动物，具有冬眠习性。 外形有：蠕虫状（蚓螈）、鱼状（大鲵）、 蛙状。
2018/3/28
两栖类
虎纹蛙 版纳鱼螈
大鲵
2018/3/28
小鲵
两栖类
2018/3/28
两栖类
2、中国林蛙（Rana temporaria chensinensis）无尾目蛙科
又称：哈士蟆、田鸡、雪哈。体长4—8厘米， 似青蛙。多分布于长江以北各省阴湿山坡树 林下的草丛里，9月底在河水深处的石块下冬 眠。尤以吉林长白山所产为著名。为东北四 大山珍之一。 哈士蟆油：为雌性中国林蛙的卵巢、输卵管及 其所附脂肪。又称田鸡油、蛤蟆油、雪哈膏。 鲜品为白色，块状。干品为黄白色，有脂肪 样光泽。为著名的滋补品。