动物性食品原料
营养学——各类食品营养(动物性食品)
其他水产类的营养价值
虾蟹的壳中含有丰富的的甲壳质 甲壳质：一种特殊的粘多糖 ，N-乙酰-D葡萄糖胺 甲壳质具有降低胆固醇、调节肠内代谢、 调节血压等生理功效
其他水产类的营养价值
贝类含丰富的蛋白质 丰富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸） 与胱氨酸、半胱氨酸的代谢有关 与胎儿、幼儿中枢神经系统及视网膜等 的发育有关 维生素B12和锌含量远比其他食物丰富 具有富集重金属污染的能力
乳制品的营养价值 酸奶（好于）鲜奶（好于）牛奶粉。 全脂奶粉：鲜奶浓缩除去70%——80%水分 后，干燥制成。 甜奶粉：添加20%左右的蔗糖。
脱脂奶粉：除去了大部分乳脂肪。
炼乳
炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳； 炼乳在加工过程中，维生素遭受一定的破坏；
淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消 化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用； 甜炼乳中糖含量达45％左右，利用其渗透压 的作用可抑制微生物的繁殖。因糖分过高， 食用时需用大量水冲淡，因此其营养成分仅 为鲜奶的1/3，不宜供婴儿食用。
动物肝脏含维生素Ａ极为丰富，还富含维 生素Ｂ12、叶酸等
畜、禽肉类
猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品 鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏 及制品
畜肉的营养价值：
肥肉：脂肪90%，蛋白质2%——3%； 瘦肉：脂肪0.4——2.5%，蛋白质10%—— 20%。 每种畜肉的蛋白质、脂肪含量是变化的
一般猪肉 奶脯肉 里脊肉
奶类的营养价值
（三）碳水化合物 含量为2％5％，主要为乳糖； 乳糖具有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化 腺分泌的作用； 乳糖可促进有益菌（如乳酸杆菌）的生长 和繁殖，调整肠道菌群，提高其抗病能力 促进钙的吸收
奶类的营养价值
（四）维生素 奶类是维生素A、D、E、B1、B2和烟酸 的良好来源，其中B2和E含量较高，每 100g中分别含0.14mg和0.21mg
动物性食品原料考试要点
1，金华猪特点：原产于浙江金华地区。
体型中等偏小,耳中等大，背微凹，腹大微下垂，臀较倾斜,四肢细短，蹄呈玉色，皮薄、毛稀、骨细，肉脂品质好，适于腌制优质火腿（立冬-立春）毛色以中间白，两头黑为特征（两头乌）繁殖率高，屠宰率68-70%，生长慢、饲料利用率低。
2，肉用牛的外形特征：屠宰前，肉用牛的外形应有一定的背脂肪厚度，肌肉丰满，背腰和臀部要求宽而且肌肉厚，肩、臀端丰满并与肩脾、腰、臀部连接构成桶状。
大腿和大腿间肌肉丰满。
整个结构紧低垂。
3，肉鸡的生产特点：饲养7－8周龄，体重1.8－2.0kg宰，鸡肉细嫩，皮柔软，适于快速烹调。
1、生长速度快肉用仔鸡出壳时体重约为40g，饲养到8周龄，体重接近或达到2000g。
2、饲养周期短、周转快。
3、饲料转化率高已突破2：l 的大关。
4、适于大规模机械化饲养机械化生产普遍。
5、味鲜美脂肪沉积适度，营养价值高。
6、饲养密度大与蛋鸡相比，性情温顺。
腿部疾病、胸囊肿也比较严重，它影响肉用仔鸡屠体的商品价值和等级。
4，宰前的管理：一.宰前休息（一）宰前休息的意义 1.降低宰后肉品的带菌率2.增加肌糖原的含量3.排除体内过多的代谢产物（二）宰前休息的时间二.宰前的停饲管理（一）停饲的意义 1.节约饲料2.有利提高肉的质量3.利于屠宰加工的操作4.有利放血（三）猪屠宰前的淋浴5.屠宰工艺要点：击晕方式：电击晕：用电流使猪失去知觉二氧化碳击晕:用气体使猪失去知觉刺杀放血:通常有三方式：口腔放血、切颈放血(用刀切断气管、食管、血管）及动脉放血。
剥皮或烫褪毛;清除内脏与整理屠体;胴体修整;屠宰率的测定.6.宰后检验方法:(一）视检(二) 剖检(三）触检(四) 嗅检、7，常见的屠宰运输性疾病：（一）PSE肉：猪宰后肉的色泽淡白（pale）、质地松软（soft）、有汁液渗出（exudative）一.猪应激综合症、；1.发生的原因和肉质的变化2.卫生处理（二）DFD肉肉切面干燥（dry）、质地粗硬（firm）、色泽深暗（dark）。
国家新食品原料目录
国家新食品原料目录一、简介随着人们对食品安全的日益重视，食品原料的挑选也变得越来越重要。
为了保障食品安全，确保食品原料质量，维护消费者权益，特制定本新食品原料目录，以便指导食品生产企业选择食品原料。
二、原料类别1、动物性原料（1）肉类：猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等；（2）蛋类：鸡蛋、鹌鹑蛋、鸭蛋等；（3）鱼类：鲤鱼、鲢鱼、鲇鱼等；（4）海产品：虾、蟹、贝类等；2、植物性原料（1）谷物类：小麦、玉米、大麦等；（2）豆类：大豆、绿豆、蚕豆等；（3）油料类：花生、芝麻、棉籽等；（4）蔬菜类：土豆、洋葱、芹菜等；（5）水果类：苹果、橙子、梨等；3、其他原料（1）酵母：发酵面团、发酵面糊等；（2）香料：肉桂、胡椒、花椒等；（3）添加剂：糖精、乳化剂、防腐剂等；（4）调味品：盐、醋、芝麻油等；（5）其他：食用色素、香精等。
三、原料质量要求1、动物性原料（1）动物性原料必须经过检疫、消毒，确保无病毒、细菌；（2）动物性原料必须经过检验，确保无毒素、重金属；（3）动物性原料必须经过检测，确保无抗生素、激素。
2、植物性原料（1）植物性原料必须经过检疫、消毒，确保无病毒、细菌；（2）植物性原料必须经过检验，确保无农药残留、重金属；（3）植物性原料必须经过检测，确保无抗生素、激素。
3、其他原料（1）其他原料必须经过检验，确保无毒素、重金属；（2）其他原料必须经过检测，确保无有害物质、抗生素、激素。
四、安全控制1、食品生产企业应实施原料质量管理，严格按照国家规定的标准挑选食品原料；2、食品生产企业应实施原料检验管理，对食品原料进行定期抽检，确保食品原料质量；3、食品生产企业应实施原料溯源管理，追溯原料的来源，以便及时发现原料质量问题；4、食品生产企业应实施原料追踪管理，跟踪原料的生产、加工、运输等环节，以便及时发现原料质量问题。
五、总结本新食品原料目录旨在指导食品生产企业选择食品原料，确保食品安全，保护消费者权益。
食品生产企业应实施原料质量管理、检验管理、溯源管理、追踪管理，以便及时发现原料质量问题，保障食品安全。
烹饪食材的原料如何进行分类
烹饪食材的原料如何进行分类烹饪食材的原料如何进行分类(一)根据烹饪原料的来源分类绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类：1.植物性烹饪原料(1)陆生植物性烹饪原料主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。
(2)水生植物性烹饪原料主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。
2.动物性烹饪原料(1)陆生动物性烹饪原料主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类(2)水生动物性烹饪原料主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。
3.非生物性烹饪原料在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。
4.发酵烹饪原料有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。
(二)根据烹饪原料生理生化特点分类根据烹饪原料的生理生化特点和品质特征不同，可以分为鲜活烹饪原料、生鲜烹饪原料和干燥烹饪原料三类：1.鲜活烹饪原料鲜活烹饪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鲜蛋和水产活品等。
蔬菜和水果呼吸作用的强弱与它门的生命活动及贮存性能有密切的关系。
2.生鲜烹饪原料生鲜烹饪原料—般是指含有多种酶类，但不具有呼吸作用的原料，如鲜畜肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等等。
生鲜烹饪原料内部各种生化作用仍在不断进行，外界环境条件对它们的质量变化有很大的影响。
3.干燥烹饪原料干燥烹饪原料含水量低，在干燥环境中贮存不容易变质，在潮湿环境中贮存则会吸湿受潮引起质量变化于燥烹饪原料主要包括如下两大类：(1)粮豆类主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、小米、大豆、绿豆、小豆等，它们收获后经晾晒或烘干。
其水分含量很低，呼吸作用十分微弱，可耐较时间例的贮存。
(2)干制品干制品的种类繁多，主要包括下列三类：①植物性原料干制品如粮食干制品、淀粉千制品、干菜、干果、茶叶、食糖、腐竹、花椒、大料和紫菜、海带等等。
②动物性原料干制品如干肉、干鱼、虾米、海米、干贝、蛏干、牡蛎干、蛋粉、乳粉等等。
精品课件- 动物性原料
(三)鱼类的分类 1．淡水鱼：草鱼、青鱼、鲤鱼等。 2．洄游鱼：鲑、银鱼等。 3．海水鱼：带鱼、黄鱼、鳕鱼、
比目鱼类等。
二、常见的鱼类品种 (一)淡水鱼： 1．பைடு நூலகம்鱼（Grass carp）
我国四大淡水养殖鱼类之一。肉厚色白， 质地细嫩，富有弹性，少刺味鲜美。适宜于 多种加工方法。 2．鳜鱼(Mandarin Fish)
2． 松鸡(Grouse) 松鸡肉较肥，味香可口。幼松鸡可用于烤等方法，
老松鸡适于烧或制野味排。
3 ．斑鸠(Turtledove) 常见的一种野生雉鸟，常烤食，烹调方法与家鸽
相同。
二、禽类副产品品种特点
1．禽胃(Fowl’s stomach)：禽 胃脆嫩，烹饪中常用于制作凉 菜或炒制菜肴等。
2. 禽蛋(Egg)：禽蛋中，以鸡蛋最为常用 （1）禽蛋结构：蛋清、蛋壳、蛋黄。 （2）主要理化性质：蛋清的起泡性、蛋黄的
2.猪(Pig) (1)分 类：猪一般可分为以下两种： ①乳 猪：5—6周即被屠宰的猪。 ②壮年猪：5—6月即被屠宰的猪。
(2)烹调特点： 猪肉质细微柔软，肉色从粉红色至淡红均 有，含脂肪多，风味佳。在烹调应用时，既要根据猪饲 龄不同，也要根据肉部位的不同区别使用。 乳 猪：多用于腌制烧烤。 成年猪：依据肉部位的不同，灵恬掌握。
国四大淡水养殖鱼类之一。肉质细嫩，但 小刺较多，味鲜美。主要适于烧、焖、炖、 炸的方法，整用或经刀工处理。鳙鱼的头 大而肥美，常单独烹制成菜。
5.青鱼(Black carp) 又称乌鲭、螺蛳青等，为我国四大淡
水养殖鱼类之一。肉厚而多脂，刺少味鲜美， 适宜于多种烹调方法及味型，可切段或制鱼 片、鱼茸、鱼条等，也可干制或腊制。
清淡。 乳用牛：主要提供乳。
动物性食品原料的不安全因素及控制方法
动物性食品原料的不安全因素及控制方法摘要：食品安全已成为人们高度关注的一个社会热点问题。
随着社会经济发展和生活水平提高，人们对动物源性食品需求量越来越大，发达国家人们的膳食结构目前以动物性食品为主，我国民众对动物性食品的消费量每年都在大幅度增加。
但是，许多动物性食品原料中存在的安全问题却越来越突出，尤其进入21世纪后，食品安全问题成了全世界人们共同关注的焦点。
例如，国际上影响最大的疯牛病，国内连续发生的猪肉瘦肉精中毒恶性事件等。
针对质量安全问题提出了健全畜产品质量监督管理法规与标准,完善畜产品质量管理机制,改变质量监管技术落后局面、建立科学的风险评估体系和加速提升畜牧业产业化水平等相应对策,以控制和减少动物源性食品原料安全事故的发生。
关键词：动物源性食品原料、不安全因素、控制方法及监督管理前言：动物源性食品原料在人类生活中占据着至关重要的地位,是人体营养和必需成分的主要来源。
动物性食品的基本原料是各种食用畜禽和水生物，其健康和洁净状态直接影响到动物性食品的卫生质量与安全性然而,随着科技的进步，畜禽规模化养殖进程的纵深推进，少数养殖业主为谋取养殖利润，添加使用违禁药物，导致抗生素、农药和重金属等残留情况时有发生。
一、动物源性食品原料动物性食品的基本原料是各种食用畜禽和水生动物，主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、VA和VB等营养物质，其健康和洁净状态直接影响到动物性食品的卫生质量与安全性。
二、动物性食品原料的不安全因素1.1、动物源性食品原料中有害残留物主要包括兽药残留、农药残留和环境污染物残留三大类：（1）、兽用药物及添加剂的使用方法不科学出于治疗、疾病预防和促进动物生长的目的，兽药和饲料添加剂应用广泛，主要包括：用药剂量、给药途径、用药部位等不符合用药规则；未严格执行休药期规定，在休药期结束前屠宰动物，用于食品消费；以未经批准的药物作为添加剂饲喂动物；药物标签上的用法说明不当，用药后造成药物残留；饲料加工、贮藏设备受过药物污染；肉用动物饮入含有抗生素等药物的废水或污水。
动物性食品原料
6.48 7.98 37.34 6.63 2.20 2.50 1.91 7.80 2.65 2.21
0.25 0.31
1.33 0.16 0.42 2.33 -
灰分
0.92 1.92 0.72 1.10 0.95 1.20 1.52 0.96 1.19 0.90
热量(J/Kg)
6186.4 5893.8 13731.3 4869.7 4305.4 5358.8 4890.6 6353.6 5099.6 3093.2
蛋白。 • 中温成熟时，肌肉收缩小，成熟的时间短。
38
电刺激
刚宰后的肉尸，经电刺激1～2min， 可以促进软化，同时防止“冷收 缩” 。
39
机械作用
• 刚屠宰后的牛肉或羊肉，施以 98MPa的压力，在30℃条件下作用 1 min以上，则糖酵解加速，其硬度 减小。
40
27
3.尸僵的特征
• 持水性差； • 风味低劣； • 咀嚼有如硬橡胶感； • 加工时粘着性差,不宜作为肉制品
加工的原料。
28
4.尸僵的机制
肌肉中的ATP减少
Ca2+被释放
肌动蛋白和肌球蛋白结合成肌动球蛋白
永久性收缩
29
肌动球 蛋白
肌球蛋白
肌动蛋白 原肌球蛋白 肌钙蛋白
30
(二)自溶（尸僵的解除）
头、蹄、骨及内脏后的可食部分。 • 胴体：指畜禽屠宰放血后，除去皮、毛、
头四肢下部和内脏后剩余的部分。
12
(二)结构组成
• 在形态结构上可分为： 肌肉组织：50%——60% 脂肪组织：15%——45% 结缔组织：9%——13% 骨胳组织：5%——20%
13
1.肌肉组织
新食品原料目录2021
新食品原料目录2021
2021年更新的食品原料目录包括：
1. 水果：苹果、梨、橙子、葡萄、芒果、桃子、草莓、蓝莓、哈密瓜、西瓜、柚子、火龙果、猕猴桃、椰子、柠檬、樱桃、李子、桔子、荔枝、枇杷、菠萝、杨桃、椒柑等。
2. 蔬菜：西红柿、胡萝卜、洋葱、芹菜、芦笋、茄子、莴笋、西兰花、豌豆、黄瓜、菜花、芥菜、西葫芦、苋菜、芹菜、蒜苗、萝卜、豆芽、芥兰等。
3. 动物性食品原料：牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、鱼肉、虾肉、蟹肉、鱿鱼、鳗鱼、
鲜奶、黄油、鸡蛋、鸭蛋、乳酪、黄油、火腿、火鸡、培根等。
4. 早餐食品原料：燕麦片、全麦面包、谷物面包、玉米片、玉米饼、玉米粥、玉米糊、玉
米面条、黑米粥、燕麦粥、米糊、米饭、米糕、米汤等。
5. 调味料：盐、糖、酱油、醋、辣椒酱、芥末酱、香油、香菜、花椒、茴香、芫荽、芝麻、芥末、芫荽籽、芥花籽、芫荽油、芥花油、芫荽酱、芥末酱等。
6. 其他原料：大豆、小麦、玉米、豆粕、大米、小米、面粉、面条、面包、面团、面片、
油脂、奶粉、豆油、豆浆、花生油、橄榄油、芝麻油、豆腐等。
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第二章1.食品污染的基本概念及特点概念：食品在生产（种植、养殖）、加工、运输、贮藏、销售、烹饪等各个环节，混入、残留或产生不利于人体健康，影响其食用价值与商品价值的因素均可称为食品污染。
特点：1.污染源除了直接污染食品原料和制品外，多半是通过食物链逐级富集的；2.造成的危害，除了引起急性疾患外，更可蓄积或残留在体内，造成慢性损害和潜在性的威胁；3.被污染的食品，除少数表现出感官变化外（如细菌污染），多数不能被感官所识别；4.常规的冷、热处理不能达到绝对无害，尤其是有毒化学物质造成的污染。
2.简述动物性食品污染的来源与途径来源：内源性污染（生物性，化学性，放射性）和外源性污染（生物性，化学性）途径：3.动物性食品细菌性污染有何卫生意义1食品中细菌数量的多少，反映出食品被污染的程度。
细菌数量愈多，污染愈严重，食品愈不新鲜；细菌数量愈少，卫生质量愈好。
2可根据细菌的数量，预测食品的贮存程度和时间。
4.为何用大肠菌群作为动物性食品中细菌污染的指示菌大肠菌群的细菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，具有广泛的卫生学意义。
5．药物或化学物质残留：通过各种途径进入并残留于动物组织中的药物或化学物质及其代谢物，称为药物或化学物质残留。
日许量：简称ADI，人体每日允许摄入量简称日许量，是指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。
安全系数：由于人和试验动物对某些化学物质的敏感性有较大的差异，为安全起见，由动物数值换算到人的数值（如以试验动物的作用剂量来推算人体每日允许摄入量）时，一般要缩小100倍，这就是安全系数。
休药期：休药期也叫廓清期或消除期，是指畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。
MRL：最高残留限量是指允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。
第三章1.什么是食源性感染？食源性感染、食品腐败变质、微生物性食品中毒概念食源性感染是指人们食用了患病动物的肉、乳、蛋等或被病源微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽共患传染病或寄生虫病。
食品腐败变质（food spoilage）是指在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的酶性和非酶性变化，结果使食品的品质降低，或变为不能食用的状态。
食品在加工、贮存、运输、销售等过程中污染了某种致病性微生物，在适宜的条件下大量生长繁殖或同时产生毒素，当人们食入了含有大量活菌或毒素的食品，便引起细菌性的消化道感染或毒素被吸收入体内而造成急性中毒，称为微生物性食物中毒。
2.微生物引起食品腐败变质的基本条件有哪些？3、微生物性食物中毒特点1．中毒的局限性中毒者只限于食用了含有某种致病菌或致病菌产生了大量毒素的食品的人或人群，未进食该原因食品的人，则不会发病。
2．暴发的条件性由于食品中所含致病性微生物种类不同，因而构成微生物性食物中毒暴发的条件也不同。
但共同的条件是摄入的活菌或微生物产生的毒素量超过了人的耐受力，才会引起微生物性食物中毒的发生。
3．发病的集中性潜伏期短，一般为4～24 h，来势猛烈，短时间内可能有较多的人同时发病。
4．症状的特殊性同时发病的人都有类似的、且与该致病性微生物引起的致病作用相符而与其他疾病不同的特殊临床症状，其中大多数病人具有急性胃肠炎症状。
5．不具有传染性中毒病人对没有进食原因食品的人没有传染性，这是与传染病的鉴别要点之一。
4、简述沙门氏菌、病源性大肠杆菌、内毒素等常见菌群食物中毒的原因、症状、污染途径和预防菌种食物中毒原因中毒症状污染途径预防沙门氏菌动物生前受到沙门氏菌感染或宰后其产品受到该菌的污染，在食用前热处理不够，或虽经充分热处理，但放置过程中又受到污染，食后就有可能发生食物中毒急性胃肠炎症状。
病初表现头痛、恶心，继而出现呕吐、腹痛、腹泻、发冷、寒战、体温升高等症状。
每天排便数次至20 多次不等。
严重者还表现血压下降、精神萎靡、嗜睡，甚至惊厥、抽搐、休克及昏迷病源性大肠杆菌主要是食入了被该菌污染严重而且没有充分加热的动物性食品，尤其是熟肉类、冷荤拼盘、蛋与蛋制品、乳酪等食品。
主要表现为急性胃肠炎型。
起病突然，多数病人腹痛、腹泻明显，多呈水样便、稀便或黏液便。
葡萄球菌症状主要为恶心、呕吐、胃部疼痛，继之腹泻。
呕吐为该病的必发症状，腹泻一般每天 3 ～5次。
体温正常或有微热，少数病例有头痛、血压下降、脱水、甚至虚脱。
肉毒梭菌毒素典型症状以对称性颅神经损害为特征，先出现视力模糊，眼球震颤，对光反应迟钝。
同时或稍后出现舌硬，语言不清，咀嚼和吞咽困难，耳鸣耳聋，面肌麻痹。
最后因呼吸肌神经麻痹引起呼吸衰竭或合并感染而死亡。
5、简述炭疽病原菌生物学特征、主要感染途径、致病因素、抵抗力生物学特征：为较粗大的革兰氏阳性杆菌，两端截直，无鞭毛，在人工培养基上呈长链状，在动物体内形成荚膜。
为需氧或兼性厌氧菌，中温型，对营养要求不严格。
菌落为灰白色，呈卷发状。
附着在动物性食品及土壤中的芽孢可存活数年至数十年，对干燥有很强的抵抗力。
主要感染途径;①接触患病动物尸体及其皮、毛；②食用患炭疽病动物的肉、奶及其制品；③吸入炭疽杆菌的芽孢。
致病因素抵抗力：炭疽杆菌对热的抵抗力低，55～58℃、10～15 min 即死亡，但芽孢的抵抗力强，干热灭菌需160℃、2 h，蒸汽灭菌需121℃、5～10 min，6、简述结核分子杆菌布鲁斯特菌生物学特征、致病因素、抵抗力、临床症状、传播途径生物学特征：菌体形态为球状或短杆状，（0.5～0.7）μm×（0.6～1.5）μm，多单生，少数呈短链。
无鞭毛、无芽孢、无荚膜、革兰氏染色阴性。
为中温需氧菌，在肉汤琼脂中培养72 h 后，可形成细小、湿润、闪光、圆形、隆起的菌落。
培养日久，菌落可增大至2～3 mm，呈灰黄色。
致病因素：抵抗力：对热较敏感。
60℃、5 min 即可杀死，煮沸时立即死亡。
对消毒剂也较敏感。
如2%福尔马林、来苏儿和0.1%升汞液于1 h 内即可杀死。
但它们对外界环境的抵抗力相当强。
在土壤表面能生存20天，水中150天，牛乳中8天，咸肉中40天以上，特别是在皮毛上能生存4个月之久。
还耐低温，在冷藏的奶液中能生存1～2个月。
临床症状：发热、多汗、关节痛（急性期十分严重）、肝脾肿大等，其神经系统症状主要为头痛、失眠、坐骨神经痛和多发性神经炎等，在发病 1 个月内还表现皮疹，主要分布于躯干和四肢，此外还有淋巴结肿大、食欲不振、恶心、呕吐等多样性症状。
传播途径：①接触感染。
通过皮肤（尤其是破伤处）、粘膜、眼结膜进入体内；②消化道感染。
随着污染此菌的食物经口腔、食道进入体内，如感病的肉、奶及其制品；③呼吸道感染。
空气中含菌的尘埃随呼吸进入鼻内、鼻咽部、气管和肺泡中，形成局部病灶，或进一步进入血液造成广泛性感染。
7、弓形虫等各种疾病传染源及传播途径？如何进行控制和预防？答：弓形虫病：人体弓形虫病的重要传染源是动物。
弓形虫可通过口、皮肤、黏膜和胎盘传播给人，但人体感染的主要原因是食入含有卵囊和包囊的食物。
控制预防：为了防止弓形虫通过食源性传播途径感染人体，首先应加强畜禽肉中弓形虫的检验。
其次在肉类加工中应充分烧熟煮透，以杀灭肉内的包囊。
还应加强环境保护和食品卫生监督管理，防止猫粪便污染食品、饮水和餐具。
注意个人饮食卫生，不食生肉、生蛋和未消毒的乳。
华支睾华支睾吸虫病：1）传染源和传播途径病人、带虫者、受感染的杂食动物和野生动物均可成为传染源。
动物中以猫为主，其次是狗、猪和鼠。
人因食入含有华支睾吸虫囊蚴的生鱼虾或未煮熟的鱼虾而感染。
2）控制和预防措施⏹改进烹调方法和饮食习惯，淡水鱼虾热处理应充分，不食未经煮熟的鱼虾。
⏹严格淡水鱼虾加工卫生，防止加工用具污染。
⏹在流行地区对人群进行普查，及时治疗病人。
⏹加强人畜粪便管理，防止未经无害化处理的粪便污染水源和鱼塘。
⏹禁止用生鱼虾喂养猫、狗和猪，定期对动物驱虫。
⏹用综合防治方法消灭中间宿主螺蛳。
并殖吸虫病（1）传染源和传播途径⏹病人和带虫者，病畜和保虫宿主并排出虫卵者均为传染源。
人体感染主要是生食或半生食含囊蚴的蟹类，囊蚴经口感染人体，也有因食用含幼虫的野猪肉或饮用生溪水而感染。
（2）制和预防措施⏹加强卫生宣传教育，保持良好的饮食习惯，不食用生的和半生的溪蟹和醉蟹，不饮用生溪水。
⏹加强水源管理，防止人畜粪便和病人痰液污染水源。
⏹为了切断传染源，应用吡喹酮及时治疗病人和受感染的犬、猪。
⏹消灭中间宿主，管理转续宿主和保虫宿主（野生动物）。
囊尾蚴病（1）传染源和传播途径⏹猪带绦虫病人是囊尾蚴病的惟一传染源。
人体感染囊尾蚴的方式有三种：①体内自体感染：猪带绦虫感染者因呕吐反胃，致使肠内容物逆行至胃或十二指肠中，绦虫虫卵经消化液消化后，孵出六钩蚴进入组织，造成体内自体感染；②体外自体感染：猪带绦虫感染者通过不清洁的手把自体排出的虫卵带入口腔而感染；③异体感染：也称外源性感染。
因食品污染了猪带绦虫虫卵，被人吞食而感染。
异体感染是人体感染囊尾蚴的主要方式，系因食品卫生和个人卫生不良所致。
（2）控制和预防措施⏹加强肉品卫生检验，禁止销售囊尾蚴病肉。
⏹在肉品加工中，主要原料和产品分开，用具和容器生熟分开。
⏹加强食品卫生宣传教育，禁止吃生肉。
⏹查治病人，合理处理粪便，提倡舍饲养猪和养牛。
1.生物性食物中毒的预防措施？3.黄曲霉的生物特征及性状？特性：⑴紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光为B族，黄绿色荧光为G族；⑵呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性；⑶溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚；⑷耐热，加热到280℃才裂解破坏；⑸在中性酸性溶液中稳定，在pH值9～10的强碱性溶液中迅速分解。
4.食源性寄生虫侵入人体后对人体主要的器官侵害有哪些？寄生虫对人类的危害除由病原体引起的疾病以及因此而造成的经济损失外，有些寄生虫还可作为传播媒介引起疾病的传播。
联合国计划署和WHO 要求防治的6 类主要热带疫病中，有 5 类是寄生虫病。
许多寄生虫呈世界性分布，在公共卫生中占有重要地位，其中通过食物传播的食源性寄生虫严重地影响着人类健康。
5.举例说明寄生虫通过食物传播的途径？寄生虫通过食物传播的途径主要有以下 3 种：（1）人→环境→人，如隐孢子虫、贾第虫、蛔虫、钩虫等。
（2）人→环境→中间宿主→人，如猪带绦虫、牛带绦虫、肝片吸虫等。
（3）保虫宿主→人，或保虫宿主→环境→人，如旋毛虫、弓形虫等。
第四章1、什么是环境毒素、食物链、生物富集？主要食物链有哪两条？环境毒物是指通过不同途径进入空气、水源和土壤等环境中的各种有毒有害物质。
食物链是指生物之间进行能量传递和物质转换的关系。
生物富集是指生物机体将环境中的某种低浓度物质，在体内蓄积达到较高浓度的能力，即食物链能使本身浓度很低的环境污染物富集到危险的高浓度水平。