动物源性食品安全
影响动物源性食品安全因素及预防措施
完善储存环节的保障措施
• 加强对储存场所的卫生管理
• 推广使用智能化储存设备
• 提高储存场所的安全性和可靠性
04
动物源性食品安全法律法
规及标准
国内外动物源性食品安全法律法规体系
国际动物源性食品安全法律法规
国内动物源性食品安全法律法规
• 世界卫生组织（WHO）的食品安全标准
食品加工过程中的食品安全风险因素
01
食品原料安全问题
• 食品原料质量不合格
• 食品原料储存和运输过程中的污染
02
食品加工过程问题
• 食品加工过程中卫生条件不达标
• 食品加工过程中滥用添加剂
• 食品加工过程中设备设施老化
03
食品包装和储存问题
• 食品包装不符合卫生要求
• 食品储存条件不达标
• 食品运输过程中的污染
• 降低食品安全风险
• 促进食品安全科技创新发展
CREATE TOGETHER
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养殖过程中的食品安全风险因素
01
饲料安全问题
• 饲料原料质量参差不齐
• 饲料中添加禁用物质
• 饲料储存和运输过程中的污染
02
养殖环境问题
• 养殖场所卫生条件差
• 养殖场所病虫害防治不力
• 养殖场所环境污染
03
养殖管理问题
• 养殖者缺乏食品安全意识
• 养殖过程中滥用兽药和抗生素
• 养殖过程中动物疫病防控不力
• 加强食品包装材料的监管
• 提高食品包装技术水平
• 改善食品储存条件和管理
食品安全概论动物源性食品安全性
中毒机理：毒素阻抑神经和肌肉的电信号传导，阻止 肌肉、神经细胞膜的钠离子通道，使神经末梢和神经 中枢发生麻痹。
临床表现：4个阶段。 1、发热，嘴唇、舌尖发麻，运动直觉麻痹，头痛腹
痛、步态不稳，呕吐。 2、不完全运动麻痹（河豚毒素中毒的重要特征之一
），不能运动，知觉麻痹，语言障碍，呼吸困难，血 压下降。 3、运动完全麻痹，生理反射减低，机体缺氧，各项 反射消失。 4、意识消失，呼吸停止，心脏也很快停止跳动。 摄入毒素30min后出现典型症状，一般17min后迅速 发生呼吸麻痹和循环衰竭而致死。（最快5~10min）
雪卡毒素（ciguatoxin，CTX），它是西加鱼毒的 一种。
雪卡毒素的海鱼有400多种，主要是一些硬骨鱼。 如石斑鱼、鹦嘴鱼等。
第二节
兽药残留对动物源性食品 安全性的影响
一、兽药残留的概念与分类
概念：
给食用动物食用药物后，蓄积或储存在细胞、组织 或器官内的药物原形、代谢产物和药物杂质。
3. 贝类毒素
贝类所含的毒素称为贝类毒素。
贝类所含毒素成分复杂，食用后因毒素成分不同中毒 表现各异。
软骨藻酸及其异构体：腹泻型
石房蛤毒素及其衍生物：麻痹型。神经性毒素，毒性 最强。人经口致死量0.5~0.9g。
短螺甲藻毒素：神经型
贝类中毒发病急，潜伏期短，中毒者的病死率较高，国 内外尚无特效疗法，因此关键在于预防。
河豚毒素中毒分四个阶段：从较轻的发热，运动障 碍，到严重的死亡。
河豚毒素在河豚的不同部位和不同季节而异。
卵巢最多，肝脏次之，血液、眼睛、鳃、皮肤含 少许，肌肉中一般没有。鱼死后内脏毒素可渗入 肌肉，鱼肉中也含有少量毒素。
春季是河豚鱼的产卵季节，这时鱼的毒性最强。
动物源性食品安全 共56页
一、食品安全的重要性
1. 食品安全的概念
世界粮农组织(WFO)对食品安全的定义：“粮食安全是为每 个人在任何时候都能得到安全的和富有营养的食物，以维持一 种健康、活跃的生活”。
国际食品卫生法典委员会（CAC）对食品安全的定义是， 消费者在摄入食品时，食品中不含有害物质，不存在引起急性 中毒、不良反应或潜在疾病的危险性。
2.4食品安全问题是当前社会关注的热点之一 加强动物源食品安全性的监督与管理是
关系到饲料工业和养殖业能否持续健康发 展的一个重大问题。
二、动物源性食品安全的主要问题
• 饲料因素 微生物及其毒素 天然毒素 环境污染物 人为添加物
• 用药问题 • 品种改良 转基因动物 • 饮水问题 • 疫病问题
• 畜牧生产过程中的环境污染（GAP相关）
4 生物性污染
饲料的生物性污染包括微生物及其代谢产 物的污染、寄生虫及饲料昆虫的污染等。从 饲料卫生与食品卫生的角度考虑，当前特别 应注意的是微生物及其代谢产物的污染。
2.2 添加高锌导致的问题
饲料中高锌的使用同样会导致类似高铜 使用带来的环境污染和动物中毒的不良后 果。
日本环境厅（1984年）在《关于防止农 用地土壤中重金属等的蓄积的管理基准》 中规定，土壤中锌应不超过120 mg/kg。有 报告认为，如果猪粪中的锌都留在土壤中， 土壤中锌含量将在17年内超过上述限量标 准。
不按农业部【2019】1126号公告等相关规 定，违规使用有危消费者健康的化学物质。
如 非饲用色素（苏丹红、柠檬黄）
3 环境化学污染物对饲料的污染
3.1 二噁英污染
二噁英（dioxin）的来源主要有两方面：
（1）废弃物焚烧 含有氯代有机物或无机的废 弃物（如城市垃圾、医院废弃物及化学废弃 物等）焚烧时可生成二噁英。
动物卫生监督食品安全管理制度
一、总则为保障人民群众的食品安全和动物源性食品卫生，防止动物疫病传播，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国动物防疫法》等法律法规，结合本地区实际情况，特制定本制度。
二、组织机构与职责1. 成立动物卫生监督食品安全工作领导小组，负责统筹协调本地区的动物卫生监督食品安全工作。
2. 建立动物卫生监督执法队伍，负责动物源性食品的监督检查、检验检测和违法行为查处。
3. 建立动物卫生监督信息共享平台，及时收集、整理、分析动物卫生监督食品安全信息。
三、动物源性食品生产、经营、使用环节的监督管理1. 动物源性食品生产环节：对养殖场（户）进行监督检查，确保其符合动物防疫条件，生产出符合食品安全标准的动物源性食品。
2. 动物源性食品经营环节：对批发市场、农贸市场、超市等经营场所进行监督检查，确保其销售的动物源性食品来源合法、标识规范、质量合格。
3. 动物源性食品使用环节：对餐饮服务单位、食品加工企业等使用动物源性食品的单位进行监督检查，确保其采购、加工、储存、运输等环节符合食品安全标准。
四、动物卫生监督执法1. 对违法行为进行查处，包括但不限于以下情况：（1）未经检疫或者检疫不合格的动物源性食品上市销售、使用的；（2）伪造、变造或者买卖检疫证明、检疫标志的；（3）生产经营病死、毒死或者死因不明的动物的；（4）违反动物防疫规定的，如未经审批擅自从事动物饲养、屠宰等活动的。
2. 对违法单位和个人进行处罚，包括但不限于以下措施：（1）没收违法所得、违法产品及用于违法活动的工具、设备；（2）责令停产停业、吊销许可证；（3）对直接负责的主管人员和其他直接责任人员依法给予行政处分；（4）构成犯罪的，依法追究刑事责任。
五、宣传教育与培训1. 加强动物卫生监督食品安全宣传教育，提高全社会的动物卫生监督食品安全意识。
2. 定期对动物源性食品生产经营者、监管人员进行培训，提高其业务素质和执法水平。
六、信息报告与应急处置1. 建立动物卫生监督食品安全信息报告制度，及时向上级部门报告动物卫生监督食品安全情况。
浅谈动物性食品存在的安全问题及对策(标准版)
( 安全论文 )单位：_________________________姓名：_________________________日期：_________________________精品文档 / Word文档 / 文字可改浅谈动物性食品存在的安全问题及对策(标准版)Safety is inseparable from production and efficiency. Only when safety is good can we ensure better production. Pay attention to safety at all times.浅谈动物性食品存在的安全问题及对策(标准版)摘要：随着全球经济一体化和国际食品贸易的日益扩大,食品安全已经成为全球性的重要公共卫生问题。
动物源性食品安全以其突出的重要性引起世界各国政府和人民的广泛关注。
建立一个从动物饲养、安全生产、疫病早期监测、群体疫病早期预警到食品供应链管理的综合性集成系统和体系,实现动物疫病早期监测和食品安全追溯的一体化管理,实现动物养殖到消费环节的全过程监管,建立动物产业链食品安全管理的完整体系。
制定和严格执行食品法规,是保证动物性食品安全,促进畜牧业健康发展的有效措施。
关键词：动物性食品；安全问题；对策改革开放以来,随着畜牧业的持续增长与发展,畜产品数量迅速增加,畜产品在食品中所占比例逐渐增大,人们关注的重点由数量转向了营养和健康方面,畜产品的安全与卫生问题倍受社会的广泛关注。
现代畜牧业在提供极其丰富动物性食品的同时,也带来了越来越敏感的问题,在片面追求生长速度和经济效益的行为下,动物食品安全难以保障,动物源性食品风味不佳、品质堪忧。
2003年金华毒火腿案、安徽省阜阳劣质奶粉案、2006年河北省安新县的“红心鸭蛋”案、2006年上海瘦肉精中毒案、2007年河北新乐市加工“病死猪肉”案、严重的损害了消费者利益,危害人民身体健康,也给畜牧业造成了巨大的经济损失[1]。
动物源性管理规定(3篇)
第1篇第一章总则第一条为了规范动物源性产品的生产、加工、流通和消费，保障人民群众身体健康和生命安全，维护公共卫生安全，促进畜牧业健康发展，根据《中华人民共和国动物防疫法》、《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，制定本规定。
第二条本规定适用于动物源性产品的生产、加工、流通和消费环节，包括但不限于肉类、乳制品、蛋制品、皮革制品、骨制品等。
第三条动物源性产品的生产、加工、流通和消费，应当遵循安全、卫生、环保、诚信的原则。
第四条国家建立健全动物源性产品安全监管体系，加强动物源性产品安全监管，确保动物源性产品安全。
第五条各级人民政府应当加强对动物源性产品安全工作的领导，建立健全动物源性产品安全责任制。
第六条任何单位和个人都有权对违反本规定的违法行为进行举报。
第二章生产管理第七条动物源性产品的生产者应当具备以下条件：（一）具有合法的营业执照和动物防疫合格证；（二）具有符合国家规定的生产设施和设备；（三）具有合格的从业人员和培训制度；（四）具有完善的质量管理体系和产品质量检验制度。
第八条动物源性产品的生产者应当遵守以下规定：（一）严格执行动物防疫法律法规，确保动物健康；（二）严格执行动物屠宰、加工、储存、运输等环节的操作规程，确保产品质量；（三）对动物源性产品进行标签标识，标注产品名称、生产日期、保质期、生产者名称等信息；（四）建立产品质量追溯体系，确保产品质量可追溯。
第九条动物源性产品的生产者应当定期对生产设施、设备进行维护和检修，确保设施设备符合国家规定。
第十条动物源性产品的生产者应当加强从业人员培训，提高从业人员的安全意识和操作技能。
第三章加工管理第十一条动物源性产品的加工者应当具备以下条件：（一）具有合法的营业执照和动物防疫合格证；（二）具有符合国家规定的加工设施和设备；（三）具有合格的从业人员和培训制度；（四）具有完善的质量管理体系和产品质量检验制度。
第十二条动物源性产品的加工者应当遵守以下规定：（一）严格执行动物防疫法律法规，确保动物健康；（二）严格执行动物屠宰、加工、储存、运输等环节的操作规程，确保产品质量；（三）对动物源性产品进行标签标识，标注产品名称、生产日期、保质期、生产者名称等信息；（四）建立产品质量追溯体系，确保产品质量可追溯。
动物源食品安全现状及快速检测技术研究进展概述
动物源食品安全现状及快速检测技术研究进展概述动物源食品安全一直备受关注，因为食品安全直接关系到人们的健康。
动物源食品包括肉类、蛋类、奶制品等，它们是人们日常生活中不可或缺的一部分。
然而，由于动物源食品的生产、加工和运输环节存在着一系列安全隐患，因此食品安全问题一直备受关注。
为了保障动物源食品的安全，科研人员们不断努力，开展了许多快速检测技术的研究，以便及时发现和解决食品安全问题。
目前，动物源食品安全面临的主要问题包括食品中残留的抗生素、激素、重金属、农药等化学物质，以及食品中可能存在的病原微生物和毒素。
这些问题严重影响着食品的质量和安全，给人们的健康带来了潜在的风险。
因此，科研人员们一直在努力寻找更加快速、准确、灵敏的检测技术，以便及时发现食品中的安全隐患。
在动物源食品安全快速检测技术方面，近年来取得了一些进展。
其中，分子生物学检测技术是目前应用较为广泛的一种技术。
这种技术利用PCR、实时荧光定量PCR、基因芯片等手段，能够快速、准确地检测食品中的病原微生物和基因改造成分。
通过这些技术，可以在较短的时间内对食品进行检测，并且具有高度的灵敏度和特异性。
除了分子生物学检测技术，光谱技术也是近年来备受关注的一种快速检测技术。
光谱技术包括红外光谱、拉曼光谱、近红外光谱等，这些技术可以通过检测食品中的化学成分来判断食品的质量和安全性。
与传统的化学分析方法相比，光谱技术具有检测速度快、无需样品处理、无损检测等优点，因此在食品安全领域具有广阔的应用前景。
此外，生物传感技术也是食品安全领域的研究热点之一。
生物传感技术利用生物分子与特定物质结合后产生的生物学信号来检测目标物质，具有高度的灵敏度和特异性。
目前，生物传感技术已经被应用于食品中抗生素、激素、农药等残留物的检测，取得了一定的成果。
总的来说，动物源食品安全现状依然存在一些问题，但是随着科技的不断进步，食品安全领域的快速检测技术也在不断完善和发展。
未来，我们有理由相信，通过科研人员们的不懈努力，动物源食品的安全问题将会得到更好的解决。
浅谈动物源性食品安全
有 无 携 带或 污 染 病
激素、 生长 素 的添 加 ， 动 物 源 对
高其 知识 水平 和社 会责 任感 ， 除 了加强专 业 、科 技 知识 培￣１Ｉ １， ９， 有 些教育应 同法制 教育 、 想教 思 育结合 起 来 。
４２ 立 法立 规 。国 家 或地 方应 ． 从 实 际 出发 ，加 强这 方面 的 工
２． 物源 性食 品安 全包 括 的 内 动
容
可少的， 但是 却违 规添 加于 饲 料 中 ， 义上 “ 病 治 病 ”实 际 上 名 防 ，
造成 相 当严 重 的后 果 。 有某 些 还
４１ 加强宣传 、 ． 培训。 对社会不
同 类型人 群采 取相 应 的办法 ， 提
２１ 卫 生 ．
毒、 病菌 、 生虫等 ， 别 是一 些 寄 特 严 重 的人 兽 共感病 源微 生物 。 这 是 世界 上都 很重视 的 ， 国也 不 我
例 外。
性食品质量安全也造成副作用。 还有“ 保鲜剂” “ 肉剂”“ 、嫩 、香味
剂 ” “ 霉剂 ” “ 长 剂 ”“ 色 、防 、助 、着 剂” 等等 ， 中 有 多 少 是经 过 监 其
２ 兽 药残 留 包括 制 药原 料 ． ２
的研制和选 择问题 、兽药生产质
督检测部门检 查认 可的也不 得
而知 。
作。 内容 应 当尽 可能细 化 、 明确 、 有 可操 作 性 ， 时 ， 加 大 对 违 同 应 法违 规行 为 的惩 处 力度 ， 情节 严
重 应 纳入刑 法 。 ４３ 强 化各 级 动 物 源性 食 品 安 － 全 的 工 作 体 系 和 监 督 体 系 建
前 我 国 主 要 实行 的 是政 府领 导 下 的“ 分段管理 ” 制。动物源性 体 食品安全主要是畜牧 兽医部 门管 理 ，但也还有一 些内容 和环节在
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“兽药字”类饲料药物添加剂 （24种）
1 磺胺喹恶啉、 二甲氧苄啶预混剂、 2 越霉素A预 混剂、3越霉素B预混剂、4地美硝唑预混剂（已禁 用）、5磷酸泰乐菌素预混剂、6硫酸安普霉素预混剂、 7盐酸林可霉素预混剂、8赛地卡那霉素预混剂、9伊 维霉素预混剂、10呋喃苯烯酸钠粉（已禁用）、11 延胡索酸泰妙菌素预混剂、12环丙氨嗪预混剂、13 氟苯咪唑预混剂、14复方磺胺嘧啶预混剂、15盐酸 林可霉素、硫酸大观霉素预混剂、 16 硫酸新霉素预 混剂、 17 磷酸替米考星预混剂、 18 磷酸泰乐菌素、 磺胺二甲嘧啶预混剂、 19 甲砜霉素散、 20 诺氟沙 星、盐酸小檗碱预混剂、 21维生素C磷酸酯镁、盐酸 环丙沙星预混剂、22盐酸环丙沙星、盐酸小檗碱预混 剂、23恶喹酸散、24磺胺氯吡嗪钠可溶性粉
另一类为用于防治动物疾病，并规定疗 程，仅是通过混饲给药的药物饲料添加剂， 其产品批准文号须用“兽药字”。
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“药添字”类饲料药物添加剂 （33种）
二硝托胺预混剂，马杜霉素铵预混剂，尼卡马嗪预混 剂、尼卡马嗪、乙氧酰胺苯甲酯预混剂，甲基盐霉素、 尼卡马嗪预混剂，甲基盐霉素预混剂，拉沙洛西钠预 混剂氢，溴酸常山酮预混剂，盐酸氯苯胍预混剂，盐 酸氯丙啉、乙氧酰胺苯甲酯预混剂，盐酸氯丙啉、乙 氧酰胺苯甲酯、磺胺喹恶啉预混剂，氯羟吡啶预混剂， 海南霉素钠预混剂，赛杜霉素钠预混剂，地克珠利预 混剂，复方硝基酚钠预混剂（已禁用），胺苯胂酸预 混剂，洛克沙胂预混剂，莫能菌素钠预混剂杆，菌肽 锌预混剂，黄霉素预混剂，维吉尼亚霉素预混剂，喹 乙醇预混剂，那西肽预混剂，阿美拉霉素预混剂，盐 霉素钠预混剂，硫酸粘杆菌素预混剂，牛至油预混剂， 杆菌肽锌、硫酸粘杆菌素预混剂，吉它霉素预混剂， 土霉素钙预混剂，金霉素预混剂，恩拉霉素预混剂
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科学研究已证实，人类常见的癌症、胎儿 畸形、青少年早熟、男人雌性化、中老年 人心血管疾病等问题和某些食物中毒，均 与动物性食品中这些药物的滥用与残留有 关。
当前和今后进一步贯彻执行上述规定，严 禁违禁药物的生产、经营和使用，是确保 饲料安全的重要工作任务。
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1.2 不按规范使用饲料药物添加剂
2.2 食品安全与环境保护
动物性产品在生产过程中，过量的有毒有害物质， 特别是重金属元素通过所饲养的动物排泄到土壤或 水域中，对人类的生存环境构成威胁。
精品课件
2.3食品安全与国际贸易 由于畜产品农药、兽药残留量超标等已影
响我国的对外贸易。 保证动物性食品安全是我国适应加入WTO 新形势，提高我国动物性食品在国内外市 场上竞争力的迫切需要。
• 畜牧生产过程中的环境污精品染课件（GAP相关）
1. 饲料中药物添加方面的问题
随着集约化畜牧业的发展，在饲料中越来 越普遍地添加抗菌药、抗寄生虫药和各种 生长促进剂。这些药物或其代谢产物可能 残留于动物的器官、组织或畜产品中，通 过食物链而危害人类健康。
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1.1 使用违禁药物 农业部、卫生部、国家药品监督管理局联合发布：
动物源性食品安全
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一、食品安全的重要性
1. 食品安全的概念
世界粮农组织(WFO)对食品安全的定义：“粮食安全是为每 个人在任何时候都能得到安全的和富有营养的食物，以维持一 种健康、活跃的生活”。
国际食品卫生法典委员会（CAC）对食品安全的定义是， 消费者在摄入食品时，食品中不含有害物质，不存在引起急性 中毒、不良反应或潜在疾病的危险性。
在规定的使用方式和用量的条件下长期食用， 对食用者不产生可观测到的不良反应。不良反应 包括一般毒性和特异性毒性，也包括由于偶然摄 入所导致的急性毒性和长期微量摄入所导致的慢 性毒性，例如致癌和致畸性等。
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2 食品安全的重要性 2.1 食品安全与人们身体健康
畜产品的品质优劣直接关系到人类的健康， 甚至生命安全。
农业部【2001】公告第168号《饲料药物 添加剂使用规范》。规定了57种饲料药物 添加剂的适用动物、用法与用量、停药期 及注意事项等。 按照上述饲料用药规范科学地用药，是控 制饲料及畜产品中药物残留的最基本要求。
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农业部公告【2001】 第168号中将饲料 药物添加剂分为两类：
一类为具有预防动物疾病、促进动物生 长作用，可在饲料中长时间添加使用的饲料 药物添加剂，其产品批准文号须用“药添 字”；
食品安全是指食品中不应包含有可能损害或威胁人体健康
的有毒、有害物质或不安全因素，不可导致消费者急性、慢性
中毒或感染疾病，不能产生危及消费者及其后代健康的隐患。
食品安全的范围包括食品数量安全、食品质量安全、食品卫生
安全。
Байду номын сангаас
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食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、 贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标 准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有 毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及 其后代的隐患。食品安全既包括生产安全，也包 括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全； 既包括现实安全，也包括未来安全。
《禁止在饲料和动物饮用水中使用的药物品种目录》 （农业部公告第176号）。包括如下五类： （1）肾上腺素受体激动剂：盐酸克仑特罗、沙丁胺醇 等。 （2）性激素：乙烯雌酚、雌二醇、氯烯雌醚等 （3）蛋白同化激素：碘化酪蛋白、苯丙酸诺龙等。 （4）精神药品：氯丙嗪、安定、苯巴比妥、巴比妥等 （5）各种抗生素滤渣。
精品课件
农业部〔2002〕193号公告《食品动物禁 用的兽药及其它化合物清单》
包括21种：β－兴奋剂类、性激素类、具 有雌激素样作用的物质、氯霉素、氨苯砜、 硝基呋喃类、硝基化合物、催眠、镇静类、 丙体六六六、毒杀芬、呋喃丹、杀虫脒、 双甲脒、酒石酸锑钾、锥虫胂胺、孔雀石 绿、五氯酚酸钠、各种汞制剂等。
2.4食品安全问题是当前社会关注的热点之一 加强动物源食品安全性的监督与管理是关 系到饲料工业和养殖业能否持续健康发展 的一个重大问题。
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二、动物源性食品安全的主要问题
• 饲料因素 微生物及其毒素 天然毒素 环境污染物 人为添加物
• 用药问题 • 品种改良 转基因动物 • 饮水问题 • 疫病问题