动物源性食品安全知识
兽药使用与食品安全科普问答
兽药使用与食品安全科普问答摘要：动物源性食品是指全部可食用的动物组织、蛋、奶、水产品、蜂蜜及其制品等。
随着生活水平的不断提高，人们对动物源性食品的需求量呈逐年上升趋势，但是其兽药残留问题也随之出现。
兽药残留是“兽药在动物源食品中的残留”的简称，是指给动物注射或口服用药后蓄积或存留于畜禽机体或产品(如鸡蛋、奶品、肉品等)中的药物原型、代谢产物或与兽药有关的杂质等，主要包括抗生素类药物、激素类药物、抗病毒药物及抗寄生虫类药物等的残留。
本文主要分析兽药使用与食品安全科普问答。
关键词：动物源性食品;兽药残留;危害;现状引言兽药残留问题一直影响着动物性食品的安全，如红心鸭蛋、双汇瘦肉精、喹乙醇兔肉等事件，严重危害了人体健康和生态环境，也制约了我国动物性食品的出口。
究其原因，主要包括集约化养殖模式与落后管理之间的矛盾，导致动物疾病增多，兽药使用频繁；养殖户兽药残留危害认知不足，滥用以及非法使用兽药，不遵守休药期规定。
1、兽药残留的主要危害1.1诱导产生耐药菌株在畜禽生产过程中，部分养殖户为了控制和预防疾病的传播，频繁使用低剂量的抗菌或抗生素药物，导致动物体内的病原菌出现耐药性，继而产生耐药基因。
据报道，近几年我国畜禽生产中兽药用于治疗的仅占２５％，用于疾病防控和促生产的占７５％，不合理用药比例高达４０％～８５％。
同时，人体内病原菌约有６０％来源于畜禽，一旦人们食用含有耐药性菌株的动物性食品，耐药基因传递到人体，造成耐药性反应，甚至出现“超级细菌”，会严重威胁人体健康。
1.2产生特殊毒性危害特殊毒性又称“三致”，即致癌、致畸及致突变。
医学研究表明，兽药中某些成分能诱发人体的细胞、基因及染色体变异，通过药理反应引起结构变异，大大增加致癌、致畸及致突变的几率。
例如，丁苯咪唑和硝基呋喃类药物具有较强的致畸作用，可引起细胞染色体突变；磺胺二甲氧苄氨嘧啶可诱发甲状腺癌，雌激素导致女性性早熟和抑制发育，诱发生殖器癌变反应等。
食品安全概论动物源性食品安全性
中毒机理：毒素阻抑神经和肌肉的电信号传导，阻止 肌肉、神经细胞膜的钠离子通道，使神经末梢和神经 中枢发生麻痹。
临床表现：4个阶段。 1、发热，嘴唇、舌尖发麻，运动直觉麻痹，头痛腹
痛、步态不稳，呕吐。 2、不完全运动麻痹（河豚毒素中毒的重要特征之一
），不能运动，知觉麻痹，语言障碍，呼吸困难，血 压下降。 3、运动完全麻痹，生理反射减低，机体缺氧，各项 反射消失。 4、意识消失，呼吸停止，心脏也很快停止跳动。 摄入毒素30min后出现典型症状，一般17min后迅速 发生呼吸麻痹和循环衰竭而致死。（最快5~10min）
雪卡毒素（ciguatoxin，CTX），它是西加鱼毒的 一种。
雪卡毒素的海鱼有400多种，主要是一些硬骨鱼。 如石斑鱼、鹦嘴鱼等。
第二节
兽药残留对动物源性食品 安全性的影响
一、兽药残留的概念与分类
概念：
给食用动物食用药物后，蓄积或储存在细胞、组织 或器官内的药物原形、代谢产物和药物杂质。
3. 贝类毒素
贝类所含的毒素称为贝类毒素。
贝类所含毒素成分复杂，食用后因毒素成分不同中毒 表现各异。
软骨藻酸及其异构体：腹泻型
石房蛤毒素及其衍生物：麻痹型。神经性毒素，毒性 最强。人经口致死量0.5~0.9g。
短螺甲藻毒素：神经型
贝类中毒发病急，潜伏期短，中毒者的病死率较高，国 内外尚无特效疗法，因此关键在于预防。
河豚毒素中毒分四个阶段：从较轻的发热，运动障 碍，到严重的死亡。
河豚毒素在河豚的不同部位和不同季节而异。
卵巢最多，肝脏次之，血液、眼睛、鳃、皮肤含 少许，肌肉中一般没有。鱼死后内脏毒素可渗入 肌肉，鱼肉中也含有少量毒素。
春季是河豚鱼的产卵季节，这时鱼的毒性最强。
动物源性食品安全 共56页
一、食品安全的重要性
1. 食品安全的概念
世界粮农组织(WFO)对食品安全的定义：“粮食安全是为每 个人在任何时候都能得到安全的和富有营养的食物，以维持一 种健康、活跃的生活”。
国际食品卫生法典委员会（CAC）对食品安全的定义是， 消费者在摄入食品时，食品中不含有害物质，不存在引起急性 中毒、不良反应或潜在疾病的危险性。
2.4食品安全问题是当前社会关注的热点之一 加强动物源食品安全性的监督与管理是
关系到饲料工业和养殖业能否持续健康发 展的一个重大问题。
二、动物源性食品安全的主要问题
• 饲料因素 微生物及其毒素 天然毒素 环境污染物 人为添加物
• 用药问题 • 品种改良 转基因动物 • 饮水问题 • 疫病问题
• 畜牧生产过程中的环境污染（GAP相关）
4 生物性污染
饲料的生物性污染包括微生物及其代谢产 物的污染、寄生虫及饲料昆虫的污染等。从 饲料卫生与食品卫生的角度考虑，当前特别 应注意的是微生物及其代谢产物的污染。
2.2 添加高锌导致的问题
饲料中高锌的使用同样会导致类似高铜 使用带来的环境污染和动物中毒的不良后 果。
日本环境厅（1984年）在《关于防止农 用地土壤中重金属等的蓄积的管理基准》 中规定，土壤中锌应不超过120 mg/kg。有 报告认为，如果猪粪中的锌都留在土壤中， 土壤中锌含量将在17年内超过上述限量标 准。
不按农业部【2019】1126号公告等相关规 定，违规使用有危消费者健康的化学物质。
如 非饲用色素（苏丹红、柠檬黄）
3 环境化学污染物对饲料的污染
3.1 二噁英污染
二噁英（dioxin）的来源主要有两方面：
（1）废弃物焚烧 含有氯代有机物或无机的废 弃物（如城市垃圾、医院废弃物及化学废弃 物等）焚烧时可生成二噁英。
动物性食品安全与卫生
第十二章动物性食品安全与卫生第一节肉品安全与卫生一、肉类食品的卫生问题1. 腐败变质1）引起腐败变质的原因：A）健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节中被微生物污染、B）宰前污染即病畜在生前体弱时，病原微生物在牲畜抵抗力低下的情况下，蔓延至全身各组织、C）宰后污染：即牲畜疲劳过度，宰后肉的熟力不强，产酸少，难以抑制细菌的繁殖，导致腐败变质。
2）肉腐败变质的预防措施A. 宰前检查、B.改进麻醉技术、C.注意扒皮和解体卫生不要使肠内物污染组织、D.延长后熟时间、E.冷冻保存、F.高温消毒保藏。
2、人畜共患传染病和寄生虫病：由对动物和人具有双重致病性的病原体所引起的传染病或寄生虫病。
常见人畜共患病1.猪链球菌病2.炭疽病3.结核病4.布氏杆菌病5.口蹄疫6.猪囊尾蚴病7.禽流感3、有毒有害物质污染与残留：畜禽药物残留、工业污染与亚硝胺类及多环芳烃的污染、放射性核素污染、掺伪：A）病畜肉不经过无害化处理出厂销售、B）为增重灌水、泥浆、盐水、C）低质量品种冒充高质量品种来牟取暴利、 D）掩盖原料肉腐败变质二、动物屠宰加工中卫生监督(一)肉制品厂和屠宰场卫生肉类加工厂、屠宰场的厂址选择和设计应符合《动物防疫法》、《肉类加工厂卫生规范》和《畜类屠宰加工技术通用条件》规定。
(二)宰前管理和检验：宰前检验是对屠宰动物在放血解体前实施的健康检查。
(三)宰后检验与处理：宰后检验常采用视检、嗅检、触检和剖检的方法，对每头动物的各个部位进行检验，检查受检组织有无病变、寄生虫或其他异常现象。
按下列几种情况进行处理：1、适于食用品质良好，符合国家卫生标准的胴体和食用副产品不受限制食用。
2、有条件食用凡患有一般传染病、轻症寄生虫病和病理损伤的胴体和脏器，必须经高温或其他有效方法处理，使其传染性消失或寄生虫全部死亡，达到卫生要求，即可安全食用。
3、化制将不符合卫生要求的屠体、胴体与内脏或病变组织器官等经过干法或湿法炼制成骨肉粉和工业用油，达到对人、畜无害。
动物源性食品安全知识
动物源性食品安全知识1、食用私屠滥宰肉有什么危害？私宰肉未经过检验检疫，很可能带有细菌、病毒等病原体，若是毒死、死因不明畜禽被私宰，食用后可能造成感染人需共患病、引起中毒等危害。
2、如何鉴别生鲜猪肉、牛肉好坏？新鲜猪肉宰杀口外翻，切面粗糙，周围有血液浸润，表面有一层微干或微湿润的外膜，触摸时不粘手，肌肉呈现均匀的红色、有光泽，切断面稍湿。
脂肪洁白，肌肉富有弹性，指压后凹陷能立即恢复，无异味。
生鲜牛肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或呈淡黄色；外表微干或风干的膜，不粘手，手指按压后的凹陷能立即恢复。
3、如何鉴别变质肉？变质肉的脂肪失去光泽，色泽黄甚至变绿，肌肉暗红，表面沾手，切面潮湿，指压后凹陷不能恢复。
4、如何鉴别注水肉？注水肉肉色淡红，有光泽，手摸瘦肉不粘手。
新切面湿，指压有水渗出，切割刀口内可见渗水。
5、如何识别老母猪肉？老母猪肉分层明显，手触有粗糙感。
肉色暗红，肌纤维粗，纹路乱，水分少，按压无弹性、无沾性。
脂肪松弛，呈灰白色，手摸时手指沾的油脂少。
6、如何辨别病死猪肉？病死猪肉具备以下一种或多种特种：皮肤大片或全身紫红、有红色斑块或多处红点；脂肪黄染，肉中有异物，或外观显著异常；病死猪肉的宰杀口切线平整，切面光滑，无血液浸润；刀口不外翻，平整，周围组织稍有血液浸润。
7、如何选购安全的畜产品？（1）到正规的超市或冷鲜肉店购买；（2）购买有明确生产单位或生产日期的畜产品；（3）购买有《动物检疫合格证明（产品A/B）》和胴体背部有检验检疫印章的畜产品。
8、食用畜禽产品时有哪些注意事项？（1）清洗：制作前要清洗，以保证产品的卫生；（2）休整：修去淋巴、淤血、异常色斑等；（3）煮熟：食用时要熟透，不食用未熟透的畜产品；（4）分开：生熟要分开，避免交叉感染；（5）保存：未食用完的畜产品应立即冷藏保存；（6）加热：再次食用时应完全加热；（7）放置：放置半年以上的冷冻畜产品应慎用；（8）肉制品：应加热后食用，不宜冷用。
动物源性食品安全保障措施
动物源性食品安全保障措施随着经济发展和生活水平的提高，人们对动物源性食品的需求也越来越高。
猪肉、牛肉、禽肉等成为我们日常餐桌上的重要组成部分。
然而，动物源性食品安全问题也逐渐引起人们的关注。
食品安全对每个人的身体健康至关重要，因此，制定一系列的安全保障措施对于确保动物源性食品的质量和安全至关重要。
一、食品生产环节的安全措施1. 养殖标准的制定：制定合理的养殖标准，包括饲养环境、养殖密度、饲料合成等方面。
养殖场应该遵守相关规定，并配备专业人员进行监督和指导。
2. 动物疫病防控：建立动物疫病防控体系，要求畜牧业者加强动物疫苗接种，及时发现和隔离疫病动物，防止疫病的传播。
3. 食品添加剂的使用：严格控制食品添加剂的使用，确保添加剂从源头到终端的安全。
二、食品加工环节的安全措施1. 食品加工设备的卫生条件：食品加工企业应该确保设备的清洁和无菌，避免交叉污染。
2. 加工过程的监管：加强对食品加工过程的监管和把控，确保食品加工过程中不受到细菌、有毒物质等的污染。
3. 质量监测制度：建立完善的质量监测制度，对每一批次的食品进行检测，杜绝有问题的食品流入市场。
三、食品销售环节的安全措施1. 进货渠道的管理：确保供应商具备相应的资质，进货渠道来源安全可靠。
2. 储存条件的控制：储存食品时要注意温度、湿度等条件，避免变质和细菌感染。
3. 有效期的管理：食品销售商要定期检查食品的有效期，并严格按照规定进行销售。
四、消费者个人的安全措施1. 合理选择食品：在购买食品时，要选择有资质的品牌和渠道，避免购买假冒伪劣产品。
2. 留意食品标签信息：仔细阅读和理解食品标签上的信息，包括生产日期、保质期等，选择合适的食品。
3. 健康饮食习惯：均衡饮食，多吃新鲜蔬菜和水果，控制动物源性食品的摄入量。
总结：动物源性食品安全问题关乎每个人的生命健康，因此，必须采取一系列的措施来保障其质量和安全。
从食品生产环节到销售环节，每个环节都需要严格监管和有效的控制。
动物性食品原料的安全
第二章食品原材料的安全第二节动物性食品原料的安全渤海大学白凤翎）2.2.1禽畜肉类的安全-肉类食物及畜禽肉的定义，肉类变化过程1、什么是肉类食物及畜禽肉？肉类食物，简称肉类，是人类最重要的一类食物。
它的原料为家养动物身上可供食用的肉及一些其他组织，经过不同程度的加工方法，成为不同种类的肉类食物。
常见的肉类包括畜肉和禽肉，提供畜肉的家畜主要是猪、牛、羊，提供禽肉的家禽主要是鸡、鸭、鹅。
肉类食物主要为人类提供蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养素。
畜禽肉类作为人类食物享有一种特殊的地位。
相对谷物、蔬菜、水果等食物，往往被认为是更为高级也更难得的食物。
到20世纪末期，特别是本世纪初，肉的消费量有很大幅度的增长。
其中，畜肉的食用量远大于禽肉，这是由于兽类的体型远大于禽类能产生更多的肉的缘故。
2、屠宰畜肉类的变化过程畜肉类指生鲜肉、冷却肉和冷冻肉。
畜禽屠宰后一般将发生僵直阶段、成熟阶段、自溶阶段和腐败阶段四个阶段的变化，前两个阶段的肉品称为新鲜肉，后两个阶段的肉品分别为次鲜肉和变败肉。
1)僵直阶段，刚屠宰的动物，肌肉组织发生一系列的变化，主要表现为使酸度增加使pH下降，肌凝蛋白凝固使肌纤维变硬僵直。
僵直肉的特点一是因pH降低，肉的耐藏性提高；二是含水量降低，保水性差；三是肌纤维强韧，适口性差。
2)成熟阶段，随着乳酸的增加，pH继续下降。
肌肉中结缔组织因而逐渐软化，肉品也就变得柔软多汁，具有弹性，味美鲜香，这个过程为肉的后熟。
在4℃温度下，成熟过程一般需1-3天的时间。
成熟肉最适合作烹饪原料，且适宜冷藏。
3)自溶阶段，成熟肉的营养成分可被肌肉中组织酶进一步分解，导致自溶现象的发生，进入自溶阶段。
此阶段的肉品品质下降，失去贮藏性。
4)腐败阶段，自溶阶段的肉品在大量微生物的作用下，营养成分分解引起肉品恶臭、变绿、发粘的过程，称为肉的腐败。
此时的肉品失去食用价值。
2.2.2畜禽肉类有哪些安全问题？动物性食品污染的性质复杂、涉及面广、种类繁多，按其污染来源可分为内源性污染和外源性污染两大类，按污染物的性质可分为生物性污染和化学性污染。
动物性食品安全课件
动物性食品安全风险评估和控制
01
02
03
04
05
风险识别：通过收集和 分析相关信息，识别潜 在的食品安全风险，为 风险评估提供依据。
风险评估：运用科学方 法对潜在风险进行评估 ，包括风险发生的可能 性、严重性等，以确定 风险级别。
风险控制：根据风险评 估结果，采取相应的控 制措施，如加强源头管 理、改进加工工艺、完 善储运条件等，降低食 品安全风险。
02
03
疫苗接种
按照疫苗接种计划进行预防接种 ，提高动物的免疫力，减少疾病 的发生和传播。
04
屠宰和加工环节的安全控制
屠宰场管理
屠宰场应符合卫生标准，具备有效的排污设 施和消毒设备。屠宰操作应规范，避免交叉
污染。
检验检疫
食品加工过程中要注意卫生，遵守食品加工 规范，防止交叉污染。加工设备应定期清洗
04
事故调查与追责
成立事故调查组，查明事故原 因，追究相关责任人的法律责 任，总结经验教训，防止类似 事故再次发生。
感谢您的观看
THANKS
02
动物性食品生产过程中的安全控制
饲养环节的安全控制
兽药使用
严格遵守兽药使用规定，禁止使 用违禁药物，确保兽药残留符合 国家标准。兽药的使用应在兽医 指导下进行。
饲养环境
保持饲养环境清洁卫生，定期消 毒，减少病原菌的滋生和传播。 合理控制饲养密度，确保动物福 利。
01
饲料安全
确保饲料原料无污染、无霉变， 防止使用禁用物质和非法添加物 。饲料存储要干燥、通风，防止 霉变和鼠虫侵害。
风险监测与预警：建立 风险监测机制，及时发 现新的食品安全风险， 并通过预警系统提醒相 关部门和消费者采取应 对措施。
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动物源性食品安全知识
食用私屠滥宰肉有什么危害？
私宰肉未经过检验检疫，很可能带有细菌、病毒等病原体，若是毒死、死因不明畜禽被私宰，食用后可能造成感染人需共患病、引起中毒等危害。
如何鉴别生鲜猪肉、牛肉好坏？
新鲜猪肉宰杀口外翻，切面粗糙，周围有血液浸润，表面有一层微干或微湿润的外膜，触摸时不粘手，肌肉呈现均匀的红色、有光泽，切断面稍湿。
脂肪洁白，肌肉富有弹性，指压后凹陷能立即恢复，无异味。
生鲜牛肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或呈淡黄色；外表微干或风干的膜，不粘手，手指按压后的凹陷能立即恢复。
如何鉴别变质肉？
变质肉的脂肪失去光泽，色泽黄甚至变绿，肌肉暗红，表面沾手，切面潮湿，指压后凹陷不能恢复。
如何鉴别注水肉？
注水肉肉色淡红，有光泽，手摸瘦肉不粘手。
新切面湿，指压有水渗出，切割刀口内可见渗水。
如何识别老母猪肉？
老母猪肉分层明显，手触有粗糙感。
肉色暗红，肌纤维粗，纹路乱，水分少，按压无弹性、无沾性。
脂肪松弛，呈灰白色，手摸时手指沾的油脂少。
如何辨别病死猪肉？
病死猪肉具备以下一种或多种特种：皮肤大片或全身紫红、有红色斑块或多处红点；脂肪黄染，肉中有异物，或外观显著异常；病死猪肉的宰杀口切线平整，切面光滑，无血液浸润；刀口不外翻，平整，周围组织稍有血液浸润。
如何选购安全的畜产品？
到正规的超市或冷鲜肉店购买；（2）购买有明确生产单位或生产日期的畜产品；（3）购买有《动物检疫合格证明（产品A/B）》和胴体背部有检验检疫印章的畜产品。
8、食用畜禽产品时有哪些注意事项？
（1）清洗：制作前要清洗，以保证产品的卫生；（2）休整：修去淋巴、淤血、异常色斑等；（3）煮熟：食用时要熟透，不食用未熟透的畜产品；（4）分开：生熟要分开，避免交叉感染；（5）保存：未食用完的畜产品应立即冷藏保存；（6）加热：再次食用时应完全加热；（7）放置：放置半年以上的冷冻畜产品应慎用；（8）肉制品：应加热后食用，不宜冷用。
社会事务局。