动物性原料

高邮鸭 原产江苏。大型兼用麻
鸭，蛋较大，以产双黄蛋著 称。腌制的咸蛋、皮蛋品质 优良。180日龄开产，年产 蛋180枚，蛋重80—85g， 蛋壳为白色，成年公鸭体重 3—3.5kg，成年母鸭体重 2.5—3kg。
樱桃谷鸭 樱桃谷鸭是英国樱桃谷农场
引进我国的北京鸭和埃里斯伯 里鸭为亲本，杂交选育而成的 配套系鸭种。外型与北京鸭大 致相同，相比之下体躯要稍宽 一些。羽毛白色，喙、胫、蹼 橘黄色。开产周龄为25周龄， 50周累计产蛋296枚，其商品 代鸭47日龄活重3.48千克。
狼山鸡 产于江苏省如东境内。该
鸡属蛋肉兼用型。体型分 重型和轻型两种，体格健 壮。狼山鸡羽色分为纯黑、 黄色和白色，现主要保存 了黑色鸡种，该鸡头部短 圆，脸部、耳叶及肉垂均 呈鲜红色，白皮肤，黑色 胫。部分鸡有凤头和毛脚。 500日龄成年体重公鸡为 2840克，母鸡为2283克。 年产蛋135～175枚，平均 蛋重58.7克。
白洛克鸡 育成在美国，属于兼用型鸡种。
该鸡全身羽毛白色、单冠，冠、肉 垂、耳叶为红色，皮肤、胫、喙为 黄色。体型为椭圆形，早期生长发 育快，胸、腿肌肉发达，肉质较好。 平均170～180天性成熟，年产蛋 160～180个，蛋重58～60克，蛋 壳褐色。因为白洛克具有良好的产 蛋和产肉性能，因此，在现代化肉 鸡生产中,大多选白洛克鸡作为肉 鸡的母系。
乌鸡
又称武山鸡、竹丝鸡、乌骨 鸡。原产于中国的江西省的泰和 县武山。喙、眼、脚、皮肤、肌 肉、骨头和大部分内脏也都是乌 黑的。体型娇小玲珑，外观有十 大特征，即丛冠、缨头、绿耳、 胡须、丝毛、乌皮、乌骨、乌肉、 毛脚、五抓。乌鸡的营养远远高 于普通鸡，吃起来的口感也非常 细嫩。
芦花鸡
原产山东汶上县，体型椭圆而 大，单冠。羽毛黑白相间，公鸡斑 纹白色宽于黑色，母鸡斑纹宽狭一 致公鸡体重约4.5公斤，母鸡3.5公 斤，年产蛋180～200个，蛋重50～ 60克。
浦东鸡 又பைடு நூலகம்九斤黄，由于产地
在黄浦江以东的上海市南 汇、奉贤、川沙等地，故 名浦东鸡。属肉蛋兼用型 品种，体型较大。成年体 重公鸡为3550克，母鸡 为2840克。年平均产蛋 130枚。蛋重为57.9克， 蛋壳褐色、浅褐色居多。
寿光鸡 又叫慈伦鸡。产于山东寿光
县。该鸡为蛋肉兼用型品种。 寿光鸡有大型和中型两种；还 有少数是小型。大型寿光鸡外 貌雄伟，体躯高大，体型近似 方形。成年鸡全身羽毛黑色， 有的部位呈深黑色并闪绿色光 泽。单冠，公鸡冠大而直立； 母鸡冠形有大小之分，颈、趾 灰黑色，皮肤白色。
烹饪应用； 4掌握禽蛋类原料的品质检验与保藏。
一 禽类原料基础知识
禽类原料化学成分
名称 白蛋质
性质
含量约为20%左右，多为优质蛋白。禽肉颜色受肌红 蛋白的含量和性质的影响极大。
脂肪 维生素
无机盐 含氮浸 出物
禽肉中脂肪的不饱和脂肪酸的含量要高于饱和脂肪酸 的含量。消化吸收率较家畜肉高。 含有较多的维生素B族，其中脂溶性维生素的含量也很 高，它是一种抗氧化剂，对禽肉的的贮存有一定的意 义。
项目七 动物性原料
——禽蛋类
能力目标：
1.能够对家禽及禽肉、蛋的品质进 行判断；
2.能依据家禽类原料不同部位品质 特点合理选择烹饪方法；
3.能根据不同的烹调方法和菜点制 作要求选择不同的禽类原料
知识目标：
1.一了解禽蛋类原料的概念和种类； 2.了解禽肉、蛋的营养成分，特殊禽类的
饮食宜忌； 3.掌握常见禽蛋及制品的种类、品质特点、
3、鹅常见品种
常见鹅的品种：狮头鹅（最 大型）、四川白鹅、溆浦鹅、 太湖鹅、广东清远鹅等。
狮头鹅 是我国和亚洲第一大型鹅种，
2、鸭常见品种
常见的优良品种有北京鸭、樱桃 谷鸭、康贝尔鸭、四川麻鸭、高 邮鸭（千分之三的几率下双黄 蛋）、绍鸭、金定鸭等。
京鸭 原产于北京北西郊玉
泉山一带。肉用品种。 北京鸭体型大，全身羽 毛洁白、紧凑，喙、胫、 蹼橘红色。适应性强， 性情温驯。仔鸭50日龄 体重1.75-2千克，经多 年选育后，56日龄鸭体 重已达3千克。
由于鸡爪多鸡皮，无 肉，多用于煮汤、制皮冻 或者卤酱等。
家禽在烹饪应用
里脊肉： 里脊肉俗称“鸡芽子”，
属于鸡全身最嫩的肉。 鸡的胸脯肉：
仅次于里脊肉，这两个 部位的肉都宜用于拉鸡丝或 制成大片。用于爆、炒或制 茸
二 常用禽类原料品种
1、鸡常见品种
我国是鸡的发源地之一， 地方品种资源十分丰富， 犹如取之不尽、用之不竭 的“金矿”，值得研究和 开发应用。这些地方品种 各具一定的优良特性，尤 其是具有很好的环境适应 性，抗病力强，耐粗饲， 肉质优良等特点。
柴鸡
叫笨鸡、麻鸡。柴鸡肉质坚 韧，腿纤细，似干柴，又常 栖息于柴禾之上，故名柴鸡。 柴鸡具有耐粗饲、适应性、 觅食性、遗传性能稳定、就 巢性强和抗病力强等特性。 平均蛋重40--42克，蛋壳颜 色多为白色、浅褐色；其蛋 黄比例大且颜色发黄，蛋清
黏稠，色泽鲜艳。
固始鸡 产于河南省固始县。属于
蛋肉兼用型品种。个体中等， 羽毛丰满。雏鸡绒羽呈黄色， 公鸡羽色呈深红色和黄色， 母鸡羽色以麻黄色和黄色为 主，白、黑很少，尾型分为 佛手状尾和直尾两中。成年 鸡冠型分为单冠与豆冠两种， 以单冠居多。成年体重公鸡 为 2470克，母鸡为1780克。 年平均产蛋量142枚，平均蛋 重为51.4克，蛋壳褐色.
绿壳蛋鸡 绿壳蛋鸡因产绿壳蛋而得名，
其特征为五黑一绿，即黑骨、黑 肉、黑皮、黑毛、黑内脏，更为 奇特的是所产蛋绿色，集天然黑 色食品和绿色食品为一体，是世 界罕见的珍禽极品。体形较小， 结实紧凑，行动敏捷，匀称秀丽， 性成熟较早，产蛋量很高。成年 公鸡体重大约在1.5-1.8公斤，母 鸡体重大约在1.1-1.4公斤.
含有很多微量元素。
禽肉含氮浸出物随禽种类、年龄、生态环境的不同， 含量也存在差异，一般年龄越大，含量越大。
禽类原料的部位分解
家禽在烹饪应用
鸡头： 鸡头在烹饪中常常用
于酱、煮或者吊汤。 鸡颈： 可用于烧、炖、煮等烹调 方法。
家禽在烹饪应用
鸡腿肉： 肉虽然厚，可是比较
老，所以多用来烧、炖、 扒等。 鸡爪：