《食品营养与卫生》-第十三讲-动物性原料的营养与卫生
饮食营养与卫生教案6
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营养价值’，甚至使鸡蛋液变质。
鸡蛋壳外面有一层“白霜”，起封闭蛋壳上气孔的作用，既能防止细菌进入鸡蛋内，又能防止蛋内水分的蒸发；保持蛋液的鲜嫩。
用水将鸡蛋冲洗后，“白霜”就会脱落，细菌侵入，水分蒸发，使鸡蛋变质。
所以，需要保存的鸡蛋不要冲洗，在准备使用时，当然要将蛋壳清洗干净再下锅煮熟。
6.2.4水产品卫生问题
6.2.4.1卫生问题
①腐败变质
②寄生虫病：食用被寄生虫感染的水产品可引起寄生虫病。
③食物中毒：有些鱼类可引起食物中毒。
如河豚鱼、鲨鱼等。
④工业废水污染
6.2.4.2卫生要求
①黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、小蟹、各种贝类已死亡均不得销售和加工。
②含有自然毒素的水产品，如鲨鱼、旗鱼、鲅鱼必须除去肝脏鳇鱼应去肝、卵；河豚鱼有剧毒，不得流入市场。
③凡青皮红肉的鱼类，如鲣鱼、鲨鱼、参鱼、金枪鱼、秋刀鱼沙丁鱼等易分解缠上大量组胺，出售时必须注意鲜度质量。
④凡因化学物质中毒致死的水产品均不得供食用。
⑤咸鱼：原料应为良质鱼，食盐不含嗜盐沙门氏菌，Nacl含量应在95%以上，环境中和体内没有干酪蝇及鲣节甲虫的幼虫。
三、课堂小结
本节主要讲解动物性原料加工过程中可能出现的卫生问题及预防措施。
四、作业
1.动物性原料加工过程中可能出现的卫生问题？。
食品营养与卫生第四章各类食物营养组成与卫生
第四章各类食物营养组成与卫生
食品营养与卫生第四章各类食物营养组 成与卫生
第一节 植物性原料的营养与卫生 第二节 动物性原料的营养与卫生
食品营养与卫生第四章各类食物营养组 成与卫生
第一节 植物性原料的营养与卫生
一、谷类的营养价值与卫生问题 二、大豆的营养价值与品质判定 三、蔬果的营养价值与卫生问题
食品营养与卫生第四章各类食物营养组 成与卫生
谷类原料为禾木科植物的种子，主要包括小麦、 大米、玉米、小米、高粱及其他杂粮。
我国膳食构成比例中49.7%为谷类，大约50%～ 70%的热能，55%的蛋白质来源于谷类，谷类也 是一些无机盐及B族维生素的重要来源。
食品营养与卫生第四章各类食物营养组 成与卫生
食品营养与卫生第四章各类食物营养组 成与卫生
1．谷类的结构与营养分布
糊粉层位于谷皮与胚乳之 间。
含有较多的磷，B族维生 素及矿物质，在碾磨加工 时与谷皮同时脱落被丢弃。
食品营养与卫生第四章各类食物营养组 成与卫生
1．谷类的结构与营养分布
胚乳位于谷粒的中部，是 谷类的主要部分。
含大量淀粉和一定量蛋白 质，越靠近胚乳周边部位， 蛋白质质量分数越高。
根据上述原因，我过于1953年制订了粮食加工标 准并予以实施，其中标准米为“九五米”，标准面 为“八五面”。
食品营养与卫生第四章各类食物营养组 成与卫生
※4．谷类存在的品质变化
①自然陈化 ②霉菌及霉菌毒素的污染 ③农药残留 ④有害毒物的污染 ⑤仓储害虫 ⑥其他污染
食品营养与卫生第四章各类食物营养组 成与卫生
①自然陈化
粮豆在贮存过程中，由于自身酶的作用，营养 素发生分解，从而导致其风味和品质发生改变 的现象，称为自然陈化。
《食品营养与卫生》课程标准(食品检验)
《食品营养与卫生》课程标准一、课程概况注：课程类别填公共基础课、专业基础课、专业核心课、岗位方向课。
二、专业对课程要求《食品营养与卫生》是绿色食品生产与检验专业的专业基础课。
以培养学生从食品营养与卫生的观点出发，掌握营养素在人体中的功能、人体缺乏中毒症、影响吸收的因素，推荐营养素需要量和主要来源、不同人群的营养需求、营养配餐、食品污染途径及预防措施、食物中毒的发病机理及预防、各类食品的营养与卫生要求的基本理论和技能，培养学生具备在食品企业或健康机构解决食品营养与卫生所涉及到的实际问题，具备参加四级公共营养师职业资格考试的知识与技能。
三、课程培养目标总体目标：使学生成为具有一定现代食品、营养、卫生科学知识，又具有食物选择、食谱制定、营养评价、营养卫生教育等操作技能和管理水平的高技能人才。
知识目标：1、掌握各类营养素的功能、营养价值和食物来源；2、掌握各类食品的营养价值；3、掌握各类人群的营养特点和需要；4、掌握合理营养、平衡膳食的基本要求；5、掌握食品污染的概念、来源、危害及防止措施；6、掌握食物中毒及预防；7、掌握各类食品的主要卫生问题和管理措施。
能力目标：1、具有简单食谱编制能力；2、具有食物选择与营养价值评价的能力；3、具有食品营养、食品卫生宣教能力；素质目标：1、方法能力：继续学习能力、逻辑思维能力、分析能力、创造能力；2、社会能力：团队合作能力、信息获取能力、组织协调能力、自我发展能力、灵活适应能力、沟通能力。
四、课程设计思路本课程的整体教学设计以“必需够用、实用、职业定向”为原则，以岗位及工作任务为依据，以岗位职业能力培养为出发点，将国家标准、行业规范内化于教学内容，着重培养学生掌握食品营养与卫生的基础理论及其应用技术，同时注意自学能力、创新能力与职业综合素质的培养。
课程设计充分体现职业性、实践性和开放性的要求。
课程设计的职业性：以职业活动为导向，以职业能力为核心，针对公共营养师活动领域，以实际工作过程为主线，以完成实际工作任务的逻辑顺序来组织。
食品营养与卫生26-动物性原料的营养价值(下)
2.鲜蛋 ①鲜蛋的卫生问题：
微生物+酶→蛋黄移位；蛋黄散开；蛋黄蛋清混为一体； 霉菌侵入蛋壳 ②鲜蛋的储存卫生： 1-5 ℃可保存5个月 4种保鲜法？原理？ ③鲜蛋的选择： 1汤匙食盐+500毫升清水，然后把蛋放入盐水中观察：
不新鲜 不够新鲜 非常新鲜
3.蛋制品的卫生问题 ①冰蛋和蛋粉：使用蛋液，冰冻或脱水而成；能
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3、越是没有本领的就越加自命不凡。 20.9.13 10:26:1 810:26 Sep-201 3-Sep-2 0
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4、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的 错儿。 10:26:1 810:26: 1810:2 6Sunda y, September 13, 2020
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5、知人者智，自知者明。胜人者有力 ，自胜 者强。 20.9.13 20.9.13 10:26:1 810:26: 18Sept ember 13, 2020
8、业余生活要有意义，不要越轨。20 20年9 月13日 星期日1 0时26 分18秒1 0:26:18 13 September 2020
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9、一个人即使已登上顶峰，也仍要自 强不息 。上午 10时26 分18秒 上午10 时26分 10:26:1 820.9.1 3
• 10、你要做多大的事情，就该承受多大的压力。9/13/2
否用水禽蛋做？为什么？ ②松花蛋/皮蛋/碱蛋：含铅量不能超标(3m/kg) ③咸蛋/腌蛋：腌一个月后煮熟方可食用，保存
期2-4个月 ④糟蛋：先用醋泡软再埋入酒糟中制成。含钙量
比鲜蛋高40多倍
沙门氏菌
松花蛋
咸蛋
糟蛋
二、水产品的卫生问题
1.哪些是水产品？ 水产品是鱼类、虾、蟹和藻类的统称，其 中以鱼类为主。
《食品营养与卫生》教学大纲
****技工学校实施性教学大纲审批表专业名称：烹饪（中式烹调）课程名称：食品营养与卫生制定：审核：审批：二0二二年二月二十六日食品营养与卫生实施性教学大纲一、课程性质和任务本课程适用于技工学校旅游服务与管理（烹饪方向）专业，为专业基础课。
内容包括食品营养基础知识和食品卫生知识两个部分，主要讲授各种营养素在人体中的功能、人体缺乏中毒症、影响吸收的因素，推荐营养素需要量和主要来源，不同人群的营养需求，食品污染途径及预防措施，食物中毒的发病机理及预防，食品卫生标准与管理，各类食品的营养与卫生要求。
二、教学目的与要求通过本课程的学习，学生应能较为全面而系统掌握各种营养素在人体中的功能、人体缺乏中毒症、影响吸收的因素，推荐营养素需要量和主要来源，不同人群的营养需求，食品污染途径及预防措施，食物中毒的发病机理及预防，食品卫生标准与管理，更有利于提高识别能力及烹饪运用能力。
三、学时分配四、教学内容和要求1．基本内容第一章营养学基础知识第一节人体所必需的营养素第二节热能第三节食物的消化与吸收第二章各类烹饪原料的营养价值第一节烹饪原料营养价值概述第二节植物性烹饪原料的营养价值第三节动物性烹饪原料的营养价值第四节加工性烹饪原料的营养价值第三章平衡膳食与营养食谱设计第一节平衡膳食第二节营养食谱设计第三节特殊人群的营养与膳食第四节营养干预第四章合理烹饪第一节合理烹饪的概念与意义第二节营养素在烹饪中的变化第三节烹饪对营养素含量的影响第五章食品卫生学基础知识第一节微生物的有关知识第二节食品的腐败变质第三节食品污染第六章各类烹饪原料的卫生第一节植物性烹饪原料的卫生第二节动物性烹饪原料的卫生第三节加工性烹饪原料的卫生第七章食源性疾病第一节食物中毒第二节传染病与寄生虫病第三节食物过敏第八章饮食卫生管理第一节食品卫生法规相关知识第二节饮食业的卫生制度第三节饮食业的卫生要求2．教学基本要求掌握营养素的组成、分类及对人体的生理功能，熟悉不同人群对营养素的需要量、各种营养素的食物来源以及在烹饪中的作用；熟悉人体热能的食物来源及需要量，掌握热能的计算方法。
卫生职称考试营养学(食物营养与食品卫生)
食物营养与食品卫生第三篇第一章＼食物营养食物是人类获得能量和各种营养素的基本来源，是人类赖以生存、繁衍的物质基础。
食物按其来源和性质可分为三类：①动物性食物，如畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品等；②植物性食物，如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜、水果等；③各类食物的制品，以动物性、植物性天然食品为原料，通过加工制作的食品，如糖、油、酒、罐头、糕点等食品。
食物营养价值（nutritional value ）指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。
食物营养价值的高低，取决于食物中营养素的种类是否齐全、数量的多少；相互比例是否适宜以及是否易消化吸收。
不同食品因营养素的构成不同，其营养价值也就不同。
如粮谷类食物，其营养价值体现在能供给较多的碳水化合物和能量，但蛋白质的营养价值较低；蔬菜水果能提供丰富的维生素、矿物质及膳食纤维，但其蛋白质、脂肪因含量极少而营养价值低。
因此，食物的营养价值是相对的。
即使是同一种食品，由于品种、部位、产地和烹调加工方法的不同，营养价值也会存在一定的差异。
第一节食物营养价值的评定及意义一、食物营养价值的评定（一）营养素的种类及含量对某食物进行营养价值评定时，应对其所含营养素的种类进行分析，并确定其含量。
对评定食物中某营养素营养价值时，首先应确定其含量。
一般来说，食物中所提供营养素的种类和营养素的含量，越接近人体需要，该食物的营养价值就越高。
在实际工作中，除用化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法等来测定食物中营养素种类和含量外，还可通过查阅食物成分表，初步评定食物的营养价值。
（二）营养素质量在评价某食品或某营养素价值时，营养素的质与量是同等重要的。
其中质的优劣体现在营养素可被消化利用的程度上。
LB Mcxldl 等人分别用含18 ％奶蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白的3 种不同饲料喂饲大白鼠。
实验结果显示，只有奶蛋白组大白鼠能正常健康生长；小麦蛋白组大白鼠仅维持了体重但不能生长；而玉米蛋白组的大白鼠不仅不能生长并且体重减轻。
食品营养与卫生 教学大纲
食品营养与卫生教学大纲一、说明（一）课程性质《食品营养与卫生》是酒店管理专业本科生的一门专业任选课程。
餐饮业作为中国第三产业的一个传统服务性行业发展势头强劲，我国人民的营养状况也有了很大改善，但是，不合理的饮食习惯及就餐方式也导致了国民慢性疾病的增多。
该课程以食品营养学和食品卫生学为理论指导，综合运用现代旅游企业及餐饮业的相关基础理论，对酒店及餐饮行业配餐等进行相关指导，是研究酒店营养配餐及安全卫生知识的一门应用性学科。
（二）教学目的通过本课程的教学使学习者掌握食品营养学与食品卫生学的基础知识，旨在让学生掌握酒店营养配餐，为餐饮原料的选择和菜肴风味的形成提供科学依据，对烹饪过程中营养素的保护提供切实可行的办法，为推广科学配膳、平衡膳食提供理论上的科学指导。
为学生毕业以后走上工作岗位，从事酒店餐饮管理工作打下坚实的理论基础。
（三）教学内容本课程主要介绍酒店营养配餐和食品卫生学知识。
教学内容共分七章，分别为食品营养学和食品卫生学概述、营养学基础、各类食品的营养价值、不同人群的营养膳食与健康、营养学在旅游企业中的应用、不同地域及国家的饮食风俗、酒店食品安全与卫生管理等。
以上都为讲授内容，其中营养学在旅游业中的应用，包括酒店营养菜肴配餐方法、营养食谱的设计和宴席菜谱的设计是实验内容。
选讲内容包括特殊环境下人群的营养与膳食和不同地域和国家的饮食风俗。
（四）教学时数1、时数：2学时/周，总计：36学时，其中课堂教学32学时，实践操作演练4学时2、进度：《食品营养与卫生》课程教学进度表（五）教学方式以课堂教学法为主，并采取多媒体演示、案例教学，讲座讨论等互动式教学法。
要求学生按要求事先查阅相关的研究文献、课堂上经常交换、交流学习资源、提高学生的学习研究能力，实现教学相长的目的。
（六）考核内容期末课程论文（60%）与平时成绩（含案例分析、实践操作、测验及小组作业等成绩，共占40%）结合。
本大纲在考核目标中，按照了解、区分、理解、掌握、熟练掌握、应用六个层次，规定其应达到的能力层次要求，各能力层次是递进等级关系。
《食品营养与卫生》课程标准
《食品营养与卫生》课程标准课程名称：食品营养与卫生课程类型：专业基础课程适用专业：酒店管理专业（餐饮方向）课程学分：3.5 总学时：561 课程定位餐饮业是一个巨大的行业，其从业人数一直位居各行业的前列。
以广东省为例，2007年广东省住宿餐饮业从业人数已达到958992人。
随着经济的发展和人民生活水平的提高，广东的餐饮业需要越来越多的人才为其服务，对从业人员的要求也将越来越高。
通过市场调查、企业调研和长期跟踪毕业生的就业情况，我们确定酒店管理专业（餐饮方向）的专业培养目标是：培养掌握现代餐饮管理的基本知识和服务技能，可从事旅游饭店业的中餐厅、西餐厅、宴会部、酒吧、咖啡厅、大堂吧等岗位，以及社会餐饮业厨房管理、楼面管理等工作的高级管理人才与高级技术应用性专门人才。
我们和太古海港酒楼、天誉威思汀酒店、新珠江大酒店、广州富力·丽思卡尔顿酒店（五星级）、富力·君悦酒店（五星级）等多家住宿餐饮企业就餐饮专业人才岗位技能要求进行了沟通和交流，一致认为现代餐饮业一线实用型高级人才应掌握的核心技能是：餐饮服务技能、营养配餐能力、菜肴设计与创新能力、餐饮卫生管理能力、食品安全控制技术、厨房和餐厅管理能力。
因此，我们可以看出，《食品营养与卫生》课程对培养餐饮业一线实用型、复合型高级人才起着十分关键的作用。
目前，我系酒店管理专业（餐饮方向）的《食品营养与卫生》课程作为专业基础必修课程开设，课程注重培养学生对实际食品卫生问题具体分析及卫生监督管理的能力，以便为后续的工作实践和就业奠定坚实的专业基础。
本课程在第一学期开设，其后续课程有《粤菜制作工艺》、《酒水知识与酒吧管理》、《厨房设计与管理》、《餐饮服务与管理》等课程。
通过本课程的学习，学生可考取的专业技能证书是助理营养师。
2 课程目标本课程将学生需掌握的技能和有关知识融入于各个工作项目当中，通过项目操作和基于工作过程的任务的完成，使学生了解食品营养学、食品卫生学等有关知识，培养学生合理利用食物资源，改善居民营养状况，预防食品污染和食物中毒的技能，以提高学生的身体素质和健康水平，并为学生今后从事本专业所需掌握的职业能力奠定基础。
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动物乳汁与人乳相比较，人乳＞羊乳＞牛乳。
3．碳水化合物
乳类碳水化合物存在的主要形式为乳糖。
乳糖可促进钙等矿物质的吸收，也为婴儿肠道内 双歧杆菌的生长所必需。
但对于部分不经常饮用奶的成年人来说，体内乳 糖酶活性过低，大量饮用乳及其制品可能引起乳 糖不耐受的发生。
鲑鱼、鲥鱼脂肪的质量分数达10%以上，鳗鱼可高达 28.4%。
同一种鱼，鱼龄越大，其脂肪的质量分数越高，产 卵前比产卵后脂肪的质量分数高。
鲑鱼
鲥鱼
3．矿物质
4．维生素
5．含氮浸出物
鱼类的含氮浸出物比较多，约占鱼体重量的2%～ 3%，主要包括三甲胺、次黄嘌呤核苷酸、游离氨 基酸和尿素等。
5．维生素
4．矿物质
牛乳中的钙、磷不仅含量高而且比例也合适。
牛奶中钙、磷的比值为1.2：1。
牛乳中钾、钠、镁等元素含量也较丰富，但铁、 锌、铜等元素含量较低，因而需要从其他食物中 补充。
5．维生素
牛奶中含有人体所需的多种维生素，其质量分数 与饲养方式、季节加工方式有关。
在夏秋青饲料丰富时牛奶中VA、VD、胡萝卜素和 VC的质量分数较冬季在棚内饲养有明显增高。
禽类肌肉的蛋白质含量比畜类略高，可达20%以 上，都是优质蛋白质。
禽类肌肉组织中，结缔组织的含量比畜类的少， 故禽肉较畜肉更细嫩、更容易消化。
2．脂肪
禽类脂肪的质量分数较畜肉少。 禽肉脂肪熔点低，易于消化吸收，含有质量分数
为20%的亚油酸，营养价值较畜类高。
2．脂肪
禽类脂肪的质量分数因种类、饲养方式不同而异
酪蛋白是一种优质蛋白，容易为人体消化吸收。
2．脂类
牛乳中脂肪含量约3.2%，吸收率高达97%。 乳中磷脂含量约为20～50mg/100ml，胆固醇含量
约为13mg/100ml。 水牛乳脂肪含量在各种乳类当中最高，为9.5%～
12.5%。 随饲料不同、季节变化，乳中脂类略有变化。
3．碳水化合物
食品营养与卫生
旅游烹饪系
第二节 动物性原料营养与卫生
一、畜类原料的营养价值 二、禽类原料的营养价值 三、水产类原料的营养价值 四、乳类与乳制品营养价值 五、蛋类原料营养价值 六、动物性原料的卫生问题
※一、畜类原料的营养价值
1．蛋白质 2．脂肪 3．维生素 4．矿物质 5．碳水化合物 6．含氮浸出物
汤也更鲜。
老禽含氮浸出物＞小禽肉的含氮浸出 野禽肉的含氮浸出物更高，因而有时反而会产生
一种强烈的刺激味，失去了鲜美的滋味。
※三、水产类原料的营养特点
1．蛋白质 2．脂肪 3．矿物质 4．维生素 5．含氮浸出物
1．蛋白质
水产类蛋白质的质量分是一般为5%～50%。 鱼类蛋白质的质量分是一般为15%～20%，肌纤维
细短，较畜禽肉更易消化。
1．蛋白质
鱼肉蛋白质属于完全蛋白质，含有人体所需的各 种氨基酸，尤其是亮氨酸和赖氨酸的质量分数高。
组氨酸在鱼肉中较多，对婴儿生长有利。
2．脂肪
水产类脂肪的质量分数差别也较大，一般可在 0.5%～10%之间变化。
2．脂肪
水产类当中鱼种类不同，脂肪的质量分数差别也较 大，通常是冷水性洄游鱼中脂肪的质量分数较高。
野生禽的脂肪＜家禽的脂肪＜育肥家禽的脂肪。
3．维生素
禽肉中B族维生素含量丰富，特别是富含烟酸。 肝脏中各种维生素的含量均很高，其含量高于
畜类肌肉。 在禽类的肌肉中还含有一些VE。
注：Tr表示微量，—代表未检出，——代表未测定。
4．无机盐
5．碳水化合物 禽类碳水化合物较缺乏。 6．含氮浸出物 禽肉中含氮浸出物比畜类更多，因而禽肉炖出的
1．蛋白质
畜肉蛋白质含量可达到10%～20%，属于完全蛋白。
肌球蛋白
球蛋白
肌肉组织 蛋白质
肌红蛋白
1．蛋白质
存在于结缔组织中的蛋白，主要是胶原蛋白和弹 性蛋白。
1．蛋白质
结缔组织中的蛋白质必需氨基酸组成不平衡。
色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸的质量分数很小，蛋白 质的利用率很低，属于不完全蛋白质，对于正常 人其营养价值不高。
氧化三甲胺是鱼类鲜味的重要物质，三甲胺则是 鱼腥味的重要物质。
四、乳类与乳制品的营养价值
（一）乳类营养价值 （二）乳制品营养价值
※（一）乳类的营养价值
1．蛋白质 2．脂类 3．碳水化合物 4．其中80%以上为酪 蛋白，其次20%为乳清蛋白。
3．维生素
畜肉肌肉组织和内脏器官的维生素含量差异较大 肌肉组织中的VA、VD 含量少，B族维生素较高。 内脏器官各种维生素含量都较高，尤其是肝脏，
它是动物组织中多种维生素最丰富的器官。
4．矿物质
每100g肉类矿物质总量为0.8～1.2mg，瘦肉高于 肥肉。
肉类富含磷、铁元素，肉类中的铁以血红素铁的 形式存在，生物利用率高，吸收率不受食物中各 种干扰物质的影响，肝脏是铁的储藏器官，含铁 量为各部位之冠。
畜肉中锌、铜、硒等微量元素较丰富，且吸收利 用率比植物性食品高，畜肉中钙含量较低。
5．碳水化合物
畜肉中的碳水化合物的质量分数极低，一般以游 离或结合的形式广泛存在动物组织或组织液中， 主要形式为糖原。
肌肉和肝脏是糖原的主要储存部位，宰杀后动物 肉尸，在保存过程中，由于酶的分解作用，糖原 质量分数会逐渐下降。
6．含氮浸出物
在畜类原料中含有一些含氮浸出物，是使肉汤具 有鲜味的主要成分。
含氮浸出物主要包括肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、 嘌呤等化合物。
成年动物中含氮浸出物的含量高于幼年动物。
※二、禽类原料的营养价值
1．蛋白质 2．脂肪 3．维生素 4．无机盐 5．碳水化合物 6．含氮浸出物
1．蛋白质
胶原蛋白对创伤愈合有良好的作用，胶原蛋白对 于防止衰老也有明显的作用。
2．脂肪
育肥的畜肉脂肪的质量分数可达30%以上。 同一畜体，肥肉的脂肪质量分数高，瘦肉和内脏
脂肪质量分数较低。 畜类脂肪以饱和脂肪酸为主，其主要成分是甘油
三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。
胆固醇多存在于动物内脏，脑中含量最高。