动物性干货原料名词解释
习题册参考答案-《饮食营养与卫生(第四版)习题册》-A12-2166
国家级职业教育规划教材人力资源和社会保障部职业能力建设司推荐全国中等职业技术学校烹饪专业教材《饮食营养与卫生（第四版）》习题册参考答案中国劳动社会保障出版社绪论参考答案一、填空题1．营养；感观； 2. 营养功能；调节功能； 3. 糖类；蛋白质；无机盐； 4. 参考摄入量； 5.忽思慧；《饮膳正要》； 6. 《本草纲目》； 7.推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；8.直接食用； 9.食物与营养； 10.实际操作；厨师风度；厨房管理；营养；卫生。
二、判断题1．√； 2．×； 3×；．4．√； 5．√； 6．√； 7．√；8．×； 9．×； 10．√。
三、选择题1．C； 2．A； 3．B； 4．C； 5．D。
四、名词解释1．营养：是人体摄取和利用食物以满足自身生理需要的生物学过程。
2．营养素：是指食物中含有的能供给人体营养的有效成分。
3．食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费之间的各个环节，都能确保食品出于安全、完整和美好的状态。
4．食品安全：即对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。
5．营养学：是研究食物营养与人体健康关系的一门学科。
6．食品卫生学：是研究食品卫生质量，防止食品中可能出现有害因素，从而维护人体健康的一门学科。
五、简答题1．答：(1)促进生长发育 (2)维护身体健康(3)提高学习和工作效率 (4)延年益寿2．答：食品的调节功能表示食品可对人体产生良好的调节作用，如调节人体生理节律、提高机体的免疫力、降血压、降血脂、降血糖等功效。
如芹菜的降血压、海带的降血压和降胆固醇、核桃的健脑、绿豆的清热解毒作用等。
六、论述题1．答：一方面是在掌握烹饪营养学和食品卫生学的基本知识的前提下，针对我国大多数居民的膳食结构特点，寻求最妥善、最合理和最有效的方法，使人们的饮食能够符合卫生、营养和感官的要求，从而达到合理营养的目的，进而为提高我国居民的健康水平服务。
形形色色干制品.
课题二 煎（生煎）
是指将加工盛开的泥粒饼状、块、整菜的生料， 拍干粉或挂糊，拖蛋液等半成品原料。用小火煎至 两面呈金黄色成熟，酥脆成菜的烹调方法。生煎的 方法成品具有色泽金黄，外酥里鲜嫩的特点。 生煎 生煎菜肴盅可炸， 外表一样内不同。 时间虽然长一点， 功夫不负有心人。
工艺要求
1、选料切配，生煎的原料，以鱼、虾、禽畜为主， 选用新鲜无异味、质地细嫩、滋味鲜香的原料，辅料 应选用具有色、香、味及质感的特色的原料。 2、调味挂糊，泥茸和粒成饼的原料，都一般需 经鸡蛋、湿淀粉、味精、盐等搅拌成半成品， 3、调味装盘：方法有三种：一是原料煎制后， 除去油脂、沸芝麻油装盘，配调味料等上桌。二是原 料煎制后装盘，浇上烹调好的复合味汁。三是原料煎 好后，锅内留油少许，烹入事先对好的调味汁，颠锅 装盘。
酱油、鸡汤、精盐、味精对成的汁
炒锅上 火加底 油50克 烧热
香菇盒生坯放入 锅中煎至一面金 黄
成熟后装盘起锅时即成
（三）诀窍与难点 回顾制作生煎类菜肴的过程，体会有哪些 诀窍与难点？
四、拓展与创新
根据菜肴创新的原则（原料创新、技法创 新、加工方法创新），利用大脑风暴法，想想 还能制作那些菜肴？
五、做一做
二、原料加工分析
1、将鱼肉臵砧板，钉上丁、刮净白肉，用双刀 排细。 2、肉皮处理后，切成细丝，用纱布挤干水分。 3、生肥膘肉、熟笋、白木耳、胡萝卜、火腿滴 油分别剁成末。 4、鱼茸加盐、清汤拌上劲。分别加入其它的配 料继续搅匀待用。
三 、烹调分析：原料配方
主料：发肉皮（湿料）400克 净鲢鱼肉200克。 配米：肥膘肉100克、熟笋50克、白木耳5克、胡萝卜 25克、火腿滴油25克。 调料：鸡蛋清2只、湿淀粉25克、精盐10克、味精3克、 高级清汤200克、姜汁水适量。
第八章干货类
，品质鉴选 应选用雄驼的前峰， 形完整，无其他异味。 6 ．注意事项 烹制前必须经涨发， 去净残毛，驼峰本身 无味，必须与老母鸡、 火腿、干贝等鲜味原 料一起烹调。 7 ．保存方法 低温通风保存。
三、燕窝 是雨燕科金丝 鸟用吐出的唾液在岩石峭 壁上筑成的窝巢，以唾液 细丝供食用。根绝颜色和 品质不同可分为白燕、毛 燕和血燕。 1 ．产地 产于我国南海诸岛与东南 亚各国，以海南万宁燕窝 最为著名。 2 ．产季 每年的2 一4 月和8 一10 月。
鱼信 又称鱼筋、鱼 骨髓。是鲨鱼、鲟鱼、 鳐鱼、鳇鱼等的脊髓 的干制品。 1 ．产地 主产于我国福建、台 湾、广东、湛江、汕 头等地区。 2 .产季 一年四季。 3 ．特征 鱼信呈长条状，白色， 质脆嫩。
4 ．烹调用途 适于煨、炖、烧、烩等烹 调方法。 5 ．品质鉴选 以条形粗大、色白、质地 干燥者为佳。 6 ．注意事项 烹制前必须经水发，本身 无鲜味，必须与其他鲜味 足的原料一起烹煮。 7 ．保存方法 储存在干燥、通风、低温 的地方，最好能单独包装 保存。
鱼翅——鲨鱼的痛
每一年，大陆人民 都会买走90％的鱼 翅制品；香港是世 界上最大的鱼翅贸 易中心；广东、福 建、香港和中国其 他南方沿海城市都 是鱼翅消费的主力 军。 一碗鱼翅汤价格从 100元到100000元 不等，
1 ．产地 主产于我国广东、福建、 台湾等地及日本、菲律 宾、泰国等。 2 ．产季 一年四季。 3 ．特征 鱼翅呈透明胶体状，无 色无味，口感软糯，富 有韧性。 4 烹调用途 适于烧、偎、扒、蒸、 烩、制汤等烹调方法。 5 ．品质鉴选 使用时应选用体干、完 整、色泽亮洁、粗肥长 大的背翅为最佳。
第二节 干货制品类
鱼翅
• 所谓鱼翅（shark fin），就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，是 用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品。人类对鱼翅的食用， 致使鲨鱼数量大幅下降，对自然生态已经造成威胁。 • 科学研究发现，鱼翅营养价值犹如猪蹄。鱼翅的主要营养 成分是胶原蛋白，不过其营养价值跟猪蹄、鸡皮、鱼皮等 相差无几。虽然鱼翅中胶原蛋白含量很高，但其氨基酸构 成比例与人体蛋白质相比仍有一些差异，其所含的必须氨 基酸仅占氨基酸总量的20.5%。且胶原蛋白缺少了色氨酸， 无法转化成完全蛋白。简而言之，鱼翅的营养价值跟猪蹄 相比，没有任何明显优势，但价格却十分昂贵。[1]
鱼皮
• 鱼皮分海鱼皮和淡水鱼皮 。“海鱼皮”是 以多种鲨鱼或鳐的皮经加工晒干的成品的 统称，过去又称“鲛鱼皮”“鲻皮”等， 俗称“鲨鱼皮”，曾用作修饰宝剑的剑把 和制作剑鞘 。“海鱼皮”以体厚身干，皮 上无肉，洁净无虫伤者为好；分雌雄两种， 具有胶质，营养和经济价值较高。中国沿 海各地区均产，福建、浙江、山东为主要 产区。
海米
虾子
蟹肉
海蜇
• 海蜇（seajelly,or jellyfish, nettlefish）hǎi zhé ㄏ ㄞˇ ㄓㄜˊ(Rhopilema esculenta Kishinouye) 。伞 部隆起呈馒头状，直径达五十厘米，最大可达约 一米五，胶质较坚硬，通常青蓝色。触手乳白色。 口腕八枚，缺裂成许多瓣片。广布于我国南北各 海中。可供食用，并可入药。 • 海蜇，俗称为水母、石镜、蜡、樗、蒲鱼、水母 鲜和海（虫宅zha）等。海蜇属钵水母纲，是生活 在海中的一种腔肠软体动物，体形程半球状，可 食用，上面呈伞状，白色，借以伸缩运动，称为 海蜇皮，下有八条口腕，其下有丝状物，呈灰红 色，叫海蜇头。
鱼唇烹饪
原料知识复习材料
一、名词解释：1、烹饪原料基知识——通过烹饪加工可以制作各种主食、菜肴、糕点或小吃的可食性原材料。
2、品质鉴定——就是根据各种烹饪原料外部固有的感观特征的变化，应用一定的检验手段和方法，判定原料的变化程度和质量优劣。
3、干货原料——是由各种动，植物鲜活原料个体的全部或组织经脱水加工而成的一类烹饪原料。
4、蔬菜——以植物的新鲜根、茎、叶、花、果等可食部分供食用的一类烹饪原料。
5、烹饪原料——通过烹饪加工可以制作各种主食菜肴，糕点或小吃的可食性原材料。
6、感观鉴定——是通过人的眼、耳、鼻、舌等各种器官去分析鉴别原料品质的一种检验。
7、粮食——是以淀粉为主要营养成份的，用于制作各类主食的主要原料的统称。
8、干货制品——是由各种动植物鲜活原料个体的全部或局部组织经过脱水加工而成的一种烹饪原料。
二、填空题：1、烹饪原料的基本鉴定方法是由（感官）鉴定和（理化）鉴定组成的。
2、烹饪原料按原料来源分为：植物性原料、（动物性原料）、（矿物质原料）、（人工合成原料三种）。
3、烹饪原料必备的三要素是（具有营养价值）、（具有良好的和口感）、（具有食品安全性）。
4、稻的品种很多，按颗粒可分为（籼米）、（粳米）和（糯米）三类。
5、四大鲜果是（苹果）、（香蕉）、（龙眼）、（橘子）。
6、从禽蛋的结构上看，它主要是由（蛋黄、蛋白（蛋清）、蛋壳）三部分构成。
7、畜禽肉的组织结构分为（结缔组织、脂肪组织、肋肉组织、骨骼组织）。
8、牛乳一般分为（初乳、常乳、末乳、异常乳）。
9、常用的豆类品种有（大豆、豌豆、蚕豆、绿豆、赤豆等，写四种即可）等。
10、冰蛋类分为（冰蛋白冰蛋黄冰包蛋）三种。
11、干货原料可分为（动物性干货原料、植物性干货原料）两种。
12、馐用药材包括（人参、虫草、黄茋、当归、贝母、枸杞。
（写五个即可）。
13、按原料在菜肴生产过程中的作用行为分为（、主料配料调料14、烹饪原料品质鉴定的方法有（理化鉴定感官鉴定）。
15、蔬菜一般从其（含水量形态色泽）等方面来检验。
干货原料特点及烹饪方法PPT课件
2.鱼肚
鱼肚又称鱼白、鱼脬、鱼胶等，由大中型硬骨鱼的鱼鳔加工干制而成。 常见的鱼肚有毛 常肚、黄唇肚、大黄鱼肚、鱼肚和鳗鱼肚，其中毛常肚呈椭圆形，体壁厚实,色泽浅黄，品质 最好; 而黄唇肚虽然品质好，但它是由国家保护鱼类黄唇鱼的鳔干制而成，因此禁止使用，鳗 鱼肚的质量最差。
干货原料特点及烹饪方法
—烹饪原料
干货原料
第一节 干货原料概述 第二节 动物性干货原料 第三节 植物性干货原料
第一节 干货原料概述
一、干货原料分类
由于干货原料的数量多，特点各异，其分类的方法也较多。 根据干货原料的性质和特点进行 分类，一般可将干货原料分为动物性干货原料和植物性干货原料两大类。
二、干货原料干制方法简介
【产 地】主要产于我国广东、福建、台湾及日本、菲律宾、泰国等。 【产 季】一年四季。 【特征特点】呈透明胶体状，无色无味，口感软糯，富有韧性。 【烹调用途】适用于烧、煨、扒、蒸、烩、制汤等烹调方法。 【品质鉴选】以体干、完整、色泽亮洁、粗肥长大的背翅为最佳。 【注意事项】烹制前须经涨发，涨发方法为水发。 因其本身无味，需加入鲜味足的火腿、 鸡肉、干贝及高级上汤一起烹煮。 【保存方法】注意防潮、防蛀，充分晒干后用防潮纸或塑料袋密封，置于阴凉干燥 处保存。
6.燕窝
燕窝是雨燕科金丝鸟用吐出的唾液在岩石峭壁上筑成的窝巢，以唾液细丝供食用。根据 颜色和品质不同可分为白燕、毛燕和血燕。
【产 地】我国南海诸岛及东南亚各国，以海南万宁燕窝最为著名。 【产 季】每年的二至四月和八至十月。 【特征特点】白燕也称官燕，为金丝燕孵卵前的第一次巢，色白，质厚，毛少，质量最 佳。 毛燕为金丝燕脱毛期筑的第二次巢，因多带燕毛而得名，色灰黑，绒毛及杂质较多，质 量最次。 血燕为金丝燕急于孵卵时筑的第三次巢，俗称龙芽燕菜，色红,质薄，毛及杂物较多， 质量次于白燕。 【烹调用途】一般用来制作羹汤类菜式，咸、甜均可，偶有烩、拌成菜。 【品质鉴选】品质好的燕窝，外形规则完整，干燥，体大而厚，洁白透明或半透明，毛 少或无毛，微有清香味。 若色泽灰暗，含羽毛、藻类、血丝则质次。
干货制品类原料
3、蹄筋
• 定义：是由猪的前后蹄中抽出的筋干制而成的。 • 选料原则：从后蹄中抽出的筋长圆而壮，质量好；
从前蹄中抽出的筋短而偏细，质量差。 • 烹调应用：涨发后，做主料宜于拌、烧、扒、制
汤等。本身无鲜味，制作菜肴时要赋予鲜味。 • 营养：富含胶质 • 保管：通风、干燥、凉爽、避免阳光的照晒，要
注意防潮。
品
• 按原料鲜活时生长的环境分：陆生干货制品、水 生干货制品
• 按原料生长的环境和性质分：动物性陆生干货制 品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、 植物性水生干货制品
特点
• 1、水分含量少，便于运输、储存 • 2、组织紧密，质地较硬，不能直接加热食
用 • 3、总之，干货制品都具有干、硬、老、韧
• 目的：通过脱水干制后的原料，不易变质，重量 减轻，大大地方便了运输和储存。对于季节性较 强的原料，还可以调节市场供应。有的原料经干 制后，还能增加特殊风味，扩大菜肴品种。
• 原理：根据微生物和分解酶的特性，对鲜活原料 采取干制脱水的方法，使其原有的新鲜组织变紧， 质地变硬，抑制了微生物的生长繁殖，降低了分 解酶对原料的分解能力，基本保持烹饪原料原有 的品质和特点。
• ③、烘 定义：烘是人为地利用熏板、烘箱、烘房以及红外线产生的对流 热空气，使鲜活原料内部的水分快速挥发的脱水方法。 适用原料：各种原料（不受时间、气候、季节的限制）
4、干货制品类原料：分类、特点
• 分类 • 按传统方法分：山珍类、海味类、一般干货制品 • 按原料性质分：动物性干货制品、植物性干货制
• 营养：胶原蛋白和脂肪组织 • 保管：去掉泥土，放入木箱装好，放在通风干燥处，或
置于石灰罐中储藏。应经常检查，发现虫蛀，立即除去 或烘炕处理，予以驱杀。
干货制品类烹饪原料
焙烘干制品：原料先煮熟后利用焙、烘方法来干燥 的制品。 特点：煮制的基础上，迅速脱水 如：梅雨季节加工箓笋干 熏制干制品：原料先经腌渍或煮制处理，后利用熏 制来干燥的制品。 特点：表面有烟熏色和烟熏味 如：湖南腊肉、金华火腿 共同的特点：干、硬、韧、老 有各自特殊的风味；便于保管，便于运输，避免腐 烂变质
二
一、脱水蔬菜
陆生植物性干料
玉兰片 以鲜嫩的冬笋或春 笋为原料，经加工脱 水干制而成的品种。 按采收时间不同， 分为冬片（惊蛰前的 冬笋）、桃片（春分 前的春笋）和春片（ 清明前后的春笋）。
• 天目笋干 利用天目山石竹林所产 的鲜笋，经过整理、煮笋、 烘焙四次加工后的成品。 色泽青绿黄亮、香气清 馥、芬芳、滋味鲜嫩可口。
箓笋干 用毛竹笋制成，剥壳洗净 煮熟，放入木榨中压紧实，晒 干。以色泽黄白，香嫩味鲜的 凤尾质量最佳。（笋干咸肉、 鸡汁笋干、笋干猪肠煲）
• 黄花菜 采摘后蒸晾晒或烘干，以 金黄有光泽、味香、条长 肥壮干燥为佳。含有少量 秋水仙碱，焯水或涨发去 除。
• 万年青 采用青油菜的挺尖、嫩苔或 水芥缨焯水后晒干或烘干制成。 色泽碧绿、鲜嫩干爽、无老 茎、不霉无虫为佳品。 含维生素和纤维素丰富，促 进胃肠蠕动和促进消化。
• 霉干菜 以梅菜腌制而成，以菜细 嫩、圆心、黑褐色、咸淡适 度、香气正常、身干、无杂 质、无硬梗为佳品。
霉干菜焖烧牛肋 霉干菜
红烧乌枣 乌枣鹿肉 乌枣
乌枣枸杞木耳冻 乌枣
蜜枣核桃羹 蜜枣
蜜枣蛇果羹 蜜枣
八宝甜饭
菠萝沙冰
• 脱水花卉药草
藏红花酸奶 藏红花
人参鸡肉煲 人参
人参酱肘子 人参
宝贝们！ 宝贝们！ 下节课再见！ 下节课再见！
干货制品类 烹饪原料
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动物性干货原料名词解释
动物性干料又称干货或干制原料，干货原料是指将鲜活的动植物原料经脱水加工制成的烹饪原料。
与鲜活原料相比，干货原料体积小，重量轻，更容易保存管理，不仅可以供应非产地，而且可以跨季节使用。
动物性：燕窝，鲍鱼，海参，鱼翅，鱼肚，花胶，广肚，蹄筋，鱿鱼，章鱼，墨鱼，珧柱，鱼唇，趸皮，黄鱼头，安虾，鳖裙。
火发即把干货原料放在火上烤或烤焙的方法。
火发，并不是用火将原料直接发透，而是某些特殊的干货原料在进行水发前的一种辅助性加工方法，例如驼峰、牛掌、乌参、岩参等原料。
不同地区的同种原料具有不同的性质，其涨发要求也不一样。
只有充分了解干货原料的产地、种类和性质，才能采用正确的涨发方法。
例如，吕宋黄、金山黄等鱼翅，翅板较大、沙大、质老，涨发时需多次煮、焖、浸、漂，才能烟沙、除腥、回软；而对皮薄质软的一般鱼翅，浸、泡、煮、焖的次数应少些。