2004年4月全国高等教育自学考试农产品加工试题
《农产品加工技术》期末考查试卷(A卷)及答案
《农产品加工技术》期末考查试卷（A 卷） 适用专业：一、名词解释（每小题3分，共3×5=15分） 1、热烫处理 2、焙烤食品 3、果酒 二、单选题（每小题3分，共3×10=30分） 1、果蔬加工原料的预处理包括选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂（预煮）、 、半成品保存等工序。
（ ） A.保鲜 B.护色 C.榨汁 D.压缩 2、果蔬加工中常用 的食盐水护色。
（ ） A.1%～2% B.1%～3% C.2%～3% D.2%～4%3、果蔬罐头的原料选择，选择七、八成熟，酸甜适口，风味浓郁的品种为原料。
以下不能作为原料的是。
（）A.雪花梨B.橘子C.苹果D.草莓4、高浓度糖液具有强大的渗透压，能使微生物，发生生理干燥而无法活动。
（）A.细胞质脱水B.细胞质脱水收缩C.发生质壁分离D.微生物细胞死亡5、焙烤食品主要是以为基础原料。
（）A.大米B.高粱C.面粉D.玉米6、在生产面包时，调制面团用水，除了要注意调整的硬度和pH值外，还必须时刻掌握。
（）A.水量B.水温C.面粉量D.时间7、面团体积膨胀到原来体积的倍，为发酵程度适当。
（）A.1～2B.2～3C.4～5D.3～48、打蛋浆是蛋糕制作的一道关键工序。
若打发不到倍以上，则说明充气不足，制作的蛋糕会僵硬而不松软。
（）A.1倍B.1.5倍C.2倍D.2.5倍9、炉温控制要求一般是：蛋糕规格大而厚时，炉温可适当一些，烘焙时间一点。
（）A.低，长B.低，短C.高，长D.高，短10、酵母菌活动的最适温度为℃，在该温度范围内，繁殖速度随温度升高而加快。
（）A.10～20B.15～20C.20～25D.20～30三、判断题，对的打“√”，错的打“×”。
（每小题2分，共2×10=20分）1、我国果蔬标准分为四级：国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。
（）2、胀罐罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，而出现外凸的现象称为，也称胖听。
全国2021年4月高等教育自学考试农产品加工试题
全国2021年4月高等教育自学考试农产品加工试题02680一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合标题问题要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
1.油料烘干方法较多，大型制油厂仍然采用的主要方法是（）A.热力干燥法B.日晒法C.室内自然通风法D.日晒、通风法2.酱油色、香、味的形成主要是在（）A.前期水解阶段B.前期氧化阶段C.后期发酵阶段D.后期合成阶段3.淀粉制取过程中，浸泡工艺常用使用的浸泡剂是（）A.盐酸B.亚硫酸C.硝酸D.柠檬酸4.油脂精炼过程中，离子交换法脱色能脱去油脂中的（）A.天然色素B.合成色素C.离子性色素D.非离子性色素5.稻谷籽粒中主要含有的维生素是（）A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素E6.生产面包添加蛋品时，最好使用（）A.鲜蛋B.冰蛋C.蛋粉D.盐蛋7.非酶褐变是鄙人列哪种情况下出现的褐变（）A.有酶参与的B.没有酶参与的C.没有羰基化合物参与的D.没有糖参与的8.磁选法可以清除稻谷中的（）A.大型杂质B.小型杂质C.轻型杂质D.磁性金属杂质9.接枝淀粉具有很强的（）A.抗分解能力B.耐老化能力C.吸水保水能力D.增粘能力10.碾米是指剥离糙米表面的哪部分制成成品大米的过程（）A.内颖B.外颖C.皮层D.胚11.食醋酿造过程中，糖化和酒精发酵应做到（）A.高温入池B.中温入池C.保温入池D.低温入池12.在蔬菜腌制中，可以起到按捺有害微生物的活动，使制品产生特有的酸味和香气作用的过程是（）A.微生物败坏B.有益微生物发酵C.霉菌作用D.丁酸发酵13.含壳率低于20%的大豆、菜籽、芝麻等，在制油过程中一般不进行脱皮处理，若考虑脱皮处理，主要是为了利用其（）A.水分B.蛋白质C.维生素D.单宁14.水代法是用什么将油料细胞内的油脂提取出来的一种油脂提取方法（）A.冷水B.热水C.酒精D.盐酸溶液15.果汁饮料是原果汁或浓缩果汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品，其原果汁含量在（）A.10%以上B.30%以上C.20%以上D.50%以上：。
2004年4月全国高等教育自学考试农业推广心理基础试题
2004年4月全国高等教育自学考试农业推广心理基础试题第一部分选择题（共50分）一、单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）在每小题列出的四个选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在题后的括号内。
1.传出神经的作用是将中枢处理后的信息从中枢传至（）A.感受器B.脑神经C.脊神经D.效应器2.下列刺激物中，属于第二信号的是（）A.词条B.形状C.颜色D.声音3.无条件反射是（）A.人特有的反射活动B.动物特有的反射活动C.人和动物经过训练产生的反射活动D.人和动物生来就有的反射活动4.人的认识过程包括（）A.需要、动机、兴趣、态度、注意等B.感觉、知觉、记忆、思维、想象等C.气质、能力、性格、意志、技能等D.激情、心境、热情、道德、理智等5.知觉的基本特征包括（）A.自觉性、果断性、坚韧性、自制性B.自主性、目的性、持久性、可变性C.选择性、整体性、理解性、恒常性D.目的计划性、主观选择性、社会制约性、自觉能动性6.下列选项中属于知觉的是（）A.视觉B.嗅觉C.肤觉D.错觉7.意志行动的心理过程按其进程可分为两个阶段即（）A.计划阶段，行动阶段B.初始阶段，终止阶段C.决定阶段，执行阶段D.决策阶段，完成阶段8.以下选项中属于积极的心理自我防卫形式的是（）A.厌世情绪B.逆反C.倒退D.补偿9.动机按其社会意义可划分为（）A.主导动机和辅助动机B.近期动机和长远动机C.情绪性动机和实践性动机D.高尚、正确的动机和低级、不正确的动机10.自私、自利、虚伪等反映一个人性格中的（）A.意志特征B.对集体的特征C.情绪特征D.智力特征11.直接影响活动效率，使活动顺利完成的必要条件的心理特征的总和，被称为人的（）A.意志B.性格C.能力D.气质12.归因的实质是根据人的外部行为特征对其内心状态所进行的（）A.肯定和否定B.测量和评价C.解释和推论D.感觉和认知13.下列选项中不属于态度构成因素的是（）A.认知因素B.情感因素C.意向因素D.行为因素14.不属于欠发达地区农民的常见心理的是（）A.重副轻农的厌农心理B.信息闭塞的安贫心理C.素质低下的保守心理D.等、靠、要的依赖心理15.分析农民采用农业新技术的心理心态类型，可用（）A.接受者方格理论B.传授者方格理论C.采用者方格理论D.创造者方格理论16.农民科技购买的类型包括理智型、冲动型、经济型、习惯型、不定型和（）A.安稳型B.守旧型C.落后型D.情感型17.农民需要是农业推广的（）A.原动力B.拉动力C.推动力D.牵引力18.农民为满足生产和生活中的需要，采用新技术、新技能及新方法的行为，称为（）A.交往行为B.社会参与行为C.采用行为D.共同合作行为19.老年推广人员的心理特点不包括（）A.极强的自尊心和自尊感B.执著持久的事业心C.热切的求知欲D.悲观心理和忧郁感20.横向思维的特点有同时性、横断性和（）A.交叉性B.预测性C.历时性D.同一性二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）在每小题列出的五个备选项中有两个至五个是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在题后的括号内。
2004年4月全国自考“农产品加工”试题
2004年4月全国自考“农产品加工”试题一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
1.油料烘干方法较多，大型制油厂仍然采用的主要方法是（）A.热力干燥法B.日晒法C.室内自然通风法D.日晒、通风法2.酱油色、香、味的形成主要是在（）A.前期水解阶段B.前期氧化阶段C.后期发酵阶段D.后期合成阶段3.淀粉制取过程中，浸泡工艺常用使用的浸泡剂是（）A.盐酸B.亚硫酸C.硝酸D.柠檬酸4.油脂精炼过程中，离子交换法脱色能脱去油脂中的（）A.天然色素B.合成色素C.离子性色素D.非离子性色素5.稻谷籽粒中主要含有的维生素是（）A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素E6.生产面包添加蛋品时，最好使用（）A.鲜蛋B.冰蛋C.蛋粉D.盐蛋7.非酶褐变是在下列哪种情况下出现的褐变（）A.有酶参与的B.没有酶参与的C.没有羰基化合物参与的D.没有糖参与的8.磁选法可以清除稻谷中的（）A.大型杂质B.小型杂质C.轻型杂质D.磁性金属杂质9.接枝淀粉具有很强的（）A.抗分解能力B.耐老化能力C.吸水保水能力D.增粘能力10.碾米是指剥离糙米表面的哪部分制成成品大米的过程（）A.内颖B.外颖C.皮层D.胚11.食醋酿造过程中，糖化和酒精发酵应做到（）A.高温入池B.中温入池C.保温入池D.低温入池12.在蔬菜腌制中，可以起到抑制有害微生物的活动，使制品产生特有的酸味和香气作用的过程是（）A.微生物败坏B.有益微生物发酵C.霉菌作用D.丁酸发酵13.含壳率低于20%的大豆、菜籽、芝麻等，在制油过程中一般不进行脱皮处理，若考虑脱皮处理，主要是为了利用其（）A.水分B.蛋白质C.维生素D.单宁14.水代法是用什么将油料细胞内的油脂提取出来的一种油脂提取方法（）A.冷水B.热水C.酒精D.盐酸溶液15.果汁饮料是原果汁或浓缩果汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品，其原果汁含量在（）A.10%以上B.30%以上C.20%以上D.50%以上二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)在每小题列出的五个备选项中有二个至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
《农产品加工》考查试卷(A)及答案
适用专业：1、小麦制粉－2、擦离碾白－3、酥性饼干－4、冲印成形－二、填空题（每空1分，共18分）1.、禾谷类粮食子粒的主要成分是；豆类作物含有丰富的；油料种子则富含。
2、面筋中的蛋白质主要由和所组成。
3、油脂的主要成分是的。
4、稻谷碾米时，通常先，这一过程称为或。
5、面包生产用水约占面粉用量的左右，水质要求是透明、无色、无异味，，，。
6、饼干烘烤过程可分为、、和四个阶段。
三、判断题（每小题1分，共10分）1、含脂肪多的种子，含蛋白质较少。
( )2、面筋在面团中所表现的功能性质，对于烘焙食品的工艺品质与食用品质影响很大。
( )3、胚中富含蛋白质脂肪可溶性糖和维生素B等，其营养价值高，不易变质。
加工时要尽量把胚全部保留。
( )4、在清理工艺中，风选技术除能对轻杂质起辅助分离作用外，主要用于分离粮油原料中的重杂质。
( )5. 凉米的目的是降低米温，以利于贮藏。
( )6、酵母是制作面包必需的生物疏松剂，以圆形的用于生产较好。
（）7、面团发酵期间，酵母吸取面团的糖，释放出二氧化碳气体，使面团膨胀。
（）8、面包烘烤炉温过高会使面包成品体积小。
（）9. 面包生产需要湿面筋含量低的面粉，饼干生产需要湿面筋含量高的面粉。
（）10. 面团的熟化就是用加温的方法使面团变熟。
（）四、选择题（每小题4分，共8分）1. 理想的面包面粉要求湿面筋含量为（）左右。
A. 25%~32%B.32%~40%C.35%~42%D.40%~50%2. 韧性饼干的油：糖：面标准配比为（）。
A. 4 : 10 : 35B. 1 : 2 : 6C. 2 : 3 : 6D. 3 : 2 : 5五、简答题（每小题8分，共40分）1、小麦面筋是怎样形成的？答：2、小麦制粉的工艺流程是什么？答：3、小麦的清理有哪些方法？常用什么设备？答：4、谷糙分离的基本原理是什么？答：5、怎样进行挂面的干燥？答：六、实践题（每小题4分，共4分）酥性饼干的主要工艺流程是什么？《农产品加工》考查试卷答案（A）一、名词解释（每小题4分，共20分）1、小麦制粉－指将小麦加工成小麦粉的过程，它是借助于研磨与筛理机械的物理作用将整粒小麦破碎成粉状物的一系列操作过程。
农产品加工历年试卷
全国2002年10月高等教育自学考试农产品加工试题一、单项选择题1.脱臭一般是利用水蒸汽蒸馏原理在真空条件下进行，脱臭处理时下列哪种物质不能被排除?( )A.甘油酯B.脂肪醇C.硫化氢D.乙醛2.典型的粳稻谷谷粒一般呈( )A.长椭圆形B.椭圆形C.细长形D.圆形3.大米在做饭前进行淘洗，会造成大量损失的成分是( )A.纤维素B.营养成分C.水溶性维生素D.淀粉4.米糠可用于制取( )A.酚油B.食用油C.水玻璃D.压制板材5.糖的甜度是一种相对甜度，是以下列哪种糖的甜度为标准?( )A.麦芽糖B.果糖C.葡萄糖D.蔗糖6.面制品加工中，和面工序最重要的目的在于( )A.将各种配料和匀B.利于成型操作C.获得具有可塑性、延伸性和弹性的湿面筋质D.获得均匀的湿面团7.在酿造醋中添加各种辅料配制而成的食醋系列称为( )A.酿造醋B.合成醋C.再制醋D.粮食醋8.白皮小麦籽粒呈什么色，出粉率较高( )A.黄白色或乳白色B.红色C.混合色D.灰色9.以甘薯作为淀粉生产的原料时，应选择糖分、蛋白质、纤维素等物质含量低，而下列物质中哪种含量高的甘薯品种为佳（） A.淀粉 B.脂肪 C.维生素 D.果胶物质10.压榨取油中，排油三要素是压力、粘度和( )A.温度B.饼的成形C.湿度D.含油量11.冰点是指一定体系中液态的水与固态的冰达到平衡时的温度，果蔬的冰点( )A.高于纯水冰点B.低于纯水冰点C.与纯水冰点相同D.与自来水冰点相同12.淀粉经糊化、干燥、磨碎而制得的变性淀粉称( )A.糊精B.预糊化淀粉C.酸变性淀粉D.氧化淀粉13.在酿造生产中，淀粉质原料一般都需经过哪两个过程，才能被微生物分散和利用?( )A.糊化、糖化B.糊化、液化C.液化、糖化D.破碎、蒸煮14.无胚乳种子营养物质贮存最多的部位是( )A.子叶 B.种皮 C.糊粉层 D.珠心层15.浸出法制油中常用的溶剂是( ) A.水 B.食盐溶液 C.轻气油 D.盐酸16.根据国家标准GB1350-86的规定，我国稻谷按照粒形和粒质分为几类?( )A.二B.三C.四D.五17.采用活性白土，活性炭等吸附剂处理毛油，主要可除去的杂质是( )A.色素B.水分C.蜡质D.游离脂肪酸18.加工淀粉时，为使薯干中的蛋白质部分溶解，浸泡薯干常用( )A.二氧化硫水B.清水C.热水D.石灰水19.下列酿造酱油工序中最关键的环节是( )A.蒸料B.制曲C.发酵D.淋油20.蔬菜腌制品含盐在2%以下，甚至不含盐，乳酸积累为多少时称为酸菜?( )A.<0.2%B.0.4-0.8%C.<1.0%D.>1.0%以上二、多项选择题1.下列农产品中可用作制取植物的原料是( )A.大豆B.大米C.椰子D.花生E.芝麻2.酒精发酵过程中的副产物主要有( )A.甘油B.杂醇油C.琥珀酸D.醋酸E.丁酸3.浸出法制油按取油次数可分为( )A.预榨浸出B.浸泡浸出C.喷淋浸出D.混合浸出E.一次浸出4.小麦的清理包括的工序有( )A.心磨B.筛选C.去石D.磨粉E.润麦5.白酒降度后出现的主要问题有( )A.颜色变浓B.粘度下降C.出现混浊D.渗透压增加E.失去原酒风格6.淀粉制取的基本过程包括( )A.原料处理B.原料浸泡C.破碎D.分离胚芽、纤维和蛋白质E.清洗、干燥和成品整理7.下列原料加工淀粉时，可以不经浸泡直接进行破碎或打成糊状的原料是( )A.玉米B.马铃薯C.甘薯D.豆类E.豌豆8.白酒按生产工艺可分为( )A.固态法白酒B.蒸馏法白酒C.液态法白酒D.配制法白酒E.半固态法白酒9.酱油酿造所需的原料为( )A.蛋白质原料B.淀粉质原料C.纤维素原料D.油脂原料E.半纤维素原料10.果疏在干制时，原料予处理工艺包括的工序有( )A.原料的选择B.洗涤、去皮C.切分D.热烫E.硫处理三、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)1.皂化价2.乳酸发酵3.葡萄糖值(DE值)4.固液发酵(酱油)5.酶促褐变四、简答题(本大题共4小题，共25分)1.简述固态法制醋的工艺流程。
自考《农产品加工》课程酿造复习题
全国自考《农产品加工》课程“酿造”复习题课程代码：02680一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
1 .酱油色、香、味的形成主要是在（）A.前期水解阶段B.前期氧化阶段C.后期发酵阶段D.后期合成阶段2 .食醋酿造过程中，糖化和酒精发酵应做到（）A.高温入池B.中温入池C.保温入池D.低温入池3 .下列酿造酱油工序中，经淋油操作以后进行的工序是（）A.制曲B.发酵C.淋油D.杀菌4 .用于生产酱油的微生物是（）A.黄曲霉B.米曲霉C.红曲霉D.毛霉5 .在酿造醋中添加各种辅料配制而成的食醋系列称为（）A.酿造醋B.合成醋C.再制醋D.粮食醋6 .在酿造生产中，淀粉质原料一般都需经过哪两个过程，才能被微生物分散和利用？（）A.糊化、糖化B.糊化、液化C.液化、糖化D.破碎、蒸煮7 .下列酿造酱油工序中最关键的环节是（）A.蒸料B.制曲C.发酵D.淋油8 .五粮液酒属（）白酒。
A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型9 .大曲白酒的生产工艺方法属于（）。
A.固态发酵法B.液态发酵法C.半固态发酵法D.稀醪发酵法10.正型乳酸发酵是葡萄糖经（）途径进行分解产生乳酸的发酵过程。
A.糖酵解B.磷酸己糖C.脱乳酮糖酸D.乙醛酸循环11 .款曲醋在分类中属于（）A.酿造醋B.合成醋C.再制醋D.大曲醋12 .酱油鲜味的重要基础是蛋白质分解所产生的OA.甘氨酸B.赖氨酸C.谷氨酸D.蛋氨酸13 .酱油发酵中，目前普遍采用的发酵方法是（）A.固态无盐是发酵法B.固态低盐发酵法C.固态高盐发酵法D.液态深层发酵法14 .酱油和醋浸出时，常用（）A.浸泡法B.三套淋法C.压榨法D.离心分离法15 .全国名优酒和地方名酒的生产，绝大多数采用的糖化发酵剂是（）A.大曲B.数曲C.小曲D.快曲16 .小曲白酒的生产方法属（）A.液体深层发酵法B.半固态发酵法C.液态发酵法D.半液态发酵法17 .醋酸发酵结束时为防止成熟醋酷过度氯化，应及时（）A.加水B.加盐C.加曲D.加防腐剂18 .为了防止酱油风味的劣变，在酱油加热后应进行（）A.迅速密封B.迅速冷却C.迅速调配D.迅速入库19 .以“窖香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅”为特点的广西桂林三花酒属于（）A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型20 .茅台酒属O白酒。
《农产品加工技术》期末考试试卷(A)及答案
适用专业：2、加热杀菌－3、焙烤食品－4酒精发酵—二、填空题（每空1分，共15分）1、常用的化学洗涤剂有、及等强氧化剂和脂肪酸系的洗涤剂。
2、果蔬速冻加工就是将新鲜果蔬经加工处理后，以的理论为基础，在或更少的时间内，将其于以下速冻，使果蔬快速通过冰晶体最高形成阶段而冻结，达到目的的过程。
3、果蔬汁按工艺特点分为：、和三类。
4、复合疏松剂一般由、、填空剂和稀释剂等组成。
5、果酒的陈酿包括、和。
三、判断题（每小题2分，共10分）1、蜜饯是以果蔬为主要原料，经或不经糖熬煮或浸渍，干燥后制成的基本保持果蔬形状的干态糖制品。
( )2、只有糖量达50%以上才具有脱水效果，糖浓度大，脱水作用强，胶凝速度快。
( )3、生产面包要求选用面筋含量较高且面筋弹性和延伸性较好的小麦粉。
（ ）4、乳、蛋及其制品具有很好的营养、良好的加工性能，是焙烤食品，尤其是高级面包、糕点、饼干等的重要原料之一。
（ ）（ ） 四、单选题（每小题3分，共9分）1. 胶凝时pH 值的适宜范围是( ), 高于或低于这个范围值均不能胶凝。
A. 1.5~2.5；B. 2.0~4.0；C. 3.5~4.5；D. 2.0~3.52、理想的面包面粉要求湿面筋含量为（ ）左右。
A. 25%~32%B.32%~40%C.35%~42%D.40%~50% 3. 韧性饼干烘烤的炉温和时间一般为（ ）。
A. 200-220℃，3.5-4min;B. 240-300℃，3.5-4min 。
;C. 225-250℃，3.5-5min;D. 250-300℃，4-5min五、补充题（每题4分，计12分）原料选择→清洗→ →切分、去心→ →预煮→装罐→加注糖液→ →杀菌→冷却→ →成品2、请补全猕猴桃酱加工工艺流程。
原料选择→清洗→ → → →装罐→ →杀菌→冷却→擦罐→成品3、请补全海绵蛋糕加工工艺流程。
原料( )准备→( )打发→调糊( )→成型→ →冷却→成品六、简答题（每小题7分，共28分）1、蔬菜在加工过程中所采用的护色技术有哪些？答：2、果蔬在干制过程中防止酶促褐变的方法是什么？答：3、泡菜泡制期中的发酵过程答：4、几种面包加工工艺的优缺点是什么？答：七、实践题（每题10分）怎样进行各类蛋糕的烘烤？答：《农产品加工技术》期末考试试卷(A)答案一、名词解释（每小题4分，共16分）1、原料的漂烫-将去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽热烫，然后迅速冷却，使酶钝化，从而防止酶褐变，保持水果蔬菜鲜艳的颜色。
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2004年4月全国高等教育自学考试农产品
加工试题
一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
1.油料烘干方法较多，大型制油厂仍然采用的主要方法是（）
A.热力干燥法
B.日晒法
C.室内自然通风法
D.日晒、通风法
2.酱油色、香、味的形成主要是在（）
A.前期水解阶段
B.前期氧化阶段
C.后期发酵阶段
D.后期合成阶段
3.淀粉制取过程中，浸泡工艺常用使用的浸泡剂是（）
A.盐酸
B.亚硫酸
C.硝酸
D.柠檬酸
4.油脂精炼过程中，离子交换法脱色能脱去油脂中的（）
A.天然色素
B.合成色素
C.离子性色素
D.非离子性色素
5.稻谷籽粒中主要含有的维生素是（）
A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素E
6.生产面包添加蛋品时，最好使用（）
A.鲜蛋
B.冰蛋
C.蛋粉
D.盐蛋
7.非酶褐变是在下列哪种情况下出现的褐变（）
A.有酶参与的
B.没有酶参与的
C.没有羰基化合物参与的
D.没有糖参与的
8.磁选法可以清除稻谷中的（）
A.大型杂质
B.小型杂质
C.轻型杂质
D.磁性金属杂质
9.接枝淀粉具有很强的（）
A.抗分解能力
B.耐老化能力
C.吸水保水能力
D.增粘能力
10.碾米是指剥离糙米表面的哪部分制成成品大米的过程（）
A.内颖
B.外颖
C.皮层
D.胚
11.食醋酿造过程中，糖化和酒精发酵应做到（）
A.高温入池
B.中温入池
C.保温入池
D.低温入池
12.在蔬菜腌制中，可以起到抑制有害微生物的活动，使制品产生特有的酸味和香气作用的过程是（）
A.微生物败坏
B.有益微生物发酵
C.霉菌作用
D.丁酸发酵
13.含壳率低于20%的大豆、菜籽、芝麻等，在制油过程中一般不进行脱皮处理，若考虑脱皮处理，主要是为了利用其（）
A.水分
B.蛋白质
C.维生素
D.单宁
14.水代法是用什么将油料细胞内的油脂提取出来的一种油脂提取方法（）
A.冷水
B.热水
C.酒精
D.盐酸溶液
15.果汁饮料是原果汁或浓缩果汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品，其原果汁含量在（）
A.10%以上
B.30%以上
C.20%以上
D.50%以上
二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）
在每小题列出的五个备选项中有二个至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选、少选或未选均无分。
16.稻谷中脂肪含量一般在2%左右，大部分集中的部位是（）
A.胚乳
B.外颖
C.内颖
D.皮层
E.胚
17.挂面加工过程中面团的“熟化”又可称为（）
A.糊化
B.醒面
C.发酵
D.软化
E.存粉
18.果蔬罐头加工工艺过程包括的主要工序有（）
A.烫漂
B.排气
C.密封
D.杀菌
E.冷却
19.氧化淀粉具有的特点有（）
A.色泽洁白
B.糊化温度低
C.粘度下降
D.不溶于冷水
E.冷却时不易形成凝胶体
20.生产酱油的方法很多，归纳起来有（）
A.酿造法
B.化学法
C.半化学法
D.氧化法
E.勾兑法
三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）
21.小麦撞击法除杂
22.原淀粉（普通淀粉）
23.果蔬糖制品
24.固态法白酒
25.面筋质
四、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分）
26.食用油脂精炼过程中为什么要除去磷脂？
27.简述清香型白酒的主要特征并举出代表品种。
28.简述硬质小麦的工艺性质特点。
29.简述稻谷含水量对稻谷制米过程的影响。
五、综合应用题（本大题共2小题，共25分）
30.叙述面包二次发酵法的生产工艺流程及操作要点。
（12分）
31.从原料、配料、加工工艺方面，综合评价大米粉条（丝）和甘薯粉条（丝）的质量差异。
（13分）。