乳及乳制品掺伪
味，无其他异味。
➢次质奶粉——乳香味平淡或有轻微异味。 ➢劣质奶粉——有陈腐味、发霉味、脂肪
哈喇味等。
奶粉的滋味评价
➢良质奶粉——有纯正的乳香滋味，加糖 奶粉有适口的甜味，无任何其他异味。
➢次质奶粉——滋味平淡或有轻度异味， 加糖奶粉甜度过大。
➢劣质奶粉——有苦涩或其他较重异味。
冲调奶粉的感官评价
奶粉的分类
➢特殊配制奶粉：适于有特殊生理需求的 消费者，根据不同消费者的生理特点， 除去了乳中的某些营养物质或强化了某 些营养物质(也可能二者兼而有之)，故具 有某些特定的生理功能，如中老年奶粉、 低脂奶粉、糖尿病奶粉、低乳精奶粉、 双歧杆菌奶粉等。
奶粉的色泽评价
➢良质奶粉——色泽均匀一致，呈淡黄色， 脱脂奶粉为白色，有光泽。
➢劣质奶油——有明显的不愉快味道，如 苦味、肥皂味，金属味等。
奶油的外包评价
➢良质奶油——包装完整、清洁、美观。 ➢次质奶油——外包装可见油污迹，内包
装纸有油渗出。 ➢劣质奶油——不整齐、不完整或有破损
现象。
干酪的色泽评价
➢良质硬质干酪——呈白色或淡黄色，有 光泽。
➢次质硬质干酪——色泽变黄或灰暗，无 光泽。
干酪的气味评价
➢良质硬质干酪——除具有各种干酪特有 的气味外，一般都香味浓郁。
➢次质硬质干酪——干酪味平淡或有轻微 异味。
➢劣质硬质于酪——具有明显的异味，如 霉味，脂肪酸败味，腐败变质味等。
干酪的滋味评价
➢良质硬质干酪——具有干酪固有的滋味。 ➢次质硬质干酪——干酪滋味平淡或有轻
微异味。 ➢劣质硬质干酪——具有异常的酸味或苦
涩味。
奶制品的鉴别检验
掺伪奶制品的感官评价 掺伪奶制品的化学检验
牛奶与羊奶的鉴别
➢ 功用 除羊奶与牛奶皆具有增强人体健康的功用外， 羊奶中还含有某些防癌物质和天然的抗生素。
➢ 成分 (1)牛奶：水分87.28％，干物质12.72％，蛋白 质3.39％，脂肪3.68％，乳糖4.94％，矿物质 0.72％，蛋白质中酪蛋白含量85％。 (2)羊奶：水分86.8％，干物质13.12％，蛋白 质3.76％，脂肪 4.07％，乳糖4.44％，矿物质 0.85％，蛋白质中酪蛋白含量75％。
牛奶与羊奶的鉴别
比较起来，羊奶的营养成分丰富，含 脂率较高，脂肪球小而均匀，蛋白质含量 高，其中不易被人体吸收的酪蛋白质含量 低于牛奶，矿物质含量多，尤其是含钙量 多，有利于儿童骨骼发育。其他各种维生 素含量比较丰富，特别是能抗坏血症的维 生素C，比牛奶都高的多。
全脂奶粉与脱脂奶粉的区别
➢ 制作：全脂奶粉是指新鲜牛乳在加工成奶粉的过程中， 未将乳中的脂肪分离出去的产品。脱脂奶粉是指新鲜 牛乳在加工成奶粉的过程中，将乳中的脂肪分离出去 的产品。
鉴别奶茶与牛奶红茶
➢ 奶茶是新疆等地少数民族的一种风味饮料。它是 用茯砖茶加水熬煮后，取出浓郁的茶汁，加些白 开水，再将煮沸后的牛乳倒入，就能见到乳白色 的牛乳与褐色的砖茶汁一圈一圈地混合，成为奶 香扑鼻、味美可口的奶茶。而牛奶红茶是以牛乳， 红茶和食糖为原料配制成的饮料。两者存在如下 差异：
➢ 色泽：牛奶红茶是棕红带白，近似棕黄色，奶茶 是褐中稍带白，有时白中带褐，近似褐棕色。
异味。
炼乳的滋味评价
➢良质炼乳——淡炼乳具有明显的牛乳滋 味，甜炼乳具有纯正的甜味，均无任何 异物。
➢次质炼乳——滋味平淡或稍差，有轻度 异味。
➢劣质炼乳——有不纯正的滋味和较重的 异。
奶粉的分类
➢ 全脂奶粉：基本保持了牛奶的营养成分，适用
于全体消费者，但最适合于中青年消费者。
➢ 脱脂乳粉：牛奶脱脂后加工而成，口味较淡，
➢劣质鲜乳——呈浅粉色或显著的黄 绿色，或是色泽灰暗。
乳的组织鉴定
➢良质鲜乳——呈均匀的流体，无沉 淀、凝块和机械杂质，无粘稠和浓 厚现象。
➢次质鲜乳——呈均匀的流体，无凝 块，但可见少量微小的颗粒，脂肪 聚粘表层呈液化状态。
➢劣质鲜乳——呈稠而不匀的溶液状， 有乳凝结成的致密凝块或絮状物。
乳的气味鉴定
冲调奶粉的感官评价-色泽
➢良质奶粉——乳白色。 ➢次质奶粉——乳白色。 ➢劣质奶粉——白色凝块，乳清呈淡
黄绿色。
冲调奶粉的色泽评价
取少量冲调奶置于平皿内观察。 ➢良质奶粉——呈均匀的胶状液。 ➢次质奶粉——带有小颗粒或有少量脂肪
析出。 ➢劣质奶粉——胶态液不均匀，有大的颗
粒或凝块，甚至水乳分离离，表层有游 离脂肪上浮，表层有游离脂肪上浮。
➢劣质硬质干酪——呈暗灰色或褐色，表 面有霉点或霉斑。
干酪的组织评价
➢良质硬质干酪——外皮质地均匀，无裂 缝、无损伤，无霉点及霉斑。切面组织 细腻，湿润，软硬适度，有可塑性。
➢次质硬质干酪——表面不均，切面较干 燥，有大气孔，组织状态呈疏松。
➢劣质硬质干酪——外表皮出现裂缝，切 面干燥，有大气孔，组织状态呈碎粒状。
适于中老年、肥胖和不适于摄入脂肪的消费者。
➢ 速溶奶粉：和全脂奶粉相似，具有分散性、溶
解性好的特点，一般为加糖速溶大颗粒奶粉或 喷涂卵磷脂奶粉。
➢ 加糖奶粉：由牛乳添加一定量蔗糖加工而成，
适于全体消费者，多具有速溶特点。
奶粉的分类
➢婴幼儿奶粉：一般来说，婴儿是指年龄 在12个月以内的孩子，幼儿是指年龄在 1-3岁的孩子，因此这种奶粉一般分阶段 配制，分别适于0-6个月、6-12个月和13岁的婴幼儿食用，它根据不同阶段婴幼 儿的生理特点和营养要求，对蛋白质、 脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等 五大营养素进行了全面强化和调整。
➢劣质鲜乳——有酸味、咸味、苦味
等。
乳制品的感官鉴定
炼乳的感官鉴定 奶粉的感官鉴定 酸牛奶的感官鉴定 奶油的感官鉴定 干酪的感官鉴定
炼乳的色泽评价
➢良质炼乳——呈均匀一致的乳白色或稍 带微黄色，有光泽。
➢次质炼乳——色泽有轻度变化，呈米色 或淡肉桂色。
➢劣质炼乳——色泽有明显变化，呈肉桂 色或淡褐色。
脱脂奶粉的营养成分含量为蛋白质36％，脂肪1％，碳 水化合物 52％，每百克含钙1300毫克，磷1030毫克， 铁0.6毫克，维生素A (国际单位)40，硫胺素0.35毫克， 核黄素1.96毫克，尼克酸1.1毫克，抗坏血酸微量。全 脂奶粉中的矿物质少，但由于脂肪多，发热量比脱脂 奶粉高。
炼乳与奶粉的鉴别
全脂奶粉与脱脂奶粉的区别
➢ 用途：脱脂奶粉因脂肪含量极少，由于不易氧化和耐 藏等特点，是制作饼干，糕点、面包、冰淇淋等食品 的最佳原料。
➢ 营养：全脂奶粉的营养成分含量为蛋白质25.5％，脂 肪 26.5％，碳水化合物37.3％，每百克含钙979毫克， 磷685毫克，铁 1.9毫克，核黄素0.8毫克，尼克酸0.6 毫克。
➢良质酸牛奶——有纯正的酸牛奶味，酸 甜适口。
➢次质酸牛奶——酸味过度或有其他不良 滋味。
➢劣质酸牛奶——有苦味、涩味或其他不 良滋味。
奶油的色泽评价
➢良质奶油——呈均匀一致的淡黄色，有 光泽。
➢次质奶油——色泽较差且不均匀，呈白 色或着色过度，无光泽。
➢劣质奶油——色泽不匀，表面有霉斑， 甚至深部发生霉变，外表面浸水。
➢次质酸牛奶——凝乳不均匀也不结实， 有乳清析出。
➢劣质酸牛奶——凝乳不良，有气泡，乳 清析出严重或乳清分离。瓶口及酸奶表 面均有霉斑。
酸牛奶的气味评价
➢良质酸牛奶——有清香、纯正的酸奶味。 ➢次质酸牛奶——酸牛奶香气平淡或有轻
微异味。 ➢劣质酸牛奶——有腐败味，霉变味、酒
精发酵ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ其他不良气味。
酸牛奶的滋味评价
奶油的气味评价
➢良质奶油——具有奶油固有的纯正香味， 无其他异味。
➢次质奶油——香气平淡、无味或微有异 味。
➢劣质奶油——有明显的异味，如鱼腥味、 酸败味、霉变味、椰子味等。
奶油的滋味评价
➢良质奶油——具有奶油独具的纯正滋味， 无任何其他异味，加盐奶油有咸味，酸 奶油有纯正的乳酸味。
➢次质奶油——奶油滋味不纯正或平淡， 有轻微的异味。
炼乳的组织评价
➢良质炼乳——组织细腻，质地均匀，粘 度适中，无脂肪上浮，无乳糖沉淀，无 杂质。
➢次质炼乳一粘度过高，稍有一些脂肪上 浮，有沙粒状沉淀物。
➢劣质炼乳一凝结成软膏状，冲调后脂肪 分离较明显，有结块和机械杂质。
炼乳的气味评价
➢良质炼乳——具有明显的牛乳乳香味， 无任何异味。
➢次质炼乳——乳香味淡或稍有异味。 ➢劣质炼乳——有酸臭味及较浓重的其他
冲调奶粉的味道评价
冲调奶的气味与滋味感官鉴别同于固 体奶粉的鉴别方法。
酸牛奶的色泽评价
➢良质酸牛奶——色泽均匀一致，呈乳白 色或稍带微黄色。
➢次质酸牛奶——色泽不匀，呈微黄色或 浅灰色。
➢劣质酸牛奶——色泽灰暗或出现其他异 常颜色。
酸牛奶的组织评价
➢良质酸牛奶——凝乳均匀细腻，无气泡， 允许有少量黄色脂膜和少量乳清。
➢ 若经初步感官鉴别仍不能断定奶粉质量好坏 时，可加水冲调，检查其冲调还原奶的质量。
➢ 冲调方法：取奶粉4汤匙(每平匙约7.5克)， 倒入玻璃杯中，加温开水2汤匙(约25毫升)， 先调成稀糊状，再加200毫升开水，边加水 边搅拌，逐渐加入，既成为还原奶。
➢ 冲调后的还原奶，在光线明亮处进行感官鉴 别。
➢良质鲜乳——具有乳特有的乳香味， 无其他任何异味。
➢次质鲜乳——乳中固有的香味稍使 或有异味。
➢劣质鲜乳——有明显的异味，如酸 臭味、牛粪味、金属味、鱼腥味、 汽油味等。
乳的滋味鉴定
➢良质鲜乳——具有鲜乳独具的纯香
味，滋味可口而稍甜，无其他任何 异常滋味。
➢次质鲜乳——有微酸味(表明乳已开
始酸败)，或有其他轻微的异味。
原料乳的质量要求
➢ 生鲜牛乳系由正常饲养的健康母牛挤出的新鲜 乳。初乳和末乳不得作为原料乳使用。奶温在 10℃以下。
➢次质奶粉——乳香味平淡或有轻微异味。 ➢劣质奶粉——有陈腐味、发霉味、脂肪
哈喇味等。
奶粉的滋味评价
➢良质奶粉——有纯正的乳香滋味，加糖 奶粉有适口的甜味，无任何其他异味。
➢次质奶粉——滋味平淡或有轻度异味， 加糖奶粉甜度过大。
➢劣质奶粉——有苦涩或其他较重异味。
冲调奶粉的感官评价
奶粉的分类
➢特殊配制奶粉：适于有特殊生理需求的 消费者，根据不同消费者的生理特点， 除去了乳中的某些营养物质或强化了某 些营养物质(也可能二者兼而有之)，故具 有某些特定的生理功能，如中老年奶粉、 低脂奶粉、糖尿病奶粉、低乳精奶粉、 双歧杆菌奶粉等。
奶粉的色泽评价
➢良质奶粉——色泽均匀一致，呈淡黄色， 脱脂奶粉为白色，有光泽。
➢劣质奶油——有明显的不愉快味道，如 苦味、肥皂味，金属味等。
奶油的外包评价
➢良质奶油——包装完整、清洁、美观。 ➢次质奶油——外包装可见油污迹，内包
装纸有油渗出。 ➢劣质奶油——不整齐、不完整或有破损
现象。
干酪的色泽评价
➢良质硬质干酪——呈白色或淡黄色，有 光泽。
➢次质硬质干酪——色泽变黄或灰暗，无 光泽。
干酪的气味评价
➢良质硬质干酪——除具有各种干酪特有 的气味外，一般都香味浓郁。
➢次质硬质干酪——干酪味平淡或有轻微 异味。
➢劣质硬质于酪——具有明显的异味，如 霉味，脂肪酸败味，腐败变质味等。
干酪的滋味评价
➢良质硬质干酪——具有干酪固有的滋味。 ➢次质硬质干酪——干酪滋味平淡或有轻
微异味。 ➢劣质硬质干酪——具有异常的酸味或苦
涩味。
奶制品的鉴别检验
掺伪奶制品的感官评价 掺伪奶制品的化学检验
牛奶与羊奶的鉴别
➢ 功用 除羊奶与牛奶皆具有增强人体健康的功用外， 羊奶中还含有某些防癌物质和天然的抗生素。
➢ 成分 (1)牛奶：水分87.28％，干物质12.72％，蛋白 质3.39％，脂肪3.68％，乳糖4.94％，矿物质 0.72％，蛋白质中酪蛋白含量85％。 (2)羊奶：水分86.8％，干物质13.12％，蛋白 质3.76％，脂肪 4.07％，乳糖4.44％，矿物质 0.85％，蛋白质中酪蛋白含量75％。
牛奶与羊奶的鉴别
比较起来，羊奶的营养成分丰富，含 脂率较高，脂肪球小而均匀，蛋白质含量 高，其中不易被人体吸收的酪蛋白质含量 低于牛奶，矿物质含量多，尤其是含钙量 多，有利于儿童骨骼发育。其他各种维生 素含量比较丰富，特别是能抗坏血症的维 生素C，比牛奶都高的多。
全脂奶粉与脱脂奶粉的区别
➢ 制作：全脂奶粉是指新鲜牛乳在加工成奶粉的过程中， 未将乳中的脂肪分离出去的产品。脱脂奶粉是指新鲜 牛乳在加工成奶粉的过程中，将乳中的脂肪分离出去 的产品。
鉴别奶茶与牛奶红茶
➢ 奶茶是新疆等地少数民族的一种风味饮料。它是 用茯砖茶加水熬煮后，取出浓郁的茶汁，加些白 开水，再将煮沸后的牛乳倒入，就能见到乳白色 的牛乳与褐色的砖茶汁一圈一圈地混合，成为奶 香扑鼻、味美可口的奶茶。而牛奶红茶是以牛乳， 红茶和食糖为原料配制成的饮料。两者存在如下 差异：
➢ 色泽：牛奶红茶是棕红带白，近似棕黄色，奶茶 是褐中稍带白，有时白中带褐，近似褐棕色。
异味。
炼乳的滋味评价
➢良质炼乳——淡炼乳具有明显的牛乳滋 味，甜炼乳具有纯正的甜味，均无任何 异物。
➢次质炼乳——滋味平淡或稍差，有轻度 异味。
➢劣质炼乳——有不纯正的滋味和较重的 异。
奶粉的分类
➢ 全脂奶粉：基本保持了牛奶的营养成分，适用
于全体消费者，但最适合于中青年消费者。
➢ 脱脂乳粉：牛奶脱脂后加工而成，口味较淡，
➢劣质鲜乳——呈浅粉色或显著的黄 绿色，或是色泽灰暗。
乳的组织鉴定
➢良质鲜乳——呈均匀的流体，无沉 淀、凝块和机械杂质，无粘稠和浓 厚现象。
➢次质鲜乳——呈均匀的流体，无凝 块，但可见少量微小的颗粒，脂肪 聚粘表层呈液化状态。
➢劣质鲜乳——呈稠而不匀的溶液状， 有乳凝结成的致密凝块或絮状物。
乳的气味鉴定
冲调奶粉的感官评价-色泽
➢良质奶粉——乳白色。 ➢次质奶粉——乳白色。 ➢劣质奶粉——白色凝块，乳清呈淡
黄绿色。
冲调奶粉的色泽评价
取少量冲调奶置于平皿内观察。 ➢良质奶粉——呈均匀的胶状液。 ➢次质奶粉——带有小颗粒或有少量脂肪
析出。 ➢劣质奶粉——胶态液不均匀，有大的颗
粒或凝块，甚至水乳分离离，表层有游 离脂肪上浮，表层有游离脂肪上浮。
➢劣质硬质干酪——呈暗灰色或褐色，表 面有霉点或霉斑。
干酪的组织评价
➢良质硬质干酪——外皮质地均匀，无裂 缝、无损伤，无霉点及霉斑。切面组织 细腻，湿润，软硬适度，有可塑性。
➢次质硬质干酪——表面不均，切面较干 燥，有大气孔，组织状态呈疏松。
➢劣质硬质干酪——外表皮出现裂缝，切 面干燥，有大气孔，组织状态呈碎粒状。
适于中老年、肥胖和不适于摄入脂肪的消费者。
➢ 速溶奶粉：和全脂奶粉相似，具有分散性、溶
解性好的特点，一般为加糖速溶大颗粒奶粉或 喷涂卵磷脂奶粉。
➢ 加糖奶粉：由牛乳添加一定量蔗糖加工而成，
适于全体消费者，多具有速溶特点。
奶粉的分类
➢婴幼儿奶粉：一般来说，婴儿是指年龄 在12个月以内的孩子，幼儿是指年龄在 1-3岁的孩子，因此这种奶粉一般分阶段 配制，分别适于0-6个月、6-12个月和13岁的婴幼儿食用，它根据不同阶段婴幼 儿的生理特点和营养要求，对蛋白质、 脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等 五大营养素进行了全面强化和调整。
➢劣质鲜乳——有酸味、咸味、苦味
等。
乳制品的感官鉴定
炼乳的感官鉴定 奶粉的感官鉴定 酸牛奶的感官鉴定 奶油的感官鉴定 干酪的感官鉴定
炼乳的色泽评价
➢良质炼乳——呈均匀一致的乳白色或稍 带微黄色，有光泽。
➢次质炼乳——色泽有轻度变化，呈米色 或淡肉桂色。
➢劣质炼乳——色泽有明显变化，呈肉桂 色或淡褐色。
脱脂奶粉的营养成分含量为蛋白质36％，脂肪1％，碳 水化合物 52％，每百克含钙1300毫克，磷1030毫克， 铁0.6毫克，维生素A (国际单位)40，硫胺素0.35毫克， 核黄素1.96毫克，尼克酸1.1毫克，抗坏血酸微量。全 脂奶粉中的矿物质少，但由于脂肪多，发热量比脱脂 奶粉高。
炼乳与奶粉的鉴别
全脂奶粉与脱脂奶粉的区别
➢ 用途：脱脂奶粉因脂肪含量极少，由于不易氧化和耐 藏等特点，是制作饼干，糕点、面包、冰淇淋等食品 的最佳原料。
➢ 营养：全脂奶粉的营养成分含量为蛋白质25.5％，脂 肪 26.5％，碳水化合物37.3％，每百克含钙979毫克， 磷685毫克，铁 1.9毫克，核黄素0.8毫克，尼克酸0.6 毫克。
➢良质酸牛奶——有纯正的酸牛奶味，酸 甜适口。
➢次质酸牛奶——酸味过度或有其他不良 滋味。
➢劣质酸牛奶——有苦味、涩味或其他不 良滋味。
奶油的色泽评价
➢良质奶油——呈均匀一致的淡黄色，有 光泽。
➢次质奶油——色泽较差且不均匀，呈白 色或着色过度，无光泽。
➢劣质奶油——色泽不匀，表面有霉斑， 甚至深部发生霉变，外表面浸水。
➢次质酸牛奶——凝乳不均匀也不结实， 有乳清析出。
➢劣质酸牛奶——凝乳不良，有气泡，乳 清析出严重或乳清分离。瓶口及酸奶表 面均有霉斑。
酸牛奶的气味评价
➢良质酸牛奶——有清香、纯正的酸奶味。 ➢次质酸牛奶——酸牛奶香气平淡或有轻
微异味。 ➢劣质酸牛奶——有腐败味，霉变味、酒
精发酵ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ其他不良气味。
酸牛奶的滋味评价
奶油的气味评价
➢良质奶油——具有奶油固有的纯正香味， 无其他异味。
➢次质奶油——香气平淡、无味或微有异 味。
➢劣质奶油——有明显的异味，如鱼腥味、 酸败味、霉变味、椰子味等。
奶油的滋味评价
➢良质奶油——具有奶油独具的纯正滋味， 无任何其他异味，加盐奶油有咸味，酸 奶油有纯正的乳酸味。
➢次质奶油——奶油滋味不纯正或平淡， 有轻微的异味。
炼乳的组织评价
➢良质炼乳——组织细腻，质地均匀，粘 度适中，无脂肪上浮，无乳糖沉淀，无 杂质。
➢次质炼乳一粘度过高，稍有一些脂肪上 浮，有沙粒状沉淀物。
➢劣质炼乳一凝结成软膏状，冲调后脂肪 分离较明显，有结块和机械杂质。
炼乳的气味评价
➢良质炼乳——具有明显的牛乳乳香味， 无任何异味。
➢次质炼乳——乳香味淡或稍有异味。 ➢劣质炼乳——有酸臭味及较浓重的其他
冲调奶粉的味道评价
冲调奶的气味与滋味感官鉴别同于固 体奶粉的鉴别方法。
酸牛奶的色泽评价
➢良质酸牛奶——色泽均匀一致，呈乳白 色或稍带微黄色。
➢次质酸牛奶——色泽不匀，呈微黄色或 浅灰色。
➢劣质酸牛奶——色泽灰暗或出现其他异 常颜色。
酸牛奶的组织评价
➢良质酸牛奶——凝乳均匀细腻，无气泡， 允许有少量黄色脂膜和少量乳清。
➢ 若经初步感官鉴别仍不能断定奶粉质量好坏 时，可加水冲调，检查其冲调还原奶的质量。
➢ 冲调方法：取奶粉4汤匙(每平匙约7.5克)， 倒入玻璃杯中，加温开水2汤匙(约25毫升)， 先调成稀糊状，再加200毫升开水，边加水 边搅拌，逐渐加入，既成为还原奶。
➢ 冲调后的还原奶，在光线明亮处进行感官鉴 别。
➢良质鲜乳——具有乳特有的乳香味， 无其他任何异味。
➢次质鲜乳——乳中固有的香味稍使 或有异味。
➢劣质鲜乳——有明显的异味，如酸 臭味、牛粪味、金属味、鱼腥味、 汽油味等。
乳的滋味鉴定
➢良质鲜乳——具有鲜乳独具的纯香
味，滋味可口而稍甜，无其他任何 异常滋味。
➢次质鲜乳——有微酸味(表明乳已开
始酸败)，或有其他轻微的异味。
原料乳的质量要求
➢ 生鲜牛乳系由正常饲养的健康母牛挤出的新鲜 乳。初乳和末乳不得作为原料乳使用。奶温在 10℃以下。
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乳及乳制品掺假的检测方法介绍
❖ 可以说，这是新鲜牛奶最科学、最好的加工工艺。 采用巴氏灭菌法生产的鲜奶，其营养价值和保健功 能与新鲜原奶基本相同。
❖ 现用的巴氏杀菌方法一般有两种：一是加热到61.1～ 65.6摄氏度之间，30分钟；二是加热到71.7摄氏度， 至少保持15分钟（高温短时间处理）。如果加压，一 般效果会更好。
❖ 收集于分液漏斗中，加盐酸5mL、乙醚75mL，萃取。 收集乙醚层于另一分液漏斗中，加水5mL洗涤乙醚层， 反复几次，收集乙醚，经无水硫酸钠脱水，微温除乙 醚。
❖ 残渣加（1＋1）氨水1mL溶解，水浴蒸干，加水2mL 溶解，取1mL于试管中，加1%三氯化铁溶液，观察 试管中颜色变化。
❖ 判定：如试管中颜色呈肉色沉淀，疑有苯甲酸，如 产生深紫色疑有水杨酸。
❖ 操作方法：取滤纸条，在纸中心滴加5%氢氧化 钠溶液1滴，加间苯二酚溶液1滴，稍干，滴几 滴乳样，微火烘片刻，观察变化，同时做正常 乳对照试验。
❖ 判定：红色时为敌敌畏或敌百虫。
❖ 本法为定性检测。
乳及乳制品检验中感官、净含 量检验、标签判定
(一)杀菌乳
❖ 1、产品分类 ❖ (1)全脂巴氏杀菌乳:以牛乳或羊乳为 ❖ 原料，经巴氏杀菌制成液体产品。 ❖ (2)部分脱脂巴氏杀菌乳:以牛乳或羊乳为原料，
❖ 2、酒精试验：在试管内用等量的中 性酒精和牛乳混合（1-2ml），振摇 后不出现絮片的牛乳，其酸度低于 18°T，为新鲜乳。
❖ 如出现絮片，表明酸度高于18°T， 为次鲜或变质乳或搀入了陈乳。
做实验啦!
实验内容（以小组为单位）
❖ 1、感官检验 ❖ （色泽，滋味和气味，组织状态 ） ❖ 2、乳新鲜度的快速检验 ❖ （煮沸和酒精试验） ❖ 3、牛乳掺假的检验 ❖ （淀粉米汁，豆浆豆饼水，尿素，硼酸）
原料乳掺假检验
• 碘溶液：称取4g碘化钾，溶 于适量水中，加2g碘，待碘完全 溶化后，移入100mL容量瓶中，以 水定容至刻度。
操作方法
取乳样10mL于试管中，加0.5mL碘试剂 及20%醋酸溶液，如牛乳中
掺淀粉、米汁，则呈蓝色或蓝青色
如掺入糊精类，则为红紫色。
2、乳品中豆浆、豆饼水的检测
• 原理：牛乳中掺豆浆、豆饼水，通过碘 溶液会发生颜色变化。 • 试剂。碘溶液：称取4g碘化水定容至刻度。
操作方法
取乳样10mL于试管中，加0.5mL碘试 剂，混匀，观察颜色变化。同时，做 正常乳的对照试验。
正常乳呈橙黄色，掺豆 浆乳呈浅绿色。 本法最低可以检出5%的豆浆。
3、掺尿素的检测
原理：牛乳中加入1%亚硝酸钠溶液及 浓硫酸后，加入格里斯试剂会使掺尿 素的牛乳出现特殊颜色。
试剂：格里斯试剂：称取酒石酸89g， 对氨基苯磺酸10g及ɑ－萘胺1g，混合 研磨成粉末，贮于棕色瓶中；浓硫酸； 1%亚硝酸钠溶液。
乳及乳制品掺假的检测方法
• 1、乳品中掺淀粉、米汁的定性检测 • 2、乳品中豆浆、豆饼水的检测
• 3、掺尿素的检测[格里斯（Gruess）试剂 定性法]
• 4、乳中掺防腐剂的检测方法
1、乳品中掺淀粉、米汁的定性检测
• 原理：牛乳中掺淀粉、米汁，通 过碘溶液会发生颜色变化。 • 试剂：20%醋酸溶液。
操作方法
操作方法：取乳样3mL于试管中，加1%亚 硝酸钠溶液及浓硫酸1mL，摇匀，放置5 分钟，待泡沫消失后，加格里斯试剂 0.5g，摇匀，观察颜色变化，同时做正 常乳对照试验。 紫色为正常乳 黄色掺有尿素 本法为定性检测。
4、乳中掺防腐剂的检测方法
（1）掺硼酸与硼酸盐的检测方法（姜黄 试纸定性法） 取乳样10mL ，加盐酸0.7mL，混匀，将 姜黄试纸浸入，然后贴于表玻璃皿上，微 火烘干，观察试纸颜色变化。 判定：若试纸显红色，加氨液变蓝绿色， 加酸又变红色，表示乳中掺入硼酸。 本法为定性检测。
操作方法
取乳样10mL于试管中，加0.5mL碘试剂 及20%醋酸溶液，如牛乳中
掺淀粉、米汁，则呈蓝色或蓝青色
如掺入糊精类，则为红紫色。
2、乳品中豆浆、豆饼水的检测
• 原理：牛乳中掺豆浆、豆饼水，通过碘 溶液会发生颜色变化。 • 试剂。碘溶液：称取4g碘化水定容至刻度。
操作方法
取乳样10mL于试管中，加0.5mL碘试 剂，混匀，观察颜色变化。同时，做 正常乳的对照试验。
正常乳呈橙黄色，掺豆 浆乳呈浅绿色。 本法最低可以检出5%的豆浆。
3、掺尿素的检测
原理：牛乳中加入1%亚硝酸钠溶液及 浓硫酸后，加入格里斯试剂会使掺尿 素的牛乳出现特殊颜色。
试剂：格里斯试剂：称取酒石酸89g， 对氨基苯磺酸10g及ɑ－萘胺1g，混合 研磨成粉末，贮于棕色瓶中；浓硫酸； 1%亚硝酸钠溶液。
乳及乳制品掺假的检测方法
• 1、乳品中掺淀粉、米汁的定性检测 • 2、乳品中豆浆、豆饼水的检测
• 3、掺尿素的检测[格里斯（Gruess）试剂 定性法]
• 4、乳中掺防腐剂的检测方法
1、乳品中掺淀粉、米汁的定性检测
• 原理：牛乳中掺淀粉、米汁，通 过碘溶液会发生颜色变化。 • 试剂：20%醋酸溶液。
操作方法
操作方法：取乳样3mL于试管中，加1%亚 硝酸钠溶液及浓硫酸1mL，摇匀，放置5 分钟，待泡沫消失后，加格里斯试剂 0.5g，摇匀，观察颜色变化，同时做正 常乳对照试验。 紫色为正常乳 黄色掺有尿素 本法为定性检测。
4、乳中掺防腐剂的检测方法
（1）掺硼酸与硼酸盐的检测方法（姜黄 试纸定性法） 取乳样10mL ，加盐酸0.7mL，混匀，将 姜黄试纸浸入，然后贴于表玻璃皿上，微 火烘干，观察试纸颜色变化。 判定：若试纸显红色，加氨液变蓝绿色， 加酸又变红色，表示乳中掺入硼酸。 本法为定性检测。
第4章 乳及乳制品掺伪检验3 食品质量与安全
5ml乳样+0.5ml碘化钾-淀粉法 ↘蓝色→有过氧化氢
2KI+H2SO4+H2O2=K2SO4+I2+2H2O
（2）五氧化二钒法 （钒酸盐法） 乳样+三氯乙酸→过滤→滤液+钒酸铵溶液 →红色→有过氧化氢
弱碱性中性或弱酸性时得黄色的二氧化钒酸离子 [VO2(O2)2]3-
强酸性时得到红棕色的过氧钒阳离子[V(O2)]3+离子
（6）碘液检测法 （7）火烧闻味法
如何鉴别假奶粉
3.劣质奶粉的常见缺陷和预防方法 （1）脂肪酸败味 （2）脂肪氧化味 （3）陈腐气味和褐变（4）细菌性变质 （5）低成分奶粉
结果判定：90 min后pH≤5.7→无抗生素残留；
3次测定PH值下降缓慢或不下降，90 min时PH值> 5.7 →有抗生素残留
2.比色法 TTC法：2,3,5-氯化三苯基四氮唑（ tripheye
tetrazolium chloride）。 菌种：嗜热链球菌 经培养后，TTC指示剂无色→有抗生素 TTC还原变成红色→无抗生素
漂白色。
（3）气味鉴别 真奶粉——有奶香味。 假奶粉——没有乳香味。 （4）滋味鉴别 真奶粉——细腻发粘，溶解速度慢，无糖的甜味。 假奶粉——入口后溶解快，不粘牙，有甜味。
（5）溶解速度鉴别
真奶粉——用冷开水冲，需经搅拌才能溶解液，用 热水冲时，有悬漂物上浮现象，搅拌时粘住调羹。
假奶粉——用冷开水冲时，不经搅拌就会自动溶解 或发生沉淀，用热开水冲时，其溶解迅速，没有 天然乳汁的香味和颜色。
灵敏度：0.001mg
3.高效液相色谱法 步骤：样品处理（样品的提取、脱蛋白、离心、层析柱净
化、衍生化等）、残留药物的分离和残留药物的检测。 样品提取：用水和酸化有机溶剂→脱蛋白、萃取残留。 青霉素提取：钨酸钠、硫酸和水 脱蛋白的常用有机溶剂：甲醇、乙腈和异丙醇；无机酸有
2KI+H2SO4+H2O2=K2SO4+I2+2H2O
（2）五氧化二钒法 （钒酸盐法） 乳样+三氯乙酸→过滤→滤液+钒酸铵溶液 →红色→有过氧化氢
弱碱性中性或弱酸性时得黄色的二氧化钒酸离子 [VO2(O2)2]3-
强酸性时得到红棕色的过氧钒阳离子[V(O2)]3+离子
（6）碘液检测法 （7）火烧闻味法
如何鉴别假奶粉
3.劣质奶粉的常见缺陷和预防方法 （1）脂肪酸败味 （2）脂肪氧化味 （3）陈腐气味和褐变（4）细菌性变质 （5）低成分奶粉
结果判定：90 min后pH≤5.7→无抗生素残留；
3次测定PH值下降缓慢或不下降，90 min时PH值> 5.7 →有抗生素残留
2.比色法 TTC法：2,3,5-氯化三苯基四氮唑（ tripheye
tetrazolium chloride）。 菌种：嗜热链球菌 经培养后，TTC指示剂无色→有抗生素 TTC还原变成红色→无抗生素
漂白色。
（3）气味鉴别 真奶粉——有奶香味。 假奶粉——没有乳香味。 （4）滋味鉴别 真奶粉——细腻发粘，溶解速度慢，无糖的甜味。 假奶粉——入口后溶解快，不粘牙，有甜味。
（5）溶解速度鉴别
真奶粉——用冷开水冲，需经搅拌才能溶解液，用 热水冲时，有悬漂物上浮现象，搅拌时粘住调羹。
假奶粉——用冷开水冲时，不经搅拌就会自动溶解 或发生沉淀，用热开水冲时，其溶解迅速，没有 天然乳汁的香味和颜色。
灵敏度：0.001mg
3.高效液相色谱法 步骤：样品处理（样品的提取、脱蛋白、离心、层析柱净
化、衍生化等）、残留药物的分离和残留药物的检测。 样品提取：用水和酸化有机溶剂→脱蛋白、萃取残留。 青霉素提取：钨酸钠、硫酸和水 脱蛋白的常用有机溶剂：甲醇、乙腈和异丙醇；无机酸有
乳及乳制品掺伪检验2
本法为国际标准化组织，联合国粮农组织/ 世界卫生组织等采用，为乳及乳制品脂类定量的 国际标准法。
5.仪器分析法 脂肪分析仪，红外牛乳分析仪等。 优点：样品不需预处理
（1）脂肪测量范围：0 ~ 60%； （2）无须预先处理样品； （3）无须化学试剂或消耗品； （4）分析时间：约20秒； （5）测试样品容量：0.5 ml/次；
肌酐试剂盒
2.掺尿素的检验
掺假目的：提高密度。
（1）二乙酰肟法 原理：双乙酰在强酸条件下与尿素缩合成红色的二
嗪衍生物的有色复合物（4，5-二甲基-2-氧咪唑化 合物），颜色深浅与尿素含量成正比。由于双乙 酰本身不稳定，故用二乙酰一肟来代替。
5ml乳样+3～4滴二乙酰肟→混匀→加1～2毫升磷酸 混匀→沸水浴→呈现红色→掺有尿素或牛尿
颜色不变化→正常乳
４.掺入三聚氰胺的检验
卫生部、工业和信息化部、农业部、工商总 局、质检总局昨天联合发布公告，公布了乳制品 及含乳食品中三聚氰胺临时管理限量值。
乳制品
限量值
婴幼儿奶粉
1毫克/千克
液态奶、奶粉、其他配方奶粉 2.5毫克/千克
含乳15%以上的其他食品
2.5毫克/千克
2008.10.8制定了《原料乳与乳制品中三聚氰 胺检测方法》国家标准。
巴布科克氏乳脂瓶
2.酒精试验
原理：一定浓度的酒精能使高于一定酸度的牛乳蛋 白产生沉淀。乳中酪蛋白胶粒带有负电荷。酒精 具有脱水作用，酪蛋白胶粒周围的结合水层易被 酒精脱去，当乳的酸度增高或因某种原因盐类平 衡发生变化时，H+或Ca2+与负电荷作用，胶粒变 为电中性而发生沉淀。
电子显微 镜下的 酪蛋白 微胶粒
对密度，利于脂肪层聚集上浮。 测定： 10ml硫酸 11ml乳样 →振摇→65~70℃水浴5min →离心→水浴 1ml异戊醇 加样顺序：硫酸→牛乳→异戊醇
5.仪器分析法 脂肪分析仪，红外牛乳分析仪等。 优点：样品不需预处理
（1）脂肪测量范围：0 ~ 60%； （2）无须预先处理样品； （3）无须化学试剂或消耗品； （4）分析时间：约20秒； （5）测试样品容量：0.5 ml/次；
肌酐试剂盒
2.掺尿素的检验
掺假目的：提高密度。
（1）二乙酰肟法 原理：双乙酰在强酸条件下与尿素缩合成红色的二
嗪衍生物的有色复合物（4，5-二甲基-2-氧咪唑化 合物），颜色深浅与尿素含量成正比。由于双乙 酰本身不稳定，故用二乙酰一肟来代替。
5ml乳样+3～4滴二乙酰肟→混匀→加1～2毫升磷酸 混匀→沸水浴→呈现红色→掺有尿素或牛尿
颜色不变化→正常乳
４.掺入三聚氰胺的检验
卫生部、工业和信息化部、农业部、工商总 局、质检总局昨天联合发布公告，公布了乳制品 及含乳食品中三聚氰胺临时管理限量值。
乳制品
限量值
婴幼儿奶粉
1毫克/千克
液态奶、奶粉、其他配方奶粉 2.5毫克/千克
含乳15%以上的其他食品
2.5毫克/千克
2008.10.8制定了《原料乳与乳制品中三聚氰 胺检测方法》国家标准。
巴布科克氏乳脂瓶
2.酒精试验
原理：一定浓度的酒精能使高于一定酸度的牛乳蛋 白产生沉淀。乳中酪蛋白胶粒带有负电荷。酒精 具有脱水作用，酪蛋白胶粒周围的结合水层易被 酒精脱去，当乳的酸度增高或因某种原因盐类平 衡发生变化时，H+或Ca2+与负电荷作用，胶粒变 为电中性而发生沉淀。
电子显微 镜下的 酪蛋白 微胶粒
对密度，利于脂肪层聚集上浮。 测定： 10ml硫酸 11ml乳样 →振摇→65~70℃水浴5min →离心→水浴 1ml异戊醇 加样顺序：硫酸→牛乳→异戊醇
乳制品掺伪方法
乳制品掺伪方法乳制品掺伪方法，是指恶意生产商为了降低成本，将其它材料掺杂在乳制品中，从而达到以次充好的目的。
这种行为不仅会对消费者的身体健康造成隐患，也会伤害品牌的形象。
本文将从为什么掺伪及如何检测等几个方面进行阐述。
一、为什么生产商要掺伪乳制品1. 降低成本。
掺杂其它材料可以减少乳制品的原材料成本，并提高生产效率。
2. 增加产量。
掺杂其它材料可以增加乳制品的容量，因而能够增加乳制品的生产量。
3. 提升品质。
有些添加物能够增加乳制品的口感、纹理等，从而提升乳制品的品质感。
二、如何检测乳制品是否掺伪1. 化学检测法。
使用化学试剂对乳制品进行检测，查看是否掺杂其他物质。
这是一种常用的检测方法。
2. 物理检测法。
通过外观观察、口感检测等方法，检测乳制品是否达到其应有的质量标准。
3. 生物检测法。
使用生物组织、细胞等检测方法，针对乳制品中某些添加物对人体的影响进行分析。
三、如何避免乳制品掺伪1. 选购可靠的品牌。
消费者应选择知名的、有口碑的品牌，购买乳制品。
2. 注意包装上的信息。
消费者在购买乳制品时，应注意查看包装上的标识，确保产品为正规生产厂家所生产。
3. 了解常见的掺伪物。
掌握常见的乳制品掺伪物 (如明胶、淀粉等)，从而能够在购买时更好地警惕。
四、结论为避免乳制品掺伪，消费者应当提高警惕，了解产品的制作过程和成分信息。
对于生产商来说，质量和安全应放在首位。
只有保证产品的质量安全，才能赢得消费者的信赖。
乳及乳制品掺假的检测方法介绍
，脱去部分脂肪，经巴氏杀菌制成的液体产 品。 (3)脱脂巴氏杀菌乳:以牛乳或羊乳为原料，脱 去全部脂肪，经巴氏杀菌制成的液体产品。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
1865年,被称为“现代微生物学之 父“的法国著名化学家路易.巴斯 德(Louis Pasteur)在解决葡萄酒 异常发酵问题时,发现加热可以杀 死有害微生物,稍后他将该法用于 生产安全的"消毒牛奶",牛奶的保质期由此延长到了数 十小时.这套工艺被称为"巴氏杀菌法"
乳及乳制品掺假的检测 方法介绍
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
2020年4月14日星期二
乳及乳制品检验 P85
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
乳及乳制品掺假的检测方法
1、乳品中掺淀粉、米汁的定性检测 2、乳品中豆浆、豆饼水的检测 3、掺尿素的检测 P86
[格里斯（Gruess）试剂定性法 ] 4、乳中掺防腐剂的检测方法
判定：若试纸显红色，加氨液变蓝绿色，加酸 又变红色，表示乳中掺入硼酸。
本法为定性检测。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
（2）掺水杨酸与苯甲酸的检测
（三氯化铁呈色反应定性法）
试剂：10%氢氧化钠溶液； 盐酸； 无水乙醚；无水硫酸钠； 1＋1氨水； 1%三氯化铁溶液； 10%亚硝酸钾溶液； 50%乙酸； 10%硫酸铜溶液。
操作方法：取乳样10mL于试管中，加0.5mL碘 试剂，混匀，观察颜色变化。同时，做正常乳 的对照试验。 正常乳呈橙黄色，掺豆浆乳呈浅绿色。
本法最低可以检出5%的豆浆。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
3、掺尿素的检测[格里斯 （Gruess）试剂定性法]
现特殊颜色。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
1865年,被称为“现代微生物学之 父“的法国著名化学家路易.巴斯 德(Louis Pasteur)在解决葡萄酒 异常发酵问题时,发现加热可以杀 死有害微生物,稍后他将该法用于 生产安全的"消毒牛奶",牛奶的保质期由此延长到了数 十小时.这套工艺被称为"巴氏杀菌法"
乳及乳制品掺假的检测 方法介绍
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
2020年4月14日星期二
乳及乳制品检验 P85
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
乳及乳制品掺假的检测方法
1、乳品中掺淀粉、米汁的定性检测 2、乳品中豆浆、豆饼水的检测 3、掺尿素的检测 P86
[格里斯（Gruess）试剂定性法 ] 4、乳中掺防腐剂的检测方法
判定：若试纸显红色，加氨液变蓝绿色，加酸 又变红色，表示乳中掺入硼酸。
本法为定性检测。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
（2）掺水杨酸与苯甲酸的检测
（三氯化铁呈色反应定性法）
试剂：10%氢氧化钠溶液； 盐酸； 无水乙醚；无水硫酸钠； 1＋1氨水； 1%三氯化铁溶液； 10%亚硝酸钾溶液； 50%乙酸； 10%硫酸铜溶液。
操作方法：取乳样10mL于试管中，加0.5mL碘 试剂，混匀，观察颜色变化。同时，做正常乳 的对照试验。 正常乳呈橙黄色，掺豆浆乳呈浅绿色。
本法最低可以检出5%的豆浆。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
3、掺尿素的检测[格里斯 （Gruess）试剂定性法]
现特殊颜色。
乳及乳制品的掺伪检验资料
2）灰分的碱度法
1、指示剂法：
利用掺伪中和剂的碱性特征使指示剂变色的原理进 行检验。 （1）玫瑰红酸指示剂： 棕黄色（正常乳）
玫瑰红色（掺中和剂）
（2）溴甲酚紫指示剂： 天蓝色（掺中和剂） （3）溴百里香酚蓝指示剂 黄色（正常乳） 黄绿色（掺中和剂）
碳酸钠掺入量显色对照表
碳酸钠加入量 牛乳中无碳酸钠 含0.3g/L碳酸钠 含0.5g/L碳酸钠 含1g/L碳酸钠 含3g/L碳酸钠 显色 黄绿色 浅绿色 绿色 绿色 深绿色 碳酸钠加入量 含5g/L碳酸钠 含7g/L碳酸钠 含10g/L碳酸钠 含15g/L碳酸钠 显色 青绿色 浅蓝色 蓝色 深蓝色
2.抗生素残留的危害 （1）过敏体质的人饮用后会发生过敏反应， 甚至导致死亡。 (2）对人类胃肠道微生物的不良影响。 (3）人类病原菌耐药性的增加：恶性循环。 (4）酸奶或乳酪生产中有抗生素残留，会 抑制细菌发酵，使产品产量和质量下降。
• FAO、WHO、欧盟（EC）及FDA等对食品中抗生 素最大残留量都有明确规定。 • 我国2008年5月农业部发布实施《无公害食品 生鲜牛乳》行业标准，对新鲜牛乳的卫生指 标明确了”抗生素不得检出“的规定 ，并于 2008年11月出台了鲜牛乳中抗生素残留量检 测标准。
2、掺假物质： 碳酸钠、氢氧化钠、石灰水等碱性物质。 3、检验方法： 1）指示剂法
2）灰分的碱度法
七、牛乳中掺碱（中和剂）的检验
1、掺假目的：
由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特别是 在夏季最容易酸败；另外在牛奶中掺了羊奶也易发 生酸败现象。为了掩盖酸败，常常会加碱。
2、掺假物质： 碳酸钠、氢氧化钠、石灰水等碱性物质。 3、检验方法： 1）指示剂法
2013.4惠氏奶粉工厂 不合格的拆了重装罐
食品感官检验与掺伪鉴别第五章乳类及乳制品掺伪鉴别检验
甲醛（市售产品叫福尔马林）-浓硫酸法 操作方法 取乳样2mL于试管中，沿管壁慢慢加入浓硫酸2mL，使乳样与混合物分成两层，观察现象。 结果判定 淡黄褐色合格乳 紫色环异常乳
4. 测双氧水（H2O2）
原理 双氧水（H2O2）具有强烈的氧化性，它能把碘化钾中的碘离子(I－)氧化成碘（I2），由于碘遇淀粉变成蓝色，因此我们可以很快检出加入双氧水的奶样。 药品及试剂 碘化钾（分析纯）；1％淀粉溶液。 操作方法 取奶样3mL于试管中，加碘化钾1小勺（约0.3g），充分摇匀后，再滴入2滴1％的淀粉溶液，摇匀后观察现象。 结论判定 合格乳----不变色不含防腐剂 异常乳----蓝色含防腐剂
（七）、掺中和剂等碱性物质检验方法
掺碱的动机和危害 动机： 由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特别是在夏季最容易酸败；另外在牛奶中掺了羊奶也易发生酸败现象，奶农为了掩盖酸败，常常会加碱。 危害： 出现坏奶的现象 影响消毒奶的风味 影响酸奶的风味
掺入电解质 的检验
检测方法
碱性物质：碳酸钠、硫酸钠、石灰乳、碳酸铵等。 常用的方法有： 溴百里香酚蓝法 玫瑰红酸显色反应 灰分测定法
（二）奶油
良质
次质
劣质
色泽
色均一，淡黄色，有光泽
白色或着色过度，无光泽，不均一
色泽不匀，有霉斑
组织状态
均匀紧密,稠度、弹性和延展性适宜,切面无水珠,边缘与中心部位均匀一致。
不均匀,有少量乳隙,切面有水珠渗出,水珠呈白浊而略粘。有食盐结晶(加盐奶油)
不均匀,粘软、发腻、粘刀或脆硬疏松且无延展性,切面有大水珠, 呈白浊色,有较大的孔隙及风干
二、乳制品质量标准 （一）奶粉
－－掺假奶粉（掺有白糖,葡萄糖等）的鉴别
4. 测双氧水（H2O2）
原理 双氧水（H2O2）具有强烈的氧化性，它能把碘化钾中的碘离子(I－)氧化成碘（I2），由于碘遇淀粉变成蓝色，因此我们可以很快检出加入双氧水的奶样。 药品及试剂 碘化钾（分析纯）；1％淀粉溶液。 操作方法 取奶样3mL于试管中，加碘化钾1小勺（约0.3g），充分摇匀后，再滴入2滴1％的淀粉溶液，摇匀后观察现象。 结论判定 合格乳----不变色不含防腐剂 异常乳----蓝色含防腐剂
（七）、掺中和剂等碱性物质检验方法
掺碱的动机和危害 动机： 由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特别是在夏季最容易酸败；另外在牛奶中掺了羊奶也易发生酸败现象，奶农为了掩盖酸败，常常会加碱。 危害： 出现坏奶的现象 影响消毒奶的风味 影响酸奶的风味
掺入电解质 的检验
检测方法
碱性物质：碳酸钠、硫酸钠、石灰乳、碳酸铵等。 常用的方法有： 溴百里香酚蓝法 玫瑰红酸显色反应 灰分测定法
（二）奶油
良质
次质
劣质
色泽
色均一，淡黄色，有光泽
白色或着色过度，无光泽，不均一
色泽不匀，有霉斑
组织状态
均匀紧密,稠度、弹性和延展性适宜,切面无水珠,边缘与中心部位均匀一致。
不均匀,有少量乳隙,切面有水珠渗出,水珠呈白浊而略粘。有食盐结晶(加盐奶油)
不均匀,粘软、发腻、粘刀或脆硬疏松且无延展性,切面有大水珠, 呈白浊色,有较大的孔隙及风干
二、乳制品质量标准 （一）奶粉
－－掺假奶粉（掺有白糖,葡萄糖等）的鉴别
乳与乳制品掺伪鉴别及检验技术分析
乳与乳制品掺伪鉴别及检验技术分析摘要：牛奶及其乳制品因为其高营养价值，从而成为人们日常生活中必不可少的一种饮品。
而社会中一些不法商贩受利益驱使，不惜向牛奶及其乳制品中掺假。
包括向牛奶中注水，加入淀粉液或米汁以及向乳制品中添加防腐剂。
所以为了广大消费者的自身利益和健康，有效的对牛奶及其奶制品进行鉴别和检验变的尤为重要。
目前，对于牛奶及其乳制品的鉴别和检验主要通过物理方法和化学方法来进行。
本文根据生活中一些常见的掺假现象，重点给出了相应的鉴别方法和检验方法。
关键词：乳；乳制品；鉴别；检验牛奶是一种很受人们欢迎的食物和饮料。
在现实生活中由于一些利益关系使得掺假现象经常发生。
对于一些掺假我们可以通过自己的感官来加以判断，但是很多掺假现象感官无法很好的判断，所以可以通过物理方法和化学方法来判断。
目前市场上掺假主要是牛乳掺杂和掺假，其主要表现在：为了增加牛奶量而掺水，为了降低牛奶的酸度而加入碳酸钠，碳酸氢钠，明矾，石获水，氨水等电解质，为了达到防腐保质的目的，往乳制品中加入过氧化氢、加甲醛，苯甲酸，水杨酸，硼酸，盐，焦亚硫酸钠，抗生素等防腐剂，为了增加乳汁的粘稠度直接往乳制品中加入米（面）汤、淀粉、糊精，为了提高乳蛋白含量而加入三聚氰胺或其他含氮物质（尿素、氨水）、动物水解蛋白、并添加一些其他监管物质，如牛尿、湿滑、石粉、白色粉末和白色粘土等增加牛奶密度并调节感官指标、糖类物质。
以上掺假、掺杂行为都是为了掩盖乳及乳制品的真实质量，以此来谋取暴利。
因此利用物理方法和化学方法来鉴别这样的问题是非常必要和有效的。
一、牛奶冰点的测定正常乳的冰点平均为-0.50～-0.56℃，牛乳中每加入1%的水，冰点约上升0.00054℃；如果牛奶冰点低于-0.56℃，则可能表明牛奶可能与电极或蔗糖，尿素和牛尿混合。
二、牛奶中水的测定1.总牛奶相对密度测试牛奶的相对密度可以用来确定牛奶中是否加入水。
如果相对密度小于1.028，牛奶可能掺假。
掺伪第二章乳与乳制品
（三）掺有淀粉、米汁的检验
❖ 正常的牛乳不含淀粉，而淀粉和米汁中 都含有淀粉，淀粉遇到碘溶液，会出现 兰色反应。
❖ 如果掺有糊精，则呈紫红色反应。
❖ 碘液：用蒸馏水溶解碘化钾4g、碘2g， 移入100mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度。
❖ 方法：牛乳5mL，加温稍煮沸放冷后，加 入数滴碘液，有淀粉存在时显蓝色，有 糊精类时显红紫色。
13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成 。21.7.1121.7.1111:31:2311:31:23Jul y 11, 2021
❖
14、谁要是自己还没有发展培养和教 育好， 他就不 能发展 培养和 教育别 人。2021年7月 11日星 期日上 午11时 31分23秒11:31:2321.7.11
❖ 1.水：最常见的方法。廉价简便，一般 5～30％加入量。
❖ 2.电解质类：为了增加牛乳密度，或为 了中和牛乳酸度，掩盖酸败牛乳。食盐、 芒硝（硫酸钠）、亚硝酸钠增加密度； 碳酸氢钠、碳酸钠、明矾、石灰水、氨 水调节酸度掩盖酸败现象。
❖ 3.非电解质类：为了增加牛乳的密度及 蛋白质含量。这类物质在乳中不电离， 很难用电导法检测。如尿素、蔗糖等。
碳酸钠掺入量显色对照表
碳酸钠加入量
牛乳中无碳酸钠 含0.3g/L碳酸钠 含0.5g/L碳酸钠 含1g/L碳酸钠 含3g/L碳酸钠
显色 碳酸钠加入量
黄绿色 浅绿色 绿色 绿色 深绿色
含5g/L碳酸钠 含7g/L碳酸钠 含10g/L碳酸钠 含15g/L碳酸钠
显色
青绿色 浅蓝色 蓝色 深蓝色
❖ 4.灰分碱度滴定法
❖ 半乳糖可提供脑苷脂类和粘多糖类的生成， 对于幼儿智力发育非常重要。