中式烹调师操作技能考核评分记录表{所有项目}(1)(1)
烹饪行业烹饪比赛评委评分表模板
烹饪行业烹饪比赛评委评分表模板评委姓名：____________________比赛日期：____________________参赛选手姓名：____________________评分标准：1. 菜品味道（满分：30分）- 味道鲜美，口感丰富（10分）- 调味恰到好处，食材呈现出最佳状态（10分）- 创新独特，给人留下深刻印象（10分）2. 菜品外观（满分：20分）- 菜品色彩搭配合理，美观大方（10分）- 盘盈整齐，摆放有序（5分）- 菜品造型独特，富有创意（5分）3. 菜品技巧（满分：20分）- 烹饪技巧娴熟，操作规范（10分）- 火候掌握得当，食材熟度适中（5分）- 刀工精湛，食材切割均匀（5分）4. 菜品卫生（满分：10分）- 厨房整洁，操作规范（5分）- 食材新鲜，无异味（5分）5. 菜品创新性（满分：10分）- 创新独特的配料搭配（5分）- 独特的烹饪方法或创意的菜品构思（5分）6. 总体评价（满分：10分）- 对整体表现的综合评价（10分）评分细则：- 9-10分：出色表现，达到了专业水准，无可挑剔。
- 7-8分：表现良好，技术熟练，但还有一些改进空间。
- 5-6分：一般表现，需要进一步提升技术和创新能力。
- 3-4分：表现较差，需加强基本技巧和创新思维。
- 1-2分：表现不佳，需要加强基本烹饪知识和技能。
评委总评分：____________________评委签名：____________________备注：_____________________________________________________________以上是烹饪行业烹饪比赛评委评分表模板，根据该模板，评委可以根据菜品的味道、外观、技巧、卫生、创新性等方面进行评分，并在总评分栏中给出综合评价。
评委可根据具体情况在备注栏中添加其他需要强调的要点。
该评分表可用于各类烹饪比赛，旨在提供一个标准化的评分标准，确保评分的公正性和准确性。
中式烹饪评分表
中式烹调师（初、中、高级）实操考试新模式（试行）根据今年初中心鉴定专家组长会议和中式烹调师全体专家组会议上周国添主任和杨耀基副主任的指示，中式烹调师专家组于2008年3月开始进行中式烹调师技能鉴定模式的整改工作。
本次整改工作先由低级别着手，再向高级别拓展，就是先进行初、中、高级工鉴定模式的整改，然后再铺开到技师、高级技师级别。
本次整改本着继续解放思想、推动鉴定事业新一轮大发展为指导思想，充分发扬民主精神，各位专家各抒己见、畅所欲言。
经过研讨会、书面、谈话、电话征求意见、审阅初稿会、备选方案审定会等多种形式的研究和讨论，新修订的实操鉴定方案在5月22日的审定会上基本达成共识。
专家组最后审定的结果如下。
一、中式烹调师实操技能鉴定方案审定结果初级工新考试方案——考试时间90分钟，4个指定考试品种，其中初加工1 个，刀工1个，热菜2个（含汤或粉面饭）。
初加工和刀工现场评分。
中级工新考试方案——考试时间120分钟，4个指定考试品种，其中1刀工，3热菜高级工新考试方案——考试时间150分钟，考试品种4个，其中1款自选像生拼盘，2款指定菜，1款自选热菜。
二、实操考试组织与配分规范方案专家审定会对实操考试组织与配分规范方案没有原则异议，建议试行。
三、中式烹调师实操技能鉴定考试的基本依据部中心颁布的中式烹调师国家职业标准和我中心组编的《中式烹调师（粤菜）操作技能考核规范教程》。
四、补充意见审定会上有专家提出，高级工实操考试要增加自选菜工艺说明考试内容，在实操考试前用书面形式完成。
附件：1、中式烹调师操作考试试卷2、基本素质评分表3、操作技能考试的组织与配分规范职业技能鉴定统一试卷中式烹调师操作考试试卷（样例）基本素质评分表操作技能考试的组织与配分规范一、考评员操作考场设操作现场考评员和成品考评员两组，要求考评人员自带《中式烹调师（粤菜）操作技能考核规范教程》一书。
现场考评员由1～2人组成，负责热菜制作和冷菜拼摆基本素质的评分，对一名考生只需填一份基本素质评分表。
中式烹调师醋溜白菜初级操作技能考核评分表
中式烹调师醋溜白菜初级操作技能考核评分表1. 考核目的本考核评分表旨在对中式烹调师在醋溜白菜的制作过程中的操作技能进行评估，确保其具备初级水平的烹饪技能和理论知识。
2. 考核内容2.1 基本操作技能（满分40分）技能项目评分标准得分切菜技巧刀工娴熟，切片均匀细腻，大小适中，形状美观。
炒菜技巧火候掌握准确，翻炒均匀，色香味俱佳。
调味品使用调味品搭配合理，用量适宜，口感和谐。
2.2 食材处理（满分30分）技能项目评分标准得分白菜处理清洗干净，叶片完整无损伤，切割整齐一致。
辅料处理辅料处理得当，保持原味和口感。
2.3 卫生与安全（满分20分）技能项目评分标准得分厨房卫生厨房整洁干净，操作过程中注意个人卫生。
食材安全食材新鲜，符合食品安全标准。
2.4 创新与创意（满分10分）技能项目评分标准得分创新菜品设计根据醋溜白菜的特点，加入独特的创意元素。
3. 考核流程1.考核人员准备所需食材和调料。
2.考核人员对考生进行操作技能考核。
3.考核人员对考生进行食材处理、卫生与安全等方面的考核。
4.考核人员对考生的创新与创意进行评估。
4. 考核要求1.考试时间：30分钟。
2.手工具：厨师刀、炒锅等。
3.食材：白菜、葱姜蒜等。
4.调料：食用油、醋、盐、糖等。
5.考核人员根据评分标准对考生进行评分，并记录得分。
5. 评分标准5.1 基本操作技能（满分40分）•切菜技巧（20分）：根据切片的均匀度、大小和形状进行评估，每项最高得分为10分。
•炒菜技巧（10分）：根据火候掌握的准确程度和翻炒的均匀程度进行评估，最高得分为10分。
•调味品使用（10分）：根据调味品搭配的合理性、用量的适宜性以及口感的和谐程度进行评估，最高得分为10分。
5.2 食材处理（满分30分）•白菜处理（20分）：根据白菜清洗干净程度、叶片完整性以及切割整齐程度进行评估，每项最高得分为10分。
•辅料处理（10分）：根据辅料保持原味和口感的程度进行评估，最高得分为10 分。
全国职业资格证中式烹调师操作技能考核评分记录表h
以上各项累计扣分不超过15分。
合计
15
否定项：若考生发生下列情况之一，则应及时终止其考试，考生该试题成绩记为零分。
（1）操作过程中使用未经许可并已预先进行成形处理过的原料。
（2）使用模具直接刻制成形的。
（3）刀法使用错误，成形完全不符合规定要求。
评分人： 年 月 日 核分人： 年 月 日
否定项：无
评分人： 年 月 日 核分人： 年 月 日
试题3、生姜丝的加工
序号
考核
内容
考核要点
配分
评分标准
扣分
得分
3
原料切配成形
根据料形成形要求选择相应刀法，将原料加工成厚薄、粗细均匀的料形。考核时间5分钟。
15
（1）料形不均匀掌握不准确，扣1分。
（2）原料成形效果与标准不合,扣0.5~2分。
（3）成形数量不符合规定要求的，扣0.5~2分。
2
原料的预制或调味
根据菜肴要求选择相应的预制方法，或对主辅料进行预制、调味。
时间2分钟。
4
（1）超时1分钟扣1分，扣完1分为止。
（2）预制或调配质量不合格，扣1~2分。
3
菜肴操作
根据菜肴的要求利用相应方法制作一道冷菜。
时间8分钟。
10
（1）超时1分钟扣1分，扣完2分为止。
（2）成菜色泽过淡或过深，或搭配不和谐，扣1~2分。
全国职业资格证
中式烹调师
操作技能
考件编号:姓名:准考证号:单位：
总成绩表
序号
试题名称
配分
得分
权重
最后
得分
备注
1
简述蔬菜加工时如何保存营养
操作技能考核评分记录表
80
1、先向锅中投入调味料，炒制10分钟使调味料混合均匀。不合格扣5分
2、投入产品炒制1-1.5小时（以汤汁收干为准）。不合格扣5分
3、出锅前30分钟加入调味料。不合格扣5分
4、出锅前20分钟加入味精。不合格扣5分
3
注意事项
1、在生产过程中落地上的肉不可以直接捡起投入正常产品中
2、如过程中发生异常情况，及时汇报班长，尽量将损失降至最低。
3、辅料由配料员按照配料主管提供的数据，准确称量和配制，受限添加剂的使用量符合GB2760的规定。
10
（1）未清理现场，扣2分。
（2）每违反一项规定，扣2分。
（3）超时，每一分钟扣2分。
合计
100分
评分人：年月日
操作技能考核评分记录表
姓名:准考证号:单位：
试题
序
号
考核内容
考核要点
配
分
评分标准
扣
分
得分Leabharlann 1准备用物选择工具
10
工器具摆放整齐，地面保持干净、整洁错误扣5分。
2
操作程序
1、先向锅中投入调味料，炒制10分钟使调味料混合均匀。
2、投入产品炒制1-1.5小时（以汤汁收干为准）。
3、出锅前30分钟加入调味料。
厨师大赛评分表
试题一：切土豆丝1、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）土豆去皮（食堂准备去皮土豆），洗净；2）将土豆均匀切成片，再均匀切成所需的丝；3）切好的土豆丝用清水冲洗干净装盘即可。
（2）考核规定说明1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对切土豆丝中刀工掌握的熟练程度。
2、考核时限：（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作8min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
3、评分记录表第四采油厂中式烹调师操作技能考核评分记录表现场号：性别：试题名称：切土豆丝考核时间：8min试题二溜肉段1、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）猪肉切成3厘米长1.5厘米宽的段，喂口，抓糊；2）兑汁：肉汤、盐、味素、糖、酱油、料酒、醋8、水淀粉，待用；3）勺内放油烧热，下肉段炸至金黄色，捞出；4）勺加底油、葱、姜、蒜炒香，下炸好的肉段，然后倒汁翻炒均匀即可。
（2）考核规定说明1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作溜肉段掌握的熟练程度。
2、考核时限：（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作20min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
3、评分记录表第四采油厂中式烹调师操作技能考核评分记录表现场号：性别：试题名称：溜肉段考核时间：20min试题三炒豆芽1、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）豆芽洗净，沥水；2）盐、醋、味素，待用；3）勺加底油、葱、姜、蒜炒香，下豆芽翻炒加入白醋，继续翻炒至熟加入盐、味素出锅即可。
（2）考核规定说明1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。
中式烹调师初级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称：熘肉段考核时间：30min
核分员：
现场号工位性别
试题名称：素炒豆芽考核时间：8min
考评员：核分员：
现场号工位性别
试题名称：切土豆丝考核时间5分钟
考评员：核分员：年月日
现场号工位性别
试题名称：煎焖鲫鱼考核时间：30min
考评员：
核分员：
中式烹调师中级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称：切肉丝考核时间10分钟
考评员：核分员：年月日
现场号工位性别
试题名称：摊黄菜考核时间：10min
考评员：核分员：
现场号工位性别
试题名称：拔丝苹果考核时间：20min
考评员：核分员：
现场号工位性别
试题名称：锅塌豆腐考核时间20分钟
考评员：核分员：
现场号工位性别
试题名称：花拼考核时间：90min
考评员：核分员：
现场号工位性别
试题名称：拔丝葡萄考核时间：20min
考评员：核分员：
现场号工位性别
试题名称：花拼考核时间：90min
考评员：核分员：
现场号工位性别
试题名称：溜腰花考核时间25分钟
考评员：核分员：
现场号工位性别
试题名称：凤戏牡丹考核时间：120min
考评员：核分员：
现场号工位性别
试题名称：雄鹰展翅考核时间：90min
考评员：核分员：
现场号工位性别
试题名称：自选品种考核时间：40min
考评员：核分员：。
厨师烹饪技能操作评分标准(评分表)
厨师烹饪技能操作评分标准(评分表)一、食材准备1. 食材新鲜程度（10分）- 10分：食材新鲜，无任何变质迹象。
- 5分：食材有轻微变质迹象。
- 0分：食材明显变质，无法使用。
2. 食材切割与处理（10分）- 10分：切割整齐，大小均匀。
- 5分：切割稍显不整齐或大小不均。
- 0分：切割非常不整齐或大小极不均。
二、调味品使用1. 调味品搭配（10分）- 10分：调味品搭配恰到好处，使菜肴口感丰富。
- 5分：调味品搭配还可以，但口感稍显单一。
- 0分：调味品搭配不当，使菜肴口感失衡。
2. 调味品用量掌握（10分）- 10分：调味品用量适中，不过咸或过淡。
- 5分：调味品用量稍有偏差，有一定的咸淡问题。
- 0分：调味品用量明显偏差，使菜肴咸淡失衡。
三、厨艺技巧1. 烹饪火候掌握（10分）- 10分：烹饪火候恰到好处，食材熟度适宜。
- 5分：烹饪火候有一定问题，食材熟度稍有偏差。
- 0分：烹饪火候完全不当，食材熟度严重偏差。
2. 炒菜翻炒技巧（10分）- 10分：翻炒手法娴熟，食材翻炒均匀。
- 5分：翻炒手法一般，食材翻炒不够均匀。
- 0分：翻炒手法不熟练，食材翻炒非常不均匀。
四、菜肴味道1. 菜肴口感（10分）- 10分：菜肴口感鲜美，口感丰富。
- 5分：菜肴口感还可以，但稍有欠缺。
- 0分：菜肴口感不佳，缺乏特色。
2. 菜肴味道（10分）- 10分：菜肴味道醇香，口感协调。
- 5分：菜肴味道尚可，但有些不协调。
- 0分：菜肴味道非常差，完全不协调。
以上评分标准仅供参考，评分者应根据实际情况进行评分，以保证评分的公正性和准确性。
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白银市第三届职业中等学校技能竞赛烹饪专业
（中餐热菜）评分表
准考证号：
1.试题：基本功（炒青椒土豆丝）
评分人：核分人：
2.试题：规定品种（鸡茸菜）
评分人：核分人：
3. 试题：自选品种（草鱼）
评分人：
核分人：
白银市第三届职业中等学校技能竞赛烹饪专业
（中餐面点）评分表
准考证号：
1. 试题：基本功（和面、揉面、搓条、下剂、擀皮）
评分人： 核分人：
2. 试题：规定品种（提褶包）
评分人：核分人：
3.试题：自选品种
评分人：核分人：
白银市第三届职业中等学校技能竞赛烹饪专业
（中餐冷拼）评分表
准考证号：
3.试题：基本功（蓑衣黄瓜）
评分人：核分人：4.试题：规定品种（双拼）
评分人：核分人：4.试题：自选品种（工艺冷拼）
评分人：核分人：
白银市第三届职业中等学校技能竞赛烹饪专业
（果蔬雕刻）评分表
准考证号：
1.试题：基本功（胡萝卜球）
评分人：核分人：
2.试题：规定品种（月季花）
评分人：核分人：
3.试题：自选品种
评分人：核分人：。