第一节 食品营养价值的评价及意义
中国营养师培训教材
第四节碳水化合物 第五节常量元素 第六节微量元素 第七节维生素 第八节水和膳食纤维 第三章各类食品营养价值 第一节食品营养截止评定及意义 第二节谷类食品营养价值 第三节豆类及其制品营养价值 第四节蔬菜和水果营养价值 第五节禽肉及鱼类营养价值 第六节蛋类和奶类及其制品营养价值 第七节各类食品的卫生要求 第八节食物中毒及其预防 第四章食品加工与烹饪 第一节食品加工技术 第二节烹饪学 第五章营养缺乏与营养过量 第一节营养缺乏病概述 第二节蛋白质-能量营养不良 第三节维生素缺乏病 第四节矿物质缺乏病 第五节营养过量与中毒 第六章不同生活时期的营养 第一节孕妇营养 第二节母婴喂养 第三节婴幼儿营养 第四节学龄前，学龄儿童与青少年营养 第五节老年人营养师 第七章不同环境和职业人员的营养 第一节高温环境人员营养 第二节低温作业人员营养 第三节高原环境人员营养 第四节航空航天人员营养 第五节航海与潜水人员营养 第六节运动员营养 第七节放射性工作人员营养 第八节矿工营养 第二节植物性食物的营养价值 第三节植物性营养的选购 第二章食谱编制 第一节膳食营养成分计算 第二节平衡膳食 第三章营养评论 膳食调查 第四章餐饮卫生要求与管理宣教营养师操作技能 第一章食物选择 第一节食物的营养价值 第二节营养强化食品 第三节膳食补充剂 第四节食品污染的识别及防治 第五节各类食品的卫生要求 第二章食谱编制 特殊人群的食谱编制 第三章营养评论 营养状况的测定 第四章营养教育 第一节饮食行为与健康关系 第二节科普创作于应用高级营养师操作技能 第一章食物选择 食品资源 第二章食谱编制 第一节营养缺乏患者食谱的编制 第二节常见病的膳食安排 第三章营养评论 第一节营养调查 第二节营养监测与改善 第四章营养教育（常用的食物营养法规） 中国食物与营养法杖纲要（2001--2010年） 中华人民共和国食品卫生法 第一章总则 第二章食谱编制 第三章营养评论 第四章营养教育 营养师操作技能 第一章食物选择 第二章食谱编制 第三章营养教育 第四章营养教育 高级营养师操作技能 第一节食物选择 第二节食谱编制 第三节营养教育 第四节营养教育 参考答案。
各类食物的营养价值—食物营养价值的评价(食品营养与卫生课件)
是指食物中所含能量和营养素满足人体营养需要的程度。取 决于：营养素种类是否齐全；数量及其相互比例是否合理； 能被人体消化、吸收及利用的程度。
6
食物营养价值评价的方法
人类的食物是多种多样的， 各种食物所含的营养成分 不完全相同。除母乳外， 任何一种天然食物都不能 在质和量上满足人体对食 物的需要。
1
食物营养价值评价的方法 3、食物利用率 食物利用率是指食物进入体内后被机体消化、吸收和利用的程度。
食物利用率 饲饲养养期期间间总动的物饲的料增消重耗值量（（gg））100 %
饲料消耗值越小，动物的体重增加越多，表明食物的营养价值越高。
2
食物营养价值评价的方法 4、食物的血糖生成指数（GI）
GI反映了人体在食用一定数量（50g）的食物以后血糖的变化特征。 即评价了食物中碳水化合物转变成葡萄糖的速率和能力。
7
食物营养价值评价的方法 01 营养素的种类和数量 02 营养质量指数 03 食物利用率 04 食物的血糖生成指数 05 食物的抗氧化力
8
食物营养价值评价的方法 1、营养素的种类和数量
种类+含量越接近人体营养价值越高
评定方法： （1） 精确：化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 （2） 日常：食物成分表初步确定
0
食物营养价值评价的方法
鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ
成年男子 轻体力劳动 供给标准
100g鸡蛋 （红皮）
INQ 100g大米
INQ 100g大豆
INQ
热能 （kcal）
2400 153
348
359
蛋白质 视黄醇 硫胺素 核黄素
P（ARg）T TW（Oμg） （mg） PAR（TmgT）HREE
食品营养与健康2.1食物营养价值的评价
⾷品营养与健康2.1⾷物营养价值的评价10-2.1⾷物营养价值的评价各位同学⼤家好，今天我们要学习的内容是⾷物营养价值的评价。
⼈类的⾷物是多种多样的，各种⾷物所含的营养成分不完全相同。
除母乳外，任何⼀种天然⾷物都不能在质和量上满⾜⼈体对营养的需要。
⾷品的营养价值是指⾷品中所含营养素和热能，能够满⾜⼈体营养需要的程度，包括了营养素的种类是否齐全、数量及其相互⽐例是否合理以及能被⼈体消化、吸收和利⽤的程度。
营养价值有⾼低之分,含营养素种类齐全,数量及⽐例适宜,易被⼈体消化吸收利⽤的⾷物,营养价值相对较⾼;否则,其营养价值相对较低。
（图⽚10-1）⾷物的营养价值具有相对性、差异性和易变性的特点。
⼏乎所有天然⾷物中都含有⼈体所需要的⼀种以上的营养素，但没有⼀种⾷品的营养价值能完全满⾜⼈体的需要；不同的⾷物中热能和营养素的含量不同，同种⾷物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也会有差别；⾷物的营养价值也会受储存、加⼯和烹饪的影响；有些⾷物中存在天然的抗营养因素或有毒物质。
所以能够了解各种⾷物的营养价值，就可以指导我们科学地选取⾷品和合理地搭配营养，平衡膳⾷，从⽽增进健康、增强体质、预防疾病。
（图⽚10-2）下⾯，我们⾸先来了解⼀下⾷物的营养素密度与能量密度两个概念。
营养素密度是指⾷物中某营养素满⾜⼈体需要的程度。
营养素密度公式表⽰为，⼀定量⾷物中的某营养素含量，除以该营养素的推荐摄⼊量RNI或适宜摄⼊量AI值。
公式为:营养素密度=⼀定量⾷物中的某种营养素含量/该营养素的推荐摄⼊量RNI 或适宜摄⼊量AI⾷物的能量密度是指⾷物中所含有的能量满⾜⼈体需要的程度。
这⾥的⼈体需要,是以中国营养学会制定的《中国居民膳⾷营养素参考摄⼊量》为依据的。
能量密度公式表⽰为，⼀定量⾷物提供的能量，除以能量推荐摄⼊量RNI值。
公式为:能量密度=⼀定量⾷物提供的能量/能量推荐摄⼊量RNI接下来我们要探讨的是⾷物营养质量指数(INQ)及其应⽤。
各类食物的营养价值
各类食物的营养价值1.营养价值是指某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。
食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全；数量及相互比例是否适宜；是否易被人体消化吸收和利用。
2.食品营养价值的评定及意义（1）营养素的种类及含量：食品中所提供营养素的种类和含量，越接近人体需要，该食品的营养价值就越高。
食物品种、部位、产地、成熟程度也会影响食物中营养素的种类和含量。
（2）营养素的质量：消化吸收率和利用率越高，其营养价值就越高。
动物性蛋白质的吸收、利用率比植物性蛋白质高，因此，动物性蛋白质的营养价值要比植物性蛋白质高。
（3）营养质量指数（INQ）：是指某食物中营养素能满足人体营养需要的程度（营养素密度）与该食物能满足人体能量需要的程度（能量密度）的比值。
INQ=1，表示食物的该营养素供给与能量供给达到平衡。
INQ＞1，表示食物中该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ≥1为营养价值高INQ＜1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，因此该食品的营养价值低。
3.谷类食品的营养价值(1)谷类的结构和营养素分布谷皮：主要含有纤维素、半纤维素。
不含淀粉。
糊粉层：含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐（矿物质）。
胚乳：含大量的淀粉及一定量的蛋白质。
胚芽：富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。
(2)营养成分1）蛋白质：谷类中蛋白质的含量一般在7.5％一15％．存在于胚芽及胚乳中，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。
2）氨基酸特点：一般谷类中必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低。
赖氨酸为其第一限制氨基酸，为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用赖氨酸强化，或利用蛋白质互补原理将谷类与豆类等含赖氨酸丰富的食物混合食用，以弥补谷类食物赖氨酸的不足。
3）脂肪：谷类食品中脂肪含量普遍较低，主要集中在糊粉层和胚芽。
各类食品的营养价值
（二）大豆中的抗营养因子
1. 蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI） 2. 豆腥味 3. 胀气因子(flatus-producing factor) 4. 植酸 5. 植物红细胞凝集素
三、蔬菜、水果类
（一）蔬菜 （二）水果
（一）蔬菜
1.蛋白质 含量很少，不是人类蛋白质的主要来源。
（一）大豆的营养价值
1. 蛋白质： 大豆35%～40%，属优质蛋白，蛋氨酸低。
2. 脂肪：大豆15%～20%。 3. 碳水化合物： 25%～30%，其中
50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖。 4. 维生素和矿物质
（一）大豆的营养价值
5．豆类中的天然活性成分 （1）大豆皂苷（soya saposin, ss） （2）大豆异黄酮(soybean isoflavones，ISO) （3）大豆低聚糖（soybean oligosaccharide）
4. 矿物质 含量为0.8%～1.2%，铁、磷含量较高。
5. 维生素 B族维生素含量丰富，但维生素C含量甚微。内脏如
肝脏中富含维生素A、核黄素。
（二）禽肉的营养价值
与畜肉相似，蛋白质的含量约为20%，氨基酸组成 接近人体需要，属于优质蛋白。与畜肉相比，禽 肉肉质细嫩，含氮浸出物较多，因此禽肉味道更 加鲜美。禽肉中脂肪含量少，熔点低（20℃～ 40℃），含有20%的亚油酸，易于消化吸收。
7.酶类 萝卜中含有淀粉酶； 大蒜中含有植物杀菌素和含硫的化合物； 西红柿、洋葱等蔬菜含有生物类黄酮。
蔬菜中常见的抗营养因子
（1）毒蛋白 （2）毒苷类物质 （3）皂苷(saponin) （4）生物碱(alkaloid) （5）亚硝酸盐（nitrite） （6）硫苷-致甲状腺肿原 （7）草酸(oxalic acid)
公共营养师培训第五章食品营养评价
第五步：根据包装和工艺确定净料含量。 第六步：编写食用方法。 第七步：列出成分表。
第八步：按照相关要求列出执行标准和产品批准 文号。
第九步：其他内容编写。
第二节 食品营养价值分析
食物营养价值的评价方法中，最为基本的是 判定食物营养素的含量、形式是否可满足人 体需要，以及满足的程度；其次是在消化吸 收利用率、血糖调节、抗氧化能力等保健功 能方面的作用。
第五章 食品营养评价
食品的营养价值是指食物中所含的能量和营养素满 足人体需要的程度。包括了营养素的种类是否齐全， 营养素的数量和比例是否合理，是否易于被人体消 化吸收和利用等几个方面的评价。
每一种食物，都有各自的营养特点，在膳食中又都 有独特的营养贡献。但也没有一种食品能够全部的 满足人体的所有营养需要，所以在进行对食品的营 养评价时要客观真实，不得夸大其词，也不得全盘 否定。
五、谷类食品相关标准和产品分析方法 详见书312——313页。
六、营养成分定义和计算 详见书318页。
能力重点
一、食品的营养标签制作的程序
第一步：了解产品分析计划和相关标准，了解分析 产品属于哪个类别。
第二步：确定检验项目。 1、确定产品的营养特点。 2、确定产品质量检验项目。 第三步：送检样品。 第四步：整理检验数据，至少有10次以上的结果。
食物血糖生成指数（GI）是指人体进食含50g 碳水 化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积（AUC） 与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC之 比。
公式： GI=含50g 碳水化合物试验食物餐后2h血糖应答曲线
下的面积÷等量碳水化合物标准参考物餐后2h血糖 应答曲线下的面积×100%
消化吸收快的碳水化合物餐后血糖应答迅速，血糖 升高幅度大，餐后2h的血糖动态曲线面积大，GI值 高；相反，消化分解慢的碳水化合物，向血液中释 放葡萄糖的速度缓慢，血糖上升慢，具有较低的GI 值。
第五章_食品营养评价
附加营养信息： 营养声称、营养素功能声称、健康声称
营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示或 说明。包括：含量声称、比较声称、属性声称。 营养素功能声称是指可以维持人体正常生长、发 育和生理功能作用的声称。 健康声称是指食物或食物成分与人体健康关系的 建议、暗示活说明。目前多数国家仅允许功能声 称，对减少疾病危险的声称较谨慎。
2、营养质量指数（INQ）评价标准
（1）INQ=1：表示该食物提供营养素的能力与提 供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等， 为“营养质量合格食物”。 （2）INQ＜1：表示该食物提供营养素的能力小于 提供热能的能力，长期食用此食物，会发生该项营 养素不足或供能过剩的危险，为“营养价值低的食 物”。 （3）INQ＞1：表示该食物提供营养素的能力大于 提供热能的能力，为“营养质量合格食物”，特别 适合体重超重和肥胖者选择。
经消化率校正后的氨基酸评分将食物蛋白 质消化率纳入到评分，更加真实的反映了 食物蛋白质营养价值。
PDCAAS=AAS ×TD
（五）食物蛋白质的利用率
1. 蛋白质的生物学价值（生物价，BV） 表示蛋白质吸收后在体内贮留的程度。 贮留氮 BV= ×100% 吸收氮 贮留氮=吸收氮－（尿氮－尿内源氮） 吸收氮= 食物氮－（粪氮－粪代谢氮） 尿内源氮：指受试对象在进食无氮膳食 时，尿液中的含氮量。 正常成年人尿内源氮约 2.0~2.5g/d
食品样品收集和保存
样品收集原则： 由于样品个体间存在差异，每次分析获得的 结果也有可能有所差异及抽样误差，收集食 物样品时核心问题就是最大化减少抽样误差， 所以抽样应严格按照随机化原则进行设计和 执行，不能主观臆断。
《食品营养与卫生》课程教学大纲
《食品营养与卫生》课程教学大纲（2000年制定，2003年修订）课程编号：英文名：Nutrition and food hygiene课程类别：学科基础课前置课：生物学、生物化学、微生物学后置课：食品分析、食品工艺、粮油分析、食品保藏原理与技术、食品化学与技术学分：2学分课时：36课时主讲教师：王素雅、鞠兴荣选定教材：吴坤，营养与食品卫生学(第五版)，北京：人民卫生出版社，2003课程概述：营养与食品卫生学实际是两门有密切联系的学科，即营养学和食品卫生学。
概括地说营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；而食品卫生学则是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。
虽然它们共同的研究对象是食物与人，但它们的研究内容和实践应用各不相同，因而实际上是两个学科。
营养学的内容包括：食物中的各类营养素以及多种生物活性物质、人体的营养需要量、宏量营养素的消化与吸收、能量代谢、特殊人群的营养需要及其膳食指南、营养与相关疾病以及合理营养的有关理论、技术和社会措施等社区营养；食品卫生学的内容包括：有关食品卫生的基本问题、各类主要食品在生产、加工、储藏中的有关卫生问题、各种性质的食品污染物、食物中毒及其预防、为保证食品卫生质量而进行的食品卫生监督管理等。
本大纲适用于食品科学与工程专业。
教学目的：(1)通过教学使学生学会或掌握科学知识的学习方法；（2）掌握营养与食品卫生学基本概念、术语，为学生今后的自学奠定基础；（3）普及营养与食品卫生学知识，确保学生能够科学合理进行食物搭配和摄取，理解营养卫生与疾病的关系，理解营养卫生与机体健康的关系；（4）通过教学使学生能应用所学的基本理论和知识去分析与解决生活过程遇到具体的饮食、卫生问题；（5）使学生初步具备营养膳食平衡的宣传的能力，以便能够对一般性有关食品营养与卫生方面的需要帮助人群进行指导；（6）为学生今后从事营养教育工作奠定基础，使受教育人群能正确运用营养科学知识和营养与健康关系于饮食实践中，采取合理的膳食模式，使多种膳食危险因素下降，以减少慢性疾病的发生；（7）为学生今后进一步深造有关营养与食品卫生学奠定基础。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
▪
营养质量指数（INQ）是评价食品营养价值的
指标。INQ即营养素密度（待测食品中某营养素占
供给量的比）与能量密度（待测食品所含能量占供
给的比）之比。
某营养素含量 / 该营养素供给量
INQ = -------------------------------------------------------
所产生能量 / 能量供给量标准
INQ=1 食物的该营养素与能量含量达到平衡
INQ>1 食物该营养素的供给量高于能量的供给量 INQ≥1，营养价值高
INQ<1 食物该营养素的供给量小于能量的供给量， 营养价值低
谢 谢！
第二章 各类食品营养价值 第一节 食品营养价值的评定及意义
主要内容：
一、食品营养价值定义 二、食品营养价值的评价
一、食品营养价值定义
指某种食品所含营养素和能量满足人 体营养需要的程度。
二、食品营养价值的评价
▪ 1、营养素的种类及含量 ▪ 2、营养素质量：
评价食品的营养价值主要是依靠动物 喂养试验及人体试食临床观察，将生长、 代谢、生化等指标与对照组进行比较所得 出的结论。