退菜管理制度

退菜管理制度
1、因摘、洗不干净所造成的退菜，
A、处以摘冼人负责此菜品销售额100%赔偿；厨师长、主砧承担管理责任处以5——10元罚款。

B、因摘洗不干净出现明显异物（如黄叶、烂叶）所造成退菜凡属接触此菜品的（砧板、荷台、
厨师）各处5——10元罚款，摘菜人负责对此菜品的全额赔偿。

C退菜因工作不认真，在切配、烹制过程中掉进异物与摘洗无关的，由出现问题部门对此菜品进行全额赔偿，并处以10元罚款。

2、每日正常所销售的菜品如出现因某一种原料的估清而停点，
A、告之前厅后前厅工作不细心而继续点出造成退菜的，处以前厅点此菜品的员工10元罚款。

B、正常备料，因菜品点偏，出现卖断现象没告之前厅的处以主砧5元罚款
C 、工作不认真忘提或漏提某种原料及调料造成退菜，无论是否告之前厅均处以主砧20元罚款。

3、因菜品过咸或过淡不允许进行二次加工，炒菜师傅负责菜品售价的70%酒店负责菜品售价的30%。

4、因客人对菜品有特殊要求或忌口的（如不放葱、姜、蒜或免辣等），砧板未告之荷台的处以砧板5元
罚款；荷台没有告之炒菜师傅的处以荷台5元罚款；在告之情况下而厨师出现工作失误违背客人要求的，处以厨师对该菜品的赔偿；如因荷台没有告诉师傅由荷台按上述处理。

绝不允许厨师将退回的菜品经挑选或冲水进行二次加工，否则加倍重罚。

5、如因菜品出异物（蝇头、毛发、瓜子皮）由处以配菜人对该菜品的赔偿；如在调料中出现上述异物
处以制作人和荷台对菜品的赔偿；并对责任人处以5元。

6、如因出现苍蝇、蟑螂、虫子（蚊子除外）、烟头造成客人严重投诉以致免单或打折的，分别处以厨师、
砧板、荷台对此单据进行平均赔偿同时处以20元罚款，厨师长处以10元罚款；如出现烟头处以责任人50---100元罚款，厨师长20——50元罚款。

7、如因蒸制或煮制的半成品过熟或过生导致退菜的，处以加工半成品的直接责任人对该菜品的赔偿同
时签罚款10元工作失职单；加工本产品的厨师10元工作失职罚款。

过熟、直接操作人员必须对原料按生料的数量造价赔偿（半成品由厨师长扔掉）。

8、因砧板刀功不精细，所配制的菜品标准不统一，在烹调过程中有生有熟所造成退菜的，分别处以厨
师和砧板对菜品的赔偿及每人5元罚款。

9、因砧板投料标准不细致，所造成数量不足或数量过多，数量不足处以砧板10元罚款，数量过多处以
砧板5元罚款。

如厨师对此类菜品进行加工造成退菜的处以厨师对菜品的赔偿及10元罚款，在出品前及时发现没有造成退菜的处以厨师10元罚款。

10、如因原料保管不新鲜或腐烂变质，处以保管人员对原料进行造价赔偿，并和部门管理人员共处50
——100元罚款；厨师长处以20——50元罚款。

如因原料不新鲜或腐烂变质，由于厨师继续出品造成退菜、打折、免单，由出品的厨师造单赔偿，并处以50——100元罚款；如此类出品给客人身体健康造成严重损害及重大投诉的，一切后果均由出品厨师自付，并扣除出品厨师20%工资，开除酒店。

厨师长处以50——100元罚款。

11、因员工脱岗、串岗导致菜品时间长而退菜分别处以各口主管人员对菜品的赔偿并处以20元罚款，
厨师长处以10元；或因上述情况影响上菜速度的没造成退菜的处以各口主管人员10元罚款，厨师长5元罚款。

12、对原料、调料质量不严格把关造成退菜的由直接责任人对菜品进行赔偿并处以5-10元罚款。

13、如因砧板或荷台违不按正常程序走菜导致客急不等而退菜的，由当事人对菜品进行赔偿。

（特忙时除外）
14、因菜品没有质量问题客人要求退菜的由前厅经理和厨师长协调解决。

15、因客人反映菜品凉或出品部门没给过凉菜品加热所造成退菜或二次加热，前者处以对菜品售价的赔
偿，后者处以5——10元罚款。

16、对于所有退菜的情况，厨师长必须以满足客人的需求为已任，以第一时间为客人上菜为原则，事后
查找原因，认真落实，总结经验，按照上述条款本着公正公平的原则进行妥善处理。

17、因特殊情况退菜，由厨师长综合认真分析原因，进行处理后，上报经理报批。