退菜的程序及管理制度
餐厅上菜服务服务操作程序及标准规范制度-模板
餐厅上菜服务服务操作程序及标准规范制度1、上菜服务：点菜后五分钟内开始上菜，除甜品、水果外，客人点菜一般40分钟内出齐按顺序上菜(先冷菜、刺身、虾、汤羹、炒菜、点心、主食、水果)。
，需增加时间的菜肴应事先告知客人在约等候时间，上菜遵守操作程序，使用干净托盘，掌握上菜节奏及时间，无碰撞、打翻、溢出现象，菜点上桌双手呈放，摆放整齐规范，菜肴、酒水上完要告知客人。
2、固定在陪同席位置上菜, 记住：不能在小孩、老人、孕妇旁边上菜上菜时要进行对单，并在菜名后盖印或打勾，以免上错台。
）3、上菜时有佐料的行上佐料，待菜上后，可据情介绍佐料的名称与用法，并可说沾这种佐料味道会更好。
凡鸡、鸭、鱼等有造型或花色菜，上菜时有头的或主要一端要朝向正主位。
上第一道菜时应作请的手势并说“XX菜，请大家慢用/起筷！”同时还可配上适当的祝福语。
如有转盘的，应将菜转到主宾位。
第一道菜时应询问客人是否需要打米饭，上最后一道菜时，应主动告诉客人：“某先生/小姐，你的菜已上齐”，并询问客人是否需要增加些什么。
当客人需增加时，应说：“好，请你稍等，我去叫主管来为您点菜。
”或由服务员自己开单加菜。
4、上铁板类菜式时，要注意客人的安全，可先在操作台上“烹”好，再给客人，但如台上位置够宽，可在餐台上操作，这会更有气氛，唯要记住一定要提醒客人让一让。
铁板类菜肴上桌示意客人用餐巾遮挡。
5、上菜时先撒下原来的菜，撤菜时如盆中还有没吃完的菜应主动为客人分菜，客人表示不要时方可撤去。
换骨盆时应说“对不起”然后撤走，如盆中还有菜肴应征询客人意见“对不起,还用吗?”或做个手势，当客人表示不要时，方可撤去；如果客人表示还需要，新菜先上在客人的右边，等客人用原有的菜后方可撤走骨盆，再把新菜移至客人的正餐位上。
每上一道新菜时：必须音量适中口齿清楚地报出菜名，必要时适当介绍风味特点。
并将菜转到主人位与主宾位之间每上一道新菜，要根据菜肴的性质换骨盆，如带汤或烩制的菜要用小汤碗分菜，煎炸的菜可用骨盆，上点心时如有甜、咸两种口味应分别装不可混装。
餐饮酒店厨房退菜程序作业规范
餐饮酒店厨房退菜程序作业规范（一）目的为了有效地规范厨房工作人员对客人提出的退菜、换菜及催菜要求进行及时、合理的处理，确保客人的要求得到满足，提高顾客的满意度，并有利于各级管理人员的督查管理，特制定厨房部退菜、换菜、催菜的操作程序规范。
（二）适用范围适用于餐厅部、厨房部与处理退菜、换菜、催菜有关的各个岗位与环节的控制。
（三）实施原则1.客人的满意是我们的经营宗旨，客人不论以任何理由提出的退菜、换菜以及催菜的要求,从前厅的服务员到加工菜肴的厨房部必须毫无条件地受理，并要进行及时、合理、准确的处理,任何岗位不得以任何理由予以拒绝。
⒉.处理退菜（换菜、催菜）作业程序是一个涉及从前厅到厨房多个环节与岗位的过程，操作程序中的每个关键环节，必须让每个岗位都非常清楚，以确保处理的信息能及时传递到相关岗位和人员。
3.退菜（换菜、催菜）作业程序中的每上一个环节必须熟悉下一个环节的内容与要求，为下一个环节提供优质服务，而每下一个环节必须对前一个环节的工作质量进行严格检验，并确保在规定的时间内完成。
4.所有环节与岗位人员都要随时无条件接受餐厅部、厨房部管理人员、质检部质检人员等的检查。
5.在必要的情况下，餐厅经理、行政总厨、厨师长有权根据具体情况对处理程序进行灵活调整。
6.所有退菜、换菜都必须有详细的文本记录，每一环节的处理结果必须有处理人员签字。
7.退菜与换菜的性质略有不同，但操作规程是相同的。
8.催菜与退菜、换菜的性质是不同的,但操作规程基本相同。
（四）退菜、换菜、催菜作业流程与质量要求1.受理、登记时间：上午11：30至供餐结束；下午17：30至供餐结束。
责任人：服务员。
（1）催菜①当就餐客人因为上菜速度太慢，向服务员提出催菜要求时，服务员应和蔼地先向客人说：“对不起，我马上通知厨房快一点儿。
”②在征求客人是否还有其他要求后，雅间服务员应当着客人的面立即拿起本房间电话接通划菜台或厨房（划菜台接不通时可接厨房打荷电话），问清楚接电话人的姓名后，告知催要菜的菜名和房间名称，并记下接电话人的姓名、时间。
退菜管理制度
退菜管理制度退菜管理制度为了提高餐厅的服务质量和顾客满意度，餐厅制定了一套严格的退菜管理制度。
以下是该制度的具体内容：一、退菜原则：1. 退菜须符合以下情况之一：菜品烹调不当，味道不符合顾客要求；菜品出现质量问题，如变质、发霉等；菜品与顾客的需求不符合，如顾客的饮食习惯、宗教信仰等。
2. 退菜只限于顾客未开始食用的情况下，已经食用过或剩余不多的菜品不予退菜。
3. 退菜需在菜品送至顾客桌前10分钟内提出，超时不予受理。
二、退菜程序：1. 顾客在发现菜品不符合要求后，应立即向服务员提出退菜申请。
2. 服务员收到退菜申请后，应立即核实问题菜品，并向顾客致以诚挚的歉意。
3. 服务员将核实的问题菜品交给厨师长，由厨师长再次核实菜品问题，并进行处理。
4. 厨师长按照菜品问题的严重程度，可选择重新烹饪、换菜或者补偿等方式处理，务必保证顾客的满意度。
5. 厨师长处理后，服务员将新菜品送到顾客桌前，并向顾客再次致以诚挚的歉意。
三、退菜责任：1. 厨师长负责对菜品质量进行把关，确保菜品烹调合格，不得出现质量问题。
2. 服务员负责顾客点菜过程中的记录和传递，确保菜品符合顾客要求。
3. 顾客有权享受到高质量的餐食和完善的服务，如出现退菜问题，顾客有权利要求得到合理的解决。
四、退菜记录和统计：1. 餐厅将建立严格的退菜记录和统计制度，每天记录退菜情况和原因。
2. 每月餐厅将根据退菜记录数据，进行统计分析，并对经常出现的问题菜品进行分析和改进。
3. 餐厅经理负责对退菜记录进行审查，并制定相应的改进措施。
通过制定和执行退菜管理制度，餐厅能够及时处理退菜问题，保障顾客的权益和满意度。
同时，餐厅也能够通过退菜记录和统计了解到菜品问题的原因，并及时进行改进。
这不仅能够提升餐厅的菜品质量和服务水平，也能够增加顾客的信任和忠诚度。
因此，退菜管理制度对于餐厅的发展和经营至关重要，应得到全体员工的认可和遵守。
后厨管理规章制度范文（4篇）
后厨管理规章制度范文第一章总则第一条为了维护后厨工作秩序，保障食品安全，提高工作效率，制定本管理规章制度。
第二条本规章制度适用于后厨员工，包括厨师、帮厨以及相关岗位人员。
第三条后厨员工应严格遵守本规章制度，服从后厨主管的管理和指导，保持良好的工作纪律和职业操守。
第四条后厨主管有权根据实际工作需要，对本规章制度进行调整和补充，并及时通知后厨员工。
第五条后厨员工违反本规章制度的，将视情节轻重，给予相应的处罚，包括口头警告、扣除工资、记过、降职等。
第二章工作时间第六条后厨员工应按照工作合同约定的工作时间履行岗位职责。
第七条后厨员工必须在规定时间到岗上班，不得迟到早退。
第八条若因特殊情况需要请假，后厨员工应提前向后厨主管请假，并经批准后方可离职。
第三章工作纪律第九条后厨员工应穿着整洁、符合卫生要求的工作服，并佩戴好工作牌。
第十条后厨员工在工作期间应保持工作区域的整洁，妥善保管工作用具和材料，不得随意乱放或私自使用。
第十一条后厨员工应按照工作要求进行操作，严禁在工作中聊天、玩手机或其他娱乐活动。
第十二条后厨员工应保持工作场所的安静和秩序，不得喧哗或打闹。
第十三条后厨员工应尊重上级和同事，保持团队合作精神。
第四章食品安全第十四条后厨员工必须掌握基本的食品安全知识，严格遵守食品卫生规定，确保食品安全。
第十五条后厨员工应对生鲜食材进行认真检查，如发现问题应及时报告后厨主管。
第十六条后厨员工应定期对冰箱、储藏室等设施进行清洁和消毒，确保食材和存放环境的卫生。
第十七条后厨员工应正确操作厨房设备，严禁私自改动设备结构或使用不当。
第十八条后厨员工应及时清理并垃圾，保持厨房整洁。
第五章安全责任第十九条后厨员工应严格遵守安全操作规程，正确使用刀具和火源。
第二十条后厨员工应注意用火安全，离开工作岗位前应确保灶台炉火熄灭。
第二十一条后厨员工应加强对化学品的安全使用和存放，禁止随意混合使用，确保化学品的储存和使用安全。
第二十二条后厨员工在工作中如发现安全隐患，应及时报告后厨主管，协助解决问题。
退菜管理制度
退菜管理制度一、背景作为餐饮行业的一部分，退菜是不可避免的现象。
而如何有效地管理退菜，成为餐厅提供优质服务和维护品牌形象的重要环节。
因此，建立健全的退菜管理制度是每家餐厅都需要重视和落实的事项。
二、目的1.规范退菜操作流程，确保退菜程序透明、合理、规范；2.提高服务质量，增强顾客满意度，维护餐厅的声誉和形象；3.减少因为混乱处理退菜而带来的经济损失；4.强化员工对于食品品质和服务态度的重视。
三、适用范围本管理制度适用于所有员工，无论是前厅服务员、后厨厨师还是经理。
四、流程规范1. 顾客提出退菜要求：当顾客提出退菜要求时，服务员应该立即向经理通报，并引导顾客填写退菜原因表，详细说明原因。
2. 维权处理：经理应该立即处理退菜要求，并根据实际情况决定是否接受退菜。
3. 餐品回收：如果经理决定接受退菜要求，服务员应该将退菜品回收，并填写相应的退菜记录表。
4. 处理流程：将退菜品送回厨房后，厨师应该仔细检查菜品的状态，确定退菜原因，并根据需要向服务员和经理汇报。
5. 结算流程：经理应及时处理退菜的结算问题，给予顾客合理的退款或补偿，确保顾客满意。
6. 维务后续：服务员和经理应该及时对退菜进行跟踪处理，找出退菜原因，及时为此做出相应的改进。
五、责任分工1. 服务员：负责引导顾客填写退菜原因表，回收退菜品，并将退菜及时送回厨房。
2. 厨师：负责仔细检查菜品的状态，确定退菜原因，并向服务员和经理汇报。
3. 经理：负责处理退菜要求，决定是否接受退菜，及时处理结算问题。
六、注意事项1. 服务员应该理性对待顾客的退菜要求，不得抱怨或怠慢。
2. 厨师在接受退菜后，应该认真检查菜品的状况，确保退菜原因合理。
3. 经理在处理退菜要求时，应该兼顾顾客需求和餐厅利益，做出公正合理的决定。
七、总结退菜管理制度的建立和落实，有利于规范餐厅的运营，提高服务质量，增强顾客满意度，维护餐厅的声誉和品牌形象。
只有严格执行规范的退菜管理制度，才能更好地为顾客提供优质服务，确保餐厅的长期发展。
餐厅后厨操作技巧规范标准
操作规范1、工作程序1.1值班人员上班后,备齐所用餐具,并注意检查挑出破损清洗不彻底的餐具，统计昨日营业收入和菜品销售情况。
1.2面点厨师长或委托负责人验收当日所购原料，并及时送至厨房。
1.3清理卫生，检查冰箱，查看原料储备情况，报告缺货。
1.4领料员领齐所需调料，根据日常营业状况，按《标准菜谱》备齐当日所需的面和馅料。
1.5撤回展台菜品，重新布置展台，预制各种水饺、饼类等面食。
1.6开餐期间，按照菜单，制作好各种面点，装盘后送到划菜口，并在菜单的相应菜品后打“√”，表示此菜已走，并注明传菜员工号。
1.7餐后将各种原料储存好，摆放整齐，清理各区域卫生，填写“厨房采购申请单”。
1.8值班或夜宵人员下班前检查水、电、气设备的安全状况和保安人员交接，并填写“工作交接与值班表”。
2、工作要求：2.1验货时按《原料验收规范》执行，严禁不合格原料进入厨房。
2.2清理卫生时，必须按《厨房卫生要求》清理卫生。
2.3在布置展台时，按《展台菜品摆放规范》布台到位，自助餐菜品也应摆放到位。
2.4开餐期间各岗位要密切配合，团结协作，每道面点必须经厨师长（或代理厨师长）检验合格后方可上桌。
接单后水饺15分钟内，面点饼类10分钟之内上桌。
2.5餐中如发生催菜或换菜,必须首先制作,如有退菜按《不合格菜品退菜管理规定》处理。
2.6餐后原料储存，需按《原料存放管理规定》执行。
1、早8：30分进行验菜，对不符合要求与标准的青菜杜绝进入厨房，严把原料质量关。
2、每日上午11：00之前将各厨房的青菜原料按要求粗加工到位。
2.1大白菜、菠菜、油菜、卷心菜、生菜、韭菜、荠菜、椿头等叶类蔬菜，粗加工要求。
2.1.1将枯叶、老叶、老根、老帮、杂物等不能食用的部分摘掉剔除并清除泥沙。
2.1.2将经过摘剔整理蔬菜，放入清水浸泡一会儿，洗去蔬菜上的泥土，再分钟后再洗。
2.2藕、莴苣、土豆、毛芋头等带皮的蔬菜，用刀削去或刮去外皮用清水洗净，放入凉水中浸泡。
餐厅人员退菜流程及管理制度
一、引言为加强餐厅管理，规范退菜流程，明确退菜责任，提高服务质量，降低退菜损失，特制定本制度。
二、退菜流程1. 客人主动退菜：（1）服务员在接到客人退菜请求时，应礼貌询问客人退菜原因，并做好记录。
（2）服务员根据客人所提供的信息，判断是否属于退菜范围。
若属于退菜范围，则引导客人至收银台办理退菜手续。
（3）收银员核对客人所退菜品，确认无误后，按照规定程序办理退菜手续。
2. 因菜品问题退菜：（1）服务员在发现菜品存在问题时，应及时向厨师长或店长汇报。
（2）厨师长或店长根据情况，决定是否接受退菜。
若接受退菜，则引导客人至收银台办理退菜手续。
（3）收银员核对客人所退菜品，确认无误后，按照规定程序办理退菜手续。
三、退菜管理制度1. 退菜原因：（1）菜品估清：因菜品数量不足导致客人退菜。
（2）菜品质量问题：因菜品口感、外观、卫生等方面存在问题导致客人退菜。
（3）服务人员点错：因服务员点单错误导致客人退菜。
（4）客人主动退菜：客人因个人原因主动退菜。
2. 退菜责任划分：（1）因客人自身原因导致退菜，若不影响二次出品，给予退换，不追究退菜责任。
（2）因出品质量问题导致的退菜，责任划分如下：a. 估清菜品、酒水、饮料：由厨师长负责。
b. 因客人投诉出品没熟、过火、过咸、过淡：由制作厨师按照原价买单。
c. 因服务员点单没有备注客人要求导致退菜：由点单服务员承担。
d. 因没有根据菜品备注制作而导致退菜：由切配承担40%，打荷承担40%，厨师承担20%。
e. 因餐具不洁造成的退菜：洗碗工承担40%，打荷承担40%，厨师长承担20%。
3. 退菜审核：（1）店长对每天的退菜进行审核，并填写退菜处理明细单。
（2）每月汇总退菜数据，交于财务核查。
四、附则1. 本制度自发布之日起执行。
2. 本制度由餐厅管理部负责解释。
3. 本制度如与国家法律法规相抵触，以国家法律法规为准。
通过以上制度，餐厅能够更好地管理退菜流程，提高服务质量，降低退菜损失，为顾客提供更加优质的用餐体验。
厨房工作流程(标准)
厨房工作流程一、开档工作：1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。
2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。
3）、开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。
如出现问题要及时处理或上报。
4）、清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。
5、粗加工：1）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。
2）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。
3）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。
4）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。
5）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。
6）、厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。
6、细加工：1）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。
2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。
3）、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。
要求刀工精细；粗细长短一致；大小厚薄均匀；花纹形状美观。
7、制作和烹饪：1）、厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。
2）、成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制，正确运用各种烹调方法和不同的火候体现菜肴的特色。
2、工具准备(1)检查炉灶：通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。
(2)炉灶用具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅右侧。
(3）炉灶试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽（或油）开头，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温。
试火后仅留1~2个用于熟处理的共用火眼，其他关闭。
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退菜的程序及管理制度
一、退菜时服务员须填写“退菜单”，并在单子上注明原因，书写要工整，注明原因，由外场主管和厨房领班以上人员验证后，签字生效；
二、厨房要设立不合格菜品存放区，以备签字责任级别使用；
三、退菜责任签别与分类：
1、鉴别：
一般情况由厨师长、吧台长、外场经理、店长四方共同鉴定。
2、分类：
厨房责任：厨部按退菜严重程度分为A、B、C三级；
A级为责任事故，如菜肴中有异物（头发、虫子、绳原料未洗干净、钢丝球等）、原料变质、不新鲜等；
处罚：责任人（制作人）按菜品售价的50%赔偿，领班级以上连带赔偿金额的20%；
B级为技术问题：如：菜肴过咸或过淡，烹制的过老或不熟、数量不足、超时等。
处罚：责任人按菜品售价的50%进行赔偿，领班以上连带赔偿金额的20%；
C级为超时问题
在厨房制作过程中压单，忘记起叫，忘记做，压菜或传菜不及时、备料不足，制作慢，丢单，备叫菜品未起叫就做了，菜品质量不过关，
二次加工等造成的超时而退菜的，由厨房相关责任人负50%责任，领班以上连带赔偿金额的20%；
外场部责任
A类情况：菜品表面出现异物，上桌前未及时发现，当值服务员按菜品售价的10%进行赔偿，制作相关人员按40% 赔偿；
B类情况：凡在规定时间内菜品没上齐，服务员应在3分钟内催菜，如催菜不及时而造成退菜的服务员按菜品售价的50%进行赔偿，部门负责人连带20%的责任；
C类情况：因点完单后没有给客人复单，点错菜、漏点、漏输单、输错单，上菜时打翻，上错菜，压单，忘通知厨房“备叫”，餐中加菜上传不及时、压菜或传菜不及时造成的超时而退菜的，不了解当天估清而点上造成退菜的，相关责任人负全部责任，按菜品售价的50%赔偿，不追究连带责任.
2014-1-6
传世咖啡西餐厅。