食品保藏原理复习题
食品保藏技术试题(3)
一、名词解释1.食品干燥保藏2.复原性3.湿腌法4.蜜制5.食品罐藏二、单项选择题1.（）不属于根据食用者年龄不同分类的食品。
A.纸包装食品B.婴幼儿食品C.学龄前儿童食品D.青少年食品2. 食品的保质期和保存期的关系是（）。
A.保质期和保存期时间一样B.保质期长于保存期C.保质期短于保存期D.因食品种类而论3．冷冻冷藏可使微生物致死的原因是（）。
A.蛋白质的凝固B.冰晶体对微生物细胞的机械损伤C.渗透压的作用D.水分活度的降低4.（）期的果实既适于加工和食用也不适用贮藏和运输。
A．绿熟 B.坚熟 C.软熟 D.过熟5.鸭梨采取变温贮藏的方法，先在15℃的库内预藏10天左右，再在6℃温度条件下贮藏一段时间，然后每隔半个月降低（）,一直降到0℃贮藏。
A. 1℃B. 2℃C. 3℃D. 4℃6.冷藏是将食品在略高于冻结点的温度下贮藏，一般的贮藏温度在-2~15℃，以（）最为常用。
A. -2-0℃B.2-4℃C.4-8℃D.8-10℃7.保持速冻食品的特殊香气及防止干燥，需采取的包装具有（）。
A. 耐低温性B.低透气性C.耐水性D.耐光性8.冻结温度曲线中，出现过冷点之前放出的热量属于（）。
A. 显热B.潜热C.不确定D. 先显热后潜热9.中湿食品水分含量的（）。
A.小于15%B.15-50%C.50-65%D.大于65%10.食品含水量曲线中BC段的特点是（）。
A.水分下降缓慢B.水分几乎直线下降C.水分下降偏快D.几乎停止11.加工梨干对原料梨的要求是（）。
A.肉质致密、单宁含量少B.巨细胞少、香气浓C.含糖量20%以上、无核D.无要求12.在（）室内，空气流方向和湿物料前进方向一致。
A.顺流隧道干燥B.逆流隧道干燥C.顺逆组合式干燥D.输送带式干燥13.盐液浓度在（）时，大多数微生物生长活动受到暂时性的抑制。
A.1%以下B.1%-3%C.10%-15%D.20%-25%14.腌制时间主要取决于（）在食品内进行均匀分布所需要的时间。
食品保藏原理复习题
食品保藏原理复习题一、推断对错题，错误的请改正过来。
1、宰后肉的成熟在肯定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。
〔√ 〕2、食品冻藏过程中发生的“重结晶〞现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。
〔× 〕小于3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会接着上升。
〔× 〕有些是解冻和升温同时进展的4、当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开场冻结。
〔× 〕压力对水的冻结点有影像，不同压力下冻结点不同5、在深度冻藏过程中，食品中的酶并非完全停顿活动〔√ 〕6、食品aw的大小可以反映食品中水分的结合程度〔× 〕食品中水与食品成分的结合状态7、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。
〔√ 〕8、对于簇新果蔬的气调保藏，选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料较好〔√ 〕9、对食品进展枯燥处理可以到达灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。
〔× 〕？10、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。
〔√ 〕11、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种短暂性的或协助性的保藏方法。
〔√ 〕12、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中运用各种添加剂提高食品的耐藏性和到达某种加工目的。
〔√ 〕13、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。
〔× 〕分为氧化型、复原型和其他杀菌剂14、采纳烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品四周熏烟和空气混合物的温度不超过22℃。
〔× 〕25℃15、维生素E属于水溶性抗氧化剂。
〔× 〕维生素C才属于水溶性抗氧化剂16、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。
〔× 〕有发酵过程。
腌制品可分为发酵性和非发酵性。
17、对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。
〔√ 〕？18、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。
〔√ 〕19、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变更。
食品保藏原理复习参考题及答案解析
食品保藏原理复习参考题常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌D值、F值、Z值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、HTST、UHT二、判断题1.食品水分活度越低越容易败坏( )2.所有食品品质劣变都与微生物有关( )3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭( )4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性( )5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用( )6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致( )7.水果罐头可以采用UHT杀菌( )8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏1周( )9.如果月饼能在室温下保藏45天，只是因为其水份活度很低( )10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质( )11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素( )12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关( )13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭( )14.食品的水分活度与水分含量有关 ( )15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度( )16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌( )17.所有干制食品含水量都低于10%( )18.糖制食品的含糖量达到20%即可使产品具有长期保藏性( )19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期( )20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用( )1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。
（对）2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。
（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。
（对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。
（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。
食品保藏原理复习参考题(答案)
食品保藏原理复习参考题常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌D值、F 值、Z 值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、HTST、UHT二、判断题1.食品水分活度越低越容易败坏( )2.所有食品品质劣变都与微生物有关( )3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭( )4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性( )5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用( )6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致( )7.水果罐头可以采用UHT杀菌( )8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏 1 周( )9.如果月饼能在室温下保藏45 天，只是因为其水份活度很低( )10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质( )11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素( )12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关( )13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭( )14.食品的水分活度与水分含量有关( )15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度( )16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌( )17.所有干制食品含水量都低于10%( )18.糖制食品的含糖量达到20%即可使产品具有长期保藏性( )19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期( )20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用( )1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。
（对）2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。
（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。
（对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。
（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。
食品保藏学复习题
食品保藏学复习题食品保藏学复习题第一章一、名词解释IMF：（Intermediate moisture food）半干半湿食品（又称半湿润食品，中等水分含量食品）：部分脱水而可溶性固形物浓度较高的食品。
复水比：复水是把脱水菜泡在水里,经过一段时间后,使之尽可能恢复到干制以前的状态。
R复=G复/G干湿度梯度：若用W绝表示等湿面湿含量或水分含量(1kg/kg干物质)，则沿法线方向相距△n的另一等湿面上的湿含量为W绝+△W绝，那么物体内水分梯度grad W绝则为：grad W绝=lim(△W绝/△n)W绝——物体内的湿含量，即每1kg干物质内水分含量（千克）△n——物料内等湿面间的垂直距离（米）冷冻干燥：是利用冰晶升华的原理，将含水物料先行冻结，然后在高真空的环境下，使已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰态升华为水蒸气，从而使食品干燥的方法，所以又称为真空冷冻干燥或升华干燥。
恒率干燥阶段：物料水分呈直线下降，干燥速率稳定不变。
二、问答1、什么是食品干藏？它有哪些优点？答：干藏即使食品脱水干燥后进行贮藏。
优点：在室温下可长期保藏（作军备粮，随战争而兴衰）；重量轻（如灯亮杏子制成罐头与干制品的重量比为7:1，而蔬菜更甚），容积小（节省包装、贮藏、运输费、便于携带等）2、简述干制过程中表面硬化形成的原因。
答：产生原因：V表蒸>>V内扩；具体：a、表面因高温而结膜；b、水分以蒸汽形式逸出，留下粘性溶质于外表面，堵塞空洞；c、毛细管收缩或变形。
结果：干燥速率下降（干硬膜渗透性低），品质恶化3、干燥分哪几个阶段？各阶段有何特点？答：干燥分为（1）初期/物料加热阶段：提高空气的流速，温度，降低空气的相对湿度，加速蒸发。
（2）恒率/速干燥阶段：降低空气的流速，温度，降低空气的相对湿度，减慢蒸发。
（3）降率/速干燥阶段：干燥速率取决于物料性质，属于物料内部水分移动控制阶段。
小心控制条件。
4、试分析比较给湿系数、导湿系数和导湿温系数。
食品保藏原理复习整理
第二章1、食品罐藏的概念：是将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物杀灭，同时在防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期储存的保藏方法。
2、罐藏容器的性能和要求（1）对人体无毒无害；（2）具有良好的密封性能；（3）具有良好的耐腐蚀性能；（4）适合工业化的生产3、金属罐材料：常用：镀锡钢板、涂料铁，铝材、镀铬薄钢板，还包括：罐头涂料、罐头密封胶、焊料及助剂。
4、软罐容器（主要是指高压杀菌复合塑料薄膜袋）（1）概念：软罐头：用复合塑料薄膜袋代替金属罐或玻璃罐装制品，并经杀菌后能长期保存的袋装食品。
（2）组成：采用三层基材粘合在一起。
外层：聚酯薄膜，12微米，加固及耐高温作用。
中层：铝箔，9微米，有良好的避光、防透气、防透水性能。
内层：聚烯烃，厚度70微米，符合食品卫生并能热封。
（3）分类：透明普通型蒸煮袋、透明隔绝型蒸煮袋、铝箔隔绝型蒸煮袋、直立袋。
5、装罐的要求重量：包括净重和固形物重量。
装罐必须保证重量在标准允许的范围内（一般允许公差为±3％，出口产品要求公差为±1％）质量：罐藏食品要求同一罐内的内容物装量、色泽、形态等基本一致顶隙：指罐内食品表面与罐盖内表面之间的空隙。
一般为6～8mm。
装罐时间控制：对于处理好的产品（半成品、热罐装产品）及时装罐严格防止夹杂物混入罐内：装罐过程注意清洁卫生。
6、注液的作用增加风味、提高初温、促进对流、提高杀菌效果、排除部分罐内空气、降低加热杀菌时罐内压力、减轻罐内壁腐蚀、减少内容物的氧化、变色以及变质。
7、排气的目的防止需氧菌和霉菌的发育生长；防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损；控制或减轻罐头食品储藏中出现的罐内壁腐蚀；避免或减轻食品色、香、味的变化；避免维生素或其他营养素遭受破坏；避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。
8、常见的排气方法：热力排气、真空密封排气、喷蒸汽封罐排气等9、罐头真空度的影响因素排气温度和时间（排气时间越长，温度越高，罐头的真空度也越高。
食品保藏知识点
一、填空题（每空1分，共20分）1果胶物质为水果中普遍存在の高分子化合物，以原果胶、果胶、果胶酸三种不同形态存在于果蔬组织中。
2.冷藏过程中主要控制の工艺条件包括冷藏温度、空气相对湿度和空气の流速等。
3. 食品干燥是指在自然条件下或人工控制条件下使食品中水分蒸发の过程。
4.目前在工业上应用较成功の膜浓缩主要有以压力为推动力の反渗透和超滤，以及以电力为推动力の电渗析。
5. 食品の辐照装置包括辐射源、防护设备、输送系统、自动控制与安全系统.6. 中剂量辐照处理可以使食品中检测不出特定の无芽孢の致病菌，延长食品保质期及改善食品品质等目の，所使用の辐照剂量范围为1－10KGy。
7.在果蔬加工和保藏中，过氧化物酶是最耐热の酶类，常以它の钝化作为热处理对酶破坏程度の指标。
8.静电除菌是利用静电引力吸附带电粒子而达到除菌除尘の目の。
9. 表面硬化、干缩干裂、热塑性の出现和物料内多孔性の形成都是食品干燥中常见の物理变化。
10.人们常把在溶液中产生过饱和度の方式作为结晶方法和结晶工艺技术分类の依据，将结晶方法分成3种：冷却法结晶、蒸发法结晶、真空结晶法；11. 辐照是一种能量传输过程,根据对物质产生の效应,分为电离辐射和非电离辐射,食品辐照采用の是电离辐射,包括电磁辐射和电子束辐射12.在烟熏腌制品中，酚主要有四种作用：抗氧化作用、抑菌防腐作用、形成特有の熏香味促进烟熏色泽の产生。
二、名词解释（每小题2分，共20分）1.高压蒸汽杀菌：利用饱和水蒸汽作为加热介质，杀菌时罐头处于饱和蒸汽中，杀菌温度高于100℃，用于低酸性食品の杀菌。
由于杀菌时杀菌设备中の空气被排尽，有利于温度保持一致。
2. 食品の非热杀菌技术：是指采用非加热の方法杀灭食品中の致病菌和腐败菌，使食品达到特定无菌程度要求の杀菌技术。
3. 介电常数：指介质在外加电场时会产生感应电荷而削弱电场，原外加电场（真空中）与最终介质中电场比值即为介电常数。
4.冻结曲线：是描述冻结过程中食品物料の温度随时间变化の曲线。
食品加工与保藏原理题库
食品加工与保藏原理题库
1. 食物加工的目的是什么？
食物加工的目的是改善食物的风味、延长食物的保质期、提高食物的可食用性。
2. 食物加工的方法有哪些？
食物加工的方法包括烹调、腌制、熏制、干燥、冷冻等。
3. 什么是食品保藏？
食品保藏是指为了延长食物的保质期，防止食物腐败、变质而采取的措施和方法。
4. 食物保藏的原理是什么？
食物保藏的原理主要是通过控制食物中微生物的生长以及食物的化学反应来延长食物的保质期。
5. 食物中常见的微生物有哪些？
食物中常见的微生物有细菌、霉菌、酵母菌等。
6. 食物中的水分对保藏有什么影响？
食物中的水分是微生物生长的重要条件之一，过高或过低的水分含量都会导致食物变质和腐败。
7. 食物中的蛋白质对保藏有什么影响？
食物中的蛋白质容易腐败和变质，而且容易引起微生物的生长。
8. 食物中的氧气对保藏有什么影响？
食物中的氧气会导致氧化反应，使食物腐败和变质。
9. 食物中的酸碱度对保藏有什么影响？
食物的酸碱度可以影响微生物的生长，一般来说，酸性环境对微生物的生长有抑制作用。
10. 食物的温度对保藏有什么影响？
食物的温度可以影响微生物的生长速度，低温可以延缓微生物的生长，高温则会促进微生物的繁殖。
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、判断对错题，错误的请改正过来。
1、(宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。
V ）2、( 食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。
X ）小于3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。
（X ）有些是解冻和升温同时进行的4、当温度低于0C时，食品物料中的水分即开始冻结。
（结点有影像，不同压力下冻结点不同X ）压力对水的冻5、在深度冻藏过程中，食品中的酶并非完全停止活动（6食品aw的大小可以反映食品中水分的结合程度（的结合状态）食品中水与食品成分7、芽抱菌的耐热性要高于一般的微生物。
8、对于新鲜果蔬的气调保藏，选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料较好（ V ）9、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。
（X ） ?10、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。
（V ）11、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。
（V ）12、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。
（V ）13、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。
其他杀菌齐U（ X ）分为氧化型、还原型和14、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过22C。
（ X ） 25C15、维生素E属于水溶性抗氧化剂。
（X ）维生素C才属于水溶性抗氧化剂16、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。
为发酵性和非发酵性。
18、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。
19、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。
（V ） 20、果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放的能量相同，产物不同。
的能量也不同21、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧。
22、微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的一个问题是必须注意 泄漏问题。
（ V ）23、微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。
（ 24、微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。
25、微波具有穿透力，适用于 所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。
并非所有都适用 26、微波可以用食品的膨化。
（V ）27、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。
（28、137C S 丫辐射源半衰期比60C0丫长，因此，在食品辐射保藏中采用较多。
（ X ） 在食品辐照处理上用的最多的是60C OY29、食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单 位有居里（Ci ）、贝克（Bq ）和克镭当量。
（ X ）被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其单位为拉德 （rad ）或戈瑞（Gy ）。
居里（Ci ）、贝克（Bq ）和克镭当量是放射性强度。
30、某物质在辐射过程中，其G 值越大，说明该物质越耐辐射。
越大，辐照引起的化学效应越强烈。
31、进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时 应采用大剂量辐射。
（X ） 要根据食品辐照的不同目的，来决定食品辐照的剂量，有低、中、高三种剂量辐射。
32、在通用产生编码（条形码）中我国的代号为96。
（ X ）我国的代号是69）有发酵过程。
腌制品可分17、对微生物细胞而言，5%勺食盐溶液属于高渗溶液。
言，(V )?（ X ）所释放）无必然关系下述气体中只有 __________ 是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。
CO C 、C02 D 、乙烯33、在通用产生编码（条形码）中数码的 葺7位数字为商品生产商、商品类别和检 查代号。
（X ） 3- 13 号。
34、食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少 损失。
（V ） 35、在深度冻藏过程中，食品中的酶活性是完全被抑制的（ X ）不完全被抑制 36、食品a w 的真正含义是指食品中水分含量的多少（ 的结合状态 X ）食品中水与食品成分 37、一般来说，水果随着成熟度的提高，其淀粉含量会减少（ 38、对于采用冻藏工艺保藏的果蔬，最好已完全成熟（ 39、不论是有氧呼吸还是无氧呼吸均会导致果蔬的生理病害（40、畜禽肉的自溶现象本质上就是腐败，应该避免（ 自溶中产生的肽和氨基酸是构成肉浸出物的成分，参与在加工过程中肉香气的形成, 直接与肉的鲜味有关。
不应该避免。
41、食品冻藏时，速冻工艺形成的冰晶较大，对解冻后食品品质保持不利（X ） 形成的冰晶细小而均匀，有利于解冻后保持品质。
42、食品冻藏时，品温达到其冻结点开始结冰（ 有被冷却到低于冻结点的某一温度时才开始结冰。
）在一般情况下，水只 43、硅窗气调保鲜是通过硅橡胶独特的氧、乙烯和二氧化碳通透性实现的（V ） 44、对于新鲜果蔬的气调保藏，选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料较好 （ X ）? 、选择题 1、指示果蔬呼吸特性的指标是 吸高峰A 呼吸强度B 、呼吸商C 、呼吸漂移D 呼 3、 C 、 在果蔬的过熟阶段，果胶物质以 果胶酸 D B 和C d 形态存在。
A 、原果胶 B 、果胶下列水果中，- 柿子 D 、樱桃 4、 a 属于具有后熟现象的水果。
A 、苹果 B 、柑橘 C 、5、乙烯在果蔬保鲜过程中起保鲜期 D 、B 和C作用。
A 、防霉B 催熟C 、延长2、 A 、02食品可能冻结的速度最快。
A 、低水分、低脂食品 C 、高脂食品 D 、高水分食品6、 B在相同勺冻结条件下， 含气量高勺食品7、 加工速冻蔬菜时， 杀菌必须进行 前处理。
A 热烫B 、调味C 、包装D 、冻结的速率愈快， 食品物料内形成的冰结晶愈 __，分布也愈 __。
8、食品物料冻结时， A 小、不均匀 B 大、不均匀 C 小、均匀 D 、大、 9、冷藏下列几种食品时， 温度太低， 鸡蛋 D 、牛肉______ 会出现冷害。
A 、虾 B 香蕉 C '10、下列几种食品冷藏时， __d ______ 的冷藏温度会高些。
A 、苹果B 、鱼 C鸡肉 D 香蕉11、微波处理过程中，微波穿透物料的深度与 ________________ ______ 有关。
A 、微波的频率 B 、微波的波长C 、物料的损耗因数 D 、都有关12、在用微波处理下列材料时，木材C 、聚乙烯D 、肉类13、在微波加热过程中，物料升温速率与损失B 、微波的波长 C 、微波的频率 D 都有关 d__有关。
A 、物料的介电14、普通家用微波炉使用的微波频率为 2375MHz D 、 2450MHzA 、 、 915MHz C 、15、食品辐射保藏中所用到的丫射线能量最大不应超过 10 MeV C 、 5 krad D 、 10 krad。
A 、 5MeV B 、16、目前 _____ 是辐照食品常用的辐射源。
A 、叱0和137Cs B 、束能不超过5MeV 勺 D 、 A 、 B 和 CX-射线 C 、不超过lOMeV 勺加速电子 17、放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是 射线 B 、P 射线 C 、丫射线D 都有可能18、以下是四种物质在辐射中的“ G ” B 、 G=2O C 、 G=15 D 、 G=1O值，其中 ？对辐射最敏感。
A 、 G=2519、下列物质中，有可能是朊解菌的代谢产物的是 ___A 乳酸 C 、乙醇 D 、二氧化碳A 、胺类B 、20、下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是 H 2O C 、 C 2H 5OH D 、 O 2。
A 、 CO 2 B 、21、下列物质中有可能是发酵菌勺代谢产物勺是 B 、乳酸 C 、乙醇 D 、A B C 都可能是。
A 、二氧化碳均匀 种材料温度上升最慢。
A 、水 B25、下列物质中，属于水溶性抗氧化剂的是 连二亚硫酸钠 D 、硫酸亚铁26、下列防腐剂中， _________ D 不属于酸性防腐剂。
A 、苯甲酸钠 B 、丙酸钙C 、山梨酸钾D 对羟基苯甲酸酯 27、使用苯甲酸类防腐剂最适宜的pH 值是A 。
A 、-没有限制28、下列物质中, C 、PG D A —D 」合作为油炸食品的抗氧化剂。
B 和C A 、VE B 、BHA29、 蒸煮袋分为 类。
A 4 B 、5 30、通常产品编码中的数字分 类别。
4组, C 、5 其中第三组有3个数字, D 、6 代表含义是商品31、下列物质中对果蔬成熟与衰老起促进作用的物质是 （ 乙烯C 、赤霉素 D 、细胞分裂素 ）A 生长素 B 、 32、用于包装冷藏食品的包装材料，主要考虑其 —D — 性。
耐低温 C 、抗氧化D 、B 和C A 、防湿 B 、 33、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是 ___B. B 、水分活度aw C 、储藏温度 D 、储藏湿度 A 、水分含量 34、食品工业中，用于干燥的常用干燥剂是 湿空气 C 、CO D 、CO2 A 、绝干空气 B 、含 35.下列保藏方法中属于维持最低生命活动的方法有（ 属于完全中止生命活动的方法有（ A ） BD ），下列保藏方法中 A 、罐藏B 、冻藏C 、高剂量辐照D 、气调保藏 36、下列物质中对果蔬成熟与衰老起延迟作用的物质是（ 对果蔬成熟与衰老起促进作用的物质是（ B ） C ）,下列物质中A 生长素B 、乙烯C 、赤霉素D 、细胞分裂素22、下列食品中，属于腌制品的是 草莓酱 D 酱黄瓜A 、话梅B 、苹果脯C 、23、下列食品中，不属于糖渍品的是 酱瓜 D 、果酱 、话梅B 、果脯24、下列杀菌剂中, 粉D 焦亚硫酸钠属于氧化型杀菌剂。
漂白粉 B 亚硫酸钠C 、保险A 、 VEB VCC 、~D 、37、下列酶类中使果蔬质地变软的是（ D 的是（A ）48、要你查阅有关食品冷藏的英文文献, B 、food ici ng C 、food chilli ng D 最快捷的关键词是（A ? ） A foodfreezing、food preservation49•请选择“食品保藏”的英文译名（ irradiation C Food preservation50、在用微波处理下列材料时， 木材 C 、聚乙烯 D 、肉类 种材料温度上升最慢。
A 、水A 、淀粉酶B 、多酚氧化酶C 、抗坏血酸酶D 、果胶酶38、下列成分中导致鱼类具有腥味的有（ 化三甲胺 D 、ATP ）A 有机酸 B 、三甲胺C 、氧 39f 下列软包装材料属于高阻隔膜的是（ 的是（ ） ），下列软包装材料属于低阻隔膜 A PE B 、EVOH C PP D 、聚丙烯腈 40、下列因素中（ 冷害C 、低剂量辐照 ）会导致保藏食品品质的劣化。