食品加工试卷
《食品加工技术原理》期终考试试卷(A卷)及答案
适用专业：一、填空题（每空1分，共20分）1、食品科学主要包括食品科学基础研究领域、食品分析领域、食品微生物领域、食品工程领域和食品加工领域。
2、食品中的水分可分为自由水、结合水和化学结合水。
3．空气对流干燥过程中，空气既是传热介质也是导湿介质。
4．食品在干燥过程中主要的品质变化有干缩、表面硬化和溶质迁移现象。
5．食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起6．在食品化学保藏中使用食品添加剂是__防腐剂_和抗氧化剂。
7．对食品进行冻结时，冰晶体最大生成带的范围是-1～-5℃。
8．超临界萃取的操作参数主要为压力和温度。
9．微胶囊的组成可分为芯材和壁材。
10、10、肉的颜色是由肌红蛋白和血红蛋白产生的， NO-肌红蛋白是构成腌肉色泽的主要成分。
二、选择题（每小题1分，共10分）1、在奶粉生产中，一般选用 B 法干燥，具有良好的速溶性。
A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥2、酶反应的速度随Aw的提高而 B 。
A、减小B、先增大后减小C、增大D、先减小后增大3、下列物质中不是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是 D 。
A. CO2B. H2OC. C2H5OHD. O24、烟熏食品中含有的致癌物苯并芘属于下列熏烟成分中的哪一类 D 。
A.酚类B.醇类C.羰基化和物D. 烃类 5、5、下列物质中属于天然抗氧化剂的是 C 。
A. BHAB. BHTC. 茶多酚D. TBHQ6、下列因素中， D 与杀菌时罐头食品的传热无关。
A. 杀菌设备B. 罐头容器C. 食品的粘稠度D. 食品的pH7、中间水分食品是指A w 在 B 之间的食品。
A. >4.6B. 0.60~0.85C. 0.50~0.65D. >0.858、亚硝酸盐作为防腐剂时能产生的致癌物质是 D 。
A.硝酸盐B.一氧化氮亚铁血色原C.NOD.亚硝胺9.食品的冻藏温度一般是-12～-23℃，最佳温度为 C _。
A -4℃ B.-12℃ C.-18℃ D.-23℃10. 被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其现国际单位为 A 。
玉米食品加工考核试卷
2.玉米淀粉的提取过程中，沉淀法比离心法提取效率高。( )
3.玉米片在烘烤过程中，水分含量越低，产品越脆。( )
4.玉米食品加工中，所有的食品添加剂都是无害的。( )
5.玉米糁的加工过程中，不需要进行热处理。( )
6.玉米油可以通过发酵法提取。( )
7.在玉米淀粉的提取过程中，加入碱性物质是为了提高淀粉的溶解度。( )
A.保持干燥
B.避光保存
C.常温储存
D.密封保存
13.下列哪种食品加工方法不适合玉米糁？（）
A.烘焙
B.炒制
C.发酵
D.煎炸
14.玉米片的加工过程中，以下哪个环节是为了提高口感？（）
A.蒸煮
B.烘干
C.压片
D.油炸
15.下列哪种情况可能导致玉米食品加工过程中出现质量问题？（）
A.原料质量优良
B.设备清洁卫生
A.浸泡
B.漂洗
C.高压水射流
D.碱性清洗
11.在玉米油的生产中，哪些因素会影响油品的品质？（）
A.原料的成熟度
B.压榨工艺
C.油脂精炼程度
D.储存条件
12.玉米食品加工过程中，哪些措施有助于提高产品的安全性？（）
A.严格的原材料检验
B.生产过程的卫生控制
C.成品的微生物检测
D.食品添加剂的合理使用
1.玉米食品加工过程中，哪些因素会影响产品的色泽？（）
A.加工温度
B.原料品种
C.添加剂的使用
D.储存条件
2.以下哪些方法可以用来增加玉米食品的保质期？（）
A.调整水分含量
B.使用防腐剂
C.严格控制卫生条件
D.高温加热处理
熟食加工考试试题及答案
熟食加工考试试题及答案一、选择题1. 熟食加工是指将经过腌制、蒸煮、烤炸等方法处理的食品进行加工。
A. 正确B. 错误2. 在熟食加工过程中，以下哪项工序是必不可少的？A. 腌制B. 烤炸C. 蒸煮D. 醃漬3. 下列哪项是制作熟食时常用的调味品？A. 酱油B. 醋C. 糖D. 鲜味素4. 熟食加工的目的是为了增加食品的口感和风味，提高食品的储存性和耐酸碱性。
A. 正确B. 错误5. 以下哪项是熟食加工常用的原料？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 米饭D. 面粉二、填空题1. 熟食加工的主要方法包括________、煮沸、________、烘烤等。
2. 制作火腿时，需要将食材进行腌制，以增加其口感和风味，一般腌制时间为______小时。
3. 熟食加工过程中，必须保证食品的________合格，以确保产品的质量和食品安全。
三、简答题1. 请简要介绍一下熟食加工的流程。
2. 熟食加工过程中需要注意哪些食品安全卫生问题？3. 熟食加工中常用的防腐剂有哪些，其作用是什么？四、案例分析题某熟食加工厂生产的火腿产品出现了质量问题，消费者投诉称其口感异常和有异味。
请分析可能的原因，并提出相应的解决方案。
五、解答题请简要介绍一种常见的熟食加工产品及其制作方法。
试题答案：一、选择题1. A2. A3. A4. A5. A二、填空题1. 腌制、烤炸2. 6-83. 卫生标准三、简答题1. 熟食加工的流程一般包括原料准备、腌制、烹饪、烘烤等工序。
首先，将食材进行腌制，以提升其口感和风味。
接着，根据食材的特性进行烹饪，如蒸煮、烤炸等。
最后，通过烘烤等方法对熟食进行后处理，以增加食品的风味和质感。
2. 在熟食加工过程中，需要注意储存原料和成品的卫生，避免交叉污染；严格控制食材的新鲜度和质量；遵循食品加工的卫生标准，确保生产环境的清洁卫生。
三、防腐剂用于防止食品腐败和延长其保质期。
常用的防腐剂包括亚硫酸盐、山梨酸、碳酸氢钠等。
亚硫酸盐可以抑制细菌的生长，防止食品腐败；山梨酸可以阻断微生物的生长；碳酸氢钠可以调节食品的酸碱度，延缓食品变质。
《食品加工技术原理》考试试卷(A)答案
一、填空题（每空1分，共25分）1.感官功能、营养功能、保健功能。
2.干燥介质的温度、空气流速、相对湿度、大气压力和真空度3.常见的罐藏食品的腐败现象有胀罐、硫化黑变、平盖酸败和霉变。
4.–1～8℃，-23～-12℃5.食品常用的冷却方法有冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却和真空冷却。
6.干腌法、湿腌法、混合腌制法7.盐渍、糖渍、醋渍9. 苯甲酸及钠盐、山梨酸及钾盐、丙酸及丙酸盐二、判断题（每小题1分，共12分）1.当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致食品温度逐渐增加。
（√）2.导湿性成为阻碍因素时，提高温度有利于干燥速度。
（×）3.F0值越大,细菌的耐热性越强。
（√）4.罐头的顶隙是为了调节净重而设置的。
（×）5.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。
（×）6.水分活度与水分含量成线性关系。
（×）7. 腌制过程中，提高温度可以加快腌制速率。
（√）8.热烫针对的对象是果蔬。
（√）9.要使食品的最终水含量最低可采用逆流式干燥。
（√）10. 巴氏杀菌后产品必须冷藏在冰箱里。
（√）11.对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。
（√）12.辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。
（√）三、选择（每小题2分，共30分）1. 干制对食品品质的影响中，属于化学变化的有（B）A.干缩B. 褐变C.溶质迁移现象D. 表面硬化2. 不属于造成罐头食品胀罐的主要原因（C）A.物理性胀罐B.化学性胀罐C. 发霉D. 细菌性胀罐3. 下列属于商业杀菌的是（D ）A.65℃，30minB. 77℃，1minC.75℃，4minD.121℃，15min4. 属于化学防腐剂的是（A）A.苯甲酸B. 糖C.盐D.醋5. 属于合成有机防腐剂的是（B ）A.亚硝酸盐B. 苯甲酸钠C.酒精D.甲壳素6. 不属于果蔬糖渍主要三种基本方法的是（A ）A.注射法B. 果脯蜜饯类C.凉果类D.果酱类7. 均质的目的是防止（A）（A）脂肪上浮（B）脂肪下沉（C）蛋白质分解（D）蛋白质凝结8. 下列食品中，不属于糖渍品的是（B）。
《食品加工单元操作》期终考试试卷
适用专业：一、单项选择题（每小题1.5分，共45分，请将答案填入下列表格中）1A、干缩B、褐变C、溶质迁移现象D、表面硬化2、食品的冻结按照（）可分为慢速冻结、中速冻结和快速冻结。
A、冻结方式B、冻结程度C、冻结速度D、冻结过程3、不属于果蔬糖渍主要三种基本方法的是（）A、注射法B、果脯蜜饯类C、凉果类D、果酱类4、食品储存的目的就是维持食品的营养价值，延长保存期，（）食品腐败变质。
A、维持B、防止C、加速D、减弱5、（）干燥方法，便食品具有理想的速溶性和快速复水性。
A、空气对流干燥B、滚筒干燥C、真空干燥D、冷冻升华干燥6、若某食品的冻结点为（），当它的温度降到-5℃时，它的冻结率为80%。
A、-1℃B、-2℃C、-3℃D、-4℃7、某些速冻果蔬在包装前还需包冰衣，其目的是（）。
A、增加密度B、为了隔氧，以防止制品氧化变色C、保证制品的形状D、便于包装8、冷却肉在屠宰后的加工、运输、销售各环节将肉体中心温度保持在（）控制微生物生长，促进肉品的成熟。
A、0～4℃B、4～14℃C、10～14℃D、0～-4℃9、抑制微生物活动的保藏方法是利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物和酶的活动，这是一种暂时性的保藏措施。
属这类的保藏方法有（）。
A、酒精发酵B、乳酸发酵C、高渗透压保藏D、醋酸发酵10、下列属于发酵型腌渍品的是（）。
A、腌菜B、酱菜C、糟渍品D、泡菜11、对流干燥比传导干燥的热能利用率（）。
A、高B、低C、无差别D、高低无法确定12、下列干燥方法中，常用于奶粉生产的干燥方法是( )。
A、逆流隧道干燥B、气流干燥C、滚筒干燥D、离心喷雾干燥13、压力式均质机的均质机理是（）作用。
A、破碎，剪切B、空穴，碰撞C、剪切，碰撞14、均质的目的是防止（）。
A、脂肪上浮B、脂肪下沉C、蛋白质分解D、蛋白质凝结15、下列不是滚揉作用的是（）。
A、加速腌制液的渗透与发色B、加速蛋白质的提取和溶解C、破坏肉的组织结构D、使食品质地较硬16、通过干燥只能除去一部分水分，这部分水称为（）A、结合水B、非结合水C、自由水D、表面水17、食品的贮存和加工方式不当会产生有害物质，世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素多存在于发霉的玉米中；食品加工、烹调过程中苯并芘的污染主要发生在（）；硝胺则主要来自于肉类及其制品添加的亚硝酸盐和硝酸盐。
食品生产加工安全知识试卷
食品生产加工安全知识试卷单位：_______________姓名：___________考试时间：____________成绩：_______一、单项选择题（每题4分，共60分）1、新修订的《中华人民共和国食品安全法》于（）起实施。
A、2009年10月1日B、2015年5月24日C、2015年10月1日D、2016年1月1日2、国家对食品生产经营实行许可制度、从事食品生产应当依法取得（）。
A、食品销售经营许可证B、餐饮服务经营许可证C、食品流通许可证D、食品生产许可证3、食品安全标准是（）执行的标准。
A、强制B、引导C、参考D鼓励4、国务院（）依法对食品生产经营活动实施监督管理。
A、卫生行政部门B、食品药品监督管理部门C、质量技术监督管理部门D、工商行政管理部门5、食品生产经营人员（）应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
A、每半年B、每年C、每两年D、每三年6、生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款多少倍的赔偿金？（）A、3B、5C、10D、207、下列食品中，哪些属禁止生产经营的：（）A、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品B、超过保质期的食品C、无标签的预包装食品D、以上都是8、预包装食品的包装上应当有标签，标签应当标明（）A、名称、规格、净含量、生产日期B、成分或者配料表C、生产者的名称、地址、联系方式D、以上都是9、对于确认的不符合食品安全标准的食品，生产经营者不按规定主动召回的，有关监管部门应当（）A、责令召回B、要求召回C、不再追究D、当众销毁10、食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合（）A、矿泉水的标准要求B、纯净水的标准要求C、生活饮用水卫生标准要求D、工业用水质量标准要求11、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的标准是（）A、对婴幼儿无害B、对环境无害C、对人体安全、无害D、对食品外观无损害12、对本单位的食品安全全面负责的是：（）A、食品生产经营企业法定代表人或者主要负责人B、食品药品监督管理部门C、县级以上人民政府D、农业行政部门13、以下关于食品广告内容的表述，不正确的是（）第1页共2页。
餐饮业食品加工安全与质量控制考核试卷
B.储存温度
C.包装材料
D.食品的预处理方法
12.以下哪些是食品加工中常用的食品安全检测方法？（)
A.微生物检测
B.重金属检测
C.农药残留检测
D.食品添加剂检测
13.以下哪些措施可以降低食品加工过程中的食品安全风险？（）
A.建立食品安全管理体系
B.对食品加工人员进行健康监测
C.定期对食品加工设备进行维护
1.食品安全管理的核心是保证食品的______、______和______。（）
2.在食品加工中，______是控制食品安全的关键环节。（）
3.食品加工场所应定期进行______，以保持清洁卫生。（）
4.食品加工人员在上岗前应进行______，确保身体健康。（）
5.为了防止食品交叉污染，生食和熟食应分开存放，并使用______的刀具和砧板。（）
6.食品加工场所的空气质量对食品安全没有影响。（）
7.食品加工过程中的每一个环节都需要进行严格的质量控制。（√）
8.食品安全检验只需要在成品阶段进行。（）
9.餐饮业不需要对食品加工人员进行定期的健康检查。（）
10.提高食品加工效率可以牺牲一定的食品安全标准。（）
五、主观题（本题共4小题，每题10分，共40分）
C.对食品加工设备进行定期维护
D.食品加工人员可随意更换工作岗位
20.以下哪种情况不会导致食品质量下降？（）
A.食品在运输过程中受到撞击
B.食品在储存过程中温度波动
C.食品加工过程中严格把控卫生
D.食品包装破损导致外界污染
（注：以下为答案部分，请自行填写）
答案：
1. D
2. C
3. D
4. C
5. C
食品加工模拟试卷
食品加工模拟试卷（100分）1、1、国家对食品生产经营实行许可制度。
从事食品生产，应当依法取得( ) 【单选题】（1分）A.A、食品卫生许可B.B、食品生产许可C.C、食品流通许可D.D、餐饮服务许可正确答案: B2、2、食品生产经营人员( )应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
【单选题】（1分）A.A、每半年B.B、每年C.C、每两年D.D、每三年正确答案: B3、3、目前我国食品添加剂有（）个类别。
【单选题】（1分）A.A、12B.B、18C.C、20D.D、23正确答案: B4、4、食品添加剂不可超（）和超限量。
【单选题】（1分）A.A、标准B.B、范围C.C、类别D.D、以上都是正确答案: B5、5、( )与微生物的生长繁殖，食品的品质和储藏性存在着最密切关系【单选题】（1分）A.A、水分活度B.B、湿度C.C、PH值D.D、温度正确答案: D6、6、食品从业人员必须要取得（），方可上岗。
【单选题】（1分）A.A、应聘书B.B、毕业证C.C、健康证D.D、身份证正确答案: C7、7、新参加工作的食品从业人员必须经过健康检查，并取得（）培训合格方可上岗作业。
【单选题】（1分）A.A、新人B.B、卫生知识C.C、薪资待遇D.D、公司文化正确答案: B8、8.为了防止食品变质，最常用的办法是( )。
【单选题】（1分）A.A、通风B.B、降低食品的温度C.C、改变食品的PH值D.D、降低食品的含水量正确答案: D9、9、办健康证体检空腹一般空腹时间为（）。
【单选题】（1分）A.A、4-6小时B.B、6-8小时C.C、8-12小时D.D、12-16小时正确答案: C10、10、食品从业人员未取得有限（）证明，违法食品从业人员健康管理的规定。
【单选题】（1分）B.B、身份C.C、人品D.D、未犯法正确答案: A11、11、触犯了《食品安全法》，拒不改正的，处（）罚款。
【单选题】（1分）A.A、1千-5千B.B、3千-1万C.C、5千-1万D.D、5千-5万正确答案: D12、12、违反食品安全法规定，食品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告的，依法对检验机构直接负责的主管人员和食品检验人员给予( )的处分。
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一、选择题（每题1分，共10分）
1、下列物质中不是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是。
A. CO2
B. H2O
C. C2H5OH
D. O2
2、下列食品中，属于腌制品的是。
A. 话梅
B. 苹果脯
C. 草莓酱
D. 酱黄瓜
3、普通家用微波炉使用的微波频率为。
A. 433.92MHz
B. 915MHz
C. 2375MHz
D. 2450MHz
4、在用微波处理下列材料时，种材料温度上升最慢。
A. 水
B. 木材
C. 聚乙烯
D. 肉类
5、下列物质中，适合作为油炸食品的抗氧化剂。
A. VE
B. BHA
C. PG
D. 都可以
6、目前是辐照食品常用的辐射源。
A. 60Co和137Cs
B. 束能不超过5MeV的X—射线
C. 不超过10MeV的加速电子
D. A、B和C
7、下列因素中，
与杀菌时罐头食品的传热无关。
A. 杀菌设备
B. 罐头容器
C. 食品的粘稠度
D. 食品的pH
8、食品杀菌中所谓的低酸性食品是指其最终平衡pH为，aw>0.85的食品。
A. >4.6
B. <4.6
C. ≥4.6
D. ≤4.6
9、下列几种食品冷藏时，
的冷藏温度会高些。
A. 苹果
B. 香蕉
C. 鱼
D. 鸡肉
10、下述气体中只有
不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。
A. O2
B. N2
C. CO
D. 乙烯
二、填空题（每题1分，共10分）
1、
通常产品编码中的数字分四组，其中第三组有五个数字，代表含义是。
2、
食品包装材料及容器包括：
、金属包装材料及容器、纸、纸板及纸包装容器、塑料包装材料及容器和木材及木制包装容器。
3、
食品包装材料中，既是透明又可作为涂布材料且具有高阻隔性能的是。
4、
辐射和微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的一个问题是必须注意。
5、
被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其现国际单位为。
6、食品热处理常用的加热介质有：水、
和。
7、常见的食品物料的冷却方法有：
、真空冷却法、
和冰冷却法等。
8、溶液冻结时，其冻结点的下降值与溶液中
和
有关。
9．空气对流干燥过程中，空气既是
，也是。
10．食品结晶的实现是使溶液
，而
析出。
三、名词解释（每题3分，共15分）
1、渗透
2、食品添加剂
3、保质日期
4、呼吸系数
5、冻结速率
四、简答题（每题5分，共25分）
1、简述食品辐照技术的特点。
2、试述烟熏的防腐机理。
3、食品变质的主要原因是什么？
4、什么叫干燥？干燥过程其实质是什么？
5、叙述多效真空蒸发效数限制的原因。
五、问答题（每题15分，共90分）
1、在相同百分浓度下，试比较食盐、葡萄糖和蔗糖溶液的渗透压大小，并说明原因。
2、什么是食品的化学保藏？该保藏方法有哪些优缺点？食品化学保藏方法在在使用过程中会受到哪些限制？
3、试述食品热烫目的、常用的热烫方法及其特点。
4、试从水果蔬菜的生理生化特点，简述其可行的贮藏保鲜方法及其控制要点。
5、叙述喷雾干燥过程及其原理并举例说明其在食品生产中的运用。
6、试述食品在冻结和冻藏过程中的变化。